Nome do Curso: Cozinheiro Básico

Executor: COOPSSOL

Local de realização: Aulas Teóricas e práticas - Rua Ramiro Barcelos, 1853 Bairro Rio

Branco - Porto Alegre – RS.

Carga Horária: 100 horas - Horário 14h30 às 18h30

Tipo de Curso/ Atividade: Capacitação

Nível do Curso: Qualificação de Trabalhadores

Área de Produção: Ações de Educação Profissional

Área de Educação: Turismo e Hospitalidade

Número sugerido de alunos: 15

Modalidade do curso: Presencial

Docentes: Michele Leão, Bernardete Alberici e Antônio Prado,

I JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS

A COOPSSOL (Cooperativa de Sociólogos Solidários - COOPSSOL Brasil) em conjunto com a FETRABALHO/RS e o Sistema OCERGS SESCOP/RS constataram a necessidade de qualificação para o desempenho das atividades do Curso de Cozinheiro Básico aos seus associados, devido a crescente demanda de profissionais da área gastronômica com domínio das técnicas de Cozinheiro Básico.

Dessa maneira, estaremos promovendo aos participantes o desenvolvimento pessoal e profissional, contribuindo para o efetivo exercício da cidadania e melhoria da qualidade de vida, além de qualificá-los, agregando conhecimento atualizado para os serviços prestados junto aos diversos clientes aos quais prestam serviços.

II REFERÊNCIAS PARA ACESSO

Escolaridade: fundamental Idade mínima: 16anos

III ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

Módulo I Cooperativismo – Duração 12h00 Docente: Antônio Ides Antunes do Prado

Conhecimentos Ref de data Habilidades Gerais

Sistema cooperativista Gestão social Empreendedorismo

22/0923/09

Conhecer a organização e o funcionamento do sistema cooperativista

1

Conhecimentos Ref de data Habilidades Gerais

Legalidade, Contabilidade e avaliação.

24/09 Compreender a dinâmica da Gestão do empreendimento cooperativo.

Compreender a dinâmica da inserção cooperativista num mercado competitivo

Mecanismos legais e contabilidade básica.

TÉCNICAS DO COZINHEIRO Módulo 2 Introdução, pré-preparo e boas práticas - 28h00. Docente: Bernardete Alberici

Conhecimentos Ref data Habilidades Específicas

O Mundo da culinária Necessidades alimentares Classificação dos alimentos Nomenclatura técnica; Fornecedores de alimento Organização dos espaços da cozinha Recebimento e preparo de alimentos Matemática instrumental 12/08 Estocagem e conservação das mercadorias Móveis, equipamentos e utensílios. Espaço para higienização (utensílios e

funcionários(as) Comandando a cozinha Atribuição do Cozinheiro Planejamento e Composição do cardápio Ficha Técnica dos pratos Saída de campo visita a um restaurante Boas práticas Higiene e segurança na cozinha Compras Preparando e organizando a praça de

trabalho Lavagem manutenção e limpeza da cozinha

Fechamento da cozinha e Avaliação módulo II.

25/09

26/09

01/10

02/1003/10

09/10

10/10

Utilizar técnicas de trabalho em equipe, evidenciando postura profissional nas relações interpessoais;

Formatar o preço de venda, utilizando o fator de correção e conhecimentos básicos da matemática;

Reconhecer os ingredientes e insumos básicos de cozinha

Reconhecer os equipamentos e seu funcionamento, bem como os utensílios utilizados na cozinha;

Reconhecer o fluxo da cozinha, de modo a distribuir e organizar seus equipamentos e utensílios de maneira funcional, trabalhando com segurança;

Utilizar as terminologias técnicas, expressando-se com clareza.

2

Módulo 3 – PRATICAS E TÉCNICAS NA COZINHA - 60h00. Docente: Michele Leão

Conhecimentos Ref. Data Habilidades Gerais

Saída de campo a uma Cooperativa Aromáticos, especiarias, fundos, molhos,

vegetais, Carnes, Massas. (Massas básicas:) Produção quente e fria,(guarnições) e

Avaliação Saída de campo a um ponto de venda Salgados e doces para eventos; Recheios doces e salgados; Doces e pães comerciais; Avaliação final Sobremesas; Preparação formatura Formatura

16/1013/10

14/1015/1020/10

21/10 e 22/1027/1028/1029/1030/1003/1104/1106/1110/11

Aplicar boas práticas na elaboração, conservação e armazenamento de alimentos.

