FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

AGUARDENTE

Prof(a): Erika Liz

Outubro - 2010

HISTÓRICO

A cana-de-açúcar era conhecida eapreciada desde as mais antigascivilizações.

Alexandre, o Grande, foi levada para aPérsia, Síria e Egito, chegando até a Sicília.

Na Europa, o açúcar era privilégio depoucos, sendo empregado como produtoda farmacopéia ou fins nobres,considerado uma raridade, por isto, deelevado preço.

BEBIDAS DESTILADAS:

São obtidas por destilação de vinhos de frutas, de

fermentados de grãos, tubérculos, raízes, de seiva de

agave, de mel e de diversas substâncias açucaradas,

como caldo de cana e subprodutos da indústria do

açúcar

BEBIDAS DESTILADAS são normalmente as

aguardentes e, segundo sua origem, são

classificados como:

a) DE FRUTAS: Obtidos por destilação de fermentados de uva,

de maçã, de cereja e de ameixa, que recebem nomes

específicos, e de vinhos de quaisquer outras frutas.

Conhaque, pisco, kirsch são ex.

b) DE AMILÁCEOS: obtidas por destilação de

fermentados de grãos, tubérculos e raízes

amiláceas, algumas com nomes específicos, como

uísque e tiquira.

c) DE AGAVE: Obtidas por

destilação da seiva fermentada

de agave, a mais conhecida

tequila

d) DE MELAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR: Obtidas por

destilação de melaço fermentados de cana-de-açúcar,

como runs, cachaça.

e) DE CANA-DE-AÇÚCAR: Obtidas por destilação

do caldo da cana-de-açúcar, como aguardente

(caninha)

O Decreto-Lei nº 4.072 de 03/01/02 estabelece que:

◦ “Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20°C e com características sensoriais peculiares”.

◦ “Caipirinha é a bebida típica brasileira, exclusivamente elaborada com cachaça, limão e açúcar”.

Dados Mercado Interno

•Produção anual estimada 1,3 bilhão de L/ano

• 1 bilhão litros é de cachaça de coluna, as

chamadas industriais

• 300 milhões litros de alambique, as artesanais.

• Bebida destilada mais consumida no Brasil

• Para fabricação de cachaça, são produzidas no

Brasil 10 milhões de toneladas de cana de

açúcar por ano, o equivalente a uma área

plantada de 125 mil hectares.

• São mais de 5 mil marcas de cachaça e cerca

de 30 mil produtores em todo o país.

• Faturamento de mais de US$ 600 milhões.

• Empregos diretos: 400 mil pessoas.

Composição da

cana-de-açúcar

A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos

processos da fabricação do etanol combustível partir de destilação.

MOAGEM

Moagem

MOAGEM

A matéria-prima destinada ao processo de produção

de aguardente deve estar limpa, com menor teor de

impurezas vegetais e minerais e ser moída com a

maior brevidade possível após o corte/carregamento,

num prazo de 24 horas no máximo.

24 horas (máx)

Decantação

Filtragem

Preparação do Fermento

Caldo de Cana + Fermento

Mosto

PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO

Compreende toda a série de operações tecnológicas que

visam acondicionar a matéria-prima de acordo com as

exigências da levedura alcoólica. Basicamente pode ser

dividida em duas operações: diluição e correções.

Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais

(Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas)

Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a

10% )

Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato de

Amônio, Superfosfato Triplo)

Nitrogênio

Vitaminas

Antissépticos (pentaclorofenol)

Temperatura

Parâmetros Empregados para

Condução da Fermentação

Concentração de Açúcares;

Temperatura do Mosto em Fermentação;

Tempo de Fermentação;

Cheiro;

Aspecto da Espuma;

Acidez e pH;

Açúcares Residuais;

Rendimento.

Controles

Concentração de açúcares sacarímetro

Temperatura do mosto em fermentação

28 a 32°C

Tempo 12 a 24 horas

Cheiro frutado

Aspecto da espuma bolhas pequenas e regulares rebentando na superfície

Mosto fermentado Vinho

Destilação

Processos de Destilação

Destilação Intermitente

Alambique Simples

Alambique de Dois Corpos

Alambique de Três Corpos

Destilação Sistemática

Colunas de Destilação

A - Coluna de destilação R - Aquecedor de vinho

R1 - Condensador Auxiliar J - Resfriadeira

T – Trombeta P - Proveta

V – Vinhaça E - Prova de Esgotamento

B - Registro de vapor

vinho água

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2).

A destilação da cachaça artesanal é fracionada, obtendo-se os seguintes produtos:

◦ Cabeça: a primeira fração, contém a maior parte de metanol e ainda parte dos aldeídos e álcoois superiores, todos indesejáveis na cachaça. Esta parte equivale a 10% do volume destilado.

◦ Coração: a segunda fração, contém o etanol, parte dos aldeídos, éster, álcoois superiores, ácidos voláteis e demais produtos secundários gerados na fermentação ou dentro do próprio alambique. Equivale a 80% do volume destilado.

◦ Cauda: a última fração, contém um maior teor de ácidos voláteis e outros compostos secundários indesejáveis. Equivale aos 10% restantes do volume destilado.

Controle Alcoolômetro

Envelhecimento

Tonéis de envelhecimento horizontais.

Tonéis de envelhecimento verticais

As cachaças recém-destiladas são usualmente impróprias para consumo e nunca estão no seu melhor padrão de qualidade. Para apurar a qualidade é necessário, no mínimo, que sejam maturadas durante um ou dois meses.

Cada tipo de madeira confere características peculiares à bebida em termos de cor, sabor e adstringência.

Os principais compostos extraídos da madeira pelos destilados são óleos voláteis, compostos fenólicos, açúcares, glicerol, ácidos orgânicos não voláteis e ainda compostos que conferem coloração à bebida.

Durante o envelhecimento ocorre a formação de ésteres. Os ésteres são desejados, pois são eles que dão o “flavor” (sabor) à bebida.

Pode-se realizar um acompanhamento cromatográfico da bebida ao longo do envelhecimento para detectar a formação dos ésteres.

Padronização

Engarrafamento

Os Padrões de Identidade e Qualidade para a Cachaça deverão atender às disposições legais contidas no Decreto Federal no. 2314 de 04/09/1997, artigo 91 do Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAAb).

Padrão de identidadeTeor alcoólico, 20oC:

38 a 48%

Padrões de qualidadeValores máximos em

mg/100 mL de álcool anidro

Acidez volátil em ácido acético 150

Ésteres em acetato de etila 200

Aldeídos em aldeído acético 30

Furfural 5

Álcoois superiores 300

Metanol 200

Cobre 5

Análises de Qualidade em todos os lotes

Dom Braga Prata

Descansa por 4 meses em pipas de castanheira, uma madeira que amacia o sabor da cachaça sem, no entanto, interferir em sua coloração.

O resultado é uma cachaça límpida, leve e que preserva o aroma natural da cana. É indicada para preparo de caipirinhas, drinks e coquetéis.

Dom Braga Madeiras

É uma mistura de cachaças envelhecidas

separadamente em barris de três madeiras diferentes:

castanheira, grápia e carvalho.

Após um ano, as três cachaças são combinadas em

um blend especial. Dom Braga Madeiras, com sua

tonalidade brilhante e sabor exclusivo, é melhor

apreciada pura, super gelada.

CONCLUSÃO

BIBLIOGRAFIA

RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação

artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002;

AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida;

BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos por

fermentação. São Paulo: E. Blucher;

JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de las

fermentaciones industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia,

1959.