análise sensorial
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Revisão bibliográfica de alguns métodos de análise sensorial.TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GESSICA GAZOLLA TEIXEIRA – 2012100839
ANÁLISE SENSORIAL
ALEGRE
2015
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................................. 4
2. AVALIAÇÃO SENSORIAL................................................................................................................... 5
2.1 HISTÓRICO........................................................................................................................................5
2.2 DEFINIÇÃO........................................................................................................................................6
2.3 FISIOLOGIA.......................................................................................................................................7
2.3.1 Nariz (olfato).............................................................................................................................7
2.3.2 Língua (paladar)........................................................................................................................7
2.3.3 Olho (visão)...............................................................................................................................8
2.3.4 Boca e mãos (tato)....................................................................................................................8
2.3.5 Ouvido (audição).......................................................................................................................9
2.3.6 Interações sensoriais.................................................................................................................9
3. METODOS DE DIFERENÇA................................................................................................................ 9
3.1 COMPARAÇÃO PAREADA................................................................................................................10
3.2 TRIANGULAR...................................................................................................................................11
3.3 DUO/TRIO.......................................................................................................................................11
3.4 ORDENAÇÃO...................................................................................................................................12
3.5 COMPARAÇÃO MÚLTIPLA...............................................................................................................13
4. PSICOFÍSICA................................................................................................................................... 17
4.1 TESTE DE LIMITE.............................................................................................................................17
4.2 TESTE DE ESTÍMULO CONSTANTE...................................................................................................18
4.3 TESTE DE DILUIÇÃO........................................................................................................................18
5. TESTES AFETIVOS........................................................................................................................... 19
5.1 QUALITATIVOS................................................................................................................................19
5.1.1 Grupos focais..........................................................................................................................20
5.1.2 Técnicas etnográficas..............................................................................................................20
5.2 QUANTITATIVOS.............................................................................................................................21
5.2.1 Teste pareado ou ordenação de preferência...........................................................................21
5.2.2 Testes de Aceitação................................................................................................................22
5.2.2.1 Escala hedônica................................................................................................................................22
5.2.2.2 Escala de atitude (FACT)...................................................................................................................23
5.2.2.3 Escala do ideal ou JAR (just-about-right)..........................................................................................23
6. EXEMPLOS DE APLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL........................................................................24
7. CARACTERISTICAS NÃO SENSORIAIS E COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR................................26
2
7.1 CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS RELACIONADAS AO CONSUMIDOR.......................................27
7.1.1 Conceitos étnicos, culturais e religiosos..................................................................................27
7.1.2 Preocupação com a saúde......................................................................................................27
7.1.3 Idade.......................................................................................................................................27
7.1.4 Sexo........................................................................................................................................27
7.1.5 Renda familiar.........................................................................................................................28
7.1.6 Influências contextuais e fatores sociais.................................................................................28
7.2 CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS RELACIONADAS AO ALIMENTO.............................................28
7.2.1 Conveniência, utilidade e praticidade.....................................................................................28
7.2.2 Preço.......................................................................................................................................28
7.2.3 Origem e tecnologia de produção do alimento.......................................................................29
7.2.4 Estabilidade, segurança e valor nutritivo................................................................................29
7.2.5 Marca.....................................................................................................................................29
7.3 EXPECTATIVAS GERADAS PELA CARACTERÍSTICA NÃO SENSORIAL SOBRE A ACEITAÇÃO DO
CONSUMIDOR......................................................................................................................................30
7.4 MÉTODOS ESTATÍSTICOS PARA AVALIAR A INFLUENCIA DE CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS
SOBRE O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR.................................................................................30
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................................................ 31
9. REFERENCIAS................................................................................................................................. 31
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1. INTRODUÇÃO
Atualmente as indústrias alimentícias procuram atender mais as exigências, requisitos e
preferências da maioria dos consumidores, a intenção é criar produtos que tenham
melhor aceitação e consequentemente uma venda mais significativa e assim garantir a
sobrevivência num mercado cada vez mais competitivo.
Então, faz-se necessário a realização de pesquisas científicas que tragam resultados
consistentes acerca desses anseios dos consumidores. Estas pesquisas são realizadas por
meio de análises sensoriais que são utilizadas para evocar, medir e interpretar as reações
pessoais às características dos alimentos da forma como são percebidas pelos sentidos
da visão, olfato, gosto, tato e audição, incluindo sua aceitação ou rejeição [1].
A forma de medida é discernir a quantificação das respostas aos estímulos sensoriais
para propósitos de utilização de métodos estatísticos descritivos e inferenciais que
fornecem uma base racional para as decisões acerca dos produtos analisados [1].
O objetivo final de todo processo industrial para a fabricação de um produto até a
escolha de sua estratégia de marketing é a aceitação por parte do consumidor. Para este,
de nada adianta um produto com excelente qualidade se a característica sensorial desse
produto não preencher as necessidades e os anseios de quem consumirá. Para tanto, a
análise sensorial é aplicada nas etapas de desenvolvimento de novo produto, no controle
de qualidade do processo de fabricação, do produto acabado, do mercado e entre outras
etapas de idealização à comercialização do produto [2].
Entretanto, a análise sensorial tem algumas desvantagens que se dão quanto ao tempo
necessário para a avaliação (frequentemente longo), custo envolvido para o
desenvolvimento dos experimentos, quanto às influências externas como fatores
ambientais e emocionais ligadas ao homem que pode levar a um resultado errôneo.
Entretanto, há várias formas de se tentar evitar estas desvantagens a fim de obter uma
análise precisa e confiável do produto em questão [2].
4
2. AVALIAÇÃO SENSORIAL
2.1 HISTÓRICO
A história do uso da análise sensorial pode ser dividida em quatro fases, em que
caracteriza a variância de métodos utilizados ao longo da evolução tecnológica da
indústria:
1ª Fase: Antes de 1940, caracterizada pela fase artesanal/pré-científica da indústria de
alimentos. Pouco se importava com uma base científica para os estudos da qualidade
sensorial do produto, começavam a aparecer trabalhos sobre métodos sensoriais, porém
a qualidade sensorial era determinada pelo proprietário da empresa [2][3].
2ª Fase: De 1940 a 1950, época de expansão da indústria de alimentos sendo
introduzido o conceito de produção e de processo, e incorporação de pessoal técnico,
geralmente vindo da área química e farmacêutica. Conceitos de controle de processo e
de produto final foram introduzidos, porem, os métodos utilizados eram químicos e
instrumentais, não sensoriais [2][3].
Durante a Segunda Guerra Mundial, as dietas balanceadas, desenvolvidas por
nutricionistas, encontraram níveis baixos de aceitação por parte dos soldados
americanos, em função da sua baixa qualidade sensorial. Assim, as forças armadas
financiaram o desenvolvimento de estudos para maximizar o consumo e melhorar a
qualidade sensorial dos alimentos, como também o desenvolvimento de métodos para se
acessar a qualidade sensorial. Estes fatos deu grande impulso para o desenvolvimento
da análise sensorial tendo a criação da Escala Hedônica como a maior contribuição para
essa época [2].
