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Maio de 2016

Guia de Orientações Práticas

3Orientações Práticas

Queijos mais sofisticados são normalmente vendidos a consumidores que já conhecem o produto.

Portanto, é necessário estimular esse conhecimento para muitos outros clientes.

Estimule as vendas. Oriente seu cliente!

4 Orientações Práticas

O QUEIJO

O queijo existe há pelo menos seis mil anos e sua origem é uma incógnita. Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito acidentalmente por um mercador árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede.

Após um dia inteiro de galopes, o árabe, morto de sede, pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um líquido fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção sólida, o queijo.

A transformação deu-se devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de carneiro, que ainda continha o coalho, substância que coagula o leite.

Existem mais de 70 tipos diferentes de queijos produzidos no Brasil.A variedade é resultado da origem da matéria-prima e do processo de produção.

• Possuem sabores bem variados: com pouco sabor, mais salgados, outros picantes, adocicados etc.

• Diferem na cor, formato, na textura, no sabor, na umidade etc.• É habitualmente utilizado na culinária, pois “cria um sabor

especial” no prato.• No Brasil está surgindo a tendência do consumo in natura;• É indicado em muitas dietas.• Faz parte da venda do dia a dia (consumo diário) e de vendas

em períodos especiais, como no inverno.• Gera vendas com maior rentabilidade;.• “Combina” com muitos outros alimentos e por isso, oferece

boas oportunidades para venda agregada.


PARA TER SUCESSO COM A VENDA DE QUEIJOS SAIBA QUE...

A composição e as características de cor, brilho, sabor, odor, textura e consistência do produto final são decorrentes do processo de fabricação e das matérias-primas utilizadas:

• Fermentos, sais, corantes e fungos;• Método de coagulação;• Prensagem;• Cura;• Separação do soro;• Diferentes tratamentos dados à massa obtida.

1 - Os queijos diferem na cor, no formato, na textura, no sabor, na umidade etc.

Possibilitam um direcionamento nas vendas e a exploração de determinados segmentos comerciais.

2 - Tem diferentes usos e aplicações culinárias

Por isso os queijos necessitam de tratamento especial no armazenamento, exposição e no corte, depois de abertos.

Possuem data de validade que deve ser observada na exposição e comercialização.

Exigem procedimentos de higiene e segurança alimentardos manipuladores.

3 - É um produto perecível


A venda de queijos com lucratividade ocorre quando há:

• Operacionalização correta dos queijos tradicionais de consumo no dia a dia (compras, manipulação, exposição, atendimento).

• Conhecimento mais aprofundado de produtos mais caros e sofisticados (com estímulo às vendas, compras de bons fabricantes, preparo e manipulação adequados, exposição, atendimento).

• Preparos especiais com apresentação de produtos diferenciados (por exemplo, cortes em cubos, combinações com frutas etc.).

• Exposição atraente e convidativa para estimular a compra por impluso (compra “com os olhos”).

• Sortimento variado - diferentes tipos, diferentes cortes, diferentes quantidades (sempre de acordo com perfil dos clientes).

• Estímulos ao consumo com a criação de pontos extras, eventos de degustação, promoção de produtos etc.


Apresentação dos queijos para consumo

Os queijos são apresentados para consumo em diferentes formas:

• Sem casca - Acondicionados em sacos plásticos, embalados a vácuo.• Com casca espessa - Maturados sem casca de proteção, sujeitos a fungos existentes no ar.• Em pastas (cremes) - Acondicionados em bisnagas, copos,

embalagens plásticas ou latas.

Classificações quanto ao Aspecto Físico

• Brancos – são queijos de massa crua. Não são necessariamente queijos magros. Exemplos: Minas, Brie, Camembert, Gorgozola.

• Amarelos – recebem coloração amarelo-palha ou amarelo-queimado por serem cozidos ou semicozidos com adição de corante de urucum. Não são necessariamente queijos gordos. Exemplos: Parmesão.

