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Farinhas funcionais
Profa. Dra. Francine Lorena Cuquel
Dra. Mayara Alves Schroder
Encontro Brasileiro de Alimentos Funcionais Universidade Estadual de Maringá
29 e 30 de agosto de 2019
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O que nos levou a esta linha de pesquisa??
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Trabalhar com farinha de frutas é um assunto novo??
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Estudo da aceitabilidade sensorial de bolo com adição da farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua). CAMPOS et al. (2019). Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava, PR, Brasil.
Elaboração e caracterização físico-química de biscoito tipo cookie com adição de resíduo de abacaxi e farinha de coco. RESSUTTE et al. (2019). Universidade Estadual de Maringá, PR, Brasil
Propriedades físicas de biscoitos sem glúten elaborados com farinha da casca de Goiaba Serrana (Acca sellowiana). INÁCIO et al. (2019). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC, Brasil.
Caracterização físico-química das folhas e da farinha de Pereskia aculeata Miller. ALVES et al. (2019). Universidade Estadual de Santa Catarina , Pinhalzinho, SC, Brasil
Estudo da vida de prateleira de geleia de maracujá enriquecido com o pó da casca de maracujá. PETRI et al. (2019). Universidade Estadual de Maringá, PR, Brasil.
Caracterização físico-Química de pães sem glúten enriquecidos com diferentes variedades de farinha de caroço de abacate. ZIMMER et al. (2019). UTFPR, Medianeira, PR, Brasil
Encontro Brasileiro de Alimentos Funcionais
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Por que trabalhar com frutas nativas??
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Fonte: VOLPATO, C. et al. Frutas Nativas. CETAP. 2015. 21p.
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Fonte: VOLPATO et al. (2015)
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Fonte: VOLPATO et al. (2015)
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https://www.bbc.com/portuguese/brasil-41904036
• Araçá-piranga (E. leitonii) • Bacupari-mirim (Garcinia brasiliensis) • Cereja-do-rio-grande (E. involucrata) • Grumixama (E. brasiliensis) • Ubajaí (E. myrcianthes) Possuem eficiência anti-inflamatória e
são ricas em antioxidante. Podem ser encontradas na Mata
Atlântica, além do Sul e do Sudeste do país, mas correm risco de extinção.
Seus valores nutritivos são comparáveis ao açaí e algumas frutas vermelhas como o morango, a framboesa e a amora
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Mas, qual a dificuldade de consumir frutas nativas??
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Durabilidade pós-colheita in natura
Espécie Durabilidade (dias) Autor
Abiu (Pouteria caimito) 3 dias, em condições de temperatura ambiente Pinto, 2013
Araçá-vermelho (Psidium
cattleianum)
6 e 8 dias, em condições de temperatura ambiente,
dependendo do ponto de maturação na colheita
Drehmer & Amarante,
2008
Bacuri (Rheedia
gardneriana)
3 dias em condições de temperatura ambiente Pinto, 2013
Goiaba (Psidium guajava) 2 a 6 dias a 25ºC, dependendo do ponto de maturação na
colheita
Moura Neto et al., 2008
Guavira (Campomanesia
adamantium)
até 7 dias a 6ºC, em condições de temperatura ambiente Scalon et al., 2012
Mangaba (Hancornia
speciosa)
de 3 a 7 dias a 6ºC, dependendo do ponto de maturação na
colheita
Carnelossi et al., 2004
Pitanga (Eugenia uniflora) 05 dias a 8 ºC, dependendo do ponto de maturação na
colheita.
Melo et al., 2000
O congelamento por alterar intensamente as características físicas dos frutos, pode ser apenas indicado para frutos
destinados à industrialização
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CANUTO, G. A. B. et al . Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal , v. 32, n. 4, p. 1196-1205, Dec. 2010 .
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Por que a Guabiroba???
Foto: SCHRODER, 2016
Planta nativa da região Sul do Brasil
Processo de extinção
Espécies Concentração de
Vitamina C (mg/ 100g)
Acerola (Malpighia emarginata) 1.790
Farinha de guabiroba (Campomanesia
xanthocarpa)
826
Polpa congelada de acerola (Malpighia
emarginata) 623
Pimentão vermelho (Capsicum annuum) 221
Suco concentrado de laranja-lima (Citrus
ourantifolia)
41
Limão taiti (Citrus × latifolia) 38
Suco de laranja industrializado (Citrus sinensis) 32
Uvaia (Eugenia pyriformis) 30
Couve-flor cozida (Brassica oleracea) 28
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Guabiroba laranja (C. xanthocarpa)
Guabiroba do cerrado (C. adamantium)
Guabiroba verde (C. sessiliflora)
Guabiroba roxa (C. dichotoma)
Guabiroba pamonha (C. hirsuta)
Guabiroba amarela (C. malifolia)
Guabiroba branca (C. neriiflora)
Guabiroba gigante (C. lineatifolia)
Guabiroba da restinga (C. schlechtendaliana)
Cambuci (C. phaea)
Sete capotes (C. guazumifolia)
Guabiraba (C. aromatica)
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E qual a razão de escolhermos um público alvo específico??
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Fonte: https://www.fenacelbra.com.br/arquivos/guia/guia_orientador_para_celiacos.pdf
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Dificuldades
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Farinha funcional produzida com uma fruta nativa
e sem glúten?
