ESTUDO DA PENETRAÇÃO DO SAL NO PROCESSO DE SALGA E SECAGEMDA TILÃPIA DO NILO, Sarotherodon niloticus, no açude Pereira de Miranda,

Pentecoste-Ceará-B rasi I.

RONALDO DE OLIVEIRA SALES *

storage, this method could be used with s~ccesswhen processing dried-salted tilapia raised in in-tensive fishculture ponds in Northeast Brazil.

INTRODUÇÃO

RESUMO

Neste trabalho estudou-se um método simples pa-ra o processamento da salga e secagem da tilápia doNilo. O rendimento médio em relação ao peso total foide 43,5%, que se aproxima do aproveitamento médiode outros peixes salgados-secos, quando submetidos aomesmo tratamento.

Por apresentar características boas quanto à apa-rência, aceitação por parte dos consumidores e estabi li-dade qu ímica e microbiol6gica de vida-de-prateleira. ométodo poderá ser utilizado com su'cesso na preparaçãode hfbridos de tilápia salgados-secos criados em vivei-ros de piscicultura intensiva do Nordeste brasileiro.

PALA V RAS-CHA VE: Processamento, Salgado-Seco,Vida-de-Prateleira, Tilápia.

SUMMARY

IMPROVE TO THE SAL TING AND DRYINGPROCESS OF THE TI LAPIA, SAROTHERO-DON HORNORUM IN THE PENTECOSTEDAM PEREIRA DE MIRANDA, CEARA,BRAZIL.

A tilápia do Nilo é uma das espécies demaior importância comercial dos açudes doNordeste, ocupando o primeiro lugar em produ-ção a partir de 1978. Em 1979, a produção depescado dos açudes foi de 15.702,10 toneladas,concorrendo a tilápia do Nilo com 34,2% destaprodução, conforme dados fornecidos pela Di-retoria de Pesca e Piscicultura do DNOCS11.

No Nordeste brasileiro, onde as condiçõesclimáticas são propícias existe uma demandatradicional de pescado salgado. Estima-se que45% do pescado capturado nos açudes do Nor-deste sejam comercializados salgado ou salgado-seco. O primitivismo, a falta de uma infra-estru-tura aliada a fatores tecnológicos são os princi-pais entraves para o aproveitamento racional dopescad09. 10 .

BOTELHO4 recomenda usar um quilo desal para cada três quilos de peixe para salga depirarucu por período de 6 a 8 dias.

SALES et alii 16 realizaram diversos experi-

mentos com diferentes concentrações de sal,iniciando-se com as mais altas (35%) até as maisbaixas (18%) e concluiram que o tucunaré salga-do em saíga mista, a 18% em relação ao seu

Ipeso limpo, na região Nordeste do Brasil, podeser considerado como "curado" após o períodode 24 horas. Pois, quando da realização do pro-

This work studied a simple method for pro-cessing dried-salted tilapia. The average weightin relation to total weight was 43,5%, and theresult carne very close to the average of weightof others dried-salted fishes, when treated inthe same way. Because of their good visual ca-cateristics, their accpetability by the consumersand chemical and microbiological stability for

*Professor do Departamento de Tecnologia de Alimen-tos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Fe-deral do Ceará.

53Ciên. Agron. Fortaleza, 19(1): p. 53-60, Jun., 1988

VOSKRESENSKy20 relata que pesquisa-dores japoneses estabeleceram a segúinte rela-ção que descreve a concentração limite com queo peixe deve ser salgado para se conservar:

S x 100 = 50W - 35

Onde:S = conteúdo de NaCI em porcentagem;W = conteúdo de H20 livre e ligada na

carne do peixe, eN.o 50 é um limite acima do qual já há ati-

vidade bacteriana.Neste trabalho são descritos experimentos

realizados sobre a salga e sec;lgem da tilápia doNilo (Sarotherodum niloticus), no açude Pereirade Miranda, Pentecoste-Cearft-Brasil.

Os experimentos foram conduzidos no sen-tido de avaliar os efeitos dos seguintes fatoresna qualidade dó produto final:

- Concentração ideal de sal em relação aopeso do peixe limpo;

- Tempo de "cura" após a salga;- Tempo de secagem em condições natu-

rais;- Estabilidade do produto salgado-seco

armazenado à temperatura ambiente, e- Variações na penetração de sal no pro-

cesso de salga e secagem.MATERIAL E MÉTODOS:

A matéria-prima utilizada neste trabalhoconstou de peixes da espécie tilápia, em númerode 50, correspondente a um total de 25Kg depescado, adquiridos junto aos pescadores doaçude Pereira de Miranda, Pentecoste-Ceará.

