trabalho de analise de alimentos - relatorio

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais – DEBI Engenharia de Alimentos Edinaldo Marine Vasti Cunha Marlos Nascimento Meiriane Freitas Dias Silvana Ribeiro Vilas Boas Análise de Alimentos Macarrão Relatório apresentado ao Prof. Nívio como requisito avaliativo referente ao 3º

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Page 1: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais – DEBI

Engenharia de Alimentos

Edinaldo

Marine Vasti Cunha

Marlos Nascimento

Meiriane Freitas Dias

Silvana Ribeiro Vilas Boas

Análise de Alimentos

Macarrão

Relatório apresentado ao Prof. Nívio

como requisito avaliativo referente ao

3º crédito da disciplina Análise de

Alimentos da Unidade III.

Itapetinga – BA

Junho / 2010

Page 2: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

Introdução:

Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem

descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma

pasta cozida ou assada. É difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos

foram os momentos que o macarrão esteve presente na alimentação humana e

até os historiadores têm opiniões distintas entre si. A história do macarrão se

confunde com alguns fatos históricos que nos mostram a trajetória deste

apreciado produto ao longo dos séculos [8].

Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios por

volta de 2.500 a.C. já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, do macarrão cozido está no

Talmude de Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas do Século V a.C. Em

Roma, no Século VII a.C. comia-se uma papa de farinha cozida em água,

chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica. Com

queijo fresco e mel, puls Julia [8].

O macarrão teria chegado a Veneza em 1295 pelas mãos de Marco

Polo, que acabara de voltar da China, onde passou 17 anos. Na sua bagagem,

entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha

extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca.

Entretanto na Itália, em 1279, já havia sido registrado um nome associado às

massas. Em um inventário de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione,

este deixava a família, uma "cesta de massas", utilizando a palavra

"macaronis" para descrever o item. A palavra seria derivada do verbo maccari,

de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar que, por sua vez, vem do

grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarrão foi usado na Idade

Média para indicar vários tipos de massas [8].

A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes

como os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando

conquistaram a maior ilha Italiana. Os árabes chamavam o macarrão de itrjia.

Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo

Page 3: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

deserto. Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio

e exportação de macarrão [8].

O Brasil é o terceiro produtor de macarrão do mundo, depois somente

da Itália e Estados Unidos. Em 2003, com todas as turbulências observadas no

cenário mundial, o setor brasileiro de massas produziu um milhão de toneladas,

registrando faturamento de R$ 2,1 bilhões, sendo o consumo “per capita” anual

de 5,7kg de macarrão [4].

Para se conhecer a composição química de um alimento são

realizadas determinações analíticas. Essas determinações atuam em vários

segmentos dentro de uma indústria, desde a caracterização da matéria-prima

que irá compor um novo produto, até seu controle de qualidade e estocagem

[3].

A análise de alimentos também é utilizada para análise de alimentos

processados quando se deseja verificar a eficiência do processo ou até mesmo

a comparação de processamento, como por exemplo, diferentes tipos de

secagem. Através das análises químicas pode-se verificar o que ocorreu com

os constituintes dos alimentos processados, isto é, se ocorreram perdas de

vitaminas e/ou minerais, desnaturação das proteínas, gelatinização de amido,

etc. [3].

Para a realização dessas determinações diversos métodos podem ser

empregados. Esses métodos foram desenvolvidos, testados e catalogados. A

escolha do método de análise deve ser bem avaliada para que a exatidão seja

a maior possível. Em função do alto custo muitas vezes não é possível utilizar o

melhor método de análise, portanto, o tipo de análise é limitado em relação ao

tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoa

especializado [3].

A determinação da composição centesimal dos alimentos visa

determinar principalmente os teores de: umidade, cinzas, proteínas,

carboidratos, fibras, lipídios, vitaminas e minerais [3].

Objetivo: Determinar o valor de pH e os teores de umidade, cinzas, proteínas

e lipídeos presentes no alimento macarrão, através das técnicas de análise de

alimentos.

Page 4: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

Metodologia:

1 – Determinação de pH

1.1 – Definição:

A determinação do pH é uma determinação eletrométrica que avalia a

concentração de íons hidrogênio em uma amostra.

