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ROBERT L . WOLKE

A C IÊNCIA NA COZINHA

INCLUI RECE ITAS

Tradução:Helena Londres

O que Einstein dissea seu cozinheiro – 1

Este livro é dedicado a minha mulher,parceira, colega e motivadora, Marlene Parrish

Título original:What Einstein Told His Cook

Tradução autorizada da primeira edição norte-americanapublicada em 2002 por W.W. Norton,

de Nova York, Estados Unidos

Copyright © 2002, Robert L. WolkeCopyright © 2002, Marlene Parrish

Copyright da edição brasileira © 2003:Jorge Zahar Editor Ltda.

rua Marquês de S. Vicente 99 – 1o | 22451-041 Rio de Janeiro, RJtel. (21) 2529-4750 | fax (21) 2529-4787

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Todos os direitos reservados.A reprodução não autorizada desta publicação, no todo

ou em parte, constitui violação de direitos autorais. (Lei 9.610/98)

Grafia atualizada respeitando o novo Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa

Capa: Sérgio Campante

CiP-Brasil. Catalogação na fonte Sindicato Nacional dos Editores de Livros, RJ

Wolke, Robert L.W843o O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na

cozinha: (inclui receitas) / Robert L. Wolke; tradu ção Helena Londres. – Rio de Janeiro: Zahar, 2003.

Tradução de: What Einstein told his cook iSBN 978-85-7110-692-5

1. Culinária. 2. Ciência. – Miscelânea. i. Título.

CDD: 641.502-1965 CDU: 641.5

INTRODUÇÃO

Junto com a recente explosão do interesse pela comida e pela culinária surgiu

um desejo crescente de entender os princípios químicos e físicos que determi-

nam as propriedades e o comportamento dos nossos alimentos.

Este livro explica a ciência que está por trás tanto dos alimentos propria-mente ditos quanto dos instrumentos usados para prepará-los. A organização eo índice foram deste volume projetados para facilitar a consulta a um fato ouuma explicação específicos.

Os cozinheiros amadores e chefs profissionais não cozinham somente. Pri-meiro eles têm que comprar os ingredientes. A tecnologia atual produz uma va-riedade tão assombrosa de produtos alimentares, que muitos dos problemas daculinária começam no supermercado. Por essa razão incluí aqui tanto discussõessobre alimentos naturais quanto sobre os preparados, de onde eles vêm, do quesão feitos e que consequências práticas podem ter para o cozinheiro e para oconsumidor.

Já tendo perdido a conta de há quantos anos ensino em universidades e ten-do passado dez desses anos como diretor fundador de uma Secretaria de De-senvolvimento de Docentes, ajudando professores a melhorarem sua maneira deensinar, identifico duas abordagens possíveis para explicar a ciência da culinária,que chamo de método da faculdade e método da experiência.

Pelo método da faculdade, eu escreveria um livro-texto sobre a ciência dacozinha e depois solicitaria aos meus “alunos” que saíssem para o mundo e apli-cassem o conhecimento adquirido para resolver os problemas práticos que sur-gissem no futuro. Essa abordagem pressupõe que todo o “conteúdo do curso”tenha sido dominado e possa ser lembrado sempre que necessário. Mas tanto aminha experiência como professor quanto, sem dúvidas, a de antigos alunos sãotestemunhos da inutilidade dessa abordagem.

Em resumo, o método da faculdade tenta fornecer respostas antes que asperguntas apareçam, enquanto na vida real as questões brotam sem aviso e têmde ser resolvidas na hora. 9

O Que Einstein Disse a seu Cozinheiro1ª Revisão: 26.09.20022ª Revisão: 17.10.2002 – 3ª Revisão: 07.11.2002Prod.: Textos & FormasCliente: Ed. Zahar

Porém, e se você pudesse consultar um cientista a cada vez que um proble-ma específico surgisse? Embora não se possa ter um cientista (muito menos umEinstein) sempre à mão, a opção que viria logo a seguir seria dispor de uma com-pilação de respostas para questões com as quais você mesmo provavelmente sedepararia, acompanhadas por explicações simples, sem tapeação, sobre o queestá acontecendo. Este é o método da experiência. Neste livro escolhi bem maisde cem perguntas que me foram formuladas por cozinheiros amadores, leitoresda minha coluna “Food 101”, no The Washington Post e em outros jornais.

Além das explicações sobre a ciência que está por trás da cozinha, você en-contrará diversas receitas pouco comuns e imaginativas, desenvolvidas por mi-nha mulher, Marlene Parrish, autora e professora de culinária. As receitas foramcriadas especificamente para ilustrar os princípios que estejam sendo explica-dos. Podem ser encaradas como aulas de laboratório que você pode saborear nofinal.

Cada unidade de pergunta-resposta foi projetada para se sustentar isolada-mente. Impulsionado pelo sumário, pelo índice ou simplesmente por uma ques-tão que surja em sua cabeça, você poderá abrir o livro e ler a unidade relativasem ter de dominar uma série de conceitos anteriores.

Para garantir que cada unidade seja conceitualmente completa, e como di-versos tópicos estão interconectados, tive muitas vezes de repetir rapidamenteum conceito já explicado de modo mais completo em outra unidade. Mas umpouco de repetição aqui e ali apenas melhora o entendimento.

