slide enzimas - bromatologia

FACULDADE DE EDUCAÇÃO DE BACABAL- FEBAC CURSO DE FARMÁCIA

Disciplina: BromatologiaProf: Clicia

Dayvid Henrique; Fernando Maciel; Ivan de Sousa; Junno Moraes; Murilson Sousa; Tayanni Lucena; Valterli Oliveira

Acadêmica de Farmácia - Faculdade de Bacabal – FEBAC

ENZIMAS

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AUTOMEDICAÇÃO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHÃO

O que são enzimas ?• Catalisador biológico que

aumenta a velocidade de uma reação específica;

• Abaixa a energia de ativação de uma reação.

ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS




enzima

substrato produtos

Reações enzimáticas• A enzima se combina com um

substrato, formando um complexo enzima-substrato antes de formar os produtos finais.




Reações enzimáticas• A enzima diminue a energia de

ativação necessária para a reação ocorrer.



Classificação das enzimas• Baseado em onde a atividade

enzimática ocorre:

• Uma enzima pode ser de ambos os tipos.


Exoenzimas >> extracelular

Endoenzimas >> intracelular



Classificação das enzimas• Baseado no tipo de reação:


Oxirredutases

Transferases

Hidrolases

Liases

Isomerases

Ligases

reações de oxido-redução

transferências de radicais

Reações de hidrólise

Remoção de grupos dos seus substratos

Reações de isomerização

Ocasionam reações de síntese



Enzimas em Alimentos


• Influe na composição, processamento e deterioração dos alimentos;

• Ora são úteis ora são indesejáveis.



Enzimas em AlimentosENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Efeitos Desejáveis:– Modificar matérias-primas e/ou obter

produtos específicos;– Panificação, fabricação de sucos de

frutas, fabricação de bebidas alcoólicas, laticínios.Efeitos Indesejáveis:

– Escurecimento de frutas e vegetais causado pelas polifenoloxidases;

– Rancidez de farinhas causada pela ação de lipases e lipoxigenases;

– Amolecimento de tecidos vegetais provocado pelas enzimas pecticas.



Amilases


• As amilases são as mais importantes enzimas do grupo de glicídios hidrolisados;

• Hidrolisam moléculas de amido liberando diversos produtos, incluindo dextrinas e progressivamente pequenos polímeros compostos de unidades de glicose.



α-amilases


• As α-amilases são enzimas distribuídas amplamente nos reinos animal e vegetal;

• A α-amilase é uma endoenzima que hidrolisa o α-1,4-glucosídico, unida fortuitamente ao longo da cadeia.

– Produção de xaropes de amido e açúcares;

– Panificação: complementação da farinha.

Principais Aplicações:



β-amilase


• A β-amilase é uma exoenzima que remove unidades de maltose sucessivas de não redução das cadeias de glucídios;

• A β-amilase só é encontrada em plantas mais altas. Malte de cevada, trigo, batata-doce e feijão de soja são boas fontes de β-amilase;

• Labilidade térmica quando comparada à alfa-amilase.

– Sacarificação do amido.

Principal Aplicação:



GLUCOAMILASE


• A glucoamilase é uma exoenzima que remove unidades de glicose de uma maneira sucessiva, sem redução da cadeia de substrato;

• Pode ser de origem bacteriana ou fúngica.

– Panificação: assegura a produção de açúcares fermentáveis em quantidades suficientes para o lêvedo;

– Sacarificação e liquefação do amido.




Invertases


• Produzem a hidrólise da sacarose, transformando-a em glicose e frutose;

• São produzidas a partir de fontes vegetais e microrgânicas;

• Constituídas de dois tipos de enzimas: afrutofuranosidade e a α-glicosidade, que hidrolisam as ligações glicosídicas da sacarose.



Invertase – Aplicação Industrial


• Fabricação de açúcar invertido;• Elaboração de biscoitos, caramelos e chocolates;• Recheios de bombons;• Mel artificial a partir da sacarose.



Lactase


• Provoca a hidrólise da lactose, fracionando-a em glicose e galactose

• Produzida, comercialmente, através de leveduras e de fungos

• Galactose e glicose são mais doces do que a lactose (um dos principais interesse em alimentos).



Lactase – Aplicação Industrial


• Sorvete:– prevenção da cristalização da lactose, o qual resulta

na textura de fibra.• Leite:– Estabilização das proteínas do leite em leites

congelados por remoção da lactose. Hidrólise da lactose, permitindo o uso por adultos deficientes na lactase intestinal e em crianças com deficiência em lactase congênita.



Enzimas Proteoliticas


• Capazes de degradar moléculas de proteínas até suas unidades formadoras (aminoácidos).

• Extraídas em grandes quantidades (principalmente de vegetais)

• Representam 60% do mercado de venda internacional de enzimas.



Enzimas Proteoliticas


• Possuem uma vasta aplicação nas indústrias, principalmente de alimentos:



Protease Vegetal - Papaina


• É obtida através do mamão [Carica papaya] (Enzima alcalóide). Por um processo de extração e purificação da seiva (Leite do mamoeiro).