1.2. Importância:

· Estado de conservação do produto: decomposição (hidrólise, oxidação,

fermentação) _ altera a concentração de íons H+;

· Preservação e armazenamento do alimento: ácido inibe o crescimento de

microorganismos e ação de enzimas. Os limites de crescimento de

microrganismos são estabelecidos pelos valores de pH;

· Determina o tratamento térmico o qual o alimento deverá ser submetido:

pH=4,5 – limite estabelecido para definição de tipo de tratamento térmico;

pH<4,5 – alimentos ácidos – tratamento térmico mais brando (pasteurização);

pH>4,5 – alimentos de baixa acidez – tratamento térmico mais drástico

(esterilização).

· Afeta as propriedades físicas de alguns alimentos, por exemplo: textura e

ponto de gelificação de geléias de frutas [3].

1.3- Método para a determinação do pH

A determinação do pH é realizado em um equipamento denominado

pHmetro ou potenciômetro (eletrodos). É uma determinação muito simples e

amplamente utilizada nas indústrias de processamento de alimentos. Uma

solução tampão é utilizada para calibrar o aparelho antes das medições.

Normalmente são utilizadas soluções de pH 4 e pH 9.

Escala: pH água pura, 22ºC = 7 (neutro), pH HCl = 0 (ácido), pH NaOH

= 14 (básico).

Tipos de amostra:

· Amostras líquidas - a determinação de pH é feita diretamente na amostra

simplesmente pela imersão dos eletrodos na mesma.

· Amostras sólidas - diluir uniformemente 10 g de amostra em 100 ml de água a

25ºC, imergir os eletrodos na mesma e efetuar a leitura do pH [3].

Para determinação do pH da amostra de macarrão, primeiramente foi

feita a calibração do equipamento pHmetro com as devidas soluções e

Page 5: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

procedimentos para esse fim e em seguida foram pesados em um béquer 4,16

g da amostra em uma balança analítica. Essa amostra foi agitada em 20,8 ml

de água. A amostra preparada foi levada ao equipamento para proceder a

medida do pH em duplicata.

2 - Determinação de umidade

2.1-Definição:

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e

utilizadas na análise de alimentos. No processo de secagem essa

determinação é fundamental. A umidade de um alimento está relacionada com

sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as seguintes

características do produto:

· Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais

rapidamente que os possuem baixa umidade.

· Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas

embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.

· Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de

vários produtos.

A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como

o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o

desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é

normalmente utilizado como inibidor do processo microbiológico, enquanto que

para os produtos deterioráveis a secagem, para níveis de umidade até 12-13%,

é o processo mais simples e eficaz. O conhecimento do teor de umidade das

matérias primas é de fundamental importância na conservação e

armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de

comercialização [3].

2.2-Métodos para a determinação de umidade:

Existem muitos métodos para determinar a umidade em alimentos e a

escolha do método vai depender: da forma a qual a água está presente na

amostra, da natureza da amostra, da quantidade relativa de água, da rapidez

desejada na determinação e do equipamento disponível [3].

Page 6: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

Métodos Diretos

Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por

processo de aquecimento, e o teor de umidade é calculado pela diferença de

peso das amostras no início e no final do processo. Devido a sua maior

confiabilidade, os métodos diretos são empregados como padrão para a

aferição de outros procedimentos. Por exigir um tempo relativamente longo

para sua execução, às vezes representa uma desvantagem do método, por

exemplo, quando se necessita de resposta imediata no controle de uma

determinada operação. Como métodos diretos têm-se: estufa, infravermelho e

destilação [3].

Para a análise de umidade com o alimento macarrão foram executados

dois métodos diretos: estufa e infravermelho.

O método de estufa é o método mais utilizado em alimentos e está

baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido

por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por

condução [8].

O aquecimento direto da amostra a 105ºC é o processo mais usual,

entretanto, no caso de amostras de alimento, que se decompõem ou sofrem

transformações a esta temperatura, deve-se utilizar estufa à vácuo para seu

aquecimento, onde se reduz a pressão atmosférica e se mantém a

temperatura de 70ºC. A pesagem da amostra deve ser feita somente após

resfriá-la completamente no dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um

resultado falso [3].

Para análise de umidade em estufa foram pesados 5,0580g de

macarrão (amostra úmida) na balança analítica com o auxilio do cadinho de

porcelana devidamente lavado e seco e foi transportado por uma pinça para

que a mão não trouxesse umidade à amostra. O cadinho foi pesado sem a

amostra para que fosse descontado para obter o peso da amostra (39,2288 g).

