Universidade de So Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Produo de aguardentes de cana-de-acar por dupla destilao em

alambique retificador

Paula Arajo de Souza

Dissertao apresentada para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba 2009

Paula Arajo de Souza Nutricionista

Produo de aguardentes de cana-de-acar por dupla destilao em alambique

retificador

Orientador: Prof. Dr. ANDR RICARDO ALCARDE

Dissertao apresentada para

obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba 2009

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao

DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP

Souza, Paula Arajo de Produo de aguardentes de cana-de-acar por dupla destilao em alambique

retificador / Paula Arajo de Souza . - - Piracicaba, 2009. 97 p. : il.

Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2009. Bibliografia.

1. Aguardente 2. Anlise sensorial de alimentos 3. Bebidas alcolicas 4. Cana-de-acar 5. Destilao I. Ttulo

CDD 663.53 S729p

Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor

2

3

Dedico e ofereo aos meus amados pais

ngela e Jos Alberto, por serem a razo e o

porqu de tudo na minha vida. No h palavras

que expressem o meu amor por vocs!

4

5

AGRADECIMENTOS

Deus, por estar sempre presente na minha vida, protegendo, abenoando e guiando

os meus passos e os daqueles que amo;

Aos meus amados e queridos pais ngela e Jos Alberto, pelos grandiosos

ensinamentos e exemplos de seres humanos e profissionais, pelo carinho, zelo,

proteo, colo, incentivo, amizade, concretizao de sonhos, cumplicidade e amor

imensurveis e incondicionais. Vocs so os maiores orgulho e felicidade para o meu

corao. Obrigada por serem perfeitos aos meus olhos e corao. Amo vocs sem

limites...;

Ao meu amado irmo Fernando, pelo nosso amor, amizade, companheirismo, abraos

apertados e sorrisos iluminados todos os dias. Ter voc, ao meu lado, no dia a dia, me

fez e me faz mais forte e feliz;

Ao meu amado namorado Paulo, pelo nosso companheirismo, amor, cuidado,

presena, compreenso e carinho sempre.. sempre.. sempre. Voc torna meus dias

mais doces e coloridos. A sua famlia, pelo grande carinho;

vov Didi, ao vov Joo e vov Betinha, pelo amor, carinho, preocupao e

inmeras oraes;

Ao vov Jos (eterna saudade), por estar sempre presente no meu corao;

s minhas madrinhas e padrinho, tias e tios, primas e primos, pelo eterno carinho. Em

especial, dindinha Cristina e afilhada Rachel, pelo amor e incentivo;

s minhas amigas - Ana Helena, Paloma e Luciana, pela verdadeira amizade, mesmo a

longas distncias;

6

Ao meu orientador, Prof. Dr. Andr Ricardo Alcarde, pela confiana, oportunidade,

dedicao, orientao, ensinamentos e infinitas ajudas;

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ, pela oportunidade de

realizao deste projeto;

A todos os professores e funcionrios do Departamento de Agroindstria, Alimentos e

Nutrio, pelos ensinamentos cientficos e ateno sempre carinhosa;

Aos funcionrios do laboratrio de Acar e lcool Dito, Gil, Joana, Regina e Vana. E,

em especial, ao Pedrinho, Sylvino e Rose pela acolhida, auxlios indispensveis nos

experimentos e anlises, carinho e momentos de descontrao;

A todos os estagirios que passaram pelo projeto, em especial Renata, Camila e

Patrcia pela companhia e papos durante as longas destilaes e anlises;

Helena Finardi lvares Scanavini, por ter se tornado uma grande companheira e

amiga, pelos grandes ensinamentos e valiosas ajudas sempre;

Aos meus colegas de mestrado: Dieta, Pol, Adna, Milla, Carlinha, J Era, Carla e a

todos os outros, pelas ajudas e convivncia carinhosa;

Aos participantes das anlises sensoriais, pela colaborao;

Aos membros da banca examinadora, pela participao e valiosas sugestes;

bibliotecria Slvia Maria Zinsly, pelo auxlio tcnico na reviso deste trabalho;

Ao Prof. Dr. Douglas Wagner Franco, pela gentil colaborao na anlise de carbamato

de etila;

7

Ao Prof. Dr. Andr Luis Teixeira Fernandes, pela confiana, credibilidade, incentivo e

grandiosa ajuda na realizao do sonho do mestrado;

Ao Prof. Dr. Ricardo Gonalves Coelho, pelo incentivo e carinho;

Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo FAPESP, pela bolsa

concedida e apoio financeiro ao projeto (07/53017-7);

A todos aqueles que, direta ou indiretamente, contriburam para a elaborao e

concluso deste projeto;

Minha eterna gratido a todos vocs...

8

9

SUMRIO

RESUMO ................................................................................................................... 13

ABSTRACT ................................................................................................................ 15

LISTA DE TABELAS .................................................................................................. 17

LISTA DE FIGURAS .................................................................................................. 19

1 INTRODUO ........................................................................................................ 21

2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 23

2.1 Histrico da aguardente ....................................................................................... 23

2.2 Diferenciao entre aguardente e cachaa ......................................................... 24

2.3 Caracterizao dos componentes da aguardente ............................................... 25

2.3.1 Cobre ................................................................................................................ 27

2.3.2 Acidez voltil ..................................................................................................... 27

2.3.3 steres .............................................................................................................. 27

2.3.4 Aldedos ............................................................................................................ 28

2.3.5 lcoois superiores ............................................................................................ 28

2.3.6 Furfural ............................................................................................................. 28

2.3.7 Metanol ............................................................................................................. 29

2.3.8 Carbamato de etila ........................................................................................... 29

2.3.9 Etanol ................................................................................................................ 29

2.4 Importncia econmica e social .......................................................................... 29

2.5 Processo de produo da aguardente ................................................................. 31

2.5.1 Matria-prima .................................................................................................... 31

2.5.2 Caldo de cana-de-acar ................................................................................. 32

2.5.3 Mosto ................................................................................................................ 33

2.5.4 Fermentao ..................................................................................................... 34

2.5.5 Componentes secundrios ............................................................................... 35

2.5.6 Destilao ......................................................................................................... 37

2.6 Composio qualitativa da aguardente ............................................................... 39

2.7 Tcnicas de destilao ...................................................................................... 40

10

2.7.1 Destilao simples ............................................................................................ 40

2.7.2 Dupla destilao ............................................................................................... 41

2.7.3 Destilao para produo de cognac ............................................................... 42

2.7.4 Destilao para produo de whisky ................................................................ 43

2.8 Envelhecimento ................................................................................................... 43

2.9 Anlise sensorial ................................................................................................ 44

3 OBJETIVOS ............................................................................................................ 47

4 MATERIAL E MTODOS ....................................................................................... 49

4.1 Material ................................................................................................................ 49

4.2 Mtodos ............................................................................................................... 49

4.2.1 Extrao do caldo de cana-de-acar .............................................................. 49

4.2.2 Tratamento de purificao do caldo de cana-de-acar .................................. 49

4.2.3 Padronizao do caldo de cana-de-acar ....................................................... 49

4.2.4 Fermentao do caldo de cana-de-acar ....................................................... 50

4.2.5 Destilao do vinho .......................................................................................... 50

4.2.6 Mtodos utilizados para dupla destilao ......................................................... 52

4.2.7 Mtodo utilizado para aguardente testemunha ................................................ 53

4.2.8 Envelhecimento das aguardentes .................................................................... 54

4.2.9 Anlises fsico-qumicas ................................................................................... 54

4.2.9.1 Acidez voltil .................................................................................................. 55

4.2.9.2 Furfural .......................................................................................................... 55

4.2.9.3 Graduao alcolica ...................................................................................... 55

4.2.9.4 Aldedos, steres, metanol e lcoois superiores ........................................... 55

4.2.9.5 Cobre ............................................................................................................. 56

4.2.9.6 Carbamato de etila ........................................................................................ 56

4.2.9.7 Composto fenlicos totais .............................................................................. 57

4.2.9.8 Cor ................................................................................................................. 57

4.2.10 Anlise sensorial ............................................................................................. 57

4.2.11 Anlise estatstica ........................................................................................... 58

5 RESULTADOS E DISCUSSO .............................................................................. 61

5.1 Caldo e vinho de cana-de-acar ........................................................................ 61

11

5.2 Curvas de volatilizao dos componentes .......................................................... 62

5.2.1 Primeira destilao ........................................................................................... 62

5.2.2 Segunda destilao .......................................................................................... 66

5.3 Anlise qumica das aguardentes ........................................................................ 70

5.3.1 Produo de aguardente segundo processo do cognac (LAUT, 1990) ....... 70

5.3.2 Produo de aguardente segundo processo do whisky (PIGGOTT, 2003) ...... 77

5.3.3 Produo da aguardente testemunha .............................................................. 82

5.3.4 Determinao dos teores de carbamato de etila .............................................. 83

5.3.5 Compostos fenlicos totais e cor ...................................................................... 84

5.4 Anlise sensorial .................................................................................................. 84

6 CONCLUSO ......................................................................................................... 89

REFERNCIAS ......................................................................................................... 91

12

13

RESUMO

Produo de aguardentes de cana-de-acar por dupla destilao em alambique retificador

O Brasil produz atualmente cerca de 1,5 bilho de litros de aguardente e cachaa

por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportao exigem que seu processo de fabricao seja baseado em prticas corretas visando obteno de um produto padronizado e com boa qualidade fsico-qumica e sensorial. O objetivo deste trabalho foi a produo de aguardentes por dupla destilao em alambique retificador, por mtodos utilizados na produo de cognac e scotch malt whisky. Foi possvel estudar como essas tcnicas de destilao interferem no perfil dos componentes secundrios da bebida e, consequentemente, em sua qualidade, uma vez que contribuem para seu aroma e sabor, sendo indicadores de qualidade e aceitao pelos consumidores. As aguardentes foram maturadas em tonis de carvalho e submetidas s anlises fsico-qumicas estabelecidas pela legislao vigente no Brasil, e anlise sensorial. Os resultados obtidos revelaram que as tcnicas de dupla destilao empregadas proporcionaram melhora na qualidade qumica e sensorial das aguardentes, podendo representar uma opo vlida para um melhor controle da produo e da padronizao da aguardente de cana. A melhora da qualidade da aguardente poder incrementar a aceitao pelos consumidores habituais, ganhar novos consumidores e contribuir para a expanso das exportaes. A dupla destilao, como preconizada por este trabalho uma alternativa para a melhoria da qualidade das aguardentes.

