Download - produção de aguardente dupla destilação
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Universidade de So Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Produo de aguardentes de cana-de-acar por dupla destilao em
alambique retificador
Paula Arajo de Souza
Dissertao apresentada para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos
Piracicaba 2009
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Paula Arajo de Souza Nutricionista
Produo de aguardentes de cana-de-acar por dupla destilao em alambique
retificador
Orientador: Prof. Dr. ANDR RICARDO ALCARDE
Dissertao apresentada para
obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos
Piracicaba 2009
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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao
DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP
Souza, Paula Arajo de Produo de aguardentes de cana-de-acar por dupla destilao em alambique
retificador / Paula Arajo de Souza . - - Piracicaba, 2009. 97 p. : il.
Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2009. Bibliografia.
1. Aguardente 2. Anlise sensorial de alimentos 3. Bebidas alcolicas 4. Cana-de-acar 5. Destilao I. Ttulo
CDD 663.53 S729p
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor
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Dedico e ofereo aos meus amados pais
ngela e Jos Alberto, por serem a razo e o
porqu de tudo na minha vida. No h palavras
que expressem o meu amor por vocs!
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AGRADECIMENTOS
Deus, por estar sempre presente na minha vida, protegendo, abenoando e guiando
os meus passos e os daqueles que amo;
Aos meus amados e queridos pais ngela e Jos Alberto, pelos grandiosos
ensinamentos e exemplos de seres humanos e profissionais, pelo carinho, zelo,
proteo, colo, incentivo, amizade, concretizao de sonhos, cumplicidade e amor
imensurveis e incondicionais. Vocs so os maiores orgulho e felicidade para o meu
corao. Obrigada por serem perfeitos aos meus olhos e corao. Amo vocs sem
limites...;
Ao meu amado irmo Fernando, pelo nosso amor, amizade, companheirismo, abraos
apertados e sorrisos iluminados todos os dias. Ter voc, ao meu lado, no dia a dia, me
fez e me faz mais forte e feliz;
Ao meu amado namorado Paulo, pelo nosso companheirismo, amor, cuidado,
presena, compreenso e carinho sempre.. sempre.. sempre. Voc torna meus dias
mais doces e coloridos. A sua famlia, pelo grande carinho;
vov Didi, ao vov Joo e vov Betinha, pelo amor, carinho, preocupao e
inmeras oraes;
Ao vov Jos (eterna saudade), por estar sempre presente no meu corao;
s minhas madrinhas e padrinho, tias e tios, primas e primos, pelo eterno carinho. Em
especial, dindinha Cristina e afilhada Rachel, pelo amor e incentivo;
s minhas amigas - Ana Helena, Paloma e Luciana, pela verdadeira amizade, mesmo a
longas distncias;
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Ao meu orientador, Prof. Dr. Andr Ricardo Alcarde, pela confiana, oportunidade,
dedicao, orientao, ensinamentos e infinitas ajudas;
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ, pela oportunidade de
realizao deste projeto;
A todos os professores e funcionrios do Departamento de Agroindstria, Alimentos e
Nutrio, pelos ensinamentos cientficos e ateno sempre carinhosa;
Aos funcionrios do laboratrio de Acar e lcool Dito, Gil, Joana, Regina e Vana. E,
em especial, ao Pedrinho, Sylvino e Rose pela acolhida, auxlios indispensveis nos
experimentos e anlises, carinho e momentos de descontrao;
A todos os estagirios que passaram pelo projeto, em especial Renata, Camila e
Patrcia pela companhia e papos durante as longas destilaes e anlises;
Helena Finardi lvares Scanavini, por ter se tornado uma grande companheira e
amiga, pelos grandes ensinamentos e valiosas ajudas sempre;
Aos meus colegas de mestrado: Dieta, Pol, Adna, Milla, Carlinha, J Era, Carla e a
todos os outros, pelas ajudas e convivncia carinhosa;
Aos participantes das anlises sensoriais, pela colaborao;
Aos membros da banca examinadora, pela participao e valiosas sugestes;
bibliotecria Slvia Maria Zinsly, pelo auxlio tcnico na reviso deste trabalho;
Ao Prof. Dr. Douglas Wagner Franco, pela gentil colaborao na anlise de carbamato
de etila;
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Ao Prof. Dr. Andr Luis Teixeira Fernandes, pela confiana, credibilidade, incentivo e
grandiosa ajuda na realizao do sonho do mestrado;
Ao Prof. Dr. Ricardo Gonalves Coelho, pelo incentivo e carinho;
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo FAPESP, pela bolsa
concedida e apoio financeiro ao projeto (07/53017-7);
A todos aqueles que, direta ou indiretamente, contriburam para a elaborao e
concluso deste projeto;
Minha eterna gratido a todos vocs...
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SUMRIO
RESUMO ................................................................................................................... 13
ABSTRACT ................................................................................................................ 15
LISTA DE TABELAS .................................................................................................. 17
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................. 19
1 INTRODUO ........................................................................................................ 21
2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 23
2.1 Histrico da aguardente ....................................................................................... 23
2.2 Diferenciao entre aguardente e cachaa ......................................................... 24
2.3 Caracterizao dos componentes da aguardente ............................................... 25
2.3.1 Cobre ................................................................................................................ 27
2.3.2 Acidez voltil ..................................................................................................... 27
2.3.3 steres .............................................................................................................. 27
2.3.4 Aldedos ............................................................................................................ 28
2.3.5 lcoois superiores ............................................................................................ 28
2.3.6 Furfural ............................................................................................................. 28
2.3.7 Metanol ............................................................................................................. 29
2.3.8 Carbamato de etila ........................................................................................... 29
2.3.9 Etanol ................................................................................................................ 29
2.4 Importncia econmica e social .......................................................................... 29
2.5 Processo de produo da aguardente ................................................................. 31
2.5.1 Matria-prima .................................................................................................... 31
2.5.2 Caldo de cana-de-acar ................................................................................. 32
2.5.3 Mosto ................................................................................................................ 33
2.5.4 Fermentao ..................................................................................................... 34
2.5.5 Componentes secundrios ............................................................................... 35
2.5.6 Destilao ......................................................................................................... 37
2.6 Composio qualitativa da aguardente ............................................................... 39
2.7 Tcnicas de destilao ...................................................................................... 40
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2.7.1 Destilao simples ............................................................................................ 40
2.7.2 Dupla destilao ............................................................................................... 41
2.7.3 Destilao para produo de cognac ............................................................... 42
2.7.4 Destilao para produo de whisky ................................................................ 43
2.8 Envelhecimento ................................................................................................... 43
2.9 Anlise sensorial ................................................................................................ 44
3 OBJETIVOS ............................................................................................................ 47
4 MATERIAL E MTODOS ....................................................................................... 49
4.1 Material ................................................................................................................ 49
4.2 Mtodos ............................................................................................................... 49
4.2.1 Extrao do caldo de cana-de-acar .............................................................. 49
4.2.2 Tratamento de purificao do caldo de cana-de-acar .................................. 49
4.2.3 Padronizao do caldo de cana-de-acar ....................................................... 49
4.2.4 Fermentao do caldo de cana-de-acar ....................................................... 50
4.2.5 Destilao do vinho .......................................................................................... 50
4.2.6 Mtodos utilizados para dupla destilao ......................................................... 52
4.2.7 Mtodo utilizado para aguardente testemunha ................................................ 53
4.2.8 Envelhecimento das aguardentes .................................................................... 54
4.2.9 Anlises fsico-qumicas ................................................................................... 54
4.2.9.1 Acidez voltil .................................................................................................. 55
4.2.9.2 Furfural .......................................................................................................... 55
4.2.9.3 Graduao alcolica ...................................................................................... 55
4.2.9.4 Aldedos, steres, metanol e lcoois superiores ........................................... 55
4.2.9.5 Cobre ............................................................................................................. 56
4.2.9.6 Carbamato de etila ........................................................................................ 56
4.2.9.7 Composto fenlicos totais .............................................................................. 57
4.2.9.8 Cor ................................................................................................................. 57
4.2.10 Anlise sensorial ............................................................................................. 57
4.2.11 Anlise estatstica ........................................................................................... 58
5 RESULTADOS E DISCUSSO .............................................................................. 61
5.1 Caldo e vinho de cana-de-acar ........................................................................ 61
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5.2 Curvas de volatilizao dos componentes .......................................................... 62
5.2.1 Primeira destilao ........................................................................................... 62
5.2.2 Segunda destilao .......................................................................................... 66
5.3 Anlise qumica das aguardentes ........................................................................ 70
5.3.1 Produo de aguardente segundo processo do cognac (LAUT, 1990) ....... 70
5.3.2 Produo de aguardente segundo processo do whisky (PIGGOTT, 2003) ...... 77
5.3.3 Produo da aguardente testemunha .............................................................. 82
5.3.4 Determinao dos teores de carbamato de etila .............................................. 83
5.3.5 Compostos fenlicos totais e cor ...................................................................... 84
5.4 Anlise sensorial .................................................................................................. 84
6 CONCLUSO ......................................................................................................... 89
REFERNCIAS ......................................................................................................... 91
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RESUMO
Produo de aguardentes de cana-de-acar por dupla destilao em alambique retificador
O Brasil produz atualmente cerca de 1,5 bilho de litros de aguardente e cachaa
por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportao exigem que seu processo de fabricao seja baseado em prticas corretas visando obteno de um produto padronizado e com boa qualidade fsico-qumica e sensorial. O objetivo deste trabalho foi a produo de aguardentes por dupla destilao em alambique retificador, por mtodos utilizados na produo de cognac e scotch malt whisky. Foi possvel estudar como essas tcnicas de destilao interferem no perfil dos componentes secundrios da bebida e, consequentemente, em sua qualidade, uma vez que contribuem para seu aroma e sabor, sendo indicadores de qualidade e aceitao pelos consumidores. As aguardentes foram maturadas em tonis de carvalho e submetidas s anlises fsico-qumicas estabelecidas pela legislao vigente no Brasil, e anlise sensorial. Os resultados obtidos revelaram que as tcnicas de dupla destilao empregadas proporcionaram melhora na qualidade qumica e sensorial das aguardentes, podendo representar uma opo vlida para um melhor controle da produo e da padronizao da aguardente de cana. A melhora da qualidade da aguardente poder incrementar a aceitao pelos consumidores habituais, ganhar novos consumidores e contribuir para a expanso das exportaes. A dupla destilao, como preconizada por este trabalho uma alternativa para a melhoria da qualidade das aguardentes.