Posteriormente foi levado para a estufa numa temperatura de 105°C e após 4

horas foi retirado e colocado no dessecador para que fosse esfriado e então

pesado. Duas horas depois uma nova pesagem foi feita até que se verificou o

peso constante.

Page 7: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

O cálculo da porcentagem da umidade é feito da seguinte maneira:

Peso daamostra seca−(Peso docadinho+Pesodaamostra)Peso daamostra

∗100 %

No método infravermelho é utilizado um aparelho portátil que permite a

obtenção de resultados rápidos de porcentagem de umidade, sendo todo o

processo controlado por um gerador de funções e balança digital. A amostra é

colocada em um prato de alumínio dentro de uma câmara que protege a

balança do calor por meio de um colchão de ar, que garante que haja

circulação de ar interna para que os vapores de água saiam da amostra sem

que seja perturbada a leitura da balança. No manual do aparelho existem

informações sobre as condições recomendadas de análise para cada tipo de

produto (tempo, temperatura e massa inicial de produto) [3].

É um método mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da

amostra, o que encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. O método

consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo

filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 a 2.500 ºK (700 ºC). Possui

a desvantagem de ser também um método lento por poder secar uma amostra

de cada vez, e como conseqüência, a repetibilidade pode não ser muito boa,

pois pode haver variação de energia elétrica durante as medidas [8].

Nesse trabalho, foi colocada uma quantidade suficiente no

equipamento para que fosse feito a leitura e por cerca de cinco minutos foi

obtido o resultado.

3- Determinação de cinzas

3.1 – Definição:

A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que

permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra, entre 550 –

570°C, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um

material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. A cinza é

constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg;

pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros

Page 8: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

elementos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como

também para segurança. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos

provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho

proveniente de corrosão de latas, etc. [8].

3.2 - Método para a determinação de cinzas:

O método de determinação de cinzas é muito simples e consiste na

queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550ºC a 570ºC por

tempos pré-determinados. Para cada tipo de amostra existem condições

recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder a determinação

[3].

A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a

matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por

volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os

elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos,

fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da

composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de

cálcio podem ser transformados em carbonatos, ou até em óxidos. A

composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de

determinação utilizado [3].

Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da

incineração, e, portanto muitas vezes é vantajoso combinar a determinação

direta de umidade e a determinação de cinzas [3].

Para que fosse determinada a cinza da amostra em procedimento

duplicata, foram lavados incinerados em mufla a uma temperatura inicial de

100°C até que atingisse 550°C e esfriados (em dessecador) dois cadinhos de

porcelana. O transporte dos cadinhos foi feito com uma pinça a fim de não

permitir a transferência de resíduos (gordura) e/ou umidade das mãos à

amostra. Eles foram pesados em balança analítica sem a amostra, resultando

na primeira pesagem o valor de 36,587 g e na segunda 38,2105 g. Em seguida

os cadinhos foram levados, um de cada vez, à balança analítica para proceder

as pesagens da amostra e foram tarados. A primeira pesagem da amostra com

o cadinho resultou em: 5,0006 g, e a segunda 5,0158 g. Depois o conjunto

Page 9: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

amostra mais cadinho foi levado para a mufla inicialmente em temperatura de

100° C e depois foi aumentada essa temperatura para 550° C.

Após quatro horas foi verificado que não existia matéria orgânica no

cadinho, devido à existência da cinza branca. Assim o cadinho com a amostra

foi levado ao dessecador para o resfriamento por volta de trinta minutos e

pesado com um auxílio de uma pinça. Antes da análise o cadinho foi pesado

sem a amostra para que fosse descontado obtendo o peso da amostra. Através

disso, os cálculos foram feitos para determinação do teor de cinza presente na

amostra.

4 - Determinação de proteína

4.1 – Definição:

Proteínas são heteropolímeros formados por unidades menores

chamadas aminoácidos. Os aminoácidos estão ligados em seqüência formando

uma cadeia polipeptídica, esta cadeia é a base da proteína e é chamada de

estrutura primária. As proteínas são extremamente importantes na nutrição

porque fornecem aminoácidos essenciais ao organismo. Os aminoácidos são

chamados essenciais, pois o organismo não é capaz de sintelizá-los, na

digestão há a quebra da cadeia de proteínas e os aminoácidos livres são

absorvidos e usados na síntese de novas proteínas. São aminoácidos

essenciais: valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano,

treonina, lisina, arginina, histidina [3].

