Curso cozinheiro parte 2

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1. Seja Bem Vindo! Curso Cozinheiro Parte 2 Carga horria: 55hs 2. Dicas importantes Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os determinados aprendem! Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo. Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos capacitados. Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso. Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a- dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido. Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica. 3. 73 53 45 9 Contedo Unidade 7 As cores sAudveis dos vegetAis Unidade 8 PAstA! Unidade 9 cArnes e Aves Unidade 10 PescAdos 4. Cozinheiro 2 u n i d a d e 7 As cores saudveis dos vegetais Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pr- -histria os hbitos alimentares das pessoas vm se transformando. Hoje, no entanto, algumas mudanas esto comprometendo a sade de parte considervel da populao mundial, tanto de adultos como de crianas. A obesidade provocada pelo crescente consumo de fast food, frituras, gorduras, refrigerantes e acar, que tm comprometi- do a boa alimentao. O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatstica (IBGE) realizou um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan- do os perodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o consumo de arroz e feijo e aumentou o de refrigerante e cerveja. Atividade 1 B o ns hB itos ali m e ntares 1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreender. Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado O consumo de frutas e hortalias nos domi- clios brasileiros no passa de um quarto das Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 5. recomendaes dos nutricionistas, enquanto a ingesto de acar representa 16,4% das calorias totais das famlias, sendo que a orientao no ultrapassar 10%. Isso o que mostra a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica). A pesquisa tambm mostra que o consumo de gordura nas residn- cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, est bem prximo do mximo recomendado, de 30%. Nas regies Sul e Su- deste, porm, o limite j foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec- tivamente. O aumento do consumo de lipdios pode ser explicado, em parte, pela aquisio maior de misturas industrializadas, algo que foi re- gistrado em todos os estratos. Nas famlias com renda mais baixa, a aquisio desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparao com a pes- quisa anterior, de 2002-2003. J nos domiclios com rendimento mais alto, o aumento foi de 25%. Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das famlias. O limite mximo recomendado para as gorduras saturadas (10% das calorias totais) quase alcanado na classe de renda men- sal de dez a 15 salrios mnimos (9,5%) e ultrapassado na classe de mais de 15 salrios mnimos (10,6% das calorias totais). A proporo mnima recomendada de 55% de carboidratos no se cumpre para as famlias com renda mensal superior a 15 salrios mnimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes- sa faixa de renda correspondem a acares livres (acar de mesa, rapadura, mel e acares adicionados a alimentos processados), em vez de acares provenientes de massas, gros e frutas. A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar mdia de alimentos corresponde a 1 611 calorias dirias por pessoa, sendo 1 536 calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso no significa que esse seja o total de calorias consumido no dia, j que a pesquisa no leva em conta o que se come fora de casa. Em relao ao levan- tamento anterior, houve uma reduo de 180 calorias. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 210 6. Cozinheiro 2 Menos arroz, feijo e farinha A anlise da evoluo de consumo de produtos individualmente permite concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijo, tradio que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A mdia per capi- ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%), enquanto a de feijo passou de 12,4 kg para 9,1 kg (reduo de 26,4%). A aquisio de acar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg (reduo de 48,3%). Tambm houve queda na aquisio de farinha de trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%). Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita esto o refrigerante de cola (39,3%), a gua mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%). Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado. UOL Cincia e Sade, 16 dez. 2010. Disponvel em: . Acesso em: 23 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 Como o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE) Macronutrientes Participao relativa no total de calorias (2002-2003) Participao relativa no total de calorias (2008-2009) Proporo recomendada Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75% Acares livres 16,4% 16,4% at 10% Demais carboidratos 44,1% 42,9% Protenas 11,6% 12,1% entre 10% a 15% Animais 6,1% 6,7 % Vegetais 5,5% 5,4% Lipdios 27,8% 28,7% entre 15% e 30% cidos graxos monoinsaturados 8,7 % 9,2% cidos graxos poli- -insaturados 9,2% 9,2% cidos graxos saturados 7,9% 8,3% at 10% 7. 2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou. 3. Em grupo, discutam as seguintes questes: a) O que compreenderam sobre o texto? b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentao saudvel? c) Qual o papel do cozinheiro nos hbitos alimentares de uma populao? d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentao mais saudvel? Preparos saudveis As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes so defnidas pelas substncias que eles contm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos colaboram para a nossa sade. Lutena pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a viso e para o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplo: pimento amarelo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 212 FotosearchRM/Easypix 8. Cozinheiro 2 Flavonoides pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos e azuis, que so antioxidantes e fazem muito bem para o corao. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela, repolho roxo. Voc sabia? A clorofila um pigmen- to responsvel pela cor verde nos vegetais, como no alface. Caroteno pigmento dos vegetais de tom amarelo e laranja, que protegem o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplos: cenoura e laranja. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 ValentynVolkov/123RF Westend61RF/ChristianKargl/Diomedia 9. Os vegetais so importantes para a sade e, quando no consumidos crus, devem ter cozimento adequado, para que no percam seus nutrientes. Coco a maneira de preparar alimentos com aplicao de calor, o que modifca sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fceis de digerir. O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara esto no estado l- quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com gua? A casca continua fna e conseguimos quebr-la, mas o material interno (gema e clara) transforma-se. o ovo cozido. Assim como o ovo, os alimentos que contm protenas, carboidratos, gua, gordu- ra e sais minerais, quando recebem calor, tm sua textura, formato, cor e/ou sabor alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam: as protenas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza; o acar carameliza. Na coco de vegetais, necessrio prestar ateno ao processo de alterao da cor, para controlar essa mudana. Com a coco, as fbras so amolecidas, e sua estru- tura e frmeza mudam. o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 214 TPGImages/Easypix 10. Cozinheiro 2 Mtodos de coco Branqueamento O vegetal passa por uma pr-coco rpida e, em seguida, resfriado em gua ge- lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presena de microrganismos. Costuma-se utilizar esse mtodo quando no se quer servir o alimento imediata- mente, bastando, ento, esquent-lo antes de lev-lo mesa. Coco em lquido Usa-se um caldo, fundo, sopa, gua etc. para o cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo lquido e dispostos com espao entre um e outro, para que haja total coco. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15 StockFood/Keystone StockFood/Keystone 11. Coco a vapor o melhor mtodo para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um forno combinado (calor seco e mido) ou em utenslios prprios, como panela, cesto e tampa. preciso prestar ateno ao espaamento entre os vegetais, para que o vapor circule. Grelhar coco por calor seco O meio de coco uma grelha, sobre a qual so depositados os alimentos. Esse mtodo preserva os nutrientes e promove uma suculncia e um sabor caractersticos, pois os acares do vegetal so caramelizados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 216 MarekUliasz/Easypix FoodCollection/Diomedia 12. Cozinheiro 2 o mtodo em que se realiza a coco em ambiente fechado: o forno. Brasear Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois sero co- zidos. Neste mtodo utilizam-se os vegetais em seu tamanho original. O alimento, envolto em gordura, levado pane- la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o prprio suco, que ser formado por meio do cozimento, de tempos em tempos. Muitas vezes esse molho usado como acom- panhamento do alimento. Guisar Selar: Processo usado para que a perda dos sucos inter- nos dos alimentos seja mni- ma. Os acares dos alimen- tos da parte externa so caramelizados e os sucos dos alimentos so preservados. Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida. Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base de gua, vinho ou leite. O molho servido junto com o alimento. Fritura por imerso O vegetal, empanado ou no, mergulhado em muita gordura quente, temperatura de 160 C a 180 C. A fritura pode ser feita em duas etapas: uma imerso a 120 C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra a 180 C, para que ele fque crocante por fora. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 17 Assar SimonBelcher/Easypix 13. Empanamento Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que d proteo ao alimen- to, tornando-o crocante e dourado. Tipos de empanamento: Simples utiliza-se s um tipo de farinha (de trigo, milho, amndoas etc.). Completo utiliza-se uma farinha, um lquido (ovos e leite) e outra farinha. Massa mole faz-se uma mistura lquida, que adere ao alimento a ser frito e forma uma camada. O alimento deve ser frito logo aps o preparo e seco em papel absorvente. A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resis- tncia ao calor prprios. Veja algumas no quadro a seguir. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 218 Tipo de gordura Ponto de fuso Ponto de fumaa Manteiga integral 36 C 121 C Manteiga clarificada 36 C 190 C leo de milho 11 C 215 C Azeite 0 C 190 C leo de soja 20 C 240 C leo de girassol 17 C 183 C Gordura animal 20 C 205 C Gordura vegetal hidrogenada 20 C 220 C FoodCollection/Diomedia 14. Cozinheiro 2 A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaa, presena de espuma, alterao de cor, sabor ou cheiro, escurecimento do alimento. Atividade 2 reci cl ag e m d o leo Voc sabia? O leo vegetal polui o meio ambiente se no reciclado. 1. Leia a reportagem a seguir. Reciclado, leo de cozinha deixa de ser vilo ambiental Talvez voc no saiba, mas o leo que voc descarta no ralo da pia da cozinha ou no vaso sanitrio tem um efeito devastador para o meio ambiente. Por ms, mais de 200 milhes de litros de leo usado vo para os rios e lagos do pas. No Brasil, so produzidos por ano 3 bilhes de litros de leos vegetais, diz Levi Torres, coor- denador de projetos da Associao Brasileira de Coleta e Reciclagem de Resduos de leo Comestvel (Ecleo). Somente 7 milhes de litros de leo usados so recolhidos por ms. O Estado de So Paulo responsvel pela coleta mensal de 1,8 milho de litros, um tero do total no Brasil. 1. No jogue no ralo Estima-se que uma famlia descarte 1,5 litro de leo de cozinha por ms. O primeiro passo no jogar o leo que voc usa na cozinha pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado para a reciclagem. Para guard-lo, use um recipiente plstico com tampa. No dia a dia, v acrescentando o resduo de leo ou gordura de frituras. O ideal no reutilizar o leo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 19 15. 2. Sem dor de estmago Se o reso for necessrio, observe se aparecem espuma e fu- maa durante a fritura. A cor escura do leo e do alimento frito, o odor e sabor no caractersticos so sinais de que hora de comprar um novo. Reutilizar o leo pode causar diarreia e outros problemas de sade. 3. Em casa Em condomnios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul de SP, h um sistema de coleta em parceria com cooperativas que recolhem o material. Caso seu edifcio no tenha uma parceria do tipo, leve o leo guardado a um ecoponto ou local de coleta. Veja no site da Ecleo (www.ecoleo.org.br) os que ficam mais perto de sua casa. 4. Fora de casa Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades licenciadas pelo rgo competente da rea ambiental da cidade e descartar o leo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50, 100 e 200 litros. 5. Cooperativas Diversas cooperativas esto cadastradas para receber o leo usado e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil- tragem para tirar os resduos slidos do material. O leo filtrado diversas vezes. Quando provm de residncias, tem melhor quali- dade do que quando vem de restaurantes. 6. Nas empresas O material encaminhado a uma empresa que vai utiliz-lo para obteno de outro produto. Primeiro, ele novamente filtrado, depois processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 220 16. Cozinheiro 2 porque a gua oriunda dos alimentos produz alteraes hidrolticas quebra ou mudana de uma substncia pela ao da molcula de gua. 7. Mil e uma utilidades Entre os produtos que podem ser feitos a partir de leo reciclado esto biodiesel, massa de vidro, sabo, graxas, lubrificantes, rao animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira e massa asfltica. 