UTILIZAÇÃO DO OLEO DE BABAÇU REFINADO NA COMPOSiÇÃO DOLEITE FLUIDO DE CONSUMO*

LUIS EDUARDO LAGUNA **GERALDO ARRAES MAlA ***FRANCISCO JOS~ SIQUEIRA TELLES **JOS~ CALS GASPAR JUNIOR ***HUMBERTO FERREIRA ORlA ***ANTONIO CLAuDIO L. GUIMARÃES **~

RESUMO

No processamento do leite fluido de consumo,utilizou-se óleo refinado de babaçu e creme, respecti-vamente, nos seguintes percentuais: 20, 30, 40 e 80,70, 6Q. Em seguida, procedeu-se a uma homogeneiza-ção, tratamento térmico a 63°C por 30 min e acondi-cionamento em garrafas de vidro resfriadas em águagelada a 5°C e armazenadas na mesma temperatura.Para verificar a composição física e química do produ-to determinou-se gordura, densidade, acidez, extratoseco total e extrato seco desengordurado. Tambémprocedeu-se à avaliação sensorial das misturas no to-cante ao sabor. Os resultados foram analisados estatis-ticamente. Através dos resultados obtidos pode-se con-cluir que o produto não apresentou rejeição por partedos provadores, indicando a não existéncia de diferen-ça entre a amostra-teste e o leite padrão.

the homogenity standardization, thermal treat-ment at 63°C for 30 minutes and then placed inglass bottles which were made cold in ice waterat 5°C and stored in the same temperature. Inorder to verify physical and chemical composi-tion of the proeluct, it was determined contentof fat, density, acidity, total dry extract anddary unfattened extract. It was also done thesensory evaluation of the mixtures regardingflavour. The results were statistically analyzed.By the obtained results, one could concludethat the product did not present rejection onthe part of those who tested it, indicating thenon-existence of difference between the testedsample and standard milk.PALAVRAS-CHAVE: Babaçu, óleo refinado,leite fluido.SUMMARY

UTI LIZATION OF REFINED BABAÇUGIL IN THE COMPOSITION OF THE FLUIDMil K FOR r:ON!=:IIMPTION

1. INTRODUÇÃO

~ , In processing fluid milk for consumption,

refined babaçu oil and cream were utilized, res-pectively, in the following percentages: 20, 30,40 and 80, 70, 60. Afterwards, there followed

* Trabalho extraído da Dissertação do primeiro

autor para obtenção do grau de M.Sc. em Tecno.logia de Alimentos - Centro de Ciéncias Agrá-rias/UFC.

** Médico-Veterinário da Protal (Colómbia). ** Professores do Departamento de Tecnologia de

Alimentos - Centro de Ciéncias Agrárias, Univer-sidade Federal do Ceará - Brasil.

Cién. Agron.. Fortaleza. 20( 1/2): pág. 5-10 junho/dezembro!

Os produtos do leite completo são alimen-tos nos quais a gordura do leite é retirada edepois substitu ída por uma gordura vegetal(óleo) ou uma outra gordura animal que nãoseja do leite. Um grupo semelhante de alimen-tos são os produtos de leite de imitação. Estessão formulados totalmente de ingredientes nãoleiteiros, geralmente de origem vegetal.

Segundo HORVAT et alii9 o interesse poresses alimentos nos Estados Unidos existe hávários anos.

Esta pesquisa teve como objetivo desenvol-ver um método tecnológico convencional quepermita a substituição da gordura no leite

1985 5

fluido de consumo pela gordura vegetal do ba-baçu, em proporções razoáveis, mediante con-troles físico, químico, microbiológico e senso-rial. Visando obter um novo produto padroniza-do de alta qualidade, de acordo com as exigên-cias do Serviço de Inspeção Federal (SIF), emtermos de benefícios econômicos para as indús-trias de laticínios, impõe-se a utilização da gor-dura do leite (creme), que é o seu constituintenobre, em maior quantidade na elaboração deprodutos derivados do leite como a manteiga edeterminados tipos de queijos e a disponibilida-de maior do creme.