Embora eu tenha tido o cuidado de nunca usar uma palavra técnica sem de-fini-la na primeira vez em que é usada, você encontrará um breve glossário no fi-nal do livro, para refrescar sua memória sempre que necessário.

É claro que não há limites para as coisas que as pessoas conseguem imagi-nar, e qualquer livro deste tipo só consegue explicar uma pequena fração do queacontece em nossas cozinhas e mercados. Portanto, convido-o a apresentar suasperguntas, junto com seu nome e cidade, enviando-as por correio eletrônicopara: [email protected]. Embora eu não tenha condições de res-ponder a todas, uma Pergunta da Semana será respondida no meu website:www.professorscience.com.

Espero que você tenha tanto prazer em compreender a comida quanto emsaboreá-la e prepará-la.

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Dos nossos cinco sentidos classicamente reconhecidos – tato, audição, visão,

olfato e paladar –, só os dois últimos têm uma natureza puramente química, ou

seja, conseguem detectar moléculas químicas. Por meio dos nossos notáveis

sentidos de olfato e paladar experimentamos diferentes sensações olfativas e

gustativas a partir do contato com moléculas de diferentes compostos químicos.

Você irá ver a palavra molécula com muita frequência ao longo deste livro.Não fique em pânico. Tudo o que você precisa saber é o que é uma molécula, naspalavras de um conhecido meu da primeira série, “um desses trequinhos de queas coisas são feitas”. Esta definição, junto com a noção de que coisas diferentessão diferentes porque são feitas de tipos de moléculas diferentes, será útil.

O sentido do olfato só consegue perceber moléculas gasosas que estejamflutuando no ar. O sentido do paladar só consegue detectar moléculas dissolvi-das em água, seja no próprio líquido do alimento, seja na saliva. Assim comomuitas outras espécies animais, é o cheiro que nos atrai para a comida, e é o pa-ladar que nos ajuda a encontrar alimentos comestíveis – e apetitosos.

Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação de odores e gostos per-cebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuições adicionaisda temperatura, da ardência (o “picante” dos temperos) e da textura (a estruturae a sensação da comida na boca). Os receptores olfativos nos nossos narizes con-seguem distinguir entre milhares de odores diferentes, e calcula-se que contri-buam com 80% do sabor. Se esse número parece alto, lembre-se de que a boca e onariz são interligados, de modo que as moléculas gasosas liberadas na boca pelamastigação conseguem subir pela cavidade nasal. Além do mais, o ato de engolirprovoca um vácuo parcial na cavidade nasal, que leva o ar da boca para o nariz.


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Comparado ao nosso olfato, o paladar é relativamente pobre. Nossas papi-

las gustativas estão distribuídas sobretudo em cima da língua, mas também en-

contram-se no palato rígido (a parte frontal e cheia de ossos do céu da boca) e no

palato mole, uma placa de tecido mole que termina na úvula, a “campainha”,

logo antes da garganta.

Antigamente achava-se que só existiam quatro gostos primários: doce, áci-

do, salgado e amargo, e que teríamos papilas gustativas especiais para cada um.

Atualmente há um consenso geral de que há pelo menos mais um gosto primá-

rio, conhecido pelo seu nome japonês, unami. Ele está associado ao MSG

(monossódio glutamato) e a outros compostos do ácido glutâmico, um dos ami-

noácidos comuns que constituem os blocos de construção das proteínas. O una-

mi é um tipo de gosto agradável, associado a alimentos ricos em proteínas, como

carne e queijo. Além disso, já não se acredita que cada tipo de papila gustativa

responda exclusivamente a um único estímulo, mas que responda também,

num grau menor, a outros.

Desse modo, o tradicional “mapa da língua” – que aparece nos manuais

mostrando as papilas do doce na ponta, as do salgado ao lado das do doce, as pa-

pilas do ácido nas laterais da língua e as papilas do amargo no fundo – é uma

simplificação grosseira que mostra apenas as regiões em que a língua é mais sen-

sível aos gostos primários. O gosto que realmente sentimos é um padrão geral de

estímulos de todos esses receptores de gosto, as células presentes dentro das pa-

pilas gustativas, que na verdade percebem os diversos paladares. O sucesso re-

cente do sequenciamento do genoma humano permitiu que os pesquisadores

identificassem os genes que provavelmente produzem os receptores para o

amargo e o doce, mas não ainda para os outros gostos primários. Ao chegar no

cérebro, essa combinação de estímulos de paladar, olfato e textura ainda tem de

ser interpretada. O fato de as sensações gerais serem agradáveis, repulsivas ou

algo entre uma coisa e outra vai depender de diferenças fisiológicas individuais,

de experiências anteriores (como o bolo ser exatamente igual ao que minha mãe

fazia) e de hábitos culturais (os indianos convivem muito melhor com a pimen-

ta do que um norueguês).

A sensação de gosto que inegavelmente é a favorita de nossa espécie, e de

muitas outras do reino animal como os beija-flores e os cavalos, é o doce. Não há

dúvidas de que a natureza nos programou para isso fazendo com que os alimen-

tos bons, como frutas maduras, tenham gosto doce, e as venenosas, como as que

contêm alcaloides, tenham gosto amargo. (A família dos alcaloides nas estrutu-

ras químicas das plantas inclui “vilões” como a morfina, a estricnina e a nicoti-

na, sem falar na cafeína.)

