GUA NA INDSTRIA DE ALIMENTOSAula PblicaConcurso Seleo DocentesUFBA

Daniel Mario Tapia Tapia2006

reas de utilizao da gua na indstria de alimentos Parte do processo de produoUso geral como limpezaEsterilizaoResfriamentoGerao de vapor

Suprimento adequado QualidadeCaractersticas quantitativasRequisitos vitais para o funcionamento eficaz da indstria de alimentos

Deve possuir um padro especfico.

No deve terSaborOdor

Presena decido sulfdricoDixido de carbonoMatrias orgnicasSubstncias minerais

ColoraoSubstncias de natureza orgnica

ons frricosTaninoscido hmicoProdutos de decomposio da lignina

Turbidez

Matria suspensa de qualquer natureza na gua. Lama, areia,

A determinao e a remoo de tais impurezas o objetivo de todo o sistema de tratamento, seja para uso pblico ou industrial.

Tecnologia de tratamento de gua para abastecimento de industriasBastante consagradasA necessidade de gua de boa qualidade uma realidade que interfere diretamente na qualidade do produto finalDesenvolvimento ocorreu junto com o desenvolvimento da indstria alimentcia

Indstrias de alimentos utilizam gua

No processo de produo (cozimento, lavagem, limpeza,higienizao)

Para incorporao ao produtoUso intensivo de guaIndstrias midas

Indstrias com uso muito intensivo de gua Indstria de bebidas

A qualidade da gua fundamental para a viabilidade do produto

Tratamento seriamente considerado.

Primeira varivel a influenciar essa qualidade e o tipo de tratamentoFonte de abastecimento

Fazer melhoria nas suas condiesFiltraoRetirada do cloro, quando este problema para o processo em questoRede pblicaTRATADA

Qualidade relacionada com o tipo de solo da regio

Existncia de algum componente indesejvel ao uso no processo precisa de correo:Ajuste de pH, retirada de dureza, ou de qualquer elemento qumico carreado do solo.guas de subsolo (poos)

Exige maiores cuidados no tratamento e Mais carregadas de materiais dissolvidos e em suspenso.Captao de guas superficiais

Eliminar os slidos em suspenso odores, colorao, presentes na gua.Processos especficos de purificaoOrigem e grau de poluioPr-tratamento fsicos e qumicos

Oxidao:

Oxidar os metais presentes na gua

Ferro e o mangans, normalmente dissolvidos na gua bruta.

Cloro ou produto similar, que tornam os metais insolveis na gua, permitindo sua remoo nas outras etapas de tratamento Oznio oxida a matria orgnica e elimina microorganismos e algas existentes na gua

Remoo das partculas com a dosagem de sulfato de alumnio ou cloreto frrico. Aglomerar a sujeira, formando flocos.

Para otimizar o processo adiciona-se cal, o que mantm o pH da gua no nvel adequado Coagulao:

A gua j coagulada se movimenta de tal forma dentro dos tanques que os flocos misturam-se ganhando peso, volume e consistncia.Floculao:

Os flocos se separam da guaSedimentando no fundo dos tanques.

Decantao:

gua ainda contm impurezas que no foram sedimentadas no processo de decantao. Passa por filtros constitudo por camadas de areia ou areia e antracito suportada por cascalho de diversos tamanho que retm a sujeita ainda restante na gua.Filtrao

Antes de seu uso no processo alimentcio, a gua sofre o processo de desinfeco. Objetivo destruir a carga bacteriana presente na mesma, para prevenir transmisso de infeco aos alimentos produzidos. Desinfeco da gua

A gua a ser utilizada nas industrias alimentcias, deve ser potvel ou seja, prpria para o consumo humano. Padres:

Microbiolgicos Teores de metais txicos Presena de odores estranhos.

Clorao da gua nas Indstrias AlimentciasPONTO DE QUEBRA

Adio de cloro na gua em pequenas quantidades sob condies controladas

Procedimento aplicado a toda a gua que entra no processo industrial, onde se observa um bom residual de cloro livre da ordem de 3 ppm.

Quanto mais compostos de cloro fossem adicionados, mais rapidamente as bactrias seriam destrudas?

Concentrao de Cloro na gua

Os hipocloritos so produzidos pela combinao do cloro com hidrxido, a adio de hipocloritos Adio de uma quantidade proporcional de lcalis, elevando com isso o pH da soluo.

Uma soluo contendo 1000 ppm de composto de cloropH de 11 a 12Uma soluo de 25 ppm de composto de cloropH de 8 a 9

A taxa pela qual as bactrias sero destrudas por qualquer soluo de cloroCondies que Afetam a Eficincia do CloroQuantidade de cido hipocloroso ou cloro livre que esta presente na gua.

O pH obtido aps a adio do cloro, determina o quo rpido a soluo ir destruir as bactrias presente na gua. Quanto mais baixo o pH da gua clorada, mais rpido ser a sua ao germicida sobre os microrganismos presente.O EFEITO DO pH

O tempo requerido para uma dada concentrao de cloro, destruir 99% dos microrganismos presente em uma soluo, reduzida de cerca de 50% para cada elevao de 10C na temperaturaO EFEITO DA TEMPERATURA

Desta forma, se a gua quente usada para fins de limpeza, o cloro ser rapidamente reduzido a um nvel que deixara de atuar, quando a temperatura se aproximar do ponto de ebulio

Controle da corroso e controle microbiolgico so indispensveis manuteno da integridade do sistema de resfriamento gua de Resfriamento

ESTAO DE REUTILIZAO DE GUA DE RESFRIAMENTO(1)-ENTRADA DAS EMBALAGENS; (2)-SADA DAS EMBALAGENS; (3)-TANQUE DE GUA; (4)-TORRE DE RESFRIAMENTO DE GUA; (5)-REPOSIO DE GUA; (6)-CLORADOR; (7)-RETORNO.

O tipo de tratamento depende da:Presso de trabalho da caldeiraQualidade qumica da gua

gua para Gerao Vapor

Caldeiras de baixa presso e media presso devem ser controlados:pHNvel de durezaAlcalinidadeCloretosSlidos TotaisFosfatos Agentes Complexantes

BibliografiaANDRADE, N.J., MARTYN, M.E.L. A gua na indstria de alimentos. Viosa: Imprensa Universitria, UFV, 1982, 38p.MACDO, J.A.B. Sistena especialista para controle e tratamento de gua na indstria de alimentos, Viosa: UFV, 1995. 87p. Dissertao de mestrado em Cincia e tecnologia de Alimentos, UFV, 1995.PELCZAR, M.J., CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia das guas naturais, potveis e dos esgotos. In: PELCZAR, M.J., CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e Aplicaes, vol. 2, 2 ed., 1997, p. 337-370.POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. Food processing and the enviromental. In: POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. (EDS) Food science. New York: Chapman & Hall, 1995, p. 514-581

FIM