3ª Fase: De 1950 a 1970, considerou seriamente a utilização do homem como
instrumento de medida das características sensoriais dos alimentos, tendo um grande
desenvolvimento de métodos de avaliação sensorial [3].
Os principais avanços dessa época ficaram caracterizados pela definição dos atributos
primários que interagem a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a
eles relacionados (Circulo de Kramer), o entendimento de que o homem tem habilidade
natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais, mas que era preciso
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normalizar a forma e condições em que a pergunta era feita bem como dar um
tratamento sensorial aos dados obtidos, desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o
processo pelo qual o homem percebe o estimulo e como o homem verbaliza essa
sensação nas áreas como a fisiologia, psicologia e sociologia [2, 3].
4ª Fase: Após 1970, definiu-se que a qualidade sensorial de um alimento não é uma
característica própria do alimento, mas sim o resultado da interação entre o alimento e o
homem. Reconheceu-se que qualidade sensorial é função tanto dos estímulos
procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e
sociológicas do individuo ou do grupo que se avalia. É a resposta da percepção do ser
humano que interessa e definiu-se que medidas instrumentais são uteis somente quando
apresentam boa correlação com as medidas sensoriais. As técnicas para analise sensorial
objetiva são distintas das técnicas utilizadas para estudos subjetivos. Os testes devem
ser realizados com julgadores selecionados e treinados ou público-alvo muito bem
definido, em ambiente apropriado, sob condições controladas, aplicando técnicas
estatísticas para avaliação dos resultados [3].
Atualmente, ainda são estudados e criados vários métodos de avaliação sensoriais que
solucionam desvantagens e problemas de outros métodos, como o aprimoramento de
métodos antigos, assim a análise de alimentos se mantem em constante evolução.
2.2 DEFINIÇÃO
A análise sensorial é uma ciência quantitativa que serve para evocar, medir, analisar e
interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas
pelo sentido da visão, olfato, sabor e audição [3].
Entende-se por evocar, como sendo os procedimentos para preparar e servir as amostras
sob condições controladas para minimizar resultados contrários, medir é coleta de dados
numéricos para medir a relação entre as características do produto e a percepção
humana, analisar equivale ao uso de métodos estatísticos para a analise dos dados e
interpretar seria a interpretação dentro do contexto das hipóteses e do conhecimento
prévio de suas implicações para a tomada de decisão [3].
6
A avaliação sensorial seria o conjunto de procedimentos e cuidados a ser realizado. Este
se baseia em técnicas que são fundamentais na percepção psicológica e fisiológica do
ser humano [3].
2.3 FISIOLOGIA
A percepção ocorre a partir das sensações pelo nariz (olfato), língua (paladar), olho
(visão), mãos (tato), ouvido (audição) e pelas interações destes sentidos [3].
2.3.1 Nariz (olfato)
O sentido do olfato pode ser sentido de duas formas:
O odor (olfato ortonasal) é estimulado pelos odores produzidos por misturas
extremamente complexas de moléculas voláteis dos alimentos percebidos nas narinas
posteriores por meio da inalação ou inspiração destes componentes voláteis, antes de
coloca-los na boca [3].
O aroma (olfato retronasal) é a percepção dos compostos voláteis do alimento na boca,
que quando se mastiga os compostos voláteis passam da boca, seguindo pela
nasofaringe até chegar ao epitélio olfatório na narina [3].
Este sentido está sujeito à fadiga quando se sente inúmeros odores até que não consegue
mais distinguir as diferenças entre eles e à adaptação que ocorre quando permanecemos
por um tempo sentindo o mesmo odor até que esta percepção cai e não o sente mais [3].
2.3.2 Língua (paladar)
O paladar é entendido como o gosto e o sabor que são percebidos [3].
São reconhecidos cinco gostos por certas regiões da mucosa da boca e da língua: doce,
salgado, ácido, amargo e umami [3].
Esta percepção ocorre por meio de células receptoras localizadas na parte frontal, lateral
e no fim da língua, bem como no palato, bochecha e esôfago. Os botões gustativos dos
receptores dos gostos são sensíveis ao estimulo e a transdução dos gostos ocorre através
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das células receptoras dos gostos, que devem espalhar neurotransmissores através da
sinapse a fim de criar um sinal nervoso [3].
Envolvendo o gosto, aroma e as sensações táteis, tem-se o sabor ou flavor, que é
constantemente relacionado ao “gosto” do alimento [3].
2.3.3 Olho (visão)
Este sentido dá informação sobre o aspecto de um alimento como o estado, tamanho,
forma, textura e cor. É a primeira a ser percebida e pode produzir uma resposta forte, tal
como “sensação de água na boca”, quando se avistam alimentos em vitrine [3].
Pode determinar o controle de qualidade da matéria-prima como o frescor da fruta ou do
peixe. É utilizado também pela indústria como apelo visual, ao tornar um alimento
apetitoso alterando a coloração de doces ou na decoração de pratos preparados, assim as
características visuais do alimento induzem o consumidor a esperar certo sabor
correspondente cada vez que está ante a uma determinada imagem recorda-se de tudo o
que já aprendeu sobre o alimento em particular [3].
Luzes coloridas são utilizadas para mascarar as diferenças de cores e reduzir as
influencias visuais na avaliação sensorial [3].
Esta percepção de cor ocorre por meio de estimulo de diferentes comprimentos de onda
de luz e as cores são caracterizadas por saturação, tonalidade e intensidade [3].
2.3.4 Boca e mãos (tato)
Este sentido informa sobre a textura, forma ou figura, peso, temperatura e consistência
de um produto alimentício [3].
As sensações despertadas no manuseio do alimento complementam a informação que
chega pelo olho e podem causar surpresas [3].
Os receptores do tato na boca, localizados nos lábios, bochechas, gengivas, língua e
palato, são extremamente sensíveis e discriminam partículas de 20 a 25 µ de diâmetro,
no caso de textura granular. A língua contribui para o movimento do alimento na boca e
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sente-se a resposta do alimento por pressão no palato. Os dentes tem ramificações do
nervo dental que terminam na membrana periodental que envolve o dente no maxilar
que são sensíveis a pressões e colaboram para a percepção da textura [3].
2.3.5 Ouvido (audição)
Ao consumir os alimentos, certos sons característicos são esperados pelo consumidor
por uma experiência previa com determinado tipo de alimento. Os sons provocados pela
mordida ou mastigação completam a percepção da textura e fazem parte da satisfação
de comer [3].
O receptor é o ouvido interno, que é sensível a vibrações de 10-4 Hz de intensidade. As
vibrações de mastigação e de deglutição alcançam o ouvido interno por meio da trompa
de Eustáquio ou pelos ossos do crânio [3].