Palavras chave: Aguardente; Dupla destilao; Qualidade; Whisky; Cognac; Anlise sensorial
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ABSTRACT
Production of sugar cane spirits for double distillation in rectifying still
Nowadays the production of sugar cane spirits reaches around 1.5 billion liters
per year. The increase of its consumption and the possibility of exportation require a production process based on accurate management practices in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory qualities. The objective of this work was to produce sugar cane spirits by double distillation in rectifying still, based on the methods for the production of cognac and scotch malt whisky. It was possible to study how the distillation techniques affected the profiles of secondary components of the distillates, and consequently spirits quality, once these components contribute for aroma and flavor, being indicators of quality and consumers acceptance. The sugar cane spirit were aged in oak casks and submitted to physicochemical and sensorial analyses established for the current law in Brazil. The results showed that the techniques of double distillation improved the chemical and sensorial quality of the spirits. The improvement of sugar cane spirits quality would lead to a better acceptance by usual consumers, would acquire new ones and would contribute for export expansion. The double distillation represents an interesting option for the quality improvement and the standardization of sugar cane spirit.
Keywords: Sugar cane spirit; Double distillation; Quality; Scotch Malt Whisky; Cognac; Sensory analysis
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Caractersticas fsicas e qumicas para aguardente e cachaa estabeleci- das pela legislao brasileira .....................................................................
26
Tabela 2 Anlises dos caldos de cana-de-acar nos mtodos utilizados ............. 61
Tabela 3 Anlises dos vinhos de cana-de-acar nos mtodos utilizados ................. 61
Tabela 4 - Composio das fraes separadas pela dupla destilao seguindo o mtodo de produo de cognac ................................................................
72
Tabela 5 Anlises da composio qumica realizada em whiskies e cognac .......... 74
Tabela 6 Composio das fraes separadas durante as destilaes seguindo o mtodo de produo de whisky ................................................................
78
Tabela 7 Composio qumica da aguardente testemunha .................................... 83
Tabela 8 - Resultados dos teores de carbamato de etila encontrados nas amostras de aguardentes ..........................................................................................
83
Tabela 9 Polifenis totais (mg/100mL cido glico) e intensidade de cor (%T a 420nm) das aguardentes ..........................................................................
84
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Caldo e adio do fermento em dorna fermentadora de 13L .................... 50
Figura 2 - Esquema detalhado do destilador retificador ............................................. 51
Figura 3 Destilador retificador utilizado no experimento .......................................... 52
Figura 4 - Maturao das aguardentes em tonis de carvalho de 10L ...................... 54
Figura 5 - Kit para anlise de cobre da HACH ............................................................ 56
Figura 6 - Modelo utilizado do questionrio de avaliao para anlise sensorial ....... 58
Figura 7 - Curva de volatilizao dos cidos volteis durante a primeira destilao . 62
Figura 8 - Curva de volatilizao dos aldedos durante a primeira destilao ........... 63
Figura 9 - Curva de volatilizao dos steres durante a primeira destilao ............. 63
Figura 10 - Curva de volatilizao do metanol durante a primeira destilao ............ 64
Figura 11 - Curva de volatilizao dos lcoois superiores durante a primeira destilao ..................................................................................................
64
Figura 12 - Curva de volatilizao do coeficiente de congneres durante a primeira destilao ....................................................................................
65
Figura 13 - Curva de volatilizao do etanol durante a primeira destilao ............... 65
Figura 14 - Curva de volatilizao dos cidos volteis durante a segunda destilao 66
Figura 15 - Curva de volatilizao dos aldedos durante a segunda destilao ......... 67
Figura 16 - Curva de volatilizao dos steres durante a segunda destilao .......... 67
Figura 17 - Curva de volatilizao do metanol durante a segunda destilao ........... 68
Figura 18 - Curva de volatilizao dos lcoois superiores durante a segunda destilao ..................................................................................................
68
Figura 19 - Curva de volatilizao do coeficiente de congneres durante a segunda destilao ..................................................................................................
69
Figura 20 - Curva de volatilizao do etanol durante a segunda destilao .............. 69
Figura 21 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a primeira monodestilao (B-I) ..................................................
75
Figura 22 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante segunda monodestilao (B-II) ....................................................
76
Figura 23 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a terceira monodestilao (B-III) ..................................................
76
Figura 24 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a segunda destilao (B-IV) ........................................................
77
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Figura 25 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a primeira monodestilao (A-I) ...................................................
80
Figura 26 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a segunda monodestilao (A-II) .................................................
81
Figura 27 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a terceira monodestilao (A-III) ..................................................
81
Figura 28 - Perfil de graduao alcolica e temperaturas na caldeira e na coluna durante a segunda destilao (A-IV) ........................................................
82
Figura 29 Representao grfica em relao aparncia das aguardentes analisadas ...............................................................................................
85
Figura 30 Representao grfica em relao ao aroma das aguardentes analisadas ...............................................................................................
85
Figura 31 Representao grfica em relao ao sabor das aguardentes analisadas ..............................................................................................
86
Figura 32 Representao grfica em relao atitude de compra dos provadores em relao as aguardentes apresentadas ...............................................
86
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1 INTRODUO
A aguardente de cana-de-acar (graduao alcolica de 38 a 54% em volume,
a 20oC) e a cachaa (graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20oC) so
produtos alcolicos obtidos pela destilao de mosto de cana-de-acar (Saccharum
officinarum L.) fermentado (BRASIL, 1997).
A produo de aguardente de cana e de cachaa no Brasil atinge 1,5 bilho de
litros anuais, representando 87% da produo nacional de bebidas alcolicas destiladas
(FRANCO, 2002). O setor emprega mais de 600 mil trabalhadores diretos e indiretos
com investimentos de 16 milhes de reais desde o ano de 2002 e crescimento anual
entre 4% e 5% no Brasil e 8% no exterior com exportao de 14 milhes de litros por
ano (PITONDO, 2008). considerada a bebida destilada mais consumida no Brasil e no
mundo ocupa o terceiro lugar, depois da vodca e dos usques.
A anlise de investimentos na produo de aguardente deve levar em conta que
o mercado apresenta um consumo elevado. O produto mostrou algumas mudanas de
mercado que no podem deixar de ser consideradas. At alguns anos atrs, o produto
de forte conotao popular e de consumo restrito s classes de mais baixa renda, j
alcanou pblico de renda mais elevada, incluindo o mercado externo (ESPERANCINI,
2005).
A produo de aguardente no Brasil destina-se quase totalmente ao mercado
interno, em que o consumo hbito amplamente difundido especialmente entre a
populao de baixo poder aquisitivo, visto ser bebida de preo relativamente baixo. A
parcela de produo destinada ao mercado externo pouco significativa. Pesquisas de
mbito nacional apontam que alteraes na qualidade da aguardente resultariam em
melhor acolhida do produto no s pelos consumidores, como tambm por no
consumidores, alm de propiciar condies para aumentar o volume de exportao
(LIMA NETO E FRANCO, 1994).
Porm, apesar da tradio e importncia desta bebida, principalmente a cachaa
produzida em alambique, que agrega maior valor ao produto, a falta de padronizao do
processo e a no utilizao de adequadas tecnologias de produo tm levado
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fabricao de aguardentes de baixa qualidade, sem padronizao, no atendendo as
exigncias da legislao nacional e muito menos da internacional voltadas para
exportao (MIRANDA et al., 2007).
E para isso h uma legislao nacional (BRASIL, 2005), de responsabilidade do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, cujos padres de
identidade e qualidade da aguardente devem estar de acordo com a Instruo
Normativa n 13 de 30 de junho de 2005. Onde este rgo estabelece a composio
qumica, os requisitos de qualidade e a concentrao mxima permitida de
contaminantes dessas bebidas. Esses padres e seus respectivos limites tm a
finalidade de moderar a influncia de cada um dos componentes na proteo sade
pblica e na qualidade da bebida, no significando, entretanto, que a cachaa que ali se
enquadre possa ser considerada um produto de qualidade sensorial superior.
Portanto, o aprimoramento da qualidade e da padronizao da aguardente
nacional essencial para que a bebida atenda aos padres de qualidade e seja aceita
pelo mercado externo e pelas classes de maior poder aquisitivo do mercado interno,
devendo ser objetivos essenciais dos produtores de bebidas destiladas.
Em vista disso foi investigada a produo de cachaa por dupla destilao
segundo os mtodos de produo de whisky e cognac, analisando-se sua influncia na
composio, sobretudo em relao aos componentes secundrios e,
consequentemente, na qualidade do destilado de cana-de-acar. Os componentes
secundrios so minoritrios, mas contribuem para o aroma e o sabor da bebida, sendo
indicadores de qualidade e aceitao dos consumidores. Assim, com essa tcnica
pretendeu-se produzir uma aguardente de alta qualidade, diferenciada das aguardentes
comerciais e das artesanais comuns.
