manual aplicacao testes de aceitabilidade pnae
TRANSCRIPT
-
para aplicao dos testes de aceitabilidade no
Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
Manual
-
CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR CECANE - UNIFESP | 2010
Coordenadora de Gesto
Sub-coordenadora de Pesquisa, Avaliao e Monitoramento
Nutricionista Assessora Tcnico Administrativa
Nutricionistas - Agentes do Programa Nacional de Alimentao Escolar
Epidemiologista Assessoria em Estatstica
CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR CECANE UNB | 2010
Assessoria em Estatstica e anlise sensorial
Prof Dr Sylvia Helena de Souza da Silva Batista
Prof Dra. Elke Stedefeldt
Paula Morcelli de Castro
Diogo Thimteo da CunhaRafaela Ribeiro de BritoPotira Morena Souza Benko de UruLorena Gonalves Chaves
Jlio Cesar de Magalhes Alves
Prof Dr Maria de Lourdes Ferreirinha
Prof Dr Raquel Braz Assuno Botelho
Fernanda FreitasAugusta Bengard
Lvia de Lacerda de Oliveira Pinelli
Coordenadora de Gesto
Sub-coordenadora de Educao Permanente
Nutricionista - Agente do Programa Nacional de Alimentao Escolar
-
03PREFCIO
O Programa Nacional de Alimentao Escolar sofreu diversas e positivas mudanas durante esses 55 anos em que foi institudo. Atualmente no tem apenas o objetivo de atender as necessidades nutricionais dos estudantes durante a sua permanncia em sala de aula, mas tambm favorecer a formao de boas prticas alimentares, prticas estas que representam um dos aspectos mais importantes para a sade e crescimento, aprendizagem e rendimento escolar, podendo contribuir para a qualidade da educao.
A elaborao desse manual contou, alm da equipe tcnica dos e
FNDE), com a avaliao de nutricionistas da alimentao escolar. Foi enviado a 623 municpios das cinco regies do pas. Alm de
foi fundamental envolver e colher sugestes de nutricionistas do PNAE que sero os maiores usurios deste manual.
Para que tudo isso possa de fato ser concretizado, o FNDE promove e incentiva diversas aes. Destaca-se entre elas a criao do Grupo de Trabalho Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao PNAE formado por integrantes da Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio (COTAN) do FNDE, docentes e profissionais da rea de anlise sensorial, com o principal objetivo de discutir a aplicao do teste de aceitabilidade no ambiente escolar. A partir destas discusses, os CECANEs da UNB e UNIFESP foram convidados a desenvolver manual sobre a metodologia recomendada para a aplicao dos testes de aceitabilidade.
O resultado dessa iniciativa este manual que est em suas mos. Ele apresenta de maneira simples e didtica como aplicar os testes de aceitabilidade nas mais diferentes situaes, propondo sugestes e alternativas eficazes para atingir o principal objetivo da aceitabilidade, que a satisfao do escolar ao se alimentar.
Boa leitura!
Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio do Escolar - CECANEs Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (
todas as peculiaridades de cada gesto do programa,
Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
PREFCIO
-
04MANUAL
Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
-
05NDICE
07
09
1011
12
28
29-42
43
44
45-48
49-56
12-27
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
Apresentao........................................................................
I Definio sobre o teste de Aceitabilidade...............................Importncia dos testes de aceitabilidade.......................................Diferena entre os mtodos sensoriais..........................................Fluxograma do processo das metodologias de anlise sensorial............
II Mtodos a utilizar............................................................Quais mtodos utilizar..............................................................Quando aplicar?.....................................................................
A)
III Aplicao dos Testes de Aceitabilidade
Aplicao dos testes sensoriais no processo licitatrio para a aquisio de gneros alimentciosB) Aplicao do teste de aceitabilidade na escolaC) Aplicao do teste de aceitabilidade em creche
Como aplicar?........................................................................
..................................3.1. Mtodo para resto ingesto (Avaliao de restos)3.2. Mtodo para execuo do teste de aceitabilidade com escala hednica facial mista, verbal e ldica3.3. Mtodo para execuo do teste de aceitabilidade comcartelas ldicas
IV Investigao do ndice de adeso.........................................