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Em nossos cardápios, apenas um gosto merece um prato inteiramente dedi-cado a ele: o doce da sobremesa. As entradas podem ser picantes, os pratos prin-cipais podem ter uma combinação complexa de sabores, mas a sobremesa éinvariavelmente e às vezes excessivamente doce. Gostamos tanto de doce que ousamos em expressões carinhosas como “meu docinho de coco” e para descre-ver quase tudo ou qualquer pessoa que seja especialmente agradável, como umamúsica doce, um temperamento doce.

Quando pensamos em doce, imediatamente pensamos no açúcar. Mas a pa-lavra açúcar não designa uma única substância; é um termo genérico para todauma família de compostos químicos naturais que, junto com os amidos, perten-cem à família dos carboidratos. Portanto, antes de satisfazermos nosso desejo dedoce – antes de começarmos nosso repasto científico com a sobremesa –, temosde ver onde os açúcares se inserem no esquema dos carboidratos.

CARBOIDRATOS

Eu sei que tanto os amidos quanto os açúcares são carboidratos,

apesar de serem substâncias tão diferentes. Por que, quando

falamos de nutrição, eles são agrupados na mesma categoria?

Numa palavra: combustível. Quando um maratonista se entope de “carboidra-tos” antes de uma corrida, é como um carro enchendo o tanque no posto de ga-solina.

Os carboidratos são uma classe de substâncias químicas naturais que de-sempenham papel vital em todos os organismos vivos. Tanto as plantas quantoos animais fabricam, armazenam e consomem amidos e açúcares para teremenergia. A celulose, um carboidrato complexo, constitui as paredes das células eo arcabouço estrutural das plantas – seus ossos, se quiserem.

Esses compostos receberam o nome de carboidrato no século XVIII, quandose notou que suas fórmulas químicas podiam ser escritas como se fossem feitasde átomos de carbono (C), mais um determinado número de moléculas de água(H2O). Daí o nome carboidrato, ou “carbono hidratado”. Atualmente sabemosque essa fórmula tão simples não é verdadeira para todos os carboidratos, mas fi-camos com o nome.

A semelhança química que une todos os carboidratos é que todas as suasmoléculas contêm glicose, também conhecida como “açúcar do sangue”. Porcausa da onipresença dos carboidratos em plantas e animais, a glicose provavel-mente é a molécula biológica mais abundante na Terra. O nosso metabolismo

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quebra todos os carboidratos em glicose, um “açúcar simples” (monossacarídeo)que circula no sangue e fornece energia para todas as células no corpo. Outroaçúcar simples é a frutose, encontrada no mel e em muitas frutas.

Quando duas moléculas de açúcares simples estão ligadas, formam um“açúcar duplo”(dissacarídeo). A sacarose, o açúcar do nosso açucareiro e do néc-tar das flores, é um dissacarídeo composto de glicose e frutose. Outros dissacarí-deos são a maltose (açúcar de malte) e a lactose (açúcar do leite), este último só éencontrado em mamíferos.

Os carboidratos complexos (polissacarídeos) são feitos de diversos açúcaressimples, às vezes várias centenas deles. É aí que se enquadram as celuloses e osamidos. Alimentos como ervilhas, feijões, grãos e batatas contêm tanto amidoquanto celulose. A celulose não é digerível pelos seres humanos (só os cupinsconseguem digeri-la), mas é importante na nossa dieta, como fibra. Os amidossão a nossa principal fonte de energia porque são aos poucos quebrados em cen-tenas de moléculas de glicose. Daí eu ter dito que se entupir de carboidratos écomo encher um tanque com combustível.

Embora esses carboidratos sejam tão diferentes entre si em termos de estru-tura molecular, todos eles fornecem a mesma quantidade de energia para o nos-so metabolismo: cerca de 4 calorias por grama. No final das contas, todos sãofundamentalmente glicose.

Dois amidos puros que provavelmente você tem na sua despensa são maise-na e araruta. Não é preciso dizer de onde vem a maisena, que é o amido de mi-lho, mas será que você já viu uma araruta? A araruta é uma planta perene,cultivada por seus tubérculos subterrâneos – que são quase amido puro – e en-contrada nas Antilhas, no Sudeste Asiático, na Austrália, na África do Sul, nasGuianas e no Brasil. Os tubérculos são ralados, lavados, secados e moídos. O póresultante é usado para engrossar molhos, pudins e sobremesas. Mas a ararutaengrossa molhos a uma temperatura mais baixa do que a maisena. Portanto, émelhor e mais usada para cremes e pudins que contenham ovos, porque estes ta-lham facilmente a temperaturas mais altas.

AÇÚCAR MASCAVO X AÇÚCAR REFINADO

Vi numa loja de produtos naturais diversos tipos de açúcar

mascavo. Qual a diferença entre eles e o açúcar refinado?

Não existe tanta diferença quanto eles querem que você pense. O que as lojas deprodutos naturais chamam de açúcar mascavo, ou bruto, não é bruto no sentidode ser completamente não refinado. É apenas refinado em um grau menor.