Palavras chave: Aguardente; Dupla destilao; Qualidade; Whisky; Cognac; Anlise sensorial

14

15

ABSTRACT

Production of sugar cane spirits for double distillation in rectifying still

Nowadays the production of sugar cane spirits reaches around 1.5 billion liters

per year. The increase of its consumption and the possibility of exportation require a production process based on accurate management practices in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory qualities. The objective of this work was to produce sugar cane spirits by double distillation in rectifying still, based on the methods for the production of cognac and scotch malt whisky. It was possible to study how the distillation techniques affected the profiles of secondary components of the distillates, and consequently spirits quality, once these components contribute for aroma and flavor, being indicators of quality and consumers acceptance. The sugar cane spirit were aged in oak casks and submitted to physicochemical and sensorial analyses established for the current law in Brazil. The results showed that the techniques of double distillation improved the chemical and sensorial quality of the spirits. The improvement of sugar cane spirits quality would lead to a better acceptance by usual consumers, would acquire new ones and would contribute for export expansion. The double distillation represents an interesting option for the quality improvement and the standardization of sugar cane spirit.

Keywords: Sugar cane spirit; Double distillation; Quality; Scotch Malt Whisky; Cognac; Sensory analysis

16

17

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Caractersticas fsicas e qumicas para aguardente e cachaa estabeleci- das pela legislao brasileira .....................................................................

26

Tabela 2 Anlises dos caldos de cana-de-acar nos mtodos utilizados ............. 61

Tabela 3 Anlises dos vinhos de cana-de-acar nos mtodos utilizados ................. 61

Tabela 4 - Composio das fraes separadas pela dupla destilao seguindo o mtodo de produo de cognac ................................................................

72

Tabela 5 Anlises da composio qumica realizada em whiskies e cognac .......... 74

Tabela 6 Composio das fraes separadas durante as destilaes seguindo o mtodo de produo de whisky ................................................................

78

Tabela 7 Composio qumica da aguardente testemunha .................................... 83

Tabela 8 - Resultados dos teores de carbamato de etila encontrados nas amostras de aguardentes ..........................................................................................

83

Tabela 9 Polifenis totais (mg/100mL cido glico) e intensidade de cor (%T a 420nm) das aguardentes ..........................................................................

84

18

19

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Caldo e adio do fermento em dorna fermentadora de 13L .................... 50

Figura 2 - Esquema detalhado do destilador retificador ............................................. 51

Figura 3 Destilador retificador utilizado no experimento .......................................... 52

Figura 4 - Maturao das aguardentes em tonis de carvalho de 10L ...................... 54

Figura 5 - Kit para anlise de cobre da HACH ............................................................ 56

Figura 6 - Modelo utilizado do questionrio de avaliao para anlise sensorial ....... 58

Figura 7 - Curva de volatilizao dos cidos volteis durante a primeira destilao . 62

Figura 8 - Curva de volatilizao dos aldedos durante a primeira destilao ........... 63

Figura 9 - Curva de volatilizao dos steres durante a primeira destilao ............. 63

Figura 10 - Curva de volatilizao do metanol durante a primeira destilao ............ 64

Figura 11 - Curva de volatilizao dos lcoois superiores durante a primeira destilao ..................................................................................................

64

Figura 12 - Curva de volatilizao do coeficiente de congneres durante a primeira destilao ....................................................................................

65

Figura 13 - Curva de volatilizao do etanol durante a primeira destilao ............... 65

Figura 14 - Curva de volatilizao dos cidos volteis durante a segunda destilao 66

Figura 15 - Curva de volatilizao dos aldedos durante a segunda destilao ......... 67

Figura 16 - Curva de volatilizao dos steres durante a segunda destilao .......... 67

Figura 17 - Curva de volatilizao do metanol durante a segunda destilao ........... 68

Figura 18 - Curva de volatilizao dos lcoois superiores durante a segunda destilao ..................................................................................................

68

Figura 19 - Curva de volatilizao do coeficiente de congneres durante a segunda destilao ..................................................................................................

69

Figura 20 - Curva de volatilizao do etanol durante a segunda destilao .............. 69

Figura 21 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a primeira monodestilao (B-I) ..................................................

75

Figura 22 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante segunda monodestilao (B-II) ....................................................

76

Figura 23 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a terceira monodestilao (B-III) ..................................................

76

Figura 24 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a segunda destilao (B-IV) ........................................................

77

20

Figura 25 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a primeira monodestilao (A-I) ...................................................

80

Figura 26 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a segunda monodestilao (A-II) .................................................

81

Figura 27 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a terceira monodestilao (A-III) ..................................................

81

Figura 28 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a segunda destilao (A-IV) ........................................................

82

Figura 29 Representao grfica em relao aparncia das aguardentes analisadas ...............................................................................................

85

Figura 30 Representao grfica em relao ao aroma das aguardentes analisadas ...............................................................................................

85

Figura 31 Representao grfica em relao ao sabor das aguardentes analisadas ..............................................................................................

86

Figura 32 Representao grfica em relao atitude de compra dos provadores em relao as aguardentes apresentadas ...............................................

86

21

1 INTRODUO

A aguardente de cana-de-acar (graduao alcolica de 38 a 54% em volume,

a 20oC) e a cachaa (graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20oC) so

produtos alcolicos obtidos pela destilao de mosto de cana-de-acar (Saccharum

officinarum L.) fermentado (BRASIL, 1997).

A produo de aguardente de cana e de cachaa no Brasil atinge 1,5 bilho de

litros anuais, representando 87% da produo nacional de bebidas alcolicas destiladas

(FRANCO, 2002). O setor emprega mais de 600 mil trabalhadores diretos e indiretos

com investimentos de 16 milhes de reais desde o ano de 2002 e crescimento anual

entre 4% e 5% no Brasil e 8% no exterior com exportao de 14 milhes de litros por

ano (PITONDO, 2008). considerada a bebida destilada mais consumida no Brasil e no

mundo ocupa o terceiro lugar, depois da vodca e dos usques.

A anlise de investimentos na produo de aguardente deve levar em conta que

o mercado apresenta um consumo elevado. O produto mostrou algumas mudanas de

mercado que no podem deixar de ser consideradas. At alguns anos atrs, o produto

de forte conotao popular e de consumo restrito s classes de mais baixa renda, j

alcanou pblico de renda mais elevada, incluindo o mercado externo (ESPERANCINI,

2005).

A produo de aguardente no Brasil destina-se quase totalmente ao mercado

interno, em que o consumo hbito amplamente difundido especialmente entre a

populao de baixo poder aquisitivo, visto ser bebida de preo relativamente baixo. A

parcela de produo destinada ao mercado externo pouco significativa. Pesquisas de

mbito nacional apontam que alteraes na qualidade da aguardente resultariam em

melhor acolhida do produto no s pelos consumidores, como tambm por no

consumidores, alm de propiciar condies para aumentar o volume de exportao

(LIMA NETO E FRANCO, 1994).

Porm, apesar da tradio e importncia desta bebida, principalmente a cachaa

produzida em alambique, que agrega maior valor ao produto, a falta de padronizao do

processo e a no utilizao de adequadas tecnologias de produo tm levado

22

fabricao de aguardentes de baixa qualidade, sem padronizao, no atendendo as

exigncias da legislao nacional e muito menos da internacional voltadas para

exportao (MIRANDA et al., 2007).

E para isso h uma legislao nacional (BRASIL, 2005), de responsabilidade do

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, cujos padres de

identidade e qualidade da aguardente devem estar de acordo com a Instruo

Normativa n 13 de 30 de junho de 2005. Onde este rgo estabelece a composio

qumica, os requisitos de qualidade e a concentrao mxima permitida de

contaminantes dessas bebidas. Esses padres e seus respectivos limites tm a

finalidade de moderar a influncia de cada um dos componentes na proteo sade

pblica e na qualidade da bebida, no significando, entretanto, que a cachaa que ali se

enquadre possa ser considerada um produto de qualidade sensorial superior.

Portanto, o aprimoramento da qualidade e da padronizao da aguardente

nacional essencial para que a bebida atenda aos padres de qualidade e seja aceita

pelo mercado externo e pelas classes de maior poder aquisitivo do mercado interno,

devendo ser objetivos essenciais dos produtores de bebidas destiladas.

Em vista disso foi investigada a produo de cachaa por dupla destilao

segundo os mtodos de produo de whisky e cognac, analisando-se sua influncia na

composio, sobretudo em relao aos componentes secundrios e,

consequentemente, na qualidade do destilado de cana-de-acar. Os componentes

secundrios so minoritrios, mas contribuem para o aroma e o sabor da bebida, sendo

indicadores de qualidade e aceitao dos consumidores. Assim, com essa tcnica

pretendeu-se produzir uma aguardente de alta qualidade, diferenciada das aguardentes

comerciais e das artesanais comuns.

23

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Histrico da aguardente

Aps o descobrimento do Brasil, Portugal procurou desenvolver a cultura e a

industrializao da cana-de-acar na sua nova colnia, trazida pelos donatrios e

donos de engenhos, visando inicialmente produo de rapadura (LIMA, 1983).