2.3.6 Interações sensoriais
As informações provenientes das cinco vias sensoriais são detectadas no cérebro
simultaneamente e há sempre interações e associações psicológicas [3].
3. METODOS DE DIFERENÇA
O objetivo é medir efeitos específicos pela simples discriminação, baseia-se na
diferença percebida entre dois produtos, o que justifica o prosseguimento para uma
análise descritiva, de modo a identificar as razões da diferença. Os julgadores devem ser
treinados e atuam como instrumento para analisar a diferença entre as duas amostras [1].
Estes métodos são um dos mais sensíveis, aplicáveis quando as diferenças entre os
tratamentos, formulações ou marcas são pequenas. Assim, não se utilizam esses
métodos quando se tem grandes diferenças. Podem ser utilizados para testes de
diferença global ou para diferença em atributos específicos [1].
Então, são aplicáveis em controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento de produtos
e processos, melhoramento e reprodução de produtos entre outros [1].
9
Todo teste envolvendo técnica estatística para analise dos resultados, o experimentador
deve estabelecer a forma de condução do experimento e consequente analise dos dados
[1].
3.1 COMPARAÇÃO PAREADA
Os testes da comparação pareada não indicam o tamanho da diferença entre as duas
amostras, apenas se uma diferença detectável existe ou não [1].
Esta comparação pode ser de diferença simples ou direcional, mas ambas tem o mesmo
início de procedimento, onde duas amostras codificadas são apresentadas simultânea ou
sequencialmente e avaliadas pelos julgadores [1].
Na diferença simples, o objetivo é determinar se as duas amostras podem ser
diferenciadas, onde o provador indica se há diferença perceptível entre elas. É mais
indicada para testes de preferencia, onde qualquer uma das seleções pode estar correta,
neste caso o teste é dito bilateral. Deve se perguntar aos provadores qual amostra eles
preferem. Os resultados são analisados quando se soma o numero de vezes (X), em um
determinado numero de comparações (N), em que uma amostra foi selecionada, e então
comparada com o numero mínimo tabelado (tabela 1B) de seleções necessárias para
indicar diferença significativa a um determinado nível “alfa” de probabilidade [1].
A diferença direcional muda à pergunta feita aos julgadores, em que é solicitado a
indicar qual das duas amostras apresenta maior intensidade de uma determinada
característica especifica de qualidade sensorial, como exemplo, “qual amostra é mais
doce”. Exige uma escolha não havendo alternativa para uma resposta indeterminada e
há apenas uma resposta correta, tendo o teste como unilateral. O objetivo deste teste é
determinar se as duas amostras podem ser diferenciadas. A posição de cada par de
amostras é escolhida ao acaso para evitar respostas tendenciosas e numeradas com
códigos aleatórios de dois ou três dígitos. Os resultados são analisados semelhantemente
à diferença simples, o numero de vezes (X) em que uma das amostras foi selecionada
em um determinado numero (N) de julgamentos é comparado com o numero mínimo de
seleções necessárias para atingir diferença significativa, a um nível “alfa” de
probabilidade, usando a tabela para teste unilateral (tabela 1A) [1].
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3.2 TRIANGULAR
Neste método o provador recebe três amostras codificadas com números de três dígitos
e ele é informado de que duas das três são idênticas. Ele é solicitado a identificar a
amostra diferente com base em alguma característica especifica ou na qualidade global.
A probabilidade de o julgador escolher a correta é de 1/3 [1].
O número mínimo de seleções corretas já está tabelado (tabela 3) para alguns números
de julgadores e níveis de significância [1].
Este método é considerado mais eficiente que o duo/trio e o da comparação pareada, por
necessitar de menor número de julgamentos para atingir discriminação. Assim,
conforme o numero de julgamentos cresce, a porcentagem de respostas corretas para
atingir significância, a um determinado nível de probabilidade, diminui [1].
O método de comparação pareada e triangular é utilizado para controle de qualidade
quando se quer determinar se as amostras de diferentes lotes da produção são iguais,
desenvolvimento de produtos para determinar se uma alteração em variáveis do
processo resulta em diferença sensorial detectável no produto, teste de acuidade de
candidatos para treinamento de equipes sensoriais e teste de estabilidade de produtos
para determinar se amostras armazenadas diferem de um controle [1].
3.3 DUO/TRIO
São apresentadas três amostras (simultaneamente ou alternativamente) aos provadores
onde uma das três é rotulada com a letra R (referencia) e as demais codificadas com
números aleatórios de dois ou três dígitos. Informa-se ao julgador de que uma das duas
amostras codificadas é idêntica à de referencia e sua tarefa é analisar primeiro a amostra
(R) e em seguida avaliar as outras duas e identificar qual delas é a idêntica. A
probabilidade de se identificar a amostra idêntica ao acaso é de ½ [1].
O intervalo entre avaliação das amostras deve ser definido de acordo com as
características das amostras, se este causar fadiga, será necessário um tempo mais longo
de descanso [1].
O procedimento convencional é balancear a amostra de referencia entre o controle e o
produto-teste. Se uma das amostras pode ser considerada mais familiar aos julgadores,
11
esta deve ser utilizada como referencia. Este procedimento permite reforçar o
reconhecimento das características sensoriais da amostra-controle e realçar a detecção
de qualquer amostra percebida como diferente [1].
Em caso de mudança de formulação de um produto normalmente comercializado, é
importante que a alteração na formulação seja percebida pelo menor numero possível de
consumidores, assim assegurando que sua reação sensorial ao produto permaneça
inalterada [1].
Os cálculos necessários para analise dos resultados de um teste pelo método duo/trio são
semelhantes aos realizados para a comparação pareada direcional (teste unilateral) e
portanto pode se usar a mesma tabela 1A [1].
3.4 ORDENAÇÃO
São apresentadas ao julgador duas ou mais amostras codificadas com números
aleatórios de dois ou três dígitos, onde sua tarefa é analisar as amostras e classifica-las
em ordem ascendente ou descendente, de acordo com alguma característica especifica
de qualidade sensorial, como cor, volume, sabor, entre outras ou pelo grau de gosta ou
desgosta (afetivo). O julgador deve ser treinado para aquela característica que se
pretende ordenar [1].
O julgador então tem de realizar um serie de comparações pareadas a fim de fornecer
informações sobre a diferença e a direção desta. Geralmente, para n amostras, o julgador
realiza pelo menos n(n-1)/2 comparações pareadas [1].
Esta técnica pode ser mais bem utilizada para triagem de uma ou duas das melhores
amostras (tratamentos, formulações ou marcas) dentre um grande numero disponível, ao
invés de se preocupar em separar todos os elementos do grupo. Ela é rápida e permite
avaliar varias amostras em uma única sessão, sendo recomendado até 6 amostras por
sessão para atributos como gosto, odor ou sabor [1].