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O mel foi durante muitos milênios praticamente o único adoçante conheci-do pelos seres humanos. A cana-de-açúcar já era cultivada na Índia há uns trêsmil anos, mas só chegou ao norte da África e à Europa meridional por volta doséculo VIII d.C.

Por sorte, a sogra de Cristóvão Colombo possuía uma plantação de ca-na-de-açúcar, e, antes de se casar, ele trabalhava transportando açúcar para Gê-nova, proveniente das plantações de cana na Ilha da Madeira. Isso tudoprovavelmente fez com que tivesse a ideia de levar um pouco da cana-de-açúcarpara o Caribe, em sua segunda viagem ao Novo Mundo, em 1493. O resto é adoce história. Hoje em dia, um norte-americano come cerca de 20kg de açúcarpor ano. Experimente só: esvazie dez sacos de 2kg de açúcar sobre o balcão dacozinha e contemple essa cota pessoal por ano. É claro que nem todo açúcar saido açucareiro: ele é um ingrediente que faz parte de uma assombrosa variedadede alimentos industrializados.

É frequente a alegação de que o açúcar mascavo é mais saudável porque temmaior teor de substâncias naturais. É verdade que entre essas substâncias estãodiversos minerais – assim como na terra perfeitamente natural das plantações decana –, mas nada que você não possa obter em dezenas de outros alimentos.Para conseguir satisfazer sua necessidade diária de minerais, você teria de comerquantidades nada saudáveis de açúcar mascavo.

Aqui vai uma rápida visão geral do que ocorre na usina de açúcar (que geral-mente fica perto das plantações de cana) e na refinaria de açúcar (que pode nãoestar tão perto da plantação).

A cana-de-açúcar cresce em regiões tropicais como talos altos, parecidos

com bambus, com a espessura de uns 3cm e chegando a uns 3m de altura, perfei-

tos para serem cortados com um facão. Na usina, a cana cortada é picada e espre-

mida por máquinas. O caldo é clarificado pela adição de barrela, deixando-se

que ele assente, e depois é reduzido sob vácuo parcial (o que diminui a tempera-

tura da fervura) até engrossar, ficando com a consistência de um xarope colori-

do de marrom pelas impurezas concentradas. À medida que a água evapora, o

açúcar torna-se tão concentrado que não consegue manter-se no estado líquido;

transformando-se em cristais sólidos. Os cristais úmidos são então passados

numa centrífuga, um tambor perfurado, parecido com o tambor da sua máqui-

na de lavar roupa, que joga a água para fora da roupa a cada ciclo de centrifuga-

ção. O líquido xaroposo – o melado – é jogado para fora, conservando-se o

açúcar mascavo, úmido, contendo uma variedade de fermentos, bactérias, terra,

fibras e outros detritos diversos de plantas e insetos. Esse é o verdadeiro açúcar

bruto. O Departamento de Abastecimento dos Estados Unidos (FDA) declara que

ele é impróprio para o consumo humano.

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O açúcar bruto é então enviado para uma refinaria, onde é purificado por la-

vagem, novamente dissolvido, fervido para recristalizar e centrifugado mais

duas vezes, o que o torna cada vez mais puro, deixando progressivamente para

trás mais melado concentrado, cuja cor escura e sabor intenso devem-se a todos

os componentes não açúcares.

As lojas de produtos naturais que afirmam estar vendendo açúcar “bruto”

ou “não refinado” estão, em geral, vendendo açúcar turbinado, que é um açúcar

marrom-claro feito por lavagem com vapor, recristalização e centrifugação do

açúcar bruto pela segunda vez. A meu ver, isso é refinação. Há um açúcar pareci-

do, marrom-claro, de grãos grandes, chamado açúcar demerara, que é usado na

Europa como açúcar de mesa. É feito nas Ilhas Maurício a partir de cana-de-açú-

car cultivada em rico solo vulcânico.

O açúcar jaggery, feito na Índia rural, é marrom-escuro, parecido com o tur-

binado, feito pela redução, por fervura, da seiva de determinadas palmeiras num

recipiente aberto, de modo que ela ferve a uma temperatura mais alta do que no

vácuo parcial do método comum de refinação do açúcar de cana. Em conse-

quência da temperatura mais alta, esse açúcar adquire um sabor forte, seme-

lhante ao do fudge, um doce de chocolate parecido com rapadura. A fervura,

além disso, degrada uma parte da sacarose em glicose e frutose, tornando-o mais

doce do que a sacarose pura. O açúcar jaggery é muitas vezes vendido em blocos

prensados, como outros açúcares mascavos em diversas partes do mundo.

O sabor singular do melado já foi descrito como terroso, doce e quase fuma-

rento. O melado resultante da primeira cristalização do açúcar tem cor clara e sa-

bor excessivamente doce; muitas vezes é usado como um xarope de mesa. O

melado da segunda cristalização é mais escuro e mais robusto, geralmente usado

na culinária. O último melado, mais concentrado, chamado de melaço, tem um

sabor forte, amargo, mas acostuma-se a ele.

Um pedaço de cana-de-açúcar crua, aliás, pode ser uma verdadeira delícia;

apesar de fibroso, o caldo é delicioso.

AÇÚCAR REFINADO FAZ MAL?

Por que dizem que aquele açúcar branco, refinado, faz mal?