Imediatamente após a captura, os peixesforam colocados em caixas, contendo camadasde gelo picado, e foram assim mantidos até se-rem submetidos ao processamento. A FIG. 2mostra o fluxograma do processamento.

DESCRiÇÃO DAS ETAPAS DE FLUXOGRA-MA

- Seleção da matéria-prima: " pescado foiadquirido diretamente dos pescadores, logoapós o desembarque, utilizando-se somentepeixes com boas condições, e em tamanhocomercial que variou de 500 a 900 g.

- Preparação: abertura pelo dorso e remoção

das vísceras, guelras e serosas, permanecendo

função da espécie a ser processada, de formaque nco se deve empregar um teor de sal alémdo necessário para a obtenção de um bom pro-duto final, pois o uso em excesso torna o pro-duto final anti-econômico.

O processo de salga do pescado pode serdividido em três etapas2, 3. Na primeira o peixeé exposto à alta pressão osmótica. O movimen-to do sal para o interior do peixe é sempreacompanhado por um movimento mais ativo desua água para a salmoura circundante. A cama-da exterior da carne controla a velocidade depenetração do sal. Nessa etapa, ocorre um de-créscimo considerável no peso do peixe. As ca-madas interiores da carne não foram aindacompletamente penetradas pelo sal. Na segundaetapa, a pressão osmótica ainda exerce influên-cia, embora em escala reduzida. Não há grandediferença entre a taxa de sal que penetra no pei-xe e a taxa de água que deixa seus tecidos. Aconcentração de sal na camada superficial do te-cido muscular é igualada à da salmoura circun-dante. Qualquer decréscimo na quantidade desal presente na camada superficial da carne écompensada por sal retirado da salmoura. Naterceira, uma menor quantidade de sal se movepara o interior do peixe. Como conseqüência, opeso do peixe aumenta ligeiramente. A concen-tração nos flúidos celulares de todas as partesdo peixe se aproxima e, finalmente, iguala-se àconcentração da solução fora do peixe.

Essas três etapas são ilustradas pela Fig. 1.SALES et alii 16, trabalhando com tucuna-

ré salgado-seco com diversas concentrações desal, observaram que a penetração do sal em rela-ção ao músculo do pescado, no primeiro dia desalga, é de apenas 9-10%, independente da con-centração de sal.

BOTE LHO & NORT5 referem-se aos resul-tados obtidos com duas amostras de pirarucusalgado-seco da região amazônica de acordocom os métodos tradicionais e recomendadospelos autores, nos quais foram encontrados15,2 e 20,0% de sal, respectivamente.

Segundo LAHIRY et alii12, a proporção1: 7 ou 1: 8 (i.e. 12,5 ou 14,3%) de sal, parapescado eviscerado, parece ser ideal para umproduto final com 40% de umidade. Os mesmosautores comentam que este índice se admitiutambém ser suficiente para impedir a putrefa-ção de larvas de insetos.

Para se verificar o estado de conservaçãodos produtos preservados é de grande importân-

Oên. Agron. Fortaleza, 19(1): p. 53-60, lun., 198854

CONCENTflAyAO o

TEClOO 00 PEIXE

SALMOURA

PESO 00 PEIXE

CONTEÚOO OE AGUA

FIGURA 1 -Velocidade de Penetração do Sal e Concomitante Escoamento da Água 130RGSTROM2

- Salga: utilizando o processo da salga mista

constante de sal fino de ótima qualidade, naproporção de 18% em relação ao peso dospeixes. O sal foi colocado sobre a parte mus-cular interna e distribuído uniformementeem toda a superfície exposta. Em seguida fo-ram dispostos, paralelamente, com a face in-terna voltada para cima, dentro de recipien-tes de plásticos, com capacidade para 50 li-tros. Após arrumados, foi feita uma com-pressão com o auxílio de pesos sobre os pei-xes, para permitir que ficassem submersos nasalmoura.

Vísceras

Sangue

Guelras

CAPTURA DO PEIXE

1

TRANSPORTE

~EVISCERAÇÃO -

+

LAVAGEM

1PESAGEM

1SALGA

1 -

SECAGEM

j~

~- NaCI

Cura - 20-24 horas

- 4-6 horas

ESTOCAGEM (Temperatura ambiente - 35 dias)

FIGURA 2 -Fluxograma do Processamento ParaObtenção da Tilápia Salgado-Seco.