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2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Histrico da aguardente
Aps o descobrimento do Brasil, Portugal procurou desenvolver a cultura e a
industrializao da cana-de-acar na sua nova colnia, trazida pelos donatrios e
donos de engenhos, visando inicialmente produo de rapadura (LIMA, 1983).
No h registros exatos sobre qual teria sido o primeiro engenho a produzir
aguardente de cana, porm possvel afirmar que j era fabricada nas primeiras
dcadas a partir do descobrimento do Brasil. Segundo fontes documentais dos anos de
1762 a 1817, j existiam naquela poca dois tipos de bebidas destiladas, uma obtida
diretamente do caldo de cana fermentado e chamada aguardente de cana e outra
obtida a partir do resduo dos engenhos e chamada de aguardente de mel ou cachaa.
Diante da predileo popular pela cachaa, que era mais barata e abundante que
as bebidas portuguesas, muitos engenhos passaram a valorizar mais a sua produo
do que a do acar. Diante disso, a Companhia de Comrcio recorreu Cincia do
Conselho da Coroa e, em 13 de setembro de 1649, a Carta Real proibiu a fabricao da
bebida em toda a Colnia. Entretanto, uma produo oculta e teimosa continuou se
desenvolvendo. Segundo Cascudo (1983), esse ato da Coroa foi inoperante, ineficaz e
desastroso, estimulando a clandestinidade e o contrabando da bebida. Em face disso, e
sob forte presso da Colnia, em 1661, o Rei D. Afonso VI suprimiu a proibio, porm,
logo vieram as taxaes. Em 1756, os impostos sobre a comercializao da aguardente
contriburam para a reconstruo de Lisboa, que havia sido parcialmente destruda por
um grande terremoto. Existia ainda o subsdio literrio imposto produo da bebida e
destinado s faculdades da Corte. A nova bebida transformou-se tambm em
verdadeiro smbolo dos ideais de liberdade junto aos Inconfidentes e outros movimentos
revolucionrios. No tempo da transmigrao da Corte para o Rio de Janeiro, em 1808, a
cachaa j era considerada um dos principais produtos da economia e era moeda
corrente para a compra de escravos na frica, sendo tambm usada como alimento
complementar das dietas consumidas nas travessias do Atlntico.
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De acordo com Lima (1983), at o final da II Guerra Mundial, a indstria da
cachaa era essencialmente rural, envolvendo um grande nmero de fbricas
rudimentares, tecnicamente atrasadas e com pequeno volume de produo.
Geralmente, o prprio proprietrio da fbrica, com a ajuda da sua famlia, plantava a
cana e comercializava a aguardente que produzia. Poucos produtores engarrafavam
seu produto e quase no havia engarrafadores exclusivos.
O aumento da populao e do consumo ps-guerra, juntamente com o hbito de
beber cachaa, levou ao aumento das lavouras e da capacidade de produo das
destilarias e com elas a necessidade de conhecimentos tcnicos e cientficos, desde a
cultura da cana-de-acar ao engarrafamento da bebida (LIMA, 1992). Assim, os
pequenos alambiques cederam espao para as grandes instalaes, equipadas com
colunas de destilao contnua e comearam a surgir tambm as grandes
engarrafadoras, com marcas comerciais prprias, hoje espalhadas por todo pas (LIMA,
1983).
Resumindo o processo, a destilao consiste na gerao de vapores de lcool
na caldeira, sua passagem serpentina de refrigerao atravs do capitel e do tubo de
condensao e da para fora do alambique, na forma de uma mistura lquida com teor
de lcool muito superior do vinho de cana de onde se originou (LIMA, 1983).
A aguardente de cana-de-acar uma bebida tipicamente brasileira, que vem
conquistando uma parcela crescente do mercado internacional de bebidas destiladas
por ser considerada extica e de sabor especial. Em 2004, o volume exportado foi de
14,8 milhes de litros, segundo a Associao Brasileira de Bebidas (ABRABE, 2006), o
que corresponde a apenas 1% do volume total produzido, sendo Alemanha, Portugal e
Estados Unidos os principais pases importadores da aguardente.
2.2 Diferenciao entre aguardente e cachaa
Aguardente de cana possui uma graduao alcolica de 38 a 54% em volume, a
20oC, obtida de destilado alcolico simples de cana-de-acar (Saccharum officinarum
L.) ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada
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de acares at 6 g L-1. A aguardente de cana envelhecida refere-se bebida que
contiver, no mnimo, 50% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade mxima de 700 litros, por um perodo no inferior a um ano
(BRASIL, 1997).
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida
no Brasil (BRASIL, 2001), com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20oC e
com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6 g
L-1 (BRASIL, 2002). Cachaa envelhecida, cachaa premium e cachaa extra premium
seguem as mesmas definies descritas para aguardentes dos mesmos tipos.
Aguardente de cana e cachaa envelhecida, aguardente de cana e cachaa premium e
aguardente de cana e cachaa extra premium podem ser adicionadas de caramelo para
correo de cor (BRASIL, 2005).
2.3 Caracterizao dos componentes da aguardente
Tanto a aguardente de cana como a cachaa esto submetidas legislao
nacional (BRASIL, 2005), de responsabilidade do MAPA, que estabelece a composio
qumica, os requisitos de qualidade e a concentrao mxima permitida de
contaminantes dessas bebidas, conforme Tabela 1.
O recente decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009, regulamenta a Lei no 8.918,
de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a
inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
Esses padres e seus respectivos limites tm a finalidade de moderar a
influncia de cada um desses componentes na proteo sade pblica e na qualidade
da bebida, no significando, entretanto, que a cachaa que ali se enquadre possa ser
considerada um produto de qualidade sensorial superior.
De acordo com a Instruo Normativa n 13 de 30 de junho de 2005, a
concentrao mxima de lcoois superiores permitida 360 mg/100 mL-1 de lcool
anidro, e no mais 300 mg/100 mL-1, favorecendo a conformidade de cachaas
anteriormente consideradas fora dos padres legais do MAPA (BRASIL, 2005).
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Tabela 1 - Caractersticas fsicas e qumicas para aguardente e cachaa estabelecidas pela legislao brasileira
Componentes Unidade Limite Mnimo Mximo Cobre mg / L ... 5,0
Carbamato de etila g / L ... 150
Acidez voltil (em cido actico) mg / 100 mL lcool anidro ... 150
steres totais (em acetato de etila) mg / 100 mL lcool anidro ... 200
Aldedos (em aldedo actico) mg / 100 mL lcool anidro ... 30
lcoois superiores * mg / 100 mL lcool anidro ... 360
Furfural mg / 100 mL lcool anidro ... 5
Metanol mg / 100 mL lcool anidro ... 20
Acrolena mg / 100 mL lcool anidro ... 5
Sacarose (em acar refinado, cristal, invertido ou glicose) **
g / L
...
6,0
Partculas em suspenso (resduo slido de qualquer espcie)
Ausentes
Ausentes
Extrato seco g / L - 6,0 Graduao alcolica de aguardente % lcool etlico a 20oC 38 54
Graduao alcolica de cachaa % lcool etlico a 20oC 38 48 Fonte: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA Notas: Sinal convencional utilizado: ... Dado numrico no disponvel * lcoois superiores = (n-Propanol + i-Butanol + i-Amlico) ** Adicionados aps a destilao. Se a concentrao de acares for maior que 6 g/L e obrigatoriamente inferior a 30 g/L, o produto deve ser designado como adoado
Alm disso, foram definidas quantidades mximas permitidas de alguns
contaminantes anteriormente no mencionados como carbamato de etila (150 g L-1),
acrolena (5 mg 100 mL-1 de lcool anidro), lcool sec-butlico (10 mg 100 mL-1 de
lcool anidro), lcool n-butlico (3 mg 100 mL-1 de lcool anidro), chumbo (200 g L-1) e
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27
arsnio (100 g L-1). Para carbamato de etila a Instruo Normativa n 13 estabelece
julho de 2010 como o prazo mximo para adequao e controle desde contaminante
(BRASIL, 2005).
2.3.1 Cobre
O cobre um dos metais indesejveis na cachaa, e seu limite permitido
permanece 5 mg L-1 (BRASIL, 2005). Sua presena na bebida provm do material
tradicionalmente utilizado na construo dos alambiques. A legislao de alguns pases
do hemisfrio norte estabelece um limite inferior a 2 mg L-1 de cobre (Cu2+) nos
destilados alcolicos (BRASIL, 1974), dificultando a exportao da cachaa para esses
pases.
O excesso de cobre solvel no organismo (hipercupremia) pode ser txico devido
afinidade do cobre com grupos SH de muitas protenas e enzimas, causando doenas
como epilepsia, melanoma, artrite reumatide, bem como a perda do paladar
(SARGENTELLI et al., 1996).
2.3.2 Acidez voltil
A acidez voltil elevada geralmente atribuda a ms condies higinicas, que
propiciam a contaminao por bactrias acticas e lcticas. No entanto, a prtica tem
revelado que os principais fatores determinantes de uma acidez voltil elevada so o
tempo e as condies de estocagem da cana no perodo compreendido entre a colheita
e a moagem (MAIA E CAMPELO, 2005).
2.3.3 steres
Os steres so desejveis porque so volteis que favorecem o aroma da
aguardente. So produtos da reao de lcoois com cidos: assim o acetato de etila,
por exemplo, formado a partir da reao do cido actico com o etanol. A maior
produo de steres se d durante a fermentao. No envelhecimento, estes
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28
compostos so produzidos a uma velocidade muito menor, o que requer vrios meses e
at anos, para equiparar-se com o teor produzido na fermentao (MAIA, 1994).
2.3.4 Aldedos
De modo geral, ocorre aumento na formao de aldedos quando se faz aerao
do mosto durante a fermentao. Por isso, recomenda-se no aerar e sequer remexer
o mosto aps as primeiras horas do incio da fermentao.
