bromatologia- lipidios

INTEGRANTES: CHARLES MANFRIED FONSECA

GEORGE DE JESUS CAMPOS

GEORGIA FERNANDA DOS SANTOS FEITOSA

GILCILENE MOURA MORAIS

RÁULISON FRANCISCO FARIAS DO VALE

RENATA MEDEIROS DOS REIS

SÃO LUIS-MA

2014

INTRODUÇÃO

Os lipídios são compostos orgânicos formados por C,H,O etambém podem possuir P, N e S, com predomínio de H

O termo lipídio é utilizado para gorduras e substânciasgordurosas.

INTRODUÇÃO

• Geralmente insolúveis em água e solúveis em solventesorgânicos tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetonaclorofórmio, benzeno e álcoois.

ÉTER ETÍLICO

ÉTER DE PETRÓLEO

ACETONA

CLOROFÓRMIO

BENZENO

ÁLCOOIS

INTRODUÇÃO

• Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra queincluem ácidos graxos livres, mono, di e trigliceróis, e algunsmais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos eesfingolipídeos.

• Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, quecontribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenasparcialmente.

INTRODUÇÃO

Ocorrem em todas as células animais ou vegetais

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

• Os lipídios são moléculas que podem funcionar comocombustível alternativo à glicose

• Eles são o resultado da combinação de ácidos graxos comálcoois, são, portanto, ésteres

• A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura deácidos graxos.

• Os lipídeos não são polímeros!

• Podem ser classificados em SAPONIFICÁVEIS OUINSAPONIFICÁVEIS

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

• Os lipídios formam juntamente com oscarboidratos e as proteínas, o grupo decompostos mais importante em alimentos emais frequentemente encontrado na natureza,tanto em vegetais como em animais.

• A grande maioria dos lipídios apresenta umgrande número de ligações C-H e possui poucosheteroátomos.

INTERAÇÃO LIPÍDIOS X FÁRMACOS

• Medicamentos associados a alimentos podem ser uma combinação perigosa!

• O Diazepam atua como calmante e pode interagir com os nutrientes de uma dieta rica em lipídeos

• Os estrógenos podem aumentar os níveis de lipídios

• O paracetamol, salicilatos podem interagir com dietas compostas por carboidratos, proteínas ou lipídios os quais podem gerar retardo do esvaziamento gástrico; complexaçãoou diminuição do contato com a mucosa.

FUNÇÕES

• Suas funções são complexas e diversas

• Dentre as principais funções, podemos citar:

1. Armazenamento e transporte de combustível metabólico

2. Funcionando como uma reserva de energia em animais e sementes oleaginosas

3. É um componente estrutural das membranas biológicas

4. São películas protetoras

5. Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e órgãos

6. Originam moléculas mensageiras, como hormônios

7. Favorece a absorção de cálcio

8. Exerce ação lubrificante

USOS

• Alimentação, como óleos de cozinha, margarina, manteiga, maionese

• Produtos manufaturados: sabões, resinas, cosméticos, lubrificantes

• Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatabilidade aos produtos

• Por sua lenta digestão, eles conferem a sensação de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições

USOS

• O excesso de lipídios que o ser humano ingere, causa obesidade, colesterol elevado, complicações cardiovasculares, doenças degenerativas (como a esclerose múltipla)

A recomendação que se tem hoje é de um consumo de 15%-30% do

valor total da dieta.

USOS

• A falta de lipídios no organismo pode causar a dermatite (eczema), uma sensação de frio acentuada, a diminuição na produção de alguns hormônios, o comprometimento no revestimento da célula nervosa (bainhas de mielina) e a diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis.

CLASSIFICAÇÃO

LIPÍDIOS SIMPLES - São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e são divididos em:

• Óleos e Gorduras - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e são os lipídios mais importantes

• Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular

• Gordura do leite e derivados – Caracterizado pela composição: 30 a 40% de ácido oleico; 20 a 30% de ácido palmítico; 10 a 15% de ácido esteárico. É o único grupo de gorduras que contém o ácido butírico (até 15%)

• Grupo dos ácidos insaturados – Pertencem a este grupo, óleos e gorduras vegetais. Ocorre predominância dos ácidos oleico, linoleico, e linolênico. Estão neste grupo os óleos de amendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de oliva.

CLASSIFICAÇÃO

• Grupo do ácido láurico – Contém ácido láurico em grandes concentrações (50%). Pertence a este grupo, os óleos de babaçu e dendê.

• Grupo das gorduras animais – São constituídas por ácidos graxos saturados de até 16 a 18C em quantidade que varia até 40 e 60%de ácidos insaturados, principalmente oleico e linoleico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão.

CLASSIFICAÇÃO• Ácidos graxos -São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos.

Podem ser saturados e insaturados. Principais saturados são o láurico, palmítico e o esteárico, e os insaturados oleico, linoleico e linolênico.

• Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com álcool ligações de H.

• Ponto de fusão e ebulição aumentam com o aumento da cadeia, devido a presença de insaturações.

• Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de hidrogênio

• Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na superfície da água.

• Apresentam o fenômeno do polimorfismo

Propriedades dos ácidos graxos

CLASSIFICAÇÃO

Ácido butírico

Ácido esteárico

Ácido palmítico

Ácido oleico

Ácido linoleico

Ácido linolênico

Exemplos ácidos graxos saturados

Exemplos de ácidos graxos insaturados

CLASSIFICAÇÃO

• Óleos e gorduras - São misturas naturais de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e não saturados de alto peso molecular, razão pela qual são chamados glicerídeos.