Essa afirmação sem sentido é um mistério para mim. Parece que algumas pes-soas entendem a palavra refinado como uma indicação de que nós, seres huma-nos, desafiamos de algum modo uma lei da natureza, ao termos a audácia de

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retirar algumas substâncias indesejáveis dos alimentos, antes de comê-los. Oaçúcar branco não passa do açúcar bruto do qual foram retiradas algumas subs-tâncias.

Ao ser refinado por três cristalizações sucessivas, tudo o que não seja sacaro-se pura é deixado para trás, no melado. Os açúcares menos refinados, mais mar-rons, dos estágios mais iniciais do processo, são mais saborosos por causa dostraços de melados que contêm. O fato de você usar numa receita um açúcar mar-rom mais claro ou um marrom-escuro, com um sabor ligeiramente mais forte, épuramente uma questão de gosto.

Muitos dos açúcares mascavos vendidos hoje no supermercado são feitosborrifando-se melado no açúcar branco refinado, em vez de se interromper oprocesso de refinação no meio do caminho.

O que eu quero dizer é: no caldo de cana puro você tem uma mistura de sa-carose e mais todos os outros componentes da cana que vão resultar no melado.Será que alguém poderia por favor me explicar por que, quando os componen-tes do melado são retirados, a sacarose pura restante de repente passa a ser ruime danosa à saúde? Ao comermos mais açúcares mascavos “saudáveis”, estamosapenas comendo a mesma quantidade de sacarose, junto com os resíduos domelado. Por que será que, sob essa forma, a sacarose não faz mal?

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Suspirinhos

Esses docinhos crocantes são quase só açúcar branco, refinado, puro. A gra-nulação superfina do açúcar faz com que ele se dissolva rapidamente na clarade ovo. Os suspiros são famosos por atrair a umidade do ar, de modo que dei-xe para fazê-los num dia seco.

Esta receita é para três claras de ovos. Mas sempre que você for aumen-tar a receita, use esta fórmula: para cada clara de ovo extra, acrescente umapitada de cremor tártaro, bata com 3 colheres de sopa de açúcar superfino e½ colher de chá de baunilha. Depois de bater, misture delicadamente umacolher de sopa de açúcar superfino. Daí, continue com a etapa 3.

� 3 claras de ovos grandes, à temperatura ambiente

� ¼ de colher de chá de cremor tártaro

� 12 colheres de sopa de açúcar superfino

� 1 ½ colher de chá de baunilha

O AÇÚCAR CERTO

Para adoçar rapidamente o meu chá gelado,

acrescentei açúcar de confeiteiro. Mas ele ficou todo

embolotado e grudento. O que aconteceu?

Valeu a tentativa, mas você usou o açúcar inadequado.

O açúcar de mesa comum é “granulado”, querendo com isso dizer que é for-

mado por grãos individuais, sendo que cada um deles é um único cristal de saca-

rose pura. Só que, ao ser moído como um pó fino, o açúcar tende a captar a

umidade do ar e a endurecer. (Papo técnico: o açúcar é higroscópico.) Para evitar

isso, os fabricantes de açúcar de confeiteiro acrescentam cerca de 3% de amido

de milho. Foi o amido que fez seu chá ficar grudento, porque ele não se dissol-

veu na água gelada.

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Preaqueça o forno a 120oC. Forre dois tabuleiros com papel-manteiga.

Bata as claras com o cremor tártaro numa tigela pequena e funda,usando uma batedeira manual ou elétrica, até que elas adquiram uma formaao se suspender as pás da batedeira. Aos poucos, acrescente, ainda batendo,9 colheres de sopa de açúcar, e continue batendo até que a mistura esteja lisae forme picos firmes quando as pás da batedeira forem levantadas. Acrescen-te a baunilha. Misture delicadamente com uma espátula as 3 colheres de sopade açúcar restantes.

Ponha ½ colher de chá da mistura sob cada um dos quatro cantosdo papel, para evitar que ele escorregue. Deixe cair colheradas de chá da mis-tura nos tabuleiros forrados com papel. Se quiser ser elegante, ponha a mistu-ra num saco de confeiteiro com o bico de estrela e faça os suspiros.

Asse durante 60 minutos. Apague o forno e deixe os suspiros ficaremlá dentro, esfriando, por 30 minutos. Retire do forno, deixe esfriar por 5 minu-tos e guarde em recipientes herméticos; assim os suspiros ficarão crocantespor um bom tempo.

� Rende cerca de 40 suspiros

O que você deveria ter usado é o açúcar cristal, que é formado de cristais ain-da menores que os do açúcar granulado e portanto dissolve mais facilmente. Éusado pelos barmen – porque dissolve rapidamente em bebidas geladas – e porpadeiros, porque combina-se e derrete mais rápido do que o açúcar granuladocomum.

AÇÚCAR EMPEDRADO, NÃO!

O meu açúcar mascavo virou pedra.

O que posso fazer para desmanchá-la?

Depende: você precisa usá-lo imediatamente? Há um método que dá resultadostemporários – o tempo suficiente para você usar um pouco para uma receita – ehá outro que leva mais tempo, mas dura mais, e que vai devolver ao seu açúcar aforma original fácil de manusear.

