lipidios - determinaÇÃo

7/31/2019 LIPIDIOS - DETERMINAO

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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA BSICA (FBA-200)

UNIVERSIDADE DE SO PAULOFACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO EXPERIMENTAL

Determinao de lpidios emalimentos

Profa. Thomas Ong- 2011
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O que so lpidios?

Por que so importantes?

Fonte de energia

SaborFonte de nutrientes essenciais (AG e vitaminas)

Compostos geralmente solveis em solventes orgnicos mas pouco solveis

ou insolveis em gua

Tipos de lpidios :

LEOS x

GORDURAS
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TRIACILGLICERIS

O carbono no qual o AG se liga

vai determinar suaspropriedades fsicas enutricionais


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FOSFOLIPIDIOS

Ex: fosfatidilcolina


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ESTERIS

esqualeno

Ciclizao

esterides esteris

lanosterol colesterol

Tecidos

animais

Tecidos

vegetais

Fitosterol

Estigmasterol

Campesterol

-Sitosterol

Ergosterol


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Classificao dos cidos graxos

SATURADO

MONOINSATURADO POLI-INSATURADO
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Importncia da anlise

Rotulagem

Padres de identidade do alimento

Pesquisa: efeitos das gorduras e dos leos sobre as

propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos.

Etapa prvia para caracterizao de lipdios por cromatografia gs.


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86,6 % gua

4,1% gordura

3,6 % protena

5,0 % lactose

0,7 % cinzas


Rotulagem


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Padres de identidade do alimento

EX: LEITE DE VACA

RequisitosLeiteIntegral

Leite Semi ouParcialmenteDesnatado

LeiteDesnatado

Mtodos deAnlise

Matria Gorda% m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Mx.de 0,5 FIL 1C: 1987Acidez g ac.

Ltico/100 ml 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18AOG 15 ed.947.05

Estabilidade aoetanol68% (v/v)

Estvel Estvel Estvel FIL 48: 1969

Extrato secodesengordurado %(m/m)

Min. 8,2 Min. 8,3 Min. 8,4

http://www.agridata.mg.gov.br/mercosul/queijos_mel/merportleiuht.htm#item4


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Type of Fat Dietary SourcesTotalCholesterol

LDL-cholesterol

HDL-cholesterol

Triglycerides

Saturated FatRed meat, cheese, butter, commercially fried foods and bakedgoods

Increase Increase No effect No effect

Trans FatsCommercially fried foods and commercially prepared snacks andbaked goods

Increase IncreaseSlightDecrease

No effect

Monounsaturated

FatsNuts, olives, avocados, olive & canola oils Decrease Decrease No effect No effect

PolyunsaturatedFats: Omega-6

Corn, soybean and safflower margarine & oils Decrease Decrease Decrease Unknown

Omega-3Salmon, mackerel, herring, flaxseed, walnuts, walnut oil, soybeanand soybean oil

Decrease Decrease No effect Decrease

Pesquisa: efeitos das gorduras e dos leos sobre aspropriedades funcionais e nutricionais dos alimentos



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Outros componentes, como as vitaminas lipossolveis podem ser analisadospor cromatografia lquida de alta performance (do ingls HPLC highperformance liquid chromatography).

Os cidos graxos e os esteris(colesterol o mais comum) podem seranalisados por cromatografia a gs.


Etapa prvia para caracterizao de lpidios porcromatografia gs.


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Tipos de solventes

ter de petrleo

ter etlico

Clorofrmio

Acetona

Benzeno e outros

Alto poder solvente

No solubilizar protenas, aminocidos ecarboidratos

Evaporar rapidamente

Penetrar rapidamente nas partculas daamostra

No inflamvel

Atxico

Barato

No higroscpico

Caractersticais ideais do solvente:


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Metodologia de anlise

1. Extrao com solvente a quente

Extrao da gordura daamostra com solvente

Evaporao dosolvente

Pesagem dagordura extrada

O mtodo mais comumente empregado o gravimtrico aps a extrao pormeio de solventes orgnicos


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Mtodo Soxhlet

SOXHLET Franz Von

1848- 1926

Prncipio:Utiliza um aparato que permite a extrao de

lipidios atravs da contnua passagem de um solventeatravs da amostra.