No h registros exatos sobre qual teria sido o primeiro engenho a produzir

aguardente de cana, porm possvel afirmar que j era fabricada nas primeiras

dcadas a partir do descobrimento do Brasil. Segundo fontes documentais dos anos de

1762 a 1817, j existiam naquela poca dois tipos de bebidas destiladas, uma obtida

diretamente do caldo de cana fermentado e chamada aguardente de cana e outra

obtida a partir do resduo dos engenhos e chamada de aguardente de mel ou cachaa.

Diante da predileo popular pela cachaa, que era mais barata e abundante que

as bebidas portuguesas, muitos engenhos passaram a valorizar mais a sua produo

do que a do acar. Diante disso, a Companhia de Comrcio recorreu Cincia do

Conselho da Coroa e, em 13 de setembro de 1649, a Carta Real proibiu a fabricao da

bebida em toda a Colnia. Entretanto, uma produo oculta e teimosa continuou se

desenvolvendo. Segundo Cascudo (1983), esse ato da Coroa foi inoperante, ineficaz e

desastroso, estimulando a clandestinidade e o contrabando da bebida. Em face disso, e

sob forte presso da Colnia, em 1661, o Rei D. Afonso VI suprimiu a proibio, porm,

logo vieram as taxaes. Em 1756, os impostos sobre a comercializao da aguardente

contriburam para a reconstruo de Lisboa, que havia sido parcialmente destruda por

um grande terremoto. Existia ainda o subsdio literrio imposto produo da bebida e

destinado s faculdades da Corte. A nova bebida transformou-se tambm em

verdadeiro smbolo dos ideais de liberdade junto aos Inconfidentes e outros movimentos

revolucionrios. No tempo da transmigrao da Corte para o Rio de Janeiro, em 1808, a

cachaa j era considerada um dos principais produtos da economia e era moeda

corrente para a compra de escravos na frica, sendo tambm usada como alimento

complementar das dietas consumidas nas travessias do Atlntico.

24

De acordo com Lima (1983), at o final da II Guerra Mundial, a indstria da

cachaa era essencialmente rural, envolvendo um grande nmero de fbricas

rudimentares, tecnicamente atrasadas e com pequeno volume de produo.

Geralmente, o prprio proprietrio da fbrica, com a ajuda da sua famlia, plantava a

cana e comercializava a aguardente que produzia. Poucos produtores engarrafavam

seu produto e quase no havia engarrafadores exclusivos.

O aumento da populao e do consumo ps-guerra, juntamente com o hbito de

beber cachaa, levou ao aumento das lavouras e da capacidade de produo das

destilarias e com elas a necessidade de conhecimentos tcnicos e cientficos, desde a

cultura da cana-de-acar ao engarrafamento da bebida (LIMA, 1992). Assim, os

pequenos alambiques cederam espao para as grandes instalaes, equipadas com

colunas de destilao contnua e comearam a surgir tambm as grandes

engarrafadoras, com marcas comerciais prprias, hoje espalhadas por todo pas (LIMA,

1983).

Resumindo o processo, a destilao consiste na gerao de vapores de lcool

na caldeira, sua passagem serpentina de refrigerao atravs do capitel e do tubo de

condensao e da para fora do alambique, na forma de uma mistura lquida com teor

de lcool muito superior do vinho de cana de onde se originou (LIMA, 1983).

A aguardente de cana-de-acar uma bebida tipicamente brasileira, que vem

conquistando uma parcela crescente do mercado internacional de bebidas destiladas

por ser considerada extica e de sabor especial. Em 2004, o volume exportado foi de

14,8 milhes de litros, segundo a Associao Brasileira de Bebidas (ABRABE, 2006), o

que corresponde a apenas 1% do volume total produzido, sendo Alemanha, Portugal e

Estados Unidos os principais pases importadores da aguardente.

2.2 Diferenciao entre aguardente e cachaa

Aguardente de cana possui uma graduao alcolica de 38 a 54% em volume, a

20oC, obtida de destilado alcolico simples de cana-de-acar (Saccharum officinarum

L.) ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada

25

de acares at 6 g L-1. A aguardente de cana envelhecida refere-se bebida que

contiver, no mnimo, 50% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira

apropriado, com capacidade mxima de 700 litros, por um perodo no inferior a um ano

(BRASIL, 1997).

Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida

no Brasil (BRASIL, 2001), com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20oC e

com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6 g

L-1 (BRASIL, 2002). Cachaa envelhecida, cachaa premium e cachaa extra premium

seguem as mesmas definies descritas para aguardentes dos mesmos tipos.

Aguardente de cana e cachaa envelhecida, aguardente de cana e cachaa premium e

aguardente de cana e cachaa extra premium podem ser adicionadas de caramelo para

correo de cor (BRASIL, 2005).

2.3 Caracterizao dos componentes da aguardente

Tanto a aguardente de cana como a cachaa esto submetidas legislao

nacional (BRASIL, 2005), de responsabilidade do MAPA, que estabelece a composio

qumica, os requisitos de qualidade e a concentrao mxima permitida de

contaminantes dessas bebidas, conforme Tabela 1.

O recente decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009, regulamenta a Lei no 8.918,

de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a

inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.

Esses padres e seus respectivos limites tm a finalidade de moderar a

influncia de cada um desses componentes na proteo sade pblica e na qualidade

da bebida, no significando, entretanto, que a cachaa que ali se enquadre possa ser

considerada um produto de qualidade sensorial superior.

De acordo com a Instruo Normativa n 13 de 30 de junho de 2005, a

concentrao mxima de lcoois superiores permitida 360 mg/100 mL-1 de lcool

anidro, e no mais 300 mg/100 mL-1, favorecendo a conformidade de cachaas

anteriormente consideradas fora dos padres legais do MAPA (BRASIL, 2005).

26

Tabela 1 - Caractersticas fsicas e qumicas para aguardente e cachaa estabelecidas pela legislao brasileira

Componentes Unidade Limite Mnimo Mximo Cobre mg / L ... 5,0

Carbamato de etila g / L ... 150

Acidez voltil (em cido actico) mg / 100 mL lcool anidro ... 150

steres totais (em acetato de etila) mg / 100 mL lcool anidro ... 200

Aldedos (em aldedo actico) mg / 100 mL lcool anidro ... 30

lcoois superiores * mg / 100 mL lcool anidro ... 360

Furfural mg / 100 mL lcool anidro ... 5

Metanol mg / 100 mL lcool anidro ... 20

Acrolena mg / 100 mL lcool anidro ... 5

Sacarose (em acar refinado, cristal, invertido ou glicose) **

g / L

...

6,0

Partculas em suspenso (resduo slido de qualquer espcie)

Ausentes

Ausentes

Extrato seco g / L - 6,0 Graduao alcolica de aguardente % lcool etlico a 20oC 38 54

Graduao alcolica de cachaa % lcool etlico a 20oC 38 48 Fonte: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA Notas: Sinal convencional utilizado: ... Dado numrico no disponvel * lcoois superiores = (n-Propanol + i-Butanol + i-Amlico) ** Adicionados aps a destilao. Se a concentrao de acares for maior que 6 g/L e obrigatoriamente inferior a 30 g/L, o produto deve ser designado como adoado

Alm disso, foram definidas quantidades mximas permitidas de alguns

contaminantes anteriormente no mencionados como carbamato de etila (150 g L-1),

acrolena (5 mg 100 mL-1 de lcool anidro), lcool sec-butlico (10 mg 100 mL-1 de

lcool anidro), lcool n-butlico (3 mg 100 mL-1 de lcool anidro), chumbo (200 g L-1) e

27

arsnio (100 g L-1). Para carbamato de etila a Instruo Normativa n 13 estabelece

julho de 2010 como o prazo mximo para adequao e controle desde contaminante

(BRASIL, 2005).

2.3.1 Cobre

O cobre um dos metais indesejveis na cachaa, e seu limite permitido

permanece 5 mg L-1 (BRASIL, 2005). Sua presena na bebida provm do material

tradicionalmente utilizado na construo dos alambiques. A legislao de alguns pases

do hemisfrio norte estabelece um limite inferior a 2 mg L-1 de cobre (Cu2+) nos

destilados alcolicos (BRASIL, 1974), dificultando a exportao da cachaa para esses

pases.

O excesso de cobre solvel no organismo (hipercupremia) pode ser txico devido

afinidade do cobre com grupos SH de muitas protenas e enzimas, causando doenas

como epilepsia, melanoma, artrite reumatide, bem como a perda do paladar

(SARGENTELLI et al., 1996).

2.3.2 Acidez voltil

A acidez voltil elevada geralmente atribuda a ms condies higinicas, que

propiciam a contaminao por bactrias acticas e lcticas. No entanto, a prtica tem

revelado que os principais fatores determinantes de uma acidez voltil elevada so o

tempo e as condies de estocagem da cana no perodo compreendido entre a colheita

e a moagem (MAIA E CAMPELO, 2005).

2.3.3 steres

Os steres so desejveis porque so volteis que favorecem o aroma da

aguardente. So produtos da reao de lcoois com cidos: assim o acetato de etila,

por exemplo, formado a partir da reao do cido actico com o etanol. A maior

produo de steres se d durante a fermentao. No envelhecimento, estes

28

compostos so produzidos a uma velocidade muito menor, o que requer vrios meses e

at anos, para equiparar-se com o teor produzido na fermentao (MAIA, 1994).

2.3.4 Aldedos

De modo geral, ocorre aumento na formao de aldedos quando se faz aerao

do mosto durante a fermentao. Por isso, recomenda-se no aerar e sequer remexer

o mosto aps as primeiras horas do incio da fermentao.

