ANALISE SENSORIAL DE CODORNAS (Coturnix coturni

japônica) DEFUMADAS COM TRÊS AROMATIZANTES

DIFERENTES

Quitéria Batista dos Santos1, Antonio Jackson Ribeiro Barroso

2, Valdir Nascimento da Silva

3,

Mayk Charles Silva Caldas4, José Carlos Ferreira

4, Flávia Cristina dos Santos Lima

4

1Discentes do curso técnico em agroindústria do IFPE – campus Belo Jardim. 2Tecnólogo em Laticínios e servidor administrativo do IFPE – campus Belo Jardim.

3 Colaborador do Setor de Carnes do IFPE – campus Belo Jardim 4Docentes do IFPE – campus Belo Jardim.

*Corresponding author: e-mail: antonio.barroso@belojardim.ifpe.edu.br

ABSTRACT – A pesquisa teve como objetivo principal verificar a aceitabilidade da carne de

codorna aromatizada e defumada para exploração comercial. O preparo das aves foi realizado na

unidade de processamento de carnes da agroindústria no IFPE - campus Belo Jardim. Colocando-

as em salmoura nas concentrações de 1%, utilizando três tipos de aromatizantes (alecrim, coentro

e manjericão). Para o teste de aceitação do produto utilizou-se escala hedônica de 9 pontos para

avaliar aroma, cor, consistência e sabor. Os resultados foram avaliados estatisticamente por

análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05).

Estatisticamente as amostras não apresentaram diferença significativa para o atributo sabor,

sendo portanto, o produto considerado aceito para o consumo. A amostra com alecrin foi a mais

aceita obtendo médias superiores a 7 em todos os atributos. Concluindo-se que s codornas

aromatizada e defumas com alecrim apresentaram boa aceitação por parte dos julgadores.

1. INTRODUÇÃO

Considerando que a carne de codorna é praticamente desconhecida no mercado consumidor

brasileiro, em razão de se tratar de uma exploração comercial recente, a pesquisa científica sobre

o assunto é ainda escassa. A falta de informação sobre as características químicas desta carne

torna difícil o conhecimento do seu real valor nutritivo para a alimentação humana. Dentre as

poucas pesquisas encontradas sobre codorna a maioria refere-se a produção e ovos, trabalhos com

maior ou menor nível de proteína na dieta, e seus efeitos na produção dos mesmos, consumo de

dieta e conversão alimentar. O trabalho relacionado à avaliação química da carne de codorna

como o de Oliveira (2001), utiliza diferentes linhagens e conteúdo de proteína nas dietas.

Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

As codornas estão se tornando, de maneira rápida, uma espécie de grande interesse

econômico, pela sua alta habilidade de converter alimentos inadequados para o consumo humano

em fonte de proteína de alta qualidade (Baumgartner, 1994). A carne de codorna é altamente

palatável, sendo considerada uma iguaria fina (Panda & Singh, 1990). Permite todos os tipos de

processamento como a elaboração de conservas, defumados e assados diversos.

Segundo Dalmau (2002), a qualidade da carne de codornas é reconhecida desde os povos

mais antigos, por seu alto conteúdo em proteínas e por sua escassa infiltração de gordura, aliada a

rapidez do ciclo de crescimento, considerado em média de 35 dias para atingir a fase adulta,

proporcionando uma carne muito tenra, com preparação gastronômica fácil e rápida,

constituindo-se numa carne superior as outras.

A oferta de carne de codornas pode em curto prazo de tempo, se converter em importante

fonte alternativa de proteína para o consumo humano. Fatores como o pequeno investimento

inicial, a alta resistência das aves às enfermidades e o baixo consumo absoluto de ração,

contribuem para estimular a criação dessas aves. Entretanto, as informações disponíveis na

literatura sobre a nutrição de codornas ainda são escassas (Silva, et. al., 2007).