Preparo da amostra:Secar em estufa etriturar permitindo assimo mximo contato como solvente

Amostra

homogeneizada

solvente


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Caractersticas:O extrator utiliza o refluxo do solventeS pode ser usado com amostras slidasA amostra no fica em contato direto com o solvente em ebulio

A quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifo

amostra

solvente Resduo degordura

solvente


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Despite the early use of chloroform in extracting lipids

(Bornmann JH, Assoc Off Agric Chem 1931, 14, 489), thegreatest improvement of the extraction of polar lipids fromanimal tissues was made when Folch described in 1957his classical extraction procedure (see Folch biography).This procedure remains one of the best described and themost commonly used by lipidologists around the world.

Some other procedures were proposed by Bligh and Dyer(1959) and Sheppard (1963), which also used solventmixtures made of chloroform/methanol andethanol/diethyl ether, respectively.

2. Extrao com solvente a frio

J. Folch25 March 1911 - 3 October 1979

Journal of Biological Chemistry 1957, 226, 497-509

A SIMPLE METHOD FOR THE ISOLATION AND PURIFICATIONOF TOTAL LIPIDES FROM ANIMAL TISSUES

By JORDI FOLCH, M. LEES, AND G.H. SLOANE STANLEY
http://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htm


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2. Extrao com solvente a frio

Mtodo Bligh-Dyer

Prncipio:Utiliza uma mistura a frio de trs solventes: clorofrmio-metanol-gua

amostra

Clorofrmio+metanol

UMA FASE

Clorofrmio+gua

DUAS FASES

clorofrmio+gordura

gua+metanol

removida

evaporado

Gordura daamostraCaractersticas:A extrao a frio para amostras que sero

avaliadas quanto ao nvel de peroxidao e perfilde cidos graxosPode ser usado para qualquer tipo de amostra(seca ou mida)

reference: Canadian J. Biochem. 37: 911-917, 1959


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3. Extrao de gordura ligada a outros compostos

Hidrlise cida Processo de Gerber

Filme protico

Mtodo de rotina usado para leite e produtos lcteos

Emulso: leo em gua

Precisa ser rompido

para liberar a gordura

cido sulfrico(d=1,82) elcool isoamlico

Digesto protica

Centrifugao diretano butirmetro a 71oC


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Exemplo de determinao do teor lipdico de alimentos

1. Extrao com solvente a quente - Soxhlet

Pesar o balo previamente dessecado

Ex: Peso inicial = 120.703g

Pesar a amostra no papel de filtro

Ex: Peso amostra = 1.965g

Colocar a amostra no extrator

Extrair por 8 horas

Secar o solvente (ter)

Ex: Peso final = 121.212g

Pesar o balo


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Clculo

% lipdios = [(peso final peso inicial)/(amostra)]*100

% lipdios = [(121.212g

120.703g)/(1.965)]*100 = 25.90% (bs)Porque parte daamostra semumidade

% lipdios = 3.02% (bu)

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list nut edit.pl

Milk, whole, 3.25% milkfatNew SearchNDB No: 01077

Nutrient UnitsValue per100 grams ofedible portion

Numberof DataPoints

Std.Error

Proximates

Water g 88.32 12 0.096

Energy kcal 60 0 0

Energy kj 250 0 0

Protein g 3.22 15 0.015

Total lipid (fat) g 3.25 0 0

Ash g 0.69 12 0.003

Carbohydrate, by difference g 4.52 0
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/index.htmlhttp://creative.gettyimages.com/source/Search/22','2','http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/index.html

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