Também é utilizada em desenvolvimento de produtos e processos, estudos de
estabilidade de produtos durante a estocagem, seleção e treinamento de julgadores e
também em testes afetivos de preferencia do consumidor [1].
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As tabelas de Kramer têm sido utilizadas extensivamente na analise de dados ordenados
de avaliação sensorial de produtos de consumo. Para seu uso, as somas de ordens são
comparadas com os limites na tabela 5, que fornece faixas de somas de ordens
representando diferenças não-significativas a 5% de probabilidade. Com exemplo, para
quatro amostras ordenadas e oito julgadores a tabela 5 fornece valores de 13-27, onde a
menor soma de ordens representando diferença não-significativa, para comparação de
amostras entre si é 13 e a maior soma de ordens é 27. Então, as somas de ordens para
tratamentos (amostrais) abaixo de 13 e acima de 27 indicam diferença significativa a
5% de probabilidade [1].
3.5 COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
Uma amostra (referencia ou padrão) rotulada com a letra R (referencia) ou P (padrão) é
apresentada aos julgadores juntamente com uma serie de amostras-testes, codificadas,
onde o julgador terá de avaliar as amostras e comparar cada amostra-teste com à
referencia em relação a alguma característica especifica de qualidade sensorial, pela
qualidade sensorial global ou pela preferencia. Essa comparação é realizada utilizando
uma escala preestabelecida. O julgador deverá ser treinado quando à característica a ser
analisada no produto e quanto à utilização da técnica [1].
Este método pode ser útil na analise dos efeitos de substituição de ingredientes, de
materiais de embalagem, de mudança em variáveis do processo ou de condições e
tempo de estocagem e em controle de qualidade. É adequado para as discriminações
visuais, sabor, gosto, odor, características de textura e de viscosidade do alimento. A
técnica pode ser eficiente para analise de quatro a cinco amostras simultaneamente e
para pequenas diferenças entre a amostra-teste e a controle que podem ser detectadas
por este método [1].
Assim, o julgador primeiro faz a discriminação seguida por uma medida de magnitude
de diferença, normalmente determinada por meio de uma escala de categorias (fraco,
moderado, forte) a qual é convertida em valores numéricos para posterior analise de
resultados [1].
Após a avaliação com as fichas, estas são separadas por julgadores e os resultados
podem ser tabuladas.
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Para analise de resultados são utilizados métodos de análise de variância ANOVA e
TUKEY, onde são necessários os cálculos a seguir:
Fator de correção (C):
C=G2
IJ
Onde G é o total geral, I é o numero de tratamentos ou amostras e J é o numero de
provadores (repetição);
Soma de quadrados total (SQTot.):
SQTot .=∑ Xi j2−C
Onde, Xij é cada observação e C é o fator de correção;
Soma de quadrados para amostras (SQA):
SQA=1J
× ( T A2+T B2+…+T D 2 )−C
Onde, TA é o total da amostra A (o mesmo para TB a TD) e J é o numero de
observações somadas para a obtenção do total de cada amostra;
Soma de quadrados para julgadores (SQJ):
SQJ=1I
× ( P 12+P 22+…+P 92 )−C
Onde, P1 é o total do julgador 1 (o mesmo para os outros) e I é o numero de
observações somadas para obtenção do total de cada julgador;
Soma de quadrado do resíduo (SQR):
SQR=SQTot .−SQA−SQJ
Grau de liberdade (GL) do total, da amostra, do julgador e do resíduo:
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GLTotal=IJ−1
GLAmostra=I−1
GLJulgador=J−1
GLResíduo=GLTotal−GLAmostra−GLJulgador
Quadrados médios (QM) da amostra, do julgador e do resíduo:
QMAmostra= SQAGLAmostra
QMJulgador= SQJGLJulgador
QMResíduo= SQRGLResíduo
Razão de variância (F):
F ( Amostra )=QMAQMR
Monta-se então o seguinte quadro:
Fonte de variação (FV) GL SQ QM Fc F(0,05) F(0,01)
Julgadores
Amostra
Resíduo
Total
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Onde, Fc é o fator calculado também conhecido como razão da variância e F(Amostra),
F(0,05) e F(0,01) são os fatores tabelados com 5% e 1% de probabilidade
respectivamente [1].
Para determinar a diferença entre as amostras é comparado o valor de F calculado com o
F tabelado, onde se Fc > F então a diferença é significativa e parte-se para o teste de
média utilizando o teste de Tukey para saber quais são diferentes [1].
A aplicação do teste de Tukey pode ser simplificado da seguinte forma:
Primeiramente monta-se um quadro de médias de escores para as marcastestadas com as
médias em ordem decrescente, por exemplo:
Marca J Média
A 9 5,44ª
B 9 3,33 b
C 9 3,11 b
D 9 1,44 c
Onde amostra com mesma letra não difere entre si.
Então se calcula o valor da diferença mínima significativa (dms) entre as médias de
amostras, pela formula de Tukey:
dms=q (alfa , I ,GLR )× √QMRJ
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Em que, q é tabelado (tabela 16) segundo alfa que é o nível de significância escolhido, I
é o numero de médias (tratamentos ou amostras) a comparar, GLR é o grau de liberdade
do resíduo, QMR é o quadrado médio do resíduo e J é o número de observações
utilizadas para a estimativa da média (repetições) [1].
Assim, qualquer diferença entre duas médias iguais ou superiores a dms é considerada
significativa ao alfa escolhido de porcentagem de probabilidade, representadas por
letras diferentes na tabela e as diferenças menores que a dms são consideradas iguais
representadas por letras iguais na tabela montada [1].
4. PSICOFÍSICA
Por definição, psicofísica é o ramo da psicologia que estuda a relação entre estímulos
físicos e as respectivas sensações. Neste usam-se testes de sensibilidade que medem a
habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente
um ou mais estímulos, pelos órgãos dos sentidos. Eles medem a capacidade dos
indivíduos de utilizar os sentidos para distinguir características específicas [3].
Estes testes tem o objetivo de aplicação para selecionar e treinar julgadores e para
determinar limiares de detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes. São
classificados em teste de limite, teste de estimulo constante e teste de diluição [3].
Entende-se por limiar a intensidade mínima para que um estímulo produza uma resposta
(definição).
4.1 TESTE DE LIMITE
São apresentadas séries crescentes e decrescentes de concentrações, uma após a outra ao
julgador, para determinar o limiar de detecção. As amostras são apresentadas
codificadas, individualmente, seguindo a ordem de concentração física onde o julgador
deve indicar se algum estimulo é detectado. Esta apresentação da amostra é realizada
continuamente ate que o mesmo julgamento ocorra em duas apresentações sucessivas
dentro da mesma série, isto é, que o julgador detecte alguma sensação em uma série
crescente e não detecte em uma série decrescente [3].
