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LIPÍDIOS EM ALIMENTOS INTEGRANTES: CHARLES MANFRIED FONSECA GEORGE DE JESUS CAMPOS GEORGIA FERNANDA DOS SANTOS FEITOSA GILCILENE MOURA MORAIS RÁULISON FRANCISCO FARIAS DO VALE RENATA MEDEIROS DOS REIS SÃO LUIS-MA 2014

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Page 1: bromatologia-140815214034-phpapp02 (1)

LIPÍDIOS EM ALIMENTOS

INTEGRANTES: CHARLES MANFRIED FONSECA GEORGE DE JESUS CAMPOS GEORGIA FERNANDA DOS SANTOS FEITOSA GILCILENE MOURA MORAIS RÁULISON FRANCISCO FARIAS DO VALE RENATA MEDEIROS DOS REIS

SÃO LUIS-MA2014

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INTRODUÇÃO Os lipídios são compostos orgânicos formados por C,H,O e

também podem possuir P, N e S, com predomínio de H O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias

gordurosas.

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INTRODUÇÃO• Geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes

orgânicos tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetona clorofórmio, benzeno e álcoois.

ÉTER ETÍLICO

ÉTER DE PETRÓLEO

ACETONA

CLOROFÓRMIO

BENZENO

ÁLCOOIS

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INTRODUÇÃO• Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que

incluem ácidos graxos livres, mono, di e trigliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos.

• Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente.

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INTRODUÇÃO Ocorrem em todas as células animais ou vegetais

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FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA• Os lipídios são moléculas que podem funcionar como

combustível alternativo à glicose• Eles são o resultado da combinação de ácidos graxos com

álcoois, são, portanto, ésteres• A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura de

ácidos graxos. • Os lipídeos não são polímeros!• Podem ser classificados em SAPONIFICÁVEIS OU

INSAPONIFICÁVEIS

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FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

• Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais frequentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais.

• A grande maioria dos lipídios apresenta um grande número de ligações C-H e possui poucos heteroátomos.

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INTERAÇÃO LIPÍDIOS X FÁRMACOS

• Medicamentos associados a alimentos podem ser uma combinação perigosa!

• O Diazepam atua como calmante e pode interagir com os nutrientes de uma dieta rica em lipídeos

• Os estrógenos podem aumentar os níveis de lipídios• O paracetamol, salicilatos podem interagir com dietas

compostas por carboidratos, proteínas ou lipídios os quais podem gerar retardo do esvaziamento gástrico; complexação ou diminuição do contato com a mucosa.

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FUNÇÕES• Suas funções são complexas e diversas• Dentre as principais funções, podemos citar:1. Armazenamento e transporte de combustível metabólico2. Funcionando como uma reserva de energia em animais e

sementes oleaginosas3. É um componente estrutural das membranas biológicas4. São películas protetoras5. Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para

proteção de células e órgãos 6. Originam moléculas mensageiras, como hormônios 7. Favorece a absorção de cálcio 8. Exerce ação lubrificante

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USOS

• Alimentação, como óleos de cozinha, margarina, manteiga, maionese

• Produtos manufaturados: sabões, resinas, cosméticos, lubrificantes

• Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatabilidade aos produtos

• Por sua lenta digestão, eles conferem a sensação de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições

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USOS

• O excesso de lipídios que o ser humano ingere, causa obesidade, colesterol elevado, complicações cardiovasculares, doenças degenerativas (como a esclerose múltipla)

A recomendação que se tem hoje é de um consumo de 15%-30% do

valor total da dieta.

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USOS• A falta de lipídios no organismo pode causar a dermatite

(eczema), uma sensação de frio acentuada, a diminuição na produção de alguns hormônios, o comprometimento no revestimento da célula nervosa (bainhas de mielina) e a diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis.

