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Anheuser-Busch, Inc

Introdução aoMundo das Cervejas

João AmstaldenSommelier de CervejasAutor do Blog Panela de Malte

Primeira Aula

• O Que é cerveja?

• História da Cerveja

•Os Ingredientes da Cerveja.

O QUE É CERVEJA?

• É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

• Bebida alcoólica mais consumida do mundo.

• Conhecida como pão líquido.

História da Cerveja:A cerveja tem sido feita desde o inicio da civilização,há 9000 anos A.C

Onde havia agricultura de cereais, cerveja era feita.

Acidentalmente descoberta pelos Sumérios.

Fermentação espontânea de cereais ou da própria massa de pão exposta a água.

Cervejas muito diferentes das de hoje. O cereal era o trigo, adição de frutas ao mosto e especiarias e ervas a bebida. Receita suméria que data de

3000 A.C.

• Cerveja tem grande ascensão. Começa a ser feita nos mosteiros pelos monges.

• Feita para alimentar os monges durante os períodos de quaresma (pão líquido!)

• Perfil Sensorial mais parecido, adição do lúpulo. Surge alguns estilos e receitas reproduzidos até hoje.

Idade Média

Era Moderna

• Refrigeração Artificial possibilita criação de outros tipos e estilos de cerveja

• No século XX ocorre uma massificação de consumo. Surge as American Lagers, o estilo de cerveja que dominou o mundo.

• Renascimento da CERVEJA ARTESANAL e a recuperação dos estilos, histórias e sabores da cerveja.

Ingredientes da Cerveja.

Água – Integridade e Pureza

Á agua na cerveja:

• Mais de 90% da cerveja é água.

• Origem e história dos estilos se explica pela água da região.

•Sabor, espuma, drinkability são fortemente influenciados pelo tipo de água.

• Água dura – ajuda na clareza do sabor, final limpo e fresco.

• Água macia - adiciona cremosidade

Malte – Corpo e Alma

O que é malte?

• Produto transformado do grão da cevada que foi induzido, em um processo controlado, à germinação, e depois seco.

Fornece:

•Açucares fermentáveis

•Cor

• Aromas e sabores

•Corpo

• Qualidade de espuma

Tudo irá depender do tipo de malte utilizado.

Lúpulo – “Tempero da cerveja”

Sâo usados para:

• Principal ingrediente de aroma e paladar da cerveja.

• Rico em óleos essenciais e substâncias amargas.

• Consevante natural. (estabilidade microbiológica)

• Qualidade da espuma.

Há dois tipos:

• Lúpulos de aroma.

• Lúpulos de Amargor.

Levedura – “Vida da Cerveja”

Catalisador da mudança:

• Microrganismos unicelulares.

• Sao fungos.

• Vem de “levare”, siginifica fazer crescer.

•Transforma o mosto em cerveja.

• Dá origem as familías das cervejas.

Tipos de leveduras:

• ALE – Alta Fermentação

• LAGER – Baixa Fermentação

Existem milhares de cepas de leveduras que podem ser utilizadas para fazer cerveja.

O que é uma Lager?

• Lager significa armazenar (alemão)

• Leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces Calbergensis)

• Temperatura de Fermentação entre 08° a 16°C

• Decantam após a fermentação

• Menor quantidade de subprodutos da fermentação, produzem cervejas complexas e mais delicadas.

• Nos últimos 150 anos as Lagers tornaram-se a cerveja dominante.

Estilos de cerveja Lager

BottomFermenting

Lager ViennaType

MunichType

Pilsener Dortmunder/Export

StrongLager

AmericanMalt Liquor

Marzen/Oktoberfest

Pale Dark DarkBock

PaleBock

Pale/DarkDouble Bock

Rauchbier

O que é uma Ale?

• Ale era sinônimo de cerveja

• Alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae)

• Temperatura de fermentação entre 14° a 25 °C

• Sobem a superfície após a fermentação

• Em geral produzem cervejas com aromas mais complexos, frutados e condimentados.

Top Fermenting

WheatBeers

PureYeast

LacticFermentation

SpontaneousFermentation

SouthGerman

Weissbier/Weizen

Weizenbock

BerlinerWeisse Lambic

Gueuze

Faro

Kriek

Frambooise

OtherFruit

Beers

SweetStout Porter

OatmealStout

DryStout

ImperialStout

Ale Types

AmericanAle

CreamAle

Bitter BestBitter

StrongBitter

So EnglishBrown

Ale

No EnglishBrown

Ale

OldAle

Pale/DarkBarleyWine

LightAle

PaleAle

IrishRed Ale

StrongScotch Ale

PaleMild

DarkMild

BelgianBrown/”Red”

IndiaPale Ale

BelgianAles Altbier

HoppyFace ™ Saisons Trappisten

BelgianWitbier/White/

Blanche

Dunkel-Weizen

AmericanHefeweizen

Ale Styles

Outras leveduras:

• Brettanomyces Bruxellensis, Brettanomyces Lambicus e bactérias acéticas e lácticas existentes no ar ambiente.

• Responsáveis pela produção dos estilos de cerveja conhecidos como: Fermentação espontânea.

• A fermentação ocorre em barricas de madeira e não há controle de temperatura.

• São cepas de leveduras ainda não controlado/cultivada pelo homem.

• Cervejas mais ácidas e secas que podem apresentar aromas caprílicos, fenólicos e de couro.

• Podem levar adição de frutas ou açucar para equilibrar a acidez.

Obrigado.

www.panelademalte.blogspot.com.br joao@bestbeers.com.br

“A cerveja é a prova viva de que Deus nos ama e nos quer ver felizes.”

Benjamin Franklin