analise fÍsico-quÍmica e sensorial de farinha de baru

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E TECNOLÓGICAS

CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E AMBIENTAL

ANALISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE

FARINHA DE BARU DURANTE O

ARMAZENAMENTO

BACHAREL EM ENGENHARIA AGRÍCOLA E AMBIENTAL

THIAGO AURÉLIO ARRUDA SILVA

Rondonópolis, Mato Grosso – Brasil

2018

ANALISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE

FARINHA DE BARU DURANTE O

ARMAZENAMENTO

por

Thiago Aurélio Arruda Silva

Monografia apresentada à Universidade Federal de Mato Grosso como parte dos

requisitos do Curso de Graduação em Engenharia Agrícola e Ambiental para obtenção

do título de Bacharel em Engenharia Agrícola e Ambiental.

Orientadora: Prof.ª. Dra. Niédja Marizze Cezar Alves

Rondonópolis, Mato Grosso – Brasil

2018

Dedico,

A DEUS, o verdadeiro autor desta obra, aos

meus avós, Maria Pereira e Antônio José,

pelo exemplo de honestidade e integridade, a

minha mãe Ana Maria, por todo amor,

companheirismo, carinho e amizade.

AGRADECIMENTOS

A Deus, por ter me ouvido, sustentado, guiado e acima de tudo me amado, ao longo de

toda vida, mesmo não sendo merecedor.

À minha Mãe Ana Maria, que amo incondicionalmente, por todo amor constante, pelas

palavras, por cada sacrifício, pela amizade e companheirismo dados a mim.

Ao meu Pai Geraldo por ter me apoiado, orientado e amado.

Aos meus avós, Maria Pereira e Antônio José, pelo exemplo, amor, carinho.

Aos meus irmãos Pedro Aurélio e José Felipe que tanto amo.

Ao meu padrasto Mário Lúcio, pela paciência e apoio oferecidos.

À minha orientadora, Niédja Marizze, por me conceder apoio, conhecimento, confiança,

carinho e paciência incomparáveis, e pela excelência no ensino e orientação.

Às professoras Silmara Bispo e Evelise Andreatta por toda disposição e ajuda na

pesquisa.

À professora Francine Damian, pelo carinho com que me auxiliou durante a graduação.

À técnica Simone Oliveira pelo constante ajuda e disposição.

À técnica Milene pela paciência com a qual me auxiliou.

Ao Rafael Silva por todo apoio, paciência e persistência sem os quais não teria a mesma

força.

Aos meus companheiros de pesquisa, Nahyara Gale, Maria Isabel, Rayane Castro e

Alex, por toda ajuda a mim prestada.

Aos parceiros de estudo Aline Sabóia e Hederson Sabóia, pelos longos anos de amizade.

Aos meus amigos conquistados pela graduação: Drielli Candida, Letícia Ferreira, Jean

Couto, Fyamma Carulina, Rackel Danielly e Mayara Oliveira, sempre os levarei em meu

coração.

A todos meus amigos do grupo de jovens Maranthá, os quais não caberiam aqui, por

nunca permitirem que eu esquecesse o motivo de minha existência: Deus.

Ao meu grupo de oração universitário por ser a presença de Deus na universidade.

À Universidade Federal de Mato Grosso por oferecer um ambiente acadêmico sem o

qual não teria alcançado os mesmos resultados.

A todos, Muito Obrigado!

“Todos somos fracos, mas não considere

ninguém mais fraco que você.”

Tomás de Kempis

RESUMO

Análise físico-química e sensorial de farinha de baru durante o armazenamento

A utilização de produtos nativos nacionais que possam substituir o trigo em alimentos, tem

crescido em virtude do não atendimento a demanda interna desse cereal. O baru, surge como

uma solução a essa carência. Assim, objetivou-se avaliar: o armazenamento das farinhas

integral (FI) e parcialmente desengordurada (FPD) de baru em embalagens BOPP, por 90 dias;

cinética de secagem e ajustes matemáticos e as características sensoriais de FI. O

armazenamento foi conduzido em DIC, sob fatorial 3x2 (0, 45 e 90 dias; FI e FPD). Para

verificação da influência dos tratamentos procedeu-se as análises de teor de cinzas, cor, taxa de

molhabilidade, pH, tempo de escoamento, ângulo de repouso, umidade e atividade

microbiológica. A secagem das farinhas foi realizada a 60, 70 e 80 °C. Os modelos matemáticos

foram ajustados pelo software SigmaPlot 14.0. A análise sensorial foi realizada com 30

julgadores não treinados, em DBC, estudando-se aparência, odor, textura, sabor, impressão

global e intenção de compra de cookies de FI. A embalagem BOPP não preservou as

características iniciais das farinhas estudadas no armazenamento. O conteúdo lipídico

diferenciou as curvas de cinética de secagem. Os modelos de Midilli e Cavalcanti Mata

representaram bem a cinética de secagem. Não houve diferença nas características sensoriais

dos cookies avaliados, podendo o baru substituir o trigo.

Palavras-chave: comportamento higroscópico; Dipteryx alata Vog.; teor de óleo.

ABSTRACT

Physico-chemical and sensorial analysis of baru flour during storage

The use of domestic native products that can replace wheat in food has grown because of the

failure to meet domestic demand for this cereal. The baru appears as a solution to this lack. The

objective of this study was to evaluate: the storage of the whole (WF) and defatted part (DPF)

baru flour in BOPP packages for 90 days; drying kinetics and mathematical adjustments and

sensory characteristics of WF. Storage was conducted in ICD, under factorial 3x2 (0, 45 and 90

days, WF and DPF). In order to verify the influence of the treatments, the ash content, color,

wettability rate, pH, flow time, angle of rest, humidity and microbiological activity were

analyzed. Flour drying was carried out at 60, 70 and 80 °C. Mathematical models were adjusted

by SigmaPlot 14.0 software. Sensory analysis was performed with 30 untrained judges in CBD,

studying appearance, odor, texture, taste, overall impression and intention to purchase WF

cookies. The BOPP packaging did not preserve the initial characteristics of the flours studied

in storage. The lipid content differentiated the drying kinetic curves. The models of Midilli and

Cavalcanti Mata represented well the kinetics of drying. There was no difference in the sensory

characteristics of the evaluated cookies, and the baru could replace the wheat.

Keywords: hygroscopic behavior; Dipteryx alata Vog.; oil content.

LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1. Distribuição geográfica do Cerrado sobre o território brasileiro .......................... 18

Figura 2.2. Barueiro ................................................................................................................. 20

Figura 2.3. Frutos de Baru ....................................................................................................... 20

Figura 2.4. Amêndoas de Baru ................................................................................................ 20

Figura 2.5. Distribuição geográfica do baru no Cerrado, em 84 localidades entre 316

levantamentos no bioma. .......................................................................................................... 21

Figura 2.6. Estrutura molecular dos ácidos oleico (superior) e linoleico (inferior) e insaturações

.................................................................................................................................................. 23

Figura 2.7. Curva de crescimento típica de microrganismos em alimentos, expressa em

logaritmo de unidade formadoras de colônia/gramas/hora....................................................... 30

Figura 2.8. Umidade do alimento ao longo da secagem.......................................................... 36

Figura 2.9. Curva de termoresistência microbiana .................................................................. 39

Figura 3.1. Rompimento do fruto do baru em prensa hidráulica, para obtenção da amêndoa ....

.................................................................................................................................................. 43

Figura 3.2. Extrator de óleos. .................................................................................................. 44

Figura 3.3. Cartucho de papel filtro e suporte de aço .............................................................. 44

Figura 3.4. Conjunto Soxhlet: balão volumétrico, extrator, condensador e manta de

aquecimento .............................................................................................................................. 45

Figura 3.5. Tratamentos para o teste de armazenamento: embalagens de BOPP contendo FI à

direita; e em coloração mais clara, embalagens de BOPP com FPD à esquerda ..................... 46

Figura 3.6. Interface do aplicativo ColorMeter 1.0.3 .............................................................. 48

Figura 3.7. Teste de pH ........................................................................................................... 49

Figura 3.8. Ilustração da estrutura empregada nos testes de tempo de escoamento e ângulo de

repouso ..................................................................................................................................... 50

Figura 3.9. Medidas de h e D tomadas para calcular o ângulo de repouso (α) da pilha da farinha

integral ...................................................................................................................................... 50

Figura 3.10. Triplicatas e suas respectivas diluições para o teste de coliformes totais ........... 51

Figura 3.11. Teste para coliformes fecais ................................................................................ 52

Figura 3.12. Teste de acidez para o óleo de baru .................................................................... 53

Figura 3.13. Erlenmeyers envoltos com papel alumínio, teste para índice de iodo ................ 54

Figura 3.14. Pesagem picnômetro preenchido com óleo de baru ............................................ 55

Figura 3.15. Cookies tipo X, empregados na análise .............................................................. 57

Figura 4.1. Ajuste de equações quadráticas para o teor de cinzas ao longo do armazenamento

de FI e FPD, em embalagens de BOPP por 90 dias. ................................................................ 64

Figura 4.2. Ajuste de equações lineares para molhabilidade ao longo do armazenamento de FI

e FPD por 90 dias, em embalagens de BOPP ........................................................................... 68

Figura 4.3. Ajuste de equações quadrática para pH ao longo do armazenamento de FI e FPD,

em embalagens de BOPP, por 90 dias ...................................................................................... 70

Figura 4.4. Ajuste de equações quadráticas para o ângulo de repouso ao longo do

armazenamento de FI e FPD, em embalagens de BOPP, por 90 dias ...................................... 73

Figura 4.5. Ajuste de equações quadráticas, para a umidade ao longo do armazenamento, de FI

e FPD, por 90 dias, em embalagens de BOPP .......................................................................... 75

Figura 4.6. Curva de Cinética de Secagem de FI (a) e FPD (b) .............................................. 80

Figura 4.7. Distribuição dos resíduos dos modelos matemáticos ajustados aos dados

experimentais de razão de umidade ao longo do processo de cinética de secagem da farinha

integral de baru ......................................................................................................................... 82

Figura 4.8. Curvas da cinética de secagem ajustadas pelo modelo Cavalcanti Mata, aos valores

experimentais de razão de umidade da farinha integral de baru............................................... 83

Figura 4.9. Distribuição dos resíduos dos modelos matemáticos ajustados aos dados

experimentais de razão de umidade ao longo do processo de cinética de secagem da farinha

parcialmente desengordurada de baru ...................................................................................... 85

Figura 4.10. Curvas da cinética de secagem ajustadas pelo modelo Midilli, aos valores

experimentais de razão de umidade da farinha parcialmente desengordurada de baru ............ 86

Figura 4.11. Gráfico para a diferença dos atributos sensoriais das amostras W (100% farinha

de trigo), X (50% farinha de baru e 50% farinha de trigo) e Y (100% farinha de baru) em relação

à amostra controle (100% farinha de trigo) .............................................................................. 88

LISTA DE TABELAS

Tabela 2.1. Composição centesimal aproximada (g 100 g-1) e valor calórico total (kcal 100 g-

1) da semente de baru ................................................................................................................ 22

Tabela 2.2. Classificação da escoabilidade de acordo com o ângulo de repouso .................... 29

Tabela 2.3. Constantes C em relação ao tipo do viscosímetro de Cannon-Fenske ................ 33

Tabela 3.1. Porcentagem de farinha de baru e trigo na composição dos tratamentos ............. 57

Tabela 4.1. Resultado para os testes de teor de óleo, para FI e FPD ....................................... 58

Tabela 4.2. Caracterização físico-química inicial para as farinhas de baru: integral (FI) e

parcialmente desengordurada (FPD) ........................................................................................ 59

Tabela 4.3. Teste F da análise de variância e coeficientes de variação para teor de cinzas, cor,

molhabilidade, pH, ângulo de repouso e umidade da FI e FPD armazenada durante 90 dias . 61

Tabela 4.4. Quadro ANOVA para teor de cinzas da farinha armazenada em embalagens de

BOPP, por 90 dias .................................................................................................................... 62

Tabela 4.5. Médias de teor de cinzas (%) para FI e FPD e tempo de armazenamento (0, 45 e 90

dias) .......................................................................................................................................... 62

Tabela 4.6. Parâmetros, coeficientes de determinação (R2) e erro médio estimado (SE) para o

ajuste de equações linear e quadrática aos dados experimentais de teor de cinza, TC, (%) para

FI e FPD, nos 90 dias de armazenamento em embalagens BOPP ............................................ 64

Tabela 4.7. Valores da variável F para as escalas RGB de cor das farinhas armazenadas em

embalagens de BOPP, por 90 dias ............................................................................................ 65

Tabela 4.8. Médias para as escalas RGB de Cor em relação ao tempo de armazenamento (0, 45

e 90 dias) ................................................................................................................................... 65

Tabela 4.9. Quadro ANOVA para molhabilidade das farinhas armazenadas em embalagens de

BOPP ........................................................................................................................................ 66

Tabela 4.10. Médias da taxa de molhabilidade (g s-1) para FI e FPD conforme o armazenamento

(0, 45 e 90 dias) ........................................................................................................................ 67

Tabela 4.11. Parâmetros, coeficientes de determinação (R2) e erro médio estimado (SE) para

os ajustes de equações linear e quadrática aos dados experimentais da taxa de molhabilidade,

TM, (g s-1) para FI e FPD, nos 90 dias de armazenamento em embalagens BOPP ................. 67

Tabela 4.12. Quadro ANOVA para pH das farinhas armazenadas em embalagens de BOPP ....

.................................................................................................................................................. 69

Tabela 4.13. Médias de pH para FI e FPD conforme o tempo de armazenamento (0, 45 e 90

dias). ......................................................................................................................................... 69


os ajustes de equações linear e quadrática aos dados experimentais de pH para FI e FPD, nos

90 dias de armazenamento em embalagens BOPP .......................................................................

.................................................................................................................................................. 70

Tabela 4.15. Quadro ANOVA para o Ângulo de Repouso das farinhas armazenadas em

embalagens de BOPP ............................................................................................................... 71

Tabela 4.16. Médias do ângulo de repouso conforme o tempo de armazenamento (0, 45 e 90

dias) .......................................................................................................................................... 72


os ajustes de equações linear e quadrática aos dados experimentais de ângulo de repouso, para

FI e FPD, nos 90 dias de armazenamento em embalagens BOPP ............................................ 72

Tabela 4.18. Quadro ANOVA para Umidade das farinhas armazenadas em embalagens de

BOPP, por 90 dias .................................................................................................................... 74

Tabela 4.19. Médias de umidade (%) para a interação entre FI/FPD e o tempo de

armazenamento (0, 45 e 90 dias) .............................................................................................. 74


os ajustes de equações linear e quadrática aos dados experimentais de umidade, para FI e FPD,

nos 90 dias de armazenamento em embalagens BOPP ............................................................ 75

Tabela 4.21. Quadro ANOVA para o tempo de escoamento (s) da FPD armazenada em

embalagens de BOPP, por 90 dias ............................................................................................ 76

Tabela 4.22. Valores médios da análise microbiológica de coliformes totais, nas farinhas de

baru armazenadas em embalagens de BOPP, por 90 dias ........................................................ 77

Tabela 4.23. Valores médios do índice de acidez, de iodo, viscosidade cinemática e densidade

para o óleo de baru.................................................................................................................... 78

Tabela 4.24. Parâmetros dos ajustes, coeficientes de determinação (R2), desvio quadrático

médio (DQM) e distribuição dos resíduos (DR) para a cinética de secagem da Farinha Integral

.................................................................................................................................................. 81

Tabela 4.25. Parâmetros dos ajustes, coeficientes de determinação (R2), desvio quadrático

médio (DQM) e distribuição dos resíduos (DR) para a cinética de secagem da Farinha

Parcialmente Desengordurada .................................................................................................. 84

Tabela 4.26. Quadro ANOVA para a análise sensorial de cookies com diferentes teores de

farinha de baru (0, 50 e 100%) ................................................................................................. 86

Tabela 4.27. Medias para o grau de diferença dos atributos avaliados na análise sensorial, de

acordo com a escala hedônica, para cada formulação de cookie em relação a amostra controle

.................................................................................................................................................. 88

Tabela 4.28. Quadro ANOVA para o estudo de intenção de compra dos cookies com diferentes

formulações de farinha integral de baru ................................................................................... 89

Tabela 4.29. Médias para intenção de compra de cookies com diferentes formulações de farinha

integral de baru ......................................................................................................................... 89

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 16

1.1. Objetivo Geral .................................................................................................. 17

1.2. Objetivos Específicos ...................................................................................... 17

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................ 18

2.1. Cerrado ............................................................................................................. 18

2.2. Baru (Dipteryx alata Vogel) ............................................................................ 19

2.2.1. Óleo de Baru ............................................................................................. 22

2.2.2. Farinha de Baru ........................................................................................ 24

2.3. Análises físico-química-sanitárias em farinha ................................................. 25

2.3.1. Cinzas ....................................................................................................... 25

2.3.2. Cor ............................................................................................................ 26

2.3.3. Molhabilidade ........................................................................................... 27

2.3.4. pH ............................................................................................................. 27

2.3.5. Tempo de Escoamento e Ângulo de Repouso .......................................... 28

2.3.6. Umidade ................................................................................................... 29

2.3.7. Atividade Microbiológica ......................................................................... 30

2.4. Análises físico-químicas de óleos e gorduras .................................................. 31

2.4.1. Índice de Acidez ....................................................................................... 32

2.4.2. Índice de Iodo (Wijs) ................................................................................ 32

2.4.3. Viscosidade ............................................................................................... 33

2.4.4. Densidade ................................................................................................. 34

2.5. Secagem ........................................................................................................... 34

2.5.1. Cinética de Secagem ................................................................................. 36

2.6. Armazenamento ............................................................................................... 39

2.6.1. Embalagens ............................................................................................... 40

2.7. Análise Sensorial ............................................................................................. 41

3. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................ 43

3.1. Localização do Experimento ........................................................................... 43

3.2. Aquisição e Processamento das Amêndoas ..................................................... 43

3.2.1. Farinha Parcialmente Desengordurada ..................................................... 44

3.3. Armazenamento ............................................................................................... 45

3.3.1. Teste de teor de lipídios ............................................................................ 45

3.3.2. Delineamento Experimental ..................................................................... 46

3.4. Análises Físico-químico-sanitárias. ................................................................. 47

3.4.1. Teor de Cinzas .......................................................................................... 48

3.4.2. Cor ............................................................................................................ 48

3.4.3. Taxa de Molhabilidade ............................................................................. 48

3.4.4. pH ............................................................................................................. 49

3.4.5. Tempo de Escoamento e Ângulo de Repouso .......................................... 49

3.4.6. Umidade ................................................................................................... 50

3.4.7. Análise Microbiológica ............................................................................ 50

3.5. Análise do Oléo ............................................................................................... 52

3.5.1. Índice de Acidez ....................................................................................... 52

3.5.2. Índice de Iodo (Wijs) ................................................................................ 53

3.5.3. Viscosidade ............................................................................................... 54

3.5.4. Densidade ................................................................................................. 54

3.6. Cinética de Secagem ........................................................................................ 55


4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 58

4.1. Armazenamento ............................................................................................... 58

4.1.1. Caracterização inicial das farinhas ........................................................... 59

4.1.2. Interação tempo de armazenamento x tipo de farinha .............................. 61

4.1.3. Teor de Cinzas .......................................................................................... 62

4.1.4. Cor ............................................................................................................ 65

4.1.5. Taxa de Molhabilidade ............................................................................. 66

4.1.6. pH ............................................................................................................. 68

4.1.7. Ângulo de Repouso .................................................................................. 71

4.1.8. Umidade ................................................................................................... 73

4.1.9. Tempo de escoamento .............................................................................. 76

4.1.10. Análise Microbiológica ............................................................................ 77

4.2. Análise do óleo ................................................................................................ 78

4.3. Cinética de Secagem ........................................................................................ 79


5. CONCLUSÕES ................................................................................................... 90

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 91

APÊNDICE .................................................................................................................. 105

16

1. INTRODUÇÃO

O bioma do cerrado cobre 25% da extensão territorial brasileira e apresenta uma

biodiversidade vegetal de 5.000 a 7.000 espécies. Dentre estas, algumas árvores frutíferas se

destacam, por oferecerem frutos comestíveis de grande aceitação popular, como no caso do

pequi, cagaita, mangaba e baru (RODRIGUES, 2004).

Dentre as frutas nativas do cerrado, o Baru (Dipteryx alata Vog.) tem conquistado

espaço na alimentação do brasileiro. O fruto produz uma única semente, com tegumento de

coloração castanho-avermelhada a preta. O consumo da amêndoa tem se difundido em virtude

de seu alto valor nutritivo e propriedades medicinais. Diversos produtos alimentares são

produzidos a partir da castanha (paçocas, rapaduras, barra de cereais, bolos), dos quais a farinha,

muitas vezes, é seu ingrediente básico.

A farinha é um alimento com textura em pó, utilizada como ingrediente de inúmeras

receitas e obtida a partir da moagem de cereais, como trigo, arroz, milho, ou ainda, outras partes

vegetais, como no caso da raiz de mandioca. Não se sabe ao certo a origem histórica da farinha,

contudo, utensílios para moagem de grãos foram datados com 75.000 anos, no continente

asiático (ADITIVOS INGREDIENTES, 2008).

Dentre os farináceos, a farinha de trigo, de maneira acentuada, é a matéria-prima para

alimentos comuns no dia-a-dia, como pães, biscoitos, bolos e massas. Embora o volume de

consumo de trigo esperado para a safra 2017/2018 seja de 12,25 milhões de toneladas, a

produção nacional prevista para o mesmo período será de 7,89 milhões, caracterizando um

déficit produtivo (CONAB, 2017).

Outro fator limitante é a ocorrência da Doença Celíaca, uma forma de intolerância a

proteína do trigo, o glúten. Estima-se que cerca de 1% da população mundial possua tal

intolerância e não saiba (HELL e WEST, 2006).

Uma opção, ao desequilíbrio na balança produtiva do trigo e à população celíaca, seria

o incentivo a utilização de outros tipos de farinhas, produzidos a partir de produtos nacionais.

Nesse contexto a farinha de Baru se torna uma alternativa viável. O baru ainda é usado como

fonte de renda familiar, em razão da possibilidade do cultivo em sistemas agrossilvipastoris

(SANO et al., 2004).

Apesar dos benefícios encontrados na comercialização da amêndoa de baru e seus

produtos, alguns entraves são encontrados pelos produtores agroextrativistas do fruto, como a

17

dificuldade no estabelecimento de preço de custo. Um dos fatores que condiciona tal cenário

são aqueles relacionados ao seu beneficiamento (PIMENTEL, 2008).

