INTRODUO A

BROMATOLOGIA

Prof DSc. Patricia Castelo Branco do Vale

O que Bromatologia?

Bromatologia = termo bastante abrangente;

inclui vrias outras disciplinas que tm o alimento

como objeto de estudo: bioqumica de alimentos,

anlise fisico-qumica e microbiolgica de alimentos,

qumica de alimentos e toxicologia de alimentos.

Faz parte do currculo de vrios cursos como,

nutrio, zootecnia, farmcia e biomedicina, com

enfoques diferentes, respeitando as necessidades de

cada curso.

Grego: Bromatus: Alimentos

Logus: Cincia

Objetivos:

Estudo da qumica e bioqumica;

Estudo do processamento, industrializao.

Anlise de Alimentos.

Aplicaes da Bromatologia

A partir do estudo e anlise dos alimentos possvel:

1. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos

processados para insero em rtulos e embalagens.

2. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos,

processados ou no, para preparao de dietas e

cardpios especficos (material impresso ou digitado em

programas de computador)

3. Detectar fraudes (gua em leite, excesso de amido em

salsichas, falsificao de mel, etc)

4. Detectar contaminao de substncias txicas (metais

pesados, aditivos proibidos, toxinas)

5. Detectar contaminao por microrganismos patognicos

Aplicaes da Bromatologia

6. Detectar contaminao por roedores e insetos

7. Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o

desenvolvimento de novos produtos, ou melhoria dos

produtos j lanados no mercado (po sem glten para

consumo de pacientes celacos)

8. Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e

procedncia desconhecidas, visando a sua

implementao no consumo. (acerola como fonte de

vitamina C, alimentos funcionais)

9. Estudar novos mtodos para anlise de alimentos, ou at

mesmo aperfeioar os j existentes.

Fatores que podem ser observados e

controlados:

Produo da Matria prima;

Conservao;

Processamento;

Transporte;

Comercializao adequada;

Importncia do Estudo dos Alimentos por

Profissionais da Sade

A qualidade da alimentao influencia no bem estar fsico e psquico;

Somos responsveis pela manuteno da sade;

Importante ter conhecimentos dobre a natureza processamento e controle de qualidade dos alimentos;

A cincia dos Alimentos recente;Interesse na medicina, agricultura e comrcio;

Fome;

Qualidade X quantidade;

Evoluo dos Alimentos:

Paleoltico: Nenhuma agricultura, aquecimento da caa;

15000 A.C. Cermica, cozimento e defumao;

9000 A.C. Cultura sazonal, o homem deixa de ser nmade e ocorre a domesticao de animais (porco, bfalos, cabras, etc);

5000 A.C: cerveja; panificao (romanos)

3600 A.C. irrigao, arao com traao animal

Alimentos: figo, soja, arroz, lentilhas, pepino, leo de oliva, etc.

Salsicharia: fermentao lctica, fritura, clarificao e aromatizao;

2000 A.C: conservao de peixes pelo gelo (chineses)

1500 A.C.: Comrcio por terra e mar, mecanizao da Agricultura, frutas e especiarias;

600 A.C.: Colheitadeiras: adulterao de alimentos;

400 A.C.: Rotao de Culturas;

1792: confeiteiro francs, Niccolas Appert - Apertizao (conservao por calor alimento embalado submetido a temperatura e tempo cientificamente comprovados)

Sculo XIX: As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na preservao dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos;

Durante a Primeira Guerra Mundial ocorreu o primeiro grande surto de industrializao e os pesquisadores do setor alimentcio foram instigados a desenvolver processos para a produo de alimentos industrializados em grande escala;

A Segunda Grande Guerra foi a primeira de propores globais, e provocou grandes mudanas na sociedade. Entre elas, destaca-se a insero da mulher no mercado produtivo, retirando-a do lar, onde era a responsvel pela produo dos alimentos;

Grande advento nos pases do hemisfrio Norte o processo de preservao dos alimentos por congelamento;

A Guerra do Golfo trouxe os alimentos prontos para comer;

Astronautas receberam alimentos liofilizados, um dos mais seguros em termos microbiolgicos, sensoriais e nutricionais e adequados a armazenagem sem condies especiais e em pores reduzidas;

As tcnicas de APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, que j foram integradas atual legislao de alimentos;

Origem de Alguns Alimentos

Batatas: Andes;

Cacau e amendoim: Brasil

Milho e feijo: Amrica Central

Arroz: sia

Banana: Austrlia

Caf: Oriente mdio

Melancia: frica

Alimento: toda e qualquer substncia ou mistura de substncias capazes de fornecer nutrientes plsticos, energticos e biorreguladores para a manuteno da vida;

Podem ser de origem animal e vegetal; Exceo: gua e sais minerais.

Grupos de nutrientes:

Macronutrientes: gua, lipdeos, protenas, carboidratos;

Micronutrientes: sais minerais e vitaminas;

O que Alimento?

Definies

ALIMENTOS: Outra definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica.

ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas).

METABLITOS: so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos).

ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).,

So aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais.

Tambm so chamados de alimentos GENUNOS.

Alimentos NATURAIS: so alimentos que esto aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel (in natura). Diferena entre alimentos genunos e naturais: os alimentos genunos devem estar dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuno, como por exemplo uma fruta que est com grau de maturao acima da maturao fisiolgica permitida.

ALIMENTOS APTOS PARA O

CONSUMO:

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser:

Alimentos contaminados: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas.

Alimentos alterados:

So os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo.

Exemplo:

odor caracterstico da carne incio do estgio de decomposio,

o borbulhar do mel (fermentao),

latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).

Alimentos falsificados:

So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos).

Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo.

Alimentos adulterados:

So aqueles privado, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos;

Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento.

A adulterao pode ser: por acrscimo de substncias estranhas ao alimento

(por exemplo, gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel),

por retirada de princpios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por ambas as simultaneamente.

Adulterao de Alimentos

pimenta: areia, gravetos

Vinagre: ac. sulfrico

Ch: folhas j usadas

Caf: cereais torrados, cenoura torrada

Leite: gua, gesso, amido, soja, gelatina

Cerveja: cozimento de cereja venenosa

Vinho: corantes pau Brasil, caramelo

Manteiga: sal e gua

Chocolate: amido, p de argila, tijolo, aditivos no liberados

Nutrientes balanceados:

1 parte de lipdios;

3 a 2 partes de protenas;

6 partes de Carboidratos;

Nem s o fator nutrio importante num alimentos, destaca-se tambm fatores sensoriais como sabor, aroma, etc.