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Para análise de gostos básicos há uma especificação para preparação das soluções
apresentadas que são tabeladas (tabela 57), onde a partir dessas soluções é possível fazer
diluições em pequenos intervalos para medidas de precisão de sensibilidade [3].
A análise de resultado consiste no limiar para cada julgador sendo a média geométrica
da concentração mais alta “não detectada” e a concentração seguinte e o limiar do grupo
é a média geométrica dos limiares de todos os indivíduos [3].
4.2 TESTE DE ESTÍMULO CONSTANTE
Neste caso também é utilizado séries crescentes ou decrescentes de concentração,
entretanto estas são testadas contra um estímulo padrão (gosto ou olfato), onde as
amostras são apresentadas individualmente em conjunto com a amostra padrão, ambas
codificadas, solicitando que o julgador identifique qual é a de maior intensidade de um
determinado estímulo. Deve-se selecionar uma faixa apropriada de concentração que
inclua as sensibilidades individuais, onde par a nalise de gosto há tabela com diluições
indicadas [3].
A análise de resultados deste teste consiste na frequência relativa do numero de
respostas corretas que é plotada contra a concentração, onde o limiar de detecção é
calculado como a concentração correspondente a 50% dos julgamentos corretos. Este
limiar de 50% é obtido por interpolação ou por tratamento estatístico pela análise de
regressão criando um gráfico de porcentagem de acertos das amostras versus
concentração destas [3].
4.3 TESTE DE DILUIÇÃO
Determina a maior quantidade de material-teste que não pode ser detectado quando é
misturado com um material padrão. Onde ocorre a preparação das amostras,
representando 6 a 10 concentrações crescentes de substancia-teste diluída no padrão
selecionado. A série de concentrações deve ser testada contra o padrão, utilizando o
teste triangular ou duo/trio. Para determinar a faixa de concentração apropriada, se
recomenda usar séries logarítmicas de concentrações e testes preliminares [3].
A análise dos resultados consiste então em criar um gráfico plotando-se na ordenada a
porcentagem de respostas corretas e na abscissa as concentrações das amostras testadas.
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O limiar de detecção é calculado como a concentração correspondente a 75% das
respostas corretas obtidas do numero de julgamentos totais [3].
5. TESTES AFETIVOS
Também conhecido como métodos subjetivos, estes medem o quanto uma população
gostou de um produto, assim avaliando a preferência ou aceitabilidade.
A preferencia pode ser definida como expressão do grau de gostar, escolha de uma
amostra em relação à outra e/ou contínuo psicológico do afetivo (percepção do
agradável ao desagradável) por meio do qual se baseia a escolha. Pode ser dimensionada
pelo grau de gostar a partir da comparação entre dois ou mais produtos alimentícios [3].
A aceitabilidade pode ser definida como uma experiência caracterizada por uma atitude
positiva, e/ou pela utilização atual do produto (hábito de comprar ou consumir um
alimento). Esta pode ser dimensionada pelo grau de gostar relacionado a um produto
único [3].
Os testes afetivos são também chamados de testes de consumidores tem o real
entendimento dos fatores que determinam o comportamento do consumidor em relação
a um produto, sendo fundamental para a inovação do produto, a escolha da estratégia de
marketing e a manutenção de vantagem competitiva [3].
A população-alvo pode ser selecionada quanto às suas características demográfica, por
fatores como frequência de consumo, faixa etária, localização geográfica, classe social
ou cultural, sexo e/ou fatores étnicos [3].
Os testes afetivos são então divididos em métodos qualitativos e quantitativos [3].
5.1 QUALITATIVOS
Estes testes avaliam subjetivamente as respostas de uma amostra de consumidores em
relação às propriedades sensoriais de um produto, expectativas relacionadas à
embalagem, propaganda ou impacto de uma ideia, etc., ou simplesmente na
investigação detalhada de seus hábitos, atitudes e expectativas em relação a um tema ou
19
produto alimentício. É aplicado também quando se busca um posicionamento inicial do
consumidor em relação ao conceito de um produto ou um protótipo [3].
Deve ser aplicado a um número de amostras menor que 12 por grupo, com entrevistas
individuais, de 50 a 60, com interação entre membros do grupo, roteiro flexível, o teste
é apropriado à geração de ideias, exploração do conceito do produto e a análise são
necessariamente subjetivas e não estatística, trabalhando com descrições, comparações e
interpretações [3].
As técnicas mais utilizadas são as de grupos focais, técnicas etnográficas, entrevista em
profundidade e técnicas projetivas [3].
5.1.1 Grupos focais
Envolve o recrutamento preciso e cuidadoso de consumidores para a participação em
uma discussão em grupo coordenada por um profissional, o qual apresenta o assunto de
interesse e facilita a discussão usando técnicas de dinâmica de grupo, procurando obter
o máximo de detalhes dos participantes, sempre direcionando o foco da discussão [3].
É comum a realização do teste em uma sala com espelho falso, onde ficam o
coordenador e o grupo, enquanto do outro lado do espelho ficam os profissionais
envolvidos no projeto. As sessões ocorrem em mesa redonda, com sete a dez pessoas,
conduzidas por um moderador imparcial que permite que o grupo se expresse
livremente sobre o assunto em debate. Não é recomendada duração superior a duas
horas. Permite aos participantes explicar motivações e razões para suas atitudes,
preferencias e percepções [3].
O procedimento para aplicação do teste segue as etapas de planejamento da pesquisa,
adequação do roteiro de perguntas, recrutamento dos participantes, condução da sessão,
análise de dados e apresentação de resultados [3].
5.1.2 Técnicas etnográficas
Etnografia é a observação do consumidor em seu ambiente natural por etnógrafos
profissionais ou observadores. Tradicionalmente são os antropólogos e sociólogos que
praticam a etnografia, por causa de seu foco no estudo das culturas. Sendo a melhor
20
maneira de distinguir o que as pessoas dizem que fazer e o que elas realmente fazem em
suas vidas diárias [3].
A pesquisa etnográfica inclui elementos de outros tipos de investigação, tais como
investigação contextual que é especificamente focada em fazer perguntas, pesquisa
observacional que implica simplesmente em observar os usuários em seus ambientes,
sem fazer perguntas sobre o porquê e como as coisas está sendo feitas e observação do
participante que é uma forma mais intensiva da pesquisa observacional que requer a
aderência dos pesquisadores à cultura estudada, a fim de entender melhor essa cultura
[3].
5.2 QUANTITATIVOS
Avaliam a resposta de um grande grupo de consumidores a uma série de perguntas que
visam determinar o grau de aceitabilidade global de um produto, identificar fatores
sensoriais que determinam a preferencia ou medir respostas especificas a atributos
sensoriais específicos de um produto [3].
Os testes afetivos quantitativos são divididos por testes de preferencia e testes de
aceitação [3].
5.2.1 Teste pareado ou ordenação de preferência
A aplicação desses testes são as mesmas descritas nos testes de diferença, utilizando as
tabelas bilaterais [3].
