FIBRAS

Fibra dietéticaFibra dietéticaMatérias vegetais que não são digeríveis por enzimas proteolíticas e diastáticas do homem.

Células das paredes das plantas

ProteínasLipídeosConstituintes inorgânicosLigninaCeluloseHemicelulosePectinasGomasMucilagensPolissacarídeos de algasCelulose modificada

Fibra

Alimentar

FIBRA BRUTA X FIBRA DIETÉTICA

Material resultante da hidrólise com H2SO4 e

NaOH, dessecado e desengordurado

Perdas consideráveis de celulose, hemicelulose e

lignina

Novos métodos de análise

Matérias vegetais insolúveis que não são digeridas, e

que não podem ser utilizadas, exceto por

fermentação microbiana no trato digestivo

Substância pécticas• Grupo complexo de carboidratos extraídos de plantas• Substâncias coloidais e constituídas, na sua maioria por cadeias de

ácidos D-galacturônicos• Pectinas: São polímeros de ácidos galacturônicos, podendo ter arabinose e

galactose. Em presença de água, açúcar e ácido forma gel – fabricação de geléias

Celulose• Constituinte principal da estrutura dos vegetais• Constituída de cadeias retas e longas de unidades de -D-glicose,

ligadas por ligações .• Constituinte das fibras dietéticas – fonte de volume na dieta e

aumenta textura dos alimentos• Celulose modificada: agentes espessantes ou estabilizantes de

emulsões

Celulose: polímero de celobiose (2 moléculas de glicose unidas por Beta -1—4)

Hemicelulose: formam também a parede celular. São uma mistura de polímeros de hexoses, pentoses e ácidos urônicos.

Lignina: polímeros de ácido polifenólico. Compostos estruturais que não são polissacarídeos. Conferem rigidez e impermeabilidade.

Gomas: mistura de polímeros de hexoses, pentoses e ácidos urônicos . Não fazem parte da parede celular.

Mucilagem: polissacarídeos pouco ramificados que não são componentes das paredes das células vegetais, sendo encontradas no interior das sementes e nas algas.

FIBRAS SOLÚVEIS

Formam gel.Ex.: Pectina, gomas e mucilagem. Fontes – aveia, beterraba, ervilha,farelo de trigo, feijão carioca, jiló, mandioca, pão de centeio

FIBRAS INSOLÚVEIS

Caráter fibroso, não mistura com a água. Ex.: celulose, hemicelulose e lignina. Fontes: arroz integral, farelo de trigo, farelo de aveia, feijão, lentilha, pão de centeio, soja

PROPRIEDADES DA FIBRAS DIETÉTICASSobre o estômago: • retardo do esvaziamento• distensão gástrica • fibras solúveis provocam uma sensação de plenitude

Sobre o intestino delgado• a fibra solúvel e a lignina atraem moléculas orgânicas como o

colesterol e glicose. • a fibra total aumenta o conteúdo, estimulando normalmente o

trânsito pelo cólon• Fornecem substrato para as bactérias do cólon• Reduz a pressão intraluminal

Sobre o intestino grosso:• aumenta o volume e peso das fezes• estimulo do peristaltismo• Aumenta o número de evacuações

A quantidade total de fibra que se deve ingerir ao dia deve A quantidade total de fibra que se deve ingerir ao dia deve oscilar entre 20 e 40g (FDA), dos quais aproximadamente oscilar entre 20 e 40g (FDA), dos quais aproximadamente

uns 70% devem ser insolúveis e uns 30% solúveis. uns 70% devem ser insolúveis e uns 30% solúveis.

Consumo médio deve ser de 25g / diaConsumo médio deve ser de 25g / dia

FIBRASFIBRASFibra Bruta

Até 1970 – prevaleceu a terminologia: “fibra bruta ou crua”

Resíduos de paredes celulares, tecidos de sustentação e material de secreção de vegetais usados na alimentação.

Resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas - parte indigerível e nutricionalmente sem função.

Determinava-se com NaOH e H2SO4 celulose e lignina

Hemicelulose, pectina e hidrocolóides são solubilizados e, portanto não detectados.

Análise de fibra brutaAnálise de fibra bruta

Avaliação nutritiva de rações. Eficiência de moagem e refinação de farinhas. Maturação de frutas e vegetais. Adulteração (cascas de nozes, sementes de

frutas e serragem).