• Com olhaduras - Massa aberta – são queijos de sabor adocicado e aroma picante, que possuem fermentos que produzem ácido láctico e gás carbônico que forma bolhas internas na massa do queijo. São as olhaduras. Exemplos: Estepe, Gouda, Prato Esférico, Edam, Gruyère, Emmenthal.

• Sem olhaduras - Massa fechada – não levam fermentos, não possuem olhaduras. São queijos mais ácidos. Exemplos: Prato, Mussarela, Reino, Minas.

• Mofo Branco (crosta florida) – queijos que possuem uma camada fúngica, produzida com a aplicação de penicillium candidum, de cor branca e um aroma característico. Exemplos: Brie, Camembert.

• Mofo Azul – (pasta florida) – queijos que recebem uma mistura fúngica de penicillium roquefortii e durante o processo de produção desenvolve um mofo azul espalhado pela massa. Exemplos: Gorgonzola (produzido com leite de vaca) e Roquefort (produzido com leite de ovelha).


Classificações quanto ao Tipo de Massa:

• Massa dura - Parmesão, Montanhez, Sardo, Parma, Regiianitto, Reino.

• Massa mole (massa macia)- Gorgonzola, Gouda, Camembert, Brie, Prato, Minas Padrão, Frescal, Estepe, Edam, Gruyere, Ementhal, Azul.

• Massa filada (derretida e fundida) - Mussarela e Provolone• Fundidos /Cremosos - Requeijão, Cream Cheese e Fundido.• Proteína do soro - Ricota• Cremosa ou granulada: Cottage

Classificações quanto ao Nível de Gordura:

• Queijo Gordo - Mais de 40% de gordura• Queijo Semigordo - Entre 20 e 40% de gordura• Queijo Magro - Menos de 20% de gordura• Queijo Desnatado - Menos de 15% de gordura

Características do LEITE e o impacto no queijo• VACA - Leite de sabor suave e menos proteico. Produz queijos suaves.• OVELHA - Leite bem concentrado. Produz queijo de sabor intenso e doce, de textura mais untuosa.• BÚFALA - Leite mais gordo e proteico. Produz queijo de sabor suave,

untuoso e bem branquinho.• CABRA - Leite mais magro, mais ácido e de aroma intenso.


QUEIJO COALHOTrata-se de um produto de origem e tradição do nordeste brasileiro, muito apreciado em todo o país. É um queijo que quando assado não derrete. Deve ser servido frito, grelhado na chapa ou assado na churrasqueira.

É especialmente apreciado com cerveja e vinhos tintos.

QUEIJO MussarelaAntigamente só era fabricada a partir do leite de búfala. Hoje também a partir do leite de vaca ou da mistura de ambos.

Muito consumida no Brasil, principalmente em pratos culinários (sanduíches, pizzas, massas, tortas e saladas).

Origem: BrasileiraColoração: BrancaSabor: Levemente Ácido

Origem: ItalianaColoração: EsbranquiçadaSabor: Leve e LacteoConsistência: FirmeMassa: Filada

Conhecendo queijos


QUEIJO PRATOApresenta-se também com outros nomes: esférico, cobocó ou lanche.

Possui dois formatos, bola e paralelepípedo, além de derreter facilmente.

Origem: BrasileiraColoração: Amarelo “Palha” Sabor: SuaveConsistência: MaciaMassa: Prensada

QUEIJO MINAS PADRÃOÉ o mais antigo dos queijos brasileiros. Tipicamente mineiro, o “meia cura” possui massa branca e quebradiça, que se torna cremosa com a maturação. E feito com leite pasteurizado.

Origem: BrasileiraColoração: EsbranquiçadaSabor: LeveConsistência: CremosaMassa: Prensada


QUEIJO RICOTARicota Fresca é de origem italiana, fabricada com o soro de leite, quase desprovida de gordura. Possui uma massa flocada e granulosa. Devido essas características, é recomendada para dietas balanceadas. Seu sabor é suave e é muito utilizada em diversas receitas.