No processamento de alimentos as proteínas também apresentam

propriedades importantes como a capacidade de gelificação (gelatina),

capacidade de emulsificação (proteína da gema do ovo), capacidade de

retenção de água (proteína da soja) [3].

4.2 - Métodos para a determinação de proteína:

A determinação da proteína em uma amostra é baseada na

determinação de nitrogênio. Geralmente é feita pelo processo de digestão

Kjeldahl (autor do método: Johan Kjeldahl). Este método determinada o teor de

nitrogênio orgânico, ou seja, o nitrogênio proveniente de outras fontes além da

Page 10: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

proteína, tais como: ácidos nucléicos, alcalóides, lipídeos e carboidratos

nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente estão presentes em

quantidades menores, o método Kjeldahl é um método químico útil na

determinação de proteína [3].

Para determinação do teor de proteína foi utilizado o método de Kjeldahl que se

baseia no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão de todo C

e H, na redução do N para sulfato de amônio e adição de NaOH. Para isso

foram pesados 0,5 g de amostra e colocados em um tudo de ensaio. Nesse

tubo de ensaio foram adicionados 7 ml de ácido sulfúrico com um catalisador

(sulfato de cobre mais sulfato de potássio) em proporção de 1:10. O tubo de

ensaio foi levado ao tubo digestor para digestão da amostra sob temperatura

de 350°C. E ao erlenmeyer foram adicionados 10 ml de ácido bórico. E no

equipamento foi colocado em local devido a quantidade de 25 ml de NaOH.

Através do procedimento, ocorre a reação (digestão da amostra), com isso o

ácido bórico se transforma em borato de amônia. Esse borato de amônia é

titulado com solução padrão de HCl a 0,1 N. Com os valores obtidos na

titulação é possível determinar o teor de proteína existente na amostra.

5 - Determinação de lipídeos

5.1 - Definição:

O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Os

lipídios são definidos como componentes do alimento que são insolúveis em

água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo,

acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Estes solventes apolares extraem a

fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e

triacilgliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídios, glicolipídios e

esfingolipídios. Os esteróis, as ceras, os pigmentos lipossolúveis e as

vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas

parcialmente [3].

Suas propriedades físicas variam muito pouco dentro de um certo limite

e são consideradas constantes, são divididas em físicas (peso específico,

índice de refração e ponto de fusão) e químicas (índice de iodo, índice de

Page 11: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

saponificação, resíduo insaponificável, ácidos graxos livres). Estas constantes

estão relacionadas à identificação, qualidade e quantidade do óleo ou gordura

analisada [3].

5.2 - Métodos para a determinação de lipídeos:

A avaliação quantitativa do teor de lipídeos pode ser feita através da

extração com solvente a frio ou a quente [3].

Extração com solvente a quente

A extração com solvente a quente está baseada em três etapas:

extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por

evaporação e a quantificação da gordura por pesagem. São utilizados dois

tipos de equipamentos: Soxhlet, que utiliza o refluxo do solvente e o processo é

intermitente ou Goldfish, onde o processo de extração é contínuo e mais rápido

[3].

No nosso trabalho o método foi de extração com solvente a quente

com utilização do método intermitente de Soxhlet, que se baseia na dissolução

do lipídeo em solvente orgânico (éter de petróleo ou éter etílico). A calibração

do equipamento foi feita com solução de glicose a 1% para determinar o fator

de correção. A amostra permanece dentro do aparelho extrator, devidamente

fechada em um papel filtro e dentro do erlenmeyer, que é encaixado na base

do equipamento, são adicionadas duas soluções, uma é de CuSO4 e a outra de

T. Na mais K. Com o gotejamento a solução inicialmente de coloração azul se

transforma ao final da reação em vermelho tijolo.

Primeiramente, a amostra foi seca porque a água interfere na

passagem do solvente. O balão volumétrico foi previamente seco em estufa, e

quando pesado obteve-se o valor de 69,1427 g. A amostra foi pesada em papel

filtro resultando em 1,5926 g. Esse processo durou cerca de seis horas,

aproximadamente.

Page 12: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

Resultados e discussão:

A ANVISA define massa alimentícia como o produto não fermentado,

obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de

trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas [2].