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Pós-colheita de guabiroba, fitoquímicos e sua farinha no desenvolvimento de
biscoitos para celíacos
Engenheira Agrônoma
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Doutora em Agronomia/ Produção Vegetal
Dra. Mayara Alves Schroder
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Áreas nativas onde foi desenvolvida a pesquisa
• Tijucas do Sul (PR) • Itararé (SP) • Paraibuna (SP)
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1. Caracterização do povoamentos e da qualidade de frutos de guabiroba provenientes
de clima subtropical de verão quente (Cfa) e clima temperado de verão ameno (Cfb)
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Objetivos
Caracterixar os povoamentos de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa)
em duas condições climáticas
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2. Qualidade de frutos e farinha de guabiroba
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Objetivos
Avaliar se as condições climáticas interferem na composição centesimal dos
frutos de guabiroba e fornecer subsídios ao processo industrial de
produção de farinha de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa).
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3. Compostos bioativos e atividade antioxidante de frutos, farinha e biscoito doce e biscoito salgado
enriquecidos com farinha de guabiroba
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Objetivos
Quantificar e comparar os principais compostos bioativos encontrados na fruta,
na farinha e biscoitos doces e salgados enriquecidos com farinha de guabiroba e
analisar se o processo de cocção influencia na qualidade dos compostos bioativos
tanto na produção da farinha quanto na produção dos biscoitos.
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4. Desenvolvimento de biscoitos doce e salgado enriquecidos com farinha de
guabiroba
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Objetivos
Desenvolver biscoitos doces e salgados enriquecidos com farinha de guabiroba,
avaliar suas características físicas, químicas e microbiológicas e avaliar sua vida
de prateleira.
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5. Estudo de consumidor e perfil sensorial de biscoitos sem glúten enriquecidos com farinha de
guabiroba
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Objetivos
Identificar o perfil e hábito de consumo de celíacos e avaliar a aceitabilidade e
intenção de compra de biscoitos doces e salgados sem glúten enriquecidos com
farinha de guabiroba por celíacos e não celíacos.
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Dificuldades
• Falta de recursos para pesquisa
• Áreas com árvores nativas de guabirobas são muito heterogêneas
• Algumas áreas da EMBRAPA tem árvores de guabiroba que nunca
floresceram
• Os frutos são alimento para pássaros
• Os frutos são muito perecíveis
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• Perspectivas futuras
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Agradecimentos
Profa. Dra. Francine Lorena Cuquel
Dra. Mayara Alves Schroder
Profa. Dra. Paula Toshimi Matumoto Pintro
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Somos uma empresa especializada em
desidratação e processamento de ingredientes
naturais especiais, estabilizados,
homogêneos, altamente concentrados e sem a
adição de conservantes ou quaisquer outros
aditivos/misturas.
QUINTA DAS CEREJEIRAS
Sua parceria no desenvolvimento de novos produtos
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A QUINTA DAS CEREJEIRAS vêm buscando
constantemente aprimorar seus processos e
qualificar ainda mais seus produtos, através de
projetos desenvolvidos em PARCERIA com
diversas Instituições, tais como o SEBRAE/PR,
TECPAR, FIEP/PR, UFPR, UEM, EMBRAPA e
FUNDETEC.
QUINTA DAS CEREJEIRAS
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Farinhas (ou Ingredientes) Funcionais-
1) O que é um ingrediente funcional?
2) O que é funcional?
3) Como qualificar um ingrediente funcional?
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TODAS AS FRUTAS E HORTALIÇAS TEM
POTENCIAL PARA SEREM PROCESSADAS e
TRANSFORMADAS EM INGREDIENTES
(FARINHAS)!
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DIFICULDADES:
- Obtenção de matérias primas qualificadas;
- Ajustes do processamento para cada matéria
prima;
- Aceitação/aprovação do produto e aplicação
em novos desenvolvimentos da indústria
alimentícia;
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QUINTA DAS CEREJEIRAS
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DIFICULDADES:
- Obtenção e aprovação oficial como ingrediente
funcional (legislação);
- Estudos (acadêmicos ou não) que busquem
novas funcionalidades/aplicabilidades para os
ingredientes existentes ou ainda em
desenvolvimento.
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Alguns INGREDIENTES INTEGRAIS
produzidos :
- Batata Doce Biofortificada (Beauregard);
- Batata Doce Púrpura
- Couve; - Gabiroba;
- Batata Yacon; - Palmito;
- Banana Blossom; - Brócolis;
- Beterraba; - Abóbora;
- Inhame; - Alho Poró;
- Morango; - muitos outros.
- Gengibre;
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Alguns BLENDS ESPECIAIS produzidos :
- Blend Fruit Farm Red;
- Blend Fruit Farm Roots;
- Blend Batata Doce com Açaí;
- Natural Blend Couve e frutas;
- Blend Caldo de Cana (Garapa) com Batata Doce;
- Blend Caldo de Cana (Garapa) com Gengibre;
- Além de outros Blends Customizados.
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Alguns DESIDRATADOS
SOLÚVEIS produzidos :
- Açaí;
- Guaraná;
- Pitanga;
- Água de Côco;
- Jabuticaba;
- Manacubiu;
- Acerola;
- Morango;
- muitos outros.
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