Durante o período de verão a produção doleite diminui, reduzindo-se, assim, as quantida-des de creme para a elaboração de manteiga oupara o consumo direto ou indireto exigido pelomercado consumidor, donde a substituiçãoparcial do creme pelo óleo refinado de babaçupoderia minimizar esta situação, como tambémeliminaria a importação de "butter oil", o qualé usado em leite reconstitu ído e leite pasteuri-zado tipo C.

2. MATERIAL E METODOS

comparadas com as amostras-padrão e o padrãooficial, não apresentaram diferenças nos resulta-dos físicos e químicos das três misturas; pelocontrário, os resultados obtidos de gordura,extrato seco total e extrato seco desengordura-do, estiveram acima do padrão oficial.

Três marcas comerciais de óleo refinado debabaçu for~m analisadas, sob os aspectos físicoe químicos, para selecionar a melhor dentro dospadrões exigidos pela legislação Brasileira deAlimentos - ABIA, BRASI L 4, sendo que aescolhida foi a amostra A, conforme Tabela 2.

A determinação dos ácidos graxos presen-tes na fração lipídica (Tabela 3), mediante cro-matografia gasosa acoplada a espectrometria demassa, revelou que o láurico e mirístico predo-minaram em proporção méd ia de 43,1 e 17,7%,respectivamente. Estes resultados são semelhan-tes aos encontrados por HEIDUSCHKA & AU-GUSTIN7, HILDITCH8 e REEVES & WEIH-RAUCH 12. A percentagem média dos ácidosgraxos saturados 86,5% e monoinsaturados8,8% encontrados no presente trabalho, estápróxima dos resultados referidos por REEVES& WE I H RAUCH 12 , de 81,2% de ácidos graxossaturados e 11,4% de monoinsaturados.

As três misturas de substituição da gordurado leite pela gordura vegetal, analisadas nestetrabalho, não mostraram nível algum de conta-minação, sugerindo que as condições higiênico-sanitárias durante o processamento deste produ-to foram satisfatórias. Unicamente a amostra-padrão (leite pasteurizado tipo C) apresentouo NMP de coliformes fecais e totais acima dopadrão microbiológico, conforme Tabela 4. Nãofoi observada a presença de Staphylococcusaureus nas amostras analisadas, indicando quehouve um tratamento térmico adequado duran-te o processamento. Igualmente, a presença desalmonella : foi negativa para todas as amostras.Segundo ANDERSON & STONE2, deve-seconsiderar o risco de intoxicação a partir deprodutos lácteos não tratados pelo calor, con-tendo freqüentemente grande número deStaphylococcus aureus, existentes em portado-res humanos, que produz intoxicações graves. Ototal de bactérias mesófilas e psicrófilas dasamostras-teste e padrão está dentro do padrãomicrobiológico.

Foram realizadas três misturas, substituin.do 20, 30 e 40% da gordura do leite tipo "C",por óleo de babaçu refinado. As misturas forampadronizadas conforme as exigências do Serviçode Inspeção Federal (SIF), quanto ao teor degordura, densidade, extrato seco total e extratoseco desengordurado (FIG. 1). Análises micro.biológicas do produto elaborado foram efetua.das segundo as normas do ICMSF 10 . A avalia-ção da identificação, diferença e aceitabilidadedo produto foi realizada através de 10 provado-res sem i-treinados, aplicando o método triangu larmodificado, segundo LARMOND11. A análiseestatística foi feita através de testes não pa-ramétricos como: teste triangular, teste deFriedman e teste qui-quadrado para homogenei-dade segundo SIEGEL13, CAMPOS6, TEIXEI.RA 14 e AMERINE et alii1.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados referentes à utilização doóleo de babaçu refinado na composição física equímica das misturas testes (20%, 30% e 40%),as quais foram padronizadas e submetidas àpasteurização lenta, são comparados com osdados obtidos das amostras padrão (leite pas-teurizado tipo C) e estão apresentados na Tabe-la 1, na qual se expressa que as misturas-teste

A análise sensorial permitiu verificar o graude diferença e aceitabilidade do sabor do novoproduto, através de testes estatísticos não para-métricos como: Teste Triangular, Teste deFriedman e Teste Qui-Quadrado para homoge-neidade.