V Referncias....................................................................
VI Apndices......................................................................
VII Anexos..........................................................................
NDICE
Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
06MANUAL
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
07APRESENTAO
APRESENTAOO Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante a
alimentao escolar dos estudantes da educao bsica matriculados em escolas pblicas e filantrpicas. Seu objetivo visa contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por meio de aes de educao alimentar e nutricional e da oferta de
1,2,4refeies que cubram as suas necessidades nutricionais durante o perodo letivo.
Com a finalidade de promover a alimentao saudvel nas escolas, o Ministrio da Educao e o Ministrio da Sade instituram em 2006 a Portaria Interministerial n 1010, a qual estabelece entre outros pontos o papel dos Centros Colaboradores de Alimentao e Nutrio
3Escolar. Tendo com base a portaria supracitada, o FNDE instituiu os Centros Colaboradores com o objetivo principal de contribuir com a efetivao e consolidao da Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (PNSAN) no ambiente escolar, gerando conhecimentos que subsidiem a tomada de deciso na esfera das polticas pblicas de Alimentao e Sade em escolas e participando da sua execuo junto comunidade nas aes de extenso.
O FNDE, responsvel pelo PNAE, ao publicar a Resoluo FNDE n 15 de 25/08/2000 e posteriormente revisada pela Medida Provisria n 2178-36 de 2001 estabeleceu como um dos procedimentos para o controle de qualidade da alimentao servida aos escolares a aplicao de testes de aceitabilidade por parte das entidades executoras.
A Resoluo FNDE/CD n32 de 2006 e posteriormente a n38 de 2009 traz novas situaes para aplicao dos testes, citando que estes devem ser aplicados sempre que ocorrer no cardpio: a introduo de alimento atpico ao hbito alimentar local; quaisquer outras alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo, e para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente.
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
Assim, o PNAE e os CECANEs da Universidade de Braslia - UnB e da Universidade Federal de So Paulo UNIFESP desenvolveram este manual com vistas a explicar os procedimentos de maneira prtica para aplicao dos testes de aceitabilidade no ambiente escolar, a fim de garantir o cumprimento da Resoluo FNDE/CD n 38/2009, consolidando o
4Controle de Qualidade dos alimentos ofertados na alimentao escolar.
08APRESENTAO
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
09
DEFINIO
O teste de aceitabilidade, segundo o Grupo de Trabalho, o conjunto de procedimentos metodolgicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o ndice de aceitabilidade da alimentao oferecida aos escolares. O teste de aceitabilidade faz parte da anlise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta reaes das caractersticas de alimentos e materiais como so percebidas pelos rgos da viso, olfato, paladar, tato e
5audio.
de teste de aceitabilidade
IMPORTNCIA
A aceitao de um alimento pelos estudantes um importante fator para determinar a qualidade do servio prestado pelas escolas em relao ao fornecimento da alimentao escolar. Alm disso, evita o desperdcio de recursos pblicos na compra de gneros alimentcios rejeitados.
Para verificar a aceitao de algum tipo de alimento, o teste de aceitabilidade um instrumento fundamental, pois sua execuo fcil e permite uma verificao da preferncia
5 mdia dos alimentos oferecidos.
Os mtodos sensoriais afetivos no necessitam de provadores treinados, pois avaliam somente a aceitao e a preferncia dos produtos. Para verificar um ndice de aceitabilidade de um determinado alimento tambm se pode partir do mtodo resto ingesto, ou avaliao de
6 restos. Uma alimentao aceita e saudvel favorece a adeso na escola, melhora o desenvolvimento do estudante em sala de aula e promove a formao de bons hbitos alimentares.
