curso cozinheiro parte 2

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  • 1. Seja Bem Vindo! Curso Cozinheiro Parte 2 Carga horria: 55hs
  • 2. Dicas importantes Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os determinados aprendem! Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo. Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos capacitados. Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso. Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a- dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido. Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.
  • 3. 73 53 45 9 Contedo Unidade 7 As cores sAudveis dos vegetAis Unidade 8 PAstA! Unidade 9 cArnes e Aves Unidade 10 PescAdos
  • 4. Cozinheiro 2 u n i d a d e 7 As cores saudveis dos vegetais Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pr- -histria os hbitos alimentares das pessoas vm se transformando. Hoje, no entanto, algumas mudanas esto comprometendo a sade de parte considervel da populao mundial, tanto de adultos como de crianas. A obesidade provocada pelo crescente consumo de fast food, frituras, gorduras, refrigerantes e acar, que tm comprometi- do a boa alimentao. O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatstica (IBGE) realizou um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan- do os perodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o consumo de arroz e feijo e aumentou o de refrigerante e cerveja. Atividade 1 B o ns hB itos ali m e ntares 1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreender. Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado O consumo de frutas e hortalias nos domi- clios brasileiros no passa de um quarto das Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9
  • 5. recomendaes dos nutricionistas, enquanto a ingesto de acar representa 16,4% das calorias totais das famlias, sendo que a orientao no ultrapassar 10%. Isso o que mostra a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica). A pesquisa tambm mostra que o consumo de gordura nas residn- cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, est bem prximo do mximo recomendado, de 30%. Nas regies Sul e Su- deste, porm, o limite j foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec- tivamente. O aumento do consumo de lipdios pode ser explicado, em parte, pela aquisio maior de misturas industrializadas, algo que foi re- gistrado em todos os estratos. Nas famlias com renda mais baixa, a aquisio desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparao com a pes- quisa anterior, de 2002-2003. J nos domiclios com rendimento mais alto, o aumento foi de 25%. Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das famlias. O limite mximo recomendado para as gorduras saturadas (10% das calorias totais) quase alcanado na classe de renda men- sal de dez a 15 salrios mnimos (9,5%) e ultrapassado na classe de mais de 15 salrios mnimos (10,6% das calorias totais). A proporo mnima recomendada de 55% de carboidratos no se cumpre para as famlias com renda mensal superior a 15 salrios mnimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes- sa faixa de renda correspondem a acares livres (acar de mesa, rapadura, mel e acares adicionados a alimentos processados), em vez de acares provenientes de massas, gros e frutas. A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar mdia de alimentos corresponde a 1 611 calorias dirias por pessoa, sendo 1 536 calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso no significa que esse seja o total de calorias consumido no dia, j que a pesquisa no leva em conta o que se come fora de casa. Em relao ao levan- tamento anterior, houve uma reduo de 180 calorias. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 210
  • 6. Cozinheiro 2 Menos arroz, feijo e farinha A anlise da evoluo de consumo de produtos individualmente permite concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijo, tradio que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A mdia per capi- ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%), enquanto a de feijo passou de 12,4 kg para 9,1 kg (reduo de 26,4%). A aquisio de acar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg (reduo de 48,3%). Tambm houve queda na aquisio de farinha de trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%). Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita esto o refrigerante de cola (39,3%), a gua mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%). Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado. UOL Cincia e Sade, 16 dez. 2010. Disponvel em: . Acesso em: 23 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 Como o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE) Macronutrientes Participao relativa no total de calorias (2002-2003) Participao relativa no total de calorias (2008-2009) Proporo recomendada Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75% Acares livres 16,4% 16,4% at 10% Demais carboidratos 44,1% 42,9% Protenas 11,6% 12,1% entre 10% a 15% Animais 6,1% 6,7 % Vegetais 5,5% 5,4% Lipdios 27,8% 28,7% entre 15% e 30% cidos graxos monoinsaturados 8,7 % 9,2% cidos graxos poli- -insaturados 9,2% 9,2% cidos graxos saturados 7,9% 8,3% at 10%
  • 7. 2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou. 3. Em grupo, discutam as seguintes questes: a) O que compreenderam sobre o texto? b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentao saudvel? c) Qual o papel do cozinheiro nos hbitos alimentares de uma populao? d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentao mais saudvel? Preparos saudveis As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes so defnidas pelas substncias que eles contm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos colaboram para a nossa sade. Lutena pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a viso e para o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplo: pimento amarelo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 212 FotosearchRM/Easypix
  • 8. Cozinheiro 2 Flavonoides pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos e azuis, que so antioxidantes e fazem muito bem para o corao. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela, repolho roxo. Voc sabia? A clorofila um pigmen- to responsvel pela cor verde nos vegetais, como no alface. Caroteno pigmento dos vegetais de tom amarelo e laranja, que protegem o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplos: cenoura e laranja. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 ValentynVolkov/123RF Westend61RF/ChristianKargl/Diomedia
  • 9. Os vegetais so importantes para a sade e, quando no consumidos crus, devem ter cozimento adequado, para que no percam seus nutrientes. Coco a maneira de preparar alimentos com aplicao de calor, o que modifca sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fceis de digerir. O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara esto no estado l- quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com gua? A casca continua fna e conseguimos quebr-la, mas o material interno (gema e clara) transforma-se. o ovo cozido. Assim como o ovo, os alimentos que contm protenas, carboidratos, gua, gordu- ra e sais minerais, quando recebem calor, tm sua textura, formato, cor e/ou sabor alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam: as protenas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza; o acar carameliza. Na coco de vegetais, necessrio prestar ateno ao processo de alterao da cor, para controlar essa mudana. Com a coco, as fbras so amolecidas, e sua estru- tura e frmeza mudam. o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 214 TPGImages/Easypix