teste triangular

Teste TriangularMaio, 2004.

Resumo:

Foi realizado estudo para teste de seleção de julgadores empregando o método do teste

triangular que foi aplicado a 31 estudantes da Fundação Universidade Federal do Rio Grande.

Conforme determinado anteriormente o estímulo melhor identificado por este grupo foi o gosto

doce, sendo este então aplicado como estímulo ao teste. A concentração de sacarose utilizada foi

de 0,324%, concentração esta determinada pelo limiar de reconhecimento teórico. O teste é um

método de diferença onde cada julgador ao receber três amostras deve identificar a diferente. A

determinação estatística foi feita empregando o teste de Wald.

1. Introdução:

A análise sensorial consiste na utilização dos sentidos para avaliação da qualidade dos

produtos, para isso são utilizados métodos de análise, como discriminativo, descritivo e afetivo.

No caso, o teste triangular é um método discriminativo.

O método discriminativo consiste em determinar a habilidade dos julgadores de detectar

diferenças entre produtos similares com ingredientes ou processos variáveis. Subdivide-se em

método de diferença, onde se indica a existência de diferença entre as amostras, e método de

sensibilidade, onde são medidas os limites de percepção de estímulos.

O método discriminativo emprega duas hipóteses, onde na hipótese nula o julgador não

nota a diferença entre os dois produtos e na hipótese alternativa esta diferença é percebida,

portanto a hipótese nula é aceita quando a intenção é a modificação de um dos ingredientes do

produto acabado sem modificação das propriedades e se rejeita a hipótese nula quando a

intenção é o aprimoramento do produto final com a modificação de alguma propriedade.[1]

O método discriminativo é também em método de diferença, onde se induz o julgador a

apenas indicar a amostra diferente dentre as três apresentadas. Esta diferença é pequena e

exige uma extrema sensibilidade do julgador que pode ser adquirida através de um treinamento.

[1] e [2]

O teste triangular foi empregado pela primeira vez para selecionar equipes de

degustadores de cerveja e atualmente tem sido empregado em muitos laboratórios pra medir

pequenas diferenças entre as amostras (K.S.Rhee et al.,2002) e selecionar uma equipe de

julgadores com acuidade sensorial (P.E.Shaw et al.,2000). Sua aplicação consiste na

apresentação de três amostras simultâneas onde se deve identificar a também chamada amostra

desconhecida ou diferente. Geralmente o estímulo presente em uma amostra é identificado em

comparação com um padrão. [3] [4] [5] e [6]

O teste triangular é usado pra determinar se há diferença nos produtos resultantes de uma

troca de um dos ingredientes na sua formulação, processo, embalagem ou armazenamento.

Apresenta uma maior precisão e eficiência estatística em comparação com o teste simples, visto

que o julgador que não apresente acuidade sensorial tenha probabilidade de acerto igual a um

terço, e no teste simples esta probabilidade é de um meio. É um teste que requer pouco tempo e

esforço do julgador uma vez que promove a comparação direta entre as amostras requerendo

curto tempo de memorização.[7]

A utilização deste teste é limitada quando a diferença entre as amostras é muito pequena

sendo necessário muito esforço do julgador. Exige também cuidado na padronização, preparo e

apresentação das amostras para que a escolha da amostra diferente seja aleatória. Outra

limitação é causada pela fadiga do provador devido à saturação das papilas gustativas

comprometendo assim ma reprodutibilidade do método.[8]

Para a confiabilidade dos resultados são necessárias algumas condições de prova, tais

como condições físicas e ambientais, técnicas na apresentação das amostras e seleção e

treinamento de julgadores. Fisicamente o provador deve estar em um ambiente que esteja a uma

temperatura controlada e agradável, não existam fontes de distração, ausência de odores,

paredes, revestimentos e mobília de cores neutras, padronização da iluminação, fácil acesso à

cabine de prova. O dimensionamento correto da cabine de prova deve condicionar o provador a

uma independência e privacidade e deve conter os seguintes acessórios: torneira ou copo com

água, cuspideira e interruptores de lâmpadas.[8] e [9]

As amostras devem ser servidas de forma uniforme para não provocar influência na

decisão do julgador. O tamanho das amostras deve ser suficientemente grande para que os

julgadores façam uma boa avaliação sendo empregado um volume de 30mL de solução a

temperatura ambiente. Devem ser apresentadas em recipientes de mesma forma, tamanho e

cor. Estas amostras devem ser identificadas através de códigos numéricos ou alfabéticos,

evitando a utilização de forma seqüencial. Desta forma evita-se que o julgador escolha a primeira

amostra como sendo melhor por estar na posição um ou a amostra central como sendo a diferente

devido ao erro de centralização ou apelo psicológico de simetria.[9] e [3]