dos testes de aceitabilidade
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
DEFINIES
Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
Segundo Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (2006) , dentre os mtodos de anlise sensorial mais utilizados, destacam-se:
? Mtodo Sensorial Descritivo: so utilizadas equipes treinadas de provadores e visa avaliar a intensidade da qualidade sensorial dos produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), que tem como princpio avaliar os atributos sensoriais de um determinado produto, como: sabor, textura, aroma, cor, dentre outras caractersticas. Mtodo Sensorial Discriminativo: destina-se a avaliar as diferenas sensoriais entre dois produtos ou mais. Dentre as metodologias esto:
Fonte: SGS do Brasil. Disponvel em: www.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs
Diferena entre os mtodos sensoriais
Mtodo Sensorial Afetivo: Neste mtodo tem-se como objetivo avaliar a preferncia e, conseqentemente, a aceitao dos consumidores por um ou mais produtos. Por meio deste mtodo podem-se realizar dois tipos de testes:
Teste Duo-Trio: determina diferena entre um padro e uma amostra;
Comparao pareada: determina uma qualidade sensorial e analisa se h diferena entre duas amostras;
Teste Triangular: analisa se houve mudana entre duas amostras que sofreram processos diferentes;
Teste de Ordenao: faz comparaes entre vrias amostras para verificar se h diferena entre elas;
Teste de Comparao Mltipla: analisa o grau de diferena entre muitas amostras e uma amostra padro.
Teste de Preferncia, avalia o grau de preferncia entre um produto relacionado a outro produto.
Teste de Aceitao, que analisa o grau de aceitao ou no do produto, ou seja, o quanto o provador gosta ou desgosta de um produto. Dentre os mtodos mais utilizados desse teste est a utilizao da escala hednica.
Segundo Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (2006) , dentre os mtodos de anlise sensorial mais utilizados, destacam-se:
Mtodo Sensorial Descritivo: so utilizadas equipes treinadas de provadores e visa avaliar a intensidade da qualidade sensorial dos produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), que tem como princpio avaliar os atributos sensoriais de um determinado produto, como: sabor, textura, aroma, cor, dentre outras caractersticas.Mtodo Sensorial Discriminativo: destina-se a avaliar as diferenas sensoriais entre dois produtos ou mais. Dentre as metodologias esto:
10DEFINIES
Diferena entre os mtodos sensoriais
Mtodo Sensorial Afetivo: Neste mtodo tem-se como objetivo avaliar a preferncia e, conseqentemente, a aceitao dos consumidores por um ou mais produtos. Por meio deste mtodo podem-se realizar dois tipos de testes:
Teste Duo-Trio: determina diferena entre um padro e uma amostra;
Comparao pareada: determina uma qualidade sensorial e analisa se h diferena entre duas amostras;
Teste Triangular: analisa se houve mudana entre duas amostras que sofreram processos diferentes;
Teste de Ordenao: faz comparaes entre vrias amostras para verificar se h diferena entre elas;
Teste de Comparao Mltipla: analisa o grau de diferena entre muitas amostras e uma amostra padro.
Teste de Preferncia, avalia o grau de preferncia entre um produto relacionado a outro produto.
Teste de Aceitao, que analisa o grau de aceitao ou no do produto, ou seja, o quanto o provador gosta ou desgosta de um produto. Dentre os mtodos mais utilizados desse teste est a utilizao da escala hednica.
Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
PRODUTO
ANLISE SENSORIAL
PROVADOR
Testes Descritivos
TestesDiscriminativos
Testes Afetivos
Anlise Descritiva
Quantitativa (ADQ)
Diferena deControle
Teste TriangularTeste Triangular
Teste de ordenao
ComparaoPareada
Teste Duo - Trio
Teste de Aceitao
Teste de Preferncia
Quais so os atributos sensoriais?Para quais atributos existem diferena?
Quo grande a diferena?
diferente?As pessoas notaram
as diferenas?
Gosta ou desgosta?Qual prefere?
O que mais gosta?
Escala hednicaresto-ingesto
11DEFINIES
Fluxograma do processo das metodologias de anlise sensorial
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
Figura 1: Fluxograma de metodologias
Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
QUAIS
O Grupo de Trabalho adotou como testes a serem utilizados para avaliar a aceitao da alimentao escolar dois mtodos, sendo estes a escala hednica e o resto ingesto (avaliao de resto). Tais mtodos foram escolhidos pelo fato de serem os mais utilizados no pas, alm de apresentarem vrias vantagens, como a praticidade.
mtodos utilizar?