Durante a destilao, os aldedos se concentram no destilado de cabea.

Contudo, o aumento do volume do destilado de cabea pode acarretar perda de

componentes desejveis, como os steres (MAIA E CAMPELO, 2005).

O baixo contedo de acetaldedo nas bebidas frequentemente associado a

uma melhora na qualidade. Isso porque, a presena de aldedos nas bebidas alcolicas

comumente associada aos sintomas da conhecida ressaca: nusea, vmitos,

inquietao, sudorese, confuso, queda da presso sangnea, acelerao dos

batimentos cardacos e dores de cabea (NASCIMENTO et al., 1997).

2.3.5 lcoois superiores

O grupo dos lcoois superiores quantitativamente o maior grupo que compe o

sabor em bebidas alcolicas (NYKNEN, 1986). Este grupo composto de lcoois

alifticos e aromticos, formados pela ao das leveduras sobre aminocidos.

2.3.6 Furfural

Tambm denominado furfurol e furfuraldedo um aldedo (furano-2-carbaldeido)

que se forma pela desidratao das pentoses do bagao e hexoses do caldo de cana.

Seu teor nos destilados deve ser mnimo, pois confere cachaa aroma

penetrante e enjoativo. Aparece em quantidades significativas no corante de caramelo

(acar queimado), cujo emprego admitido na legislao como artifcio para ajuste da

cor da cachaa, embora evitado pelos produtores de bebida de qualidade. Os teores

29

desse aldedo na cachaa artesanal so geralmente muito baixos o que se atribui aos

cuidados de no queimar a cana-de-acar para colheita e no encaminhar bagacilho

ao alambique (MAIA E CAMPELO, 2005).

2.3.7 Metanol

O metanol um lcool particularmente indesejvel na aguardente. Sua ingesto,

mesmo em doses muito pequenas, mas por longos perodos, pode causar intoxicao

severa, levar cegueira e at a morte (LAMIABLE et al., 2004). A origem deste lcool

est associada degradao da pectina por reao de hidrlise durante a fermentao.

A pectina um polissacardeo sempre presente na cana, embora em quantidade

pequena (MAIA, 1994; ZOCCA et al., 2007).

2.3.8 Carbamato de etila

O carbamato de etila ou uretana um composto considerado potencialmente

carcinognico. O Canad, primeiro pas com legislao especfica sobre o assunto, foi

um referencial para os Estados Unidos e a Comunidade Europia, que seguiram o teor

mximo deste contaminante estabelecido por aquele pas para bebidas destiladas (150

g L-1). A obrigatoriedade da deteco e controle do carbamato de etila na cachaa

torna-se de grande importncia, pois alm dos aspectos ligados sade pblica, sua

presena em concentraes superiores a 150 g L-1 constitui tambm uma barreira para

exportaes para Europa e Amrica do Norte (ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002).

2.3.9 Etanol

O etanol o maior constituinte orgnico voltil das bebidas, responsvel pelo

corpo da bebida. Tem um leve sabor doce e abranda o cido (AMERINE et al., 1972).

2.4 Importncia econmica e social

30

A produo de aguardente de cana e de cachaa no Brasil atinge 1,5 bilho de

litros anuais, representando 87% da produo nacional de bebidas alcolicas

destiladas. No entanto, principalmente devido sua m qualidade qumica, as

exportaes dessas bebidas so baixas (FRANCO, 2002).

Deste volume total produzido 10% tm origem artesanal, distribudos entre 25 mil

produtores (AMPAQ, 2007). Em Minas Gerais se concentra a maior parte desta

produo, enquanto o estado de So Paulo o maior produtor de aguardente de todos os

tipos, concentrando 45% de toda a produo nacional. No Brasil existem cerca de 5.000

marcas de aguardente ou cachaa, elaboradas por cerca de 30.000 produtores, dos

quais mais de 50% so informais (OLIVEIRA, 2001).

O plantio de cana-de-acar para a produo de aguardente e de cachaa

abrange cerca de 125.000 ha, os quais fornecem anualmente 10 milhes de toneladas

de cana.

A aguardente de cana e a cachaa so as bebidas destiladas mais consumidas

no Brasil, sendo estimado o consumo mdio nacional de 9,4 L/hab/ano. No mundo

ocupam o terceiro lugar, atrs da vodca e dos usques. Porm, apesar da tradio e

importncia da aguardente de cana brasileira, a sua indstria no tem caminhado no

sentido de desenvolver tecnologias para aprimorar e controlar a qualidade e a

padronizao dessa bebida.

A deciso em investir para produzir aguardente se direciona a dois mercados

especficos, o da produo industrial voltada para o consumo de massa e o da

produo para um mercado diferenciado. No primeiro, o ganho se d pelo volume de

produo, pois a margem do produto reduzida e no segundo, se valoriza o produto

mais artesanal e de melhor qualidade com maior preo unitrio.

O primeiro mercado demanda uma estrutura de produo industrial, com maior

volume de capital investido, de modo a conseguir economia de escala e volume de

produo, enquanto o segundo demanda menor investimento em estrutura produtiva e

maior investimento em qualidade, embalagem e diferenciao (ESPERANCINI, 2005).

O processo produtivo industrial realizado em grandes empresas e as cachaas

obtidas apresentam padro relativamente uniforme de qualidade. No processo

artesanal, as cachaas so elaboradas em pequena escala de acordo com as tradies.

31

Geralmente, o produto obtido por meio de fermentao alcolica natural (uso de

culturas de leveduras selvagens obtidas in loco) e destilao em alambiques de cobre

(NBREGA E LIMA, 2004).

Azevedo et al. (2003) destacam que atualmente, o mercado mundial e tambm o

consumidor brasileiro de melhor poder aquisitivo tem valorizado os produtos

denominados naturais. O produto artesanal, dado seu maior apelo comercial tem

permitido ao micro, pequeno e mdio produtor a oportunidade de atingir um pblico

consumidor mais refinado e exigente, que se distingue da parcela de consumidores

tradicionais das cachaas industrializadas. Esses novos consumidores tm como

principal caracterstica apreciar a degustao da aguardente pura, sem misturas,

valorizando a importncia de seu aroma e sabor, tornando imprescindvel uma bebida

com boa qualidade sensorial.

O aumento do consumo de aguardente e a possibilidade de exportao exigem,

portanto, que o processo de fabricao dessa bebida seja baseado em prticas corretas

visando obteno de um produto padronizado e com boa qualidade fsico-qumica e

sensorial (AZEVEDO et al., 2003).

O maior desafio para o tecnologista de bebidas a definio da composio

qumica do produto final (BOZA E HORII, 2000). Sem recursos tecnolgicos, controle

operacional e de qualidade, a aguardente desses pequenos produtores apresentam-se

muitas vezes completamente fora dos padres da legislao.

2.5 Processo de produo da aguardente

2.5.1 Matria prima

A cana-de-acar (Saccharum officinarum) uma das gramneas mais cultivadas

nas regies tropicais e subtropicais do globo terrestre devido enorme contribuio

socioeconmica que sua explorao representa. Tal importncia consequncia direta

da propriedade que essa planta tem de sintetizar e armazenar uma quantidade

significativa de sacarose em seus tecidos de reserva (NOGUEIRA E VENTURINI

FILHO, 2005).

32

cultivada em todo o mundo para produo de acar, lcool ou cachaa, sendo

as principais espcies originrias da Oceania (Nova Guin) e sia (ndia e China). O

Brasil, que tem uma rea plantada com cana-de-acar de aproximadamente 5 milhes

de hectares, o maior produtor mundial (cerca de 330 milhes de t/ano; representando

2,7% da produo mundial), sendo So Paulo o maior estado produtor com 200

milhes de t/ano, ou seja, aproximadamente 60% da produo brasileira; Minas Gerais

o quarto estado produtor do pas, com 18 milhes t/ano (ANDRADE, 2006). A

produtividade mdia do pas gira em torno de 71,1 t/ha (FNP, 2004).

Fatores como planejamento agrcola, produtividade, controle de pragas e

doenas, maturao, colheita, carregamento e transporte so tambm responsveis

pela melhoria da qualidade da matria prima recebida pelas indstrias (YOKOYA,

1995).

Segundo Novaes (1995), no h variedades de cana que sejam especficas para

a produo de aguardente, pois as pequenas diferenas observadas na sua

composio fsico-qumica muito provavelmente no tm influncia na qualidade final

da bebida. As variedades de cana devem ser adaptadas s condies climticas da

regio onde se encontra a unidade industrial, e sua principal caracterstica desejada

apresentar elevada produtividade de acar.

Quanto mais madura a cana, mais o caldo ser rico em acares. Nas canas

maduras o teor de acares redutores de 1% e o de sacarose em torno de 14%. As

canas no devem ser colhidas com menos de 14% de acares que corresponde a

18Brix (LIMA, 2001).

2.5.2 Caldo de cana-de-acar

A extrao do caldo de cana o fator mais importante do ponto de vista do

rendimento de aguardente por tonelada de cana processada, e est diretamente

relacionado com o nmero e tipo de unidades esmagadoras (LIMA, 1983; NOVAES,

1994; FARIA, 2000; NOGUEIRA E VENTURINI FILHO, 2005).

A eficincia de uma moenda medida em funo da sua capacidade e da

percentagem de extrao. Entende-se como capacidade da moenda a quantidade de

33

cana moda na unidade de tempo, enquanto a extrao relaciona-se com a quantidade

de acar extrado.