O teste pareado preferencia utiliza tabela 45, teste pareado bilateral, onde consultando o
numero de consumidores, obtém-se o numero de respostas necessárias que uma das
amostras deve alcançar para ser preferida significativamente em relação à outra [3].
O teste de ordenação preferência utiliza a tabela 49 comparando-se as somas das ordens
para as respectivas amostras, conforme os testes de diferença. Para analise com mais de
120 consumidores é necessário calcular a diferença mínima significativa entre as somas
[3].
21
5.2.2 Testes de Aceitação
São usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam ou desgostam do
produto. As escalas utilizadas podem ser balanceadas ou não-balanceadas, onde as
primeiras são consideradas mais discriminativas e questionadoras por apresentarem
igual numero de categorias positivas e negativas e termos igualmente espaçados e as
ultimas, apresentam mais termos do lado positivo do que do negativo e os termos são
mais espaçados.
As escalas mais utilizadas são a escala hedônica, a escala de atitude (FACT) e a do
ideal.
5.2.2.1 Escala hedônica
É uma escala facilmente compreendida pelos consumidores, sendo utilizada por muitas
empresas que obtiveram resultados validos e confiáveis. Nela o consumidor expressa a
sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida que varia
gradativamente com base dos atributos “gosta” e “desgosta” [2].
A escala hedônica de 9 pontos é a mais utilizada para estudos de preferencia com
adultos, já para o publico infantil, utiliza-se escala hedônica facial, com menor
graduação e auxilio das figuras das caretas [3].
O principio do teste consiste em que o julgador (selecionado ao acaso) recebe as
amostras codificadas, com números de três dígitos e lhe é solicitado que avalie seus
sentimentos com relação a cada amostra. Pode-se avaliar somente a aceitação global, ou
seja, o produto como um todo, ou também avaliar a aceitação de atributos do produto,
como cor, espessura do corte, gosto doce, etc. [2].
A análise estatística dos resultados obtidos com a escala hedônica é realizada por
analise de variância (ANOVA) para saber se existe ou não preferencia, ou rejeição
significativa. Esta análise de variância é o mesmo realizado para o teste de comparação
múltipla dos métodos de diferença. O que difere é o valor de F calculado deverá ser
comparado ao valor critico tabelado na tabela 51, para saber se existe pelo menos uma
preferencia ou rejeição significativa entre as amostras [3].
22
Pode-se também avaliar os resultados por analise de distribuição de frequência dos
valores obtidos em cada amostra montando-se histogramas, que tornam possível a
visualização da segmentação dos valores hedônicos de cada amostra, revelando o seu
nível de aceitação e rejeição e permitindo assim a comparação dos desempenhos de
duas ou mais amostras [2].
5.2.2.2 Escala de atitude (FACT)
Esta escala mede o grau de aceitação do produto com base em atitudes do consumidor
em relação a frequência em que estaria disposto a consumir o produto em determinado
período. É recomendada então para testes de aceitação de produtos com os quais os
consumidores não estão familiarizados [2].
As amostras são apresentadas individual e inteiramente ao acaso, aos consumidores,
sendo feitas perguntas sobre a aceitação, segundo uma escala previamente estabelecida,
com base em atitudes de consumo [2].
Os pontos da escala são convertidos em valores numéricos para a realização da analise
estatística dos resultados, como na escala hedônica. Se apenas uma amostra é analisada,
o resultado pode ser expresso pela nota média da amostra; se o objetivo é comparar a
aceitação entre duas ou mais amostras, a ANOVA é realizada e caso necessário os testes
de comparação de médias devem ser aplicados [2].
5.2.2.3 Escala do ideal ou JAR (just-about-right)
Serve para medir a intensidade dos atributos que é desejada pelos consumidores em um
produto. Com essa escala as intensidades e julgamentos hedônicos se combinam para
fornecer uma informação direcional para o melhoramento do produto.
Os consumidores avaliam a amostra e decidem se está muito forte ou muito fraco ou no
ponto certo para o atributo selecionado [3].
A análise dos resultados é mais complexo, onde além do cálculo das médias, é critico
examinar sua distribuição. Nos casos de escalas com um numero significativo de
categorias (entre 5 e 9), é desejável que as medias estejam centradas, com baixa
incidência nos extremos das escalas. Desta forma as escalas podem ser analisadas
23
utilizando a estatística paramétrica, como o teste t de Student e analise de variância para
comparar mais de duas amostras. Se estiver analisando apenas uma amostra, compara-se
apenas a diferença da media obtida ao valor desejável (centro da escala). Porem para
uma escala de apenas três categorias, os dados deverão ser tratados como qualitativos e
analisados com a estatística qui-quadrado [3].
Outra opção de analise é estabelecer um valor mínimo de respostas para a categoria
“ideal”, sendo o valor de 70% o recomendado [2].
6. EXEMPLOS DE APLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL
É possível encontrar diversas aplicações de métodos e testes de análise sensorial em
projetos e pesquisas realizadas, seja o uso de métodos separados ou em conjunto.
Um exemplo de utilização da analise sensorial em projetos e pesquisas, pode-se citar o
trabalho de “Avaliação sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com
ervas aromática” realizada por Jocelem Mastrodi Salgado, Jean Carlos Carrer e Flávia
Danieli [6].
Neste trabalho, as análises sensoriais foram realizadas com ambos os sexos e com
idades entre 17 e 50 anos, instruídas para a participação. As amostras foram servidas
aleatoriamente aos julgadores em copos plásticos, com quantidades padronizadas e
codificadas com 3 dígitos, obtidos de uma tabela de números aleatórios [6].
Foi utilizado o teste de ordenação para comparar as amostras de óleo de soja, óleo de
coco, azeite de oliva e óleo de gergelim, já para os atributos de aparência, odor e sabor
das amostras de óleo de coco, azeite de oliva e óleo de gergelim foi aplicado o teste de
comparação múltipla. Os 26 provadores receberam a amostra padrão (óleo de soja)
especificada com a letra P e três amostras codificadas com algarismos aleatórios de três
dígitos. Foi solicitado que avaliassem cada uma das amostras-teste em relação à
amostra-controle, comparando-as segundo o atributo específico e por meio de uma
escala (0 = nenhuma diferença de P a 8 = extremamente diferente de P). Também fez o
teste de aceitabilidade das amostras de maionese com manjerona/tomilho, alecrim e
manjericão avaliados por três escalas hedônicas de 9 pontos, sendo uma para avaliar a
24
aceitação geral dos produtos, uma para avaliar o sabor e outra para avaliar a
consistência, registrando o quanto gostaram ou desgostaram de cada atributo [6].