Aplicar técnicas de preparo e cocção de alimentos básico de cozinha interpretando as fichas técnicas.

Aplicar técnicas de produção, cozimento e decoração de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual, na produção de entradas(pães, quiches salgados) prato principal sobremesa e lanches.

V - INDICAÇÃO METODOLÓGICA

Exposições teóricas, com exercícios práticos e estudos de casos, com o apoio e orientação da docência.“A resolução de problemas conduz à autonomia, possibilitando ao agente criar seus próprios métodos, técnicas e processos, contribuindo fortemente para o desenvolvimento do pensamento lógico;” Procedimentos metodológicos: fazendo caminhos - Luiz Alberto Sanz - Série Didática para Educação Profissional.O docente deve oportunizar um espaço de construção de conhecimentos e desenvolvimento de competências, no qual o aluno participe ativamente do processo, por meio de resolução de problemas e projetos, entre outras atividades propostas.

VI - CRONOGRAMA

Período Módulos

Início 22/09/2008 –23/09 e 24/09/2008. Modulo I - 12h00 - Cooperativismo e associacionismo

3

Período Módulos

25/09 -26/09 – 01/10 – 02/10 – 03/10 – 09/10 e 10/10/2008

13/10 -16/10 -14/10 - 15/10 - 20/10 -21/10 - 22/10 - 27/10 - 28/10 - 29/10 - 30/10

03/11 - 04/11 - 06/11 e 10/11/2008 Término

Módulo II – 28h00 Introdução, pré-preparo e boas práticas;

Módulo III – 60h00 Praticas e técnicas na cozinha

VII - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Para o desenvolvimento dos componentes curriculares que compõem a organização curricular deste plano de curso serão adotadas estratégias diversificadas, as quais possibilitem a participação ativa dos alunos no desenvolvimento das habilidades básicas e específicas necessárias às atividades relacionadas com campo de trabalho cooperativo. Essas atividades devem integrar conhecimentos e habilidades, desenvolvendo o raciocínio lógico e a autonomia para resolução de problemas.

  VIII - FORMA DE COMUNICAÇÃO DOS RESULTADOS

O resultado do processo de avaliação é expresso em menções:APROPRIOU (A) – é considerado APROVADO o aluno que tiver apropriado as habilidades descritas na organização curricular.NÃO APROPRIOU (NA) – é considerado NÃO APROVADO o aluno que não tiver apropriado as habilidades descritas na organização curricular.Freqüência mínima para aprovação: 75%

IX - EQUIPAMENTOS – MATERIAIS

Item Equipamentos/Materiais

01 Batedeira; liquidificador; frigideira; tábua de polipropileno; fogão; travessa rasa e funda; processador de alimentos; forno a gás; balança; copo de medida; faca para corte; formas para pão; rolo de macarrão; pincel;

02 facas de mesa;

03 colheres de sopa;

04 garfos de mesa

05 colheres de sobremesa

06 panelas

07 pratos

4

Material do Aluno Quantidade Equipamentos/Materiais

01 Apostila ou (CD) de Cozinheiro Básico

01 Uniforme: Calça comprida (branca – preta – xadrez), jaleco com manga comprida e touca, chapéu ou bandana e sapato fechado antiderrapante

X PERFIL DA DOCÊNCIA

1) Curso de Gastronomia pela Unisinos, prof. Curso Gastronomia UNIVATES. Atuação em vários espaços Gourmets na Cidade.2) Experiência docente no SENAC/RS,CPCA,CLUBE DE MÃES,ONGs, FONTE COLOMBO, COOPERATIVA DE RECICLAGEM, ESCOLA TÉCNICA JOSÉ CEZAR DE MESQUITA na área de formação de cozinheiros, padeiros e confeiteiros.3) Bacharel e Licenciado Plenamente em Sociologia pela UNISINOS, 1991.Excperiência docente no projeto Integrar-RS da Fed. Alimentação RS.

XI CERTIFICAÇÃO

INFORMAÇÕES PARA CERTIFICAÇÃO:Certificamos que o aluno apropriou as seguintes habilidades:

Conhecimentos Gerais do Curso:

Cooperativismo e associacionismo:

Tipos de CooperativasConhecer um pouco mais sobre os tipos de cooperativas que existem, classificando-as através do seu ramo e tipo de atividades, Princípios, Símbolos, Valores, Intercooperação.