O caldo de cana-de-acar, por ser um substrato rico e ser extrado em

condies no asspticas pode carregar para a dorna de fermentao uma diversa

populao microbiana. Na microflora do caldo so encontradas leveduras dos gneros

Candida, Cryptococcus, Hansenula, Saccharomyces e Torulopsis, e as bactrias mais

frequentes so Leuconostoc dextranicum e L. mesenteroides (LIMA, 2001). Esses

microorganismos podem interferir no processo fermentativo da cana-de-acar (GALLO

E CANHOS, 1991). Uma contaminao bacteriana pode trazer consequncias

desfavorveis para o produtor, pois as bactrias podem elevar a acidez da bebida e

tambm diminuir a concentrao final de etanol, reduzindo a eficincia do processo

(SCHWAN E CASTRO, 2001).

2.5.3 Mosto

Aps a colheita da cana-de-acar, faz-se a extrao do seu caldo atravs de

moendas, que dar origem ao que se chama de mosto, que o termo empregado em

tecnologia de bebidas alcolicas para definir qualquer lquido aucarado apto a

fermentar (NOGUEIRA E VENTURINI FILHO, 2005).

Segundo Yokoya (1995), todo lquido aucarado apto a fermentar; no seu

preparo feita a sua correo que compreende todas as operaes tecnolgicas para

corrigir e transformar a matria-prima em um lquido aucarado de fcil fermentao. O

caldo constitudo de 65-75% de gua, 11-18% de acares (sacarose, glicose e

frutose), pequenas quantidades de substncias nitrogenadas, ceras, lipdeos, pectinas,

materiais corantes (clorofila, antocianinas e compostos polifenlicos) e sais minerais. O

pH das canas sadias cido, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos

(SCHWAN E CASTRO, 2001).

O preparo do mosto de cana tem por objetivo garantir uma tima quantidade de

acares fermentescveis, menor contaminao inicial possvel, pH adequado,

nutrientes e boas condies para o metabolismo da levedura (VALSECHI, 1960;

NOVAES, 1970; AQUARONE, 1983).

34

Assim, no preparo do mosto alguns cuidados devem ser tomados em relao

concentrao de slidos solveis, acares totais, acidez total e pH, de forma a garantir

uma fermentao pura, regular e com rendimentos satisfatrios (NOGUEIRA E

VENTURINI FILHO, 2005).

Outro fator que deve ser levado em considerao no preparo de um mosto

padronizado a temperatura do caldo, sendo um dos fatores responsvel pelas

condies que regulam a vida dos microorganismos (VALSECHI, 1960).

Segundo Amorim e Oliveira (1982), ao promover um tratamento trmico de

100C por cinco minutos e defeco simples em caldos de cana-de-acar, conseguiram reduo de 99,9% da populao microbiana sem influenciar, todavia, na

eficincia fermentativa, demonstrando a no ocorrncia de prejuzo qualidade do

mosto. um recurso que pode ser vivel para a padronizao do mosto a ser

fermentado.

2.5.4 Fermentao

O processo fermentativo consiste basicamente no desdobramento do acar

(sacarose) em etanol. A fermentao iniciada pela adio do p-de-cuba ao caldo de

cana presente na dorna de fermentao, e completado com o caldo de cana diludo

para 16 Brix (CANTO, 2006).

Geralmente o processo fermentativo tem uma durao mdia de 24 horas, com

reciclagem do inculo, ou seja, aps esse tempo, as leveduras iro se depositar no

fundo da dorna de fermentao retira-se o vinho e adiciona-se um novo mosto, com

temperatura em torno de 30C (CANTO, 2006).

A fermentao do mosto de caldo de cana para a produo de aguardente uma

fermentao primordialmente alcolica, que se inicia no momento em que o inculo

entra em contato com o mosto convenientemente preparado. Na produo de

aguardente artesanal, comum a fermentao ser conduzida com fermentos naturais,

preparados com caldo de cana, adio de caldo de laranja azeda ou de limo, farelo de

arroz, fub ou ambos e um pouco de gua. O controle do processo feito apenas pela

35

verificao da fermentao, pelo trmino do desprendimento de bolhas de gs

carbnico e pelo fim da agitao do mosto fermentado (LIMA, 2001). Para que se tenha garantia de uma fermentao sadia, regular e de alto

rendimento, necessrio introduzir o mosto a uma quantidade adequada de fermento

de qualidade reconhecidamente boa. Esta quantidade inicial de levedura, segundo

Schwan e Castro (2001), chama-se de inculo, p-de-cuba, p-de-fermentao ou

lvedo.

Alm do fermento denominado caipira, leveduras fermentativas que esto

naturalmente presentes no ambiente, comum usar fermento de panificao, seco ou

prensado e leveduras puras selecionadas em laboratrio (MUTTON E MUTTON, 2005).

Estas, para serem utilizadas na produo de aguardente exigem uma preparao

cuidadosa de inculo adequado. O uso de linhagens selecionadas pode proporcionar

caractersticas prprias fermentao, pois diferentes leveduras usadas na

fermentao de caldo de cana apresentam caractersticas especficas quanto a

parmetros cinticos e composio do vinho resultante da fermentao, incluindo

diferenas quantitativas em relao a compostos secundrios produzidos (RIBEIRO E

HORII, 1999).

2.5.5 Componentes secundrios

Alm de lcool e gua, a aguardente composta de outras substncias

orgnicas volteis ditas secundrias. A combinao dos compostos secundrios

propicia o aroma global da bebida. A variao qualitativa destes componentes na

cachaa que determina a aceitao do produto no mercado (YOKOYA, 1995).

Os produtos secundrios so todas as substncias formadas durante a

fermentao alcolica, excetuando os produtos principais (lcool etlico e gs

carbnico). Eles so encontrados em pequenas quantidades e muitas vezes so difceis

de serem determinados ou quantificados (YOKOYA, 1995).

Segundo Maia (1994) os teores dos compostos secundrios da fermentao so

geralmente inferiores a 0,1%, freqentemente inferiores a 0,001% (em m/v). A natureza

e proporo desses compostos dependem das caractersticas da matria-prima, da

36

fermentao, da destilao e do envelhecimento. Os principais compostos secundrios

formados durante a fermentao alcolica pertencem s classes funcionais dos cidos,

steres, aldedos e alcois; em propores menores formam-se tambm cetonas,

compostos fenlicos, aminas e mercaptanas.

Dentre os produtos secundrios cidos da fermentao alcolica, o cido actico

tem sido quantitativamente o principal componente nas aguardentes. A alta acidez em

cachaa pode ser atribuda contaminao da cana-de-acar ou do prprio mosto por

bactrias acticas, fazendo com que parte do substrato sofra fermentao actica,

elevando a acidez e diminuindo o rendimento da produo de etanol (CARDOSO,

2001).

A aerao do mosto durante esta etapa tambm pode aumentar a converso do

acar em cido actico, ainda que no haja contaminao do mosto por essas

bactrias (MAIA, 1994).

Durante a fermentao alcolica, uma parte do etanol reage intracelularmente

com o cido actico, formando acetato de etila (MAIA, 1994; YOKOYA, 1995;

CARDOSO, 2001). Da mesma forma, outros lcoois reagem, em parte, com o cido

actico resultando em outros steres. Reaes de esterificao ocorrem tambm

durante o envelhecimento da cachaa, mas em velocidade muito menor. Segundo Maia

(1994), os steres favorecem o aroma da bebida, e cada ster tem um aroma peculiar;

o acetato de etila possui aroma frutado que em grandes quantidades confere cachaa

um sabor indesejvel e enjoativo.

Os aldedos com at oito tomos de carbono tem aromas penetrantes e

enjoativos, considerados indesejveis em bebidas destiladas. Os aldedos de cadeias

maiores, com mais de dez tomos de carbono, apresentam aroma agradvel. Vrios

aldedos podem ser formados a partir de aminocidos presentes no caldo de cana.

Tambm podem ter origem na ao das leveduras durante estgios preliminares do

processo da fermentao, principalmente o acetaldedo, que tende a desaparecer no

final pela oxidao a cido actico (MAIA, 1994; CARDOSO, 2001). O principal aldedo

associado fermentao alcolica o acetaldedo (MAIA, 1994). O furfural e o hidroximetilfurfural no so formados durante a fermentao. Esses

aldedos podem aparecer no prprio caldo da cana-de-acar, quando sua colheita

37

precedida da queima da folhagem, acarretando desidratao parcial de uma pequena

frao de acares (pentoses e hexoses) livres no caldo ou presentes no bagao

(MAIA, 1994).

lcoois superiores, com trs a cinco tomos de carbono, apresentam odores

caractersticos (buqu), tradicionalmente associados com bebidas destiladas. Acima

disso, os lcoois tornam-se oleosos e alguns lembram fortemente o aroma de flores.

Os lcoois de 4 e 5 tomos de carbono (leo fsel) so formados pela degradao do

acar dentro das leveduras, e em parte pela degradao de aminocidos (MAIA, 1994)

e em teor elevado desvaloriza a cachaa (YOKOYA, 1995).

Do ponto de vista quantitativo, a formao de lcoois superiores depende

acentuadamente da cepa empregada, assim como da ocorrncia de microrganismos

contaminantes. A formao desses lcoois maior quando a fermentao mais

demorada devido fraca atividade do fermento (MAIA, 1994).

O lcool metlico um lcool indesejvel na cachaa, originando-se da

degradao de pectina, um polissacardeo da cana-de-acar, presente em

quantidades muito pequenas (MAIA, 1994). A intoxicao por lcool metlico causa

alguns sintomas como cefalia, vertigem, vmitos e dores diversas. Dependendo do

organismo a dose fatal varia de 10 a 100 mL e a ingesto de 15 mL suficiente para

causar cegueira (CARDOSO, 2001).

Concluda a fermentao do mosto, obtm-se o vinho, que apresenta ento

diversos constituintes de natureza gasosa, liquida e slida, em virtude das

transformaes que se desenvolveram durante a fermentao. Segundo Lima (2001) os gasosos so o ar e o gs carbnico dissolvidos em

pequena poro. Os lquidos so a gua, em proporo de 90% ou superior e o lcool

etlico em teor de 6 a 10%.

