cozinheiro chefe internacional - centro universitário senac
DESCRIPTION
http://www.sp.senac.br/cci É um curso de extensão universitária. Permite ao aluno adquirir as competências de um Cozinheiro Chefe Internacional, por meio de conteúdos teóricos (higiene e segurança alimentar, relações interpessoais no trabalho, estrutura e organização em serviços de alimentação, entre outros), bem como práticos (habilidades básicas de cozinha, bases de confeitaria, cozinha e buffets frios, cozinha mediterrânea e asiática, entre outros).TRANSCRIPT
Cozinheiro Chefe Internacional
Centro Universitário Senac
Curso de
O curso
Este curso destina-se a estudantes e profissionais com nível superior completo ou incompleto, em qualquer área do conhecimento, que atuam ou desejam atuar na área de gastronomia.
Carga Horária: 800 horas
Estratégias de Aprendizagem:Como estratégias serão propostas situações ativas de aprendizagem por meio das quais os participantes se colocarão no papel de profissionais de cozinha; entre elas pode-se destacar aulas práticas de elaboração de produções gastronômicas, visitas técnicas, palestras com profissionais das mais diversas áreas de alimentação, exposições dialogadas, atividades de pesquisa, participação em seminários e organização de evento.
Competência-alvo
Módulo I – Ambientação
Posicionar-se adequadamente frente às normas de segurança e higiene que regem a área profissional, adotando as melhores práticas a fim de manter um ambiente de trabalho salubre e preservar a integridade dos alimentos servidos.
Módulo II – Bases de Cozinha
Elaborar produções gastronômicas em equipe, a partir de bases e técnicas específicas, respeitando normas de higiene e segurança, bem como princípios de nutrição e otimização de recursos a fim de proporcionar prazer e bem-estar ao comensal.
Módulo III – Gerenciamento de Recursos
Gerenciar recursos materiais com eficiência, desenvolvendo o cardápio como um documento de planejamento que leve em consideração seu público-alvo, para maximizar resultados.
Este curso contribui para o desenvolvimento da seguinte competência:
Competência-alvo
Módulo IV – Produções Gastronômicas Internacionais e Brasileiras
Elaborar produções gastronômicas brasileiras e internacionais adequadas ao tipo de evento, respeitando as especificidades de cada cultura culinária e seguindo as normas de higiene e segurança.
Módulo V – Bebidas e Serviços
Servir bebidas que estejam em harmonia com as produções gastronômicas, conhecendo sua origem e seus métodos de produção e respeitando o serviço adequado a cada uma delas.
Organizar os recursos do salão de acordo com o tipo de serviço e as regras de etiqueta à mesa para otimizar o fluxo de trabalho.
Eixos Temáticos
• Identificação e uso de ingredientes e utensílios nas produções gastronômicas.
• A importância da correta seleção e conservação e do apropriado armazenamento de alimentos.
• Aspectos da segurança no ambiente de trabalho: alimentar, patrimonial e pessoal.
• A responsabilidade do profissional de gastronomia com o meio-ambiente.
• A importância do correto mise-en-place na cozinha e no salão para a otimização dos fluxos de trabalho.
• Gerenciamento de recursos de produção e financeiros.• Estruturação e orientação de equipes de trabalho.• A cozinha francesa como base das cozinhas ocidentais.
Eixos Temáticos
• Adequação das técnicas de cozinha fria na conservação e transformação de alimentos.
• Adequação das técnicas de cozinha quente às preparações gastronômicas.
• Influências geográficas, climáticas e culturais nas gastronomias regionais.
• Aspectos nutricionais das produções gastronômicas.• Criação, organização e realização de eventos
gastronômicos.• Harmonização de bebidas com as produções
gastronômicas.• A gastronomia e o prazer da comida como elementos
de socialização.• O desenvolvimento da percepção sensorial e a
construção de novos valores na apreciação gastronômica.