Mas para começar, o que faz o açúcar mascavo endurecer? A perda de umi-dade. Você não fechou o pacote bem o bastante e ele secou um pouco. Não é cul-pa sua; uma vez aberto, é quase impossível fechar de novo completamente umpacote de açúcar. Portanto, depois de usar um pouco, sempre ponha de volta oque restou num recipiente hermético, como um pote com tampa de rosca ouuma lata de mantimentos com uma tampa que feche muito bem.

Os diversos tipos de açúcares mascavos vendidos nas lojas consistem emcristais de açúcar branco recobertos com uma fina camada de melado, o líquidoespesso, escuro, que fica para trás quando o caldo de cana-de-açúcar é evaporadopara permitir que os cristais de açúcar puro (sacarose) se separem. Como a cama-da de melado tem uma tendência a absorver vapor d’água, o açúcar mascavofresco é sempre muito macio. Mas, ao ser exposto ao ar seco, o melado perde par-te de sua umidade e endurece, cimentando os cristais em grumos. Então vocêtem duas escolhas: ou repõe a água perdida ou tenta de algum modo amolecer omelado endurecido.

Repor a água é fácil. Basta fechar bem o açúcar num recipiente hermético deum dia para outro, junto com alguma coisa que libere vapor d’água. Tem genteque recomenda qualquer coisa, desde uma fatia de maçã, batata, ou pão fresco,até um pano de prato úmido, ou, para gente que não gosta de frescuras, uma xí-cara de água. A forma mais eficiente é, provavelmente, pôr o açúcar num recipi-ente com tampa hermética, cobri-lo com uma folha de filme plástico, pôr umatoalha de papel úmida por cima do filme plástico e lacrar tudo. Depois de mais

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ou menos um dia, quando o açúcar ficar macio o suficiente, jogue fora a toalhade papel e o filme plástico e feche de novo o recipiente.

Diversos livros e revistas dão a informação de que o açúcar mascavo fica

duro porque perde umidade, o que é verdade; porém, seguem dizendo para

aquecê-lo no forno a fim de amaciá-lo, como se o forno, de algum modo, restau-

rasse a umidade. É claro que isso não acontece. A verdade é que o calor amacia,

ou afina, o “cimento” de melado, que depois volta a endurecer ao esfriar.

Algumas embalagens de açúcar mascavo recomendam pôr o açúcar endure-

cido no micro-ondas, junto com uma xícara de água. No entanto, os poucos mi-

nutos gastos para executar essa tarefa não são suficientes para o vapor d’água da

xícara difundir-se pela massa de açúcar e hidratá-lo. A água está lá apenas para

absorver algumas das micro-ondas, porque fornos de micro-ondas não devem

operar vazios ou quase vazios (ver p. 222-3). Se você for usar pelo menos cerca de

uma xícara de açúcar, provavelmente não precisará da água.

Um chef que conheço retira todos os dias açúcar mascavo da despensa para a

cozinha de seu restaurante, e o açúcar seca rapidamente. Quando fica muito

duro, ele põe algumas gotas de água quente em cima e massageia com as mãos

até que recupere a textura original. Isso funciona bem para profissionais, mas

acho que massagear açúcar não é algo divertido para um cozinheiro amador.

A propósito de melado, um antigo voluntário da ONG Peace Corps uma vez

me contou, há muitos anos, em Mhlume, na Suazilândia (sul da África), que eles

costumavam pavimentar estradas de terra borrifando-as com melado da refina-

ria de açúcar local. O melado secava e endurecia muito rapidamente, demoran-

do alguns meses para se desgastar, até a estrada ficar na terra de novo. (Nota para

a Secretaria de Obras Públicas: se usassem melado em vez de asfalto de má quali-

dade, talvez nossas estradas durassem mais tempo!)

Em último caso, se tudo o mais falhar, existe o açúcar Brownulated fabrica-

do pela Domino, ou açúcar que flui livremente, como um sonho, e nunca se

transforma num tijolo e que não se encontra no Brasil. O truque de fabricação

usado pela Domino é quebrar uma parte da sacarose (papo técnico: hidrolizá-lo)

nos dois açúcares que a compõem: a glicose – também conhecida como dextro-

se, e a frutose – também conhecida como levulose. Essa mistura, chamada de

açúcar invertido, segura firmemente a água, de modo que os grânulos do açúcar

mascavo hidrolizado não secam e não endurecem. O açúcar Brownulated, no

entanto, foi idealizado para ser salpicado em aveia e coisas assim, e não para ser

usado em confeitos, porque com ele não se conseguem fazer medidas iguais às

dos açúcares mascavos comuns, especificadas pelos livros de receitas.

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AÇÚCAR DE CANA X AÇÚCAR DE BETERRABA

Qual a diferença entre o açúcar de cana e o de beterraba?

Mais da metade do açúcar produzido nos Estados Unidos é proveniente da be-

terraba-branca, cujas raízes informes, de um marrom esbranquiçado, parecem

cenouras curtas e gordas. As beterrabas-brancas são cultivadas em climas tempe-

rados, enquanto a cana-de-açúcar é uma planta tropical.

As refinarias de açúcar de beterraba têm uma tarefa muito mais difícil que as

de cana, uma vez que as beterrabas contêm muitas impurezas de gosto ruim e

um mau cheiro que devem ser retirados. As impurezas sobrevivem no melado,

tornando-o impossível de se comer e adequado apenas para ração animal. Por

esse motivo é que não existe um açúcar de beterraba mascavo, comestível.