QUANDO
A) APLICAO DOS TESTES SENSORIAIS NO PROCESSO LICITATRIO PARA A AQUISIO DE GNEROS ALIMENTCIOS.
O FNDE define em sua Resoluo que a entidade executora (EE) poder prever em edital de licitao ou na chamada pblica a obrigatoriedade do licitante provisoriamente vencedor apresentar, antes da homologao do resultado da licitao, amostras para avaliao e seleo do produto a ser adquirido, as quais podero ser submetidas a testes necessrios.
aplicar?
O teste de aceitabilidade dos produtos a serem adquiridos, com os alunos, antes do processo licitatrio, pode ser realizado na etapa de planejamento do cardpio. Para isso, o responsvel deve conversar com os fornecedores e solicitar amostras. Cabe salientar que essa solicitao no ser formal e sim um acordo entre o responsvel tcnico e os fornecedores, sem que haja um compromisso de contrato de compra.
SUGESTO
12DEFINIES
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
Quando a aquisio for de produtos provenientes da Agricultura Familiar ou Empreendedor Familiar Rural, tambm dever ser previsto na chamada pblica a entrega do produto para realizao do teste. O teste dever, tambm, ser feito apenas ao vencedor dessa etapa.
SUGESTO
Em caso de reprovao dos produtos no teste sensorial deve-se chamar o segundo lugar. Sugere-se nessa etapa a aplicao de um teste que avalia os atributos do produto chamado Teste Dentro-Fora
A equipe de avaliao sensorial no processo licitatrio dever ser constituda por no mnimo 10 e no mximo 15 pessoas, devendo todas assinar um relatrio de avaliao sensorial. Esse relatrio dever conter os produtos analisados e o respectivo resultado da equipe de anlise sensorial, no devendo revelar o nome do fornecedor. Para efeito de documentao, sugere-se colocar apenas o CNPJ e inscrio Estadual (caso possua). Encontra-se no apndice I um modelo para o relatrio.
Recomenda-se que os provadores nesta etapa sejam: os membros do Conselho de Alimentao Escolar - CAE, nutricionista da alimentao escolar, merendeiros e pessoas maiores de 21 anos que participem da comunidade escolar, desde que sejam devidamente registradas como membro da equipe de avaliao sensorial em processos licitatrios e/ou processo de compra da Agricultura Familiar.
Exemplo de solicitao de amostras em chamada pblica:As amostras dos produtos _______________ devero ser entregues no seguinte endereo: (___________), Rua _____, n. ____, (Municpio/UF), no dia_______ at o dia _____, at as ___ horas, para avaliao e seleo do produto a ser adquirido, as quais devero ser submetidas a testes necessrios, previstos nesta chamada pblica, imediatamente aps a fase de habilitao.
13DEFINIES
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
DEFINIES
Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
Portanto, recomenda-se que o produto testado s estar apto para ser adquirido no processo licitatrio ou aquisio da agricultura familiar caso 85% dos participantes avalie o produto como dentro no teste dentro-fora.
Para que o teste dentro-fora seja aplicado, uma equipe de provadores treinada a avaliar alguns atributos sensoriais de grande importncia em um produto por meio do uso de referncias que representam variaes aceitveis e inaceitveis dos atributos do produto em questo. Esse treinamento dever ser realizado pelo nutricionista responsvel tcnico da alimentao escolar do municpio para o qual os produtos sero testados.
Aps o treinamento a equipe avalia rotineiramente amostras deste produto verificando se esto dentro ou fora dos atributos aprendidos durante o treinamento. Ao final de cada teste os resultados so tabulados e o produto ser aprovado ou reprovado, de acordo com atributos estabelecidos pela equipe de avaliao sensorial. Desta forma, o teste dentro-fora uma ferramenta decisria em controle de qualidade, auxiliando a coordenao da alimentao escolar a tomar a ao de aprovar ou reprovar um produto antes que seja comprado e distribudo para as escolas do municpio.14
DEFINIES
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
Cada produto deve ser preparado pela Entidade Executora conforme as instrues de uso e em quantidade suficiente para que cada provador receba uma poro deste (um copo ou um prato raso).