2.5.6 Destilao

A etapa seguinte na produo de aguardente a destilao do vinho que

consiste em separar e selecionar os produtos de acordo com as temperaturas de

ebulio ou de mudana de fase do componente (SALES, 2001).

38

Fundamentando-se no conhecimento da volatilidade das substncias, podem-se

separar as substncias volteis (gua, lcool etlico, aldedos, lcoois superiores, cido

actico, entre outros) das no volteis ou fixas (clulas de leveduras, bactrias, slidos

em suspenso, sais minerais, acares no fermentescveis, protenas, entre outros

resduos), obtendo-se duas fraes, conhecidas como flegma ou aguardente, e a outra

vinhaa (YOKOYA, 1995). O flegma, produto principal da destilao do vinho

constituda por uma mistura hidralcolica impura, cuja graduao depende do tipo de

aparelho utilizado na destilao do vinho. A vinhaa o resduo da destilao do vinho,

constituda de gua, sais, clulas de levedura e bactrias, alm de resduos diversos.

Os componentes volteis do vinho possuem diferentes graus de volatilidade, o

que possibilita a separao dos mesmos atravs da destilao. O destilado pode ser

ento dividido em trs fraes:

Destilado de cabea, que corresponde frao formada pelos compostos mais

volteis (metanol, acetaldedo e acetato de etila), que corresponde s primeiras fraes

recolhidas na sada do alambique, com teor alcolico superior a 60GL. Esta frao

normalmente descartada, por conter vrios componentes de aroma que possuem um

impacto sensorial negativo, tais como acetaldedo e compostos sulfurados (CASSINI,

2004).

Destilado de corao, que a poro destilada intermediria. Por apresentar a

menor quantidade de substncias indesejveis, constitui-se na melhor frao do

destilado, correspondendo verdadeira aguardente. Os lcoois superiores, compostos

presentes em maior quantidade nas bebidas destiladas e importantes para o flavor,

tendem a destilar a partir da metade da destilao, mas permanecem em parte nesta

frao do corao. A vodka, que um destilado recolhido com alta graduao

alcolica possui teores de lcoois superiores menores que outras bebidas recolhidas

com grau alcolico mais baixo (GUYMON, 1972).

E por fim, o destilado de cauda, que tambm conhecido como gua fraca,

que corresponde a ltima poro destilada, formada por compostos com pontos de

ebulio maiores que 100C (quando puros). obtida quando a destilao no

interrompida aps a obteno da aguardente. cidos como o caprico, caprilico e

39

cprico possuem aromas parecidos com o de sabo e esto concentrados nesta frao,

que geralmente descartada (CASSINI, 2004).

A otimizao das condies de operao de destilao fundamental na

obteno de uma bebida de boa qualidade, pois, a destilao alm de separar,

selecionar e concentrar os componentes do vinho de cana, ainda promove algumas

reaes qumicas induzidas pelo calor e catalisadas pelo cobre presente nos

alambiques. Assim os componentes volteis presentes inicialmente no vinho de cana

podem aumentar, diminuir ou ainda originar novos componentes. Algumas reaes so

bem conhecidas, como a hidrlise, a esterificao, a acetilao de vrios produtos, a

produo de furfural e as reaes com o cobre (GUYMON, 1974; LAUT, 1990).

Estas ocorrem porque os aparelhos de destilao usados na obteno de bebidas

destiladas so, na maioria, construdos com cobre, metal bem malevel, bom condutor

de calor, resistente ao desgaste fsico, e que apresenta grande influncia na formao

de sabor e aroma do produto.

2.6 Composio qualitativa da aguardente

A obteno da aguardente requer conhecimentos cientficos e tecnolgicos

apurados, competncia, sensibilidade e dedicao. Os aspectos gerais do controle de

qualidade da cachaa exigem realizao de anlises fsico-qumicas peridicas

(CARDOSO, 2001). A qualidade da bebida est relacionada a suas propriedades

organolpticas, tais como cor, sabor e aroma, que, por sua vez, dependem da

qualidade da matria-prima, do mosto e do fermento utilizados, das condies e do

tempo de fermentao, do sistema de destilao, do material de fabricao dos

equipamentos e dos processos de envelhecimento, padronizao e de engarrafamento

da bebida (VARGAS E GLRIA, 1995).

Medidas de preveno, monitoramento contnuo e aes corretivas durante a

produo so obrigatrias na indstria de alimentos, garantindo o fornecimento de

produtos mais seguros ao consumidor e atendendo s exigncias do mercado

40

globalizado. No entanto, essas prticas no so uma realidade na maioria das unidades

produtoras de cachaa.

Apesar dos produtores considerarem a taxao, a falta de marketing e de rede

de distribuio adequada nos mercados americano e europeu como entraves

exportao (FRANCO, 2002), na verdade um dos pontos mais delicados no processo

de aceitao da cachaa no mercado exterior a baixa qualidade e padronizao da

bebida produzida, muitas vezes inadequada aos padres internacionais de qualidade

exigidos para bebidas destiladas.

E mesmo com alto volume de cachaa produzido pelo Brasil, a negligncia na

observao de padres de identidade exigidos pelo MAPA e a falta de controle da

qualidade da bebida tm sido as principais barreiras a um maior avano da cachaa no

mercado externo. Pelas mesmas razes, observa-se no mercado interno grande

variao na qualidade das cachaas.

Assim para chegarmos a uma aguardente que atenda esses padres de

qualidade de fundamental importncia levar em considerao todas as fases de seu

processo de fabricao desde a matria-prima at o produto final. Segundo Stupiello

(1992), a qualidade da matria-prima assume importncia relevante, estando envolvida

diretamente com o desempenho das operaes de extrao, fermentao e destilao,

razo fundamental da obteno de altos rendimentos e da qualidade do produto final.

Ele ainda considera que os principais fatores de qualidade so variedade de cana-de-

acar, pragas e doenas, maturao, queima, colheita, carregamento e transporte.

importante ressaltar que, mesmo atendendo aos padres numricos de

composio exigidos pela Legislao, uma bebida pode no atender aos padres de

qualidade organolptica exigidos pelos consumidores.

2.7 Tcnicas de destilao 2.7.1 Destilao simples

41

Yokoya (1995) descreve dois processos de destilao de vinho: simples e

sistemtica (ou metdica). A primeira feita em aparelhos que operam em operao

descontnua e a segunda, nos que operam de forma contnua (colunas de destilao). A

destilao simples utilizada pelos pequenos produtores, enquanto que a destilao

contnua encontrada em destilarias de mdio e grande porte.

O desempenho destes processos depende principalmente do desenho e da

construo dos destiladores, da eficcia da eliminao de produtos de cabea e cauda,

e das demais condies operacionais como: vazes de vinho de cana e de vapor, grau

alcolico e presso de trabalho.

Os alambiques podem ter corpo simples ou trs corpos. O alambique simples

no permite um bom esgotamento do vinho e em condies normais de operao pode

fornecer aguardente rica em componentes secundrios.

A destilao descontnua principalmente empregada nas destilarias de

pequeno porte, onde geralmente realizada em alambiques simples, de dois e at trs

corpos, carregados com o vinho de cana e aquecidos a fogo nu ou a vapor.

O cobre parece ser o melhor material de construo do alambique. um material

malevel, bom condutor de calor, resistente corroso (LAUT, 1990) e ainda

promove as reaes de remoo dos compostos sulfurados. A ausncia de cobre no

destilador e mesmo em colunas de destilao pode produzir um defeito sensorial com

aroma sulfurado no produto final (FARIA, 1982).

No processo industrial empregada a destilao contnua, conduzida em

colunas de destilao, que so alimentadas continuamente com vinho pela parte

superior e vapor pela base, de modo a se obter, tambm continuamente, o destilado na

parte superior da coluna e o resduo na sua base (FARIA, 2000).

2.7.2 Dupla destilao

um processo que consiste em realizar duas destilaes sucessivas, que podem

ser efetuadas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos. A dupla destilao

permite a obteno de uma aguardente com qualidade supostamente superior s

provenientes de uma nica destilao, com baixa acidez e caractersticas sensoriais

42

mais agradveis. Esta melhoria da qualidade da aguardente duplamente destilada

procurada pela separao de fraes dos componentes indesejveis, como o caso

dos aldedos, metanol, cido actico, carbamato de etila, e de outros compostos

volteis prejudiciais qualidade sensorial da bebida e sade do consumidor.

Atualmente cerca de algumas dezenas de marcas comerciais de aguardentes

duplamente destiladas j se encontram no mercado. Porm, de maneira geral, esta

prtica ainda no adotada nas destilarias brasileiras, sendo a aguardente de cana

geralmente obtida numa nica destilao, sem separao de fraes de cabea e

cauda com vistas a purificar o destilado obtido (NOGUEIRA E VENTURINI FILHO,

2005).

A dupla destilao que uma prtica normalmente adotada na produo de

outras bebidas destiladas, como o whisky, o cognac e o rum, foi proposta pela primeira

vez por Novaes (1994) visando a obteno de um destilado mais leve para ser

posteriormente envelhecido.

Recentemente, vem sendo implementada a tcnica de bidestilao, visando a

reestruturao do perfil dos compostos orgnicos secundrios das aguardentes de cana

produzidas em alambiques, com o objetivo de obter uma bebida sensorialmente

diferenciada, pela seletividade de fraes volteis desejadas, reduo de acidez voltil,

do teor de cobre e de steres e visando ainda possibilitar o controle, reduo ou

eliminao de compostos no permitidos pela legislao, como metanol, furfural e

carbamato de etila (FORLIN, 2005).

