cozinheiro nacional

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  • LIVRARIA GMNIEK RIO DJS JANEIRO

  • COZINHEIRO NACIONAL

    ou

    COLLECO DAS MELHORES RECEITAS

    DAS COZINHAS BRASILEIRA E EROPAS

  • COZINHEIRO NACIONAL

    O

    COLLECO DAS MELHORES RECEITAS DAS COZINHAS

    B R A S I L E I R A E EROPAS

    PABA A PBEPABAO I>E SOPAS, MOLHOS, CARNES, CAA,

    PEIXES, CRUSTCEOS, OVOS, LEITE, LEGUMES, PODINS, PASTEIS,

    DOCES DE MASSA E CONSEBVAS PABA SOBBEMESA ;

    Acompanhado

    OAS REGRAS DE SERVIR MESA E DE TRINCHAR.

    OBNADO COM NUMEROSAS ESTAMPAS KINA6

    L I V R A R I A ~ R N I E R 1 0 9 , RUA DO OUVIDOR, 1 0 9 DES SAINTS-PERES,e

    RIO DE JANEIRO PARIS

  • PRLOGO

    * Cozinheiro Nacional tal o titulo que escolhemos para esta nossa obra ; e quo grandes so aa obrigaes que elle nos impe 1

    No iremos por certo copiar servilmente os livros de cozi-nha que pullulo nas livrarias estrangeiras, dando-lhes ape-nas o cunho nacional, pela linguagem em que escrevemos; nem to pouco capeando a nossa obra com um rotulo falso, iremos traduzir litteralmente livros que se encontro em to-dos os paizes, tomando a estranha vereda de um plagiato vil que venha cortar pela raiz a importncia que ligamos ao nosso trabalho e utilidade que o publico tem direito de es-perar d'elle. Nosso dever outro; nosso fim tem mais alcance; e uma vez que demos o titulo nacional nossa obra, jul-gamos ter contraindo um compromisso solemne, qual o de apresentarmos uma cozinha em tudo Brazileira, isto : indi-carmos os meios por que se preparo no paiz as carnes dos innumeros mamferos que povofio suas mattas e percorrem seus campos; aves que habito seus climas diversos; peixes que sulco seus rios e mares ; repts que Be deslizo por baixo de suas gigantescas florestas, e finalmente immensos vegetaes e razes qne a natureza com mo liberal e prdiga, esponta-neamente derramou sobre seu solo abenoado ; mamferos, aves, peixes, repts, plantas e razes inteiramente differentes doa da Europa, em sabor, aspecto, frma e virtude, e que por conseguinte exigem preparaes peculiares, adubos e acepi-pea especiaes, que somente ae encontro no logar em que abun-

  • COZINHEIRO NACIONAL

    do aquellas substancias, e que so reclamados pela natureza, pelos costumes e occupaes dos seus habitantes.

    Tal a espinhosa tarefa que pesa sobre ns. Declinando de entrarmos em longas divagaOes a respeito da arte culinria, sem querermos outrosim, copiar ou traduzir encomios feitos a esta to til quo importante especialidade da vida domes-tica, vamos immediatamente entrar ao assumpto que nos occupa.

    Somos os primeiros a reconhecer que apezar de nossos melhores esforos, ficamos muito aqum da meta a que dea-javamos attingir; mas ficar-nos-ha pelo menos a satisfao de termos trilhado um novo caminho, que outros mais re-commendados do que ns, percorrero com vantagem e mais feliz successo.

    E se verdade o que dizem muitos philosophos, que a arte culinria a bitolla que serve para marcar o gro a que se tem elevado a civilisao de um povo, (como o thermome-tro indica a, elevao do calor athmospherico), seremos for-ados a tirar a illao necessria, que mesmo debaixo d'eate ponto de vista, o Brazil occupa um logar honroso entre as naes cultas e civilisadas, pela apresentao de um livro em que se acho enumerados os diversos adubos de suas immen-sas producoes.

    E' tempo que este paiz se emancipe da tutella Europea debaixo da qual tem vivido at hoje; tempo que elle- se apresente com seu caracter natural, livre e independente de influencias estrangeiras, guisando a seu modo os innumros producloB de sua importante Flora, as exquisitas e delicadas carnes de sua to variada Faune, acabando por uma vez com este anachronisino de accommodar-se com livros estrangeiros, que ensino a preparao de substancias que no se encontro no paiz; ou s custosamente podem ser alcanadas.

    Demais somos todos os dias testemunhas das mystificaes por que passo continuamente as pessoas que querem aper-feioar suas preparaes culinrias; mando comprar um livro que os guie, e acho-se immediatamente embaraadas vista da longa enumerao das substancias, que desconhecem e que no existem no paiz.

    Veem-se portando foradas a renunciar similhante obra que lhes falia de tubaras, cogumelos, alcaparras, objectos estes que nunca viro, nem podem alcanar, e cuja substituio no sabem fazer ; da mesma maneira fallo em faiso, co-tovia, gallinhola, lebre, truta, *qnca, salmo, carpa, etc, sert

  • nOLOGA

    nem sequer dar o nome do animal do Brazil que lhes corres-ponda, e cuja preparao possa ser idntica.

    E' este motivo por que sem desprezarmos as substancias da Europa, indicadas em todos os livros que trato d'esta mat-ria, lhes ajuntamos as do paiz, de sorte que primeira vista conhecer-se-ha que todos os caas, peixes, legumes e fructas que se encontrarem reunidos em um s artigo, no s se pre-paro da mesma maneira, mas ainda podem ser substitudos uns pelos outros.