Ricota é um derivado de queijo de massa mole, fresco e baixo teor de gordura. Não é um queijo propriamente dito, uma vez que é preparado com o soro, e não o coalho.

Origem: Italiana Coloração: Branca Sabor: Leve Consistência: Mole e flocada Massa: do tipo coalhada

QUEIJO MINAS FRESCALO Minas Frescal tradicional é um queijo com alto teor de umidade, massa macia e branca. Possui baixo teor de gordura, sendo por isso um queijo indicado para pessoas que buscam uma vida mais saudável. Além de ser muito consumido no café da manhã, ele compõe várias sobremesas e outras receitas culinárias.

Tipicamente mineiro. Feito com leite pasteurizado.Queijo de alta umidade.

Origem: BrasileiraColoração: ESBRANQUIÇADASabor: LEVEConsistência: ÚMIDAMassa: CRUA


QUEIJO PARMESÃOCom origem em Parma, na Itália, o primeiro queijo parmesão criado foi o “parmegiano reggiano”, na idade média por monges beneditinos. O “grana padano” é seu concorrente italiano direto, mais produzido em escala mundial, e também mais consumido. Dentro da classificação padrão dos queijos, o parmesão é considerado um queijo semigordo, de pasta dura e com textura granulosa. Para cada 1 kg de queijo parmesão, são necessários 16 litros de leite.

Maturaçao é o momento que o queijo ganhará consistência, desenvolve sabores e aromas únicos e complexos. Essa etapa define a qualidade final do produto, assim como a personalidade do parmesão. A fase de maturação precisa durar no mínimo 12 meses, e pode ultrapassar 2 anos.

Origem: ItalianaColoração: AmareladaSabor: Adocicado e PicanteConsistência: DuraMassa: Superficie de fratura granulosa

QUEIJO PROVOLONEQueijo defumado, de massa filada (derretida e fundida) amarrado em cordas. Sua maturação varia de 2 a 6 meses, o que o deixará com sabor acentuado.

Origem: ItalianaColoração: Amarelo-pardo- Sabor: Levemente PicanteConsistência: DuraMassa: Filada


QUEIJO ESTEPEAdaptado aos padrões brasileiros tem sabor leve e amendoado.Maturado apresenta inúmeras “olhaduras” (buracos redondos e brilhantes).Apreciado em fondue.

Origem: RussaColoração: Amarelo “Palha”Sabor: Ligeiramente DoceConsistência: SuaveMassa: Macia

QUEIJO REINOTem a forma arrendondada e a casca avermelhada, sua forma tradicional de apresentação é a embalagem de lata, geralmente vermelha. A casca avermelhada é o resultado da mistura com o urucum. O uso do urucum é uma prova da utilização de produtos nativos das América pelos holandeses. Os indígenas comercializavam diretamente o urucum com os holandeses.

Destinam-se a consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no Natal.

Origem: BrasileiraColoração: AmarelaSabor: AcentuadoConsistência: DuraMassa: Quebradiça


QUEIJO GOUDAOriginário da cidade de Gouda.Possui sabor suave e untuoso, apresentando inúmeras “olhaduras”.

Origem: HolandesaColoração: AmareladaSabor: Suave e UntosoConsistência: MaciaMassa: Firme

QUEIJO EDAM Queijo muito popular na Holanda, comercializado em feiras livres e normalmente no formato de uma bola.Produzido com leite de vaca, apresenta pasta semimole, de cor amarelada. Sabor suave, aromático e um pouco adocicado. É um queijo tipicamente de mesa devido ao apelo irresistível de suas olhaduras.

Origem: Holandesa Coloração: Amarelada Sabor: Suave Consistência: Macia com olhaduras Massa: Firme


QUEIJO GRUYÈRE É um queijo de massa dura originário da cidade de Gruyères, na Suíça. Característica dos queijos suíços, o Queijo Gruyère também possui olhaduras embora estas sejam um pouco menores e em menor quantidade do que no Queijo Emmental. Sua longa maturação propicia a formação de uma casca espessa e dura que protege o queijo. O sabor do Gruyère é frutado e adocicado. Este é o queijo que, em parceria com o Emmental, se faz a verdadeira Fondue. Pode ser consumido puro, acompanhado de frutas e compondo as tradicionais tábuas de queijos.