Após o período de "cura" de 20 a 24 horas,os peixes foram lavados com a própria salmourapara eliminação do sal ainda existente no pes-cado.- Secagem: a secagem foi realizada ao sol di-

reto, sobre tendais de madeira e tela, eleva-dos cerca de 90cm acima do solo. O tempode exposição ao sol variou de 4 a 6 horas, atése obter um teor de umidade no produto fi-nal de 40 a 45%.

- Estocagem: para testes de estabilidade, o

produto salgado-seco foi conservado à tem-peratura ambiente durante um período de35 dias. Durante a estocagem foram realiza-das análises químicas e análises microbioló-gicas.

intacta a cabeça, nadadeiras e as escamas.Após isto, foram feitos cortes longitudinaisinternos no sentido de se aumentar o efeitocja penetração do sal no interior do pescado.

Ciên. Agron. Portaleza, 19(1): p. 53-60, Jun., 1988 55

.-'-..,r ,--,, CLARK 19, mediante incubação a 35°C, du-

rante ~8 horas e o resultado exp~sso emUFC/g.

- Contagem padrão de bactérias: por semeadu-em ágar batata acidificada, usando-se a se-meadura "pour plate" segundo SHi'l:RF 17. Aincubação foi a 21°C durante 3 a 5 dias e oresultado expresso em UFC/g da amostra.

- Contagem de halófilas: contagem em ágar pa-drão adicionado de 20% de NaCI, usando-sea semeadura "pour plate", segundoBURGESS et alii6. A incubação foi a 32"Ccom leitura a partir de 7 a 30 dias.

- Salmonelã: 25g do produto foi colocado em125ml de caldo lactosado para pré-enrique-cimento; seguiu-se o enriquecimento em cal-do tetrationato e caldo selenito. A partir docrescimento nestes dois meios isolou-se emplacas de ágar SS e ágar verde brilhante. Ascolônias suspeitas foram submetidas ao siste-ma simplificado de identificação de entero-bactérias e, posteriormente, testadas sorolo-gicamente com antissoro polivalente somáti-co e flagelar (THATCHER & CLARK)19.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta o rendimento da tilá-pia do Nilo salgado-seco, a qual apresentou umrendimento médio de 43,5% em relação ao pei-xe íntegro.

A Tabela 2 apresenta as variações da com-posição química da parte comestível da tilápiado Nilo - peixe fresco, salgado e salgado-seco.

A Tabela 3 apresenta as variações de por-centagem de sal, porcentagem de umidade e re-lação sal/umidade durante 24 horas de salga emsalmoura natural a 18% de sal, em relação ao

As análises químicas foram realizadas dear;ordocom os seguintes métodos:- Proteína: determinada segundo o método de

Kjeldahl, descrito na "Association of OfficialAgricultural Chemists Methods"1, aplican-do-se para seu cálculo o fator de 6,25.

- Umidade: por secagem em estufa à tempera-°tura de 105 C, até peso constante do produ-

to.- Gordura: determinada pelo extrator de

Soxhlet, tendo como solvente a hexana.- Cinza: por calcinação em mufla à temperatu-

°ra de 550 a 600 C.

- Indice de peróxido: determinado pelo méto-do de Weller, modificado para pescado salga-do. A extração de gordura foi feita segundoMECHLENBACHER13.

- pH: medido em potenciômetro Metronic, napropoção de 10g do material homogeneizadopara 100ml de água destilada.

- Cloretos: determinados segundo NORMASANALI-TICAS DO INSTITUTO ADOLFOLUTZ15.

- BVT: determinado segundo NORMAS ANA-LITICAS DO INSTITUTO ADOLFOLUTZ 15.As análises microbiológicas foram realizadas

de acordo com os seguintes métodos:- Contagem total de mesófilos: contagem pa-

drão por semeadura em profundidade emágar segundo THATCHER & CLARK 19, Aincubação foi a 35°C durante 48 horas e oresultado dado em número mais provável(NMP) de bactérias/g da amostra.

- Contagem de coliformes totais e fecais: peloNMP, usando-se como meio de enriqueci.mento o caldo lactosado.