Durante a destilao, os aldedos se concentram no destilado de cabea.
Contudo, o aumento do volume do destilado de cabea pode acarretar perda de
componentes desejveis, como os steres (MAIA E CAMPELO, 2005).
O baixo contedo de acetaldedo nas bebidas frequentemente associado a
uma melhora na qualidade. Isso porque, a presena de aldedos nas bebidas alcolicas
comumente associada aos sintomas da conhecida ressaca: nusea, vmitos,
inquietao, sudorese, confuso, queda da presso sangnea, acelerao dos
batimentos cardacos e dores de cabea (NASCIMENTO et al., 1997).
2.3.5 lcoois superiores
O grupo dos lcoois superiores quantitativamente o maior grupo que compe o
sabor em bebidas alcolicas (NYKNEN, 1986). Este grupo composto de lcoois
alifticos e aromticos, formados pela ao das leveduras sobre aminocidos.
2.3.6 Furfural
Tambm denominado furfurol e furfuraldedo um aldedo (furano-2-carbaldeido)
que se forma pela desidratao das pentoses do bagao e hexoses do caldo de cana.
Seu teor nos destilados deve ser mnimo, pois confere cachaa aroma
penetrante e enjoativo. Aparece em quantidades significativas no corante de caramelo
(acar queimado), cujo emprego admitido na legislao como artifcio para ajuste da
cor da cachaa, embora evitado pelos produtores de bebida de qualidade. Os teores
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29
desse aldedo na cachaa artesanal so geralmente muito baixos o que se atribui aos
cuidados de no queimar a cana-de-acar para colheita e no encaminhar bagacilho
ao alambique (MAIA E CAMPELO, 2005).
2.3.7 Metanol
O metanol um lcool particularmente indesejvel na aguardente. Sua ingesto,
mesmo em doses muito pequenas, mas por longos perodos, pode causar intoxicao
severa, levar cegueira e at a morte (LAMIABLE et al., 2004). A origem deste lcool
est associada degradao da pectina por reao de hidrlise durante a fermentao.
A pectina um polissacardeo sempre presente na cana, embora em quantidade
pequena (MAIA, 1994; ZOCCA et al., 2007).
2.3.8 Carbamato de etila
O carbamato de etila ou uretana um composto considerado potencialmente
carcinognico. O Canad, primeiro pas com legislao especfica sobre o assunto, foi
um referencial para os Estados Unidos e a Comunidade Europia, que seguiram o teor
mximo deste contaminante estabelecido por aquele pas para bebidas destiladas (150
g L-1). A obrigatoriedade da deteco e controle do carbamato de etila na cachaa
torna-se de grande importncia, pois alm dos aspectos ligados sade pblica, sua
presena em concentraes superiores a 150 g L-1 constitui tambm uma barreira para
exportaes para Europa e Amrica do Norte (ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002).
2.3.9 Etanol
O etanol o maior constituinte orgnico voltil das bebidas, responsvel pelo
corpo da bebida. Tem um leve sabor doce e abranda o cido (AMERINE et al., 1972).
2.4 Importncia econmica e social
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30
A produo de aguardente de cana e de cachaa no Brasil atinge 1,5 bilho de
litros anuais, representando 87% da produo nacional de bebidas alcolicas
destiladas. No entanto, principalmente devido sua m qualidade qumica, as
exportaes dessas bebidas so baixas (FRANCO, 2002).
Deste volume total produzido 10% tm origem artesanal, distribudos entre 25 mil
produtores (AMPAQ, 2007). Em Minas Gerais se concentra a maior parte desta
produo, enquanto o estado de So Paulo o maior produtor de aguardente de todos os
tipos, concentrando 45% de toda a produo nacional. No Brasil existem cerca de 5.000
marcas de aguardente ou cachaa, elaboradas por cerca de 30.000 produtores, dos
quais mais de 50% so informais (OLIVEIRA, 2001).
O plantio de cana-de-acar para a produo de aguardente e de cachaa
abrange cerca de 125.000 ha, os quais fornecem anualmente 10 milhes de toneladas
de cana.
A aguardente de cana e a cachaa so as bebidas destiladas mais consumidas
no Brasil, sendo estimado o consumo mdio nacional de 9,4 L/hab/ano. No mundo
ocupam o terceiro lugar, atrs da vodca e dos usques. Porm, apesar da tradio e
importncia da aguardente de cana brasileira, a sua indstria no tem caminhado no
sentido de desenvolver tecnologias para aprimorar e controlar a qualidade e a
padronizao dessa bebida.
A deciso em investir para produzir aguardente se direciona a dois mercados
especficos, o da produo industrial voltada para o consumo de massa e o da
produo para um mercado diferenciado. No primeiro, o ganho se d pelo volume de
produo, pois a margem do produto reduzida e no segundo, se valoriza o produto
mais artesanal e de melhor qualidade com maior preo unitrio.
O primeiro mercado demanda uma estrutura de produo industrial, com maior
volume de capital investido, de modo a conseguir economia de escala e volume de
produo, enquanto o segundo demanda menor investimento em estrutura produtiva e
maior investimento em qualidade, embalagem e diferenciao (ESPERANCINI, 2005).
O processo produtivo industrial realizado em grandes empresas e as cachaas
obtidas apresentam padro relativamente uniforme de qualidade. No processo
artesanal, as cachaas so elaboradas em pequena escala de acordo com as tradies.
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31
Geralmente, o produto obtido por meio de fermentao alcolica natural (uso de
culturas de leveduras selvagens obtidas in loco) e destilao em alambiques de cobre
(NBREGA E LIMA, 2004).
Azevedo et al. (2003) destacam que atualmente, o mercado mundial e tambm o
consumidor brasileiro de melhor poder aquisitivo tem valorizado os produtos
denominados naturais. O produto artesanal, dado seu maior apelo comercial tem
permitido ao micro, pequeno e mdio produtor a oportunidade de atingir um pblico
consumidor mais refinado e exigente, que se distingue da parcela de consumidores
tradicionais das cachaas industrializadas. Esses novos consumidores tm como
principal caracterstica apreciar a degustao da aguardente pura, sem misturas,
valorizando a importncia de seu aroma e sabor, tornando imprescindvel uma bebida
com boa qualidade sensorial.
O aumento do consumo de aguardente e a possibilidade de exportao exigem,
portanto, que o processo de fabricao dessa bebida seja baseado em prticas corretas
visando obteno de um produto padronizado e com boa qualidade fsico-qumica e
sensorial (AZEVEDO et al., 2003).
O maior desafio para o tecnologista de bebidas a definio da composio
qumica do produto final (BOZA E HORII, 2000). Sem recursos tecnolgicos, controle
operacional e de qualidade, a aguardente desses pequenos produtores apresentam-se
muitas vezes completamente fora dos padres da legislao.
2.5 Processo de produo da aguardente
2.5.1 Matria prima
A cana-de-acar (Saccharum officinarum) uma das gramneas mais cultivadas
nas regies tropicais e subtropicais do globo terrestre devido enorme contribuio
socioeconmica que sua explorao representa. Tal importncia consequncia direta
da propriedade que essa planta tem de sintetizar e armazenar uma quantidade
significativa de sacarose em seus tecidos de reserva (NOGUEIRA E VENTURINI
FILHO, 2005).
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32
cultivada em todo o mundo para produo de acar, lcool ou cachaa, sendo
as principais espcies originrias da Oceania (Nova Guin) e sia (ndia e China). O
Brasil, que tem uma rea plantada com cana-de-acar de aproximadamente 5 milhes
de hectares, o maior produtor mundial (cerca de 330 milhes de t/ano; representando
2,7% da produo mundial), sendo So Paulo o maior estado produtor com 200
milhes de t/ano, ou seja, aproximadamente 60% da produo brasileira; Minas Gerais
o quarto estado produtor do pas, com 18 milhes t/ano (ANDRADE, 2006). A
produtividade mdia do pas gira em torno de 71,1 t/ha (FNP, 2004).
Fatores como planejamento agrcola, produtividade, controle de pragas e
doenas, maturao, colheita, carregamento e transporte so tambm responsveis
pela melhoria da qualidade da matria prima recebida pelas indstrias (YOKOYA,
1995).
Segundo Novaes (1995), no h variedades de cana que sejam especficas para
a produo de aguardente, pois as pequenas diferenas observadas na sua
composio fsico-qumica muito provavelmente no tm influncia na qualidade final
da bebida. As variedades de cana devem ser adaptadas s condies climticas da
regio onde se encontra a unidade industrial, e sua principal caracterstica desejada
apresentar elevada produtividade de acar.
Quanto mais madura a cana, mais o caldo ser rico em acares. Nas canas
maduras o teor de acares redutores de 1% e o de sacarose em torno de 14%. As
canas no devem ser colhidas com menos de 14% de acares que corresponde a
18Brix (LIMA, 2001).
2.5.2 Caldo de cana-de-acar
A extrao do caldo de cana o fator mais importante do ponto de vista do
rendimento de aguardente por tonelada de cana processada, e est diretamente
relacionado com o nmero e tipo de unidades esmagadoras (LIMA, 1983; NOVAES,
1994; FARIA, 2000; NOGUEIRA E VENTURINI FILHO, 2005).
A eficincia de uma moenda medida em funo da sua capacidade e da
percentagem de extrao. Entende-se como capacidade da moenda a quantidade de
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cana moda na unidade de tempo, enquanto a extrao relaciona-se com a quantidade
de acar extrado.