Origem: Suiça Coloração: Amarelado claro Sabor: Frutado e adocicado Consistência: Macia, com olhaduras Massa: Dura

QUEIJO BRIE De origem francesa, o queijo Brie é um queijo de massa macia e quebradiça, que vai se tornando cremoso com o avançar do tempo de fabricação, de crosta rígida por fora e de constituição cremosa em seu interior. É maturado por fungos do gênero Penicillium, que lhe confere sua característica casca branca ou acinzentada e aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.

Possui sabor delicado, macio e suave, e pode ser utilizado nos mais requintados pratos e aperitivos. É ideal no acompanhamento de um vinho tinto leve ou branco estruturado.

Origem: Francesa Coloração: BrancaSabor: Suavemente amargo Consistência: Macia Massa: Quebradiça


QUEIJO CAMEMBERTDe origem francesa, originário do vilarejo de Camembert, da região da Normandia, é um queijo de presença crescente no Brasil.

Com uma casca branca aveludada e pasta mole, possui sabor intenso característico, levemente picante e textura suave. Quando fresco, tende a ser esfarelento e é relativamente duro. Amadurece e fica com sabor forte quando envelhecido.

Pode ser consumido puro, em tábuas de queijo ou saladas, ou pode ser utilizado quente, em versões culinárias. Serve também como sobremesa, acompanhado de pêra. É ideal no acompanhamento de um vinho tinto leve ou branco estruturado.

Origem: Francesa Coloração: BrancaSabor: Levemente picanteConsistência: Macia Massa: Mole

QUEIJO EMENTHALÉ um queijo originário do Vale do Emmental na Suíça, sua massa é re-pleta com grandes e numerosas olhaduras. Seu sabor é frutado, amen-doado e doce proveniente dos fermentos propiônicos utilizados em sua fabricação. Com ele se faz o Fondue e alguns pratos culinários, mas seu grande consumo é puro.

Origem: Suiça Coloração: Amarelo clara Sabor: Frutado, amendoado e doce Consistência: Macia com olhaduras Massa: Mole


QUEIJO GORGONZOLAAs primeiras referencias datam-se no primeiro século. Original de Gorgonzola, uma pequena cidade Italiana, a 20km de Milão. Macio, gordo, massa crua, suavemente salgado e picante, com acumulo de mofo Penicilium Roquefort no centro do queijo.

Sua invenção tem uma história bastante curiosa: diz-se que um queijeiro apaixonado, responsável por fazer o queijo strachino, se esqueceu de fazer o queijo quando corria atrás de uma gorgonzolense. E, para que seu patrão não percebesse o descuido, o queijeiro misturou leite ordenhado na noite anterior com o da manhã seguinte… o que deu origem aos fungos, que são a principal marca do gorgonzola.Isso ocorre porque duas coalhadas, com temperaturas diferentes, provocam bolhas de ar, onde se formam os fungos.

A coalhada é cortada com vários instrumentos. Os fungos são uma solução natural de bactérias sem cheiro, em cada tacho, 600 litros de leite para 6 quilos de queijo. Noutra queijaria, o gorgonzola é lavado e salgado para perder o soro em excesso, desidratado numa sala chamada de purgatório. Depois é furado para que os fungos cresçam dentro dele. O envelhecimento acontece em ambiente muito úmido e temperatura de 4 graus.

Origem: ItalianaColoração: Azul EsverdeadoSabor: Tende ao picanteConsistência: Macia Massa: Quebradiça


QUEIJO AZULO Queijo Azul possui as mesmas características do Gorgonzola, com a diferença que o Gorgonzola possui uma maturação de 90 dias, e o Azul tem uma maturação de 35 dias. Essa diferença no tempo de maturação torna o sabor do Queijo Azul mais suave, enquanto o Gorgonzola é mais picante e de sabor mais acentuado.