2.7.3 Destilao para produo de cognac

Segundo Laut (1990) para a produo de cognac, na primeira destilao, o

produto fracionado em trs fraes: cabea (0,4% do volume til da caldeira),

corao ou brouillis (destilado recolhido aps a frao cabea e at o destilado

apresentar 5% de lcool) e cauda (destilado recolhido de 5 a 0% de lcool). O brouillis

ou corao passa por uma segunda destilao e do produto desta segunda destilao,

so obtidas quatro fraes: cabea (1,0% do volume til da caldeira), corao 1, ou

seja, o cognac (destilado recolhido aps a frao cabea e at o destilado apresentar

43

60% de lcool), corao 2 que corresponde aos produtos secundrios (destilado

recolhido entre 60 e 5% de lcool) e a cauda (destilado recolhido entre 5 e 0% de

lcool). As fraes cabea e cauda das duas destilaes so recirculadas nas

primeiras destilaes da prxima rodada e a frao corao 2 redestilada

juntamente com o brouillis da rodada seguinte.

2.7.4 Destilao para produo de whisky

Para destilao de whisky, a primeira destilao recupera o etanol do vinho, sem

realizado os cortes de fraes, originando o low wine. Na segunda destilao, o low

wine destilado e procede-se a separao das fraes cabea (2% do volume til da

caldeira, recuperados de 78 a 75 GL), corao ou whisky (destilado separado de 75 a

60 GL) e cauda (destilado separado de 60 a 0 GL). As fraes cabea e cauda

so recirculadas nas primeiras destilaes da prxima rodada (PIGGOTT, 2003).

2.8 Envelhecimento

A qualidade de uma bebida julgada pelo consumidor atravs da cor, odor e

sabor, ou seja, pelas suas propriedades sensoriais. O envelhecimento da cachaa em

tonis de madeira promove diminuio significativa do sabor alcolico e da

agressividade da bebida, com simultneo aumento da doura e do sabor de madeira,

proporcionando uma efetiva melhora sensorial do produto (CARDELLO E FARIA,

2000a).

Durante o envelhecimento, a aguardente passa por inmeras transformaes

fsicas, qumicas e sensoriais, incluindo as interaes qumicas dos componentes

secundrios entre si, do etanol e o oxignio da atmosfera. Tambm a incorporao de

componentes solveis extrados da madeira do tonel como flavonides e taninos e a

decomposio parcial de macromolculas da madeira (lignina, celulose, hemicelulose)

em monmeros solveis principalmente os aldedos e os cidos fenlicos que so

incorporados cachaa. Outros so a oxidao de aldedos fenlicos que se convertem

44

em cidos fenlicos, a interao entre os cidos fenlicos e o etanol e outros lcoois da

cachaa, gerando steres fenlicos, componentes oleosos com aromas peculiares e

agradveis. A colorao se altera progressivamente de amarelo-claro a amarelo mais

intenso, com tonalidade dourada a avermelhada dependendo do tipo da madeira.

Durante o envelhecimento h complexao entre componentes secundrios que

interagem preferencialmente com o etanol, caracterizando uma emulso hidralcolica e

o aumento progressivo da viscosidade e da oleosidade. Como resultado de todas essas

transformaes so as peculiaridades de aparncia, cor, aroma, sabor e palatabilidade

tpicos de cada bebida (MAIA E CAMPELO, 2005).

O processo de envelhecimento de bebidas destiladas, geralmente realizadas em

tonis de madeira, etapa obrigatria nos Estados Unidos e Inglaterra (BOZA E

OETTERER, 1999). No Brasil, para cachaa esta etapa optativa, no sendo realizada

sistematicamente devido ao tempo requerido pelo processo e aos custos introduzidos

pelo armazenamento da bebida em grandes tonis por alguns anos. Este procedimento

melhora a qualidade sensorial da bebida, tornando-a mais suave, com sabor e aroma

mais agradvel e com colorao amarelada mais atraente. O carvalho a principal madeira utilizada para o envelhecimento de bebidas. O

carvalho branco americano (Quercus alba) e o carvalho europeu (Quercus robur e

Quercus petraea) so tradicionalmente usados na manufatura de barris para

envelhecimento de bebidas devido s suas propriedades de dureza, flexibilidade e

impermeabilidade gua, bem como pela liberao de extrativos necessrios

maturao de bebidas alcolicas, conferindo cor e aroma suave bebida.

Como o carvalho no uma rvore nativa do Brasil, os tonis fabricados com

essa madeira so provenientes principalmente dos Estados Unidos e Frana. Desta

forma muitos tonis de carvalho que chegam aqui j foram utilizados nesses dois

pases (BOSCOLO et al., 1995).

2.9 Anlise sensorial

45

As anlises sensoriais so indispensveis na maior parte dos experimentos com

alimentos e bebidas porque respondem a importantes questes sobre sabor, odor,

aparncia, textura, aceitao e outros fatores de qualidade que no podem ser obtidos

por outros mtodos (CETEC, 1989).

Os testes afetivos tm como objetivo conhecer a opinio de um determinado

grupo de consumidores em relao a um ou mais produtos. Um teste afetivo muito

utilizado o teste de aceitao, que avalia o quanto os consumidores gostam ou

desgostam de um ou mais produtos (MEILGAARD et al., 1988).

No caso da aguardente de cana numerosos trabalhos j utilizaram a anlise

sensorial para avaliar e comparar sua aceitao, bem como para estudar o efeito da

modificao durante o processo de obteno da bebida, assim como o efeito do

envelhecimento em tonis de carvalho e outras madeiras. (CARDELLO E FARIA,

2000b).

Qualidade o conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades

individuais de um produto e que tem importncia na determinao do grau de

aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/consumidor. Entretanto, sob o aspecto

operacional e em sentido amplo, a qualidade consiste em um grupo de especificaes

dentro de determinados limites ou tolerncias que devem ser atingidos (CHAVES E

PVOA, 1992).

De acordo com Laing e Jinks (1996), o sabor definido como o conjunto de

sensaes provocadas por estmulos de um produto na cavidade bucal. Compreendem

os odores, causados pelas substncias volteis (via retro nasal), os gostos, provocados

pelas substncias solveis na boca e os fatores de sensibilidade qumica, estimulantes

das terminaes nervosas das cavidades oral e nasal (pungncia, frescor, irritao).

O maior desafio para o tecnologista de bebidas a definio da composio

qumica do produto final, pois o conhecimento das substncias responsveis pelo

flavor e por outras caractersticas das bebidas est longe de ser elucidado. Tais

substncias encontram-se em quantidades mnimas, dificultando seu isolamento,

caracterizao e quantificao e sem o conhecimento delas torna-se muito difcil

modificar as caractersticas, e/ou controlar a qualidade do produto (BOZA E HORII,

1998).

46

47

3 OBJETIVO

O objetivo do presente trabalho foi produzir aguardentes de cana-de-acar

padronizadas e de qualidade, mediante a tcnica da dupla destilao em alambique

retificador, segundo os mtodos utilizados para a produo de cognac e scotch malt

whisky.

48

49

4 MATERIAL E MTODOS 4.1 Material

A cana-de-acar utilizada no projeto foi da variedade SP-83-2847 no quarto

ciclo de produo (quarto corte), cultivada nas dependncias do Setor de lcool e

Acar do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de

Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de So Paulo, em Piracicaba SP

(ESALQ / USP).

4.2 Mtodos 4.2.1 Extrao do caldo de cana-de-acar

O caldo de cana-de-acar foi extrado em um terno de moenda com dimenses

de 9 x 9 e filtrado em algodo para remoo de resduos da moagem (bagacilho).

4.2.2 Tratamento de purificao do caldo de cana-de-acar

O caldo foi submetido ao tratamento de purificao, que consistiu no

aquecimento at temperatura de ebulio, resfriamento e nova filtrao em algodo

para remoo de borra formada pelo processamento trmico do caldo.

4.2.3 Padronizao do caldo de cana-de-acar

Aps o tratamento trmico, o caldo de cana-de-acar foi diludo a 18 Brix com

gua destilada, concentrao aquela determinada em refratmetro PR 101 / Atago, e

submetido s anlises de Pol em Sucromat VIS NIR / Anton Paar, acares

50

redutores totais (ART) pelo mtodo de Lane-Eynon em Redutec MA 086 / Marconi,

de pH em pHmetro MPA 210 / Cientfica (CALDAS, 1998).

4.2.4 Fermentao do caldo de cana-de-acar

O caldo clarificado foi fermentado com a adio de 3,0g/L da levedura Y-904 (AB

Brasil Pederneiras / SP), fermento vivo desidratado. Foi realizada uma hidratao

prvia do fermento com o prprio mosto. A fermentao foi conduzida sob agitao em

fermentadores de 13L, com temperatura controlada a 30oC por banho termostatizado

(Figura 1).

Figura 1 - Caldo e adio do fermento em dorna fermentadora de 13L

4.2.5 Destilao do vinho

51

O mosto fermentado (vinho), deslevedurado por decantao, foi analisado

quanto ao pH em pHmetro MPA 210 / Cientfica e graduao alcolica pela medio

da densidade de um destilado de amostra do vinho em Density Meter DMA 4500 /

Anton Paar. A seguir foi encaminhado destilao em destilador retificador de

laboratrio de 40L de carga til. O destilador utilizado possui caldeira em cobre, tronco

retificador com cinco bandejas concentradoras e condensador em ao inoxidvel

(Figura 2 e 3).

Figura 2 - Esquema detalhado do destilador retificador

52

Figura 3 Destilador retificador utilizado no experimento

4.2.6 Mtodos utilizados para dupla destilao

53

A destilao foi conduzida de forma a simular o processo de destilao em

alambique, utilizado para a produo de cognac (conhaque) de scotch malt whisky

(usque escocs puro malte).