Aprender como é o registro legal de cooperativas.

Contabilidade cooperativista – noções básicas.

Sistema cooperativista – Cooperativa – Federação – Sindicato – SESCOOP, Confederação.

Gestão social nos empreendimentos cooperativos.

Empreendedorismo, associacionismo e economia popular e solidária.

Mais informações: (51) 30627732

Conhecimentos Específicos do Curso: Utilizar procedimentos em relação à aquisição, recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos;

Diferenciar medidas de massa e de capacidade, utilizando regra de três simples e porcentagem para realização de cálculos a serem utilizados nas atividades de cozinha.

5

Utilizar técnicas de trabalho em equipe, evidenciando postura profissional nas relações interpessoais; Formatar o preço de venda, utilizando o fator de correção e conhecimentos básicos da matemática; Aplicar boas práticas na elaboração, conservação e armazenamento de alimentos. Reconhecer os ingredientes e insumos básicos de cozinha; Reconhecer os equipamentos e seu funcionamento, bem como os utensílios utilizados na cozinha; Aplicar técnicas de preparo e cocção de massas básicas e alimentos, interpretando as fichas técnicas; Aplicar técnicas de produção, cozimento e decoração de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual, na sua produção. Reconhecer o fluxo da cozinha, de modo a distribuir e organizar seus equipamentos e utensílios de maneira funcional, trabalhando com segurança;Utilizar as terminologias técnicas, expressando-se com clareza.

XII - REFERÊNCIAS

ARRUDA, Gillian Afonso, Dra. Manual das boas práticas. Hotéis e Restaurantes, volume I, 2 ed., 1997.Castillo, Carlos – O Rio Grande em Receitas, Origens históricas e sabores que formam a culinária gaúcha – 2ª ed.Porto Alegre RBS Publicações, 2008TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios, técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS.GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva Ltda, 1999.DAYAN, Eliel. Restaurante – Técnicas de Serviço. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.DAYAN, Eliel. Culinária do Mercosul. Porto Alegre: Ed. Senac, 1995.Cozinha Gaúcha/Senac – 4ª edição. Revista. Porto Alegre: Mercado Aberto, 1994.Coleção Senarparana.

Porto Alegre, RS, 08 de setembro de 2008.

______________________________Socº Antônio Ides Antunes do Prado

Diretor Presidente COOPSSOL

_______________________Docentes – COOPSSOL

RELAÇÃO DE INSCRITOS

6

Nome Endereço Telefone CooperativaALBA LÚCIA MANOEL DA ROSA R PROF AUGUSTO O

TISSEM,375/40681503812

IARA DE FÁTIMA RUFINO AV DONÁRIO BRAGA,128 92145400VERA LUCIA SILVEIRA LOPES ACESSO 2,34 V

FRATERNIDADE84385132 PORTOSERV

MARIA TEREZINHA MOREIRA PEIXOTO

AC DOIS, 75 NOVA STA ROSA

33380716

ARLETE MARIA SOARES SILVEIRA

RUA VOL. PÁTRIA 811 82076338 NOVO HORIZONTE

MARLI AZEVEDO R PROF AUGUSTO THIESEN,505/405 BL D2 Nº 12

33655127

MORISTONI LIMA DE MOURA R VOLUNTÁRIOS DA PÁTRIA,811

84476973

FABRÍCIO PINTO DE TOLEDO TRV ALEXANDRINO DE ALENCAR,76 AP 202

98872184

CLAUDIA ROSELIA DORNELLES DE MORAES

RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217

30628873 CooperAção

ADÃO ERLINIO PIRES RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217

30628873 CooperAção

PAULO ROBERTO BARCELOS RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217

30628873 CooperAção

LUIZ ALBERTO MAIA FURTADO RUA ÁGUAS MORTAS,103 3219766884541041

CooperAção

PAULO RICARDO DA ROSA LEIVAS

RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217

30628873 CooperAção

PATRÍCIA VENCATTO LEIVAS RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217

30628873 CooperAção

RICARDO ALBERTO BARGMANN RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217

30628873 93485627

CooperAção

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