Assim como o Gorgonzola, o Queijo Azul internamente tem veios de mofo azulados, textura cremosa e levemente quebradiça.

Origem: Italia Coloração: Branca azulada Sabor: Forte, um pouco picante Consistência: Mole, com veios azulados Massa: Cremosa e quebradiça

QUEIJO DE BUFALA Originário da Ásia, o búfalo foi introduzido no Brasil no final do século passado, na ilha de Marajó, no Pará. A maior parte do rebanho bubalino nacional está na região amazônica. Pode-se dizer que a quantidade de proteína, vitamina e cálcio presentes em 200gr de mussarela de leite de búfala equivale a uma picanha ou três bifes.

O leite de búfala é acentuadamente branco, devido à ausência de B-caroteno (precursor da vitamina A), responsável pela tonalidade amarelada característica no leite de vaca. É mais doce também, devido ao elevado extrato seco, evidenciado pelo maior teor de lactose

Origem: Ásia Coloração: Branca claro Sabor: Forte Consistência: Macia Massa: Mole


QUEIJO COTTAGE O Cottage é uma variedade de queijo de origem anglo-saxônica, também largamente conhecido como Kässchmier nas zonas onde se fala o idioma alemão regional. É uma coalhada de queijo (queijo tipo fresco) com sabor suave. É elaborado com leite de vaca ou de bufala e apresenta massa ácida, de cor branca, com textura cremosa e granulado.

Ele é drenado, mas não prensado, restando algum soro do leite Tem aproximadamente 4% de gordura. O cottage não é envelhecido.Considerado o queijo mais magro que existe, o queijo cottage está presente tanto em dietas para ganho de massa muscular como emagrecimento.

Características principaisO queijo cottage se apresenta de duas maneiras diferentes: pode ser granulado (de variados tamanhos) ou em pasta. Qualquer uma dessas formas são igualmente saudáveis, assim como possuem as mesmas propriedades.Sua cor é branca, sendo obtido a partir do leite desnatado visando assim a produção do ácido lático de maneira estrita. Com isso, temos um sabor ácido devido à própria fermentação. Esse sabor inclusive faz com que o seu uso seja feito com frutas, doces para sobremesas, comida salgada ou lanche.

Origem: Inglaterra / Alemanha Coloração: Branca Sabor: Meio amargo Consistência: cremosa e granulada Massa: Mole


QUEIJO MONTANHES O Queijo Montanhês assemelha-se ao Queijo Parmesão.

A diferença está no tempo de maturação que é no mínimo 2 meses, deixando o Queijo com uma textura mais branca.

Seu sabor é menos picante do que o Parmesão.

O Queijo Montanhês pode ser consumido puro, em molhos, saladas, para gratinar ou ralar e também para fazer um bom pão de queijo.

Origem: BrasileiraColoração: EsbranquiçadaSabor: LeveConsistência: ÚmidaMassa: Macia


QUEIJO GRANA / QUEIJO PARMIGGIANO REGGIANOQUEIJO PECORINO ROMANO

Queijo Tipo GranaQueijo Tipo Grana é um queijo de massa dura. É um dos mais populares queijos italiano. Seu nome vem da “grana” (grão em italiano), que se refere à textura granulada e quebradiça. Tem sabor suave, aroma frutado e sua cor varia do amarelo claro ao dourado. O Grana Padano é o concorrente italiano direto do parmesão, mais produzido e consumido em escala mundial. Para ser considerado Grana Padano, é preciso ter no mínimo 12 meses de maturação. A maturação do queijo acontece em um ambiente natural, com uma temperatura entre 15 a 22 graus.

Parmigiano ReggianoO Queijo Tipo Reggiano possui massa dura. É o mais um famoso queijo Italiano, mas que possui anualmente uma produção menor que o Grana Padano. Tecnicamente possui a mesma receita que o Grana Padano, mas ao degustá-lo, é possível perceber um sabor diferente, que pode vir da diferença da alimentação das vacas, provando que o “terroir” (Local onde se tem pasto) transfere para os produtos características únicas.