• Este processo de purificação é realizado através de separação por membranas.

• No fruto, ela exerce importantes funções no amadurecimento, germinação e morte celular.



Protease Vegetal - Bromelina


• Histórico: 1892 (Chittenden);• Suplemento terapêutico: 1957;• Também é uma enzima proteolítica, obtida

através de partes da fruta Abacaxi (principalmente do caule - mais utilizada comercialmente).

• Extraída também pelos processos• de separações por membranas.



Protease Animal - Coalho


• Produzido a partir do quarto estômago de vitela• Estado liquido ou em pó• Utilizado:– Coagulação do leite– Produção de queijo



Protease Microorgânica


• Reninas– Atividade similar da quimosina– Apresentavam maiores qualidades proteolíticas do

que coagulantes– Melhor rendimento para elaboração de produtos

lácteos



Enzimas Pécticas


• Utilizadas para facilitar a filtração e clarificação de sucos de frutas;

• Obtenção de pectinas de baixa metoxilação ou de ácidos galacturônicos;

• Atua de modo favorável, ao produzirem o abrandamento excessivo de vegetais.

Pectinesterases Poligalacturonase

Pectina-transeliminase



Pectinesterases


• Provenientes de vegetais e de Fungos, de bactérias e leveduras;

– Obtenção de sucos claros;– Maior quantidade;– Filtração mais veloz e consequente ausência dos fenômenos

oxidativos ocorridos nas filtrações demoradas.

Produz ácido péctico por remoção dos grupos carboxílicos da molécula de pectina e de ácido péctico




Poligalacturonase


• Conhecido como despolimerizantes;

– Sucos vegetais (frutas);– Aceleramento do tempo de fermentação do grão de café;– Obtenção de aromas extraídos de vegetais previamente

triturados.

Produz ácido galacturônico, pelo rompimento das ligações glicosídicas das substâncias pécticas




Enzimas Lipolíticas - Lipases


• Atuam sobre lipídeos , catalisando alguma reação químicas que estas moléculas possam sofrer.

• No sistema digestivo humano, ela tem como função, basicamente, transformar lipídeos (gorduras) em ácidos graxos e glicerol.



Enzimas Lipolíticas - Lipases


• Aplicação Industrial:– No tratamento de ovos, com objetivo de hidrolisar

partículas graxas da gema;– Para controlar o flavor em queijos;– Para aromatizar produtos contendo manteigas;– Como agente de colaboração para o sabor do

chocolate com leite;– No preparo de produtos de panificação.



Enzimas Oxidativas - Peroxidase


• Têm um papel importante na desintoxicação celular ao eliminar o peróxido de hidrogênio, que é uma espécie reativa de oxigênio;

• Os substratos são de natureza bastante diversa, incluindo-se proteínas como o citocromo c, peptídeos como a glutationa, pequenas moléculas como o NADPH e ácidos gordos.

– Indicado para o controle de tratamentos calóricos.




Enzimas Oxidativas - Lipoxidase


• Caracterizam-se por sua variabilidade e heterogeneidade;• Principais fontes: leguminosas (Soja), cereais (Aveia,

cevada, milho e trigo) e em certos legumes, frutas e folhas.

– Como se sabe, na maior parte das verduras, existem, sobretudo, ácidos linoléicos, que nelas são peroxidados pela lipoxidase; pela ação dos carbonilos formados, os vegetais perdem acentuadamente seu saboroma.




Enzimas Oxidativas - Catalases


• São utilizados em alguns alimentos;• Empregados associadamente com a glicose-oxidase;• Ação antioxidante;

– Alimentos com demasiado teor de agua oxigenada, visando a decomposição, para que não ocorra alteração em relação ao sabor e cor.




Glicose-Oxidase


• Catalisa a Oxidação• Ação e utilização industrial• Atua juntamente com a catalase

– Utilizada para eliminar traços de glicose e de oxigênio;– Empregada na dessecação do ovo integral ou da clara,

para eliminar a glicose que apresentam e que podem causar alterações de cor, odor e sabor do produto.




Polifenol-Oxidase


• Conhecida também como: tirosinase, fenolase, catecol oxidase e polifenolase.

• Reação envolve a hidroxilação de monofenóis em orto-difenóis, seguindo da remoção dos hidrogênios do orto-quinona.



Polifenol-Oxidase


• Aplicações– Chá/Café• Desenvolvimento do escurecimento durante o

amadurecimento, fermentação e/ou idade do processo

• Deterioração– Frutas e Vegetais• Escurecimento, desenvolvimento de off-flavor, perda de

vitaminas.




REFERÊNCIAS• MARCONI, M. A.; LAKATOS, E. M. Metodologia

cientifica. 5 ed. São Paulo: Atlas, 2010.• OPAS - Organização Pan-Americana de Saúde. Los

medicamentos esenciales em la región de las Américas: logros, dificultades y retos. Organización Mundial de la Salud, v. 32, n. 1, p. 1-36. 2007.

• SITTA, E. I. et al. A contribuição de Estudos Transversais na área da linguagem com enfoque em afasia. Rev. CEFAC. São Paulo, 2010.




OBRIGADO!


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