Assim sendo, observa-se o baru como uma alternativa ao uso do trigo, considerando os

aspectos nutricionais do primeiro, além da demanda econômico-sanitária não atendida pelo

último. Contudo, o estudo dos fatores que precificam a farinha de baru ainda é escasso, como

no caso das práticas de pós-colheita. A investigação acerca das embalagens destinadas ao

armazenamento e comercialização traria subsídio ao manejo desse produto e aos custos

implicados no mesmo.

1.1. Objetivo Geral

Diante do exposto, objetiva-se com o referido trabalho, obter farinha de baru integral e

parcialmente desengordurada, bem como determinar suas características físico-químicas

durante o armazenamento e avaliar sensorialmente a utilização destas farinhas em formulações

de cookies.

1.2. Objetivos Específicos

a) Produzir diferentes farinhas das amêndoas de Baru: integral (FI) e parcialmente

desengordurada (FPD), com redução entre 15 e 20% do teor de óleo;

b) Avaliar modificações das propriedades físicas, químicas e sanitárias das

Farinhas de Baru, quanto ao armazenamento em embalagens de polipropileno biorentado,

durante 90 dias;

c) Estabelecer curvas de Cinética de Secagem para ambas farinhas, em três

temperaturas (60, 70 e 80 °C) e suas modelagens matemáticas;

d) Desenvolver formulações de cookies e avaliar sensorialmente, com o intuito de

averiguar a viabilidade de mercado do produto.

18

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. Cerrado

O cerrado cobre aproximadamente 25% do território nacional, 200 milhões de hectares

(figura 2.1) (KLINK e MACHADO, 2005). Em função destas dimensões, o bioma possui ampla

heterogeneidade em suas caraterísticas fitofisionômicas. O clima é marcado por dois períodos

bem definidos no ano, um chuvoso e outro seco. O relevo é plano, com leves ondulações em

algumas áreas, com solos profundos, alta acidez, baixa fertilidade natural e precária retenção

de água (RODRIGUES, 2004). Embora contenha tais limitações edáficas e hídricas, o Cerrado

é o segundo bioma mais rico em biodiversidade no Brasil (DURIGAN et al., 2011; AVIDOS e

FERREIRA, 2000).

Figura 2.1. Distribuição geográfica do Cerrado sobre o território brasileiro.

Fonte: Henriques (2005)

Em âmbito nacional, o bioma contém importante representatividade no que tange ao

agronegócio. Entre os anos de 2000 e 2014, a área agrícola do Cerrado sofreu uma expansão de

87%, desta os estados de Mato Grosso e Goiás foram os mais expressivos representantes, com

19

um incremento de 8,13 milhões de hectares. A principal atividade são o cultivo de soja, milho,

algodão, feijão, arroz, trigo, etc. (CARNEIRO FILHO e COSTA, 2016; EMBRAPA, 2005).

Estima-se que áreas de Cerrado, nos estados do Maranhão, Piauí, Tocantins e Bahia sejam as

futuras fronteiras de expansão agrária do país até 2026/27 (BRASIL, 2017).

Neste cenário, em que se acentua a supressão vegetal do Cerrado, tem-se crescido a

exigência do uso racional de seus recursos naturais, associado também a políticas sociais como

o Programa Nacional de Desenvolvimento da Agricultura Familiar, o Pronaf (VELOSO, 1997).

Uma alternativa à exploração sustentável é o consórcio entre as espécies florestais e cultivos

tradicionais. Martinotto et al. (2012) demonstrou que o cultivo de mandioca não foi prejudicado

na integração com algumas espécies vegetais de porte arbóreo, dente elas: angico-vermelho

(Anadenanthera colubrina var.), baru (Dipteryx alata Vog.) e mangaba (Hancornia speciosa).

Além da aplicação em Sistemas Agroflorestais (SAFs), espécies nativas do Cerrado têm

ganhado espaço por conta de seu aproveitamento pela indústria de cosméticos, farmacêutica,

extrativista, de alimentos, têxtil, dentre outras (RODRIGUES, 2004). Dentre as mais

propagadas comercialmente tem-se o pequi (Caryocar brasiliense) e o baru. O pequi é bem

disseminado culinariamente, sendo empregado em doces, licores, etc. No mercado europeu, 40

mL de seu óleo chega a ser vendido a 19 euros. O baru tem ganhado fama em virtude de suas

propriedades nutricionais e gustativas. Em São Paulo, 100 g da amêndoa é comercializada por

até R$ 14,00 (CAMPOS FILHO e SARTORELLI, 2015).

No ramo alimentício muito têm sido os atrativos ao mercado culinário, em virtude de

seus atributos sensoriais. Pesquisa desenvolvida em 28 restaurantes de quatro municípios de

Goiás, demonstrou que 64% dos estabelecimentos tem interesse na aquisição de frutos do

cerrado em suas receitas (RODRIGUES, 2004).

2.2. Baru (Dipteryx alata Vogel)

O barueiro (Figura 2.2) é uma árvore pertencente à família das leguminosas (Fabaceae).

Em média, possui 15 m de altura, porém pode alcançar até 25 m em solos férteis. Sua copa é

densa, variando o diâmetro entre 6 e 11 m. Suas folhas são alternadas, apresentando de 7 a 12

folíolos. O período de floração ocorre de novembro a fevereiro. Seu fruto (Figura 2.3) é

constituído de um endocarpo lenhoso e rígido. O comprimento varia de 1,5 a 5 cm, com formato

20

ovoide e coloração marrom-claro (ALMEIDA et al., 1998). Uma única semente é obtida por

fruto com tegumento de coloração avermelhada a preta e cotilédones esbranquiçados (Figura

2.4) (LEMOS, 2012).

Figura 2.2. Barueiro. Figura 2.3. Frutos de Baru.

Fonte: o autor. Fonte: o autor.

Figura 2.4. Amêndoas de Baru

Fonte: o autor.

Conhecida também pelas denominações de cumbaru, cumaru, barujó, castanha-de-ferro,

feijão-coco, fruta-do-macaco e ainda como tonka beans no exterior, essa espécie é comum em

solos bem drenados do Cerrado. Solos com baixa fertilidade e ácidos não tem limitado a

ocorrência no bioma. A distribuição do mesmo no país é ampla (figura 2.5), sendo encontrada

até mesmo no Paraguai (SANO et al., 2004).

A comercialização do baru tem avançado devido sua versatilidade de uso. A integração

com pastagens é viável em razão de atuar como abrigo ao gado, além de contribuir na qualidade

da forragem. Oliveira et al. (2000) estudaram como árvores isoladas de pequi e baru agem sobre

21

pastagens de Brachiaria decumbens e concluíram que a leguminosa proporcionou níveis mais

elevados de Ca, Mg e K trocáveis.

Figura 2.5. Distribuição geográfica do baru no Cerrado, em 84 localidades entre 316 levantamentos no bioma.

Fonte: Ratter et al. (2000).

As propriedades de sua madeira, seu tronco cilíndrico e altura a tornam uma potencial

matéria-prima para estacas, postes, mourões e construção civil. Sua uniformidade, alta

densidade e durabilidade colaboram para a aplicação madeireira (LORENZI, 1992).

O óleo é usado tanto na indústria farmacêutica, quanto alimentícia. Seus componentes

possibilitam a aplicação em lubrificantes e cosméticos (ALMEIDA, 1998). A farinha pode ser

ingrediente de diversas receitas como pé-de-moleque, bolos, paçoca (ALMEIDA, 1987). A

farinha pode ser obtida com subproduto da extração de seu óleo (SANO et al., 2004).

Dentre essas aplicações, a alimentar destaque-se no mercado, especialmente em virtude

da amêndoa. A sua constituição possui altos teores de lipídios (38,2%) e proteínas (23,9%),

bem como carboidratos (15,8%), fibras (13,4%) e macronutrientes (Cálcio, Ferro e Manganês),

caracterizando-se como uma importante fonte nutricional (tabela 2.1) (TAKEMOTO et al.,

2001).

O teor proteico é maior que algumas leguminosas, tais quais a ervilha (22,29%), feijão

comum (20,14%), feijão de corda (21,99%) e o grão de bico (15,77%) (TOGASHI;

22

SGARBIERI, 1994). O emprego da amêndoa difunde-se também em razão de suas propriedades

gustativas, semelhantes às do amendoim (CORRÊA et al., 2000; SIQUEIRA, 2013).

Tabela 2.1. Composição centesimal aproximada (g.100 g-1) e valor calórico total (kcal.100 g-1) da semente de

baru. (Fonte: TAKEMOTO et al., 2001)

Componentes Média±DP

Resíduo mineral fixo (cinzas) 2,70±0,06

Lipídios 38,2±0,4

Proteínas 23,9±0,6

Carboidratos totais* 15,8±0,6

Fibras totais 13,4±0,3

Valor calórico total 502±3

*calculado por diferença

Tendo em vista tamanha diversidade de aproveitamento o baru tem atuado com

importante incremento à agricultura familiar. No início do ano 2000, organizações como o

INCRA e ONGs passaram a incentivar o extrativismo de Baru em algumas cidades de Goiás

(BORGES, 2004). Segundo Pimentel (2008), o extrativismo e processamento do fruto do baru

é uma atividade economicamente viável.

2.2.1. Óleo de Baru

A semente de baru é uma importante fonte lipídica, embora a utilização de seu óleo não

seja amplamente difundida. O elevado teor de lipídios, torna a semente economicamente viável,

como fonte de óleo vegetal ou gordura hidrogenada na alimentação humana, assim como

matéria-prima na indústria farmacêutica. Dentre os principais componentes, destacam-se os

ácidos oleico e linoleico (figura 2.6), compondo 50,17% e 30,70% da massa de óleo,

respectivamente (VALLILO et al., 2000). Estes ácidos graxos são essenciais, uma vez que não

são sintetizados pelo organismo humano. Os altos teores de ácido oleico permitem o emprego

na constituição de lubrificantes e cosméticos (ALMEIDA, 1998).

23

Figura 2.6. Estrutura molecular dos ácidos oleico (superior) e linoleico (inferior), e insaturações.

Fonte: Ramalho e Suarez (2013), modificado.

Tendo em vista a vasta aplicação dos óleos vegetais, em especial o óleo de baru, existem

muitas metodologias para sua extração (artesanal, mecânica e química). Artesanalmente,

obtém-se o óleo de baru a partir de suas amêndoas torradas e trituras, submetidas ao cozimento

em água (ALMEIDA, 1987).

A extração mecânica é feita por meio de prensas hidráulicas ou contínuas (expeller), as

quais aplicam uma força de compressão sob a matéria-prima. Geralmente, é necessária uma

etapa de pré-tratamento (despolpa, redução de tamanho e aquecimento). Comparada a extração

química, mecanicamente, a extração gera um óleo mais puro (BRENNAN et al. 1990). O

emprego de prensas, normalmente é combinado ao uso de solventes, a fim de aumentar o

rendimento, uma vez que a prensagem gera uma torta com um remanescente de 15 a 18% de

óleo (MORETOO e FETT, 1998; TANDY, 1991).

A extração química é amplamente utilizada na indústria de alimentos para retirada de

óleo de sementes, como soja, algodão e amendoim, sendo o sistema de leito móvel mais

aplicado. Neste sistema, após o pré-tratamento, o material é laminado, a fim de se aumentar a

área de contato com o solvente, que pode ser éter de petróleo, acetona ou hexano. Submetendo-

se ao aquecimento, ocorre a transferência do óleo da fase sólida para a fase líquida. O solvente

é removido por evaporação, que é reaproveitado no processo (GEANKPOLIS, 2003).

O solvente hexano detém inúmeras vantagens, o que justifica sua larga utilização em

escala industrial. O mesmo satisfaz exigências requeridas à operação, tais quais a facilidade de

dissolução do óleo, alteração mínima em componentes dos grãos; composição homogênea e

estreita faixa de temperatura de ebulição (cerca de 70 °C), o que reduz a decomposição do óleo

(RODRIGUES, 2014). Contudo, algumas desvantagens podem ser listadas, como a alta

inflamabilidade e o alto custo (RAMALHO e SUAREZ, 2013). Segundo Garcia et al. (2007),

o rendimento do óleo do baru é de 37,6%, quando submetido a 6 horas de extração com hexano.

24

Após a extração o óleo bruto sofre um processo de refino, que consistente na eliminação

de contaminantes tóxicos e causadores de mau odor e sabor. Este processo consiste em:

degomagem, neutralização com Hidróxido de Sódio (NaOH) e centrifugação, desodorização e

branqueamento. Tais etapas são comuns no processo de extração de óleo de soja (RAMALHO

e SUAREZ, 2013).

Famílias, que utilizam o baru como fonte de renda no estado de Goiás, empregam a

extração mecânica do óleo vegetal das amêndoas. O processo gera um rendimento de 23,8%,

em média, de óleo, que posteriormente passa por decantação e filtração, com o intuito de obter

um produto mais limpo. Nestas cidades o óleo era comercializado a R$ 38,00 cada 240 mL

(PIMENTEL, 2008).

2.2.2. Farinha de Baru

A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 263, de 22 de setembro de 2005, da

ANVISA, define farinha como um produto oriundo da moagem de partes vegetais (cereais,

leguminosas, sementes, tubérculos e rizomas), que contenha segurança para integrar a produção

de alimentos (BRASIL, 2005a).

A farinha da amêndoa de baru pode integrar diversas receitas, o que já vem sendo feito

por alguns agricultores de cidades do interior goiano (SANO et al., 2004). A farinha teve

aceitação em merendas escolares nestes municípios, o que contribui para o incremento de renda

nas famílias extrativistas (BORGES, 2004).

Soares Júnior et al. (2007) demonstraram ainda que a substituição de parte de farinha de

trigo por farinha de baru, em receitas de cookies, não alterou a cor, aparência ou sabor, e ainda

elevou o valor nutritivo da receita. Além da alimentação humana, a farinha é aplicada em

formulações de ração animal e adubo (SIQUEIRA, 2013).

Características nutricionais da farinha, estudadas por Guimarães et al. (2012), reforçam

a sua aplicabilidade na alimentação humana. Os mesmos determinaram um teor proteico de 49

g.100g-1, dos quais a albumina e a globulina foram mais representativas. As proteínas do Baru

apresentaram capacidades de absorção de água e óleo semelhantes a soja, permitindo sua

utilização em alimentos.

25

Como subproduto da extração de óleo vegetal das amêndoas de baru, a farinha

parcialmente desengordurada também pode compor receitas. A mesma pode apresentar até o

dobro da proporção de concentrado proteico, quando comparada a farinha integral das

amêndoas (GUIMARAES et al., 2008).

2.3. Análises físico-química-sanitárias em farinha

A análise de alimentos é de extrema importância, pois atua como mecanismo de

verificação da qualidade dos mesmos. Limites químicos e sanitários são estabelecidos pela

legislação, para farinhas, cereais e semelhantes. Parâmetros, como a umidade, são abrangidos

por medidas legais com o intuito de se proporcionar segurança na comercialização (BRASIL,

2005a).

Critérios relacionados à escoabilidade, como o ângulo de repouso são também crucias

quanto a manipulação, processamento e armazenamento de produtos em pó, como o caso das

farinhas (CAMPOS, 2012).

2.3.1. Cinzas

As cinzas, ou ainda resíduos por incineração, representa a parte inorgânica de um

produto resultante da queima da matéria orgânica, que é transformada em Dióxido de Carbono

(CO2), Nitrogênio (NO2) e água. A fração inorgânica é constituída em grande parte por potássio,

sódio, cálcio e magnésio, em menores quantidades também se encontram alumínio, ferro, cobre,

manganês e zinco. Contudo, a proporção de cada elemento depende da natureza do alimento.

De maneira geral, o conteúdo de cinzas em cereais varia entre 0,3 a 3,3%. As cinzas são

utilizadas como referência em farinhas para extração de subprodutos e propriedades funcionais

(CECCHI, 2003).

26

2.3.2. Cor

A cor que um alimento apresenta em sua superfície é o primeiro parâmetro avaliado

pelo consumidor, estando ligado à sua aceitação ou não. A cor permite a percepção de

anomalias ou defeitos que o produto possa apresentar (ABDULLAH et al., 2004).

Contudo, a manutenção da cor em produtos processados e armazenados torna-se difícil,

tendo em vista as possíveis transformações e reações que os vários tipos de pigmentos, que

originam a cor do produto, podem sofrer (BOBBIO e BOBBIO, 1992).

A avaliação do aspecto colorimétrico pode ser feita de forma sensorial ou através de

instrumentos de medição, por sua vez mais recomendados, dado que a visão humana fornece

uma informação subjetiva, que varia de acordo com o observador (LÉON et al., 2006).

Tais instrumentos de medição tem como base a colorimetria, ciência que estuda os

estímulos visuais do sistema humano e os quantifica. A cor é uma resposta do organismo

humano a luz refletida pelas superfícies, logo pode ser mensurada em termos de intensidade e

comprimento de onda. Assim, a indústria alimentícia mensura a cor através dos colorímetros

(CHAVES 1994).

O padrão internacional empregado por tais instrumentos é o L*a*b*, definido pela

Comissão Internacional de Iluminação (CIE), em 1976. O componente de luminosidade é

representado por L*, que varia que 0 a 100. Os parâmetros a* (verde ao vermelho) e b* (azul

ao amarelo) variam de -128 a +128. O espaço L*a*b* é uniforme e estabelece uma

correspondência ao que é observado pelo olho humano. Contudo, os colorímetros mais

comercializados atualmente não fornecem uma análise global dos alimentos, especialmente

pela pequena área de medida, em geral 2 cm2 (LÉON et al., 2006).

O uso de câmeras digitais na avaliação dos alimentos proporciona uma visão global de

sua superfície, difundindo a tendência do uso das mesmas. Porém, o modelo de cores aplicados

a esses sensores são o RGB, no qual é capturado a intensidade de luz nos espectros vermelho

(R), verde (G) e azul (B), que variam entre 0 e 255. Existem modelos propostos para conversão

dos dados RGB para L*a*b*, em razão de o último ser convencionado na comunidade

internacional, como o estudo desenvolvido por Léon et al. (2006).

27

2.3.3. Molhabilidade

A taxa de molhabilidade é descrita como a capacidade que um pó apresenta para a

adsorção de água (GAVA, 1984). Pode ser descrita ainda, como o tempo necessário que

partículas de um sólido, em quantidade determinada, gastam para serem completamente

molhadas por um líquido (MATTOS, 2012).

O molhamento ocorre em virtude das interações moleculares entre as fases sólido-

líquida, que atuam como forças. As moléculas do líquido vencem a atração que existe entre as

outras de seu meio e deslocam as moléculas de gás adsorvidas na superfície do material sólido,

substituindo-as (LAZGHAB et al., 2005). Assim, se a superfície apresentar grupos moleculares

polares este será hidrofílico, como carboidratos, enquanto a presença de grupos apolares, no

caso dos lipídios, proporciona um comportamento hidrofóbico (BARNES e GENTLE, 2005;

FORNY et al., 2011).

Para alimentos de textura em pó a molhabilidade atua como um parâmetro de qualidade,

em que etapas de processamento (aglomeração, granulação, revestimento) e suas características

finais são influenciadas por essa taxa (FORNY et al., 2011). A efeito desta propriedade,

Kowalska e Lenart (2005) determinaram o melhor recobrimento para achocolatado em pó,

açúcar e outros produtos.

Existem muitos métodos para avaliação da molhabilidade. Estes são subdivididos em

quatro categorias: molhamento por espalhamento, por imersão e por adsorção, além dos

métodos por ascensão capilar. Dentre estes, o método de molhamento estático é um dos mais

empregados pela indústria (MATTOS, 2012). Esse método foi padronizado e atualizado pela

Federação Internacional de Laticínios (IDF) e referenciado a primeira vez por Schubert (1980),

destinado para leite em pó. No entanto, estudos têm estendido a metodologia para outros

alimentos como chá verde (PARK et al., 2001) e farinha de facheiro (LIMA, 2006).

2.3.4. pH

O potencial hidrogeniônico é uma medida, que varia entre 0 e 14, que representa a

concentração de íons H+ em uma solução ou meio. O pH é um atributo inerente aos alimentos,

28

influenciando a palatabilidade, desenvolvimento de microrganismos, a embalagem de

acondicionamento, equipamento de trabalho na indústria e os aditivos corretos (CHAVES,

1993). De acordo com Soares e Freire-Júnior (1992) os alimentos classificam-se quanto ao pH

em pouco ácidos (> 4,5), ácidos (4,5 a 4,0) e muito ácidos (< 4,0).

O pH é um fator importante para o controle sanitário dos alimentos. No ciclo de

crescimento microbiológico, o pH é um dos condicionantes ambientais que o influencia, sendo

seu intervalo ótimo de 6,5 a 7,5. Logo, um pH desfavorável, somado a outras condições do meio

(temperatura, indisponibilidade de alimento e umidade), levará a um crescimento tardio

(GAVA, 1984; FRANCO e LANDGRAF, 2007).

2.3.5. Tempo de Escoamento e Ângulo de Repouso

A escoabilidade de produtos é dependente das forças de atração e coesão entre as

partículas. Os principais fatores que influenciam a atuação dessas forças no escoamento de

produtos em pó são as interações intermoleculares, formação de pontes e forças eletrostáticas

(CAMPOS, 2012).

As forças de interação intermoleculares produzidas por dipolos, as Forças de van der

Waals, são fracas e agem apenas sobre distâncias curtas. Podem ser interações de dipolo

permanentes ou induzidos (CAMPBELL-PLATT, 2014). A presença de líquidos no espaço

poroso forma pontes, em virtude das forças de coesão geradas pelo menisco existente entre as

partículas. Quanto maior a viscosidade do líquido, maior serão as forças (JULIANO e

BARBOSA-CÁNOVAS, 2010). As partículas ainda podem adquirir cargas elétricas, atuando

como repulsão ou atração (CAMPOS, 2012).

Em operações industriais rotineiras, como descarga de silos, aspectos relacionados a

escoabilidade dos produtos armazenados é essencial. Dentre os fatores que podem alterar o

escoamento, além das forças de atração, inclui-se o tempo de armazenamento. Dentre os

critérios quantitativos para a avaliação, pode-se citar o ângulo de repouso e o tempo de

escoamento (LIMA, 2006).

O ângulo de repouso é o máximo talude formado em relação a horizontal sendo

influenciado pela forma, constituição e umidade do produto (SILVA, 2008). Várias

metodologias podem ser utilizadas para mensurar o ângulo de repouso: despejamento em

29

superfície lisa; caixa com laterais removíveis e cilindro rotativo. A partir do ângulo pode-se

classificar o escoamento, de acordo com a tabela 2.2 (WOODCOCK e MASON, 1987).