Percorino Romano O Pecorino Romano é um queijo de massa macia. É o queijo mais antigo da Itália. É produzido há mais de dois mil anos nas regiões de Lazio e da Sardenha. O Pecorino é diferente do Grana Padano e do parmegiano, pois é feito com leite de ovelha. Ou seja, possui um sabor bem mais forte do que os outros dois queijos. É e sempre foi muito apreciado pelos romanos até pela capacidade de injeção de energia, que ajudava os soldados que voltam cansados.

Origem: ItalianaColoração: Varia do amarelo claro ao dourado Sabor: Suave - O Percorino Romano é mais forte Consistência: Textura granulada e quebradiça Massa: Macia


Tipos de Queijos e Classificações

Ao longo dos anos a fabricação dos queijos evoluiu em todas as partes do mundo.

É possível que cada país tenha o seu produto original, que difere de outros por causa do clima, tipo de pastagem, tipo de fêmea que produz o leite, processo de fabricação etc.

Os mais comuns no Brasil são:

Ásia BuffalaEstados Unidos Colby Cottage Cream CheeseBrasil Coalho Minas Minas Frescal Minas Padrão Montanhes Reino Requeijão Prato EsféricoDinamarca Estepe PratoFrança Brie Camembert Petit Suisse Roquefort

Holanda Edam GoudaInglaterra CheddarItália Gorgonzola Grana Mascarpone Mussarela Parmegiano Reggiano Parmesão Percorino Romano Provolone RicotaPortugal Serra da EstrelaRussia EstepeSuiça Emmenthal Fundidos Gruyère Raclette


SAIBA MAIS

O mofo Mofo ou oxidação anormal na casca do queijo pode ser retirado com uma esponja embebida em salmoura (30g de sal para 1L de água potável limpa). A presença do mofo não indica que o queijo está inadequado para o consumo.

Os queijos “light”O termo “light” é utilizado sempre que existe uma redução mínima de 25% de algum nutriente e/ou valor energético de um produto, quando comparado com sua versão tradicional, ou ainda, quando o valor absoluto do nutriente e/ ou valor energético ficarem abaixo do nível máximo estabelecido pela Portaria SVS/MS n.º 27/98 para alimentos sólidos e líquidos. Estes produtos são normalmente utilizados por pessoas sãs, preocupadas com seu bem estar e saúde.

Qual a diferença entre “light” e “diet”?O alimento “light” é aquele que sofreu algum tipo de redução, seja de algum nutriente e/ou valor energético.Considera-se “diet” o alimento com restrição total de algum nutriente, podendo o mesmo ser açúcar, gordura, sal etc.Os produtos “diet” são usados para atender as necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.

Os queijos possuem gorduras trans?Não, os queijos não contêm gorduras trans.

Todos os queijos têm lactose?Diferentemente do leite, os queijos maturados em geral não contêm lactose, pois a mesma é metabolizada pelas bactérias láticas. Já os queijos frescos, pouco dessorados e fermentados, contêm de 3 a 4g de lactose por 100g de produto.


O que é Zero Lactose?O leite zero lactose foi lançado pela primeira vez nos EUA na década de 70. O produto foi desenvolvido como uma solução médica para um mercado restrito de pessoas com alguma condição médica. Era um produto longa vida com um longo prazo de validade e um sabor desagradável.

O que é a intolerância à lactose?As pessoas com intolerância à lactose sentem desconforto depois de consumir leite e outros produtos lácteos. No mundo inteiro, a maioria das pessoas sofre um declínio da produção da enzima lactase no corpo.

O queijo sem lactoseA intolerância à lactose pode ser congênita ou surgir com o envelhecimento. Muitos consumidores são obrigados a abrir mão do prazer e da nutrição proporcionados pelos leites, iogurtes e queijos, importantes fontes de cálcio, entre outros nutrientes.

Existem mais de 1.000 tipos de queijos fabricados em diversos países do mundo. Para fabricar o queijo é necessário, entre outros ingredientes, fermento lático e coalho.