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CLASSIFICAÇÃO

LIPÍDIOS SIMPLES - São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e são divididos em:

• Óleos e Gorduras - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e são os lipídios mais importantes

• Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular

• Gordura do leite e derivados – Caracterizado pela composição: 30 a 40% de ácido oleico; 20 a 30% de ácido palmítico; 10 a 15% de ácido esteárico. É o único grupo de gorduras que contém o ácido butírico (até 15%)

• Grupo dos ácidos insaturados – Pertencem a este grupo, óleos e gorduras vegetais. Ocorre predominância dos ácidos oleico, linoleico, e linolênico. Estão neste grupo os óleos de amendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de oliva.

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CLASSIFICAÇÃO• Grupo do ácido láurico – Contém ácido láurico em

grandes concentrações (50%). Pertence a este grupo, os óleos de babaçu e dendê.

• Grupo das gorduras animais – São constituídas por ácidos graxos saturados de até 16 a 18C em quantidade que varia até 40 e 60%de ácidos insaturados, principalmente oleico e linoleico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão.

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CLASSIFICAÇÃO• Ácidos graxos -São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. Podem

ser saturados e insaturados. Principais saturados são o láurico, palmítico e o esteárico, e os insaturados oleico, linoleico e linolênico.

• Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com álcool ligações de H.

• Ponto de fusão e ebulição aumentam com o aumento da cadeia, devido a presença de insaturações.

• Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de hidrogênio

• Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na superfície da água.

• Apresentam o fenômeno do polimorfismo

Propriedades dos ácidos graxos

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CLASSIFICAÇÃO

Ácido butírico Ácido esteáricoÁcido palmítico

Ácido oleico Ácido linoleico Ácido linolênico

Exemplos ácidos graxos saturados

Exemplos de ácidos graxos insaturados

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CLASSIFICAÇÃO

• Óleos e gorduras - São misturas naturais de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e não saturados de alto peso molecular, razão pela qual são chamados glicerídeos.

• Glicerol: É o constituinte comum a todos os óleos e gorduras

• Glicerídeos: São ésteres de ácidos graxos e glicerol, e nesta classe estão os triglicerídeos

São divididos em alguns grupos, que são:

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CLASSIFICAÇÃO

1. Fosfolipídios: ocorre tanto em vegetais como animais e tem em comum o ácido fosfórico e um composto nitrogenado, além de ácido graxo.

2. Cera: ésteres de ácidos graxos, monohidróxiálcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.

3. Sulfolipídios: contém enxofre na molécula4. Glicolipídios: Não contém ácido fosfórico na molécula. São

compostos que tem um ou mais monossacarídeos e uma base nitrogenada.

LIPÍDIOS COMPOSTOS – Contém outros grupos na molécula, além de ácidos graxos

e álcoois. Podem ser divididos em:

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CLASSIFICAÇÃO

1. Ácidos graxos;2. Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular;3. Hidrocarbonetos;4. Vitaminas lipossolúveis;5. Pigmentos;6. Compostos nitrogenados (Colina, Serina)

LIPÍDIOS DERIVADOSSão substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e

compostos, podem ser:

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METODOLOGIA DE ANÁLISE

• Extração lipídica por meio de solvente orgânico adequado

• Após remoção e extração do solvente, determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídios

• O resíduo é constituído por todos os compostos que podem ser extraídos pelo solvente

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EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE

• O método está baseado em três etapas:

Extração de gorduras da amostra com solventes;

Eliminação do solvente por evaporação;

A gordura extraída é quantificada por pesagem

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CARACTERÍSTICAS

Seco

Cuidados com degradação

Extração direta com solventes não polares é ineficiente

Controle de tempo e temperatura

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TIPOS DE SOLVENTE

Éter de petróleo

Extrai várias substâncias

Caro

Perigoso

Éter etílico

Só extrai frações lipídicas

Barato

Mais seguro

Nota: Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de solventes orgânicos

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TIPOS DE EQUIPAMENTOS

SoxhletUtiliza refluxo de solvente em um processo intermitente;

Pode ser utilizado somente em amostras sólidas;

A amostra não fica em contato com o solvente muito quente

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TIPOS DE EQUIPAMENTOS

GOLDFISHProcesso contínuo

Rápido

A amostra está permanentemente em contato com o solvente

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METODOLOGIA DE ANÁLISEEXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO

• MÉTODO BLIGH-DYER•

Bligh e Dyer, em 1959.

