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ABNT-AssociaçãoBrasileira deNormas Técnicas

Palavras-chave: Análise sensorial. Alimento. Bebida 5 páginas

Teste triangular em análise sensorialdos alimentos e bebidas

NBR 12995SET 1993

Origem: Projeto 13:014.01-004/1992CB-13 - Comitê Brasileiro de Alimentos e BebidasCE-13:014.01 - Comissão de Estudo de Análise Sensorial dos Alimentos e BebidasNBR 12995 - Sensory analysis - Methodology - Triangular test - ProcedureDescriptors: Sensory analysis. Triangle test. Sampling. Testing conditionEsta Norma foi baseada na ISO 4120Válida a partir de 01.11.1993

Procedimento

SUMÁRIO

1 Objetivo2 Documentos complementares3 Definições4 Condições gerais5 Condições específicas6 InspeçãoANEXO A - Modelo de ficha para escolha forçadaANEXO B - Modelo de ficha para escolha não forçadaANEXO C - Tabela

1 Objetivo

1.1 Esta Norma fixa conceitos e procedimentos para apli-cação do teste triangular em análise sensorial dos alimen-tos e bebidas.

1.1.1 Este teste deve ser aplicado para:

a) detectar pequenas diferenças entre amostras;

b) selecionar e treinar julgadores.

1.1.2 Este teste apresenta como vantagens:

a) ter menor probabilidade de acertar ao acaso;

b) diferenciar as amostras de maneira global.

1.1.3 Este teste apresenta como desvantagens:

a) tornar-se pouco prático com um número elevado

de amostras, visto que aumenta o número de inter-comparações necessárias;

b) poder ser afetado pela fadiga sensorial mais doque o teste de comparação pareada, principalmen-te com amostras de sabor muito forte.

1.1.4 Este teste exige maiores cuidados na padronizaçãodurante o preparo e apresentação das amostras, para as-segurar que a única variação entre elas seja devido ao tra-tamento em estudo.

2 Documentos complementares

Na aplicação desta Norma é necessário consultar:

NBR 12806 - Análise sensorial dos alimentos e bebi-das - Terminologia

NBR 12994 - Métodos de análise sensorial - Classi-ficação

3 Definições

Os termos técnicos utilizados nesta Norma estão defini-dos em 3.1 e nas NBR 12806 e NBR 12994.

3.1 Teste triangular

Teste no qual são apresentadas simultaneamente trêsamostras codificadas, duas das quais devem ser idênti-cas. Ao julgador é solicitado selecionar a amostra dife-rente.

2 NBR 12995/1993

4 Condições gerais

4.1 Sala de teste

A análise sensorial deve ser conduzida em uma sala espe-cial onde devem existir cabines para que os julgadorespossam realizar os testes individualmente e com o mí-nimo de distração possível. Esta sala deve ter uma tem-peratura agradável e ser livre de odores e ruídos.

4.2 Utensílios para apresentação das amostras

Devem ser utilizados recipientes adequados ao tipo deproduto e teste, sendo permitido também o uso de reci-pientes descartáveis.

4.3 Preparo e apresentação das amostras

Os métodos de preparo e apresentação das amostras de-vem ser apropriados para o produto e o teste em questão.Cuidados são necessários para assegurar a máxima unifor-midade entre amostras para cada julgador. Todas as varia-ções entre as amostras devem ser minimizadas, bem co-mo as variações de temperatura e quantidade servida acada julgador. As amostras devem ser codificadas utili-zando-se números, ao acaso, de três dígitos. A codificaçãodeve ser diferente para cada teste.

5 Condições específicas

5.1 Julgadores

O número de julgadores deve ser escolhido de acordo coma finalidade do teste.

6 Inspeção

6.1 Procedimento do teste

6.1.1 Deve ser apresentado ao julgador um ou mais gru-pos de três amostras codificadas, duas das quais idênti-cas, sendo solicitado que ele selecione a amostra dife-rente.

6.1.2 As amostras devem ser apresentadas em igual nú-mero de vezes em cada um dos dois grupos de três permu-tações distintas: BAA, AAB, ABA, ABB, BBA, BAB.

6.2 Escolha da técnica

A pessoa que administra o teste deve optar por uma dasseguintes possibilidades:

a) técnica de escolha forçada: é a mais usada, queobriga os julgadores a indicarem a amostra dife-rente. O modelo de ficha utilizado está no Anexo A;

b) técnica de escolha não forçada: permite a res-posta “nenhuma diferença”. O modelo de ficha es-tá no Anexo B.