- Contagem de Staphy/ocococus aureus: se-meadura das diluições em ágar Baird-Parker e

TABELA 1

Rendimento da Tilápia do Nilo Salgado-Seco. em Experimentos Realizados em Pentecoste. Ceará no Ano de1985.

PESO M~DIO DOSEXEMPLARES (g)

PORCENTAGEM DE APROVEITAMENTO RELATIVO AO PEIXE INTEGRO

PEIXE I-NTEGRO PEIXE EVISCE-RADO

PEIXE SALGADO PEIXE SALGADO-SECO

100100

82,483,2

67,066,0

43,643,5

286,7302,5

56 Ciên. Agron. Fortaleza, 19(1): p. 53-60, Jun., 1988

Prote(na (%)Umidade (%)Gordura (%)Cinza (%)

-18,079,0

1,03.8

31,141,20,9

25,4

B. Téc. DNDCS, Fortaleza, 40( 1): 109-123, jan/jun. 1982

TABELA 3

Relação Entre o Tempo de Cura e a Análise da Tilápia do Nilo, Curada em Salmoura Natural, a 18% de Sal, emRelação ao Peso do Peixe Limpo. Comparando-se as Variações de Absorção de Sal e Perda de Umidade, Entre os

Peixes Sem Cortes Longitudinais e os Peixes Com Cortes Longitudinais. Pentecoste, Ce, 1985.

PEIXES SEM CORTES LONGITUDI.NAIS

SAL % UMIDADE % RSU*

PEIXES COM CORTES LONGITUDI.NAIS

SAL % UMIDADE % RSU*

PERIOOO DE SAL.GA (HORAS)

-67,0867,0562,8762,8559,0058,3057,30

-0,0950,0960,1120,1560,1750,1770.181

-6,987,01

10,2011,3211,4011,9512,55

-65,6064,5860,2658,8758,2055,3055,22

-0,1060,1080,1690,1920,1950,2160,227

-248

12162024

-6,406,507,109,82

10,3510,3710,40

*R5U Relação Sal-Umidade

peso do peixe limpo, comparando-se as diferen-ças de absorção de sal e perda de umidade entreos peixes sem cortes longitudinais e os peixescom cortes longitudinais.

As análises dos dados revelam que hoUVE:um pequeno decréscimo nos teores de umidade,observado a partir das 4 horas, quando se notauma relação sal/umidade na faixa de 0,096, fatoexplicado devido ao pouco tempo de contatodo sal com o músculo do pescado.

No período de salga de 20 a 24 horas osresu Itados mostraram-se satisfatórios para perdade umidade e penetração de cloretos, pois, ape-sar de divergentes nos peixes sem cortes e na-queles com cortes longitudinais, a relação sal/umidade foi de 0,177 a 0,181 para os peixessem cortes longitudinais no período de salga de20 a 24 horas, e 0,216 a 0,227 para os peixescom cortes longitudinais para os períodos desalga de 20 a 24 horas (estocados à temperaturaambiente). Este fato pode ser comprovado atra-vés da FIG. 1, na qual se nota dados de umida-de e cloretos na faixa de penetração de sal eperda de umidade em torno de 24h na faixa de9-10% de penetração de NaCl, e perda deumidade em torno de 5 a 8%.

SALES et alii6consideram que a relaçãosal/umidade ideal para uma boa conservação depescado salgado-seco se situa na faixa de 0,39 a0,42 para um tempo de secagem em torno de 6

ohoras a uma temperatura de 26 C e 4 horas auma temperatura de 30°C.

A preservação' do pescado é' atribu(dafundamentalmente a redução de água do produ-to final e à elevada concentração salina que, emconjunto, inibem o desenvolvimento microbia-no e impedem a deterioração do produto.NOGUCHI14 faz referência ao método da salgamista como sendo mais aconselhável paraobtenção do pescado salgado de boa qualidade.

BOTE LHO & NORTS afirmam que a açãoisolada do sal não constitui uma prevenção defi-nitiva contra a deterioração do pescado, sendonecessário ser complementada pela refrigeraçãoou pela secagem.

Segundo SURYANARAYANA RAO &LAHIRY 18, o principal argumento contra ométodo de salga e secagem (te peixes é que osprodutos desse tipo, normalmente encontradosnos mercados de países em desenvolvimento, semostram, na sua maioria, em estado de deterio-racão.