Clorofórmio; Metanol; Água.

Extrai todas as classes de

lipídios.

Produtos com altos teores de

umidade.

Os lipídios são extraídos sem aquecimento .

Não necessita de equipamentos especializados.

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METODOLOGIA DE ANÁLISE

• EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS

COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA

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METODOLOGIA DE ANÁLISE

• HIDRÓLISE ÁCIDA• PROCESSO DE GERBER

Leites e produtos lácteos.

Quebra do filme de proteína.

Ácido sulfúrico. Álcool isoamílico

Volumetricamente medido no

butirômetro

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METODOLOGIA DE ANÁLISE

Centrifugada para butirômetro Butirômetro

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METODOLOGIA DE ANÁLISE

• HIDRÓLISE ÁCIDA• PROCESSO DE BABCOCK

Ácido sulfúrico. Água quente.

O método é volumétrico

2 a 3 vezes mais lento que o de Gerber.

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METODOLOGIA DE ANÁLISE

• Neste processo, a amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico.

• O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter.

HIDRÓLISE ALCALINA – MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB OU MONJONNIER

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METODOLOGIA DE ANÁLISE

• ÍNDICE DE IODO: O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo), produzindo derivados trans-saturados.

CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS

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METODOLOGIA DE ANÁLISE• Quando o iodo é o reagente halogenado utilizado, o número

de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é chamado índice ou valor de iodo.

• O índice de iodo de uma determinada amostra é geralmente descrito como uma faixa de valor, ao invés de um número fixo, porque o grau de insaturação pode variar sazonalmente ou em função de diferentes processamentos do óleo.

índice de iodo número de duplas ligações presentes no óleo

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METODOLOGIA DE ANÁLISE

Essa reação pode ser visualizada adicionando amido como indicador de presença de iodo livre em solução, o iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido.

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METODOLOGIA DE ANÁLISE• A importância de determinar o índice de iodo é que através

dele podemos determinar o teor de ácidos graxos insaturados, medir a susceptibilidade à rancidez oxidativa, controlar o processo de hidrogenação e verificar adulterações em óleos e gorduras.

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METODOLOGIA DE ANÁLISE

• Índice de saponificação (IS) é a quantidade de base necessária para saponificar definida quantidade de óleo e, ou, gordura. É expresso em número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar 1,0g de amostra.

ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I.S)

REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO

éster base álcoolsal

alcalino

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METODOLOGIA DE ANÁLISE• As reações de saponificação servem de base para importantes

determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias

• No processo para se obter o índice de saponificação é utilizado o aparelho destilador do tipo Soxhlet, ele que ira provocar o aquecimento para desesterificação dos do triacilgliceróis.

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CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS

Degradação de Lipídios

Oxidação

Hidrólise

Pirólise

Absorção de sabores/odores

estranhos

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Oxidação

• Sabor, aroma, textura e cor

Qualidade sensorial

• Perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais

Valor nutricional

• Formação de radicais livres

Depreciação do produto e toxicidade

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RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Lipase

Lipoxigenase

Agentes químicos

NOTA: Quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres, mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e odor desagradável.

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Inibição da rancificação hidrolítica

Lipase

Lipoxigenase

Agentes químicos

*Inativação térmica/Eliminação

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RANCIDEZ OXIDATIVA

Formação de radicais livres, estes radicais livres reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos. (perdas de ácidos graxos essenciais)

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Considerações Finais

Nos tratamentos medicamentosos é importante que a dieta do paciente seja avaliada a fim de impedir a interação do medicamento com os lipídios;

Os lipídios estão presentes em nosso dia-a-dia e são fundamentais para a manutenção da saúde desde que sejam ingeridos de forma moderada.

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OBRIGADA!