6 Ciên. Al!mn. For1ale7~ 20(1/2): n"" 5-10 ;,mhn/clP7pmhrn/IQ!lQ

RECEPçAO E PESAGEM+

FILTRAGEM+

LEITE RESFRIADO {5°C+

LEITE DESNATADO+

LEITE PADRONIZADO 20% de óleo + 80% de creme}30% de óleo + 70% de creme 3,1% gordura

40% de óleo + 60% de creme

MISTURA (homogeneizador piloto)+

PASTEURIZAÇAo (lenta a 63°C/30 minutos)+

EMBALAGEM+

RESFRIAMENTO (5°C)+

DETERMINAÇOES ANALÍTICASDAS MISTURAS

Gordura DensidadeI Acidez Extrato se co total

Extrato seco desengordurado~

ANÁLISES MICROBIOLDGICAS EPROVAS BIOQUÍMICAS

Mesófilas e Psicrófilas

Coliformes totaisCOliformes fecaisStaphylococcus aureusSalmonelaProva de coagulaçãoProva de (DNAse)P r o v a d e c a t.a 1 a s e

AVALIAÇÃO SENSORIAL

Figura I - Fluxograma do processamento das misturas do leitecom óleo de babaçu refinado.

TABELA 1

Resultados das análises Físicas e Qu(micas das Trés Misturas-teste com Óleo de Babaçu Refinado e as

Amost!as-padrá"o.

Mistura-teste 20%Amostra-padrãoMistura-teste 30%Amostra-padrãoMistura-teste 40%Amostra-padrão

1,0331,0321,0321,0311,0321,033

151219141913

12,2312,2012,4012,2012,0512,25

9,139,009,209,108,859,05

Ciên. Agron., Fortaleza, 20(1/2): pág. 5-10junho/dezembro/1989 7

TABELA 2

Determinações Físicas e Químicas das Marcas Comerciais de Óleo de Babaçu Refinado

Densidadea 20°C

Indice deIodoa 40°C

Indice deRefraçãoo

40 C.

(ndice deSaponificação

Acidez Tocoferóis B-carotenoAmostras

0,9210,9200.910

-1,4!111,45061,4511

249272264

0,20,20,2

1 ppmA*BC

151521

Padrão OficialBRASIL4 12-18 1 ,448-1 ,456 [245-256 máximo

1 ,5ml desol N/100

0,918-0,921

* Amostra selecionada **Ausência

TABELA 3

Distribuição Percentual dos Ácidos Graxos Presentes no Óleo de Babaçu Segundo Vários Autores

-Ácidos gr~xos % Autores HEIDISCHKA HILDITCH8 REEVES & LAGUNA *

& AUGUSTIN7 WEIHRAUCH12

0,16,52,7

45,819,96,9

18,1

-5.94.1

43.117.710.3

5.48.8

86.58.8

-4,86,6

44,115,4

8,52,7

16,01,4

o6

431582

111

8111

Capr6icoCaprílicoCápricoLáuricoMirísticoPalmíticoEsteáricoOléicoLinoléicoAcidos graxas saturadosAcidos graxas monoinsaturados

*Média de 3 determinações, trabalho de Tese Luis Eduardo LAGU" \, 1989,

TABELA 4

Avaliação da Qualidade Microbiológica das Misturas-teste e Leite Tipo C

Leite tipo C Padrão microbiológicoBRASI L5

Mistura40%

3.8x104jml 4x104/ml5,9x104/ml 3,4x104{mlMesófilas (n.O/ml)

