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TERRITÓRIO E GASTRONOMIA: O MOVIMENTO DAS
MICROCERVEJARIAS E CERVEJAS ARTESANAIS E A CONSTITUIÇÃO
UM TERRITÓRIO CERVEJEIRO EM PORTO ALEGRE/RS.
Neudy Alexandro Demichei
Instituto Federal do Rio Grande do Sul
INTRODUÇÃO
O presente trabalho possui como objeto central de pesquisa as mudanças no
mercado cervejeiro brasileiro, se propondo a analisar a expansão de microcervejarias e
cervejarias artesanais a partir do início do século XXI. Para exemplificar, apresenta a
realidade do Rio Grande do Sul, detendo-se sobre a cidade de Porto Alegre, a expansão
das microcervejarias e cervejarias artesanais, a “revolução” cervejeira e sua relação com
o mercado gastronômico e a busca pela construção de um território cervejeiro.
Partimos do pressuposto de que existe uma interação entre as mudanças no
segmento cervejeiro e os movimentos do mercado, o que leva à discussão do processo
da formação de identidade territorial na qual a relação entre o território e a gastronomia
vai além do simples ato de plantar, cultivar, colher, comercializar e comer. Ela faz parte
de um conjunto de estratégias e políticas capazes de auxiliar no fomento do
desenvolvimento territorial. Assim, a gastronomia representa um patrimônio intangível,
o que pode contribuir economica, política e culturalmente.
É também a partir da gastronomia que podemos compreender os elementos
materiais e (i)materiais presentes no território, entendendo ela como um fenômeno que
possui um caráter processual e relacional, com superações, onde o novo contém o
antigo. E esse movimento atua no território, trazendo novas possibilidades. Com isso,
podemos explicar uma sociedade a partir da sua gastronomia, assim como podemos
conhecer a gastronomia a partir de sua sociedade. Não é por acaso que denominamos a
cozinha japonesa, cozinha italiana, cozinha francesa, cozinha brasileira. E dentro da
cozinha brasileira, podemos falar de uma cozinha gaúcha, cozinha nordestina, cozinha
paulista.
Dentro desse fascinante, surpreendente e saboroso universo da gastronomia,
toma corpo cada vez maior no Brasil o crescimento das cervejas especiais, vinculadas a
expansão das microcervejarias e cervejarias artesanais.
A diversificação da produção de cervejas, com a constituição de cervejas que
possuem características e peculiaridades locais tende a criar identidades territoriais a
partir da gastronomia. Ou seja, as relações entre a gastronomia e o território são reflexos
e estão ligadas ao modo de vida ao mesmo tempo em que influenciam na constituição
da identidade territorial.
Mas a expansão das microcervejarias e das cervejarias artesanais está associada
a emergência de um novo padrão de consumo, que nas últimas décadas tem passado a
demandar um consumo maior de cervejas especiais. As mudanças nos padrões de
consumo tem influenciado o setor produtivo, que ao observar determinada demanda,
tem se reinventado no plano estratégico.
Não podemos esquecer que a mudança do comportamento do consumidor e a
reinvenção do setor produtivo estão associadas ao processo de globalização dos
mercados, que promove importantes mudanças socioeconômicas, demográficas e
culturais.
Segundo Stefenon (2011, pág. 1)
De fato, vivencia-se uma transformação nos padrões de consumo, intensificada, no Brasil, a partir de meados da década de 1990. Aliás, uma dessas transformações no país refere-se à expansão da demanda por produtos de qualidade superior e de maior sofisticação. São os casos dos vinhos finos, dos cafés especiais e, mais recentemente, das cervejas especiais, também chamadas de cervejas premium ou gourmet.
Com isso, as mudanças no padrão de consumo têm influenciado as empresas a
buscarem novas estratégias para atender as demandas e competir pelo mercado que
surge.
Na busca de novas estratégias do mercado para atender as demandas, intensifica-
se no território brasileiro o movimento de cervejas especiais produzidas por
microcervejarias e cervejarias artesanais.
O CENÁRIO CERVEJEIRO BRASILEIRO
O Brasil atualmente é o terceiro maior produtor mundial de cervejas, atrás da
China e dos Estados Unidos, demonstrando a importância desse setor na economia do
país. Também está entre os vinte maiores países quando falarmos em consumo per
capita de cerveja, com um consumo de 58 litros por habitante ano, segundo a
Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CERVBRASIL). Segundo
CERVBRASIL (2014), o setor cervejeiro responde por aproximadamente 1,7% do
Produto Interno Bruto do país, empregando no corrente ano 1,7 milhão de
trabalhadores.
Mais do que números, a produção de cerveja no Brasil atua na formação do
território, tanto nas questões materiais como (i)materias, pois o território é produto das
relações sociais organizadas política e espacialmente, sendo
espaços socialmente criados e organizados pelos atores sociais, a partir dos seus ativos e recursos, como condições e capacidades para materializar inovações técnicas e sociais, além de gerar sinergias positivas entre os responsáveis pelas atividades produtivas (tecido empresarial) e a comunidade (tecido cidadão). (PIRES & VERDI, 2009, p. 85).