Nos ensaios similares produo de cognac (Laut, 1990), foram realizadas

duas destilaes, a primeira para separar todo o lcool do vinho e tambm uma

primeira frao de cabea (0,4% do volume de vinho da caldeira). A cada trs

operaes de destilao iguais a esta eram obtidos de 30 a 35L de destilado com mdia

36% de lcool em volume, que foram submetidos a uma segunda destilao, na qual foi

feita a separao de fraes, como segue: cabea (1% do volume de destilado),

corao 1 ou aguardente (volume de destilado at 60% de lcool sada do

condensador), corao 2 (volume de destilado de 60 at 5% de lcool sada do

condensador) e cauda (de 5 a 0% de lcool no destilado sada do condensador).

Nos ensaios similares produo de scotch malt whisky foi seguida a

metodologia descrita por Piggott (2003) que corresponde a duas destilaes, sendo a

primeira para separar todo lcool do vinho sem realizar nenhum corte das fraes e a

segunda para realizar os pontos de cortes das fraes de cabea (2% do volume total

a ser destilado), corao (at 70% de lcool no destilado sada do condensador) e

cauda (de 70 a 5% de lcool no destilado sada do condensador).

Durante os procedimentos foram realizadas medidas de vazo, recolhendo-se o

destilado em proveta graduada. A cada volume coletado (500mL), a concentrao

alcolica era medida por alcometro Dujardin-Salleron. Tambm foram coletadas as

medidas de temperatura no tronco de destilao e na caldeira.

Todas as destilaes foram realizadas em duplicata e os resduos aquosos

(vinhaa) das destilaes foram adequadamente descartados.

4.2.7 Mtodo utilizado para aguardente testemunha

Para fins de comparao foi tambm produzida uma aguardente testemunha

monodestilada. Nessa tcnica de destilao, o vinho foi aquecido no interior do

alambique e os vapores hidralcolicos gerados foram condensados e coletados at que

54

o destilado global recolhido tivesse apresentado um teor alcolico mdio de 43GL, sem

separao de fraes.

4.2.8 Envelhecimento das aguardentes

As aguardentes foram maturadas por 6 meses em tonis de carvalho de 10L de

capacidade, armazenados em posio horizontal durante todo o perodo de

envelhecimento (Figura 4). Aps aquele perodo as aguardentes foram retiradas dos

tonis, filtradas em algodo para retirada de qualquer impureza proveniente dos

recipientes e diludas a 43% em volume, a 20C com gua destilada.

Figura 4 Maturao das aguardentes em tonis de carvalho de 10L 4.2.9 Anlises fsico-qumicas

As aguardentes foram submetidas s anlises fsico-qumicas estabelecidas pela

legislao vigente no Brasil (acidez voltil, furfural, cobre, graduao alcolica,

55

aldedos, steres, metanol e lcoois superiores). Foram tambm analisadas quanto aos

compostos fenlicos totais, colorao e carbamato de etila.

Todas as anlises foram feitas em duplicata.

4.2.9.1 Acidez voltil

A anlise de acidez voltil foi determinada em Redutec MA 086/087 / Marconi,

por titulometria de neutralizao, utilizando soluo de hidrxido de sdio 0,05N aps

separao dos compostos volteis da amostra mediante destilao por arraste de

vapor, segundo metodologia oficial descrita em BRASIL (2005).

4.2.9.2 Furfural

A concentrao de furfural foi determinada por espectrofotmetro 700 S / Femto,

mediante correlao com curvas padro de concentrao do composto, segundo

mtodo oficial descrito em BRASIL (2005).

4.2.9.3 Graduao alcolica

A determinao da graduao alcolica foi realizada em densmetro digital DMA

4500 / Anton Paar, aps destilao por arraste de vapor, conforme metodologia oficial

descrita em BRASIL (2005).

4.2.9.4 Aldedos, steres, metanol e lcoois superiores

As anlises de aldedos (aldedo actico), steres (acetato de etila), metanol e

lcoois superiores (isobutlico + isoamlicos + n-proplico) foram efetuadas utilizando um

cromatgrafo CG-037, equipado com uma coluna empacotada PAAC 3334-CG e um

detector de ionizao de chama (FID). Como gs de arraste utilizou-se H2, com vazo

de 30 mL/min. A temperatura do injetor foi programada para 170C, a programao da

56

temperatura da coluna isotrmica a 94C, e a temperatura do detector programada para

225C.

4.2.9.5 Cobre

A concentrao de cobre foi determinada por anlise quantitativa por meio do

Test Kit Copper Poket ColorimeterTM / HACH (Figura 5).

Figura 5 Kit para anlise de cobre da HACH

4.2.9.6 Carbamato de etila

O teor de carbamato de etila foi analisado por cromatgrafo em fase gasosa

Shimadzu GC17A acoplada a um espectrmetro de massas Shimadzu modelo

QP5050A operando em modo SIM (m/z = 62). Foi utilizada uma coluna HP-FFAP (40m

x 0,20mm x 0,33m), com gradiente de temperatura de 90C (2 minutos), taxa de

aquecimento de 10C/min at 150C e outra taxa de aquecimento de 40C/min at

220C (2 minutos). As temperaturas do injetor e do detector foram, respectivamente, de

57

230C e 240C. Na anlise qualitativa foram levados em considerao o tempo de

reteno, o monitoramento dos ons m/z 62 (por ser o mais empregado em anlises

deste composto) e adies sucessivas do padro. Na anlise quantitativa foi

considerado o mtodo de adio do padro (CLEGG E FRANK, 1988).

4.2.9.7 Composto fenlicos totais

A anlise dos compostos fenlicos totais seguiu o mtodo de Folin-Ciocalteau,

sendo determinado em espectrofotmetro 700 S / Femto com utilizao de soluo de

cido glico (C7H6O8) como padro (PUECH, 1988).

4.2.9.8 Cor

A cor foi analisada atravs de um espectrofotmetro 700 S / Femto com leitura

em %T 420nm (PUECH, 1988).

4.2.10 Anlise sensorial

Ao final do perodo de seis meses de envelhecimento, as aguardentes destiladas

segundo os processos de obteno do cognac e do whisky, e a testemunha, foram

analisadas sensorialmente por teste afetivo de aceitao das amostras em relao aos

atributos aroma, sabor e aparncia, mediante escala hednica de nove pontos (STONE

E SIDEL, 1993).

As amostras foram apresentadas em temperatura ambiente, de forma mondica

e sequencial em clices transparentes, codificados com algarismos de trs dgitos e

cobertos com vidro de relgio, que eram retirados no momento do teste.

A equipe foi composta de 30 provadores voluntrios no treinados entre alunos,

professores e funcionrios maiores de 18 anos do laboratrio de Acar e lcool e a

ficha utilizada para o teste de aceitao seguiu o modelo da Figura 6. Na ficha utilizada,

tambm foi avaliada a atitude de compra das amostras apresentadas, ou seja, com qual

aguardente cada provador se identificava mais.

58

Figura 6 Modelo utilizado do questionrio de avaliao para anlise sensorial

Os testes foram realizados no Departamento de Agroindstria, Alimentos e

Nutrio da ESALQ/USP.

4.2.11 Anlise estatstica

A anlise estatstica dos resultados da anlise sensorial se deu atravs da

aplicao do Teste F ao nvel de 5% de significncia e do Teste de Tukey, atravs do

59

programa estatstico SAS (1996), dentro de um delineamento experimental inteiramente

casualizado (PIMENTEL-GOMES E GARCIA, 2002), com 2 repeties.

60

61

5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Caldo e vinho de cana-de-acar

O resultado das anlises do caldo de cana-de-acar encontra-se na Tabela 2.

Alguns cuidados foram tomados em relao concentrao de slidos solveis,

acares totais e pH, de forma a garantir uma fermentao pura, regular e com

rendimentos satisfatrios (NOGUEIRA e VENTURINI FILHO, 2005).

Tabela 2 Anlises dos caldos de cana-de-acar nos mtodos utilizados Anlises Mtodo cognac * Mtodo whisky ** Mono

Brix (antes diluio) 20 18 18

Pol 15,42% 15,25% 12,64%

pH 5,54 5,26 5,26

Acares Redutores Totais 17,24% 17,95% 16,09% Nota: * Mdia das anlises das trs primeiras destilaes realizadas para produo de cognac. ** Mdia das anlises das trs primeiras destilaes realizadas para produo de whisky.

O pH dos caldos (5,26 a 5,54) contribuiu para o desenvolvimento de

microrganismos benficos para a fermentao alcolica (SCHWAN e CASTRO, 2001),

assim como a Pol, os acares redutores totais e os graus Brix que garantiram uma

fermentao adequada para haver o desdobramento do acar (sacarose) em lcool.

O resultado das anlises do vinho est descrito na Tabela 3.

Tabela 3 Anlises dos vinhos de cana-de-acar nos mtodos utilizados

Nota: * Mdia das anlises das trs primeiras destilaes realizadas para produo de cognac. ** Mdia das anlises das trs primeiras destilaes realizadas para produo de whisky.

Anlises Mtodo cognac * Mtodo whisky ** Mono

pH 4,25 4,04 5,03

Graduao Alcolica (%v/100mL)

10,35 9,3 8,33

62

0

50

100

150

200

250

01020304050607080

Concentrao alcolica do destilado (%v/v 20C)

Aci

dez

vol

ltil d

o de

stila

do (m

gc

ido

act

ico/

100m

L et

anol

Acidez Voltil

5.2 Curvas de volatilizao dos componentes 5.2.1 Primeira destilao

As curvas de volatilizao dos componentes qumicos dos destilados ao longo da

primeira destilao, ou seja, da destilao do caldo de cana-de-acar fermentado

(vinho) esto represen