O caldo de cana-de-acar, por ser um substrato rico e ser extrado em
condies no asspticas pode carregar para a dorna de fermentao uma diversa
populao microbiana. Na microflora do caldo so encontradas leveduras dos gneros
Candida, Cryptococcus, Hansenula, Saccharomyces e Torulopsis, e as bactrias mais
frequentes so Leuconostoc dextranicum e L. mesenteroides (LIMA, 2001). Esses
microorganismos podem interferir no processo fermentativo da cana-de-acar (GALLO
E CANHOS, 1991). Uma contaminao bacteriana pode trazer consequncias
desfavorveis para o produtor, pois as bactrias podem elevar a acidez da bebida e
tambm diminuir a concentrao final de etanol, reduzindo a eficincia do processo
(SCHWAN E CASTRO, 2001).
2.5.3 Mosto
Aps a colheita da cana-de-acar, faz-se a extrao do seu caldo atravs de
moendas, que dar origem ao que se chama de mosto, que o termo empregado em
tecnologia de bebidas alcolicas para definir qualquer lquido aucarado apto a
fermentar (NOGUEIRA E VENTURINI FILHO, 2005).
Segundo Yokoya (1995), todo lquido aucarado apto a fermentar; no seu
preparo feita a sua correo que compreende todas as operaes tecnolgicas para
corrigir e transformar a matria-prima em um lquido aucarado de fcil fermentao. O
caldo constitudo de 65-75% de gua, 11-18% de acares (sacarose, glicose e
frutose), pequenas quantidades de substncias nitrogenadas, ceras, lipdeos, pectinas,
materiais corantes (clorofila, antocianinas e compostos polifenlicos) e sais minerais. O
pH das canas sadias cido, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos
(SCHWAN E CASTRO, 2001).
O preparo do mosto de cana tem por objetivo garantir uma tima quantidade de
acares fermentescveis, menor contaminao inicial possvel, pH adequado,
nutrientes e boas condies para o metabolismo da levedura (VALSECHI, 1960;
NOVAES, 1970; AQUARONE, 1983).
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34
Assim, no preparo do mosto alguns cuidados devem ser tomados em relao
concentrao de slidos solveis, acares totais, acidez total e pH, de forma a garantir
uma fermentao pura, regular e com rendimentos satisfatrios (NOGUEIRA E
VENTURINI FILHO, 2005).
Outro fator que deve ser levado em considerao no preparo de um mosto
padronizado a temperatura do caldo, sendo um dos fatores responsvel pelas
condies que regulam a vida dos microorganismos (VALSECHI, 1960).
Segundo Amorim e Oliveira (1982), ao promover um tratamento trmico de
100C por cinco minutos e defeco simples em caldos de cana-de-acar, conseguiram reduo de 99,9% da populao microbiana sem influenciar, todavia, na
eficincia fermentativa, demonstrando a no ocorrncia de prejuzo qualidade do
mosto. um recurso que pode ser vivel para a padronizao do mosto a ser
fermentado.
2.5.4 Fermentao
O processo fermentativo consiste basicamente no desdobramento do acar
(sacarose) em etanol. A fermentao iniciada pela adio do p-de-cuba ao caldo de
cana presente na dorna de fermentao, e completado com o caldo de cana diludo
para 16 Brix (CANTO, 2006).
Geralmente o processo fermentativo tem uma durao mdia de 24 horas, com
reciclagem do inculo, ou seja, aps esse tempo, as leveduras iro se depositar no
fundo da dorna de fermentao retira-se o vinho e adiciona-se um novo mosto, com
temperatura em torno de 30C (CANTO, 2006).
A fermentao do mosto de caldo de cana para a produo de aguardente uma
fermentao primordialmente alcolica, que se inicia no momento em que o inculo
entra em contato com o mosto convenientemente preparado. Na produo de
aguardente artesanal, comum a fermentao ser conduzida com fermentos naturais,
preparados com caldo de cana, adio de caldo de laranja azeda ou de limo, farelo de
arroz, fub ou ambos e um pouco de gua. O controle do processo feito apenas pela
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35
verificao da fermentao, pelo trmino do desprendimento de bolhas de gs
carbnico e pelo fim da agitao do mosto fermentado (LIMA, 2001). Para que se tenha garantia de uma fermentao sadia, regular e de alto
rendimento, necessrio introduzir o mosto a uma quantidade adequada de fermento
de qualidade reconhecidamente boa. Esta quantidade inicial de levedura, segundo
Schwan e Castro (2001), chama-se de inculo, p-de-cuba, p-de-fermentao ou
lvedo.
Alm do fermento denominado caipira, leveduras fermentativas que esto
naturalmente presentes no ambiente, comum usar fermento de panificao, seco ou
prensado e leveduras puras selecionadas em laboratrio (MUTTON E MUTTON, 2005).
Estas, para serem utilizadas na produo de aguardente exigem uma preparao
cuidadosa de inculo adequado. O uso de linhagens selecionadas pode proporcionar
caractersticas prprias fermentao, pois diferentes leveduras usadas na
fermentao de caldo de cana apresentam caractersticas especficas quanto a
parmetros cinticos e composio do vinho resultante da fermentao, incluindo
diferenas quantitativas em relao a compostos secundrios produzidos (RIBEIRO E
HORII, 1999).
2.5.5 Componentes secundrios
Alm de lcool e gua, a aguardente composta de outras substncias
orgnicas volteis ditas secundrias. A combinao dos compostos secundrios
propicia o aroma global da bebida. A variao qualitativa destes componentes na
cachaa que determina a aceitao do produto no mercado (YOKOYA, 1995).
Os produtos secundrios so todas as substncias formadas durante a
fermentao alcolica, excetuando os produtos principais (lcool etlico e gs
carbnico). Eles so encontrados em pequenas quantidades e muitas vezes so difceis
de serem determinados ou quantificados (YOKOYA, 1995).
Segundo Maia (1994) os teores dos compostos secundrios da fermentao so
geralmente inferiores a 0,1%, freqentemente inferiores a 0,001% (em m/v). A natureza
e proporo desses compostos dependem das caractersticas da matria-prima, da
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36
fermentao, da destilao e do envelhecimento. Os principais compostos secundrios
formados durante a fermentao alcolica pertencem s classes funcionais dos cidos,
steres, aldedos e alcois; em propores menores formam-se tambm cetonas,
compostos fenlicos, aminas e mercaptanas.
Dentre os produtos secundrios cidos da fermentao alcolica, o cido actico
tem sido quantitativamente o principal componente nas aguardentes. A alta acidez em
cachaa pode ser atribuda contaminao da cana-de-acar ou do prprio mosto por
bactrias acticas, fazendo com que parte do substrato sofra fermentao actica,
elevando a acidez e diminuindo o rendimento da produo de etanol (CARDOSO,
2001).
A aerao do mosto durante esta etapa tambm pode aumentar a converso do
acar em cido actico, ainda que no haja contaminao do mosto por essas
bactrias (MAIA, 1994).
Durante a fermentao alcolica, uma parte do etanol reage intracelularmente
com o cido actico, formando acetato de etila (MAIA, 1994; YOKOYA, 1995;
CARDOSO, 2001). Da mesma forma, outros lcoois reagem, em parte, com o cido
actico resultando em outros steres. Reaes de esterificao ocorrem tambm
durante o envelhecimento da cachaa, mas em velocidade muito menor. Segundo Maia
(1994), os steres favorecem o aroma da bebida, e cada ster tem um aroma peculiar;
o acetato de etila possui aroma frutado que em grandes quantidades confere cachaa
um sabor indesejvel e enjoativo.
Os aldedos com at oito tomos de carbono tem aromas penetrantes e
enjoativos, considerados indesejveis em bebidas destiladas. Os aldedos de cadeias
maiores, com mais de dez tomos de carbono, apresentam aroma agradvel. Vrios
aldedos podem ser formados a partir de aminocidos presentes no caldo de cana.
Tambm podem ter origem na ao das leveduras durante estgios preliminares do
processo da fermentao, principalmente o acetaldedo, que tende a desaparecer no
final pela oxidao a cido actico (MAIA, 1994; CARDOSO, 2001). O principal aldedo
associado fermentao alcolica o acetaldedo (MAIA, 1994). O furfural e o hidroximetilfurfural no so formados durante a fermentao. Esses
aldedos podem aparecer no prprio caldo da cana-de-acar, quando sua colheita
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precedida da queima da folhagem, acarretando desidratao parcial de uma pequena
frao de acares (pentoses e hexoses) livres no caldo ou presentes no bagao
(MAIA, 1994).
lcoois superiores, com trs a cinco tomos de carbono, apresentam odores
caractersticos (buqu), tradicionalmente associados com bebidas destiladas. Acima
disso, os lcoois tornam-se oleosos e alguns lembram fortemente o aroma de flores.
Os lcoois de 4 e 5 tomos de carbono (leo fsel) so formados pela degradao do
acar dentro das leveduras, e em parte pela degradao de aminocidos (MAIA, 1994)
e em teor elevado desvaloriza a cachaa (YOKOYA, 1995).
Do ponto de vista quantitativo, a formao de lcoois superiores depende
acentuadamente da cepa empregada, assim como da ocorrncia de microrganismos
contaminantes. A formao desses lcoois maior quando a fermentao mais
demorada devido fraca atividade do fermento (MAIA, 1994).
O lcool metlico um lcool indesejvel na cachaa, originando-se da
degradao de pectina, um polissacardeo da cana-de-acar, presente em
quantidades muito pequenas (MAIA, 1994). A intoxicao por lcool metlico causa
alguns sintomas como cefalia, vertigem, vmitos e dores diversas. Dependendo do
organismo a dose fatal varia de 10 a 100 mL e a ingesto de 15 mL suficiente para
causar cegueira (CARDOSO, 2001).
Concluda a fermentao do mosto, obtm-se o vinho, que apresenta ento
diversos constituintes de natureza gasosa, liquida e slida, em virtude das
transformaes que se desenvolveram durante a fermentao. Segundo Lima (2001) os gasosos so o ar e o gs carbnico dissolvidos em
pequena poro. Os lquidos so a gua, em proporo de 90% ou superior e o lcool
etlico em teor de 6 a 10%.