Os resultados referentes ao teste de ordenação foram tratados estatisticamente pelo
método de Friedman e pela análise de variância. O delineamento experimental utilizado
foi o de blocos completos inteiramente casualizados. Os dados obtidos no teste de
comparação múltiplos foram avaliados por análise de variância e testes de médias de
Dunnett, e os resultados do teste de aceitação foram avaliados por análise de variância e
testes de médias de Tukey [6].
Outro trabalho a ser citado é o de “Validação de um desenho experimental para testes
sensoriais comparativos com muitas amostras” realizados por Claudete C.J. Chiappini,
Aline B. Barbosa, Samira C. Figueiredo e Selma G.F. Leite, onde foi realizado um
recrutamento e treinamento da equipe de provadores por meio de teste de
reconhecimento de aroma sendo apresentado a eles 20 frascos Erlenmeyer com
diferentes produtos odoríferos, envoltos em folha de alumínio e codificados com 3
dígitos numéricos. Os voluntários foram instruídos a cheirar as amostras e anotar, ao
lado de cada código, o odor detectado. Os provadores foram escolhidos entre aqueles
que obtiveram a soma mínima de 42 pontos no teste de reconhecimento de aroma. Os
voluntários selecionados foram treinados em 2 testes sensoriais, de sensibilidade (teste
de estímulo constante) e de diferença (teste triangular), utilizando o caldo YEPD e o
caldo Melaço contendo quantidades crescentes de acetato de amila e caldo de cultura
puro como padrão [7].
Após a etapa de treinamento, a equipe de provadores comparou as linhagens produtoras
escolhidas pela equipe não treinada e selecionou a melhor produtora de aroma frutal em
cada meio de cultura. Inicialmente foi realizado um sorteio para formar 3 grupos de
amostras distribuídas ao acaso e, em seguida, foi realizado o teste de ordenação para
cada grupo. Para este teste, 10 células/mL provenientes de um pré-inóculo foram
transferidas para 20mL de caldo YEPD e 20mL de caldo Melaço, distribuídos em
frascos Erlenmeyer de 50mL que foram incubados a 25±1ºC por 3 dias (pH 5). Os
provadores organizaram as amostras de cada grupo em ordem decrescente de
intensidade de aroma frutal, classificando-as em 1, 2, 3 e 4. A escolha da amostra com
aroma frutal mais forte, em cada classificação, foi realizada por meio de escala
numérica estruturada crescente de 10 pontos e 5 categorias de intensidade. A amostra
25
escolhida como a de maior intensidade do aroma fractal entre as outras do 1º lugar foi
eliminada do grupo experimental. As demais continuaram no teste de escala e passaram
a constituir um grupo de 6 amostras junto a algumas amostras do 2 lugar da
classificação. E assim por diante, grupos de 6 amostras foram sendo constituídos e
sendo submetidos a um novo teste de escala, de modo que, ao final dos testes, todas as
amostras foram comparadas direta ou indiretamente [7].
Os resultados dos testes comparativos foram analisados por testes estatísticos para
validar o desenho experimental proposto. Os dados do teste de ordenação foram
analisados usando o teste de Friedman e os dados do teste de escala foram analisados
utilizando a análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey para a comparação das
médias [7].
7. CARACTERISTICAS NÃO SENSORIAIS E COMPORTAMENTO
DO CONSUMIDOR
Sabe-se hoje que não apenas os atributos sensoriais são responsáveis pela aceitação do
alimento. O consumidor se vale de inúmeros outros fatores para fazer seu julgamento
em decidir escolher, consumir, gostar do produto e o reutilizar. Estes outros fatores são
os denominados fatores ou características não sensoriais, muitas vezes veiculadas na
própria embalagem ou rótulo, e outras tantas relacionadas aos conceitos do próprio
consumidor em relação ao produto [4].
Pode-se dizer então que a escolha pelo produto é influenciada não somente pelas
características sensoriais dele, mas também a associação à marca, embalagem ou rótulo,
sendo frequentemente selecionado por meio de informações fornecidas ao consumidor
[5].
As características não sensoriais envolvidas no processo de intenção de compra, escolha
e aceitação do alimento podem ser divididas, basicamente em dois grupos: o primeiro
relacionado às características do consumidor e o segundo às características do próprio
alimento [5].
7.1 CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS RELACIONADAS AO CONSUMIDOR
26
Podem ser relacionadas seis possíveis características que influenciam ao consumidor a
adquirir certo produto.
7.1.1 Conceitos étnicos, culturais e religiosos.
Estes conceitos exercem grandes influencia no processo de compra de um alimento,
sejam pela escolha relacionada à saúde (ingredientes naturais, controle de peso
promovendo a convivência) ou por apelo cultural e religioso, onde certos tipos de
carnes, temperos e vegetais podem ser aceitos, rejeitados ou até proibidos em algumas
culturas [5].
7.1.2 Preocupação com a saúde.
A procura por melhor qualidade de vida, por parte do consumidor, leva a escolha de
alimentos mais natural possível, mais nutritivos, de qualidade microbiológica
assegurada, com mínima contaminação por resíduos químicos e mínima poluição
ambiental. Além da busca por alimentos com baixo nível de calorias que ajudem no
controle de peso tem sido visado por uma grande parcela da população mundial [5].
7.1.3 Idade.
A idade é uma característica inerente ao individuo que naturalmente direciona seu
comportamento perante situações cotidianas. Sendo então um fator tão importante que
faz com que as indústrias alimentícias o utilizem para direcionar o desenvolvimento de
suas linhas de produtos e o marketing necessário para alcançar estes consumidores [5].
7.1.4 Sexo.
Assim como a idade, o sexo é uma característica demográfica que pode, muitas vezes,
direcionar o comportamento do consumidor, também influenciando no direcionamento
da produção por indústrias alimentícias [5]. Pode-se observar o apelo a venda do
produto a um determinado sexo pelas propagandas e embalagens de alguns alimentos.
7.1.5 Renda familiar.
É um fator demográfico de impacto no processo de aceitação de alimentos. Ocorre a
escolha por alimentos de preços mais baixos mesmo que os consumidores julguem os
27
alimentos mais caros como os de melhor qualidade, uma vez que estes últimos possuem
um preço de mercado incompatível com os recursos financeiros das famílias
consumidoras [5].
7.1.6 Influências contextuais e fatores sociais.
O consumidor é constantemente influenciado pelo contexto em que está inserido ou,
ainda, pela sociedade à qual encontra vinculado. Isto pode gerar comportamentos
relacionados à aceitação de um produto baseados no comportamento geral da sociedade
ou no contexto em que o individuo se encontra (em uma festa, reunião, etc.) [5].
7.2 CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS RELACIONADAS AO ALIMENTO
Têm-se cinco possíveis características do alimento que podem influenciar na compra ou
consumo de determinado produto alimentício.
7.2.1 Conveniência, utilidade e praticidade.
A conveniência, utilidade e praticidade apresentada por um produto muitas vezes são
determinantes para a escolha e aceitação do mesmo, ultrapassando os fatores de apelo
nutricional e valor ecológico, em nível de importância. Pode-se então destacar os
alimentos prontos para consumo ou de fácil preparo como uns dos que agregam tais
características.