Tabela 2.2. Classificação da escoabilidade de acordo com o ângulo de repouso. (Fonte: WOODCOCK e MASON,

1987)

Ângulo de repouso (°) Escoamento

25 – 30 Muito livre

30 – 38 Livre

38 – 45 Médio

45 – 55 Coesivo

Maior que 55 Muito difícil

A velocidade com que é feito o manuseio dos produtos, está diretamente relacionada a

capacidade e eficácia operacional de processamento. Com isso, o conhecimento do tempo de

escoamento atua como um fator de verificação da mesma. Esse tempo é determinado quando

uma massa conhecida escoa através de um funil até uma placa de recolhimento localizada à

parte de baixo (SANTOS, 1983).

2.3.6. Umidade

A água está presente em todos os alimentos e seu teor é de extrema importância.

Propriedade físicas como condutividade de calor e de corrente elétrica, densidade e escoamento

variam em conformidade com a quantidade de água presente em sua estrutura. A umidade

influencia diretamente o tempo de prateleira dos produtos, uma vez que a vida microbiológica

necessita de água livre, assim como atividades enzimáticas. Em escala tecnológica, o volume

de armazenamento e os custos com transportes podem variar de acordo com a umidade

(CAMPBELL-PLATT, 2014). Considerando estes fatores, existem regulamentos definidos por

órgãos de fiscalização, que limitam a umidade para a comercialização de alimentos, como a

RDC nº 263/05, da ANVISA (BRASIL, 2005a).

Existem vários métodos para avaliação da água em alimentos. Dentre as metodologias

mais comuns, a secagem direta em estufa é a mais difundida, onde se leva o produto a estufa

30

em uma temperatura de 105 °C. Contudo sabe-se que algumas substâncias voláteis são

removidas juntamente com a água no processo (IAL, 2008).

2.3.7. Atividade Microbiológica

O crescimento microbiano é um dos principais fatores vinculados à manutenção da

qualidade em alimentos. Alimentos, como os cereais, perecíveis são aqueles em que a

deterioração de origem microbiológica antecede as demais (LIMA, 2006). Atualmente, a

conservação de alimentos tem como objetivo criar condições que desfavoreçam o crescimento

microbiano (GAVA, 1984). Esse aumento gera ainda alterações nas propriedades sensoriais,

como sabor, odor e aparência. Outro agravante é o risco a saúde humana, quando se tratam de

organismos patógenos (FRANCO e LANDGRAF, 2007).

Em um ambiente com condições ideais, os microrganismos multiplicam-se, passando

por fases sucessivas. Essas fases podem ser expressas pelo logaritmo do número de contagens

microbianas periódicas, gerando uma curva de crescimento (figura 2.7).

Figura 2.7. Curva de crescimento típica de microrganismos em alimentos, expressa em logaritmo de unidade

formadoras de colônia/gramas/hora.

Fonte: Robazza et al. (2010).

Na fase lag, ou latência, ocorre a adaptação da célula ao meio, não havendo crescimento,

podendo em alguns casos ocorrer decréscimo. A duração dessa fase é influenciada pela idade

da cultura, quantidade de inóculo, tempo de geração, espécie e o meio ambiente (pH, oxigênio,

temperatura, etc). Na fase exponencial, ou log, o crescimento é constante até que se atinja a fase

31

estacionária onde o número de células não se altera. Após permanecer inalterado, a quantidade

de células reduz, na fase de declínio ou destruição, geralmente por escassez de nutrientes e

condições do meio (GAVA, 1984).

Com o intuito de se conservar alimentos, a fase lag deve se estender pelo máximo de

tempo possível. Algumas práticas podem fazer com que isso aconteça: evitar a contaminação

com outros inóculos; condições de pH, temperatura e umidade desfavoráveis; aplicação de

tratamento por calor e irradiação, etc (GAVA, 1984).

Alguns microrganismos são empregados como referência para a qualidade sanitária de

alimentos, os chamados indicadores microbiológicos. Estes devem apresentar identificação

facilitada, clara distinção de outros microrganismos, não ser um contaminante natural do

alimento, dentre outras especificações (DOYLE e BEUCHAT, 2007).

Dentre os indicadores mais empregados tem-se os coliformes (Escherichia,

Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella), cujo habitat natural é trato intestinal de animais

endotérmicos. Suas principais características são: gram negativas, não formadores de esporos,

móveis, fermentam lactose. A presença de coliformes totais indica falhas higiênicas ao longo

do processamento, enquanto os coliformes fecais ou termotolerantes, o contato direto ou

indireto com material de origem fecal, sendo representada de forma mais notória pela

Escherichia coli (DOYLE e BEUCHAT, 2007).

A metodologia de Número Mais Provável (NMP), ou tubos múltiplos, é largamente

usada em laboratórios para quantificação dos coliformes. Essa técnica fornece um dado

presuntivo a respeito da população de coliformes; sobre o número real dos mesmos e sobre

coliformes fecais (SIQUEIRA, 1995).

A ANVISA, por meio da RDC nº 12/01, estabelece padrões microbiológicos para

alimentos, abrangendo o grupo das farinhas, delimitando limites de segurança para coliformes

termotolerantes (BRASIL, 2001).

2.4. Análises físico-químicas de óleos e gorduras

A análise de óleos e gorduras são feitas, geralmente, através dos chamados índices,

como o Índice de Acidez e de Iodo (IAL, 2008). É importante também a determinação de outras

propriedades, dentre as quais pode-se citar a viscosidade e densidade, posto que o conhecimento

32

destas é fundamental para a indústria de alimentos, em operações como refrigeração,

armazenamento e processamento (BROCK et al., 2008).

2.4.1. Índice de Acidez

A avaliação do índice de acidez de óleos é capaz de informar seu estado de conservação.

Na decomposição, seja por oxidação, hidrólise, ou fermentação, os íons de hidrogênio são

alterados, além de formar ácidos graxos livres (IAL, 2008). Dentre os fatores que mais

influenciam a acidez de óleos vegetais são os tratamentos implicados às sementes durante a

colheita e armazenamento (ALMEIDA et. al, 2011). Assim, a acidez está diretamente

relacionada com a qualidade da matéria-prima, com o processamento e, principalmente, com as

condições de conservação dos óleos vegetais. Considera-se deteriorado o óleo de fritura quando

a acidez estiver acima de 1% (ADITIVOS INGREDIENTES, 2015). A RDC n° 270, de 22 de

setembro de 2005, estabelece limites de acidez para comercialização segura de óleos (BRASIL,

2005b).

2.4.2. Índice de Iodo (Wijs)

Algumas propriedades físicas de óleos podem ser modificadas conforme as

propriedades dos ácidos graxos constituintes (MARTINS et al. 2013). A viscosidade, por

exemplo, modifica-se de acordo com o grau de insaturação dos óleos e gorduras, uma vez que

quanto mais insaturados estes serão menos viscosos (VANNI e BRAZ-FILHO, 1996). A

diferença entre gorduras e óleos é estabelecida, essencialmente, pelas ligações duplas

(insaturações) na cadeia, sendo que a ausência das mesmas faz com que o material seja sólido

a temperatura ambiente, caracterizando-o como uma gordura, enquanto a presença delas

permite o estado liquido, caracterizando-o como um óleo (MARZZOCO e TORRES, 1990). O

grau de insaturação pode ser determinado pelo Índice de Iodo (Wijs). Vallilo et al. (1990)

determinaram esse índice para o óleo de baru, com valor dentro da faixa fixada para o óleo de

oliva (75 a 90).

33

2.4.3. Viscosidade

A resistência interna que um fluido possui ao escoamento é chamada de viscosidade.

Essa propriedade é crucial para o formulação e preparo de emulsões, cremes, géis, entre outros

produtos (SHAMES, 1999). Para etapas de preparo industrial desses produtos, que muitas vezes

requerem escoamento, agitação e mistura, a viscosidade é determinante para cálculos de perda

de carga em tubulações, taxa de evaporação, além de propriedades qualitativas e sensoriais

(CAMPOS et al., 1989; MOURA et al., 2000). Os ácidos graxos insaturados apresentam uma

dobra na cadeia, nos pontos onde existem duplas ligação, tornando as interações moleculares

menos eficientes e consequentemente uma viscosidade menor (CURI et al., 2002).

Experimentalmente, há muitas metodologias para determinação da viscosidade. Dentre

elas, pode-se utilizar o viscosímetro de Cannon-Fenske ou Ostwald, que mensura a viscosidade

cinemática por meio do tempo, que o fluido leva para escoar por um tubo capilar, e uma

constante, que varia com as dimensões do equipamento (GARCIA, 2006). Com os valores do

tempo, e a constante (tabela 2.3) que varia com o tipo do viscosímetro, a viscosidade cinemática

(υ) é calculada pela equação 2.1, que a iguala ao produto entre o tempo de escoamento do óleo

pelo viscosímetro (t) e constante de acordo com o tipo do instrumento, de acordo com a norma

ASTM D-445 (ASTM, 1998a).

ν = C t (2.1)

Tabela 2.3. Constantes C em relação ao tipo do viscosímetro de Cannon-Fenske (Adaptado de ASTM, 1998b)

Tipo Constante

(mm2/s2) Tipo

Constante

(mm2/s2)

25 0,002 300 0,25

50 0,004 350 0,50

75 0,008 400 1,20

100 0,015 450 2,5

150 0,035 500 8

200 0,1 600 20

34

Melo (2010) determinou a viscosidade cinemática de diversos óleos vegetais, como os

de uva (31,68 mm2 s-1), pinhão-manso (34,82 mm2 s-1) e pequi (42,94 mm2 s-1), valores os quais

podem variar de acordo com o grau de insaturação e comprimento das cadeias moleculares.

2.4.4. Densidade

Também chamada de massa específica, a densidade é a razão entre sua massa e seu

volume (MONTANHEIRO, 1990). A densidade é uma propriedade característica de qualquer

substância. A mesma desempenha papel importante na indústria de alimentos, especialmente

em óleos, uma vez que através da aferição de seu valor verifica-se possíveis adulterações de

produtos. O aparelho que mensura a densidade é o picnômetro, vidraria com volume conhecido,

geralmente de 25 ou 50 cm3 (ALMEIDA et. al, 2011).

Pimentel (2008) determinou a densidade relativa do óleo de baru (0,94 g cm-3), obtido

por famílias extrativistas. Almeida et al. (2011), determinaram a densidade para os óleos de

girassol, soja, milho e canola, que variaram ente 0,932 a 0,955 g cm-3.

2.5. Secagem

Existem inúmeros métodos de conservação para alimentos. Tais métodos objetivam a

prevenção de contaminação e inibição da ação microbiana. Os atuais métodos empregados são

por calor, radiação, por frio, fermentação, embalagens e por secagem (EVANGELISTA, 2003).

Dentre os métodos, a secagem é dos mais convencionalmente empregados. É

caracterizada pela retirada de água, no qual ocorre transferência de calor e massa (umidade)

simultâneos entre o produto e o ar, por meio do processo de evaporação. Forças implicadas pelo

ar aquecido reduzem a umidade. A remoção de água é realizada na secagem até que se alcance

o equilíbrio com o ar do ambiente onde será armazenado o produto. Busca-se por meio desse

processo a manutenção da aparência e qualidades nutritivas (SILVA, 2008; REIS et al., 2011).

A secagem oferece diversas vantagens: aumento da vida útil; maior concentração de

nutrientes; facilita o transporte e a comercialização; trata-se de um processo econômico e reduz-

se as perdas na pós-colheita (CELESTINO, 2010).

35

Quando comparado a outros métodos de preservação (centrifugação, enlatamento,

irradiação tratamentos químicos, etc.), destinados à longos períodos, a secagem é o processo

mais utilizado comercialmente. Apresenta o mais baixo custo e operação simplificada.

(FARIAS, 2002).

O movimento da água ao longo do processo decorre em razão da diferença da pressão

de vapor d’água entre a superfície do produto e o ar que o cerca. A secagem ocorre apenas se a

pressão de vapor sobre a superfície do produto for maior que a pressão de vapor d’água no ar

que o secará. No caso de a pressão de vapor no ar ser menor que a do produto, o mesmo será

umedecido. Quando as pressões se igualam, o equilíbrio higroscópico é atingido (SILVA,

2008).

Alterações químicas e físicas são ocasionadas sobre alimentos e produtos em virtude da

secagem, como características sensoriais (cor, sabor, odor e textura). Outros efeitos que podem

ser citados é a oxidação de lipídios, degradação de pigmentos, dentre outros. Com o intuito de

se minimizar tais efeitos se faz necessário o conhecimento faixa ideal de temperatura para

secagem (CELESTINO, 2010). Oliveira et al. (2016) estudaram a alteração da cor em frutos de

baru em função da secagem, indicando 60 °C como melhor temperatura.

A sistema de secagem adequado deve se aplicar a critérios que se relacionam às

condições climáticas da região, natureza da matéria prima, exigências de mercado, custo de

produção e mão-de-obra. De maneira geral, o clima a ser realizada a secagem deve ser seco, ter

baixo volume pluviométrico e um longo fotoperíodo. Assim, considerando esses critérios,

escolhe-se o tipo de secagem (GAVA, 1984).

A secagem natural é recomendada em regiões com temperatura média entre 35 e 40 °C,

baixa umidade relativa do ar e baixo índice de poluição. É ideal a pequenas e médias

agroindústrias por apresentar baixo custo. A secagem natural pode ser realizada ainda em

secadores que empregam a luz solar e conferem maior segurança aos alimentos (CELESTINO,

2010). Galle et al. (2016) desenvolveram um secador solar com essas características, a partir

materiais descartados da construção civil, conseguindo incrementar ao ar de secagem mais de

15 °C, em relação ao ar ambiente.

Equipamentos também podem ser empregados para aquecer artificialmente o ar e

remover a água dos produtos, os denominados secadores artificiais. Estes operam em um dado

período de tempo, de maneira controlada, no qual o ar aquecido circula a uma velocidade que

varia de 0,5 a 3,0 m/s (CELESTINO, 2010). A secagem artificial proporciona uma retenção de

vitaminas superior à de alimentos secos ao sol (GAVA, 1984).

36

Os secadores artificiais para alimentos se dividem em duas classes os adiabáticos e os

de transferência de calor por superfície sólida. Os primeiros são distinguidos por conduzirem o

calor por meio de ar quente, os quais pode-se citar os de leito fluidizado (recomendado para

secagem de farinhas), secador de túnel e outros. Os segundos trabalham a vácuo, tendo como

exemplo o secado de tambor rotativo. A escolha do secador irá depender, principalmente, do

tipo de material a ser seco e fator econômico (GAVA, 1984).

2.5.1. Cinética de Secagem

A velocidade com a qual um alimento perde umidade é dita cinética de secagem, ou

ainda, taxa de secagem. De uma maneira geral os alimentos apresentam uma tendência

semelhante na perda de umidade ao longo do tempo, como demonstrado na figura 2.8.

Figura 2.8. Umidade do alimento ao longo da secagem

Fonte: Celestino (2010).

Na curva formada por esse padrão de secagem observa-se que existem etapas, em que o

a água no alimento se comporta de maneira diferente. No período correspondente ao segmento

AB, ocorre uma adaptação às condições de secagem, mantendo de certa forma um estado

estacionário, até que o alimento atinja a temperatura de bulbo úmido do ar. O segmento BC é

37

caracterizado por uma secagem a taxa constante, em que a superfície se encontra saturada de

água, não encontrando resistência para evaporar. O mecanismo de migração de água do interior

para a superfície varia com as características do sólido. Materiais não porosos tendem a possuir

essa fase por um período mais curto em relação aos porosos. Os poros existentes favorecem o

escoamento da água, assim, a água superficial gradativamente é substituída pela do interior. Na

fase CD, se alcança a chamada umidade crítica, na qual a resistência interna ao movimento da

água aumenta, dificultando a reposição na superfície, o que possibilita o surgimento de fissuras

no alimento. A partir do ponto D, a taxa de secagem decresce até o ponto de equilíbrio

higroscópico (CELESTINO, 2010; MARCINKWOSKI, 2006).

Embora apresentem uma curva semelhante, alguns fatores podem influenciar a cinética

de secagem. Temperaturas mais elevadas permitem uma maior transferência de calor,

aumentando a taxa de secagem no período de BC, enquanto na fase decréscimo, após a umidade

crítica, as moléculas de água no interior migram mais rapidamente a superfície. Contudo,

temperaturas excessivas podem causar danos, sendo necessário estudos específicos para cada

produto (HELDMAN e HARTEL, 1998).

Os constituintes químicos também atuam como fatores que alteram a velocidade de

secagem. Componentes hidrofílicos como sais, açúcares, amido e proteínas dificultam a

mobilidade de moléculas de água (HELDMAN e HARTEL, 1998). Constituintes lipídicos são

hidrofóbicos, uma vez que em suas moléculas há ramificações apolares (CARVALHO e

NAKAGAWA, 2012).

Tendo em vista esses aspectos, conhecer o comportamento secagem de um produto

específico em determinadas temperaturas são fundamentais na elaboração de projetos e

operação de secadores (CORRÊA et al., 2003). Neste sentido, simulações matemáticas podem

auxiliar no dimensionamento, otimização e a determinação da viabilidade comercial de

sistemas de secagem. Para a simulação são selecionados modelos matemáticos que melhor

representem o fenômeno para o produto, a partir de experimentação e critérios estatísticos

(AFONSO JÚNIOR e CORRÊA, 1999).

Nos experimentos de secagem, os alimentos muitas vezes são de diferentes lotes e não

apresentam um teor de umidade inicial iguais. Com isso é necessário utilizar uma variável que

represente a variação de umidade do produto, independentemente de seu valor inicial. Para isso

convencionou-se a razão de umidade, demostrada na Equação 2.2 (MARCINKWOSKI, 2006).

38

e

0 e

U - URU =

U - U (2.2)

Onde: RU – razão de umidade;

U – umidade do produto;

U0 – umidade inicial, no tempo zero;

Ue – umidade de equilíbrio.

O numerador da fração representa a quantidade de água livre passível de secagem, em

determinado tempo (t). O denominador refere-se ao total de água que pode ser removida, dadas

as condições da operação (MARCINKWOSKI, 2006).

Muitos modelos matemáticos de secagem utilizam a razão de umidade e função do

tempo. Na literatura encontram-se estudos sobre a cinética de secagem de diversos produtos

agrícolas e alimentos: farinha de facheiro (LIMA, 2006); amêndoas de baru (RIBEIRO et al.,

2015); grãos de abóbora (DIÓGENES et al., 2013); polpa de buriti (LOUREIRO, 2006); grãos

de feijão guandu (SILVA et al., 2014); farinha de urucum (SANTOS et al. 2012); proteína

texturizada de soja (MARCINKWOSKI, 2006); farinha integral e desengordurada de amêndoa

de baru (PORTO et al., 2017).

Dentre os modelos mais empregados temos os de Cavalcanti Mata et al. (2006), Midilli

et al. (2002) e Page (1949). Tais são equações semi-empíricas, exponenciais, possuem como

variáveis a razão de umidade, tempo, constante da taxa de secagem (min-1) e as constantes, que

variam com os fatores de ajuste. Os modelos são observados pelas Equações 2.3; 2.4 e 2.5.

CAVALCANTI MATA: n m(-k t ) (-k t )RU = a e + b e + c (2.3)

Onde: RU – razão de umidade (adimensional)

a, b, c, k, n, m – parâmetros do ajuste

t – tempo (minutos)

MIDILLI: n(-k.t )RU = a.e b.t (2.4)

Onde: RU – razão de umidade (adimensional)

a, b, k e n – parâmetros do modelo

t – tempo (minutos)

39

PAGE: n(-k.t )RU = e (2.5)

Onde: RU – razão de umidade (adimensional);

k e n – parâmetros do modelo;

t – tempo (minutos).

2.6. Armazenamento

Muitos são os fatores que atuam na perda da qualidade dos alimentos: características da

espécie, condições ambientais, época e procedimento de colheita, métodos de secagem e as

práticas de armazenagem (BROOKER et al., 1992).

Dentre esses, a armazenagem é a operação que visa a guarda de grãos ou produtos

agrícolas beneficiados, sem que haja perdas nas qualidades sensoriais, físicas e nutricionais.

Para que o armazenamento seja eficiente é indispensável a redução do teor de água (secagem)

e limpeza prévios. O armazenamento pode ocorrer em granel ou em sacarias (SILVA, 2008).

O armazenamento atua como um sistema ecológico, onde o produto armazenado é

passível de deterioração, resultante da interação de variáveis físicas (temperatura, umidade,

propriedades físicas do produto), químicas (disponibilidade de oxigênio) e biológicas (fungos,

bactérias, leveduras, roedores, insetos, etc.). A deterioração irá depender do aumento destas

variáveis, que são afetadas principalmente pela temperatura e umidade (SINHA, 1973).

A temperatura, assim como o teor de água, é um fator que está ligada a infestação de

pragas, crescimento microbiano e intensidade respiratória (no caso de grãos e sementes). No

caso de alimentos, a temperatura ideal para armazenamento é aquela que fique fora da faixa

ótima na curva de termoresistência microbiana (figura 2.9), considerando a natureza do material

(FREITAS e FIGUEIREDO, 2000).

Figura 2.9. Curva de termoresistência microbiana

Fonte: Freitas e Figueiredo (2000).

40

O teor de água em produtos armazenados em baixa umidade, podem sofrer acréscimo

de acordo com a umidade relativa do ar que os cerca. Esse aumento pode ocasionar o

crescimento microbiano, contribuir com a atividade enzimática e a oxidação de lipídios (LIMA,

2006).

2.6.1. Embalagens

As embalagens são recipientes ou invólucros que acondicionam alimentos, visando a

proteção, transporte, comercialização e consumo de alimentos (ALDIGRE et al., 2003). As

funções que as embalagens possuem são diversas: barreira a contaminação por microrganismos,

conter a perda e absorção de umidade, ambiente protetor ao redor do alimento (anaerobiose,

vácuo, etc.), proteger contra danos mecânicos, manter características nutritivas, informação de

seu conteúdo e também marketing (HEILBRONN et al., 1992; BENGEROT FILHO, 1980).

A embalagem deve proteger especialmente no transporte e armazenamento

(CHITARRA, 2000). Grãos e derivados (farinhas, farelos fubás) servem de alimento a insetos

ao longo do armazenamento. Estes quando atacados são inviabilizados ao consumo,

especialmente por insetos capazes de perfurar os materiais constituintes das embalagens (VITTI

et al., 1990).

Alimentos secos exigem proteção contra aumento de umidade, de modo que maiores

teores de água geram empedramento. Outra necessidade que produtos com alto teor lipídico, é

que a embalagem ofereça barreira contra oxigênio e luz, a fim de se evitar a rancificação. A

embalagem ainda deve ser capaz de preservar o alimento dentro de sua vida útil, tempo

decorrido de sua produção e ao período que mantenha um nível satisfatório de qualidade

(CABRAL et al., 1983).