PONTOS IMPORTANTES
Deve ser analisado um produto de cada vez, no prepare nem sirva duas ou mais amostras de produtos diferentes simultaneamente. Nenhum provador deve receber qualquer informao sobre a marca ou procedncia do produto, pois isso pode influenciar seu julgamento e comprometer a iseno e a imparcialidade da avaliao. Logo, garanta que o teste seja cego, ou seja, apenas quem est preparando o teste tem acesso marca e a outras informaes do produto.
No analisar mais do que 3 produtos por dia, por causa da fadiga sensorial (quando degustado muitas as ltimas amostras servidas ficam prejudicadas por conta do cansao ou mesmo da adaptao dos rgos sensoriais, que passam a perceber menos o aroma e o sabor).
NOTA
O nutricionista juntamente com o grupo de avaliadores deve definir os atributos de cada produto. Devem-se utilizar sempre atributos que sejam de grande relevncia para avaliar a qualidade do produto, portanto, a amostra estar dentro ou fora do padro estabelecido pela equipe. Exemplo: Em biscoitos testar: sabor, crocncia, cor, gosto salgado.
A definio dos atributos se dar em uma reunio antes dos testes e ser documentada ao final com assinatura de todos os participantes. No existe nmero mximo ou mnimo de atributos avaliados, a quantidade ir variar de acordo com o produto e de acordo com o que a equipe acha pertinente ou no.
COMOfazer?
!
!
15DEFINIES
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
DEFINIES
Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
16
Nome do provador: _____________________________________data:_______Produto:________________________________________________________
Teste Dentro-ForaPor favor, avalie a amostra do produto que voc est recebendo e indique no espao correspondente, se a amostra est dentro ou fora das atributos, de acordo com os conceitos aprendidos durante o treinamento.
Dentro Fora [ ] [ ]Comentrios:_____________________________________________________
Figura 2 Modelo de ficha do teste dentro-fora
Identifique um modelo da fichado teste dentro-fora
RESULTADOS
Os provadores fazem seu julgamento e ento so computadas as porcentagem de julgamentos dentro e fora. Com base nestes resultados a coordenao da alimentao escolar pode a tomar deciso de aprovar ou no o produto. Por exemplo: uma amostra de arroz ser testada com 15 provadores. A equipe foi treinada pelo nutricionista a testar os atributos: sabor, cor, aroma e textura, segundo o que foi padronizado no treinamento.
Sete provadores julgaram a amostra como dentro e oito como fora. Ou seja, representando o percentual de 46,66% de dentro.
Segundo a avaliao, a amostra no est apta para ser adquirida pela coordenao da alimentao escolar, pois est menor que o valor de 85% sugerido anteriormente.
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
DEFINIES
Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
17DEFINIES
MACARRO
Dentro Fora
Dentro ForaDentro Fora
Dentro Fora
CARNE BOVINA
LEITE
AparnciaCor Pouco esbranquiado Muito esbranquiada
Sabor Sem sabor residual Com sabor residual cru
Textura:Mastigabilidade Fcil mastigao
Difcil mastigao (muito temporequerido para mastigar)
Aparncia:Presena de gordura Pouca gordura aparente Muita gordura aparente
Aroma Aroma caracterstico Aroma no caracterstico
Sabor Sabor no ranoso Sabor ranoso
Textura:Dureza
Pouca dureza Muita dureza
Suculncia Muita suculncia Pouca suculncia
Aparncia:Cor
Branco Acinzentado
Sabor:Sabor cido
Pouco sabor cido Muito sabor cido
Textura:Presena degrumos
Sem presena degrumos
Com presena degrumos
-
18
Dentro Fora
Dentro Fora
Dentro Fora
ARROZ
FEIJO
BISCOITO DOCE E SALGADO
AparnciaCor Branco Amarelo
Sabor Sem sabor estranho Com sabor estranho
Testura:Coesividade
Gros bem separados Gros pastosos
Dureza Gros com centro duro Gros com centro duro
AparnciaCor
Pouco esbranquiada Muito esbranquiada
SaborCaracterstica defeijo cozido
Pouco esbranquiada defeijo cozido
Gosto amargo Pouco gosto amargo
Muito gosto amargo
Textura:Formao deCaldo
Caldo espesso Caldo ralo
Granulosidade Ausncia de Grnulos Presena de Grnulos grosseiros
Aparncia:Cor
Muito caracterstica Pouco caracterstica
Sabor - Pouco intenso ou muito intenso
Textura:Fraturabilidade
Muito crocante Pouco crocante
AdesividadePouca fora para remover o alimento que adere a boca
Muita fora para remover o alimento que adere a boca
DEFINIES
-
19DEFINIES
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
Dureza: definida como a fora necessria para se obter uma deformao. Fora necessria para comprimir uma substncia entre os dentes molares (para slidos) ou entre a lngua e o palato (para semi-slidos). Termos sensoriais relacionados: mole, firme, duro.
