princÍpios e mÉtodos tecnolÓgicos empregados na industria dos alimentos prof. mba renato mariano...
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PRINCÍPIOS E MÉTODOS TECNOLÓGICOS EMPREGADOS NA INDUSTRIA DOS ALIMENTOS
Prof. MBA Renato Mariano
QUÍMICA INDUSTRIAL III - UNILINS
Grande parte da TECNOLOGIA usada em outras industrias de fabricação é aplicada às industrias de ALIMENTOS.
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
1º CICLO
A produção e o processamento em pequena escala eram feitos, antigamente, nas fazendas e nos lares;
O desenvolvimento inicial passou dos programas das vilas e comunidades para unidades de escalas mais avantajadas;
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
Desenvolveu-se originalmente:
Moagem de grãos;
Processamento e distribuição do Leite;
Fabricação do Pão;
Processamento do Açúcar e de Produtos açucarados;
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
2º CICLO
Para possibilitar o consumo em grande escala de produtos, teve que ser desenvolvido todo um conjunto de novos métodos de armazenamento e de distribuição.
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
Iniciou-se a aplicação de métodos de congelamento:
De Carnes;
De Frutas;
De Legumes;
E produtos manufaturados prontos para
cozinhar ou para servir.
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
3º CICLO
Torna-se cada vez mais rara a compra de produtos em fazendas, sítios e plantações.
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Destinada a converter as matérias-primas simples e complexas, em produtos alimentícios.
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Os numerosos e diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de três operações básicas, de natureza:
Física;
Química;
Biológica.
OPERAÇÕES DE NATUREZA FÍSICA
Ação Mecânica; Cristalização; Desidratação; Destilação; Emulsificação; Evaporação; Fluxo de Fluidos; Transmissão de calor e frio; Subdivisão; Mistura; Extração (por prensagem)
OPERAÇÕES DE NATUREZA QUÍMICA
Emprego de aditivos;
Extração (por solvente);
Emprego de substâncias coadjuvantes
(catalisadores, fermentos, gases etc.)
Reguladores de pH;
OPERAÇÕES DE NATUREZA BIOLÓGICA
Ação microrgânica;
Ação enzimáticas;
TENDÊNCIAS INDUSTRIAIS
Limpeza no Local;
Operações em grande escala;
Automatização;
Ampliação da durabilidade na estocagem;
Redução dos efeitos sobre o ambiente: reutilização
eficientes da energia, dos gases e da água;
Adoção generalizada do aço inoxidável para o
processamento de alimentos.
ATIVIDADE
1) Como é sabido os numerosos e diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de três operações básicas, de natureza física, químicas e biológicas. Desenvolva um estudo de caso nos respectivos artigos apresentados elencando exemplos das três operações básicas citadas acima.