6.3 Análise dos resultados

6.3.1 A análise dos resultados da técnica de escolha força-da é a única baseada na distribuição quiquadrada. Reco-menda-se o uso da Tabela do Anexo C.

Nota: A interpretação dos resultados deve ser baseada no nú-mero total de julgamentos versus o número de julgamen-tos corretos. Se o número de julgamentos corretos for su-perior ou igual ao maior valor encontrado na Tabela, con-clui-se que existe diferença significativa entre as amostrasno nível de probabilidade observado.

6.3.2 No caso de escolha não forçada, os resultados po-dem ser analisados utilizando-se técnicas como, por exem-plo, percentagem.

Nota: Uma grande proporção de respostas “nenhuma diferença”pode indicar que a diferença entre as amostras está abai-xo do limiar de detecção dos julgadores, revelar uma técni-ca experimental imperfeita ou refletir a existência de umavariação fisiológica entre os julgadores da equipe ou mes-mo falta de motivação de certos julgadores para os testes.

6.4 Exemplo

Num teste triangular, 18 julgadores avaliaram duas formu-lações de biscoito (A e B), sendo que 10 identificaram cor-retamente a amostra diferente. O número de julgamentoscorretos (10) foi comparado com o valor da Tabela (Ane-xo C) correspondente ao total de 18 julgamentos. Conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras nonível de probabilidade de 5%.

/ANEXOS

NBR 12995/1993 3

/ANEXO B

ANEXO A - Modelo de ficha para escolha forçada

Produto: Data: / /

Nome:

Duas amostras são iguais e uma é diferente. Faça um círculo na amostra diferente:

Nº da amostra:

Comentários:

4 NBR 12995/1993

ANEXO B - Modelo de ficha para escolha não forçada

Produto: Data: / /

Nome:

Duas amostras são iguais e uma é diferente. Faça um círculo na amostra diferente. Caso não perceba a diferença, marquea opção “nenhuma diferença”:

Nº da amostra:

“Nenhuma diferença”

Comentários:

/ANEXO C

NBR 12995/1993 5

5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%

5 4 5 5 5 5 56 5 5 5 5 6 67 5 6 6 6 6 7 78 6 6 6 6 7 7 89 6 7 7 7 7 8 8

10 7 7 7 7 8 8 911 7 7 8 8 8 9 1012 8 8 8 8 9 9 1013 8 8 9 9 9 10 1114 9 9 9 9 10 10 1115 9 9 10 10 10 11 1216 9 10 10 10 11 11 1217 10 10 10 11 11 12 1318 10 11 11 11 12 12 1319 11 11 11 12 12 13 1420 11 11 12 12 13 13 1421 12 12 12 13 13 14 1522 12 12 13 13 14 14 1523 12 13 13 13 14 15 1624 13 13 13 14 15 15 1625 13 14 14 14 15 16 1726 14 14 14 15 15 16 1727 14 14 15 15 16 17 1828 15 15 15 16 16 17 1829 15 15 16 16 17 17 1930 15 16 16 16 17 18 1931 16 16 16 17 18 18 2032 16 16 17 17 18 19 2033 17 17 17 18 18 19 2134 17 17 18 18 19 20 2135 17 18 18 19 19 20 2236 18 18 18 19 20 20 2237 18 18 19 19 20 21 2238 19 19 19 20 21 21 2339 19 19 20 20 21 22 2340 19 20 20 21 21 22 2441 20 20 20 21 22 23 2442 20 20 21 21 22 23 2543 20 21 21 22 23 24 2544 21 21 22 22 23 24 2645 21 22 22 23 24 24 2646 22 22 22 23 24 25 2747 22 22 23 23 24 25 2748 22 23 23 24 25 26 2749 23 23 24 24 25 26 2850 23 24 24 25 26 26 2860 27 27 28 29 30 31 3370 31 31 32 33 34 35 3780 35 35 36 36 38 39 4190 38 39 40 40 42 43 45

100 42 43 43 44 45 47 49

J.C. = 0,4714 . z . n +

Níveis de probabilidade (α)

ANEXO C - Tabela Tabela - Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade, para o teste triangular (unilateral, p = 1/3)

Nota: Se o número total de julgamentos for maior que 100, é necessário usar a equação:

Onde:

J.C. = número mínimo de julgamentos

n = número de julgamentos

z = 1,64 (teste unilateral) para α = 5%

Número total de

julgamentos

6

(2n + 3)