• Glicerol: É o constituinte comum a todos os óleos e gorduras

• Glicerídeos: São ésteres de ácidos graxos e glicerol, e nesta classe estão os triglicerídeos

São divididos em alguns grupos, que são:

CLASSIFICAÇÃO

1. Fosfolipídios: ocorre tanto em vegetais como animais e tem em comum o ácido fosfórico e um composto nitrogenado, além de ácido graxo.

2. Cera: ésteres de ácidos graxos, monohidróxiálcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.

3. Sulfolipídios: contém enxofre na molécula

4. Glicolipídios: Não contém ácido fosfórico na molécula. São compostos que tem um ou mais monossacarídeos e uma base nitrogenada.

LIPÍDIOS COMPOSTOS – Contém outros grupos na molécula, além de ácidos graxos

e álcoois. Podem ser divididos em:

CLASSIFICAÇÃO

1. Ácidos graxos;

2. Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular;

3. Hidrocarbonetos;

4. Vitaminas lipossolúveis;

5. Pigmentos;

6. Compostos nitrogenados (Colina, Serina)

LIPÍDIOS DERIVADOSSão substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e

compostos, podem ser:

METODOLOGIA DE ANÁLISE

• Extração lipídica por meio de solvente orgânico adequado

• Após remoção e extração do solvente, determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídios

• O resíduo é constituído por todos os compostos que podem ser extraídos pelo solvente

EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE

• O método está baseado em três etapas:

Extração de gorduras da amostra com solventes;

Eliminação do solvente por evaporação;

A gordura extraída é quantificada por pesagem

CARACTERÍSTICAS

Seco

Cuidados com degradação

Extração direta com solventes não polares é ineficiente

Controle de tempo e temperatura

TIPOS DE SOLVENTE

Éter de petróleo

Extrai várias substâncias

Caro

Perigoso

Éter etílico

Só extrai frações lipídicas

Barato

Mais seguro

Nota: Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de solventes orgânicos

TIPOS DE EQUIPAMENTOS

SoxhletUtiliza refluxo de solvente em um processo intermitente;

Pode ser utilizado somente em amostras sólidas;

A amostra não fica em contato com o solvente muito quente

TIPOS DE EQUIPAMENTOS

GOLDFISH

Processo contínuo

Rápido

A amostra está permanentemente em contato com o solvente


EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO • MÉTODO BLIGH-DYER

•

Bligh e Dyer, em 1959.

Clorofórmio; Metanol; Água.

Extrai todas as classes de

lipídios.

Produtos com altos teores de

umidade.

Os lipídios são extraídos sem aquecimento .

Não necessita de equipamentos especializados.


• EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS

COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA


• HIDRÓLISE ÁCIDA• PROCESSO DE GERBER

Leites e produtos lácteos.

Quebra do filme de proteína.

Ácido sulfúrico. Álcool isoamílico

Volumetricamentemedido no

butirômetro


Centrifugada para butirômetro Butirômetro


• HIDRÓLISE ÁCIDA• PROCESSO DE BABCOCK

Ácido sulfúrico.

Água quente.

O método é volumétrico

2 a 3 vezes mais lento que o de Gerber.


• Neste processo, a amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico.

• O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter.

HIDRÓLISE ALCALINA – MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB OU MONJONNIER


• ÍNDICE DE IODO:

O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo), produzindo derivados trans-saturados.

CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS


• Quando o iodo é o reagente halogenado utilizado, o número de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é chamado índice ou valor de iodo.

• O índice de iodo de uma determinada amostra é geralmente descrito como uma faixa de valor, ao invés de um número fixo, porque o grau de insaturação pode variar sazonalmente ou em função de diferentes processamentos do óleo.

índice de iodo número de duplas ligações presentes no óleo


Essa reação pode ser visualizada adicionando amido como indicador de presença de iodo livre em solução, o iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido.


• A importância de determinar o índice de iodo é que através dele podemos determinar o teor de ácidos graxos insaturados, medir a susceptibilidade à rancidez oxidativa, controlar o processo de hidrogenação e verificar adulterações em óleos e gorduras.


• Índice de saponificação (IS) é a quantidade de base necessária para saponificar definida quantidade de óleo e, ou, gordura. É expresso em número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar 1,0g de amostra.

ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I.S)

REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO

éster base álcoolsal

alcalino


• As reações de saponificação servem de base para importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias

• No processo para se obter o índice de saponificação é utilizado o aparelho destilador do tipo Soxhlet, ele que ira provocar o aquecimento para desesterificação dos do triacilgliceróis.

CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E

GORDURAS

Oxidação

Hidrólise

Pirólise

Absorção de sabores/odores

estranhos

Oxidação

• Sabor, aroma, textura e cor

Qualidade sensorial

• Perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais

Valor nutricional

• Formação de radicais livres

Depreciação do produto e toxicidade

RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Lipase

Lipoxigenase

Agentes químicos

NOTA: Quando as gorduras contendo ácidos graxos livressão emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres,mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor eodor desagradável.

Inibição da rancificação hidrolítica

Lipase

Lipoxigenase

Agentes químicos

*Inativação térmica/Eliminação

RANCIDEZ OXIDATIVA

Formação de radicais livres, estesradicais livres reagem com ooxigênio do ar (oxidação) eformam produtos que alteram ascaracterísticas dos lipídeos.(perdas de ácidos graxosessenciais)

Considerações Finais

Nos tratamentos medicamentosos é importante que a dieta do paciente seja avaliada a fim de impedir a interação do medicamento com os lipídios;

Os lipídios estão presentes em nosso dia-a-dia e são fundamentais para a manutenção da saúde desde que sejam ingeridos de forma moderada.

OBRIGADA!

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