2.5.6 Destilao
A etapa seguinte na produo de aguardente a destilao do vinho que
consiste em separar e selecionar os produtos de acordo com as temperaturas de
ebulio ou de mudana de fase do componente (SALES, 2001).
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Fundamentando-se no conhecimento da volatilidade das substncias, podem-se
separar as substncias volteis (gua, lcool etlico, aldedos, lcoois superiores, cido
actico, entre outros) das no volteis ou fixas (clulas de leveduras, bactrias, slidos
em suspenso, sais minerais, acares no fermentescveis, protenas, entre outros
resduos), obtendo-se duas fraes, conhecidas como flegma ou aguardente, e a outra
vinhaa (YOKOYA, 1995). O flegma, produto principal da destilao do vinho
constituda por uma mistura hidralcolica impura, cuja graduao depende do tipo de
aparelho utilizado na destilao do vinho. A vinhaa o resduo da destilao do vinho,
constituda de gua, sais, clulas de levedura e bactrias, alm de resduos diversos.
Os componentes volteis do vinho possuem diferentes graus de volatilidade, o
que possibilita a separao dos mesmos atravs da destilao. O destilado pode ser
ento dividido em trs fraes:
Destilado de cabea, que corresponde frao formada pelos compostos mais
volteis (metanol, acetaldedo e acetato de etila), que corresponde s primeiras fraes
recolhidas na sada do alambique, com teor alcolico superior a 60GL. Esta frao
normalmente descartada, por conter vrios componentes de aroma que possuem um
impacto sensorial negativo, tais como acetaldedo e compostos sulfurados (CASSINI,
2004).
Destilado de corao, que a poro destilada intermediria. Por apresentar a
menor quantidade de substncias indesejveis, constitui-se na melhor frao do
destilado, correspondendo verdadeira aguardente. Os lcoois superiores, compostos
presentes em maior quantidade nas bebidas destiladas e importantes para o flavor,
tendem a destilar a partir da metade da destilao, mas permanecem em parte nesta
frao do corao. A vodka, que um destilado recolhido com alta graduao
alcolica possui teores de lcoois superiores menores que outras bebidas recolhidas
com grau alcolico mais baixo (GUYMON, 1972).
E por fim, o destilado de cauda, que tambm conhecido como gua fraca,
que corresponde a ltima poro destilada, formada por compostos com pontos de
ebulio maiores que 100C (quando puros). obtida quando a destilao no
interrompida aps a obteno da aguardente. cidos como o caprico, caprilico e
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cprico possuem aromas parecidos com o de sabo e esto concentrados nesta frao,
que geralmente descartada (CASSINI, 2004).
A otimizao das condies de operao de destilao fundamental na
obteno de uma bebida de boa qualidade, pois, a destilao alm de separar,
selecionar e concentrar os componentes do vinho de cana, ainda promove algumas
reaes qumicas induzidas pelo calor e catalisadas pelo cobre presente nos
alambiques. Assim os componentes volteis presentes inicialmente no vinho de cana
podem aumentar, diminuir ou ainda originar novos componentes. Algumas reaes so
bem conhecidas, como a hidrlise, a esterificao, a acetilao de vrios produtos, a
produo de furfural e as reaes com o cobre (GUYMON, 1974; LAUT, 1990).
Estas ocorrem porque os aparelhos de destilao usados na obteno de bebidas
destiladas so, na maioria, construdos com cobre, metal bem malevel, bom condutor
de calor, resistente ao desgaste fsico, e que apresenta grande influncia na formao
de sabor e aroma do produto.
2.6 Composio qualitativa da aguardente
A obteno da aguardente requer conhecimentos cientficos e tecnolgicos
apurados, competncia, sensibilidade e dedicao. Os aspectos gerais do controle de
qualidade da cachaa exigem realizao de anlises fsico-qumicas peridicas
(CARDOSO, 2001). A qualidade da bebida est relacionada a suas propriedades
organolpticas, tais como cor, sabor e aroma, que, por sua vez, dependem da
qualidade da matria-prima, do mosto e do fermento utilizados, das condies e do
tempo de fermentao, do sistema de destilao, do material de fabricao dos
equipamentos e dos processos de envelhecimento, padronizao e de engarrafamento
da bebida (VARGAS E GLRIA, 1995).
Medidas de preveno, monitoramento contnuo e aes corretivas durante a
produo so obrigatrias na indstria de alimentos, garantindo o fornecimento de
produtos mais seguros ao consumidor e atendendo s exigncias do mercado
-
40
globalizado. No entanto, essas prticas no so uma realidade na maioria das unidades
produtoras de cachaa.
Apesar dos produtores considerarem a taxao, a falta de marketing e de rede
de distribuio adequada nos mercados americano e europeu como entraves
exportao (FRANCO, 2002), na verdade um dos pontos mais delicados no processo
de aceitao da cachaa no mercado exterior a baixa qualidade e padronizao da
bebida produzida, muitas vezes inadequada aos padres internacionais de qualidade
exigidos para bebidas destiladas.
E mesmo com alto volume de cachaa produzido pelo Brasil, a negligncia na
observao de padres de identidade exigidos pelo MAPA e a falta de controle da
qualidade da bebida tm sido as principais barreiras a um maior avano da cachaa no
mercado externo. Pelas mesmas razes, observa-se no mercado interno grande
variao na qualidade das cachaas.
Assim para chegarmos a uma aguardente que atenda esses padres de
qualidade de fundamental importncia levar em considerao todas as fases de seu
processo de fabricao desde a matria-prima at o produto final. Segundo Stupiello
(1992), a qualidade da matria-prima assume importncia relevante, estando envolvida
diretamente com o desempenho das operaes de extrao, fermentao e destilao,
razo fundamental da obteno de altos rendimentos e da qualidade do produto final.
Ele ainda considera que os principais fatores de qualidade so variedade de cana-de-
acar, pragas e doenas, maturao, queima, colheita, carregamento e transporte.
importante ressaltar que, mesmo atendendo aos padres numricos de
composio exigidos pela Legislao, uma bebida pode no atender aos padres de
qualidade organolptica exigidos pelos consumidores.
2.7 Tcnicas de destilao 2.7.1 Destilao simples
-
41
Yokoya (1995) descreve dois processos de destilao de vinho: simples e
sistemtica (ou metdica). A primeira feita em aparelhos que operam em operao
descontnua e a segunda, nos que operam de forma contnua (colunas de destilao). A
destilao simples utilizada pelos pequenos produtores, enquanto que a destilao
contnua encontrada em destilarias de mdio e grande porte.
O desempenho destes processos depende principalmente do desenho e da
construo dos destiladores, da eficcia da eliminao de produtos de cabea e cauda,
e das demais condies operacionais como: vazes de vinho de cana e de vapor, grau
alcolico e presso de trabalho.
Os alambiques podem ter corpo simples ou trs corpos. O alambique simples
no permite um bom esgotamento do vinho e em condies normais de operao pode
fornecer aguardente rica em componentes secundrios.
A destilao descontnua principalmente empregada nas destilarias de
pequeno porte, onde geralmente realizada em alambiques simples, de dois e at trs
corpos, carregados com o vinho de cana e aquecidos a fogo nu ou a vapor.
O cobre parece ser o melhor material de construo do alambique. um material
malevel, bom condutor de calor, resistente corroso (LAUT, 1990) e ainda
promove as reaes de remoo dos compostos sulfurados. A ausncia de cobre no
destilador e mesmo em colunas de destilao pode produzir um defeito sensorial com
aroma sulfurado no produto final (FARIA, 1982).
No processo industrial empregada a destilao contnua, conduzida em
colunas de destilao, que so alimentadas continuamente com vinho pela parte
superior e vapor pela base, de modo a se obter, tambm continuamente, o destilado na
parte superior da coluna e o resduo na sua base (FARIA, 2000).
2.7.2 Dupla destilao
um processo que consiste em realizar duas destilaes sucessivas, que podem
ser efetuadas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos. A dupla destilao
permite a obteno de uma aguardente com qualidade supostamente superior s
provenientes de uma nica destilao, com baixa acidez e caractersticas sensoriais
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42
mais agradveis. Esta melhoria da qualidade da aguardente duplamente destilada
procurada pela separao de fraes dos componentes indesejveis, como o caso
dos aldedos, metanol, cido actico, carbamato de etila, e de outros compostos
volteis prejudiciais qualidade sensorial da bebida e sade do consumidor.
Atualmente cerca de algumas dezenas de marcas comerciais de aguardentes
duplamente destiladas j se encontram no mercado. Porm, de maneira geral, esta
prtica ainda no adotada nas destilarias brasileiras, sendo a aguardente de cana
geralmente obtida numa nica destilao, sem separao de fraes de cabea e
cauda com vistas a purificar o destilado obtido (NOGUEIRA E VENTURINI FILHO,
2005).
A dupla destilao que uma prtica normalmente adotada na produo de
outras bebidas destiladas, como o whisky, o cognac e o rum, foi proposta pela primeira
vez por Novaes (1994) visando a obteno de um destilado mais leve para ser
posteriormente envelhecido.
Recentemente, vem sendo implementada a tcnica de bidestilao, visando a
reestruturao do perfil dos compostos orgnicos secundrios das aguardentes de cana
produzidas em alambiques, com o objetivo de obter uma bebida sensorialmente
diferenciada, pela seletividade de fraes volteis desejadas, reduo de acidez voltil,
do teor de cobre e de steres e visando ainda possibilitar o controle, reduo ou
eliminao de compostos no permitidos pela legislao, como metanol, furfural e
carbamato de etila (FORLIN, 2005).