Uma vez refinado, o açúcar de cana e o açúcar de beterraba são quimica-

mente idênticos: são ambos sacarose pura,

sendo portanto impossível distingui-los. As re-

finarias não são obrigadas a rotular seus açúca-

res como sendo de cana ou de beterraba, de

modo que você pode estar usando açúcar de

beterraba sem saber. Se não estiver escrito “Puro

açúcar de cana” na embalagem, provavelmente é de

beterraba.

No entanto, algumas pessoas com longa experiên-

cia na elaboração de geleias insistem que os açúcares de

cana e de beterraba não se comportam da mesma manei-

ra. Alan Davidson, em seu enciclopédico Oxford

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MODO RÁPIDO DE DESEMPEDRAR O AÇÚCAR MASCAVO

Se você tiver pressa para desempedrar açúcar mascavo, seu fiel micro-ondaspoderá socorrê-lo rápido, mas apenas temporariamente. É só aquecer o açú-car por um ou dois minutos na potência máxima, experimentando com odedo a cada meio minuto, mais ou menos, para ver se já está macio. Como osfornos diferem muito, não se pode especificar um tempo exato. Depois, me-ça-o rapidamente, pois ele endurecerá de novo em dois minutos. Você podetambém amaciar o açúcar num forno convencional, aquecido a 120o

C, por 10a 20 minutos.

Uma beterraba-branca

Companion to Food, diz que esse aspecto “deveria fazer os químicos refletirem,

humildemente, no fato de não saberem tudo sobre essas questões”.

Touché.

TIPOS DE MELADO

Minha avó costumava falar sobre melado sulfurado.

O que é isso?

O “enxofre” no melado sulfurado é um bom ponto de partida para se compreen-

der diversos aspectos interessantes da química de alimentos.

“Sulfur” é o prefixo latino usado para designar o enxofre, um elemento quí-

mico amarelo cujos compostos comuns incluem o dióxido de enxofre e sulfitos.

O gás dióxido de enxofre tem odor asfixiante, acre, de enxofre queimando, além

da reputação de poluir a atmosfera no Inferno, provavelmente porque os vul-

cões expelem fumaças sulfurosas das regiões subterrâneas do nosso planeta.

Os sulfitos liberam o gás dióxido de enxofre na presença de ácidos, de modo

que sua ação é igual à do próprio dióxido de enxofre. Ou seja, eles são agentes al-

vejantes e são microbicidas. Essas duas propriedades têm sido usadas na refina-

ção de açúcar.

O dióxido de enxofre era usado para clarear a cor do melado – o subproduto

escuro, doce, da refinação do açúcar – e para matar seus fungos e bactérias. O

melado é então chamado de sulfurado. No entanto, virtualmente todo o melado

produzido hoje em dia é não sulfurado. Nos Estados Unidos, existia um tônico

revigorante de melado com enxofre (não confundi-lo com melado sulfurado),

que supostamente “purificava o sangue” depois de um frio e tenebroso inverno.

Era uma mistura de algumas colheres de um arenoso enxofre em pó com um

pouco de melado. O enxofre é inócuo, por não ser metabolizado.

O dióxido de enxofre em estado gasoso é usado para alvejar cerejas até fica-

rem brancas; depois são pintadas de vermelho ou verde “Disney” e então

perfumadas com óleo de amêndoas amargas, banhadas em calda de açúcar e ba-

tizadas de maraschino, nome do licor que essas vistosas criações estão tentando

imitar.

Os sulfitos neutralizam a oxidação. (Papo técnico: os sulfitos são agentes re-dutores.) Em geral o termo “oxidação” se refere à reação de uma substância aooxigênio do ar e pode ser um processo bastante destrutivo. É só observar um me-

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tal enferrujado – um exemplo do que a oxidação é capaz. Na cozinha, a oxidaçãoé uma das reações que faz as gorduras ficarem rançosas. Ajudada pelas enzi-mas, é também a oxidação que faz batatas, maçãs e pêssegos cortados em fatiasficarem marrons. As frutas secas, portanto, são frequentemente tratadas comdióxido de enxofre para evitar que isso aconteça.

Mas a oxidação é um processo químico muito mais geral do que uma sim-ples reação de uma substância ao oxigênio. Para um químico, a oxidação é qual-quer reação na qual um elétron seja arrancado de um átomo ou de umamolécula. A molécula que perdeu o elétron é dita “oxidada”. Nos nossos corpos,moléculas vitais como as gorduras, as proteínas e até o DNA podem ser oxidadas,tornando-as incapazes de desempenhar seus papéis críticos de manter nossosprocessos vitais normais funcionando. São os elétrons que mantêm as molécu-las juntas, e quando um elétron é arrancado, essas moléculas “boas” podem serquebradas em moléculas menores, “ruins”.