    Entretanto, para nos fazermos melhor comprhender, apre-sentamos aqui uma lista das substancias culinrias europeas que podem ser substitudas por outras do Brazil; e reciproca-mente substancias culinrias brazileiras, que podem ser subs-titudas pour outras da Europa. E' bem certo que muitas re-ceitas de guisados copimos ou traduzimos da numerosa colleco de livros d'esta especialidade que existem em todos os paizes, mas somente aquellas preparaes que dizem res-peito s carnes ou substancias que se encontro em todos os mais paizes, e de que fallo os livros de cozinha, e reclama-mos a originalidade somente para os guisados de carnes e ve-getaes privativos do Brazil.

    Prodnces brazileiras correspondentes as Produces europeas.

    Abbora d*agua,xux Pepinos. Abbora, morangos, mogangos,

    mangaritos, car, car do ar, baratinga Cenouras.

    Mandioca Batatas. Palmito, talos de inhame, talos

    de tayoba. Alcachofra. Umbigo de bananeira, gariroba. Alcachofra. Amendoim, sapucaias, castanhas

    do Par, mindubirana. Amndoas, nozes, avels, Bananas * Mas. Brotos de samambaia, grelos de

    abbora, palmito ___... Espargos. Gil Beringella. Serralha. _ Escarola. Beldroega Barba de boda. Salsa- l~ Cerefolio. Alho, alhoporro Eschalotea. THnhfloff, Castanhas.

  • 4 OOZINHEIBO NACIONAL

    Labaa ...._ Azeda do reino,espinafre, acelgas.

    Carapics (vulgo, orelha de po). Cogumelos. Gerumbeba , guiabos , ora-pro-

    nobis, lobo-lobo Nabos. Margaritos _ Tbaras. Mamo, cro - Melo. Jacotups, batatas firmes Beterraba. Pimentas, comaris, ou kavik Pimenta da ndia. Tomates Uvas verdes. Laranja azeda Limo, vinagre. Cebolas de cheiro, folhas de ce-

    bolas.. _ Cebolinhos. Folhas de borragem Mostarda. Conservas de pimento em vi-

    nagre. Alcaparras. Gingibre .... _ _.. Raiz de rabo ou saramago

    (raifort).

    E se assim entendemos prestar um servio ao Brazil, pela publicao d'esta obra, tambm suppomos prestal-o s mais naes, fazendo conhecidas muitas preparaes deliciosas, saudveis e confortativas, que at hoje ignoradas, vo en-trar no domnio do publico, e podero ser por elle apreciadas convenientemente. E assim como o Brazil tem sido e ainda tributrio dos outros paizes, comprando-lhes seos gneros ali-mentcios, poder por sua vez, fornecer-lhes os diferentes productos que este livro vai tornar conhecidos, e com os quaes acharo a sade, a robustez e uma vida prolongada.

    Assim o commercio, a agricultura, a sade publica, que no se destruir por alimentos contrrios e impostos, por uma imi-tao prejudicial, e importados de outros paizes ; tudo tem a ganhar, no diremos com esta nossa obra to imperfeita ainda, mas com uma outra escripta, sob o mesmo ponto de vista, por uma penna mais hbil que a nossa.

    Julgamos d'esta arte ter aberto um caminho que trilhado por pessoas mais habilitadas, e que partilhem as nossas opinies, poder produzir fructos abundantes, no s quanto arte cu-linria, porm mesmo quanto a outros conhecimentos hu-manos.

    Porque 6 tempo que o Brazil se dispa de suas vestes infan-tis, e que, abandonando os costumes de imitar as mais naes,

  • PRLOGO 6

    se apresente aos olhos uu munao, ocupando o logar distincto que a natureza lhe marcou.

    E uma vez que apresentamos a lista das substancias subs-titutivas de um paiz para outro, julgamos que nossa obra po-der ser utilisada, mesmo em outros paizes, sem ser no Brazil, para o qual ella escripta.

    Procuramos empregar uma linguagem que, singela em suas phrases e na escolha das palavras, possa ficar ao alcance da omprehenso de todas as classes da sociedade ; oxal que o publico attendendo s boas intenes que nos guio, disfarce os innumeroBOB defeitos, que somos os Diimeiros a reconhecer ii'eete nosso ensaio.

  • COZINHEIRO NACIONAL

    Aphorismos do professor Brillat- Savarin e outros

    I. A vida a alma do universo, e tudo quando vive, se alimenta.

    II. Os aniffiaes pasto, os homens nutrem-se ; mas s o homem intelligente sabe comer.

    III. O destino das naes depende essencialmente da maneira por que ellas se alimento.

    IV. Dize-me o que comes, dir-te-hei quem tu s. V. 0 Creador obrigando o homem a comer, como uma

    condio da vida, o desafia para este acto pelo appetite, e o renumera d'esse dever, pelo prazer.

    VI. A golodice um acto de nosso juzo pelo qual preferimos as cousas que mais nos agrado.

    VII. O prazer da mesa pertence a todas asidades, atodas as condies, a todos os paizes, a todos os dias; pde combi-nar-se com os demais prazeres, de cuja perda elle nos consola ficando em ultimo logar.

    VIII. A mesa o unco logar onde, durante a primeira hora, ningum se aborrece.

    IX. A descoberta de umo novo guisado mais impor-tante ao gnero humano, do que a descoberta de uma es-trella.

    X. Aquelles que comem at apanharem indigestes, ou que bebem at ficarem embriagados, n