Materiais flexíveis plásticos são uma excelente opção para alimentícios desidratados,

em virtude de limitar o contato com o oxigênio atmosférico e ganho de umidade (CABRAL e

ALVIM, 1981). Dentre os materiais de embalagens mais utilizados em produtos minimamente

processadas, tem-se o polipropileno biorentado (BOPP), polietileno de alta (PEAD) e baixa

densidade (PEAB), polipropileno monocamada ou laminado ao polietileno, cloreto de

polivinila (PVC), poliestireno (PS), dentre outros materiais (GARCIA e BARRET, 2005).

41

O polipropileno biorentado é uma das embalagens que tem se destacado na conservação

e armazenagem de alimentos. Obtido da polimerização do propileno (C3H6, gás obtido no refino

do petróleo), o polipropileno foi sintetizado com sucesso pela primeira vez em 1955. A

orientação de suas cadeias moleculares permite a obtenção de filmes muito finos, o BOPP,

mantendo ainda as características que o tornam uma boa alternativa à conservação e manuseio

(SARANTÓPOULOS et al., 2002). Sua difusão industrial dá-se também por suas propriedades

mecânicas (rigidez, alta resistência, estabilidade dimensional, resistência térmica)

(AUMILLER et al., 2014). Vilas Boas et al. (2012) recomendaram a embalagem BOPP para

acondicionar pimentão verde.

2.7.Análise Sensorial

Três fatores são os determinantes da qualidade de um alimento: o nutricional, sensorial

e o microbiológico. Destes, a escolha de um produto pelo consumidor é vinculada diretamente

aos atributos sensoriais. Dessa forma, características relacionadas aos sentidos humanos (sabor,

textura, odor e aparência) devem ser monitoradas, através de estudos do consumidor,

processamento do alimento, influência de ingredientes, armazenamento e outros fatores

(DUTCOSKY, 2007).

Deste modo, se faz necessário o estudo da aceitabilidade sensorial, por parte da

população, uma vez que grande parte das pessoas ingerem aqueles alimentos que atendem seus

desejos e gostos (FELBERG et al., 2004). Logo, para a realização de tais pesquisas são

aplicadas as metodologias de Análise Sensorial. Esta é uma disciplina científica que mede,

evoca, analisa e interpreta as reações que alimentos e materiais provocam em cada pessoa, por

meio de uma percepção somatossensorial, através dos sentidos da visão, olfato, audição, tato e

paladar (TEIXEIRA, 2009).

A análise sensorial é feita de acordo com as respostas de indivíduos às sensações

originárias dos estímulos fisiológicos. Os estímulos são medidos pelos processos químicos e

fisiológicos do corpo humano, enquanto as sensações tratam-se de efeitos psicológicos. As

sensações podem fornecer informações a respeito da intensidade, extensão, duração, qualidade

gosto ou desgosto do produto avaliado (IAL, 2008).

42

A cor e a aparência definem a apresentação visual e são o primeiro contado do

consumidor com o produto, estando ligadas a reações pessoais de aceitação, indiferença ou

rejeição. Odor é notado pelo órgão olfativo pela aspiração de substancias voláteis,

caracterizando notas doces a ácidas, intensidade, persistência e saturação. O sabor é resultado

de sensações olfativas, gustativas e táteis em uma degustação. A textura é perceptível pelo tato,

a qual se nota coesividade, aspereza, crocância, entre outras (ANZALDÚA-MORALES, 1994).

Os testes afetivos mais empregados na aceitabilidade de alimentos utilizam a escala

hedônica (DUTCOSKY, 2007). Dentre os testes, o teste de comparação múltipla avalia o grau

de diferença de uma amostra em relação a um controle, quanto a algum atributo específico

(IAL, 2008).

Castrillon et al. (2013) avaliaram sensorialmente a substituição de farinha de trigo por

farinha de amendoim e baru em cookies e demonstraram que não houve diferença na

aceitabilidade de ambos.

Soares Júnior et al. (2007) compararam o cookie feito a partir de farinha de trigo com

cookies de 2, 4, 6 e 8% em concentração de farinha de baru e concluíram que a substituição não

afetou a resistência, aparência, sabor e textura, e ainda concluíram que o baru melhorou

nutritivamente a receita.

Lima et al. (2010) verificou o efeito da polpa de baru (concentrações de 0, 5 e 10%) e

de sua amêndoa (proporção fixa) nos aspectos nutritivos, microbiológicos e sensoriais de barras

de cereais. As barras de cereais apresentaram elevação no teor de proteínas e de fibra alimentar,

além de uma boa aceitação e intenção de compra, com parâmetros microbiológicos dentro do

estabelecido pela legislação.

Rocha e Cardoso Santiago (2009) concluíram que a casca e a polpa de baru são

alternativas viáveis para aplicação tecnológica em pão de forma integral, melhorando

significativamente os atributos sensoriais e características nutricionais.

43

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. Localização do Experimento

A condução dos experimentos ocorreu no Campus Universitário de Rondonópolis, da

Universidade Federal de Mato Grosso, em área de Instituto de Ciência Agrárias e Tecnológicas,

Curso de Engenharia Agrícola e Ambiental.

3.2. Aquisição e Processamento das Amêndoas

As sementes foram adquiridas de um fragmento de vegetação nativa do cerrado, na

cidade de Montes Claros-MG. Após a chegada do produto, procedeu-se seu processamento.

Procedeu-se o beneficiamento dos frutos segundo metodologia de Guimarães et al.

(2008), que consistiu em: (1) quebra do endocarpo; (2) secagem dos frutos; (3) despeliculagem

e (4) trituração.

O processo de quebra do endocarpo foi realizado no Galpão de Laboratórios

Multidisciplinares, do Curso de Engenharia Mecânica. Para tal foi aplicada uma força por meio

de prensa hidráulica, até o rompimento do fruto (Figura 3.1), conforme descrito por Calisto

(2015). As amêndoas extraídas foram submetidas a secagem por 24 h, a 70 °C (OLIVEIRA et

al., 2016).

Figura 3.1. Rompimento do fruto do baru em prensa hidráulica, para obtenção da amêndoa.

Fonte: o autor.

44

Deste modo, submeteu-se as amêndoas secas ao aquecimento, de 3 a 5 minutos, em

forno doméstico, a fim de se facilitar a etapa de retirada do tegumento (despeliculagem).

Triturou-se em um liquidificador, porções de aproximadamente 100 g, expostas por 56

segundos (em média) à moagem em velocidade mínima. A farinha triturada foi homogeneizada

com o auxílio de uma peneira. O material retido pela peneira, foi mais uma vez triturado. Após

o processamento, obteve-se o rendimento através do quociente entre a massa final da farinha e

a massa das sementes in natura.

O cálculo de rendimento forneceu os dados necessários para a quantidade de compra,

assim 3,0 kg das sementes foram adquiridas.

3.2.1. Farinha Parcialmente Desengordurada

A extração parcial do óleo foi conduzida quimicamente, no Laboratório de Ensaios e

Biocombustíveis, Bloco C, do curso de Engenharia Mecânica, por meio de um Extrator de

Óleos e Graxas por Imersão, da marca Marconi, modelo MA 044/850 (Figura 3.2). Preparou-

se os cartuchos a partir do revolvimento de papel filtro em um suporte de aço inoxidável,

fixando-o com grampos (Figura 3.3). Cada cartucho continha uma porção de aproximadamente

50 g de farinha, que sofria 1 h e 30 min de imersão, em solvente Hexano a 100 °C. Foram

realizadas 09 baterias de remoção, a fim de que se obtivesse a quantidade necessária de Farinha

Parcialmente Desengordurada (FPD) para os tratamentos (1.200 kg).

Figura 3.2. Extrator de óleos. Figura 3.3. Cartucho de papel filtro e suporte de aço.

Fonte: o autor. Fonte: o autor.

45

3.3. Armazenamento

Armazenou-se as farinhas em embalagens de Polipropileno Biorentado (BOPP), com

dimensões de 10 x 15 cm, as quais acondicionaram 100 g. O armazenamento foi realizado a

temperatura ambiente, com o intuito de se proporcionar condições semelhantes as que são

comercializadas. Conduziu-se o mesmo entre os dias 16 de março e 14 de junho de 2018,

totalizando 90 dias.

3.3.1. Teste de teor de lipídios

Para efeito de determinação do teor de óleo em cada farinha armazenada, foi realizado

teste para determinação do teor de lipídios de FI e FPD, em duplicata, segundo metodologia

estabelecida por Instituto Adolfo Lutz (2008). O equipamento empregado na extração foi

Soxhlet Convencional.

O teste consistiu em extrair de amostras de aproximadamente 3 g (em cartuchos de papel

filtro) no Soxhlet, que realiza a extração a banho. O hexano, em um balão volumétrico, foi

aquecido em uma manta de aquecimento, seu vapor conduzido até um condensador (o qual

circula água a 22 °C), retornando-o em estado líquido ao extrator Soxhlet, onde se alocaram os

cartuchos (Figura 3.4).

Figura 3.4. Conjunto Soxhlet: balão volumétrico, extrator, condensador e manta de aquecimento.

Fonte: o autor.

46

Quando o nível do hexano líquido atingia o refluxo da corneta, o solvente com o óleo

extraído era escoado novamente ao balão. As amostras foram submetidas a oito horas de

extração. Concluídas as oito horas, retirava-se o excesso de solvente do balão, em processo de

destilação simples, até restar um pequeno volume de solvente/óleo.

O balão foi levado a estufa para extração do remanescente de hexano, até que se

obtivesse massa constante de óleo. A partir da massa inicial de farinha e da massa de óleo,

calculou-se o teor de lipídios pela equação 3.1.

100 NTL =

P

(3.1)

Onde: TL – teor de lipídios (%);

N – massa de óleo extraído (g);

P – massa da amostra de farinha (g).

3.3.2. Delineamento Experimental

O experimento foi conduzido em Delineamento Inteiramente Casualizado, disposto em

esquema fatorial 3x2, com quatro repetições. Estabeleceu-se os tratamentos a partir de dois

fatores: tempo de armazenamento (0, 45 e 90 dias) e o tipo de farinha (integral e parcialmente

desengordurada) (Figura 3.5).

Figura 3.5. Tratamentos para o teste de armazenamento: embalagens de BOPP contendo FI à esquerda; e em

coloração mais clara, embalagens de BOPP com FPD à direita.

Fonte: o autor

47

Para avaliar a interação entre os fatores, e seus efeitos isolados, procedeu-se a Análise

de Variância, através do software Assitat 7.7. Quando significativa a interação entre os mesmos,

submeteu-se a propriedade ao teste Tuckey a 5% de probabilidade. Tal procedimento de análise

foi empregado para a propriedade qualitativa de Cor. Para as variáveis que demonstraram

significância no fator tempo de armazenamento realizou-se a Análise de Regressão, por meio

do software SigmaPlot 14.0. A regressão foi testada para equações lineares e quadráticas, dentre

as quais foi selecionada a mais apropriada considerando o coeficiente de determinação (R2) e o

erro médio estimado (SE) (Equação 3.2).

n2

i=1

ˆ(Y-Y)

SE=GLR

(3.2)

Onde: SE – erro médio estimado;

Y – valor experimental da característica estudada;

Y – valor estimado pela equação para a característica estudada;

GLR – graus de liberdade do modelo.

.

3.4. Análises Físico-químico-sanitárias.

Para avaliação do efeito do armazenamento sobre as farinhas integral e parcialmente

desengordurada se realizaram análises físicas, as quais serão: Umidade, Cinzas, Potencial

Hidrogeniônico (pH); Tempo de Escoamento, Ângulo de Repouso, Molhabilidade e Cor.

Quando ao padrão microbiológico, foi determinado Número Mais Provável (NMP) para

coliformes totais e fecais.

48

3.4.1. Teor de Cinzas

Para o teste de Resíduos por Incineração (cinzas), amostras de 10 g de cada repetição

são pesados em cadinhos de porcelana e postos em mufla a 550 °C, por 24 h.

3.4.2. Cor

A análise colorimétrica foi determinada no parâmetro RGB, através do aplicativo para

Smartphones ColorMeter 1.0.3 (Figura 3.6).

Figura 3.6. Interface do aplicativo ColorMeter 1.0.3.

Fonte: o autor

3.4.3. Taxa de Molhabilidade

O procedimento para determinação da Taxa de Molhabilidade é estabelecido pelo

Método de Molhamento Estático, por Schubert, adaptado por Lima (2006). Cerca de 1 g é

vertido em um béquer de 250 mL, contendo 100 mL de água destilada. O tempo para submersão

completa de todas partículas é cronometrado. A molhabilidade é calculada pela razão entre a

massa de farinha e seu tempo de molhamento.

49

3.4.4. pH

O Potencial Hidrogeniônico foi determinado por meio do método potenciométrico,

utilizando-se pHmetro digital portátil, calibrado com soluções tampão 7,00 e 4,00. Diluiu-se 10

g de farinha em um béquer com 100 mL de água destilada, uniformizado por 30 minutos em

agitador magnético. Após 10 minutos de repouso, mensurou-se o valor de pH (Figura 3.7).

Figura 3.7. Teste de pH.

Fonte: o autor

3.4.5. Tempo de Escoamento e Ângulo de Repouso

Avaliou-se o tempo de escoamento empregando-se uma estrutura com funil de

polietileno, tripé de ferro e papel milimetrado (Figura 3.8). Porções de 100 g foram colocadas

no funil, cuja saída é vedada, e quando desobstruída, cronometrou-se o tempo requerido para

que toda a massa escoasse. O ângulo de repouso (α) foi calculado pela equação 3.3, a partir da

amostra estabilizada na base, onde se alocou o papel milimetrado: mensurou-se, por meio de

uma régua, a altura (h) e o diâmetro (D) da pilha de farinha formada (Figura 3.9) (LIMA, 2006).

-1 2 hα = tg

D

(3.3)

50

Figura 3.8. Ilustração da estrutura empregada nos testes de tempo de escoamento e ângulo de repouso.

Fonte: o autor.

Figura 3.9. Medidas de h e D tomadas para calcular o ângulo de repouso (α) da pilha da farinha integral.

Fonte: o autor.

3.4.6. Umidade

Determinou-se o teor de água das amostras pelo método de Secagem Direta em Estufa,

a 105 ± 3 °C (IAL, 2008), o qual 10 g da farinha foram pesados em cadinhos de vidro,

previamente tarados, e levados a estufa por 3 h e posteriormente resfriados. Repetiu-se a

operação até que se obtivesse massa constante do material.

3.4.7. Análise Microbiológica

Os ensaios microbiológicos foram conduzidos no laboratório de Ciência Básicas, bloco

C, do curso e Enfermagem da UFMT CUR. Determinou-se as análises microbiológicas quanto

Papel Milimetrado

h

D

α

Tangente

do talude

51

a presença de Coliformes Totais e Fecais, seguindo metodologia da American Public Health

Association (1992), em triplicata. Procedeu-se as análises para a farinha integral, aos 17 e 84

dias de armazenamento; e farinha parcialmente desengordurada, aos 22 e 90 dias de

armazenamento.

Preparou-se uma diluição de 10-1, homogeneizando 10 g de farinha em 90 mL de água

peptonada, em liquidificador industrial por 2 minutos. Outras duas diluições seriadas de 10-2 e

10-3 foram feitas, tomando-se 1 mL da diluição anterior em tubos de ensaio com 9 mL de água

peptonada. Transferiu-se em 1 mL de cada diluição à 3 séries de 3 tubos, contendo 9 mL de

caldo lactoso verde bili brilhante (CLVBB), a 4%, e tubos de fermentação (tubos de Durham),

previamente esterilizados em autoclave. Homogeneizaram-se os tubos e os incubaram em

estufa bacteriológica a 35 °C, por 48 horas (Figura 3.10).

Figura 3.10. Triplicatas e suas respectivas diluições para o teste de coliformes totais.

Fonte: o autor.

Após o período de incubação, separou-se tubos positivos para coliformes totais

(pautados na formação de gás no tubo de Durham), a fim de se aplicar o teste para coliformes

fecais. Semeou-se o conteúdo, auxiliados por alça de platina, em tubos de ensaio, contendo 10

mL de caldo Escherichia Coli (caldo EC) e tubos de Durham. Incubou-se os meios de cultura

em banho maria a 44,5 °C, por 24 h (Figura 3.11).

52

Figura 3.11. Teste para coliformes fecais.

Fonte: o autor.

A determinação dos resultados é expressa em média do Número Mais Provável por

massa de produto (NMP g-1), com base nos tubos positivos de cada repetição, e suas respectivas

diluições e quantidades, pelo Apêndice 1.

3.5. Análise do Oléo

A efeito de se averiguar os efeitos do óleo de baru sobre as características das farinhas,

procedeu-se os testes de índice de acidez, índice de iodo (Wijs), viscosidade e densidade.

3.5.1. Índice de Acidez

O índice de acidez foi determinado segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz

(2008), em duplicata. Inicialmente, aferiu-se em balança analítica aproximadamente 2 g de óleo

de baru, alocados em Erlenmeyer. Ao recipiente, adicionou-se 25 mL de éter etílico e 3 gotas

do indicador fenolftaleína. Posteriormente, foi titulado solução de NaOH 0,01 N até o ponto de

viragem (cor rósea claro) (Figura 3.12).

53

Figura 3.12. Teste de acidez para o óleo de baru.

Fonte: o autor.

A partir dos valores da massa de óleo (mo), fator (f) e concentração (N) da solução de

hidróxido de sódio e o volume titulado (Vt), o índice de acidez (mg KOH g-1) foi calculado pela

relação abaixo (Equação 3.4):

t

o

V N f 56,1IA =

m

(3.4)

3.5.2. Índice de Iodo (Wijs)

O grau de insaturação foi quantificado por meio da metodologia descrita por Instituto

Adolfo Lutz (2008), para índice de iodo, método de Wijs, em duplicata.

Em Erlenmeyers, tomou-se amostras de cerca de 0,34 g, com o uso de uma balança

analítica. Nos recipientes com a amostra, e outro vazio (destinado para prova em branco),

pipetou-se 15 mL de solução clorofórmio UV/HPLC (CHCl3) e 25 mL de solução de Wijs. Os

recipientes foram vedados com papel filme e envolvidos com papel alumínio, a fim de se obter

um ambiente escuro, e deixados em repouso por 40 minutos (Figura 3.13).

Decorrido esse tempo, foram adicionados às soluções 2 mL de Iodeto de Potássio (15%)

e 100 mL de água destilada. Titulou-se solução de tiossulfato de sódio 0,1 N (Na2S2O3) até que

a solução apresentasse coloração amarelada. Então, foram adicionadas a solução 2 mL de

indicador amido 5%. Continuou-se a titulação da solução de Wijs até uma coloração clara.

Mensurou-se o volume da solução de Wijs que foi adicionado nas duplicatas com óleo e na

prova em branco.

54

Figura 3.13. Erlenmeyers envoltos com papel alumínio, teste para índice de iodo.

Fonte: o autor.

Pela Equação 3.5 determina-se o índice de iodo (g I2 100g-1).

c

o

[(B - A) M F 12,69]II =

m

(3.5)

Onde: B: volume de Na2S2O3 titulado na prova em branco (mL);

A: volume de Na2S2O3 titulado na amostra de óleo (mL);

M: molaridade da solução de Na2S2O3 (mol/L);

Fc: fator de correção (1,0437);

mo: massa da amostra de óleo (g);

3.5.3. Viscosidade

Determinou-se a viscosidade cinemática, em cinco repetições, conforme metodologia

estabelecida pela norma ASTM D-445 (1998). Empregou-se um viscosímetro de tubo capilar

Cannon-Fenske número 350, em banho ultratermostático a temperatura de 40 °C. A viscosidade

foi calculada, para cada repetição, a partir da equação 2.1, da qual obteve-se a média.

3.5.4. Densidade

Inicialmente, foi aferida a massa do picnômetro vazio (m0), por meio de uma balança

analítica. Após, preencheu-se o volume conhecido do picnômetro (V0), de 25 cm3, com óleo

55

proveniente da extração química do baru (Figura 3.14), o qual foi medida a massa do

preenchimento (mp).

Figura 3.14. Pesagem picnômetro preenchido com óleo de baru.

Fonte: o autor.

O teste foi realizado em duplicata e calculou-se a densidade pela Equação (3.6).

p 0

0

m - mD =

V (3.6)

3.6. Cinética de Secagem

As curvas de cinética de secagem da FI e da FPD foram determinadas a partir de porções

de 15 g, dispostas em cadinhos de vidro, em triplicata, para cada tipo de farinha, submetidas a

secagem, em estufa com circulação forçada de ar, a três temperaturas (60, 70 e 80 °C).

Pesou-se as amostras em intervalos regulares de 0, 5, 15, 30, 60, 90, 150, 210 e 270

minutos. Com os valores periódicos das massas e calculou-se a razão de umidade (RU), em

cada intervalo estabelecido, através da equação (2.2), baseada nos valores de perda de massa e

umidade de equilíbrio (Ue).

Traçou-se as curvas a partir dos valores de RU, em função do tempo de secagem para

os modelos de Cavalcanti Mata, Midilli et al. e Page, por meio do software SigmaPlot 14.0. Os

56

critérios estatísticos para seleção do melhor ajuste foram: coeficiente de determinação (R2);

gráfico de dispersão de resíduos e desvio quadrático médio (DQM), calculado pela equação 3.7.

2

exp teor(RU - RU )DQM =

n

(3.7)

Onde: RUexp – razão de umidade obtida experimentalmente;

RUteor – razão de umidade predita pelo modelo;

n – número de observações no experimento.

3.7. Análise Sensorial

A Análise Sensorial foi desenvolvida segundo o Método de Comparação Múltipla,

conforme Instituto Adolfo Lutz (2008), sob Delineamento de Blocos Casualizados.

Primeiramente escolheu-se uma receita para biscoitos tipo cookies, a qual é

exemplificada abaixo, com as respectivas proporções dos ingredientes:

• 125 g de margarina;

• 3/4 xícara de açúcar;

• 1/2 xícara de açúcar mascavo;

• 1 ovo;

• 1 e 3/4 xícara de farinha de trigo;

• 1 colher (chá) de fermento em pó;

• 300 g de chocolate meio amargo picado;

• 1 colher (chá) de essência de baunilha.

O que diferiu os tratamentos foi a substituição da farinha de trigo, por farinha integral

de baru. A partir disso três tipos de cookies foram obtidos (Figura 3.15), com diferentes

formulações das farinhas de trigo e baru, caracterizando os tratamentos da análise sensorial, os

quais são estão descritos na tabela 3.1.

Conduziu-se o teste em ambiente com fatores sensitivos controlados (iluminação, odor,

sonoro). Convidou-se 30 julgadores (número de repetições), previamente selecionados, que

consumem biscoitos tipo cookies habitualmente. O tratamento controle (C) foi apresentado ao

57

julgador, e logo após os tratamentos (0, 50 e 100 % de farinha de baru) codificados. O

tratamento controle trata-se do padrão de referência de cookie, a fim de se realizar as

comparações.