7.2.2 Preço.
O preço do produto influencia na escolha e na compra, muitas vezes isto pode ser
relacionado às características sociais dos consumidores. Pode se relacionar esta escolha
por aspectos positivos do preço baixo ou a opção de um produto de preço superior
evidenciando a associação entre preço alto e qualidade.
7.2.3 Origem e tecnologia de produção do alimento.
A origem do produto diz respeito ao local de produção, onde muitos consumidores dão
preferencia para o consumo de alimentos produzidos ou fabricados na própria região em
que vivem, por confiarem na qualidade destes, o que inclusive pode levar à agregação
28
de valor a estes alimentos [5] e consequente preferencia de outras pessoas por estes
produtos específicos de uma região.
Em termos de tecnologia de produção, pode-se relacionar às novas tecnologias
(irradiação) que asseguram melhor segurança alimentar, que tragam bem-estar do
animal (no caso de cortes de carne e derivados) e na pratica agrícola (produção
orgânica, convencional, agricultura familiar e etc.) [5].
7.2.4 Estabilidade, segurança e valor nutritivo.
São características inerentes ao alimento e que possuem grande influencia sobre a
aceitação do consumidor. O ritmo acelerado atual da sociedade leva à necessidade de
armazenamento do alimento para consumo posterior que demanda grande estabilidade
destes, assim tem-se um consequente consumo alto de produtos enlatados ou
embalados, prontos para consumo e etc [5].
Sobretudo, a busca por armazenamento para posterior consumo leva a preocupação
sobre a segurança do alimento e seu valor nutritivo e consequentemente com a própria
saúde. Assim, faz com que o consumidor exija estes fatores dos alimentos em conjunto
com a estabilidade [5].
7.2.5 Marca.
É uma característica inerente ao produto que representa um emaranhado de sentimentos
e percepções ao consumidor, sendo de vital importância no processo de escolha e
aceitação do produto [5].
Durante o processo de tomada de decisão em relação à compra, o consumidor busca
informações a partir de sua memoria e do ambiente externo, processa esses dados e
armazena os resultados da sua compra na memória, a fim de utiliza-los posteriormente
em uma compra similar relacionando esta compra à marca. É provável, então que a
presença de uma marca bem estabelecida estampada no rótulo do produto exerça grande
influência na formação de expectativas sensoriais do consumidor sobre o produto, assim
como sobre sua escolha e aceitação [5].
29
7.3 EXPECTATIVAS GERADAS PELA CARACTERÍSTICA NÃO SENSORIAL SOBRE A ACEITAÇÃO DO CONSUMIDOR.
A expectativa pode ser definida como a esperança acerca de um fato ou de um objeto
fundamentada em supostas promessas ou possibilidades. Relacionando isto ao
comportamento de consumo, a expectativa é uma hipótese formulada pelo consumidor
acerca de um produto antes mesmo de experimentar ou prova-lo, podendo melhorar ou
piorar a percepção a este produto. Assim, uma alta expectativa leva à escolha do
produto, enquanto uma baixa expectativa certamente produz a rejeição a ele [5].
Esta expectativa pode ser gerada por características não sensoriais ou extrínsecas ao
alimento, como informações sobre sua origem, nome da marca, tecnologia de produção,
informações nutricionais, preço, embalagem e rótulo [5].
7.4 MÉTODOS ESTATÍSTICOS PARA AVALIAR A INFLUÊNCIA DE CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS SOBRE O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR.
Testes sensoriais podem ser empregados para o estudo da influencia de características
não sensoriais sobre o comportamento do consumidor, envolvendo três diferentes
sessões de aceitação, sendo a primeira sessão (teste cego) onde os consumidores
degustam as amostras, codificadas com um numero de três dígitos, sem obter qualquer
informação previa sobre a característica não sensorial em avaliação; na segunda sessão
(teste da característica não sensorial) são fornecidas ao consumidor informações sobre a
característica não sensorial que se relaciona diretamente com cada amostra servida na
sessão anterior; e a terceira sessão (teste com informação) avalia-se a aceitação das
amostras servidas juntamente com a respectiva informação da característica não
sensorial, solicitando ao consumidor que julgue a amostra [5].
Em todas as sessões é entregue ao julgador uma ficha de cada amostra onde lhe é
solicitado que indique em uma escala hedônica (geralmente de nove pontos) a sua
aceitação em relação ao produto ou à característica não sensorial em estudo [5].
Para análise dos resultados são aplicados métodos estatísticos os quais permitem sugerir
ou inferir o impacto de determinada característica não sensorial na aceitação sensorial
do alimento por meio de distribuição de frequências simples que é uma alternativa
adequada para resumir os dados [5].
30
Então, para cada amostra deve-se apresentar a frequência de cada nota de aceitação e
aplica-se a análise de variância (ANOVA) seguida de um procedimento para
comparações múltiplas, procedidos como explicado para comparações múltiplas em
métodos de diferença neste trabalho [5].
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Existem diversos métodos e testes a serem empregado na análise sensorial que será
utilizado conforme a linha de pesquisa, intenção e objetivo da mesma.
As metodologias aqui citadas e explicadas são ditas como mais usuais em pesquisas e
isto pode ser identificado com os exemplos expostos.
As tabelas aqui mencionadas se encontram na literatura devidamente referenciadas.
9. REFERENCIAS
[1] CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e
bebidas – 3. ed. – Viçosa: Ed. UFV, 2005.
[2] MINIM, V. P. R. Análise sensorial: Estudos com consumidores – Viçosa, MG:
Ed. UFV, 2006.
[3] DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. re. e ampl. – Curitiba:
Champagnat, 2011.
[4] DELLA LUCIA, S. M. Impacto de características sensoriais e não sensoriais na
escolha e na aceitação de iogurte sabor morango. Enciclopédia Biosfera, Centro
Científico Conhecer - Goiânia, vol.6, n.9, 2010 Pág.1. Disponível em:
<http://www.conhecer.org.br/enciclop/2010/impacto.pdf> Acessado em: 05 de jun. de
2015.
31
[5] MINIM, V. P. R. Análise sensorial: Estudos com consumidores – 3. ed. atual. e
ampl. – Viçosa, MG: Ed. UFV, 2013.
[6] SALGADO, Jocelem Mastrodi; CARRER, Jean Carlos; DANIELI, Flávia.
Avaliação sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas
aromáticas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 26, n. 4, p. 731-734, Dec. 2006 .
Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
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http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000400002.
[7] CHIAPPINI, Claudete C.J. et al . Validação de um desenho experimental para testes
sensoriais comparativos com muitas amostras. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v.
25, n. 3, p. 475-479, Sept. 2005 . Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?
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07 June 2015. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612005000300014.
32