Em visão do limitado número de estudos científicos a respeito deste assunto, julgou-se

relevante e oportuna a realização desta pesquisa, cujo objetivo é conhecer a opinião dos

consumidores sobre codornas aromatizadas com diferentes ervas (alecrim, manjericão e coentro),

bem como comparar a qualidade sensorial dessas carnes (Aguiar, 2006).

Grande parte da população mundial e, especialmente a brasileira, está caminhando para se

tornar consumidor de perfil mais exigente, não só em termos de sabor, mas também no que se

refere à qualidade nutritiva e sanitária dos alimentos que consome, dispondo-se a pagar preços

mais elevados por produtos comprovadamente superiores (Oliveira et al., 2000).

A cotonicultura tem apresentado um desenvolvimento bastante acentuado nos últimos

tempos. Os principais fatores que contribuem para isso são o excepcional sabor de sua carne,

responsável por iguarias finas e sofisticadas e o baixo custo para implantar uma pequena criação,

podendo se tornar uma fonte de renda complementar dos pequenos produtores rurais. (Jovem

aprendiz rural de batatais, 2008).

De acordo com Moraes & Ariki (2009) a carne de codorna é escura, macia, saborosa e pode

ser preparada da mesma maneira que a de frango de corte. Pesquisas indicam que a carne de

codorna é uma excelente fonte de vitamina B6, niacina, B1, B2, ácido pantatênico, bem como de

ácidos graxos. Apresenta ainda grandes concentrações de Ferro, Fósforo, Zinco e Cobre quando

comparada à carne de frango. A quantidade de colesterol da carne de codorna atinge valores

intermediários (76 mg) entre a carne de peito (64 mg) e da coxa e sobrecoxa (81mg) do frango. A

maioria dos aminoácidos encontrados na carne de codorna são superiores aos de frango. Vários

autores concluíram que a idade, sexo, linhagem e nutrientes da dieta afetam a composição

química da carcaça das aves.

Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 2

2. MATERIAL E MÉTODOS

No presente estudo foram utilizadas 30 aves (codornas) com peso médio aproximado de 400g cada, obtidas no Instituto Federal de Pernambuco campus Belo Jardim no setor de avicultura.

2.1 Abate das aves de codornas

Procedeu-se o abate das aves de acordo com as disposições prevista no Regulamento de

Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal e no Regulamento Técnico da

Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves (MAPA, 2012). Após a etapa do

abate, as aves foram acondicionadas em sacolas plásticas para serem armazenadas em câmara

fria, sendo em seguida resfriadas 4ºC.

2.2 Preparação e defumação da codorna

A preparação da codorna defumada ocorreu no setor de agroindústria do IFPE - campus

Belo Jardim fazendo uso de três aromatizantes diferentes: alecrim, manjericão e coentro

utilizando a mesma concentração, 1% de aromatizante, onde após o preparo da salmoura (água,

sal e aromatizante) as aves foram imersas e permanecerão nesta solução por 24h sob refrigeração

para a absorção de características de flavor dos aromatizantes.

A defumação foi realizada em defumador artesanal por 2h em temperatura de 75°C, em

seguida as aves foram retiradas do defumador e acondicionas em sacolas plásticas, onde

permaneceram até o momento do assamento em forno de 180°C por 5 minutos com circulação de

ar.

2.3 Análise Sensorial

A análise sensorial de codorna defumada foi conduzida com 50 provadores não treinados

em cabines individuais com a apresentação das amostras em pratos descartáveis com números

aleatórios (550 alecrim, 423 coentro e 378 manjericão) acompanhados de água, biscoito água e

sal para eliminar possíveis interferências entre as amostras e a ficha de avaliação com escalas

hedônica de 9 pontos (ver figura 1) para demonstrar o quanto o provador gostou ou desgostou

avaliando cuidadosamente os atributos sensoriais para cada amostra. Os pontos das escalas são

distinguidos verbalmente, de modo que possam ser associados a valores numéricos,

possibilitando análise estatística dos resultados fazendo uso da anova e submetidos ao teste de

Tukey para comparação das médias (Meilgaard et al., 1991).

Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 3

Figura 1 – Ficha de avaliação sensorial.

2.4 Análise estatistica

A aceitação do produto pelos provadores foi avaliado utilizando o software ASSISTAT

(Silva e Azevedo, 2009), onde foi aplicado o teste de Tukey a 5% de probabilidade.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A tabela 1 apresenta os valores médios obtidos na avaliação sensorial, bem como, os respectivos desvios padrões. Observa-se também que as amostras apresentaram bons resultados para o teste sensorial e não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos sabor e aroma, apresentando apenas um DMS para os atributos aparência e cor.

Ficha de avaliação Nome:_________________________________________________ Julgador: _____________

1. Você está recebendo três amostras de geleia mista codificadas, por favor,

avalie cada amostra individualmente atribuindo notas de acordo com a escala abaixo

para cada atributo.

(9) gostei muitíssimo

(8) gostei moderadamente

(7) gostei regularmente

(6) gostei ligeiramente

(5) não gostei, nem desgostei

(4) desgostei ligeiramente

(3) desgostei regularmente

(2) desgostei moderadamente

(1) desgostei muitíssimo

Nº.

AMOSTRA

AR

OMA

C

OR

CONSIS

TÊNCIA

SABOR

Comentários:_______________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

___________________

Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 4

Tabela 1 - Escores médios e respectivos desvio-padrão obtidos para carne de codorna defumada e

aromatizada com diferentes tipos de aromatizantes.

AMOSTRAS MACIEZ COR ESFARELAMENTO SABOR

550 7,52a ± 1,46 7,30a ± 1,46 7,06a ± 1,58 7,34a ± 1,51

423 5,86a ± 1,93 6,26a ± 1,69 6,52a ± 1,58 6,76a ± 1,96

378 6,34b ± 2,02 6,44b ± 1,70 6,36a ± 2,01 6,14a ± 2,43

*Valores médios numa mesma coluna com letras minúsculas iguais, não diferem significativamente entre si ao nível

de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

A amostra 423 apresentou valor próximo aos obtidos por Enke et al. (2010), quando

realizou a avaliação sensorial, com provadores treinados, da aparência da carne de codornas

submetidas a diferentes dietas, com isso podemos afirmar que os valores encontrados neste

trabalho são semelhantes a valores já encontrados por outros pesquisadores que procuram

explorar as diversas formas de produção de proteína animal (codornas) para o consumo.

Comparando a média da amostra 378 para o atributo SABOR com os resultados obtidos por

Oliveira, (2001) pode-se perceber que a referida amostra encontra-se dentro de padrões sensoriais

obtidos com provadores treinados, verificando que a utilização de condimentos naturais para

conferir características diferenciadas em produtos defumados como codornas podem ser uma boa

alternativa para o aumento da exploração desta ave para o consumo.

Estatisticamente, amostra mais aceita entre os julgadores foi a amostra 550, pois em todo os

parâmetros avaliados ela obteve média acima de 7 que corresponde na escala hedônica a gostei

moderadamente. Podemos ainda considerar que o uso dos aromatizantes não obteve nenhuma

rejeição pelos julgadores ficando a menor nota em 5,86 para APARÊNCIA.

4. CONCLUSÃO

A avaliação sensorial da codorna defumada apresentou valores significativos para consumo

para os atributos avaliados, não apresentando nenhuma rejeição por parte dos participantes da

pesquisa. Portanto, podemos afirmar que o processamento da codorna fazendo uso de alguns

condimentos e defumando-a pode ser uma boa alternativa de consumo dessa ave pouco

consumida no Brasil, sendo esta mais explorada para a produção de ovos.

5. REFERÊNCIAS

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Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 6