cozinheiro imperial

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Gastronomia - 1893

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  • vi ADVERTNCIA

    esforos possveis para preencher uma to impor-tante lacuna. EUe espera que com ajuda do seu novo tratado os Artistas Brasileiros poder tirar todo o proveito que desejo dos produetos natmaes deste bello e fert paiz. Os peixes, as aves, as fruetas do Brasil goso de uma reputao que cor-responde sua variedade , sabor e delicadeza

    Em mais de mil e duzentos artigos cuidadosahf"HK redigidos . compilados^ inventados, se encontra!****". os elementos de uma Cozinha que pode ao mesmo tempo servir para as mais esplendidas mezas . c delicados gostos , bem como fica ao alcance dns mais moderadas posses, e mais simpliees necess* dades. Muitos destes artigos so applicaveis a esp-cies diTerentes o que naturalmente augmenta o seu numero.

    Deve-se com particularidade notar os artigos de pastelaria e doces, que nada deixo que desejar, c os deste ultimo so embellecidos com versos adap-tados ao assumpto.

    Recommendamos ainda atteno dos Artistas os Molhos, Culis, e Polmes, bem como as muitas receitas de Caldos medicinaes , cuja utilidade me-recer o devido apreo. Hum dos nossos cuidados foi o de fazer a separao da cozinha para os dias de iejum , e para os de carne. Os ingredientes os mais delicados, como as tubaras e oscogumello, no foro nesta obra esquecidos.

    N'ella se encontraro muitas disposies de Ban-{. quetes cuidadosamente feitas, indispensveis s* grandes cazas das capites , e que lhes servir de guia segura para os dias de grande galla.

    Finalmente um Diccionario explicativo dos ter-mos technicosda Cozinha, e outros, tratado novo, necessrio e conscienciosamente feito custa de numerosas indagaes , faz o feixo do presente tratado.

    Tal a obra que o Autor offerece ao Publico illustrado e justo apreciador do& seus esforos ! Elle se lisonga de ter desta maneira prestado um verdadeiro servio Ai te de Cozinha: e docemente

  • ADVERTNCIA. vn recompensar as suas fadigas.a approvao deste mesmo Publico a quem o Autor ainda dedica os seguintes versos:

    Do que serve , Leitor, liajo manjares , Bons doces, bons pilos bem 'singulares, Altos recreios, que o prazer dedica Para a boca tornar mais sabia e rica; Cousas sim de sabor, mas a quem come Conhecidas por boas pelo nome ; Verdade que a comer no se precisa Mais que dente apromptar, que o bucho guisa Cosidos, fricasss, doces, assados. Sem differena fazer entre boceados; Porm justo no , no bonito Estar comendo cabra por cabrito , Ou gorda ratasana por coelho, E s . por molho ter muito vermelho , Gosto, cheiro suave desta frma O paladar coa vista se transforma. Eis pois razo bastante, que me anima A offerccer-te um livro, cousa prima , No muthodo que tem na boa escolha Dum jantar se dispor mesmo sem llia. Tambm na sobre-mesa com fartura Comer tu sabers muita doura. Em fim taes cousas tem esle livrinho, Que somente lhe falta o bello vinho. h parecer d amigo, proveitoso, Dizer que o tenha quem for desejoso. Quanto ao preo por certo mais barato Tu no podes ornar com apparalo , A mesa das funes annivcisarias, Onde a pana se v com luminrias; E para divertir-te com mais graa Tens nos doces muita negaa. Agora Musa eu mando que se cale, Pois quem mais quer saber, compre queV*LE.

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  • ADVERTNCIA A PRESENTE M A ED1CA0,

    Cs

    Bem longe estava o autor de pensar que em to breve tempo se esgotaria o Cosinhciro Imperial, cuja primeira edio se deo luz no anno de i 840, c pensa que no pde retribuir melhor o generoso acolhimento com que o favo-receo o illustre Publico, do que offerccendo na presente Nova Edio o fruto das suas viglias e descobertas na arte que professa, depois que se animou dar luz pela primeira vez o seu livro. O METHODO PARA TRINCIIAR E SERVIU BEM A'

    MEZA com que se acha ainda augmentada a presente Nova Edio no deixar certamente de realar-lhe o mrito. Possa continuar-se-lhc a proteco do esclarecido Publico.

  • mwEmQ^Q)

    TRINCHAR E SERVIR BEM A MESA.

    Cozido. Depois d'escolhida e separada a parte mais grossa do troo da vacca deve a possua que serve despojal-a da su-perfcie tendinosa e crassa , cortal-a em talhadas mais ou menos grossas atravs das fibras musculares , e collocal-as n'hum prato em sufllcienle numero para cada hum dos que esto mesa. 0 prato, com hum garfo no meio , pde ento circular.

    Lombo de Vacca. Extrahem-se dcllc as partes magras in-teriores e exteriores , corto-se a travs, e em tiras mais ou menos grossas , e em numero igual ao dos convidados ; poem-se symetricamente nlnnn prato, e com hum garfo nomeio , pde ento circnlar. (Fig. 1.)

    O paladar, bem como a lngua, de qualquer modo que sejo cozidos, cortal-os-ha a pessoa em talhadas mais ou menos grossas, e sempre transversalmente , para servil-as como he dito das precedentes. Todavia como as partes m-dias so reputadas melhores por mais tenras, offerecem-se

    jommnmmente s pessoas a quem desejamos manifestar al-guma atteno.