"7Ciên. Agron. Fortaleza, 19(1): p. 53-60, Jun., 1988

Quanto à vida-de-prateleira, as normas bac-teriológit:;as para produtos salgados não foramainda estabelecidas internacionalmente, porém,no Brasil, a COMISSÃO NACIONAL GE NOR-MAS E PADRÕES PARA ALIMENTOS7 fixouos seguintes índices para o pescado salgado-se-co:

fornecidos pela Estação Meteorológica da Uni-dade de Piscicultura em Pentecoste, Ceará.

WI'.TERMAN 21 afirma que temperaturas

acima de 43°C têm sido usadas em alguns ex-perimentos de secagem ao ar livre, em paísestropicais sem grandes problemas.

Segundo FAOB, as condições ambientaisapropriadas para a secagem do produto salgado,ao ar livre, são as seguintes: umidade relativa doar 55% temperatura do ar 26°C e velocidade dovento 7Km/h.

Na Tabela 5 podemos observar que o pro-duto demonstrou ser estável durante 35 dias,através dos dados de Bases Voláteis Totais, In-dice de Peróxido e pH, apresentando, no final,

TABELA 4

Médias Mensais de Temperatura e Umidade Relativa do Ar, Durante os Anos de 1979 e 1980. em Pentecoste-

Ceará.

ANO

MESES TEMPERATURA

1980

TEMPERATURA (oCI

1979

UMIDADE RELATIVA (%) UMIDADERELATIVA (%)

MI-NIMA MrNIMA MÁXIMA MI-NIMA MI-NIMA MÁXIMAMAxlMA MAxlMA

33,433,333,033,433,433,433,434,434,034,133,533,4

22,322,322,322,023,623,621,821,320,420,720,921,1

495450553252495859275858

-939192848278839992989288

janfev

mar

abr

mai

jun

jul

agoset

out

nov

dez

32,433,633,934,334,834,035,5

18,020,121,923,022,722,122,2

58643765485753

93939892828487

TABELA 5

Análises Químicas do Tucunaré Salgado-Seco Durante o Período de Estocagem de 32 dias à TemperaturaAmbiente, Fortaleza, 1985.

BASES VOLATEISTOTAIS

rNDICE DE PEROXIDO

(meq/Kg)TEMPO DE ESTOCAGEM

(dias)pH

-7

14212835

21,3022,4033,5033,8040,20

7,808,259,90

10,6011,95

-6,085,685,555,355,10

58 Oên. Agron. Fortaleza, 19(1): p. 53-60. Jun.. 1988

- .do a contaminações diversas, devidas à manipu-lação dc. produto e uso de recipiente -.,al sanea.do.

Os resu Itados demonstraram que pode serobtido um bom produto salgado-seco com a uti-lização de uma concentração de sal usada, deacordo com a espécie piscícola a ser processada,em relação ao peso do peixe limpo, durante 20-24 horas de cura e 4 a 6 h de secagem ao sol.

A Tabela 6 mostra os resultados da conta-gem padrão que variaram de 2,3x105 a 3,7x108.Podemos observar que, somente no 32.0 dia, asamostras apresentaram-se fora dos padrões esta-belecidos pela COMISSÃO NACIONAL DENORMAS E PADROES PARA ALIMENTOS7.

O nível de contaminação por Staphy/oco-cus aureus variou de 1,4x 102 a 2,1 x 102 células/g do produto. As amostras estão dentro das es-pecificações da COMISSÃO NACIONAL DENORMAS E PADROES PARA ALIMENTOS7.

Com relação aos resultados para coliformesfecais, os mesmos ultrapassaram a quantidademáxima permitida para esses micr~rganismosneste produto, o que sugere que um tratamentomais adequado seja aplicado, uma vez que a pre-sença destes microrganismos é normalmenteinterpretada como uma indicação de contami-nação fecal recente.

Devido o teor de umidade do produto terdecrescido com o tempo, criando, portanto,crorganismos, podemos observar que, a partirdo 24.0 dia, a contagem de Staphy/ococusaureus reduziu-se a zero.

Com relação às bactérias halófilas, as mes-mas estiveram relativamente altas, quando com-paradas com a presença máxima permitida por

REFEReNCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICUL TURALCHEMITS METHODS, Methods of analisys ofthe Association of Official Agricultural Che.mists. 10ed. Washington, 1965, 350p.

2.BORGSTROM, G. Fish in world nutrition. In:BORGSTROM, G. (ed.), Fish as Food. Acade-mic Press, New York, vol. 2, p. 267-360, 1962.