Figura 3.15. Cookies tipo X, empregados na análise.

Fonte: o autor.

Tabela 3.1. Porcentagem de farinha de baru e trigo na composição dos tratamentos

Cookie Farinha Baru Farinha de Trigo

Controle (C) 0 % 100 %

W 0 % 100 %

X 50 % 50 %

Y 100 % 0 %

Avaliaram-se os atributos aparência, odor, textura, sabor e impressão global

estabelecendo uma comparação entre os biscoitos codificados e o controle. Determinou-se uma

escala hedônica, quanto ao grau de diferença de cada atributo em relação ao controle: (1)

nenhuma; (2) ligeira; (3) moderada; (4) muita e (5) extrema. A avalição ocorreu através das

fichas (Apêndice 2), adaptado de Soares et al. (2007). Os dados foram interpretados em análise

de variância no software Assistat 7.7, sob Teste Dunnet a 5% de significância, conforme

recomendação do Instituto Adolfo Lutz para comparação de médias a uma amostra controle.

Estudou-se também, a intenção de compra do produto, utilizando a seguinte escala,

conforme Alves (2008): (1) Certamente compraria; (2) Possivelmente compraria; (3) Talvez

comprasse/Talvez não comprasse; (4) Possivelmente não compraria e (5) Certamente não

compraria. Os dados de intenção de compra foram avaliados em Análise de Variância, no

software Assistat 7.7, sob Teste Tuckey a 5% de significância.

58

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. Armazenamento

O de teor de lipídios, com o qual cada tipo de farinha foi armazenado, está descrito na

tabela 4.1.

Tabela 4.1. Resultado para os testes de teor de óleo, para FI e FPD

Farinha Teor de óleo (%)

FI 45,60±0,83

FPD 30,16±0,23

Favaro e Junqueira (2006) determinaram um teor de lipídios para farinha integral de

baru de 38,62%. Por sua vez, Porto et al. (2017) determinaram um teor de 45,55%. Este fato se

deve em virtude de a composição química da matéria-prima (amêndoa) variar,

quantitativamente, em função de fatores genéticos e das condições ambientais as quais a planta

de origem foi submetida (CARVALHO e NAKAGAWA, 2012).

Porto et al. (2017) reduziu o teor de lipídios a 4,97%, através da extração química por

éter de petróleo, caracterizando-a como desengordurada. Guimaraes et al. (2008) usaram a

mesma denominação, para a farinha de baru com 7,37% em teor de lipídios, a qual sofreu

extração em Soxhlet, empregando o hexano como solvente. Siqueira (2013) alcançou um teor

de lipídios de 13%, para farinha parcialmente desengordurada de baru, submetendo as

amêndoas a extração mecânica, para simular condições de extração de óleo empregadas em

cooperativas de Goiás.

59

4.1.1. Caracterização inicial das farinhas

A tabela 4.2 apresenta os valores médios para a caracterização inicial da FI e FPD, em

relação a propriedades físicas e químicas.

Tabela 4.2. Caracterização físico-química inicial para as farinhas de baru: integral (FI) e parcialmente

desengordurada (FPD)

PROPRIEDADE FI FPD

Teor de Cinzas (%) 3,04±0,14 b 3,96±0,02 a

Cor

R 167±6,06 a 169,25±12,84 a

G 164,5±6,56 a 158,25±12,71 a

B 153,25±10,40 a 136,25±11,84 a

Molhabilidade (g.s-1) 0,362±0,074 a 0,021±0,003 b

pH 6,53±0,05 a 6,40±0,0 b

Tempo de Escoamento (s) - 6,69±2,08

Ângulo de Repouso (°) 28,00±0,61a 27,87±1,54 a

Umidade (%) 4,09±0,22 a 3,19±0,25 b

Médias seguidas pelas mesmas letras não diferem entre si pelo teste Tuckey a 1% de probabilidade.

Teor de cinzas – DMS = 0,175; CV = 2,88%; Cor R – DMS = 17,368; CV = 5,97%; Cor G – DMS = 17,497;

CV = 6,27%; Cor B – DMS = 19,284; CV = 7,70; Molhabilidade – DMS = 0,090; CV = 27,15%; pH – DMS =

0,0612; CV = 0,55%; Ângulo de Repouso – DMS = 2,025; CV = 4,19; Umidade – DMS = 0,36835; CV = 5,85%.

DMS: diferença mínima significativa; CV: coeficiente de variação.

O resultado do teor de cinzas ficou dentro do intervalo esperado para cereais, de acordo

com Cecchi (2003), de 0,3 a 3,3%. Contudo, FPD diferiu estatisticamente da FI, sendo o

conteúdo de cinzas mais elevado para a primeira. O mesmo foi determinado por Guimaraes et

al. (2008), que encontrou para farinha desengordurada 4,91% em resíduos de incineração,

enquanto Favaro e Junqueira (2006) 3,8%. Esse fato ocorre em função redução do teor de óleo,

que acarreta o aumento da proporção de outros componentes, como proteínas e os minerais, que

compõem as cinzas. Takemoto et al. (2001), determinaram um resíduo mineral em 2,70% para

sementes de baru. O valor das cinzas para a polpa do baru foi de 3,82, no estudo realizado por

Mendonça (2008). Lima (2006) encontrou um 1,3% em cinzas para farinha de facheiro, o

mesmo valor foi obtido por Aquino et al. (2011) para farinha de inhame. Farinhas temperadas

60

de mandioca continham, em média, 1,91% em resíduos minerais, no trabalho desenvolvido por

Álvares et al. (2009).

A taxa de molhabilidade foi maior para a FI, em relação a FPD. Tal fato ocorre devido

as interações intermoleculares da primeira com a água. Em virtude de o teor de óleo ser

hidrofóbico, uma menor quantidade de água é necessária para molhar completamente a farinha,

por interagir menos com as moléculas. Como a FPD, mais hidrofílica, tem maior composição

em carboidratos e proteínas comparada à FI, as moléculas de água encontram mais espaço para

interagirem com o material, para que se molhe completamente, reduzindo a taxa de

molhabilidade. Park et al (2001) determinaram uma taxa de 0,022 g.s-1 para o chá verde e Lima

(2006) 0,208 g.s-1 para a farinha de facheiro.

O pH de ambas farinhas apresentou valores próximos a neutralidade (pH = 7), podendo

ser caracterizadas como alimentos pouco ácidos, conforme Soares e Freire-Júnior (1992), onde

a FI demostrou pH dentro da faixa ideal de crescimento microbiano (6,5 a 7,5), enquanto FPD

mais ácido. Lima (2006) encontrou pH menor, 5,30 em média, para farinha de facheiro, e

Álvares et al. (2009), 5,10 para farinha de mandioca temperada.

A umidade encontrada para FI foi 0,9% maior em comparação a FPD, isso se deve às

diferentes etapas de processamento que a última apresenta, como a extração com solvente, que

proporciona a perda de água para o hexano ao longo do processo. Embora a extração tenha sido

feita a 100 °C, o sistema termodinâmico do extrator permanecia a 68 °C (temperatura de

ebulição do hexano). Apesar da diferença, as farinhas demonstraram umidade dentro do limite

de 15%, determinado pela RDC nº 263/05, para farinhas em geral (BRASIL, 2005a). Lima

(2006) produziu farinha de facheiro com teor de água a 4,26%, enquanto Aquino et al. (2011)

iniciaram o armazenamento da farinha de inhame, a 9,5% de umidade.

Não houve diferença estatística entre as farinhas, para as propriedades de cor (escala

RGB). Tal dado infere que a extração parcial do óleo não alterou de maneira significativa os

parâmetros RGB da cor.

O Ângulo de Repouso para FI e FPD foi estatisticamente igual, as quais possuem o

escoamento classificado como muito livre, de acordo com a classificação de Woodcock e

Mason (1987) (Tabela 2.2). Embora a farinha integral tenha apresentado esse aspecto de

escoamento pelo teste de ângulo de repouso, a mesma não apresentou fluidez suficiente para

realização do teste de tempo de escoamento. Tal fato é justificado pelo alto teor de óleo da

mesma, uma vez que a quantidade de líquido entre as partículas sólidas permite uma maior

força de coesão, a qual encontra-se aumentada pela viscosidade do óleo. O tempo de

61

escoamento da farinha parcialmente desengordurada foi inferior aos obtidos para farinha de

facheiro, com 43 segundos (LIMA, 2006), para a acerola em pó 76 segundos (GOMES et al.,

2002).

4.1.2. Interação tempo de armazenamento x tipo de farinha

A tabela 4.3 apresenta a análise de variância para a interação entre os fatores tempo de

armazenamento (0, 45 e 90 dias) e tipo de farinha (FI e FPD), para as propriedades: cinzas, cor,

molhabilidade, pH, ângulo de repouso e umidade.

Tabela 4.3. Teste F da análise de variância e coeficientes de variação para teor de cinzas, cor, molhabilidade, pH,

ângulo de repouso e umidade da FI e FPD armazenada durante 90 dias

Fonte de

Variação

Propriedade

Cinza Cor

Molh. pH AR U R G B

Farinha (F) 787,85** 0,62 ns 0,39 ns 0,049 ns 56,19** 41,29** 2,44 ns 36,20**

Tempo (T) 53,26** 15,92** 20,19** 28,99** 30,04** 14,29** 6,80** 163,79**

F x T 1,72 ns 0,23 ns 0,77 ns 2,45 ns 1,19 ns 0,57 ns 0,96 ns 11,10**

CV (%) 2,26 8,94 9,60 12,13 24,81 0,85 7,26 6,05

** significativo a 1% de probabilidade; ns: não significativo; CV: coeficiente de variação; Molh.: molhabilidade;

AR: ângulo de repouso; U: umidade

As propriedades de cinzas, cor, molhabilidade, pH e ângulo de repouso não

apresentaram significância para a interação dos fatores tipo de farinha e tempo de

armazenamento, logo os fatores atuam independentemente sobre as farinhas armazenadas,

nesses atributos. A cor e o ângulo de repouso não foram significativos para o fator tipo de

farinha. O tempo de armazenamento atuou sobre todas as propriedades estudadas, contudo para

o teor de água esse fator foi dependente ao tipo de farinha, uma vez que a interação foi

significativa entre os mesmos. Os coeficientes de variação estabeleceram-se dentro do

recomentado (CV<10%) para teor de cinzas, escalas R e G de cor, pH, ângulo de repouso e

62

umidade. As propriedades de molhabilidade e escala B de cor apresentaram coeficientes de

variação superiores a 10%.

4.1.3. Teor de Cinzas

A tabela 4.4 demonstra a análise de variância do teor de cinzas da farinha armazenada

em polipropileno biorentado (BOPP).

Tabela 4.4. Quadro ANOVA para teor de cinzas da farinha armazenada em embalagens de BOPP, por 90 dias

FV GL SQ QM F

Farinha (F) 1 4,35 4,35 787,85**

Tempo (T) 2 0,59 0,29 53,26**

F x T 2 0,02 0,01 1,72 ns

Resíduo 18 0,99 0,005

Total 23 5,06

** significativo a 1% de probabilidade; ns: não significativo; FV: fonte de variação; GL: graus de liberdade; SQ:

soma de quadrados; QM: quadrado médio; F: variável do teste F.

Uma vez que a interação não é significativa, os fatores atuam independentemente sobre

a farinha armazenada. Na tabela 4.5 observa-se as medias para o teor de cinzas, isoladamente,

para os tipos de farinha e o tempo de armazenamento.

Tabela 4.5. Médias de teor de cinzas (%) para FI e FPD e tempo de armazenamento (0, 45 e 90 dias)

Tempo de

Armaz. (dias)

Média

FI FPD

0 3,04 3,96

45 2,82 3,67

90 2,73 3,52

63

Com os valores das médias, realizou-se os testes de regressão para cada farinha, os quais

podem ser observados pela tabela 4.6, a fim de se determinar a melhor curva e equação para o

gráfico teor de cinzas vs. tempo de armazenamento.

Tabela 4.6. Parâmetros, coeficientes de determinação (R2) e erro médio estimado (SE) para o ajuste de equações

linear e quadrática aos dados experimentais de teor de cinza, TC, (%) para FI e FPD, nos 90 dias de armazenamento

em embalagens BOPP

FI

Equação Parâmetros

R2 SE A B C

TC = At + B -0,0034 3,0183 - 0,9446 0,0531

TC = At2 + Bt +C 0,00003 -0,0063 3,0400 0,9999 0,003

FPD


R2 SE A B C

TC = At + B -0,0049 3,9367 - 0,9674 0,0572

TC = At2 + Bt +C 0,00003 -0,0080 3,9600 0,9999 0,004

TC: teor de cinzas (%); t: tempo de armazenamento (dias).

A partir da tabela 4.6, nota-se que a equação do tipo quadrática foi a que apresentou os

melhores valores para o R2. Segundo Draper e Smith (1998), a capacidade que um modelo

possui para predição fiel de um processo físico é inversamente proporcional ao valor do erro

médio estimado (SE), portanto valores menores para este parâmetro estatístico indicam bons

ajustes, o que foi observado para a equação quadrática. Deste modo, o ajuste de equação

polinomial de segundo grau é adequado para descrever o comportamento do teor de cinzas para

a farinha integral e parcialmente desengordurada de baru, nos 90 dias de armazenamento em

embalagens de BOPP. A Figura 4.1 traz as curvas equação quadrática para FI e FPD.

Observa-se pelo gráfico de regressão que o teor de cinzas foi maior para a farinha

parcialmente desengordurada de baru, em relação a farinha integral. Tal fato pode ser

justificado pelo maior teor de matéria orgânica na FI, em função do maior teor lipídico que é

removido pelo processo de incineração. Portanto, proporcionalmente a FPD tem um maior

residual mineral que a FI, por conter menos óleo.

64

Figura 4.1. Ajuste de equações quadráticas para o teor de cinzas ao longo do armazenamento de FI e FPD, em

embalagens de BOPP por 90 dias. Fonte: o autor.

Resultados semelhantes foram obtidos por Guimarães et al. (2008) ao comparar o teor

de cinzas da farinha desengordurada de baru com o da farinha integral. A farinha

desengordurada apresentou um teor de cinzas de 4,91%, enquanto a integral 3,8%. A farinha

obtida por Guimarães et al. (2008) possuía um teor de óleo em 7,37%, enquanto a farinha

parcialmente desengordurada do presente trabalho, 30,16%. Comparando os resultados do

presente trabalho aos de Guimarães et al. (2008), nota-se que quanto menor o teor de óleo,

maior será o resíduo mineral do produto.

No decorrer do armazenamento, o teor de cinzas apresentou redução nas duas farinhas,

tal fato justificado pelo aumento da umidade durante o período. Lima (2006) teve semelhante

condição no armazenamento de farinha de facheiro, por 180 dias, em embalagens de polietileno

de baixa densidade (PEBD).

TC = 3E-5t2 – 0,008t + 3,96

TC = 3E-5t2 – 0,0063t + 3,04

65

4.1.4. Cor

Os valores da variável F e significância da análise de variância para as escalas RGB de

cor do armazenamento das farinhas podem ser observados na tabela 4.7. Os quadros completos

da ANOVA, para cada escala, são descritos no Apêndice 3.

Tabela 4.7. Valores da variável F para as escalas RGB de cor das farinhas armazenadas em embalagens de BOPP,

por 90 dias

FV FR FG FB

Farinha (F) 0,62 ns 0,39 ns 0,05 ns

Tempo (T) 15,92** 20,19** 28,99**

F x T 0,22 ns 0,77 ns 2,45 ns

** significativo a 1% de probabilidade; ns: não significativo; FR: variável do teste F para a escala R; FG:

variável do teste F para a escala G; FB: variável do teste F para a escala B.

Percebe-se que a interação entre os tipos de farinhas e o tempo de armazenamento não

foi significativa em nenhuma das escalas. Nota-se também que não houve diferença estatística

entre as farinhas (FI e FPD) para os parâmetros, ou seja, a redução do teor de óleo não

influenciou a cor. Contudo, o fator tempo de armazenamento demonstrou diferença altamente

significativa, em todas as escalas, a qual comprova-se pela tabela 4.8, que contém a comparação

entre as médias para as escalas RGB de cor, no período de armazenagem de 90 dias.

Tabela 4.8. Médias para as escalas RGB de Cor em relação ao tempo de armazenamento (0, 45 e 90 dias)

Tempo de

Armaz. (dias)

Médias das Escalas

R G B

0 168,12 a 161,37 a 144,75 a

45 162,12 a 154,87 a 128,50 a

90 131,87 b 120,12 b 90,25 b

DMS 17,59 17,82 18,76

Médias seguidas pela mesma letra nas colunas não diferem entre si pelo teste Tuckey a 5% de probabilidade.

DMS: diferença mínima significativa.

66

As três escalas demonstraram comportamento semelhante no decorrer da armazenagem,

as quais apresentaram maiores valores no início, que decresceram ao fim dos 90 dias. Entre os

períodos de 0 e 45 dias, a alteração nas escalas correspondentes a cor vermelha (R), verde (G)

e azul (B) não promoveu diferença estatística. Todavia, no fim do período, ao 90° dia de

armazenamento, detectou-se diferença estatística, em relação aos estudados anteriormente.

4.1.5. Taxa de Molhabilidade

Os dados de análise de variância para a taxa de molhabilidade das farinhas de baru ao

longo do armazenamento em embalagens de BOPP, encontram-se descritos a seguir (Tabela

4.9).

Tabela 4.9. Quadro ANOVA para molhabilidade das farinhas armazenadas em embalagens de BOPP

FV GL SQ QM F

Farinha (F) 1 0,47 0,47 56,19**

Tempo (T) 2 0,50 0,25 30,04**

F x T 2 0,02 0,01 1,19 ns

Resíduo 18 0,15 0,008

Total 23 1,14



Verifica-se que a taxa de molhabilidade não apresentou interação entre os fatores

estudados. Na tabela 4.10 as medias da molhabilidade são apresentadas, ao longo dos 90 dias

de armazenamento, para FI e FPD.

Analisou-se as médias por meio de testes de regressão, para equações polinomiais de

primeiro e segundo grau, nas duas farinhas estudadas. Os parâmetros dos modelos e os critérios

estatísticos empregados na escolha são descritos na tabela 4.11.

67

Tabela 4.10. Médias da taxa de molhabilidade (g s-1) para FI e FPD conforme o armazenamento (0, 45 e 90 dias)

Tempo de

Armaz. (dias)

Média

FI FPD

0 0,362 0,021

45 0,518 0,220

90 0,648 0,445

Tabela 4.11. Parâmetros, coeficientes de determinação (R2) e erro médio estimado (SE) para os ajustes de

equações linear e quadrática aos dados experimentais da taxa de molhabilidade, TM, (g s-1) para FI e FPD, nos 90

dias de armazenamento em embalagens BOPP

FI


R2 SE A B C

TM = At + B 0,0032 0,3663 - 0,9973 0,0106

TM = At2 + Bt +C -0,000006 0,0038 0,3620 0,9902 0,0309

FPD


R2 SE A B C

TM = At + B 0,0047 0,0167 - 0,9987 0,0106

TM = At2 + Bt +C -0,000006 0,0041 0,0210 0,9993 0,0403

TM: taxa de molhabilidade (g s-1); t: tempo de armazenamento (dias).

De acordo com os coeficientes de determinação e os erros médios estimados, a equação

linear foi a mais adequada para descrever o fenômeno de molhabilidade das duas farinhas, no

armazenamento por 90 dias em embalagens de BOPP. Embora a equação quadrática tenha

apresentado maior R2 para FPD, os menores valores de SE foram encontrados nos ajustes da

equação linear. As curvas determinadas pelos modelos são plotadas no gráfico expresso na

figura 4.2.

Em observação ao comportamento da taxa de molhabilidade, percebe-se que a mesma

foi maior para a farinha integral, quando comparada à parcialmente desengordurada. Isso pois

a FPD possui maior quantidade de sítios de adsorção de moléculas de água, ou seja, uma mesma

massa de FPD possui mais espaços para interações hidrofílicas em relação a FI, promovendo,

consequentemente, maior tempo para o completo molhamento superficial. Apesar da diferença,

68

a taxa de molhabilidade de ambas as farinhas foi maior que a obtida para a acerola em pó, com

um valor de 0,003 g s-1, de acordo com o estudo de Gomes et al. (2002). Os valores foram

maiores ainda que os obtidos por Lima (2006), estudando a farinha de facheiro (0,208 g s-1) e

Park et al. (2001), na análise de chá verde (0,022 g s-1).

Figura 4.2. Ajuste de equações lineares para molhabilidade ao longo do armazenamento de FI e FPD por 90 dias,

em embalagens de BOPP.

Fonte: o autor.

O tempo de armazenamento trouxe um aumento gradativo à molhabilidade, ao longo

dos três períodos analisados. O maior valor foi obtido no tempo de 90 dias, seguido do período

de 45 dias de armazenagem, que por sua vez foi superior ao dia 0. Justifica-se o resultado pelo

aumento da umidade no decorrer da armazenagem.

4.1.6. pH

O quadro da análise de variância do pH para os tratamentos e a interação entre os

mesmos é observado pela tabela 4.12.

TM = 0,0047t + 0,167

TM = 0,0032t + 3,663

69

Tabela 4.12. Quadro ANOVA para pH das farinhas armazenadas em embalagens de BOPP

FV GL SQ QM F

Farinha (F) 1 0,12 0,12 41,29**

Tempo (T) 2 0,08 0,04 14,29**

F x T 2 0,003 0,002 0,57 ns

Resíduo 18 0,05 0,003

Total 23 0,26



Pela ANOVA a interação dos fatores tipo de farinha e tempo de armazenagem não foi

significativa. As médias de pH, ao longo do armazenamento, para os tipos de farinha, são

apresentadas na tabela 4.13.

Tabela 4.13. Médias de pH para FI e FPD conforme o tempo de armazenamento (0, 45 e 90 dias)

Tempo de

Armaz. (dias)

Média

FI FPD

0 6,53 6,40

45 6,43 6,25

90 6,40 6,28

Os parâmetros dos modelos e os critérios estatísticos gerados pela regressão e usados na

determinação do modelo mais adequado são descritos na tabela 4.14. A partir dos dados da

análise de regressão, determinou-se que o modelo quadrático é o mais indicado para descrever

a variação de pH no armazenamento de FI e FPD, por 90 dias, em embalagens de BOPP,

considerando que o mesmo apresentou maiores R2 e menores SE. A figura 4.3 demonstra as

curvas obtidas pelos ajustes.