2.7.3 Destilao para produo de cognac
Segundo Laut (1990) para a produo de cognac, na primeira destilao, o
produto fracionado em trs fraes: cabea (0,4% do volume til da caldeira),
corao ou brouillis (destilado recolhido aps a frao cabea e at o destilado
apresentar 5% de lcool) e cauda (destilado recolhido de 5 a 0% de lcool). O brouillis
ou corao passa por uma segunda destilao e do produto desta segunda destilao,
so obtidas quatro fraes: cabea (1,0% do volume til da caldeira), corao 1, ou
seja, o cognac (destilado recolhido aps a frao cabea e at o destilado apresentar
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43
60% de lcool), corao 2 que corresponde aos produtos secundrios (destilado
recolhido entre 60 e 5% de lcool) e a cauda (destilado recolhido entre 5 e 0% de
lcool). As fraes cabea e cauda das duas destilaes so recirculadas nas
primeiras destilaes da prxima rodada e a frao corao 2 redestilada
juntamente com o brouillis da rodada seguinte.
2.7.4 Destilao para produo de whisky
Para destilao de whisky, a primeira destilao recupera o etanol do vinho, sem
realizado os cortes de fraes, originando o low wine. Na segunda destilao, o low
wine destilado e procede-se a separao das fraes cabea (2% do volume til da
caldeira, recuperados de 78 a 75 GL), corao ou whisky (destilado separado de 75 a
60 GL) e cauda (destilado separado de 60 a 0 GL). As fraes cabea e cauda
so recirculadas nas primeiras destilaes da prxima rodada (PIGGOTT, 2003).
2.8 Envelhecimento
A qualidade de uma bebida julgada pelo consumidor atravs da cor, odor e
sabor, ou seja, pelas suas propriedades sensoriais. O envelhecimento da cachaa em
tonis de madeira promove diminuio significativa do sabor alcolico e da
agressividade da bebida, com simultneo aumento da doura e do sabor de madeira,
proporcionando uma efetiva melhora sensorial do produto (CARDELLO E FARIA,
2000a).
Durante o envelhecimento, a aguardente passa por inmeras transformaes
fsicas, qumicas e sensoriais, incluindo as interaes qumicas dos componentes
secundrios entre si, do etanol e o oxignio da atmosfera. Tambm a incorporao de
componentes solveis extrados da madeira do tonel como flavonides e taninos e a
decomposio parcial de macromolculas da madeira (lignina, celulose, hemicelulose)
em monmeros solveis principalmente os aldedos e os cidos fenlicos que so
incorporados cachaa. Outros so a oxidao de aldedos fenlicos que se convertem
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44
em cidos fenlicos, a interao entre os cidos fenlicos e o etanol e outros lcoois da
cachaa, gerando steres fenlicos, componentes oleosos com aromas peculiares e
agradveis. A colorao se altera progressivamente de amarelo-claro a amarelo mais
intenso, com tonalidade dourada a avermelhada dependendo do tipo da madeira.
Durante o envelhecimento h complexao entre componentes secundrios que
interagem preferencialmente com o etanol, caracterizando uma emulso hidralcolica e
o aumento progressivo da viscosidade e da oleosidade. Como resultado de todas essas
transformaes so as peculiaridades de aparncia, cor, aroma, sabor e palatabilidade
tpicos de cada bebida (MAIA E CAMPELO, 2005).
O processo de envelhecimento de bebidas destiladas, geralmente realizadas em
tonis de madeira, etapa obrigatria nos Estados Unidos e Inglaterra (BOZA E
OETTERER, 1999). No Brasil, para cachaa esta etapa optativa, no sendo realizada
sistematicamente devido ao tempo requerido pelo processo e aos custos introduzidos
pelo armazenamento da bebida em grandes tonis por alguns anos. Este procedimento
melhora a qualidade sensorial da bebida, tornando-a mais suave, com sabor e aroma
mais agradvel e com colorao amarelada mais atraente. O carvalho a principal madeira utilizada para o envelhecimento de bebidas. O
carvalho branco americano (Quercus alba) e o carvalho europeu (Quercus robur e
Quercus petraea) so tradicionalmente usados na manufatura de barris para
envelhecimento de bebidas devido s suas propriedades de dureza, flexibilidade e
impermeabilidade gua, bem como pela liberao de extrativos necessrios
maturao de bebidas alcolicas, conferindo cor e aroma suave bebida.
Como o carvalho no uma rvore nativa do Brasil, os tonis fabricados com
essa madeira so provenientes principalmente dos Estados Unidos e Frana. Desta
forma muitos tonis de carvalho que chegam aqui j foram utilizados nesses dois
pases (BOSCOLO et al., 1995).
2.9 Anlise sensorial
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As anlises sensoriais so indispensveis na maior parte dos experimentos com
alimentos e bebidas porque respondem a importantes questes sobre sabor, odor,
aparncia, textura, aceitao e outros fatores de qualidade que no podem ser obtidos
por outros mtodos (CETEC, 1989).
Os testes afetivos tm como objetivo conhecer a opinio de um determinado
grupo de consumidores em relao a um ou mais produtos. Um teste afetivo muito
utilizado o teste de aceitao, que avalia o quanto os consumidores gostam ou
desgostam de um ou mais produtos (MEILGAARD et al., 1988).
No caso da aguardente de cana numerosos trabalhos j utilizaram a anlise
sensorial para avaliar e comparar sua aceitao, bem como para estudar o efeito da
modificao durante o processo de obteno da bebida, assim como o efeito do
envelhecimento em tonis de carvalho e outras madeiras. (CARDELLO E FARIA,
2000b).
Qualidade o conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades
individuais de um produto e que tem importncia na determinao do grau de
aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/consumidor. Entretanto, sob o aspecto
operacional e em sentido amplo, a qualidade consiste em um grupo de especificaes
dentro de determinados limites ou tolerncias que devem ser atingidos (CHAVES E
PVOA, 1992).
De acordo com Laing e Jinks (1996), o sabor definido como o conjunto de
sensaes provocadas por estmulos de um produto na cavidade bucal. Compreendem
os odores, causados pelas substncias volteis (via retro nasal), os gostos, provocados
pelas substncias solveis na boca e os fatores de sensibilidade qumica, estimulantes
das terminaes nervosas das cavidades oral e nasal (pungncia, frescor, irritao).
O maior desafio para o tecnologista de bebidas a definio da composio
qumica do produto final, pois o conhecimento das substncias responsveis pelo
flavor e por outras caractersticas das bebidas est longe de ser elucidado. Tais
substncias encontram-se em quantidades mnimas, dificultando seu isolamento,
caracterizao e quantificao e sem o conhecimento delas torna-se muito difcil
modificar as caractersticas, e/ou controlar a qualidade do produto (BOZA E HORII,
1998).
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3 OBJETIVO
O objetivo do presente trabalho foi produzir aguardentes de cana-de-acar
padronizadas e de qualidade, mediante a tcnica da dupla destilao em alambique
retificador, segundo os mtodos utilizados para a produo de cognac e scotch malt
whisky.
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4 MATERIAL E MTODOS 4.1 Material
A cana-de-acar utilizada no projeto foi da variedade SP-83-2847 no quarto
ciclo de produo (quarto corte), cultivada nas dependncias do Setor de lcool e
Acar do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de So Paulo, em Piracicaba SP
(ESALQ / USP).
4.2 Mtodos 4.2.1 Extrao do caldo de cana-de-acar
O caldo de cana-de-acar foi extrado em um terno de moenda com dimenses
de 9 x 9 e filtrado em algodo para remoo de resduos da moagem (bagacilho).
4.2.2 Tratamento de purificao do caldo de cana-de-acar
O caldo foi submetido ao tratamento de purificao, que consistiu no
aquecimento at temperatura de ebulio, resfriamento e nova filtrao em algodo
para remoo de borra formada pelo processamento trmico do caldo.
4.2.3 Padronizao do caldo de cana-de-acar
Aps o tratamento trmico, o caldo de cana-de-acar foi diludo a 18 Brix com
gua destilada, concentrao aquela determinada em refratmetro PR 101 / Atago, e
submetido s anlises de Pol em Sucromat VIS NIR / Anton Paar, acares
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50
redutores totais (ART) pelo mtodo de Lane-Eynon em Redutec MA 086 / Marconi,
de pH em pHmetro MPA 210 / Cientfica (CALDAS, 1998).
4.2.4 Fermentao do caldo de cana-de-acar
O caldo clarificado foi fermentado com a adio de 3,0g/L da levedura Y-904 (AB
Brasil Pederneiras / SP), fermento vivo desidratado. Foi realizada uma hidratao
prvia do fermento com o prprio mosto. A fermentao foi conduzida sob agitao em
fermentadores de 13L, com temperatura controlada a 30oC por banho termostatizado
(Figura 1).
Figura 1 - Caldo e adio do fermento em dorna fermentadora de 13L
4.2.5 Destilao do vinho
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51
O mosto fermentado (vinho), deslevedurado por decantao, foi analisado
quanto ao pH em pHmetro MPA 210 / Cientfica e graduao alcolica pela medio
da densidade de um destilado de amostra do vinho em Density Meter DMA 4500 /
Anton Paar. A seguir foi encaminhado destilao em destilador retificador de
laboratrio de 40L de carga til. O destilador utilizado possui caldeira em cobre, tronco
retificador com cinco bandejas concentradoras e condensador em ao inoxidvel
(Figura 2 e 3).
Figura 2 - Esquema detalhado do destilador retificador
-
52
Figura 3 Destilador retificador utilizado no experimento
4.2.6 Mtodos utilizados para dupla destilao
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53
A destilao foi conduzida de forma a simular o processo de destilao em
alambique, utilizado para a produo de cognac (conhaque) de scotch malt whisky
(usque escocs puro malte).
