197674286 bromatologia agua nos alimentos

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GUA NOS ALIMENTOS


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CARACTERSTICA DA GUA

Molcula mais abundante na superfcie da Terra, triatmica angular;

Considerado o maior solvente universal, devido a sua natureza

polar, pequeno volume e elevada capacidade de formar pontes de

hidrognio, interagindo com as molculas polares ou inicas (efeitohidroflico do grego quegosta de gua);

Incapaz de dissolver lipdios e alguns aminocidos (substncias

hidrofbica), permitindo a formao de estruturas supramoleculares;

As pontes de hidrognio so ligaes eletrostticas dipolo-dipolo

com um nvel energtico baixo, quando comparadas com ligaes

covalentes.


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MOLCULA E SUAS PROPRIEDADES


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ESTADOS DA GUA


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A quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da

determinao da gua total contida no alimento;

O valor total no indica de como est distribuda a gua nestealimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo

modo ao alimento.

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GUA LIVRE

A gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como

solvente.

GUA COMBINADA

A gua est fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser

eliminada.

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Quando se adiciona um soluto gua pura, as molculas de guaorientam-se na superfcie do soluto e inter-relacionam-se com ele.Como conseqncia, diminui o ponto de congelamento, aumenta oponto de ebulio e reduz a presso de vapor.

Os constituintes qumicos presentes imobilizam parcialmente a gua,diminuindo a sua capacidade de evaporao e sua reatividade

qumica.

ATIVIDADE DE GUA


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P = presso de vapor da soluo

Po = presso de vapor da gua pura

Aa= P / Po

A aadefine-se como a relao existente entre a presso de vapor de

uma soluo ou de um alimento (P) com relao presso de vapor

da gua pura (Po) mesma temperatura.

ATIVIDADE DE GUA



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Em alimentos que estejam em equilbrio com a umidade do ambienteque os circunda, a Aa tambm pode ser expressa como:

Aa = UR%/100

UR% = umidade relativa do ambiente em equilbrio com o alimento.

ATIVIDADE DE GUAx

UMIDADE RELATIVA



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Quando se coloca o alimento em ambiente com umidade relativa

(UR) superior umidade relativa de seu equilbrio (URE), ele fixa o

vapor de gua, tendendo a alcanar o equilbrio, isto , absorvegua.

Ao contrrio, se o alimento colocado em um ambiente cuja UR

inferior URE correspondente ao contedo de gua do produto, este

cede gua mediante o processo chamado dessoro.

ATIVIDADE DE GUAx

UMIDADE RELATIVA



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Dependendo da quantidade de gua livre (Aa) de um alimento, esteestar mais ou menos susceptvel ao crescimento de diversos tiposde microrganismos;

Diferentes alimentos com o mesmo contedo de gua diferem

significativamente em sua estabilidade ou vida til;

A gua envolvida em associaes mais fortes menos suscetvel oupropensa para as atividades de degradao;

A diminuio do contedo de gua de um alimento, aumentasimultaneamente a concentrao de solutos e reduz suaalterabilidade ou perecibilidade.

ATIVIDADE DE GUA ECONSERVAO DOS ALIMENTOS



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Valor aw Caracterstica

Valor mximo = 1,00 gua puraEntre 0,99 a 0,90 Pode haver formao de solues diludas com

componentes do alimento que serviro de

substrato para os microrganismos poderemcrescer. Reaes qumicas e enzimticas podemter sua velocidade diminuda pela baixaconcentrao dos reagentes.

Entre 0,40 a 0,80 H a possibilidade de reaes qumicas e

enzimticas rpidas pelo aumento daconcentrao dos reagentes.

Abaixo de 0,60 Pequeno ou nenhum crescimento demicrorganismo.

Abaixo de 0,3 Atinge a zona de absoro primria.




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MICRORGANISMOS Aa

Bactrias 0,90

Leveduras 0,88

Fungos (mofo) 0,80

Osmoflicos 0,62

De acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento

de certos tipos de microorganismos, como:




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EXEMPLOS



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Secagem ou congelamento de um alimento, visando sua

preservao.

Nos dois casos, entretanto, sobrar gua lquida suficiente para criar

zonas em que se formaro solues altamente concentradas e com

elevada viscosidade.

Diminuio da gua que pode servir de solvente ou de

reagente nesse alimento.

MOBILIDADE MOLECULAR



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Aumento da concentrao de vrioscomponentes do alimento

Rancificao oxidativa das gorduras

MOBILIDADE MOLECULAR



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A medida que aumenta a temperatura o mesmo ocorre com Aa,

porque cresce a presso de vapor.

ATIVIDADE DE GUA ETEMPERATURA



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As isotermas de soro de gua so grficos

que relacionam a quantidade de gua de umalimento com sua atividade de gua.

ISOTERMA DE SORO



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ISOTERMA DE SORO

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FIM

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