Coesividade: fora das ligaes internas que do corpo ao produto. Grau com o qual uma substncia comprimida entre os dentes antes de se romper.
Adesividade: o trabalho necessrio para vencer as foras de atrao entre alimento e a superfcie de outros materiais com os quais o alimento entra em contato (ex: dente, palato, Ingua, etc). Sensorialmente pode ser definida como a fora requerida para remover o material que adere boca durante o processo normal de comer.
Fraturabilidade: fora pela qual o material fratura. relacionada com os parmetros primrios de dureza e coesividade. Nos materiais fraturveis, a coesividade baixa e a dureza varia de alta a baixa. Sensorialmente, a fora necessria para esmigalhar, rachar ou quebrar em pedaos um alimento.
Mastigabilidade: energia necessria para mastigar um alimento slido at um estado em que possa ser engolido. A mastigabilidade o produto dos parmetros primrios dureza x coesividade x elasticidade. Sensorialmente o tempo requerido para mastigar uma amostra, a uma velocidade constante de aplicao de fora com os maxilares, para reduzi-lo consistncia adequada
7para deglutio.
Definies das caractersticas mecnicas das texturas
Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
20DEFINIES
B) APLICAO DO TESTE DE ACEITABILIDADE NA ESCOLA
Alm dos testes feitos no processo licitatrio, os testes de aceitabilidade nas escolas devero ser aplicados diante de trs ocasies:
Quando for inserido alimento atpico ao hbito alimentar local; Quando ocorrer quaisquer alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo; Para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente.
Para facilitar a aplicao do teste de aceitabilidade nas ocasies supracitadas criou-se os organogramas apresentados nas Figuras 4 e 5 (confira na sequncia) para escala hednica e resto-ingesto (avaliao de restos), respectivamente, onde, as preparaes/ alimentos novos podero ser testadas no mximo por 3 vezes. No entanto, a aplicao do teste de uma mesma preparao/ alimento dever ter um intervalo mnimo de um bimestre. Assim, devem ser desenvolvidas pelo nutricionista, atividades de educao nutricional com os estudantes, alm de correes sensoriais na preparao. Tais correes se do com qualquer mudana de ingrediente de uma mesma preparao.
l
l
l
QUANDOaplicar?
Teste de aceitabilidade para preparaes/alimentos novos e para alimentos atpicos ao hbito alimentar local, bem como para preparaes que sofreram modificaes
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
-
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
21DEFINIES
Figura 4: Organograma para aplicao do teste de aceitabilidade para escala hednica.
Resultado do 1 teste
>- 85%
Preparao inseridano cardpio
- 85%
Preparao inseridano cardpio
>- 85%
Preparao inseridano cardpio
-
22DEFINIES
Figura 5: Organograma para aplicao do teste de aceitabilidade para anlise de resto-ingesto (anlise de resto)
Resultado do 1 teste
>-Preparao inserida
no cardpioRealizar 2 teste
Intervalo mnimo 1 bimestre
>-Preparao inserida
no cardpio
>-Preparao inserida
no cardpio