A aleatoriedade da numeração das amostras é dada pelo delineamento estatístico

denominado de quadrado latino, onde os blocos são organizados de duas maneiras diferentes,

uns constituindo as linhas e outras as colunas, cada tratamento aparece somente uma vez em

cada linha e em cada coluna. É um bom tipo de delineamento, porém sua flexibilidade é limitada

por que como o número de repetições deve ser igual ao número de tratamentos não é utilizado

quando se tem mais de oito tratamentos, pois o número de repetições seria exagerado.[10]

Para manter a confiabilidade dos resultados reduzindo o número de amostras, foi utilizado

o teste seqüencial de Wald, onde o volume final fornecido para cada julgador é inferior àquele

teoricamente requerido. Nesta análise existem dois tipos de erro, o de primeira ordem () e o de

segunda ordem (). O erro de segunda ordem é minimizado pela fixação do valor do erro de

primeira ordem e pelo número de julgadores (n). A partir desses valores determina-se a

probabilidade mínima p0 e a máxima p1. [7]

O número de séries de amostras que serão fornecidas aos julgadores é determinado a

partir da análise fatorial, como o teste triangular consiste em três amostras por série são

necessárias seis series de amostras em cada fase da análise totalizando doze séries após a

realização de duas fases.[7]

2. Materiais e métodos:

2.1. Materiais:

- copos descartáveis

- solução de sacarose 0,324%

- água deionizada

- ficha de resposta

- gráfico de análise

2.2.Método:

A sacarose foi seca em estufa e armazenada em dessecador até o preparo da solução

0,324%.

Os copos foram numerados aleatoriamente e preenchidos com 30mL de água ou sacarose

conforme delineamento estatístico de quadrado latino.

Foram fornecidas a cada julgador séries de três amostras sendo necessário que estas

fossem provadas da esquerda para direita e que entre uma prova e outra a boca fosse limpa cm

água deionizada. O julgador foi instruído para destacar a amostra diferente. Ao final de cada

série as respostas eram conferidas e conforme o número de acertos o julgador continuava ou não

o teste.

As respostas deviam estar entre as linhas de aceitação do gráfico de análise. Caso após o

termino das seis séries da primeira fase o julgador ainda se encontre na área de indeterminação

do gráfico é fornecida a segunda fase também composta por seis séries.

3. Resultados e discussão:

Equações das retas:

An = H0 + Sn

Rn = -H1+Sn

Onde:

P0 = mínima probabilidade de acerto

P1 = máxima probabilidade de acerto

= erro de primeira ordem (aceitar julgador sem acuidade)

= erro de segunda ordem (rejeitar julgador com acuidade)

S = inclinação da reta

n = número de testes

An = reta de aceitação

Rn = reta de rejeição

Tabela 1: Resultados de aceitação dos julgadores.

Julgadores Primeira fase Segunda fase

Adélia Faria I A

Andréia Olivo I I

Andréia Pinho A -

Andressa Jacques I R

Carlo Chanin I I

Catarina Moura I I

Cristiane Lisboa R -

Cristiano Schimidt I R

Daniela Martins I I

Fabiana Medeiros R -

Ferdinando De Carli I I

Fernanda Alves I R

Filipe Camerini A -

Janaina Morales A -

Jarbas Souza I I

Luiz Rodrigues I I

Luzia Goldbeck I I

Marcelo Silva I I

Marcos Vinicius I R

Marta Pinto I I

Pablo Bueno I I

Pablo Gonzáles I I

Patrícia Muszisnski R -

Patrícia Santos I I

Priscila Dalle Molle I A

Ramon Tortato I A

Rosana Goldbeck I R

Sarah Cogo A -

Shana Ferreira I R

Telma I R

Willian Varela I A

Fonte: Dados obtidos em aula prática

Legenda:

A = aceito

R = rejeitado

I = faixa de indeterminação

Para o cálculo das equações das retas aplicadas em aula prática foram utilizados = 0,05 ;

= 0,05; p0= 1/3; p1= 2/3 encontrando os seguintes valores de An e Rn apresentados a seguir:

An = 2,124 + 0,5n

Rn = -2,124+ 0,5n

Figura 1: gráfico de aceitação na primeira fase

A figura 1 foi obtida para os provadores que obtiveram aceitação na primeira fase de

provas (Andréia Pinho, Felipe Camerini, Janaina Morales e Sarah Cogo).