Nesse movimento de expansão do setor cervejeiro do Brasil, tem-se
recentemente a ascenção e expansão das microcervejarias e cervejarias artesanais
focadas na produção de cevejas especiais.
Até o final do século XX, o mercado cervejeiro do Brasil era composto por
algumas marcas de cervejas, que apresentavam o mesmo estilo1, produzidas por grandes
cervejarias. Pequenas diferenciações ocorriam, como a oferta sazonal de cervejas para o
inverno no sul do país, ou determinadas cervejas adocicadas.
1 Estamos nos referindo as cervejas do tipo lager, com destaque para o estilo pilsen.
Segundo Morado (2009), com a globalização do mercado e as fusões de grandes
cervejarias, a indústria da cerveja consolidou-se em grandes grupos pelo mundo. As três
megacervejarias, as quais produzem mais de 100 milhões de hectolitros/ano, detêm
quase 50% da produção mundial de cervejas, possuindo marcas distribuídas em diversos
países.
Segundo Santos (2013), as grandes cervejarias tornaram-se grandes
conglomerados multinacionais e têm conquistado cada vez mais importantes fatias do
mercado mundial, não somente por sua capacidade de produção e abrangência, mas
principalmente por processos de fusões, aquisições de concorrentes, parcerias do tipo
join-ventures, licenças de produção, franquias etc.
Tendência essa também presente no Brasil, onde pode ser constatada desde o
final do século XX, pelas grandes aquisições e fusões do setor como a American
Beverage Company (AMBEV).
Na época, a AmBev era a 4ª maior cervejaria do mundo, com aproximadamente 70 bilhões de litros vendidos por ano no Brasil, tendo sido, inicialmente, uma fusão das cervejarias Antártica e Brahma, e aquisição posterior de diversas cervejarias pelo Brasil e o mundo. Atualmente, possui fábricas em 14 países das Américas e distribuição das suas cervejas em quase todos os países, além de aquisições de grandes cervejarias. (FERREIRA et al., 2011, p.3).
Com isso, constituia-se de forma geral no mercado brasileiro, a ideia de que
cerveja era tudo igual, voltada para o consumo de massa da população, em especial para
as populações de poder médio e baixo aquisitivo. A diferenciação se estabelecia nos
vinhos, com os seus diferentes tipos, a diferenciação de preços, constituindo uma
diferenciação social entre os consumidores de vinho e cerveja.
Ou seja, a cerveja era a bebida de massa, que comandava o mercado de bebidas
alcoólicas do país, enquanto o vinho, reduzido a uma pequena fatia do mercado,
promovia a diferenciação dos apreciadores de vinho, no caso, os vinhos finos.
Contudo, a partir do final do século XX, e em especial no início do século XXI,
começa uma transformação no mercado cervejeiro, muito impulsionado pela entrada de
cervejas importadas no mercado brasileiro, que possibilita aos consumidores o
conhecimento e acesso a diferentes tipos e estilos de cerveja. Contrário a esse
movimento de expansão, de fusões, de alianças de grandes grupos, surge o movimento
slow beer, “baseado no resgate da história, da cultura e do prazer de se fazer e beber
boas cervejas, associada à gastronomia de qualidade, como propõe o movimento slow
food2”. (FERREIRA et al, 2011, p.3).
Umas das questões importantes para essa mudança no mercado cervejeiro
brasileiro, está na instalação de capitais globalizados no território, que modifica as
estruturas sociais, políticas, econômicas e culturais da população, onde o mercado
possui um grande poder na regulação da ordem. Isso não quer dizer que o Estado se
ausente ou se torne menor. “Ele apenas se omite quanto ao interesse das populações e se
torna mais forte, mais ágil, mais presente, ao serviço da economia dominante”
(SANTOS, 2008, p.66). O Estado continua a ter um papel fundamental no
gerenciamento das questões econômicas, sociais e culturais.
É nesse contexto que se expande no Brasil o movimento das cervejas especiais
com a constituição das microcervejas e cervejarias artesanais, inserindo um novo
elemento no mercado cervejeiro brasileiro, situação já existente em países europeus
como Alemanha, Bélgica, Inglaterra, Irlanda, além dos Estados Unidos.