Nos ensaios similares produo de cognac (Laut, 1990), foram realizadas
duas destilaes, a primeira para separar todo o lcool do vinho e tambm uma
primeira frao de cabea (0,4% do volume de vinho da caldeira). A cada trs
operaes de destilao iguais a esta eram obtidos de 30 a 35L de destilado com mdia
36% de lcool em volume, que foram submetidos a uma segunda destilao, na qual foi
feita a separao de fraes, como segue: cabea (1% do volume de destilado),
corao 1 ou aguardente (volume de destilado at 60% de lcool sada do
condensador), corao 2 (volume de destilado de 60 at 5% de lcool sada do
condensador) e cauda (de 5 a 0% de lcool no destilado sada do condensador).
Nos ensaios similares produo de scotch malt whisky foi seguida a
metodologia descrita por Piggott (2003) que corresponde a duas destilaes, sendo a
primeira para separar todo lcool do vinho sem realizar nenhum corte das fraes e a
segunda para realizar os pontos de cortes das fraes de cabea (2% do volume total
a ser destilado), corao (at 70% de lcool no destilado sada do condensador) e
cauda (de 70 a 5% de lcool no destilado sada do condensador).
Durante os procedimentos foram realizadas medidas de vazo, recolhendo-se o
destilado em proveta graduada. A cada volume coletado (500mL), a concentrao
alcolica era medida por alcometro Dujardin-Salleron. Tambm foram coletadas as
medidas de temperatura no tronco de destilao e na caldeira.
Todas as destilaes foram realizadas em duplicata e os resduos aquosos
(vinhaa) das destilaes foram adequadamente descartados.
4.2.7 Mtodo utilizado para aguardente testemunha
Para fins de comparao foi tambm produzida uma aguardente testemunha
monodestilada. Nessa tcnica de destilao, o vinho foi aquecido no interior do
alambique e os vapores hidralcolicos gerados foram condensados e coletados at que
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54
o destilado global recolhido tivesse apresentado um teor alcolico mdio de 43GL, sem
separao de fraes.
4.2.8 Envelhecimento das aguardentes
As aguardentes foram maturadas por 6 meses em tonis de carvalho de 10L de
capacidade, armazenados em posio horizontal durante todo o perodo de
envelhecimento (Figura 4). Aps aquele perodo as aguardentes foram retiradas dos
tonis, filtradas em algodo para retirada de qualquer impureza proveniente dos
recipientes e diludas a 43% em volume, a 20C com gua destilada.
Figura 4 Maturao das aguardentes em tonis de carvalho de 10L 4.2.9 Anlises fsico-qumicas
As aguardentes foram submetidas s anlises fsico-qumicas estabelecidas pela
legislao vigente no Brasil (acidez voltil, furfural, cobre, graduao alcolica,
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55
aldedos, steres, metanol e lcoois superiores). Foram tambm analisadas quanto aos
compostos fenlicos totais, colorao e carbamato de etila.
Todas as anlises foram feitas em duplicata.
4.2.9.1 Acidez voltil
A anlise de acidez voltil foi determinada em Redutec MA 086/087 / Marconi,
por titulometria de neutralizao, utilizando soluo de hidrxido de sdio 0,05N aps
separao dos compostos volteis da amostra mediante destilao por arraste de
vapor, segundo metodologia oficial descrita em BRASIL (2005).
4.2.9.2 Furfural
A concentrao de furfural foi determinada por espectrofotmetro 700 S / Femto,
mediante correlao com curvas padro de concentrao do composto, segundo
mtodo oficial descrito em BRASIL (2005).
4.2.9.3 Graduao alcolica
A determinao da graduao alcolica foi realizada em densmetro digital DMA
4500 / Anton Paar, aps destilao por arraste de vapor, conforme metodologia oficial
descrita em BRASIL (2005).
4.2.9.4 Aldedos, steres, metanol e lcoois superiores
As anlises de aldedos (aldedo actico), steres (acetato de etila), metanol e
lcoois superiores (isobutlico + isoamlicos + n-proplico) foram efetuadas utilizando um
cromatgrafo CG-037, equipado com uma coluna empacotada PAAC 3334-CG e um
detector de ionizao de chama (FID). Como gs de arraste utilizou-se H2, com vazo
de 30 mL/min. A temperatura do injetor foi programada para 170C, a programao da
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56
temperatura da coluna isotrmica a 94C, e a temperatura do detector programada para
225C.
4.2.9.5 Cobre
A concentrao de cobre foi determinada por anlise quantitativa por meio do
Test Kit Copper Poket ColorimeterTM / HACH (Figura 5).
Figura 5 Kit para anlise de cobre da HACH
4.2.9.6 Carbamato de etila
O teor de carbamato de etila foi analisado por cromatgrafo em fase gasosa
Shimadzu GC17A acoplada a um espectrmetro de massas Shimadzu modelo
QP5050A operando em modo SIM (m/z = 62). Foi utilizada uma coluna HP-FFAP (40m
x 0,20mm x 0,33m), com gradiente de temperatura de 90C (2 minutos), taxa de
aquecimento de 10C/min at 150C e outra taxa de aquecimento de 40C/min at
220C (2 minutos). As temperaturas do injetor e do detector foram, respectivamente, de
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230C e 240C. Na anlise qualitativa foram levados em considerao o tempo de
reteno, o monitoramento dos ons m/z 62 (por ser o mais empregado em anlises
deste composto) e adies sucessivas do padro. Na anlise quantitativa foi
considerado o mtodo de adio do padro (CLEGG E FRANK, 1988).
4.2.9.7 Composto fenlicos totais
A anlise dos compostos fenlicos totais seguiu o mtodo de Folin-Ciocalteau,
sendo determinado em espectrofotmetro 700 S / Femto com utilizao de soluo de
cido glico (C7H6O8) como padro (PUECH, 1988).
4.2.9.8 Cor
A cor foi analisada atravs de um espectrofotmetro 700 S / Femto com leitura
em %T 420nm (PUECH, 1988).
4.2.10 Anlise sensorial
Ao final do perodo de seis meses de envelhecimento, as aguardentes destiladas
segundo os processos de obteno do cognac e do whisky, e a testemunha, foram
analisadas sensorialmente por teste afetivo de aceitao das amostras em relao aos
atributos aroma, sabor e aparncia, mediante escala hednica de nove pontos (STONE
E SIDEL, 1993).
As amostras foram apresentadas em temperatura ambiente, de forma mondica
e sequencial em clices transparentes, codificados com algarismos de trs dgitos e
cobertos com vidro de relgio, que eram retirados no momento do teste.
A equipe foi composta de 30 provadores voluntrios no treinados entre alunos,
professores e funcionrios maiores de 18 anos do laboratrio de Acar e lcool e a
ficha utilizada para o teste de aceitao seguiu o modelo da Figura 6. Na ficha utilizada,
tambm foi avaliada a atitude de compra das amostras apresentadas, ou seja, com qual
aguardente cada provador se identificava mais.
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Figura 6 Modelo utilizado do questionrio de avaliao para anlise sensorial
Os testes foram realizados no Departamento de Agroindstria, Alimentos e
Nutrio da ESALQ/USP.
4.2.11 Anlise estatstica
A anlise estatstica dos resultados da anlise sensorial se deu atravs da
aplicao do Teste F ao nvel de 5% de significncia e do Teste de Tukey, atravs do
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programa estatstico SAS (1996), dentro de um delineamento experimental inteiramente
casualizado (PIMENTEL-GOMES E GARCIA, 2002), com 2 repeties.
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60
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5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 Caldo e vinho de cana-de-acar
O resultado das anlises do caldo de cana-de-acar encontra-se na Tabela 2.
Alguns cuidados foram tomados em relao concentrao de slidos solveis,
acares totais e pH, de forma a garantir uma fermentao pura, regular e com
rendimentos satisfatrios (NOGUEIRA e VENTURINI FILHO, 2005).
Tabela 2 Anlises dos caldos de cana-de-acar nos mtodos utilizados Anlises Mtodo cognac * Mtodo whisky ** Mono
Brix (antes diluio) 20 18 18
Pol 15,42% 15,25% 12,64%
pH 5,54 5,26 5,26
Acares Redutores Totais 17,24% 17,95% 16,09% Nota: * Mdia das anlises das trs primeiras destilaes realizadas para produo de cognac. ** Mdia das anlises das trs primeiras destilaes realizadas para produo de whisky.
O pH dos caldos (5,26 a 5,54) contribuiu para o desenvolvimento de
microrganismos benficos para a fermentao alcolica (SCHWAN e CASTRO, 2001),
assim como a Pol, os acares redutores totais e os graus Brix que garantiram uma
fermentao adequada para haver o desdobramento do acar (sacarose) em lcool.
O resultado das anlises do vinho est descrito na Tabela 3.
Tabela 3 Anlises dos vinhos de cana-de-acar nos mtodos utilizados
Nota: * Mdia das anlises das trs primeiras destilaes realizadas para produo de cognac. ** Mdia das anlises das trs primeiras destilaes realizadas para produo de whisky.
Anlises Mtodo cognac * Mtodo whisky ** Mono
pH 4,25 4,04 5,03
Graduao Alcolica (%v/100mL)
10,35 9,3 8,33
-
62
0
50
100
150
200
250
01020304050607080
Concentrao alcolica do destilado (%v/v 20C)
Aci
dez
vol
ltil d
o de
stila
do (m
gc
ido
act
ico/
100m
L et
anol
Acidez Voltil
5.2 Curvas de volatilizao dos componentes 5.2.1 Primeira destilao
As curvas de volatilizao dos componentes qumicos dos destilados ao longo da
primeira destilao, ou seja, da destilao do caldo de cana-de-acar fermentado
(vinho) esto represen