aeb cervejas

45
Produção de Cerveja

Upload: progressoretec

Post on 06-Dec-2014

2.729 views

Category:

Education


15 download

DESCRIPTION

 

TRANSCRIPT

Page 1: AeB cervejas

Produção de Cerveja

Page 2: AeB cervejas

Matérias-Primas

Page 3: AeB cervejas

Matérias-Primas Essenciais

lúpulo

leveduraágua

malte

Page 4: AeB cervejas

Água • Define o local de instalação da cervejaria

• Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água

• Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características da água com que são produzidas.

• No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e adequadas à produção das cervejas lager, denominação genérica do tipo de cerveja clara e suave que é produzida no País.

Page 5: AeB cervejas

Malte • Define a matéria-prima resultante da germinação, sob

condições controladas, de qualquer cereal

• Variando as condições de maltagem (temperatura e umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja

• Os principais gêneros de malte utilizado para a cerveja são a cevada e o trigo

Page 6: AeB cervejas

Malte

Page 7: AeB cervejas

Adjuntos Importância

• Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor • Cervejas mais claras e brilhantes• Uso é controvertido• Alemanha por tradição, não é permitido para cerveja de

consumo interno • Outros países produtores de cerveja da Europa

complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte

• Estados Unidos corresponde até 40%

Page 8: AeB cervejas

Exemplos de Adjuntos

• Gritz de milho • Arroz partido • High Maltose Syroup (HMS) • Açúcar cristal

Page 9: AeB cervejas

Lúpulo • “Tempero” da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro

para diferenciar seu produto dos demais• Fonte de amargor e aroma (bouquet)• Complexibilização de Proteínas Instáveis • Trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam

grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida

• Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)

Page 10: AeB cervejas

Lúpulo

Page 11: AeB cervejas

Levedura• Transforma açúcar em álcool. • As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas

espécies do gênero Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis)

• Cada cervejaria possui sua própria cepa• Todas as cepas fazem o mesmo trabalho

(transformam açúcar em álcool e gás carbônico) • O sabor obtido de um cepa para outra difere em

virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

Page 12: AeB cervejas

Processamento da Cerveja

Page 13: AeB cervejas

Processamento da cerveja

Pode ser dividido em quatro principais etapas:• Mosturação• Fervura• Fermentação• Maturação

Page 14: AeB cervejas

1. Moagem do Malte

• Expõe o conteúdo do grão.

• Possibilita a ação enzimática sobre o amido.

• Moagem correta.

Page 15: AeB cervejas

2. Mosturação

• Mistura do malte moído com a água e a adição de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura).

• Dissolução de grande número de substâncias.

• Temperatura e pH importantes, pois afetam as enzimas.

Page 16: AeB cervejas

Mosturação

Page 17: AeB cervejas

3. Filtração do Mosto• Separação do líquido do bagaço.

• Se vale do próprio efeito filtrante das camadas de cascas de malte.

• Aspersão de água sobre o mosto.

• O bagaço é vendido para alimentação animal.

Page 18: AeB cervejas

Filtração do Mosto

Page 19: AeB cervejas

4. Fervura do Mosto

• Durante 90 minutos:• Objetivos:1 - Estabilização biológica 2 - Estabilização bioquímica3 - Estabilização físico-química 4 - Extração e transformação dos componentes

do lúpulo 5 - Dissolução e esterilização do açúcar 6 - Concentração do mosto

Page 20: AeB cervejas

Fervura do Mosto

Page 21: AeB cervejas

5. Fermentação• Ponto crucial do processamento de cerveja.• Biotransformação do mosto doce a bebida que se

conhece por cerveja.• Para a elaboração de uma boa cerveja: Seleção de uma cepa de microrganismo Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa

fermentação. Concentração celular a ser utilizada. Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.

Page 22: AeB cervejas

Fermentação

Page 23: AeB cervejas

Processo de Fermentação Tradicional Intermitente

• É o mais utilizado pelas indústrias.• As dornas são fechadas para evitar a perda de

CO2 e há perfeito controle de temperatura através de serpentinas ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentação seja prolongada.

Page 24: AeB cervejas

Processo de Fermentação Contínuo

• Baseia-se na passagem por gravidade, por uma série de cubas.

• Dificuldades: manter a esterilidade e controlar o sabor.

• Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita alta concentração de células, aumentando a velocidade de fermentação.

Page 25: AeB cervejas

6. Maturação

• O maturador mantém a cerveja entre 0°C e -2°C.

• Baixa temperatura, favorece a combinação de algumas substâncias que decantam juntamente com as células de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja.

