Download - 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
1/20
2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
GUA NOS ALIMENTOS
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
2/20
2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
CARACTERSTICA DA GUA
Molcula mais abundante na superfcie da Terra, triatmica angular;
Considerado o maior solvente universal, devido a sua natureza
polar, pequeno volume e elevada capacidade de formar pontes de
hidrognio, interagindo com as molculas polares ou inicas (efeitohidroflico do grego quegosta de gua);
Incapaz de dissolver lipdios e alguns aminocidos (substncias
hidrofbica), permitindo a formao de estruturas supramoleculares;
As pontes de hidrognio so ligaes eletrostticas dipolo-dipolo
com um nvel energtico baixo, quando comparadas com ligaes
covalentes.
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
3/20
2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
MOLCULA E SUAS PROPRIEDADES
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
4/20
2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
ESTADOS DA GUA
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
5/20
2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
A quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da
determinao da gua total contida no alimento;
O valor total no indica de como est distribuda a gua nestealimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo
modo ao alimento.
GUA NOS ALIMENTOS
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
6/20
2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
GUA LIVRE
A gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como
solvente.
GUA COMBINADA
A gua est fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser
eliminada.
GUA NOS ALIMENTOS
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
7/20
2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
Quando se adiciona um soluto gua pura, as molculas de guaorientam-se na superfcie do soluto e inter-relacionam-se com ele.Como conseqncia, diminui o ponto de congelamento, aumenta oponto de ebulio e reduz a presso de vapor.
Os constituintes qumicos presentes imobilizam parcialmente a gua,diminuindo a sua capacidade de evaporao e sua reatividade
qumica.
ATIVIDADE DE GUA
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
8/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
P = presso de vapor da soluo
Po = presso de vapor da gua pura
Aa= P / Po
A aadefine-se como a relao existente entre a presso de vapor de
uma soluo ou de um alimento (P) com relao presso de vapor
da gua pura (Po) mesma temperatura.
ATIVIDADE DE GUA
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
9/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
Em alimentos que estejam em equilbrio com a umidade do ambienteque os circunda, a Aa tambm pode ser expressa como:
Aa = UR%/100
UR% = umidade relativa do ambiente em equilbrio com o alimento.
ATIVIDADE DE GUAx
UMIDADE RELATIVA
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
10/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
Quando se coloca o alimento em ambiente com umidade relativa
(UR) superior umidade relativa de seu equilbrio (URE), ele fixa o
vapor de gua, tendendo a alcanar o equilbrio, isto , absorvegua.
Ao contrrio, se o alimento colocado em um ambiente cuja UR
inferior URE correspondente ao contedo de gua do produto, este
cede gua mediante o processo chamado dessoro.
ATIVIDADE DE GUAx
UMIDADE RELATIVA
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
11/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
Dependendo da quantidade de gua livre (Aa) de um alimento, esteestar mais ou menos susceptvel ao crescimento de diversos tiposde microrganismos;
Diferentes alimentos com o mesmo contedo de gua diferem
significativamente em sua estabilidade ou vida til;
A gua envolvida em associaes mais fortes menos suscetvel oupropensa para as atividades de degradao;
A diminuio do contedo de gua de um alimento, aumentasimultaneamente a concentrao de solutos e reduz suaalterabilidade ou perecibilidade.
ATIVIDADE DE GUA ECONSERVAO DOS ALIMENTOS
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
12/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
Valor aw Caracterstica
Valor mximo = 1,00 gua puraEntre 0,99 a 0,90 Pode haver formao de solues diludas com
componentes do alimento que serviro de
substrato para os microrganismos poderemcrescer. Reaes qumicas e enzimticas podemter sua velocidade diminuda pela baixaconcentrao dos reagentes.
Entre 0,40 a 0,80 H a possibilidade de reaes qumicas e
enzimticas rpidas pelo aumento daconcentrao dos reagentes.
Abaixo de 0,60 Pequeno ou nenhum crescimento demicrorganismo.
Abaixo de 0,3 Atinge a zona de absoro primria.
ATIVIDADE DE GUA ECONSERVAO DOS ALIMENTOS
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
13/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
MICRORGANISMOS Aa
Bactrias 0,90
Leveduras 0,88
Fungos (mofo) 0,80
Osmoflicos 0,62
De acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento
de certos tipos de microorganismos, como:
ATIVIDADE DE GUA ECONSERVAO DOS ALIMENTOS
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
14/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
EXEMPLOS
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
15/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
Secagem ou congelamento de um alimento, visando sua
preservao.
Nos dois casos, entretanto, sobrar gua lquida suficiente para criar
zonas em que se formaro solues altamente concentradas e com
elevada viscosidade.
Diminuio da gua que pode servir de solvente ou de
reagente nesse alimento.
MOBILIDADE MOLECULAR
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
16/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
Aumento da concentrao de vrioscomponentes do alimento
Rancificao oxidativa das gorduras
MOBILIDADE MOLECULAR
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
17/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
A medida que aumenta a temperatura o mesmo ocorre com Aa,
porque cresce a presso de vapor.
ATIVIDADE DE GUA ETEMPERATURA
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
18/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
As isotermas de soro de gua so grficos
que relacionam a quantidade de gua de umalimento com sua atividade de gua.
ISOTERMA DE SORO
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
19/20 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.
Unidade Dendezeiros
ISOTERMA DE SORO
U id d D d i
-
5/28/2018 197674286 Bromatologia Agua Nos Alimentos
20/20
Unidade Dendezeiros
FIM