Contagem padrão em placamáxima3x105/mlContagem padrão emplaca máxima

3x105/ml10/ml NMP Máximo

1.35x104/ml460/ml

Psicrófilas (n.o/ml)Coliformes totais

NMP/mlColiformes fecais

NMP/mlStafilococus aureus

~

--

11ml 2/ml NMP máximo

NMP ou contagem diretamáximoAusência em 25/mlSalmonella

CiêlL Agron.. Fortaleza, 20(1/2): pág. 5-10 junho/dezembrofl9898

,2,O,5,O,2,8,4,6,2,4

4. CONCLUSÕESNo Teste Triangular, Figura 2, é apresenta-do o percentual de acertos da amostra-teste emrelação às amostras-padrão por grupo e por tra-tamento, sendo que o tratamento A apresentoupercentuais de acertos entre 70 e 90%, o trata-mento B teve percentuais de acertos uniformesde 90% e o tratamento C alcançou percentuaisde 80 e 100%. Na Figura 3 é apresentado o per-centual de preferência da amostra-teste em rela-ção às amostras-padrão, onde houve acerto naidentificação de amostra-teste.

1. As três misturas elaboradas conservaramas propriedades físicas e qu ímicas do produtotradicionalmente comercializado no mercado(leite pasteurizado tipo C);

2. As provas microbiológicas, física e quí-micas das misturas evidenciaram um produtodentro dos padrões normais exigidos pela legis-lação;

3. No teste triangular a hipótese (Ho) comprobabilidade de acerto de 1/3 foi rejeitada emtodos os grupos de cada tratamento a níveis de1% e 5%. A hipótese (Ho) com probabilidade depreferência igual a 1/2 foi aceita em todos ostratamentos. Ainda considerando-se um nívelde significância de 5% para todos os testes, con-tinua-se aceitando a hipótese nula, e

4. No teste de Friedman concluiu-se quecomo T*< X2tab a hipótese nula é aceita, signi-ficando que não houve diferença entre os trêstratamentos. O aspecto sensorial das misturas-teste revelou que o produto experimental refe-rente à aceitabilidade, não apresentou diferençana preferência, no que diz respeito à amostra-padrão (leite pasteurizado tipo C).

o Teste de Friedman verificou se houvediferença no grau de aceitabilidade dos trata-mentos em cada grupo. Como T* < X2tab,aceita-se a hipótese nula. Isto significa que nãohouve diferença entre os três tratamentos. Ograu de diferença associado a cada amostra é omesmo para os três tratamentos.

A aplicação do Teste Qui-Quadrado permi-tiu verificar se houve diferença na identificaçãoda amostra diferente nos três grupos. Verificou-se nos três grupos que foi aceita a hipótese nula,ou seja, as amostras foram identificadas igual-mente em cada grupo e nos três tratamentos.

%

Tratamento B Tratamento CTratamento A

~G2 EEG3[J]Gl

FIGURA- 2 Percentuol de Acerm dos Amostras Testes em Relação ós Amostras Padrões por Grupo

e por Tratamento

9Ciên. Agron., Fortaleza, 20( 1/2): pág. 5-10 junho/dezembro! 1989

FIGURA 3-Percentual de Preferência da Amastra Teste em Relaç40 ó. Amostras Padrões onde Houve

Acerto na Identiflca~40 da Amostra Teste

5. O Teste Qui-Quadrado confirmou o re-sultado obtido no Teste Triangular, no qual ahipótese nula foi aceita nos três grupos, ou seja,as amostras foram identificadas igualmente emcada grupo e nos três tratamentos.

6. Como é possível obter um novo produtolácteo, substituindo em parte a gordura do leitepor óleo de babaçu refinado, conservando suaspropriedades físic~s e qu ímicas, nutricionais eorganolépticas, faz-se necessária uma revisão nalegislação para ser liberada a adição de gorduravegetal como em outros países.

5. REFER~NCIAS BIBLIOGRAFICAS

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10 Ciên. Agron.. Fortaleza, 20(1/2): pág. 5-10 junho/dezembro/1989