Fibra bruta (Weende, 1864)Fibra bruta (Weende, 1864)

Fibra é digerida (hidrolizada) por ácidos e bases - Fibra é digerida (hidrolizada) por ácidos e bases - considera uma porção de proteína da planta e considera uma porção de proteína da planta e

a lignina é perdida.a lignina é perdida.

Extrai a gordura e pesa 2g da amostra

Ebulição/refluxo H2SO4 1,25% , 30 min.

Filtra, lavando com água fervente

Ferver o resíduo com NaOH 1,25%, 30 min.

Filtra em cadinho de Gooch

Seca em estufa e pesa

Incinera em mufla e pesa

Fibra bruta = é o peso perdido na incineração

Fibra bruta

Fibra AlimentarFibra AlimentarA partir de 1970 e principalmente 1980 em diante:

Definição atual de fibra – polissacarídeos e lignina que são resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas do homem.

Fibra alimentar pode ser definida como "o resíduo das células vegetais resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas do homem. Ela é composta de celulose, hemicelulose, oligossacarídios, pectinas, gomas, mucilagem e lignina"

Solúveis - ação hipocolesterolemizante e proteção ao câncer coloretal (pectina).

Insolúveis - vol. bolo fecal; previne a constipação (celulose)

Intervêm no metabolismo de lipídeos e carboidratos; na fisiologia do trato gastrointestinal; assegura a absorção mais lenta dos nutrientes; promove sensação de saciedade.

Pode reduzir a absorção de minerais, principalmente Ca e Zn.

Celulose, hemicelulose, polissacarídeos pécticos, proteoglicanas, glicoproteínas, gomas e compostos polifenólicos, inclusive a lignina

Fontes: raiz, caule, folhas e frutos (vegetais, frutas, cereais integrais, sementes).

Consumo médio: 25g/24h

Fibras diversas funções químicas que variam quantitativa e qualitativamente.

Incluída no grupo de alimentos funcionais

Objeto de grande discussão científica

Métodos EnzimáticosMétodos Enzimáticos

Baseados na definição fisiológica de fibra dietética

A partir de 1970: proteases e amilases. (Necessário extrair previamente os

lipídeos)

Simula a digestão dos alimentos usando Simula a digestão dos alimentos usando enzimas.enzimas.

Mais usado: gravimétrico da AOAC (PROSKY et al., 1988).

Método da AOACMétodo da AOAC

Amostra

-amilase (pH 6; 100C, 30 min.)

protease (pH 7,5; 60C, 30 min.)

amiloglucosidase (pH 4,75; 60C, 30 min.)

Filtra

Resíduo (f. ins.) Filtrado (f, sol.)

Seca a 105 C

Pesa

Precipita com etanol

Filtra

Seca o resíduo a 105 CCorreção do branco, cinzas e proteínas

As fibras são determinadas quimicamente ou gravimétricamente no resíduo resultante do tratamento enzimático.

É útil para rotulagem de produtos comerciais. Consume muito tempo (~16 h).

Críticas aos métodos - pode ter amido resistente, contaminantes insolúveis como sujeira e cabelo, produtos da reação de Maillard; instabilidade e qualidade das enzimas.

Método gravimétrico enzimáticoMétodo gravimétrico enzimáticoA reprodutibilidade e a exatidão do método são

pobres - variabilidade / estabilidade das enzimas.

Quanto ao ponto de vista científico e nutricional sua validez é limitada devido a erros e imprecisões:

• Temperaturas de 60 e 100C, muito diferentes das temperaturas fisiológicas fibras solúveis e insolúveis podem ser diferentes do real;

• Não se pode conhecer os valores de fibras dos alimentos naturais (sem tratamento térmico) não correspondem à T de ingestão do alimento.

• Na precipitação com etanol podem co-precipitar outros constituintes do alimento.

Métodos enzimáticos / instrumentaisMétodos enzimáticos / instrumentais

Hidrólise enzimática

precipitação por álcool

Remove o sobrenadante

O resíduo é hidrolisado com ácido liberando açúcares e ácido urônico - dosados colorimétricamente, por CG ou CLAE.