70


equações linear e quadrática aos dados experimentais de pH para FI e FPD, nos 90 dias de armazenamento em

embalagens BOPP

FI


R2 SE A B C

pH = At + B -0,0014 6,5183 - 0,9119 0,0286

pH = At2 + Bt +C 0,000017 -0,0030 6,5300 0,9998 0,0021

FPD


R2 SE A B C

pH = At + B -0,0013 6,3700 - 0,5714 0,0735

pH = At2 + Bt +C 0,00004 -0,016 6,4 0,9996 0,0007

t: tempo de armazenamento (dias).

Figura 4.3. Ajuste de equações quadrática para pH ao longo do armazenamento de FI e FPD, em embalagens de

BOPP, por 90 dias.

Fonte: o autor.

Pela regressão, verifica-se que a farinha integral contém maior pH que a farinha

parcialmente desengordurada, apesar de ambas serem próximas à neutralidade. A FI apresenta

um pH superior, devido a interação com os íons H+ proporcionada pelo fenômeno da

pH = 1,7E-5t2 – 0,0030t + 6,53

pH = 4E-5t2 – 0,016t + 6,4

71

ressonância do radical carboxila (-COOH) presente nas moléculas dos ácidos graxos, as quais

estão em maior concentração na farinha integral (VOLLHARDT e SCHORE, 2013).

O armazenamento proporcionou uma redução nos valores de pH para FI, enquanto na

FPD essa redução ocorreu entre os períodos de 0 e 45 dias, com um leve aumento ao 90° dia.

Ao confrontar os dados do presente trabalho com o armazenamento da farinha de facheiro por

140 dias, em embalagens de PEBD, verifica-se que o pH aumentou (LIMA, 2006). Loureiro

(2006) observou uma redução do pH, no armazenamento em embalagem de polietileno de buriti

em pó, enquanto Santos et al. (2010) não observaram variação do pH no armazenamento por

90 dias, da farinha de banana verde, em embalagens de polietileno tereftelato (PET).

4.1.7. Ângulo de Repouso

A análise de variância quanto ao ângulo de repouso do armazenamento das farinhas em

BOPP é apresentado na tabela 4.15.

Tabela 4.15. Quadro ANOVA para o Ângulo de Repouso das farinhas armazenadas em embalagens de BOPP

FV GL SQ QM F

Farinha (F) 1 11,56 11,56 2,44 ns

Tempo (T) 2 64,33 32,16 6,80**

F x T 2 9,06 4,53 0,96 ns

Resíduo 18 85,13 4,73

Total 23 170,08



Pela análise de variância do ângulo de repouso, notou-se uma alta significância (1% de

probabilidade) para o tempo de armazenamento. As médias para FI e FPD, nos intervalos de

armazenagem determinados, são demonstradas na tabela 4.16.

72

Tabela 4.16. Médias do ângulo de repouso conforme o tempo de armazenamento (0, 45 e 90 dias)

Tempo de

Armaz. (dias)

Média

FI FPD

0 28,00 27,87

45 28,53 31,41

90 31,24 32,65

Os dados obtidos pelos testes de regressão aplicados aso dados experimentais de ângulo

de repouso são representados na tabela 4.17.


equações linear e quadrática aos dados experimentais de ângulo de repouso, para FI e FPD, nos 90 dias de

armazenamento em embalagens BOPP

FI


R2 SE A B C

AR = At + B 0,04 27,69 - 0,8594 1,0125

AR = At2 + Bt +C 0,0006 -0,016 28,00 0,9999 0,0002

FPD


R2 SE A B C

AR = At + B 0,053 28,25 - 0,9284 0,9390

AR = At2 + Bt +C -0,0006 0,104 27,87 0,9989 0,0004

AR: ângulo de Repouso (°); t: tempo de armazenamento (dias).

Conforme os critérios de coeficiente de determinação e erro médio estimado, tem-se que

o modelo, com maior capacidade de predição do comportamento do ângulo de repouso para as

farinhas integral e parcialmente desengordurada, é o quadrático, considerando as condições do

tempo de armazenamento (90 dias) e a embalagem utilizada (BOPP). As curvas traçadas são

expostas na figura 4.4.

73

Figura 4.4. Ajuste de equações quadráticas para o ângulo de repouso ao longo do armazenamento de FI e FPD,

em embalagens de BOPP, por 90 dias.

Fonte: o autor.

O ângulo de repouso foi crescente tanto para FI, quanto para FPD, nos períodos

estudados da armazenagem. Para os dois primeiros intervalos de tempo da FI, bem como no dia

0 para FPD, o escoamento foi muito livre, segundo a classificação de Woodcock e Mason

(1987) de escoabilidade, permanecendo inferiores a 30°. Ao 45° e 90° do armazenamento de

FPD, e aos 90 dias de FI, o escoamento passou a ser tido como livre, considerando a mesma

classificação.

Embora apresente um aumento, o ângulo de repouso foi inferior ao apresentado por

Gomes et al. (2002), para a acerola em pó (47,22°), e por Lima (2006), no caso da farinha de

facheiro (36,72°).

4.1.8. Umidade

A análise de variância dos dados de umidade é expressa na tabela 4.18. Observa-se que

a interação entre os fatores farinha e tempo de armazenamento foi altamente significativa (1%

de probabilidade), portanto o estudo dos fatores não pode ser feito de maneira isolada. A

interação entre as médias e a comparação entre as mesmas pode ser observada na tabela 4.19.

AR = 0,0006t2 -0,016t +28

AR = -0,0006t2 + 0,1042t + 27,87

74

Tabela 4.18. Quadro ANOVA para Umidade das farinhas armazenadas em embalagens de BOPP, por 90 dias

FV GL SQ QM F

Farinha (F) 1 3,41 3,41 36,20**

Tempo (T) 2 30,84 15,42 163,79**

F x T 2 2,09 1,04 11,09**

Resíduo 18 0,17 0,09

Total 23 38,03 ** significativo a 1% de probabilidade; FV: fonte de variação; GL: graus de liberdade; SQ: soma de quadrados;

QM: quadrado médio; F: variável do teste F.

Tabela 4.19. Médias de umidade (%) para a interação entre FI/FPD e o tempo de armazenamento (0, 45 e 90 dias)

Farinha Tempo de Armazenamento (dias)

0 45 90

FI 4,09 aB 5,87 aA 6,39 aA

FPD 3,19 bC 4,48 bB 6,42 aA

DMS linhas 0,55

DMS colunas 0,45

Médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e pela mesma letra maiúscula nas linhas, não diferem

entre si pelo teste Tuckey a 5% de probabilidade. DMS: diferença mínima significativa.

Os teores de água foram estatisticamente distintos para os dois primeiros períodos (0 e

45 dias), quanto ao tipo farinha, igualando-se ao fim do período de armazenamento (90 dias).

As maiores umidades foram encontradas, para ambas farinhas ao fim do armazenamento. No

caso da farinha integral, a umidade foi estatisticamente igual entre os períodos de 45 e 90 dias,

a qual diferiu do início da armazenagem (dia 0). Para a farinha parcialmente desengordurada,

houve um incremento progressivo da umidade, onde nos três períodos analisados, os valores de

umidade demonstraram diferença entre si.

De acordo com os valores experimentais do teor de água obteve-se os parâmetros do

ajuste e os critérios estatísticos, que são apresentados na tabela 4.20.

Segundo os dados da regressão, obteve-se que o modelo quadrático foi o mais indicado

para delinear o comportamento do teor de água na FI e FPD no armazenamento por 90 dias em

embalagens de BOPP, tendo em vista o maiores R2 e valores de SE reduzidos. A figura 4.5

contém as curvas ajustadas para a umidade.

75


equações linear e quadrática aos dados experimentais de umidade, para FI e FPD, nos 90 dias de armazenamento

em embalagens BOPP

FI


R2 SE A B C

U = At + B 0,026 4,30 - 0,9111 0,5103

U = At2 + Bt +C -0,0003 0,053 4,09 0,9988 0,0001

FPD


R2 SE A B C

U = At + B 0,036 3,08 - 0,9864 0,2694

U = At2 + Bt +C 0,0002 0,02 3,19 0,9999 0,0004

AR: umidade (%); t: tempo de armazenamento (dias).

Figura 4.5. Ajuste de equações quadráticas, para a umidade ao longo do armazenamento, de FI e FPD, por 90

dias, em embalagens de BOPP.

Fonte: o autor.

De maneira geral, o armazenamento promoveu uma elevação da umidade, fato esse

devido as embalagens não serem herméticas, proporcionando uma influência da umidade

U = 0,0002t2 + 0,02t + 3,19

U = -0,003t2 + 0,053t + 4,09

76

relativa do meio. Outro fator que pode ter contribuído para esse incremento ao teor de água, foi

o crescimento de coliformes observado, que também pode indicar um o desenvolvimento de

outros microrganismos não visíveis a olho nu, como no caso dos fungos. Estes seres possuem

taxa respiratória, que no processo oxidam a glicose, promovendo a liberação de energia (674

kcal), dióxido de carbono e água (SILVA, 2008).

Embora o teor de água tenha aumentado, o mesmo ainda se encontrou dentro do limite

estabelecido pela legislação vigente, de 15% (BRASIL, 2005a). No estudo conduzido por Lima

(2006), a embalagem de PEBD também proporcionou um aumento na umidade, no decorrer de

140 dias do armazenamento de farinha de facheiro. Álvares et al. (2009) verificaram em seu

estudo que as embalagens usadas no armazenamento de farinhas de mandioca temperada

(polietileno, polipropileno e polipropileno aluminizado) também permitiram um acréscimo à

umidade das mesmas. A farinha de banana verde apresentou umidade final (6,47%) próxima

aos valores do presente estudo, armazenada em embalagens PET por 90 dias, no estudo

conduzido por Santos et al. (2010).

4.1.9. Tempo de escoamento

A tabela 4.21 demonstra os dados da análise de variância para o tempo de escoamento

da FPD, em função do tempo de armazenamento, sendo que, o mesmo parâmetro não foi

passível de mensuração para FI, em virtude do maior teor de óleo. No presente estudo, nota-se

que o tempo de armazenagem não influenciou no tempo de escoamento da FPD, portanto não

se realizou a análise de regressão. No estudo de Lima (2006), a farinha de facheiro também não

apresentou significância nesse parâmetro.

Tabela 4.21. Quadro ANOVA para o tempo de escoamento (s) da FPD armazenada em embalagens de BOPP, por

90 dias

FV GL SQ QM F

Tempo (T) 2 0,68 0,34 0,2011 ns

Resíduo 9 15,30 1,70

Total 11 15,99

ns: não significativo; FV: fonte de variação; GL: graus de liberdade; SQ: soma de quadrados; QM: quadrado

médio; F: variável do teste F.

77

4.1.10. Análise Microbiológica

A tabela 4.22. contém os dados de Número Mais Provável para coliformes totais de FI

e FPD, sendo a primeira farinha analisada no 17° e 84° dia de armazenamento; a segunda

farinha no 22° e 90° dia, em concordância com Apêndice 1.

Tabela 4.22. Valores médios da análise microbiológica de coliformes totais, nas farinhas de baru armazenadas em

embalagens de BOPP, por 90 dias

FI

Tempo de Armazenamento (dias) Coliformes totais (NMP g-1)

17 2,47

84 13,00

FPD

Tempo de Armazenamento (dias) Coliformes totais (NMP g-1)

22 1,20

90 11,6

A presença de coliformes (parâmetro higiênico sanitário) no início indica contaminação

durante do processamento das farinhas. Ao longo do armazenamento houve o aumento da

presença de coliformes totais, em ambas farinhas. Isso deve-se em virtude ao pH do meio estar

na faixa do ideal para microrganismos, potencializado pelo aumento da umidade do produto no

decorrer do período.

A menor presença de coliformes totais na FPD pode ser justificada pelos tratamentos

térmicos os quais fora submetida no processo de extração do óleo, realizado em altas

temperaturas, o que proporcionou essa redução na população inicial.

Os testes aplicados indicaram ausência de coliformes fecais nas amostras, de ambas as

farinhas, em todos os períodos estudados na armazenagem. Logo, houve o atendimento dos

padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC nº 12/01 da ANVISA para farinhas (BRASIL,

2001). Resultado idêntico foi encontrado por Ferreira Neto et al. (2004) no armazenamento de

farinhas de mandioca temperada. Lima (2006), contudo, detectou a presença de coliformes

termotolerantes na farinha de facheiro armazenada em embalagens de PEBD.

78

4.2. Análise do óleo

A tabela 4.23 traz os valores médios para os parâmetros avaliados do óleo de baru: índice

de acidez e iodo (Wijs), viscosidade cinemática e densidade.

Tabela 4.23. Valores médios do índice de acidez, de iodo, viscosidade cinemática e densidade para o óleo de baru

Índice de Acidez

(mg KOH g-1)

Índice de Iodo

(g de I2 100 g-1)

Viscosidade

cinemática (mm2 s-1)

Densidade

(g cm-3)

1,32 90,38 19,06 0,99

O índice de acidez determinado foi inferior ao estabelecido por Vallilo et al. (1990) para

o óleo de Baru, aferindo que o processamento e o armazenamento da matéria prima, até a

extração do óleo no presente trabalho, contribuiu para qualidade do óleo. De acordo com a RDC

nº 270/05 da ANVISA, o índice de acidez se enquadra aos parâmetros de qualidade para óleos

prensados a frio e não refinados, situação essa comum nos agricultores que comercializam o

óleo de baru. Contudo, o índice de acidez foi superior aos de óleo de soja comercial, estudado

por Santos et al. (2017), em que o máximo valor obtido foi de 0,8 mg de KOH g-1, e também

ao óleo da castanha-do-brasil, 0,207 mg de KOH g-1, definido por Ferreira (2006). Os autores

enfatizam ainda que óleos com elevados índices de acidez podem indicar sementes de má

qualidade, e ainda características sensoriais, como odor e sabor, desagradáveis. O valor de

acidez do óleo de baru no presente estudo foi inferior ao encontrado por Santos (2011), 4,28

mg de KOH g-1, no estudo da aplicação do óleo de pinhão-manso na produção de biodiesel.

Outros óleos com valores de acidez maiores que o de baru são: amendoim (2,69 mg de KOH g-

1), dendê (4,85 mg de KOH g-1) e pequi (2,45 mg de KOH g-1), resultados estes estabelecidos

por Melo (2010).

O índice de iodo, usado para determinação do grau de insaturação, foi de 90,38 % (g de

I2 100 g-1), enquanto Vallilo et al. (1990) determinaram este índice em 84,80 %. Os autores

concluíram que esse elevado índice para o óleo de baru, semelhante ao azeite de oliva, permite

o uso como óleo de cozinha. A diferença entre os valores de Vallilo et al. (1990) e o do presente

estudo ocorre em função do teor e os tipos de ácidos graxos presentes. Os componentes de

reserva da matéria-prima, o grão de baru (os quais se incluem os ácidos graxos), podem variar

79

por fatores genéticos e climáticos. O maior grau de índice de íodo para o este trabalho, pode

indicar que as amêndoas utilizadas na extração do óleo continham maior proporção de ácido

linoleico, que possui duas insaturações na cadeia. O valor para o óleo de baru foi inferior ao do

óleo de pinhão-manso, 107,63 g de I2 100 g-1 (SANTOS, 2011). Melo (2010) determinaram

maiores grau de insaturação para o amendoim (115,45%) e linhaça (170,04%).

A viscosidade cinemática é uma propriedade influenciada pelo grau de insaturação, um

a vez que a fluidez de um óleo é maior tanto quanto for maior a quantidade de ligações duplas.

A viscosidade obtida a 40 °C foi de 19,06 mm2 s-1. Logo, óleos como maiores graus de

insaturação tenderão a apresentar maior viscosidade, como os citados anteriormente, os óleos

de amendoim, linhaça e pinhão-manso que apresentaram uma viscosidade de 37,71 e 27,42

(MELO, 2010) e 38,23 mm2 s-1 (SANTOS, 2011), respectivamente, a 40 °C.

A densidade do óleo determinada pelo presente estudo foi superior ao de Pimentel

(2008), 0,94 g cm-3, a qual foi calculada por relação da massa com o volume ocupado pelo óleo.

Almeida et al. (2011) obtiveram a densidade a 26 °C para os óleos de girassol, soja, milho e

canola, respectivamente, em 0,945 g cm-3, 0,955 g cm-3, 0,932 g cm-3 e 0,942 g cm-3, inferiores

ao obtido para o baru. Porém, a densidade do óleo de baru, em ambos os estudos, foi inferior

aos de óleos de soja (0,883 g cm-3), girassol (0,877 g cm-3) e oliva (0,879 g cm-3) nas

determinações feitas por Brock et al. (2008).

4.3. Cinética de Secagem

Os dados experimentais da razão de umidade, ao longo da secagem, e suas respectivas

médias para a farinha integral e parcialmente desengordurada de baru, encontram-se descritos

no Apêndice 4. Na figura 4.6 expõe-se os gráficos das curvas de cinética de secagem para as

duas farinhas estudadas, de acordo com os intervalos de observação.

Pelas curvas, percebe-se que para as temperaturas de 60 e 70 °C, o teor de óleo interferiu

no processo de secagem. A diferença tende a se acentuar quando se aumenta o tempo de

secagem. Essa distinção pode ser explicada em virtude da redução do teor de óleo da FPD em

relação a FI. Materiais com maior teor lipídico, tendem a secar mais facilmente em razão da

maior hidrofobicidade de seu material de constituição, que facilita a saida de água.

80

(a) (b)

Figura 4.6. Curva de Cinética de Secagem de FI (a) e FPD (b).

Fonte: o autor.

Em produtos, mais hidrofílicos, como no caso da FPD, a secagem tende a ser mais

difícil, em virtude da interação de seus componentes com as moléculas de água. Isso perimite

inferir que haverá um maior gasto energético para a secagem da FPD que a FI, sendo mais

viável portanto a secagem prévia do produto antes da extração do óleo.

Na temperatura de 80 °C, a diferença reduziu, onde os valores de perda de umidade

foram bem próximos no decorrer do processo para ambas farinhas, que demonstram curvas

semelhantes e certo equlíbrio nos últimos minutos de secagem. Logo, pode-se perceber que a

influencia da redução em cerca de 15% no teor de óleo da farinha tende a reduzir com o aumento

da temperatura de secagem. Os resultados condizem com os de Porto et al. (2017) que ao

comparar a secagem da farinha integral de baru à desengordurada, nas temperaturas de 40, 50

e 60 °C, notou que a primeira perdia mais lentamente a umidade.

Por meio da tabela 4.24 apresenta-se os parâmetros de ajuste, o coeficiente de

determinação (R2), desvio quadrático médio (DQM) e a caracteristica da distribuição de

resíduos para a farinha integral, obtida pela análise da dispersão de resíduos da FI pelos gráficos

da figura 4.7.

Nota-se que a contante de taxa de secagem k (min-1) aumentou com o acrescimo de

temperatura nos três modelos, na farinha integral. Lima (2006) encontrou o mesmo

comportamento no ajuste do modelo Page, para a secagem de farinha de facheiro a 50, 60 e 70

°C. Os demais parâmetros, a e b, do modelo Midilli, e a, b, c, n e m do modelo Cavalcanti Mata

não apresentaram comportamento definido.

81

Tabela 4.24. Parâmetros dos ajustes, coeficientes de determinação (R2), desvio quadrático médio (DQM) e

distribuição dos resíduos (DR) para a cinética de secagem da Farinha Integral

Mod. Temp.

(°C)

Parâmetros

R2 DQM DR

k n

Pa

ge

60 0,0097 1,0070 0,9950 0,0241

T 70 0,0125 0,9948 0,9969 0,0194

80 0,0147 1,1111 0,9948 0,0270

Mid

illi

Temp.

(°C)

Parâmetros

R2 DQM DR

a b k n

60 1,0030 0,0003 0,0059 1,1485 0,9990 0,0111

A 70 0,9888 0,0002 0,0077 1,1260 0,9994 0,0101

80 1,0078 0,0002 0,0132 1,1545 0,9986 0,0139

Cavalc

an

ti M

ata

Temp.

(°C)

Parâmetros

R2 DQM DR

a b c k n m

60 0,6786 2,5602 -2,2375 0,0028 1,3798 0,6152 0,9993 0,0091

A 70 -0,2756 1,2150 0,0603 0,0225 1,3181 0,9465 0,9999 0,0025

80 -0,2663 1,2262 0,0402 0,0432 1,7770 0,9172 0,9999 0,0038

Mod.: modelo; Temp.: temperatura; T: tendenciosa; A: aleatória.

Em todos os três modelos estudados os coeficientes de determinação foram superiores

a 0,99, indicando, por esse critério, um bom ajuste aos dados experimentais. Contudo, destaca-

se os valores de R2 do modelo de Cavalcanti Mata, que para as tres temperaturas de secagem

estudadas, foram superiores a 0,999, indicando um ótimo ajuste do modelo a variação da razão

de umidade no decorrer do processo. Loureiro (2006) também obteve valores de de R2

superiores a 0,99 no ajuste das curvas de cinética de secagem do buriti em pó, ao modelo Page,

nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Silva et al. (2014) encontraram R2 superiores a 0,999 nos

modelos de Cavalcanti Mata e Midilli, para a secagem de grãos de feijão guandu, a 40, 50, 60

e 70 °C.

82

Figura 4.7. Distribuição dos resíduos dos modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais de razão de

umidade ao longo do processo de cinética de secagem da farinha integral de baru.

Fonte: o autor.

Os melhores desvios quadráticos médios (DQM) foram observados no modelo

Cavalcanti Mata, os quais variaram entre 0,0025 e 0,0091. Segundo Freitas (2011) quanto

menor o desvio quadrático médio, melhor é a representação do modelo empregado. O autor

encontrou DQMs inferiores a 0,0040 para o modelo Cavalcanti Mata na cinética de secagem a

50, 60 e 70 °C, de tomates secos, desidratados a difrentes concentrações de NaCl. Silva et al.

(2014) determinaram valores menores que 0,0001 para o parâmetro na secagem de feijão

guandu, nos modelos Cavalcanti Mata, Exponencial de Dois Termos e Midilli.

Embora o modelo Page apresenta valores de R2 satisfatórios, o mesmo apresentou uma

distribuição tendenciosa dos resíduos. Midilli e Cavalcanti Mata demonstraram aleatoriedade,

contudo os resíduos do último foram mais próximos do eixo zero. Logo considerando os

critérios analisados, o modelo de Cavalcanti Mata (Figura 4.8) possui uma alta capacidade de

predição do fenômemo de secagem da farinha integral de Baru, uma vez que a maior quantidade

de parâmetros, confere maior poder de ajuste ao modelo.

83

Figura 4.8. Curvas da cinética de secagem ajustadas pelo modelo Cavalcanti Mata, aos valores experimentais de

razão de umidade da farinha integral de baru.

