FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

AGUARDENTEAGUARDENTE

Prof(a): Erika Liz

HISTÓRICOHISTÓRICO

� A cana-de-açúcar era conhecida eapreciada desde as mais antigascivilizações.

� Alexandre , o Grande, foi levada para aPérsia, Síria e Egito, chegando até a Sicília.

� Na Europa, o açúcar era privilégio depoucos, sendo empregado como produtoda farmacopéia ou fins nobres ,considerado uma raridade, por isto, deelevado preço.

BEBIDAS DESTILADAS:

São obtidas por destilação de vinhos de frutas, defermentados de grãos, tubérculos, raízes, de seiva deagave, de mel e de diversas substâncias açucaradas,como caldo de cana e subprodutos da indústria doaçúcar

BEBIDAS DESTILADAS são normalmente as aguardentes e, segundo sua origem, são

classificados como:

a) DE FRUTAS: Obtidos por destilação de fermentados de uva,de maçã, de cereja e de ameixa, que recebem nomesespecíficos, e de vinhos de quaisquer outras frutas.Conhaque, pisco, kirsch são ex.

b) DE AMILÁCEOS: obtidas por destilação defermentados de grãos, tubérculos e raízesamiláceas, algumas com nomes específicos, como

uísque e tiquira.

c) DE AGAVE: Obtidas por destilação da seiva fermentada de agave, a mais conhecida

tequila

d) DE MELAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR: Obtidas por destilação de melaço fermentados de cana-de-açúcar,

como runs, cachaça.

e) DE CANA-DE-AÇÚCAR: Obtidas por destilação do caldo da cana-de-açúcar, como aguardente

(caninha)

O Decreto-Lei nº 4.072 de 03/01/02 estabelece que:

◦ “Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20°C e com características sensoriais peculiares”.

◦ “Caipirinha é a bebida típica brasileira, exclusivamente elaborada com cachaça, limão e açúcar”.

Dados Mercado InternoDados Mercado Interno

•Produção anual estimada � 1,3 bilhão de L/ano• 1 bilhão litros é de cachaça de coluna, aschamadas industriais• 300 milhões litros de alambique, as artesanais.• Bebida destilada mais consumida no Brasil• Para fabricação de cachaça, são produzidas noBrasil 10 milhões de toneladas de cana deaçúcar por ano, o equivalente a uma áreaplantada de 125 mil hectares.• São mais de 5 mil marcas de cachaça e cercade 30 mil produtores em todo o país.• Faturamento de mais de US$ 600 milhões.• Empregos diretos: 400 mil pessoas.

Composição daComposição dacanacana--dede--açúcaraçúcar

A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos

processos da fabricação do etanol combustível partir de destilação.

MOAGEMMOAGEM

MoagemMoagem

MOAGEMMOAGEM

A matéria-prima destinada ao processo de produçãode aguardente deve estar limpa, com menor teor deimpurezas vegetais e minerais e ser moída com amaior brevidade possível após o corte/carregamento,num prazo de 24 horas no máximo.

24 horas (máx)

�� DecantaçãoDecantação

�� FiltragemFiltragem

�� Preparação do FermentoPreparação do Fermento

Caldo de Cana + Fermento Caldo de Cana + Fermento ��MostoMosto

PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTOPREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO

Compreende toda a série de operações tecnológicas quevisam acondicionar a matéria-prima de acordo com asexigências da levedura alcoólica. Basicamente pode serdividida em duas operações: diluição e correções.

�Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais(Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas)

�Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a10% )

�Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato deAmônio, Superfosfato Triplo)

�Nitrogênio

�Vitaminas

�Antissépticos (pentaclorofenol)

�Temperatura

Parâmetros Empregados para Parâmetros Empregados para Condução da FermentaçãoCondução da Fermentação

�Concentração de Açúcares;�Temperatura do Mosto em Fermentação;�Tempo de Fermentação;�Cheiro;�Aspecto da Espuma;�Acidez e pH;�Açúcares Residuais;�Rendimento.

ControlesControles

� Concentração de açúcares � sacarímetro� Temperatura do mosto em fermentação �

28 a 32°C � Tempo � 12 a 24 horas� Cheiro � frutado� Aspecto da espuma � bolhas pequenas e

regulares rebentando na superfície

Mosto fermentado Mosto fermentado �������� VinhoVinho

DestilaçãoDestilação

Processos de DestilaçãoProcessos de Destilação

� Destilação Intermitente� Alambique Simples� Alambique de Dois Corpos� Alambique de Três Corpos

� Destilação Sistemática� Colunas de Destilação

A - Coluna de destilação R - Aquecedor de vinhoR1 - Condensador Auxiliar J - ResfriadeiraT – Trombeta P - Proveta

V – Vinhaça E - Prova de Esgotamento

B - Registro de vapor

vinho água

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A destilação da cachaça artesanal é fracionada, obtendo-se os seguintes produtos:

◦ Cabeça: a primeira fração, contém a maior parte de metanol e ainda parte dos aldeídos e álcoois superiores, todos indesejáveis na cachaça. Esta parte equivale a 10% do volume destilado.

