INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE

CAMPUS SÃO CRISTOVÃO

CURSO DE AGROINDÚSTRIA

RELATÓRIO DE

ANÁLISE SENSORIAL

Título do relatório: Método Duo/Trio

Aluna: Daniela Menezes

Março de 2013

1. INTRODUÇÃO

Atualmente a análise sensorial, anteriormente denominada análise

“organoléptica”, não está restrita a indústria de alimentos. Qualquer produto ou serviço

que estimule os sentidos humanos pode ser submetido avaliação pela análise sensorial.

Um dos testes discriminativos é o Duo/Trio, que é Teste de diferença simples

(unilateral). Onde o analista sabe, a priori, qual a mostra igual a padrão e a

probabilidade de acerto ao acaso: p = ½ que o teste duo-trio é menos eficiente que o

triangular, cuja probabilidade é de 1/3.

O Princípio do teste é onde o julgador recebe uma amostra com o código P

(padrão) ou R (referência) e duas amostras codificadas com números aleatório de três

dígitos, e o julgador é solicitado identificar a amostra igual ao padrão.

A apresentação das amostras é feita da seguinte forma:

As amostras são preparadas da seguinte forma, como segue o exemplo:

� Código das amostras (Exemplo)

• Suco natural: P

• Suco natural: 197

• Suco pasteurizado: 220

� Ficha de avaliação

- Aleatorização das amostras:

• Sejam duas amostras, A e B

• Amostra A como padrão (AB; BA); Amostra A como padrão (AB; BA);

Amostra B como padrão (AB;BA).

• Formando arranjos balanceados:

• Modelo da ficha de respostas:

• Tabulação de dados:

• Análise dos resultados:

Deve-se comparar o número de seleções corretas com o número mínimo de respostas

corretas (valor tabelado), necessárias para estabelecer a diferença significativa a vários

níveis de probabilidade.

Para o exemplo com as amostras de suco natural e suco pasteurizado:

O N° de seleções corretas: 20 e o N° de seleções corretas: 35, respectivamente.

• Conclusão: Não existe diferença entre as amostras de suco natural e

pasteurizado, ao nível de 0,05 (5%) de probabilidade, pelo teste Duo – Trio.

2. OBJETIVO

• Apresentar um método discriminatório

• Conhecer técnica de Duo/Trio

• Verificar se há diferença na qualidade sensorial entre produtos de dois tratamentos.

3. MATERIAS E MÉTODOS

• Copos e pratos descartáveis

• Jarras - 03 unidades

• Água

• Papel A4

• Guardanapos

• Caneta

• 02 tipos de queijos e iogurtes – amostra teste A (2000 mL ou Gr de cada) e 01

tipo de amostra teste B (1000 mL ou Gr)

As amostras estavam em copos e pratos descartáveis, foram postas 6 amostras distintas

por cabine (três de iogurte e três de queijo).

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Os sete alunos da turma se direcionam para o laboratório de análise sensorial e

fomos posicionados nas áreas das oito cabines onde as amostras se apresentavam em

copos e pratos, cada aluno ocupou uma cabine que estava com a lâmpada vermelha

sobre cada uma acesa, por conseguinte sobrava uma cabine vazia onde a lâmpada estava

apagada.

Inicialmente com autorização da professora começamos o teste, experimentando

a amostra R (referência), e após uma das codificadas com 3 dígitos. Fez-se o branco

tomando um pouco de água e provou-se a segunda amostra codificada e preenchemos a

ficha de respostas.

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Cada aluno/avaliador preencheu de forma individual, dando sua descrição para cada

amostra, que estavam codificadas com o intuito de dificultar qualquer padronização pelo

aluno.

Ficha de respostas preenchido após análise de cada amostra:

MÉTODO DUO/TRIO

Nome: Queijo Data: 22/03/2013

Por favor, deguste as amostras. Circule o código daquela que você julgar

que seja idêntica à referência, marcada com a letra R. Enxágue a boca

após a avaliação de cada amostra e espere trinta segundos.

132

Comentários: A amostra 321 é idêntica a Referência, pode-se observar na

coloração mais acentuada nas mesmas amostras nos tons de amarelo,

textura lisa sem a presença de pequenos orifícios com a amostra 132, que

era mais salgada que as amostras idênticas (referência/321) por serem

queijos pré-cozidos.

MÉTODO DUO/TRIO

Nome: Iogurte de pêssego Data: 22/03/2013

Por favor, deguste as amostras. Circule o código daquela que você julgar

que seja idêntica à referência, marcada com a letra R. Enxágue a boca

após a avaliação de cada amostra e espere trinta segundos.

132

Comentários: A amostra 321 é idêntica a Referência, pode-se observar na

coloração mais acentuada nas mesmas amostras nos tons de amarelo, com

sabor amargo acentuado nas amostras iguais, textura rugosa, com a

presença de flocos brancos e amarelos escuros. Diferentemente da

amostra 132, que era menos viscosa, e amarelo claro.

321

321

7. CONCLUSÃO

A prática foi de grande importância para assimilarmos esse tópico do assunto de

Métodos Discriminativos, Teste Duo/Trio que é de grande importância para análise

sensorial dos alimentos. Foi facilmente identificada a amostra idêntica a referencia

apenas visualizando as amostras, e fazendo a degustação ficou evidente qual a amostra

era igual a referência.

8. REFERÊNCIAS

[1] ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS. Curso técnico em Alimentos

Prof.a Michelle Andrade Souza. Instituto Federal da Bahia – Campus Porto Seguro.