Fonte: o autor.

No estudo de Porto et al. (2017) os modelos de Midilli e Kucuk e page ajustaram-se

melhor aos dados exprimentais da farinha integral de desngordurada de baru. Freitas (2011)

determinou o modelo de Page como o mais representativo aos dados experimentais da secagem

de Palma, comparando aos de Lewis, Henderson e Pabis. Page também foi escolhido por

Loureiro (2006) na secagem de polpa de buriti em pó. Nos estudos desenvolvidos por Silva et

al. (2014), os modelos de Cavalcanti Mata e Midilli, foram os mais representativos para a

secagem de feijão guandu.

A tabela 4.25 contém os parâmetros ajustastados, coeficientes de determinação (R2),

desvios médios quadráticos e distribuição dos resíduos, para a farinha parcialmente

desengordurada de baru. A análise dos resíduos foi realizada pelos gráficos resíduo vs. Razão

de umidade (RU) estimada, presentes na figura 4.9.

A constante k para o modelo de Page diminuiu com o aumento da temperatura, enquanto

n teve comportamento contrário, diferentemente do mesmo modelo para FI. Nos modelos

Midilli e Cavalcanti Mata k aumentou com o aumento da temperatura, assim como na FI. Os

demais parâmetros não apresentaram comportamento definido.

84

Tabela 4.25. Parâmetros dos ajustes, coeficientes de determinação (R2), desvio quadrático médio (DQM) e

distribuição dos resíduos (DR) para a cinética de secagem da Farinha Parcialmente Desengordurada

Mod. Temp.

(°C)

Parâmetros

R2 DQM DR

k n

Pa

ge

60 0,0174 0,8246 0,9792 0,0425

T 70 0,0146 0,9133 0,9954 0,0219

80 0,0133 1,0967 0,9975 0,0189

Mid

illi

Temp.

(°C)

Parâmetros

R2 DQM DR

a b k n

60 1,0055 0,0003 0,0065 1,1208 0,9977 0,0143

A 70 0,9881 0,0004 0,0075 1,0915 0,9994 0,0089

80 1,0044 0,0001 0,0118 1,1396 0,9995 0,0103

Cavalc

an

ti M

ata

Temp.

(°C)

Parâmetros

R2 DQM DR

a b c k n m

60 5,3085 0,5811 -4,8886 0,0019 0,5226 1,5094 0,9991 0,0095

T 70 0,0452 0,8300 0,1247 0,0042 4,0233 1,2467 0,9998 0,0042

80 0,3183 0,6552 0,0245 0,0085 1,0986 1,3000 1,000 0,0320

Mod.: modelo; Temp.: temperatura; T: tendenciosa; A: aleatória.

Para a FPD apenas os modelos de Midilli e Cavalcanti Mata apresentaram coeficientes

de determinação (R2) mais próximos de 1, estando superiores a 0,99. Assim, como na FI,

Cavalcanti Mata foi o modelo que proporcionaou valores de R2 maiores que 0,999 na farinha

parcialmente desengordurada. Page demonstrou R2 acima de 0,99, nas temperaturas de 70 e 80

°C, enquanto na secagem a 60 °C seu valor foi de 0,9792. Contudo, aos valores de R2 ainda são

aceitáveis para os três modelos.

A menor variação do DQM foi observada para o modelo de Midilli, entre 0,0089 a

0,0143. O modelo de Cavalcanti Mata, apresentou os menores valores para este parâmetro nas

temperaturas de 60 e 70 °C, 0,0095 e 0,0042, respectivamente. Todavia, na temperatura de 80

°C conteve um dos maiores dessvios apresentados, 0,0320. No modelo Page a oscilação foi de

0,0189 a 0,0425.

85

Figura 4.9. Distribuição dos resíduos dos modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais de razão de

umidade ao longo do processo de cinética de secagem da farinha parcialmente desengordurada de baru.

Fonte: o autor.

Pela análise dos resíduos, apenas o modelo Midilli, apresentou um dispersão aleatória

entorno do eixo zero. Portanto, considerando esse critério, bem como R2 e o DQM, o mesmo é

que melhor representa os dados experimentais da secagem da farinha parcialmente

desengordurada de baru. As curvas de cinéticas de secagem ajustadas ao modelo estão traçadas

na figura 4.10.

86

Figura 4.10. Curvas da cinética de secagem ajustadas pelo modelo Midilli, aos valores experimentais de razão de

umidade da farinha parcialmente desengordurada de baru.

Fonte: o autor.

4.4. Análise Sensorial

O quadro de análise de variância das propriedades sensoriais avaliadas pelo presente

trabalho se encontra na tabela 4.26, com seus respectivos valores do coeficiente de variação

(CV).

Tabela 4.26. Quadro ANOVA para a análise sensorial de cookies com diferentes teores de farinha de baru (0, 50

e 100%)

FV Propriedade Sensorial

Aparência Odor Textura Sabor Impressão global

Blocos (B) 0,21 ns 0,08* 4,97 * 2,06 ns 0,18 ns

Cookie (C) 2,23 ns 0,33 ns 1,92 ns 2,00 ns 1,62 ns

CV (%) 17,80 21,15 14,66 14,50 12,26

* significativo a 5% de probabilidade; ns: não significativo; FV: fonte de variação; CV: coeficiente de variação.

Embora o teste tenha sido conduzido de maneira a se minimizar os fatores de influência

de análises sensoriais, pela tabela, o teste foi significativo para os blocos, nos atributos odor e

87

textura, expressando que eles interferiram na percepção, pelos julgadores, do grau de diferença

das amostras em relação a controle. Dentre os fatores de influência na análise sensorial, podem-

se elencar os psicológicos, grau de instrução dos provadores, idade, estado dos órgãos sensoriais

(nariz, papilas gustativas, olho, etc.), a não disponibilidade de cabines, dentre outros

(TEIXEIRA, 2009).

O teste F não detectou diferença significativa em nenhum dos tratamentos, em ralação

a amostra controle. Isso implica que a diferença notada pelos provadores para os cookies com

farinha de baru como ingrediente, foi a mesma para o cookie com farinha de trigo. Logo, a

substituição da farinha de trigo por farinha de baru não interferiu nas propriedades sensoriais

da receita de cookie, apesar da atuação das fontes de influência para odor e textura.

Esse resultado condiz com os de Soares Júnior et al. (2007) os quais notaram que a

adição de 8% de farinha baru não afetou características sensoriais, avaliando aparência, sabor

e a textura. Os autores ainda notaram que a farinha de baru contribuiu para uma melhora no

valor nutritivo da receita.

Avaliando receitas de cookie elaborados com farinha de baru e de amendoim, Castrillon

et al. (2013) obtiveram uma aceitação satisfatória por seus julgadores em ambos tratamentos,

não notando diferença nos atributos de cor, sabor, aparência, textura e aroma entre os

tratamentos.

Lima et al. (2010) substituíram o farelo de aveia por proporções de 0, 5 e 10% de polpa

de baru, com proporções iguais em todas amostras de amêndoa de baru torrada, na receita de

barras de cerais. Os autores alcançaram uma boa aceitação global para a adição de polpa e

amêndoa de baru aos alimentos.

A tabela 4.27 apresenta as médias obtidas de cada atributo (aparência, odor, textura,

sabor e impressão global) para o grau de diferença em relação ao cookie de trigo, determinada

a partir da escala hedônica de 1 a 5.

Pelo teste Dunnett a 5% de probabilidade, as medias foram estatisticamente iguais, ou

seja, a diferença notada pelos julgadores entre a amostras de cookie de trigo foi a mesma entre

as amostras de cookie de trigo e formulações de 50 e 100% de baru.

Em observação a figura 4.11, nota-se que o grau de diferença dos atributos das amostras

W, X e Y em relação a controle, foi próxima a 3 na escala hedônica, o que indica uma diferença

moderada entre as mesmas.

88

Tabela 4.27. Medias para o grau de diferença dos atributos avaliados na análise sensorial, de acordo com a escala

hedônica, para cada formulação de cookie em relação a amostra controle

Tipo de

Cookie

Propriedade Sensorial

Aparência Odor Textura Sabor Impressão Global

W 2,46 2,54 3,06 2,88 2,74

X 3,01 2,77 2,68 3,04 2,91

Y 2,96 2,78 3,15 3,38 3,11

DMS 0,74 0,85 0,64 0,67 0,53

As medias não diferiram entre si pelo teste Dunnett a 5% de probabilidade. DMS: diferença média significativa.

Cookie W: 100% farinha de trigo; Cookie X: 50% farinha de Baru e 50% farinha de trigo; Cookie Y: 100%

farinha de baru.

Figura 4.11. Gráfico para a diferença dos atributos sensoriais das amostras W (100% farinha de trigo), X (50%

farinha de baru e 50% farinha de trigo) e Y (100% farinha de baru) em relação à amostra controle (100% farinha de

trigo).

Fonte: o autor.

A tabela 4.28 contém a análise de variância para a intenção de compra dos cookies W,

X e Y. Nota-se que o teste não foi significativo para os blocos, indicando que as fontes de

perturbação não influenciaram o atributo. Porém, o teste indicou alta significância para os

tratamentos.

0

1

2

3

4

5Aparênicia

Odor

TexturaSabor

Impressão

Global

Amostra W Amostra X Amostra Y

89

Tabela 4.28. Quadro ANOVA para o estudo de intenção de compra dos cookies com diferentes formulações de

farinha integral de baru

FV GL SQ QM F

Cookies (C) 2 14,69 7,34 6,81**

Blocos (B) 5 10,06 2,01 1,87 ns

C x B 10 16,78 1,68 1,56 ns

Resíduo 72 77,60 1,08

Total 89 119,12 ** significativo a 1% de probabilidade; ns: não significativo; FV: fonte de variação; GL: graus de liberdade; SQ:


A tabela 4.29 apresenta as médias de intenção de compra para os cookies estudados,

avaliados sob teste Tuckey a 5% de probabilidade.

Tabela 4.29. Médias para intenção de compra de cookies com diferentes formulações de farinha integral de baru

Tipo de Cookie Média

Cookie W 1,83 b

Cookie X 2,13 b

Cookie Y 2,80 a

DMS 0,64

Médias seguidas pela mesma letra nas colunas não diferem entre si pelo teste Tuckey a 5% de probabilidade. DMS:

diferença mínima significativa. Cookie W: 100% farinha de trigo; Cookie X: 50% farinha de Baru e 50% farinha

de trigo; Cookie Y: 100% farinha de baru.

Pela análise a diferença entre a intenção de compra para cookies com 0 e 50% não foi

significativa, estabilizando-se na escala 2, aproximadamente, onde os julgadores possivelmente

comprariam os cookies com essas formulações, indicando que comercialmente, a substituição

parcial da farinha de trigo por farinha de baru, não trará influencia no interesse de aquisição do

alimento. No entanto, a amostra constituída integralmente por farinha de baru apresentou

diferença estatística das demais. Esse fato se deve ao ingrediente (farinha de baru) ser novo à

maioria dos julgadores, o que causaria certa incerteza e insegurança na sua aquisição. Lima et

al. (2010) determinaram que seus julgadores possivelmente comprariam as barras de cereais

com polpa e amêndoa de baru. Logo, estes resultados, juntamente aos do presente estudo,

indicam que a substituição parcial causa mais segurança aos julgadores na compra de alimentos.

90

5. CONCLUSÕES

Com os estudos do presente trabalho, permite-se concluir que:

• O tipo de farinha, FI e FPD, promoveu alteração nas características de cinzas,

molhabilidade, pH e umidade.

• Ao longo do armazenamento o tipo de farinha influenciou as propriedades

alteradas na caracterização inicial.

• A embalagem de BOPP não foi eficiente para manutenção da qualidade inicial

das farinhas. O crescimento microbiano foi dentro do estabelecido pela legislação vigente.

• A cinética de secagem demonstrou variação entre FI e FPD nas temperaturas de

60 e 70 °C. Para 80 °C o comportamento foi semelhante.

• O modelo mais representativo para FI foi o de Cavalcanti Mata e para FPD, o de

Midilli.

• A substituição da farinha de trigo pela farinha de baru, em receitas de cookie,

não promoveu diferenças sensoriais.

91

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABDULLAH, M. Z.et al. The applications of computer vision and tomographic radar imaging

for assessing physical properties of food. Journal of Food Engineering, v. 61, p. 125–135.

2004.

ADITIVOS INGREDIENTES. Farinhas: de trigo, de outros cereais e de outras origens.

Aditivos Ingredientes, São Paulo, v. 1, n. 57, p. 42-56, julho/agosto. 2008. Disponível em:

<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010993912001454073370.

pdf >. Acesso em: 20 mar. 2018.

ADITIVOS INGREDIENTES. Os diferentes tipos de óleos vegetais. Aditivos Ingredientes,

São Paulo, v. 1, n. 124, p. 40-49, novembro. 2015. Disponível em:

<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201704/2017040580349001491240815.

pdf>. Acesso em: 24 jul. 2018.

AFONSO JÚNIOR, P. C.; CORRÊA, P. C. Comparação de modelos matemáticos para

descrição da cinética de secagem em camada fina de feijão. Revista Brasileira de Engenharia

Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v. 3, p. 349-353, 1999.

ALDIGRE, M. L. et al. Aspectos da ciência e tecnologia de alimentos. João Pessoa: UFPB,

2003, v. 2, 285 p.

ALMEIDA, J. K. P. de et. al. Caracterizações físico-químicas de óleos vegetais utilizados para

produção de biodiesel com metodologias alternativas simples. Belo Horizonte: XXXI

Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 2011.

ALMEIDA, S. P. Aproveitamento alimentar de espécies nativas dos Cerrados: araticum,

baru, cagaita e jatobá. Planaltina: Embrapa, 1987, 83 p.

ALMEIDA, S. P. de et al. Cerrado: espécies vegetais úteis. Planaltina-DF: Embrapa, 1998.

464p.

ALMEIDA, S. P. Frutas nativas do Cerrado: caracterização físico-química e fonte potencial de

nutrientes. In: SANO, S. M.; ALMEIDA, S. P. Cerrado: ambiente e flora. Planaltina-DF:

Embrapa, p. 247-281, 1998.

92

ALVARES, V. de S. et al. Efeito da embalagem na qualidade de farinhas de mandioca

temperadas durante o armazenamento. Botucatu-SP: XIII Congresso Brasileiro de Mandioca,

2009.

ALVES, N. M. C. Desenvolvimento de equipamentos e técnicas para determinação de

aflatoxinas e produção de extrato hidrossolúvel de amendoim. Campina Grande, 2008, 149

f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola), Universidade Federal de Campina Grande,

Campina Grande-PB, 2008.

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the

microbiological examination of foods. 3rd ed. Washington, APHA, 1992.

ANZANLDÚA-MORALES, A. La evalución sensorial de los alimentos em la teoria y la

prática. Zaragoza: Acribia AS, 1994, 198 p.

AQUINO, A. C. M. S. et al. Caracterização físico-química e microbiológica de farinha de

inhame durante o armazenamento em diferentes embalagens. Scientia plena, v. 7, n.11, p. 1-5,

2011.

AQUINO, F. de G.; WALTER, B.M.T.; RIBEIRO, J.F. Espécies vegetais de uso múltiplo em

reservas legais de Cerrado – Balsas, MA. Revista Brasileira de Biociências, v.5, p.147-149,

2007.

ASTM. D-445: Standard test method for kinematic viscosity of transparent and opaque

liquids. Annual Book of ASTM Standards, Petroleum Products and Lubricants, 1998a.

ASTM. D-446: Standard specifications and operations instructions for glass capillary

kinematic viscometers. Annual Book of ASTM Standards, Petroleum Products and

Lubricants, 1998b.

AUMILLER, A. et al. Análise do processo produtivo de filmes poliméricos utilizando a

metodologia de produção mais limpa. Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia,

v. 18, n. 2, p. 887-907, 2014.

AVIDOS, M. F. D.; FERREIRA, L. T. Frutos dos cerrados: preservação gera muitos

frutos. Biotecnologia Ciência e Desenvolvimento, v. 3, n. 15, p 36-41, 2000.

BARNES, G.; GENTLE, I. Capilaritty and the mechanics of surfaces. In: An Introduction to

Interfacial Science. Grã-Bretanha: Oxford University Press, p. 8-20, 2005.

93

BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo:

Ateneu, 1998. v. 3, 316 p.

BERGEROT FILHO, J. Embalagens convertidas: seminário de embalagens flexíveis para

alimentos. ITAL, 1980. 63 p.

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química e processamento de alimentos. São Paulo: 3ª ed.,

Varela, 1992. 143 p.

BORGES, E. J. Baru a castanha do Cerrado. Brasília: UnB, 2004, 144 f. Monografia

(Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar), Universidade de Brasília, Brasília,

2004.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC, nº 263, de 22 de

setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos cereais, farinhas e farelos. Publicado

no Diário Oficial da União nº 184, em 23/09/2005, p. 368. Brasília-DF: 2005a. Disponível em:

<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_2005.html>. Acesso

em: 25 jul. 2018.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC, nº 270, de 22 de

setembro de 2005. Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme

vegetal. Publicado no Diário Oficial da União nº 184, em 23/09/2005, p. 372. Brasília-DF:

2005b. Disponível em:

<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0270_22_09_2005.html>. Acesso

em: 25 jul. 2018.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDS, nº 12, de 02 de janeiro

de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Publicado no

Diário Oficial da União nº 7-E, em 10/01/2001, p. 45. Brsília-DF: 2001. Disponível em:

<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html>. Acesso

em: 04 ago. 2018.

BRASIL. Projeções do Agronegócio: Brasil 2016/17 a 2026/27 – Projeções de longo prazo.

Brasília-DF, Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento, 8ª ed., 2017. 125 p.

BRENNAN, J. G. et al. Food Engineering Operations. Linton Road, England: Elsevier

Applied Sciense, 1990.

BROCK, J. et al. Determinação experimental da viscosidade e condutividade térmica de óleos

vegetais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 3, p. 564-570, 2008.

94

BROOKER, D. B.; BAAKER-ARKEMA, F. W.; HALL, C. W. Drying and Storage of Grain

and Oilseeds. New York: USA. 1992. 450 p.

CABRAL, A. C. D. et al. Embalagem de produtos alimentícios. São Paulo: Secretaria da

Indústria e Comércio, Ciências e Tecnologia do Estado de São Paulo, 1983. 338 p.

CABRAL, A. C. D.; ALVIM, D. D. Alimentos desidratados: conceitos básicos para sua

embalagem e conservação. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.

18, n. 1, p. 1-65, 1981.

CALISTO, J. S. Qualidade fisiológica de sementes de baru armazenadas em diferentes

ambientes e embalagens. Rondonópolis: UFMT, 2015, 41 f. Monografia (Graduação em

Engenharia Agrícola e Ambiental), Universidade Federal de Mato Grosso, Rondonópolis, 2015.

CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2014, 548

p.

CAMPOS FILHO, E. M.; SARTORELLI, P. A. R. Guia de árvores com valor econômico.

São Paulo: Agroicone, 2015. 139 p.

CAMPOS, M. M. de. Análise de escoabilidade de pós. São Carlos: UFSCar, 2012, 126 f.

Dissertação (Mestrado em Engenharia Química), Programa de Pós-Graduação em Engenharia

Química, Universidade Federal de São Carlos, São Carlos, 2012.

CAMPOS, S. D. S. et al. Reologia e textura de alimentos. Campinas: ITAL, 1989. 84 p.

CARNEIRO FILHO, A.; COSTA, K. A expansão da soja no Cerrado: caminhos para a

ocupação territorial, uso do solo e produção sustentável. São Paulo: Agroicone, 2016. 30 p.

CARVALHO, N. M.; NAKAGAWA, J. Sementes: Ciência, Tecnologia e Produção.

Jaboticabal-SP: FUNEP, 5ª ed., 2012, 590p.

CASTRILLON, R. et al. Elaboração e análises comparativas da qualidade de cookies de

cumbaru (Dipteryx alata Vog.) e amendoim. Várzea Grande-MT: III Seminário de Iniciação

Científica do UNIVAG, 2013.

95

CAVALCANTI MATA, M. E. R. M.; ALMEIDA, F. A. C.; DUARTE, M. E. M. Secagem de

sementes. In: ALMEIDA, F. A. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI MATA, M. E. R. M.

(Ed.). Tecnologia de armazenamento em sementes. Campina Grande: UFCG, p. 271-370,

2006.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas-SP:

Editora Unicamp, 2ª ed., 2003. 208 p.

CELESTINO, S. M. C. Princípios de secagem de alimentos. Planaltina-DF: Embrapa

Cerrados, 2010. 51 p.

CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: Imprensa

Universitária, 1993. 31 p.

CHAVES, J. B. P. Controle de qualidade para a indústria de alimentos. Viçosa: Imprensa

Universitária, 1994. 98 p.

CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Lavras: UFLA/FAEPE,

2000. 113 p.

CONAB. A Cultura do Trigo. Brasília-DF: Companhia Nacional de Abastecimento, 2017.

218 p.

CORRÊA, G. C. et al. Caracterização física de frutos de baru (Dipteryx alata Vog.) em três

populações nos cerrados do estado de Goiás. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 30, n. 2, p.

5-11, 2000.

CORRÊA, P. C.; ARAÚJO, E. F.; AFONSO JÚNIOR, P. C. Determinação dos parâmetros de

secagem em camada delgada de sementes de milho doce (Zea mays L.). Revista Brasileira de

Milho e Sorgo, Sete Lagoas, v. 2, n. 2, p. 110-119, 2003.

CURI, R. et al. Entendendo a gordura: os ácidos graxos. Barueri-SP: Manole, 2002. 580 p.

DIÓGENES, A. de M. G. et al. Cinética de secagem de grãos de abóbora. Revista Caatiga,

Mossoró, v. 26, n. 1, p. 71-80, 2013.

DOYLE, M. P.; BEUCHAT, L. R. Food microbiology: fundamentals and frontiers.

Washington: ASM Press, 3 ed., 2007. 1038 p.

96

DRAPER, N. R.; SMITH, H. Applied regression analysis. New York: Weley Series in

Probability and Mathematical Statistics, John Wiley & Sons, 1998. 712 p.

DURIGAN, G. et al. Manual de recuperação da vegetação do cerrado. São Paulo: SMA, 3

ed., 2011. 19 p.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2 ed. Curitiba: Universitária Champagnat,

2007. 123 p.

EMBRAPA. Embrapa Cerrados: conhecimento, tecnologia e compromisso ambiental.

Planaltina-DF: Embrapa Cerrados, 2 ed., 2005. 43 p.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2003. 652 p.

FARIAS, S. N. Secagem de sólidos esferóides usando o método de Gallerkin. Campina

Grande: UFCG, 2002. 65 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Mecânica) – Centro de

Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, 2002.