Dentre os arrancadores de elétrons mais vorazes estão os chamados radicaislivres, átomos ou moléculas que precisam desesperadamente de mais um elé-tron e então arrancam um de praticamente qualquer coisa que encontrem. (Oselétrons gostam de existir aos pares, e um radical livre é um átomo ou uma mo-lécula que tem um elétron não pareado, que busca desesperadamente um par-ceiro.) Desse modo, os radicais livres conseguem oxidar moléculas vivas vitais,prejudicando o corpo, provocando o envelhecimento prematuro e até possivel-mente doenças cardíacas e câncer. O problema é que um certo número de radi-cais livres ocorre naturalmente no corpo por diversas causas.

Antioxidantes, socorro! Um antioxidante é um átomo ou uma moléculaque consegue neutralizar um radical livre dando-lhe o elétron que ele quer antesque roube um de alguma coisa vital. Dentre os antioxidantes que obtemos denossos alimentos estão as vitaminas C e E, o betacaroteno (que se transforma emvitamina A no corpo) e aquelas palavras impronunciáveis de dez sílabas quevocê vê nos rótulos de diversos produtos que contêm gorduras, e que evitam quefiquem rançosos por oxidação: hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitoluenobutilado (BHT).

Voltemos aos sulfitos por um momento. Devemos notar que algumas pes-soas, especialmente os asmáticos, são muito sensíveis a sulfitos, que podem pro-vocar dores de cabeça, urticária, tonteiras e dificuldade respiratória poucosminutos após a ingestão. O FDA exige rotulagem específica dos produtos quecontêm sulfitos – e há muitos, de cerveja e vinho a produtos de confeitaria, fru-tas secas, frutos do mar processados, xaropes e vinagres. Procure nos rótulos odióxido de enxofre ou qualquer substância química cujo nome termine em-sulfito.

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XAROPES DOCES

O que são esses xaropes doces, chamados melado e xarope de

sorgo, e qual a diferença entre eles e o xarope de cana?

O xarope de cana não passa de caldo de cana clarificado e reduzido por fervura atévirar um xarope; é feito da mesma maneira que o xarope de maple, fervendo-seaté reduzir de volume a seiva rala, rica em sacarose, das árvores norte-ameri-canas sugar maple e black maple. As árvores de bétula negra também têm uma sei-va doce que pode ser reduzida a xarope.

A palavra inglesa treacle é um termo usado principalmente na Grã-Bre-tanha. O treacle escuro é parecido com o melaço, inclusive no gosto um tantoamargo. O treacle claro, também conhecido como xarope dourado, é essencial-mente o xarope de cana.

O xarope de sorgo não é feito nem de cana-de-açúcar nem de beterra-ba-branca, mas de uma gramínea, do tipo do trigo, do milho ou do arroz, dotadade talos altos e fortes. É cultivada pelo mundo todo nos climas quentes e secos,principalmente para serem usados como feno e forragem. Mas algumas varieda-des têm um suco doce por dentro dos talos, que pode ser reduzido a um xaropeque é chamado de melado de sorgo ou de xarope de sorgo, ou ainda simples-mente de sorgo.

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Bolo de gengibree melado

Desde os tempos coloniais, os norte-americanos vêm casando o sabordoce/amargo do melado com gengibre e outras especiarias. Este bolo escuro,denso e úmido fica bom puro ou incrementado com creme batido.

Os cozinheiros que evitam laticínios podem substituir a manteiga por ¼de xícara mais 2 colheres de sopa de azeite de oliva de gosto suave. Os sabo-res intensos do gengibre e do melado tornarão a mudança imperceptível.

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� 2 ½ xícaras de farinha de trigo

� 1 ½ colher de chá de bicarbonato de sódio

� 1 colher de chá de canela em pó

� 1 colher de chá de gengibre em pó

� ½ colher de chá de cravos moídos

� ½ colher de chá de sal

� ½ xícara (100g) de manteiga derretida e ligeiramente esfriada

� ½ xícara de açúcar

� 1 ovo grande

� 1 xícara de melado escuro

� 1 xícara de água quente (sem estar fervendo)

Ajuste a grade do forno na posição do meio. Unte uma forma de 20 x20cm. Preaqueça o forno a 180o

C, se a forma for de metal, ou a 160oC, se esti-ver usando um pirex.

Misture com uma colher de pau, numa tigela de tamanho médio, afarinha com o bicarbonato, a canela, o gengibre, os cravos e o sal. Numa tige-la grande, bata a manteiga derretida com o açúcar e o ovo. Numa tigela pe-quena, ou medidor de vidro, misture o melado com a água quente até quefiquem perfeitamente combinados.

Acrescente cerca de um terço da mistura da farinha à mistura demanteiga-açúcar-ovos e misture apenas o suficiente para umedecer os ingre-dientes. Depois acrescente metade da mistura do melado. Continue, acres-centando mais um terço da mistura de farinha, a outra metade da mistura domelado e finalmente o terço final da mistura de farinha. Bata só até as partesbrancas desaparecerem. Não misture demais.

Despeje a massa na forma preparada e asse por 50 a 55 minutos, ouaté que um palito enfiado no bolo saia limpo e o bolo tenha soltado um pou-co dos lados da forma. Deixe esfriar na forma por 5 minutos.

Sirva quente, direto na forma, ou vire o bolo numa grade, para esfri-ar. O bolo dura bastante e ficará fresco por vários dias, coberto, à temperaturaambiente.

� Rende 9 a 12 porções

c:\zahar\o que einstein disse a seu cozinheiro

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