programa curso de cura de queijos
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Cura de QueijosPor Delphine GEHANT
Professora da École Laitière “EnilBio” de Poligny Franche Comte - França, 22 e 23 de julho de 2017 em São Roque de Minas
FinalidadePanorama geral dos processos de maturação em queijos artesanais e das diferentes famílias de queijos.
Conhecimento aplicado das melhores práticas para curar queijos de massa dura (prensados, semi prensados como os queijos artesanais de Minas Gerais) .
A formação permitirá melhor controle dos processos de maturação e sua relação com os processos artesanais de fabricação local.
Público alvo Produtores de queijo artesanal
Curadores de queijo e pesquisadores
Objetivos pedagógicos
Ao fim de 16 horas de formação, os alunos serão capazes de...
- Caracterizar os queijos de massa prensada antes e depois da cura - Raciocinar sobre os agentes e fatores a considerar durante a cura - Identificar os cuidados de cura (procedimentos à serem realizados) - Analisar a qualidade dos produtos enquanto estão sendo curados e após a cura
Programa● Panorama geral das famílias de queijo e seus cuidados nos processos de cura. ● Aprofundamento na caracterização de queijos de massa semi dura e dura:
○ Impactos da fabricação no processo de maturação;○ Parâmetros de cura;○ Interesse na evolução de floras: fabricação de fermentos○ Universo dos queijos prensados em comparação com outros produtos;○ Principais estágios tecnológicos de fabricação e seus reflexos na maturação.
● 2. Conhecimentos gerais de cura ○ Definição, principais etapas do amadurecimento e determinantes da maturação.
● 3. As floras de Cura (biodiversidade dos microorganismos)○ Identificação e Características
4. Controle de diferentes parâmetros de maturação - Fluxos dos queijos nas salas de maturação, Umidade, Temperatura, Renovação do ar,
Fissuras para entrada de ar e Contaminações possíveis,
5. Conduta: Importância dos cuidados- Os diferentes tipos de amadurecimento- As práticas dos produtores- Justificativas e interpretações- Cuidados a executar durante a maturação
6. Qualidade de produtos finais- Possíveis defeitos e suas caracterizações- As ações corretivas possíveis
Programa (continuação)
Realização