◦ Coração: a segunda fração, contém o etanol, parte dos aldeídos, éster, álcoois superiores, ácidos voláteis e demais produtos secundários gerados na fermentação ou dentro do próprio alambique. Equivale a 80% do volume destilado.

◦ Cauda: a última fração, contém um maior teor de ácidos voláteis e outros compostos secundários indesejáveis. Equivale aos 10% restantes do volume destilado.

�� Controle Controle �� AlcoolômetroAlcoolômetro

EnvelhecimentoEnvelhecimento

Tonéis de envelhecimento horizontais.

Tonéis de envelhecimento verticais

� As cachaças recém-destiladas são usualmente impróprias para consumo e nunca estão no seu melhor padrão de qualidade. Para apurar a qualidade é necessário, no mínimo, que sejam maturadas durante um ou dois meses.

� Cada tipo de madeira confere características peculiares à bebida em termos de cor, sabor e adstringência.

� Os principais compostos extraídos da madeira pelos destilados são óleos voláteis, compostos fenólicos, açúcares, glicerol, ácidos orgânicos não voláteis e ainda compostos que conferem coloração à bebida.

� Durante o envelhecimento ocorre a formação de ésteres. Os ésteres são desejados, pois são eles que dão o “flavor” (sabor) à bebida.

� Pode-se realizar um acompanhamento cromatográfico da bebida ao longo do envelhecimento para detectar a formação dos ésteres.

�� PadronizaçãoPadronização

�� EngarrafamentoEngarrafamento

� Os Padrões de Identidade e Qualidade para a Cachaça deverão atender às disposições legais contidas no Decreto Federal no. 2314 de 04/09/1997, artigo 91 do Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAAb).

PadrãoPadrão dede identidadeidentidade Teor alcoólico, 20Teor alcoólico, 20 ooC:C:38 a 48%38 a 48%

PadrõesPadrões dede qualidadequalidade Valores máximos em Valores máximos em

mg/100 mL de álcool anidromg/100 mL de álcool anidro

AcidezAcidez volátilvolátil emem ácidoácido acéticoacético 150150

ÉsteresÉsteres emem acetatoacetato dede etilaetila 200200

AldeídosAldeídos emem aldeídoaldeído acéticoacético 3030

FurfuralFurfural 55

ÁlcooisÁlcoois superioressuperiores 300300

MetanolMetanol 200200

CobreCobre 55

�� Análises de Qualidade em todos os lotesAnálises de Qualidade em todos os lotes

�� Dom Braga PrataDom Braga PrataDescansa por 4 meses em pipas de castanheira, uma Descansa por 4 meses em pipas de castanheira, uma madeira que amacia o sabor da cachaça sem, no madeira que amacia o sabor da cachaça sem, no entanto, interferir em sua coloração. entanto, interferir em sua coloração. O resultado é uma cachaça límpida, leve e que O resultado é uma cachaça límpida, leve e que preserva o aroma natural da cana. É indicada para preserva o aroma natural da cana. É indicada para preparo de caipirinhas, drinks e coquetéis.preparo de caipirinhas, drinks e coquetéis.

�� Dom Braga MadeirasDom Braga MadeirasÉ uma mistura de cachaças envelhecidas É uma mistura de cachaças envelhecidas separadamente em barris de três madeiras diferentes: separadamente em barris de três madeiras diferentes: castanheira, grápia e carvalho.castanheira, grápia e carvalho.Após um ano, as três cachaças são combinadas em Após um ano, as três cachaças são combinadas em um blend especial. Dom Braga Madeiras, com sua um blend especial. Dom Braga Madeiras, com sua tonalidadetonalidade brilhante e sabor exclusivo, é melhor brilhante e sabor exclusivo, é melhor apreciada pura, super gelada.apreciada pura, super gelada.

CONCLUSÃOCONCLUSÃO

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA� RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação

artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002;

� AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida;BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos porfermentação. São Paulo: E. Blucher;

� JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de lasfermentaciones industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribi a,1959.