3. BORGSTROM, G. Salting (Curing) and smoking.In: Principies of Food Science, Collier Mac-Millan, London, vol. 1, p. 273-289, 1971.

4. BOTE LHO, A.T. Informe aI Gobierno de Cubasobre salazon y $ecado de bacalao. FAO, Roma,1970, 44p.

5.BOTELHO, A.T. & NORT, E. Pe$cado Salgado noBrasil. Rio de Janeiro, PUND/FAO/SUDEPE,1974,4Qp.

6.BURGESS, G.H.O. et alii SaIr curing, fi$h handingand proces$ing. Edinburgo, Torry ResearchStation, 1965. 10p.

7.CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrõespara Alimentos. Padrt5e$ Microbiol6gicos. Re-sol. n.o 13/78, 150p.

8. FAO. Informe ai Gobierno de México sobresalazon y secado de pescado; planificacion,programacion y organizacion dei Centro de

TABELA 6

Análises Microbiológicas da Tilápia do Nilo Salgado-Seco, Durante um Período de Armazenamento de 32 dias àTemperatura Ambiente. Fortaleza, 1985.

DETERMINAÇÃOo 8

2.3x105

8.1x101

8.1x104

6.3x101 7,3x102

2,1x102

2,3x103

1.3x103

3.6x102 5.3x102

1,4x102

1,3x104

8.2x105

3,5x102

2,5x105

1.4x103

zero

8.2x103

zero

6.3x105

4,2x102

4.1x1024,3x102

4.3x102

9.2x105 1.3x103

1.3x103

zero

Contagem padrãobactérias/gContagem de mofose leveduras células/gContagem S. aureuscélulas/gContagem de hal6filascélulas/gColiforme total

células/gColiforme fecalcélulas/gSalmonella (25g) ausência ausência zero

59Ciên. Agron. Fortaleza, 19(1): p. 53-60, Juno, 1988

-~--. .Boletim Técnico DNOCS, Fortaleza, 39(2) 71: 87Julho/dez., 1981.1981.

10.FREITAS, J.V.F.; GURGEL, J.J.S. e SALES, R.O.- Experimentos sobre Salga e Secagem doHfbrido das Tilápias Sarotherodon hornorume Sarotherodon niloticus. Boletim TécnicoDNOCS. Fortaleza, 40(1): 109-123. Jan/Jun.,1982.

11.GURGEL, J.J. Sobre a exportação de pescado sal-gado de açude Araras (Reriutaba, Ceará), nosanos de 1966 a 1968. DNOCS. CNPq/Divisãode Pesquisas Ictiol6gicas. Série Circular, n.o 3,01-02,1970.

12.LAHIRY, M.L. et alii. Effect of variying propor-tions of salt to the quality of sun dried macke-rei. Food Science. Mysore. Food TechnologicalResearch Institute, (100): 139-143,1961.

13.MECHLENBACHER, V.G. Determination of pero-xides in fats and oils Wheeler method. The ana-lisys of fats and oils. Illinois, The Carrard Press,1960, 22p.

FQ.; LUTZ. Métodos químicos e físicos paraanálises de alimentos. 2ed. São Paulo, 1976.531.:,.

16.SALES, R.O. et alii Estudo da Melhoria do Proces-so de Salga e Secagem do Tucunaré, Cichlaocellaris Bloch & Schneider, no Açude do Or6s,Ceará, Brasil. Ciên. Agron., Fortaleza, J 7( 1): 81-88,1986. -

17.SHARF, S.M. Recomended Methods for the Exa-mination of Foods. American Public HealthAssoc., 1967, 231p.

18.SURYANARAYANA, RAO, S.V. & LAHIRY,M.L. Inspection of cured fish in India andsuggested standards for qualtity controlo Tech-nical Conference on Fish Inspection and Quali-ty Controlo Halifax, Canadá, 15-25/07/1969,FAO, FE:PIC/69/0/39, 7p., 1969.

19. THATCHER, F.S. & CLARK, D.S. Microorganismsin Foods., Academic Press, 1965. v. 3. capo 3,11p.

20. VOSKRESENSKY, N. A. Salting of herring. InBORGSTROM, G. (ed.) Fish as Food. Acade-mic Press, New York, Vol. 3, p. 107-131, 1965.

21.WATERMAN, J.J. The production of dried fish.FAO Fish Tech. papo (16): 52,1976, 15p.

Ciên. Agron. Fortaleza, 19(1): p. 53-60, Jun., 198860