Figura 2: gráfico de rejeição na primeira fase

A figura 2 foi obtida para os provadores que obtiveram rejeição na primeira fase de provas

(Cristiane Lisboa, Fabiana Medeiros, Patrícia Muszinski).

Figura 3: gráfico de aceitação na segunda fase

A figura 3 representa um exemplo de curva que foi obtida para os provadores que

obtiveram aceitação na segunda fase de provas, a curva varia conforme o número de acertos e de

erros de cada provador (Adélia Faria, Priscila Dalemolle, Ramon Tortato, Willian Varela).

Figura 4: gráfico de rejeição na segunda fase


obtiveram rejeição na segunda fase de provas, a curva varia conforme o número de acertos e de

erros de cada provador (Andressa Jacques, Cristiano Schimidt, Fernanda Alves, Marcos Vinicius,

Rosana Goldbeck).

Figura 5: gráfico de indeterminação na segunda fase


obtiveram indeterminação nas duas fases de provas, a curva varia conforme o número de acertos

e de erros de cada provador (demais provadores).

Com o número de probabilidade utilizadas o número de provadores aceitos no teste

triangular foi oito, como este valor é pequeno em relação com o número total de provadores (31),

os resultados obtidos para os julgadores que se encontram na área de indeterminação serão

tratados com uma probabilidade de aceitação maior, ou seja, ocorrerá um estreitamento das retas

e os provadores que estiverem próximos da reta de aceitação poderão assim ser aceitos.

Novas condições: = 0,1; = 0,1; p0= 1/3; p1= 2/3 encontrando os seguintes valores de An e

Rn apresentados a seguir:

An = 1,551 + 0,531n

Rn = -1,551+ 0,531n

A partir do estreitamento das retas diminui-se a área de indeterminação do gráfico

aumentando a flexibilidade de aceitação. Foram analisados os julgadores que estavam na área

de indeterminação e após foram aceitos mais quatro julgadores que terão suas curvas

apresentadas a seguir.

Figura 6: gráfico de aceitação após estreitamento das retas.




Após o tratamento de estreitamento da área de indeterminação pode-se selecionar mais 4

julgadores totalizando uma equipe de 12 provadores com acuidade sensorial para o limite

utilizado. Os julgadores que ficaram na área de indeterminação podem ser submetidos a nova

avaliação após treinamento. Os julgadores que não foram aceitos para a equipe poderiam ser

aceitos após uma modificação na concentração da solução utilizada, tendo em vista que o limiar

empregado foi teórico e não obtido anteriormente pela equipe.

Causando uma menor inclinação à reta poderíamos estar considerando julgadores que não

apresentam acuidade sensorial para a análise e quanto maior a inclinação poderíamos rejeitar um

provador com acuidade, sendo melhor aceitar um julgador sem acuidade sensorial e submetê-lo a

treinamento que rejeitar um com acuidade sensorial.

4. Conclusão:

Após a realização do teste triangular foram selecionados 12 estudantes para compor a

equipe de análise, apresentando um limiar de reconhecimento teórico, pois alcançaram a área de

aceitação segundo análise de Wald.

5. Referências Bibliográficas:

[1] STONE, H., SIDEL, J.L. Sensory evaluations practices. Segunda edição. Academic Press.

California, USA, 1993.

[2] JELLINEK,G. Sensory evaluation of food theory and practice. Ellis Horwood Ltda, 1985.

[3] AMERINE, M.A., PANGBORN, R.M., ROESSLER, E.B. Principles of sensory evaluation of

food. Academic Press, 1965.

[4] LAWLESS, H.T., HEYMANN, H. Sensory evaluation os food principles and practices. Aspen

Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, 1999.

[5] RHEE, K.S., MYERS, C.E., WALDRON, D.F. Consumer sensory evaluation of plain and

seasoned goat meat and beef products. Meat science section, 2002.

[6] SHAW, P.E. LEBRUN, M., DORNIER, M., DUCAMP, M.N., COUREL, M., REYNES, M.

Evaluation of concentrated orange and passionfruit juices prepared by osmotic evaporation.

Lebensm -Wiss. u.-Technol., 34, 60}65, 2001.

[7] MEILGAARD, M., CIVILLE, G., CARR, T. Sensory evaluation techniques. Terceira edição. CRC

Press. USA, 1999.

[8] GATCHALIAN, M.M. Sensory evalution methods with statistical analysis. Quezon City,

Filipinas, 1981.

[9] TEIXEIRA, E., MEINERT, E.M., BARBETTA, P.A. Análise sensorial de alimentos. Editora

UFSC. Florianópolis, Brasil, 1987.

[10] NETO, P.L.O.C. Estatística. Edgard Blucher, São Paulo, 1977.

teste triangular

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