FAVARO, S. P.; JUNQUEIRA, D. R. Caracterização físico-química e processamento de

amêndoas de baru (Dipetryx alata Vog.). Cadernos de Resumos da VIII Encontro de

Iniciação Científica da UCBD, Campo Grande, p. 27, 2006.

FELBERG, I. et al. Bebida mista de extrato de soja integral e castanha-do-brasil: caracterização

físico-química, nutricional e aceitabilidade do consumidor. Revista Alimentos e Nutrição, v.

15, n. 2, p. 163-174, 2004.

FERREIRA NETO et al. Microbiologia de farinhas de mandioca (Manihot esulenta Crantz)

durante o armazenamento. Ciência Rural, Santa Maria, v. 34, n. 2, p. 551-555, 2004.

FERREIRA, E. de S. et al. Caracterização físico-química da amêndoa, torta e composição dos

ácidos graxos majoritários do óleo bruto da castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa).

Alimentos e Nutrição, v. 17, n.2, p. 203-208, 2006.

FERREIRA, M. B. Plantas portadoras de substancias medicamentosas, de uso popular, nos

Cerrados de Minas Gerais. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 6, n. 61, p. 19-23. 1980.

FORNY, L.; MARABI, A.; PALZER, S. Wetting, disintegration and dissolution of

agglomerated water soluble powders. Powder Technology, v. 206, n. 1-2, p. 72-78, 2011.

97

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu,

2007.

FREITAS, A. C.; FIGUEIREDO, P. Conservação de Alimentos. Lisboa: Universidade

Lusófona, 2000. 199 p.

FREITAS, L. A. Processo de secagem para produção de tomates secos aromatizados.

Campina Grande: UFCG, 2011, 131 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Centro

de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Campina

Grande, 2011.

GALLE, N. B. C. et al. Secador solar para secagem de grutas reutilizando materiais descartados

da construção civil. Revista A Barriguda, Campina Grande, v. 6, n. 3, p. 593-602, set-dez,

2016.

GANDOLFI, L. et al. Prevalence of celiac disease among blood donors in Brazil. American

Journal of Gastroenterology, v. 95, n. 3, p. 689-692, 2000. Disponível em: <

https://www.nature.com/articles/ajg2000170>. Acesso em: 09 abr. 2018.

GARCIA, C. C.; FRANCO, P. I. B. M.; ZUPPA, T. O. Thermal stability studies of some

Cerrado plant oils. Jhournal of Thermal Analysis and Colorimetry, v. 87, n. 3, p. 645-648,

2007.

GARCIA, C. M. Transesterificação de óleos vegetais. Campinas: Unicamp, 2006. 120 f.

Dissertação (Mestrado em Química Inorgânica), Instituto de Química, Universidade Estadual

de Campinas, Campinas, SP, 2006.

GARCIA, E.; BARRET, D. M. Fresh-cut fruit. In: BARRET, D. M.; SOMOGYI, L.;

RAMASWAMY, H. Processing fruits: science and technology. Boca Raton: CRC Press, 2ª

ed., p. 53-72, 2005.

GAVA, A. J. Princípios e tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1984. 284 p.

GEANKOPLIS, C. J. Transport processes and separations process principles. 4th ed. New

Jersey: Prentice Hall, 2003.

GOMES, P. M. de A.; FIGUEIRÊDO, R. M. F. de; QUEIROZ, A. J. de M. Caracterização e

isotermas de adsorção de umidade da polpa de acerola em pó. Revista Brasileira de Produtos

Agroindustriais, Campina Grande, v. 4, n. 2, p. 157-165, 2002.

98

GUIMARÃES, R. de C. A. et al. Caracterização química da farinha desengordurada e obtenção

do concentrado proteico de amêndoas de baru (Dipteryx alata Vog.). Brasília-DF: II Simpósio

Internacional de Savanas Tropicais, 2008.

GUIMARÃES, R. de C. A. et al. Study of the proteins in the defatted flour and protein

concentrate of baru nuts (Dipteryx alata Vog.). Ciência e Tecnoligia de Alimentos, Campinas,

v. 32, n. 3, p. 464-470, 2012.

HALSEY, G. Physical adoption on uniform surfaces. Journal of Chemical Physics,

Woodbury, v. 16, n.10, p. 931-937, 1985.

HEILBRONN, W. H.; BEILSTEIN, G. H.; CÖPPINCEN, S. H. Guia de materialies plásticos,

propriedades, ensayos, parâmetros. Barcelona: Hansen Editorial, 1ª ed., 1992. 175 p.

HELDMAN, D. R.; HARTEL, R. W. Principles of Food Processing. New York: Chapman &

Hall, 1998. 288 p.

HELL, D. A. van; WEST. Recent Advances in Coeliac Disease. Gut, v. 55, p. 1037-1046, 2006.

Disponível em: <http://gut.bmj.com/content/gutjnl/55/7/1037.full.pdf>. Acesso em: 09 abr.

2018.

HENDERSON, S. M. A basic concept of equilibrium moisture. Agricultural Engineering, St.

Joseph, v. 33, v.1, p. 29-32, 1952.

HENRIQUES, R. P. B. Influência da história, solo e fogo na distribuição e dinâmica das

fitofisionomias no bioma do Cerrado. In.: SCARIOT, A.; SOUSA-SILVA, J. C.; FELFILI, J.

M. Cerrado: Ecologia, Biodiversidade e Conservação. Brasília: Ministério do Meio

Ambiente, 2005, p. 73-92.

IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,

2008. 1020 p.

JULIANO, P.; BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Food powders flowbility characterizatioon:

theory, methods, and aplications. Food Science and Technology, v. 1, p. 211-239, 2010.

KLINK, C. A.; MACHADO, R. B. A conservação do cerrado brasileiro. Revista

Megadiversidade, v. 1, n. 1, p. 147- 155, 2005.

99

KOWALSKA, M.; LENART, A. The influence of ingredients distribution on properties of

agglomerated cocoa products. Journal of Food Engineering, v. 68, n. 2, p. 155-161, 2005.

LAZGHAB, M. et al. Wettability assessment of finely divided solids. Powder Technology, v.

157, n. 1-3, p. 79-91, 2005.

LEMOS, M. R. Caracterização e estabilidade dos compostos bioativos em amêndoas de

Baru (Dipteryx alata Vog.), submetidas a processo de torrefação. Brasília: UnB, 2012, 145

f. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde), Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde,

Universidade de Brasília, Brasília, 2012.

LÉON, K. et al. Color measurement in L*a*b units from RGB digital images. Food Research

International, v. 39, p. 1084-1091, 2006.

LIMA, E. E. de. Produção e Armazenamento de Farinha de Facheiro. Campina Grande:

UFCG, 2006. 132 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Centro de Tecnologia e

Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, 2006.

LIMA, J. C. R. et al. Qualidade microbiológica, aceitabilidade e valor nutricional de barras de

cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru. Boletim do Centro de Pesquisa e

Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 331-343, 2010.

LORENZI, H. Árvores brasileiras: manual de identificação e cultivo de plantas arbóreas

nativas do Brasil. Nova Odessa: Plantarum, 1992. 352 p.

LOUREIRO, M. das N. Desidratação da polpa de buriti e armazenamento do produto seco.

UFCG: 2006, 150 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Centro de Ciências e

Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, 2006.

MARCINKWOSKI, E. de A. Estudo da cinética de secagem, curvas de sorção e predição

de propriedades termodinâmicas da proteína texturizada de soja. Porto Alegre: UFRGS,

2006, 127 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia), Programa de Pós-graduação em

Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2006.

MARTINOTTO, F. et al. Sobrevivência e crescimento inicial de espécies arbóreas nativas do

Cerrado em consórcio com mandioca. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 47, n.1,

p. 22-29, 2012.

MARTINS, G. B. C.; MELLO, V. M.; SUAREZ, P. A. Z. Processos Térmicos em Óleos e

Gorduras. Revista Virtual de Química, v. 5, n. 1, p. 16-25, 2013.

100

MARZZOCO, A.; TORRES, B. B. Bioquímica Básica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

1990, 232 p.

MATTOS, A. C. H. Determinação de molhabilidade de materiais particulados na indústria

alimentícia. Porto Alegre: UFRGS, 2012, 30 f. Monografia (Graduação em Engenharia

Química), Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2012.

MELO, M. A. M. F. Avaliação das propriedades de óleos vegetais visando a produção de

biodiesel. João Pessoa: UFPB, 2010, 114 f. Dissertação (Mestrado em Química), Centro de

Ciências Exatas e da Natureza, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2010.

MENDONÇA, A. L. Avaliação cinética de comportamento de componentes do baru

(Dipteryx alata Vog.) para estudo da vida de prateleira da polpa do fruto. Goiânia: UFG,

2008, 62 f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos), Escola de

Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2008.

MIDILLI, A.; KUCUK, H.; YAPAR, Z. A new model for single-layer drying. Drying

Technology, Philadelphia, v. 20, n. 7, p. 1503-1513, 2002.

MONTANHEIRO, M. N. S. Determinação da densidade de sólidos e líquidos pelo princípio de

Arquimedes. Caderno Catarinense de Ensino de Física, v. 7, n.2, p. 120-123, 1990.

MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de

alimentos. São Paulo: Varela, 1998.

MOURA, S. C. S. R. et al. Manual do seminário propriedades termofísicas aplicadas na

garantia da qualidade dos alimentos. Campinas: ITAL, 2000.

OLIVEIRA, D. E. C. de; RESENDE, O.; COSTA, L. M. Efeitos da secagem na coloração dos

frutos de baru (Dipteryx alata Vogel). Revista Agroambiente, v. 10, n.4, p. 364-370, outubro-

dezembro, 2016.

OLIVEIRA, M. E.; LEITE, L. L.; CASTRO, L. H. R. Influência de árvores de baru (Dipteryx

alata) e pequi (Caryocar brasiliense) no solo sob pastagem de braquiária. In:

INTERNATIONAL SYMPOSIUM SOIL FUCTIONING UNDER PASTURES IN

INTERTROPICAL AREAS, 2000, Brasília: Embrapa Cerrados. 2000.

PAGE, G. E. Factors influencing the maximum of air drying shelled corn in thin layer.

1949. Dissertation (Master’s Thesis) Department of Mechanical Engineering, Purdue

University, Purdue, 1949.

101

PARK, D. J.; IMM, J. Y.; KU, K. H. Improved dispersibility of green tea powder by

microparticulation and formulation. Journal of Food Science, v. 66, n. 6, p. 793-798, 2001.

PIMENTEL, N. M. Processo produtivo para aproveitamento dos produtos florestais não-

madeireiros do Baru (Dipteryx alata Vog.). Brasília: UnB, 2008, 107 f. Dissertação (Mestrado

em Ciências Florestais), Departamento de Engenharia Florestal, Universidade de Brasília,

Brasília, 2008.

PORTO, A. G. et al. Influência da temperatura na cinética de secagem de farinha integral e

desengordurada da amêndoa de baru. Maceió-AL: XLVI Congresso Brasileiro de

Engenharia Agrícola, 2017.

RAMALHO, H. F.; SUAREZ, P. A. Z. A química dos óleos e gorduras e seus processos de

extração e refino. Revista Virtual de Química, v. 5, n. 1, p. 2-15, 2013.

RATTER, J. A. et al. Estudo preliminar da distribuição das espécies lenhosas da fitofisionomia

Cerrado sentido restrito nos estados compreendidos pelo Bioma Cerrado. Boletim do Herbário

Ezechias Paulo Heringer, Brasília, v. 5, p. 5-43, 2000.

REIS, R. C. et al. Modelagem matemática da secagem da pimenta Cumari do Pará. Revista

Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v. 15, n. 4, p. 347-353,

2011.

RIBEIRO, L.; ZUNIGA, A. D. G.; TEIXEIRA, P. C. M. Modelagem matemática da cinética

das curvas de secagem da amêndoa do baru (Dipteryx alata). Proceeding Series of the

Brazilian Society of Applied and Computational Mathematics, v. 3, n.1, 2015.

ROBAZZA, W. S.; TELEKEN, J. T.; GOMES, G. A. Modelagem matemática do crescimento

de microrganismos em alimentos. Tendências em Matemática Aplicada e Computacional

(São Carlos), v. 11, n. 1, p. 101-110, 2010.

ROCHA, L. S.; CARDOSO SANTIAGO, R. de A. Implicações nutricionais e sensoriais da

polpa e casca de baru (Dipterix alata Vog.) na elaboração de pães. Ciência e Tecnologia de

Alimentos, v. 29, n. 4, p. 820-825, 2009.

RODRIGUES, E. T. A influência dos frutos do Cerrado na diversificação da gastronomia.

Brasília: UnB, 2004, 92 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança

Alimentar), Universidade de Brasília, Brasília, 2004.

102

RODRIGUES, R. Extração, refino e hidrogenação de óleos e gorduras. Assis: IMESA,

2014, 60 f. Monografia (Graduação em Química Industrial), Instituto Municipal de Ensino

Superior de Assis, Assis, 2014.

SANO, S. M.; RIBEIRO, J. F.; BRITO, M. A. de. Baru: biologia e uso. Planaltina-DF:

Embrapa Cerrados, 2004. 52 p.

SANTOS, G. M. dos et al. Determinação do índice de acidez em óleos de soja comercializados

em supermercados varejistas. Revista Ciência da Saúde, v. 2, n. 2, p. 11-14, 2017.

SANTOS, D. de C. et al. Cinética de secagem de farinha de grãos residuais de urucum. Revista

Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v. 17, n. 2, p. 223-231,

2013.

SANTOS, S. B. dos. Biorefinaria de pinhão-manso (Jatropha curcas L.): armazenamento,

extração de óleo e produção sustentável de biodiesel com etanol. UFV, 2011, 177 f. Tese

(Doutorado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola,

Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2011.

SANTOS, J. A. B.; SILVA, G. F.; OLIVEIRA JUNIOR, A. M. Processamento e avaliação da

estabilidade da farinha de banana verde. Exacta, São Paulo, v. 8, n. 2, p. 219-224, 2010.

SANTOS, S. C. S. Grau de caking de pós de abacate (Persea americana Mill) obtidos por

spray-drying. 1983. 108 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos), Escola Superior

de Agricultura de Lavras, Lavras, 1983.

SARANTÓPOULOS, C. I. G. L. et al. Principais materiais plásticos para embalagens flexíveis.

In: SARANTÓPOULOS, C. I. G. L. et al. Embalagens plásticas flexíveis: principais

polímeros e avaliação de propriedades. Campinas: CETEA/ITAL, p. 1-43, 2002.

SCHUBERT, H. Processing and properties of instant powdered foods. In: LINKO, P. et al.

Food Process Engineering. London: Elsivier Applied Science Publishers Ltd, p. 657-684,

1980.

SHAMES, I. H. Mecânica dos Fluidos. São Paulo: Edgard Blücher, v. 1, 1999. 192 p.

SILVA, F. de A. S. e.; AZEVEDO, C. A. V. de. The Assistat Software Version 7.7 and its use

in the analysis of experimental data. African Journal of Agricultural Resarch, v.11, n.39, p.

3733-3740, 2016.

103

SILVA, J. de S. e. Secagem e armazenagem de produtos agrícolas. Viçosa: Aprenda Fácil,

2008. 560 p.

SILVA, L. M. de M. et al. Modelos de predição da cinética de secagem dos grãos de guandu.

Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n.4, p. 310-318, 2014.

SINHA, R. N.; MUIR, W. E. Grain Storage: Part of a System. Connecticut. 1973. 481 p.

SIQUEIRA, A. P. S. Características nutricionais e funcionais e avaliação biológica da

farinha da amêndoa de Baru parcialmente desengordurada. Goiânia: UFG, 2013, 34 f.

Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Programa de Pós-Graduação

em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2013.

SIQUEIRA, R. S. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: Embrapa, 1995. 159 p.

SOARES JÚNIOR et al. Qualidade de biscoitos formulados com diferentes teores de farinha

de amêndoa de Baru (Dipteryx alata Vog.). Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 37, n. 1, p.

51-56, 2007.

SOARES, A. G.; FREIRE-JUNIOR, R. S. Curso de higiene e sanificação na indústria de

alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa, CTAA, 1992. 97 p.

SPECK, M. L. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.

Washington-DC: APAHA, 1976, 701 p.

TAKEMOTO, E. et al. Composição química da semente e do óleo de baru (Dipteryx alata Vog.)

nativo do Município de Pirenópolis, Estado de Goiás. Revista Instituto Adolfo Lutz, v. 60, n.

2, p. 113-117, 2001.

TANDY, D. C. Oilseed extraction. In: WAN, P. J. Introduction to fats and oils technology.

Champaign, Illinois: American il Chemists’ Society, 1991.

TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto Laticínios

“Cândido Tostes”, v. 64, p. 12-21, 2009.

TOGASHI, M.; SGARBIERI, V. C. Caracterização química parcial do fruto do baru. Ciência

e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 14, n. 1, p. 85–95, 1994.

104

VALLILO, M. I. et al. Composição da polpa e da semente, do fruto de Cumbaru (Dipteryx alata

Vog.) – Caracterização do óleo e da semente. Revista do Instituto Florestal, São Paulo, v. 2,

n. 2, p. 115-125, 1990.

VANNI, R.; BRAZ-FILHO, R. Ácidos graxos naturais: importância e ocorrência em alimentos.

Revista Química Nova, São Paulo, v. 19, n. 4, p. 400-408, 1996.

VELOSO, R. F. Planejamento e gerência de fazenda: princípios básicos para avaliação de

sistemas agrossilvipastoris nos cerrados. Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v. 14,

n. 1, p. 113-154, 1997.

VILLAS BOAS, B. M. et al. Conservação de pimentão verde minimamente processado

acondicionado em diferentes embalagens plásticas. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 42,

n. 1, p. 34-39, 2012.

VITTI, P. et al. Uso de embalagem de polieitileno de baixa densidade para farinha de trigo.

Coletânea do Instituto de Tecnologia Alimentos, Campinas, v. 20, n. 2, p. 210-225, 1990.

VOLLHART, P.; SCHORE, N. Derivados de Ácidos Carboxílicos. In: VOLLHART, P.;

SCHORE, N. Química Orgânica: Estrutura e Função. São Paulo-SP: Bookman, 6 ed., p. 925-

970, 2013.

WOODCOCK, C. R.; MASON, J. S. Bulk solids Handling: An introduction to the practice

and technology. Glasgow: Leonard Hill, 1987.

105

APÊNDICE

Apêndice 1. Tabela de Número Mais Provável (Fonte: SPECK, 1976)

Número de positivos

NMP

Limite NMP

Tubos

1 0,1 0,01 /g Inferior Superior

0 0 0 < 0,3 - -

0 0 1 0,3 0,05 0,9

0 1 0 0,3 <0,05 1,3

1 0 0 0,4 <0,05 2,0

1 0 1 0,7 0,1 2,1

1 1 0 0,7 0,1 2,3

1 1 1 1,1 0,3 3,6

1 2 0 1,1 0,3 3,6

2 0 0 0,9 0,1 3,6

2 0 1 1,4 0,3 3,7

2 1 0 1,5 0,3 4,4

2 1 1 2,0 0,7 8,9

2 2 0 2,1 0,4 4,7

2 2 1 2,8 1,0 15,0

3 0 0 2,3 0,4 12,0

3 0 1 3,9 0,7 13,0

3 0 2 6,4 1,5 38,0

3 1 0 4,3 0,7 21,0

3 1 1 7,5 1,4 23,0

3 1 2 12,0 3,0 38,0

3 2 0 9,3 1,5 38,0

3 2 1 15,0 3,0 44,0

3 2 2 21,0 3,5 47,0

3 3 0 24,0 4,6 130,0

3 3 1 46,0 7,1 240,0

3 3 2 110,0 15,0 480,0

3 3 3 >240,0 - -

106

Apêndice 2. Modelo da ficha de avaliação sensorial dos tratamentos

FICHA DE AVALIÇÃO SENSORIAL POR COMPARAÇÃO MÚLTIPLA

Avaliador:_________________________________________ Data: _________________

Você receberá uma amostra controle (C). Compare a amostra controle com as amostras-teste,

determinando seu julgamento para cada atributo a partir grau de diferença notado, de acordo

com a escala abaixo:

(1) Nenhuma (2) Ligeira (3) Moderada (4) Muita (5) Extrema

Por favor, entre as análises enxague a boca com água e espere 30 segundos.

Código amostra Aparência Odor Textura Sabor

Intenção de Compra

(1) Certamente compraria (2) Possivelmente compraria (3) Talvez comprasse/Talvez não

comprasse (4) Possivelmente não compraria (5) Certamente não compraria

Código da Amostra Intenção de Compra

Comentários:

107

Apêndice 3. Quadro ANOVA para a escala RGB de cor da farinha armazenada em embalagens de BOPP, por 90

dias

ESCALA R

FV GL SQ QM F

Farinha (F) 1 117,04 117,04 0,62 ns

Tempo (T) 2 6040,33 3010,17 15,92**

F x T 2 86,33 43,17 0,22 ns

Resíduo 18 3415,25 189,74

Total 23 9658,96

ESCALA G

FV GL SQ QM F

Farinha (F) 1 77,04 77,04 0,39 ns

Tempo (T) 2 7870,33 3935,17 20,19**

F x T 2 302,33 151,17 0,77 ns

Resíduo 18 3508,25 194,90

Total 23 11757,96

ESCALA B

FV GL SQ QM F

Farinha (F) 1 10,67 10,67 0,05 ns

Tempo (T) 2 12526,33 6263,17 28,99**

F x T 2 1057,33 528,67 2,45 ns

Resíduo 18 3889,00 216,06

Total 23 17843,33 ** significativo a 1% de probabilidade; ns: não significativo; FV: fonte de variação; GL: graus de liberdade; SQ:

soma de quadrados; QM: quadrado médio; F: variável do teste F

108

Apêndice 4. Valores experimentais médios Razão de Umidade (RU) para a FI e FPD, em função do tempo de

secagem em diferentes temperaturas

Temp. (°C) Tempo de Secagem

(minutos)

Razão de Umidade (adimendional)

FI FPD

60

0 1,000 1,000

5 0,969 0,970

15 0,886 0,901

30 0,754 0,774

60 0,556 0,591

90 0,361 0,416

150 0,215 0,302

210 0,141 0,269

270 0,107 0,236

70

0 1,000 1,000

5 0,928 0,932

15 0,842 0,861

30 0,717 0,739

60 0,466 0,537

90 0,311 0,394

150 0,152 0,211

210 0,091 0,155

270 0,077 0,136

80

0 1,000 1,000

5 0,930 0,935

15 0,768 0,787

30 0,505 0,570

60 0,226 0,285

90 0,130 0,156

150 0,058 0,066

210 0,046 0,039

270 0,037 0,031

analise fÍsico-quÍmica e sensorial de farinha de baru

Documents