Programa
• Higiene e segurança alimentar;• Segurança no trabalho; • Estrutura e organização em serviços de alimentação; •Ciência dos alimentos e nutrição; •Habilidades básicas de cozinha; •Confeitaria; •Planejamento técnico de cardápio; •Cozinha fria;•Cozinha italiana clássica e terroir;•Cozinha francesa clássica e terroir;•Cozinha brasileira;
Programa
Cozinha mediterrânea;
Cozinha asiática;
Cozinha Mexicana;
Fluxo de mercadoria;
Relações interpessoais no trabalho;
Estudos de bebidas;
Panificação;
Aperfeiçoamento em confeitaria;
Serviço de Salão;
Eventos temáticos;
Organização de eventos;
Estágio Supervisionado.
Confeitaria
•História e identificação de diferentes tipos de chocolate.•Temperagem e aplicação de chocolate•Mousses e sorvetes•Montagem de tortas frias e assadas•Técnicas básicas de montagem de bolos e
decorações com pasta americana e glacê real •Produções de doces modernos para
casamento•Técnicas de montagem de sobremesas
empratadas e de buffets •Diferentes técnicas de decoração de
empratados(chocolate, açúcar, massa e frutas)
O aluno desenvolve técnicas básicas e avançadas de confeitaria tais como:
Cozinha fria
Montagem e preparação de Saladas Montagem e preparação de Canapés Bases Recheios e decorações Ingredientes específicos Decorações em frutas,legumes, gelo e sal Montagem clássica de bufets frios Produções clássicas de Garde Manger.
São desenvolvidas técnicas tradicionais e contemporâneas de cozinha fria, tais como:
Cozinha italiana clássica e terroir
Cozinhas da Lombardia, Piemonte, Val d´Osta e Ligúria
Cozinhas do Veneto, Trentino-Alto Ádige, Friuli, Venezia e Giulia
Cozinhas da Sicília, Sardenha,Puglia e Calábria
Cozinhas da Emilia-Romagna e Toscana Cozinhas do Lazio, Marche e Umbria Cozinhas da Campânia, Basilicata e Abruzzo Molise
Conceitos históricos e técnicas aplicadas a cozinha italiana e execuções de produções representativas de cada região:
Cozinha francesa clássica e terroir
História da cozinha francesa e estudo das
produções clássicas francesas baseado nas obras
dos grandes chefes: Antoine Carême, Auguste Escoffier
Desenvolvimento da Alta Gastronomia
Francesa: Produções Técnicas contemporâneas
Cozinha de terroir: Cozinha da região Norte da França Cozinha da região Sul da França Cozinha da região Sudeste da França Cozinha da região Oeste da França Cozinha da região Central da França e Alpes
Cozinha brasileira
Produções e técnicas das:• Cozinhas da região Sul do Brasil• Cozinhas da região Sudeste do Brasil• Cozinhas da região Centro-oeste do
Brasil• Cozinhas da região Nordeste do Brasil• Cozinhas da região Norte do Brasil
História e técnicas no preparo de pratos da cozinha brasileira com foco nos ingredientes típicos.
Cozinha mediterrânea
Cardápios clássicos e de terroir, compreendendo principalmente:
Península Ibérica Marrocos Oriente Médio Grécia
História da cozinha Mediterrânea com abordagem das origens e Influências. Conceitos da dieta mediterrânea, cultura gastronômica, ingredientes, utensílios e mercadorias regionais
Cozinha asiática
Montagem de cardápios clássicos e estudo da gastronomia de regiões
como:
Japão China Tailândia Índia
História da cozinha asiática, cortes básicos, mercadorias especiais e utensílios específicos das culturas asiáticas.
Cozinha Mexicana
Historia Origens e Influências Ingredientes Utensílios Mercadorias regionais Cardápio básico
Conceitos teóricos e práticos da cozinha mexicana.
Panificação
Desenvolvimento prático de pães
típicos e regionais e sua contextualização, histórica e geográfica.
Conceitos: Tipos de fermentação:resultados,
reações químico/físicas Massas básicas e seus métodos de
produção
Infraestrutura
O curso de Cozinheiro Chefe Internacional é ministrado em três locais:
Senac Aclimação
Centro Universitário SenacCampus Águas de São Pedro
Centro Universitário Senac
Campus Santo Amaro
Informações e Inscrições - http://www.sp.senac.br/cci