Nesse trabalho foram feitas análises para determinar teores presentes

na composição dessa massa alimentícia, denominada macarrão. Na tabela 1

estão listados esses teores encontrados. Logo, para determinação do teor de

pH foi observado o valor de 5,585 obtido através de uma média que foi feita

das duas medidas de pH obtidas no equipamento pHmetro. Não houve

diferença significativa no teor de pH da amostra de macarrão testado, o mesmo

encontra-se com teor de acordo com 5,0%, como é recomendado na resolução

RDC n° 14 da ANVISA.

Segundo a Resolução - RDC nº 14, de 21 de fevereiro de 2000 da

ANVISA, quanto ao teor de umidade massa alimentícia seca ou macarrão seco:

é o produto que durante a elaboração é submetido a um processo de secagem,

de forma que o produto final apresente umidade máxima de 13,0% (g/100g).

Logo, de acordo com essa resolução o macarrão analisado se encontra com

teores de umidade dentro do padrão esperado, tanto na análise pelo método

em infravermelho como no método de estufa.

O valor obtido para cinza encontra-se dentro dos limites estabelecidos

pelo TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), uma vez que para

macarrão trigo cru está estipulado o valor de 0,5 g de cinzas presente em 100 g

de parte comestível.

O teor de proteínas das massas alimentícias foi comparado com o que

determina o TACO, que é 10,0 g em 100 g de parte comestível do alimento,

estando dentro do esperado. O baixo teor de proteína do macarrão analisado é

devido ao fato de não ter adição de ovos no mesmo. O teor de proteínas

aumenta devido à presença de ovos e outros constituintes. Da mesma forma,

Menegassi e colaboradores encontraram baixo teor de proteína do macarrão

de mandioca devido ao fato de o produto não ter levado ovos em sua

produção.

Page 13: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

Quanto ao teor de lipídeos, a massa alimentícia analisada apresentou o

teor de acordo com o que estabelece o TACO, sendo 1,3 g em 100 g. Os

lipídeos possuem grande importância no que diz respeito à maciez do produto.

Funcionam como lubrificantes, permitindo o deslizamento das camadas de

glúten na massa durante a sua homogeneização [5].

A seguir é mostrada a tabela contendo os valores encontrados dos

constituintes da massa alimentícia analisada em laboratório.

Tabela 1 – Valores dos teores encontrados dos constituintes presentes no macarrão

obtidos em análise.

Análises Macarrão

pH 5,585

Umidade em estufa (%) 8

Umidade no infravermelho (%) 2,8

Cinzas (%) 0,76

Proteínas (%) 5,355

Lipídeos (%) 1,75

Conclusão:

Diante do que foi discutido, é possível considerar que o produto

analisado se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA e pelo

TACO no que diz respeito aos teores dos constituintes analisados, pH,

umidade, cinzas, proteínas e lipídeos, apresentando apenas no teor de

proteínas um valor consideravelmente abaixo do esperado, mas isso ocorreu

devido ao fato de o produto analisado não conter adição de ovos durante o

processo produtivo.

Page 14: Trabalho de Analise de Alimentos - Relatorio

Referências Bibliográficas:

[1] AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução - CNNPA

nº 12, de 1978. Gerência-Geral Alimentos de 24/07/1978. Disponível em:

http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 14 de junho de 2010.

[2] AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução - RDC nº

14, de 21 de fevereiro de 2000. Disponível em:

http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 15 de junho de 2010.

[3] ANTÔNIO. G.C. Análises de Materiais Biológicos. Universidade Estadual

de Campinas. Faculdade de Engenharia Agrícola. Ano de 2006.

[4] Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias- ABIMA.

Disponível em: http://www.abima.com.br. Acesso em 17 de junho de 2010.

[5] BOBBIO & BOBBIO. Massas. Química do Processamento de Alimentos.

3ª edição. Campinas: Varela, 1995.

[6] MENEGASSI, B.; LEONEL, M. Análises de Qualidade de uma Massa

Alimentícia Mista de Mandioquinha-Salsa. CERAT - Revista Raízes e Amidos

Tropicais. Botucatu, v. 2, p.27-36, Outubro, 2006, UNESP

[7] Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Núcleo de

Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA Universidade Estadual de

Campinas – UNICAMP Campinas – SP – 2006. T113 Versão II. -- 2. ed. --

Campinas, SP: NEPA UNICAMP, 2006. 113p.

[8] VICENZI, R. Apostila: Introdução a Análise de Alimentos. Química

Industrial de Alimentos – UNIJUI.