• São liberados alguns componentes voláteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.

Page 26: AeB cervejas

7. Acabamento

• Clarificação e a carbonatação • A clarificação através de filtros ou por via

biológica. • A cerveja é carbonatada sobre pressão

usando-se gás carbônico. • O limite de células residuais menor que

10/100mL de cerveja.

Page 27: AeB cervejas

8. Embalagem

• Latas e garrafas: esterilização por pasteurização ou ultrafiltração.

• Chopp, não é pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês.

Page 28: AeB cervejas

Embalagem

Page 29: AeB cervejas

Tipos de Cervejas

Page 30: AeB cervejas

• fermentadas em torno de 20º C

• fermento Saccharomyces Cerevisiae

• temperaturas mais altas que as LAGERS.

• fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação. Portanto cervejas de alta fermentação.

• resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores complexos como de especiarias.

• o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, que significava um êxtase religioso.

• Existem Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e escuras.

Ales

Page 31: AeB cervejas

Tipos de Ales

Cervejas de Trigo Ales Belgas Amber Ale

Ales Alemãs Porter e Stouts

Page 32: AeB cervejas

• Chamadas cervejas de baixa fermentação.

• Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10º C,

• Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis.

• São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo.

• No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do café.

• Existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras e claras.

• LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessa família.

LAGERS:

Page 33: AeB cervejas

Pilsen

Dunkel Bock

Rauchbier

Page 34: AeB cervejas

• Elaborada pelo método mais antigo de• fermentação conhecido.

• Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.

• Estas leveduras, produzem uma grande variedade de produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de açúcares não fermentados.

LAMBIC:

Page 35: AeB cervejas

Gueuze Kriek

Faro Framboise

Page 36: AeB cervejas

Classificação básica das cervejas

As cervejas são classificadas em 5 itens:

• Quanto ao extrato primitivo

• Quanto à cor

• Quanto ao teor alcoólico

• Quanto à proporção de malte de cevada

• Quanto a fermentação

Page 37: AeB cervejas

Quanto ao extrato primitivo* em:

 • Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

5% e inferior a 10,5%, em peso;

• Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;

• Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso;

• Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 14,0%, em peso.

*Extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.

Page 38: AeB cervejas

Quanto à cor:

 • Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de

20 unidades EBC*;

• Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*.

*EBC ( European Brewery Convention)

Page 39: AeB cervejas

Quanto ao teor alcoólico em:

 • Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em

volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;

• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume,sendo:

Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool

Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool

Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool

Page 40: AeB cervejas

Quanto à proporção de malte de cevada em:

 • Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso,

sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

• Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

• Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

 

Quanto a fermentação em: • De baixa fermentação

• De alta fermentação

Page 41: AeB cervejas

Curiosidades

Page 42: AeB cervejas

Na Grécia, nos tempos de Hipócrates, a cerveja era usada como remédio diurético e também para combater a febre. Na Capadócia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas.

Em 1935 foi lançada nos Estados Unidos a primeira lata de cerveja do mundo, uma Krueger. Cilíndrica, como as latas de conserva de alimentos.

Carlsberg a maior cervejaria da Escandinávia é responsável pelo lançamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsberg nº1. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna esta cerveja exclusiva. O preço de uma garrafa fica entorno de 600 reais.

 A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" é a mais forte do mundo, com teor alcoólico de 24%, tipo pilsen. Esta cerveja fabricada pela Boston Beer Company, de Massachusetts, é vendida a 100 dólares a garrafa de 700 ml.

Page 43: AeB cervejas

CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante)Rep. Checa 158Alemanha 117,7

Reino Unido 101,5Austrália 92

Estados Unidos 84Espanha 78,3

Japão 56México 50Brasil 47França 35,5

Argentina 34China 18

Maiores Consumidores

Page 44: AeB cervejas

Valor Nutritivo A cerveja possui alto valor nutritivo. Seus componentes são vitaminas, minerais, carboidratos e

proteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero, também é benéfico.

A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos músculos, nervos e cérebro; a B2 contribui para a manutenção dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras.

Os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, assegura o bom funcionamento do coração.

As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15% das necessidades diárias de um adulto. Os sais minerais incluídos em sua composição-0,4g/litro- correspondem a 10% das necessidades de um ser humano.

Page 45: AeB cervejas

Gráfico de Comparação das calorias entre diferentes bebidas.

A cerveja possui a menor quantidade calórica com algumas funções nutritivas.

Se consumida com moderação a cerveja pode ser muito benéfica a saúde. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão diária média de até 1 litro, o que corresponde a, no máximo, 40 g de álcool puro por dia.