Entre as principais funções destas culturas bacterianas está um importante dado: estas culturas fazem o processo da glicólise – transformação da lactose em ácido lático. Em outras palavras, elas consomem a lactose reduzindo o teor de lactose de alguns queijos a quase zero. O produto da glicólise, o ácido lático, não possui lactose e portanto não causa nenhum tipo de efeito a intolerantes à lactose.

“O processo de fabricação dos queijos sem lactose é similar ao dos queijos tradicionais, sendo que durante a produção é adicionada uma enzima natural que quebra a lactose em dois outros tipos de açúcares (galactose e glicose) que são facilmente digeridos por portadores de intolerância. Essa diferença não é sentida nem na textura, nem no paladar dos queijos, de acordo com testes realizados.”


Previna as perdas com queijos:

• Inspecione as gôndolas diariamente.

• Verifique se estão na temperatura adequada, limpas e secas.

• Avalie a qualidade, datas de validade e condições de venda de todos os queijos expostos.

• Faça a projeção de reposição para o período.

• Os produtos devem sinalizar boa qualidade e apresentar sua embalagem original (parte dela) intacta, sem excessos de plásticos e com as etiquetas limpas e desengorduradas.


HARMONIZAÇÃ0 DE QUEIJOS E VINHOS

• Massa dura - Parmesão, Montanhez, Sardo, Parma, Regiianitto, Reino.

• Massa mole (massa macia)- Gorgonzola, Gouda, Camembert, Brie, Prato, Minas Padrão, Frescal, Estepe, Edam, Gruyere, Ementhal, Azul.

• Massa filada (derretida e fundida) - Mussarela e Provolone• Fundidos /Cremosos - Requeijão, Cream Cheese e Fundido.• Proteína do soro - Ricota• Cremosa ou granulada: Cottage

De acordo com esta classificação, os especialistas recomendam o seguinte:

• Os queijos frescos e curados, de modo geral, se dão melhor com vinhos brancos leves, secos e com nível de acidez elevado, como os Sauvignon Blanc e Chardonnay.

• Os brancos moles, por sua vez, se equilibram bem com os espumantes por causa da contraposição entre o sal do queijo e a efervescência do vinho, mas também harmonizam bem com os vinhos Riesling e Gewürztraminer.

• Os queijos semimoles podem se conciliar bem com os brancos de forte aroma, bem como os tintos leves e frutados, como os Beaujolais, Barbera e Dolcetto.

• Os queijos duros, por ter sabor com maior presença e complexidade, estão mais propícios à harmonização com vinhos tintos encorpados, pois sua acidez e nível de sal controlado não conflitam com o corpo dos tintos. Os clássicos Chianti e Bordeaux são uma excelente pedida.

• Por fim, os azuis produzem maior satisfação quando acompanhados pelos vinhos doces como o Porto Vintage e Sauternes.

Recomendação: junto com o queijo, o acompanhamento com frutas e pães pode tornar a experiência da degustação de vinhos mais saborosa.


Em meses de inverno no Brasil o consumo de queijos e de vinhos tem aumentado

a cada ano. Exposições atraentes podem aumentar suas

vendas.

Harmonia: Cerveja e queijo harmonizam ao invés de contrastar. Eles se misturam, principalmente por serem ambos lentamente fermentados. A cerveja nutre o sabor do queijo na boca, ampliando seu sabor.

Em geral, você pode seguir as 4 regrinhas abaixo:• Cervejas delicadas e leves com queijos frescos e suaves;• Cervejas maltadas com queijos maturados e com notas amendoadas;• Cervejas lupuladas (são as mais amargas), com queijos mais salgados, acres, azedos;• Cervejas fortes e com maior residual de açúcar com queijos azuis.

HARMONIZAÇÃO DE QUEIJOS E CERVEJAS

28 Orientações Práticas 28

Dicas para harmonização de queijos e cervejas

Referencia : Samuel Hoshino -DHO Academia Brasil Kirin

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