    Vitella. Perna de Vttelia. Extrahe-se dVlla immediatamente a

    parte magra , o r im, e corto-se em bocados como tambm as coslellas; mas as vertebras a que esto unidas devem sem-pre cortar-se de travs, o que se faz mui facilmente por meio d hum trinebante. A pessoa apresenta-as assim noutro prato aos convidados , e circulo. (Fig. 2.)

    A cabea de Vitella. De qualquer sorte que se ache pre-parada , tem parles preferveis, e que devem ser offerecidas de antemo. Tacs so os olhos , sua circumfcrencia , e a queixada t s orelhas. Dcsossa-sc depois, descobrem-se-lhe

  • x METIIODO PARA TRINCHAR. os miolos , c servem-se com uma colher sobre cada uma das partes cortadas, medida que se ircm apresentando aos convidados ou s pessoas de casa.

    A lngua de Vitella. Deve ser cortada como a perna, isto he primeiro em fibras, c depois em talhadas mais ou menos grossas.

    O peito. Depois da pessoa separar-lhe os tendes, corle-o em pedaos de grossura e numero adequado s pessoas upr quem se ho de repartir.

    Carneiro. Perna. Empunhe-lhe a pessoa com a mo esquerda a cs

    tremidade embrulhada n'lmma folha de papel; colloquc-a ante si , e tomando co'a mo direita uma faca bem afiada, divida-a perpendicularmente de baixo para cima, e corte-a em talhadas. Tire depois a poro muscular da dita perna t que fique de todo desossada. (Fig. .)

    P. Cortando-a a pessoa em pedaos mais ou menos gros-sos, deve advertir que aparte mais chegada aos ossos, bem como a do ouo da p , so sempre as melhores e as mais tenras, e por conseqncia devem ser offerecidas prefervel-mente s pessoas de alguma disliuco.

    O peito , triucua-se c sorve-se da mesma maneira que a vitella assada.

    Cordeiro. Divide-se , quando inteiro, em partes iguacs, ao com-

    prido . separando-lhe a pessoa as costellas, passando a faca por entre as mesmas. Quanto s pernas , cortadas que sejo as articulaes, fazem-se em talhadas mais ou menos gros-sas , deixando-se cobertas de sua pellc tostada. (Fig. 3.)

    Javali e Marro. A cabea , que regularmente se serve inteira , parte-se a

    travs comeando um pouco acima doscolmilhos. Corto-sc talhadas delgadas ao largo, tanto para cima como para baixo, depois da pessoa haver reunido as partes restantes para vedar-lhes o conlacto do ar , e manter-lhes o calor.

    Leito. Separe-lhe a pessoa a cabea , e corte-lhe o couro tostado o mais delgadamente possivcl, afim de servil-o em pores mais ou menos compridas. Pessoas ha que s co-mem esta parte do leilo, visto ser sua carne insipida e pouco agradvel ao paladar, bem que isso depende a mido do modo como o apromptro.

    Presunto. Seja grande ou pequeno , deve sempre cortar-se cm lascas delgadas e bem curtas, mas de lado e ao com-

  • METHODO PARA TRINCHAR. xi

    prido. Deve porm attender-se a que as partes magra e gorda sejo quasi iguaes.

    Lebre e Coelho. Quando se servem inteiros , cxtrahe-se-lhes a parte magra

    que cobre o lombo e a largura da espadoa , comeando a pessoa pelos lados para descer t s pernas. Deve a dita parte ser .cortada em bocados mais ou menos grossos e a travs. Lgainte-sc por uma ilharga a parte mais espessa que cobre a'^ gr*ssura da perna , e desprenda-se de suas articulaes. Ponha-se de lado a cauda e sua circumfercncia para apre-senta-la s pessoas a quem devemos alguma atteno.

    Peru e Perua. Depois da pessoa os pr d'ilharga , embeba-lhes o trin-

    chante no forte dos msculos situados em torno aza ; apoie c'a mo direita a faca , introduzindo sua folha junto ao cabo t articulao , de modo que prolongando a cortadura consiga cortar-lhes a dita aza. Intmduza depois o trinchante na parte mais espessa da anca , para chegar , passando a faca por baixo , l articulao da rabadilha. Erga-a ento , e acabe de corlar-lhe o que a detem por cima. Havendo operado o mesmo acerca dos dous lados , erga toda a laba-dilha ao longo do estorno ; separe-a em duas ou trs partes, e quebre a ossada se quizer-

    Para que fique intacta a metade do peru, ponha-se de ilharga no prato, fazendo-lhe a pessoa uma cortadura pa-rallela c ao comprido entre as duas ancas , e prolongando-a t a rabadilha -,. vire a pea erguendo-a co'o trinchante, e apoiando a faca no meio da espadua delia , faa o que vulgarmente se chama milra. (Fig. 5.)

    Franga ,.Galinha e Capo. Trincho-se e servem-se as peas destas aves do mesmo'

    modo j dito a respeito do peru. Ganso.

    Havcndo-lhc a pessoa-extrahido o magro dos dous lados do esterno (que lie o osso que est sobre o peito) por meio de seces ao comprido , separe-o e divida-o em dous, quatro ou seis pedaos transversaes, tire-lhe as azas, cor tando-as pela parle de cima , faa o mesmo s ancas , c sirva-o.

    Pato. Quando o pato lie assado, faz-se-lhe o mesmo que se fez

    ao ganso; mas se lie cozido , tiro-se-lhc immediatamcnle

  • XII