O MOVIMENTO DE CERVEJAS ESPECIAS E A EXPANSÃO DAS
MICROCERVEJARIAS E CERVEJARIAS ARTESANAIS
O movimento das cervejas especiais no país vem a estabelecer uma nova
configuração do território brasileiro, tanto econômica, com o crescimento contínuo das
microcervejarias e cervejarias artesanais; política, com discussões na mudança da
legislação cervejeira do país, com a liberação da produção de cerveja com derivados de
2 O movimento “Slow food” surgiu na Itália como rejeição a uma loja da McDonalds inaugurada na Piazza de Spagna em Roma em 1986. O intuito era combater a padronização e baixa qualidade de refeições fast food. O movimento evoluiu em perspectivas de responsabilidade sócio ambiental, na defesa a ideia de que o indivíduo é responsável pelo processo e co-produtor do que consome (WARGAFTIG, 2009).
animais; e cultural, influenciando no padrão dos consumidores, que passam a buscar
novas experiências através da cerveja, algo até então restrito ao consumo de vinho.
Segundo Demichei (2009), a alimentação é ao mesmo tempo, uma necessidade
de sobrevivência e de prazer, bem como uma dimensão cultural, econômica e social.
Tanto que, desde o processo de formação da civilização, os alimentos consumidos na
época, bem comoa forma em que eram consumidos e a representação do consumo de
alimentos tem sido objeto de pesquisa de muitos estudiosos, das mais variadas áreas, o
que demonstra a importância de tal processo para o entendimento das sociedades
antigas.
Assim, o movimento e a espacialização das microcervejarias e cervejarias
artesanais é uma possibilidade de estudar o desenvolvimento territorial; a reestruturação
do capital pela valorização de produtos que se aproximam ou são artesanais; e os
movimentos sociais pela organização e articulação em rede dos sujeitos envolvidos com
a produção em cervejarias artesanais.
Dessa forma, é importante entendermos como a culinária, elemento cultural, é
apropriada pelo econômico, que a transforma, chegando ao ponto de descaracterizá-la,
como forma de inseri-la no mercado, pois o capital “mascara e fetichiza, alcança
crescimento mediante a destruição criativa, cria novos desejos e necessidades,explora a
capacidade do trabalho e do desejo humanos, transforma espaços e acelera o ritmo da
vida” (HARVEY, 1999, p.307). Isto porque o capitalismo está baseado na especulação
de novos espaços, novos processos de trabalho, com a intencionalidade de buscar a
lucratividade.
Ao mesmo tempo é interessante entender como a culinária também influencia na
emergência de um novo padrão de consumo, que nas últimas décadas tem passado a
demandar um consumo maior de cervejas especiais, especialmente produzidas de forma
artesanal. As mudanças nos padrões de consumo tem influenciado o setor produtivo,
que ao observar determinada demanda, tem se reinventado no plano estratégico.
A CONSTITUIÇÃO DE TERRITÓRIOS CERVEJEIROS EM PORTO ALEGRE
A questão do plano estratégico está diretamente ligada a noção de território e sua
perspectiva de desenvolvimento territorial e reestruturação do capital, processual e
multiescalar, valorizando cada vez mais o plano local/regional.
Assim, se faz necessário trazer para a discussão a noção de “Arranjos Produtivos
Locais” (APL's), “como uma nova instância de organização e institucionalização do
planejamento e do desenvolvimento territorial no Brasil”. (PIRES & VERDI, 2009, p.
92).
A constituição de um território cervejeiro na cidade de Porto Alegre, mais
especificamente no bairro Anchieta, está associada as configurações espaciais do capital
que busca nos arranjos produtivos locais uma possibilidade de desenvolvimento
territorial, a partir de uma estratégia colaborativa. O território como construção
econômica, política e cultural, que se constitui pelas relações entre os sujeitos e os
sistemas produtivos locais. “Trata-se da permanência de uma representação de
agrupamentos locais de empresas de pequenos tamanho, de espaços especializados de
produtores e de uma cultura industrial que marca as práticas e as mentalidades dos
atores”. (PIRES & VERDI, 2009, p. 93).
A formação do bairro Anchieta num pólo cervejeiro, denominado como Pólo
Anchieta, está na compreensão das microcervejarias e cervejarias artesanais ali
instaladas de que
criando um polo cervejeiro, muitas coisas poderiam melhorar, como o poder de negociar logísticas, embalagens e até o auxílio entre os cervejeiros. Hoje em dia, as sete cervejarias realizam compras juntas, como containers inteiros de matéria-prima, até um caminhã de embalagens. (Revista da Cerveja, 2014, p.67,).
Ou seja, podemos perceber que ao constituirem um território cervejeiro, os
empreendimentos obtem diversar vantagens econômicas, ao reduzir os seus custos de
produção. Outra questão se expressa são as redes que se estabelecem no segmento de
cervejas artesanais, onde, a partir das relações estabelecidas entre as microcervejarias e
cervejarias artesanais novos cenários se estabelecem, como a possibilidade da
constituição de roteiro turístico no local, brassagens coletivas e a intenção de uma
cerveja do pólo cervejeiro.
Figura 1: Microcervejarias e cervejarias artesanais no bairro Anchieta, Porto Alegre/RS
Fonte: Revista da Cerveja, 2014.
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