8. Biocombustvel Mais de 50% do leo recolhido no Brasil vai para a produo de biodiesel. S a Petrobras Biocombustvel fica com 10% de tudo o que se recicla. A fabricao de rao animal, massa de vidro e saponceos aparece logo atrs, nesta ordem. Hoje o leo o maior poluidor de guas das regies mais populosas do Brasil. Reciclado, leo de cozinha deixa de ser vilo ambiental. O Estado de S. Paulo, 29 set. 2010. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. 2. Refita sobre a questo da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos os seres humanos. 3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas aes no bairro em que cada um de vocs mora para preservar o ambiente. Aps a discus- so, escreva no caderno um texto com o tema Eu, agente de preservao do a m bi e n t e! . Suar e refogar Suar o mtodo de coco inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (leo, azeite, gordura de porco, azeite de dend), em pouca quantidade. O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses ingredientes so refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente, extraindo o mximo de sabor deles. S depois se insere o outro ingrediente que ser preparado. Em seguida, deve-se adicionar gua ou caldo, dando forma ao refogado. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 21 17. Salteado A coco feita rapidamente em pouca gordura, em temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse (fala-se stze) ou, na cozinha oriental, uma wok (fala-se uc). 1. O cozimento excessivo dos vegetais causa a perda de nutrientes. 2. Cozinhe o mais prximo possvel da hora de servir. 3. Se no for servir os vegetais imediatamente, branqueie-os para interromper a coco. 4. Corte os vegetais no mesmo tamanho para que a coco seja uniforme. 5. Cozinhe os diferentes tipos de vegetal separadamente, pois cada um possui um tempo de coco. 6. Procure utilizar vegetais da estao, pois quando esto mais frescos e abundantes. Atividade 3 m to d os d e co c o na pr ti c a A turma ser dividida em oito grupos, de maneira que cada um execute um dos mtodos a seguir. 1. Branqueamento de brcolis Modo de preparo: leve fervura uma panela com gua em quantidade sufciente para que os brcolis sejam submersos; corte os brcolis em pedaos uniformes; coloque gua e gelo em um bowl (fala-se bl); quando a gua ferver, adicione o sal e os brcolis, e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor- do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por- tanto, cozinhe-os at estarem macios ao toque do garfo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 222 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Sal q.b. (quanto bastar) Brcolis 100 grama 18. Cozinheiro 2 retire do fogo, escorra a gua em outra panela e reserve; coloque os brcolis dentro do bowl com gua e gelo para dar um choque tr- mico e interromper o cozimento; retire os brcolis quando eles estiverem frios; observe a cor e a textura dos brcolis. Para a coco completa: coloque para ferver a panela com a gua que foi reservada do branqueamento; assim que ferver, adicione os brcolis que foram branqueados; cozinhe at que estejam no ponto; observe a cor, a textura e o sabor dos brcolis. 2. Couve-for cozida no vapor Modo de preparo: coloque gua para ferver em uma panela prpria para cozimento a vapor; corte a couve-for em pedaos iguais; quando a gua estiver fervendo, disponha os pedaos de couve-for no cesto de modo que no se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela; cozinhe at que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo; observe a cor, a textura e o sabor da couve-for. 3. Legumes grelhados Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 23 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Couve-flor 100 grama Sal q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Berinjela 100 grama 19. Modo de preparo: limpe e aquea a grelha; corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centmetro (cm) de espessura; passe o leo de milho na grelha aquecida; pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha; vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados; retire e tempere com sal; observe a cor, a textura e o sabor de cada legume. 4. Legumes assados Modo de preparo: preaquea o forno a 180 C; lave e seque a beterraba e o pimento. Embrulhe a beterraba em papel-alumnio e coloque-a para assar com o pimento; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 224 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Abobrinha italiana 100 grama leo de milho 20 mililitro Azeite extravirgem 20 mililitro Sal q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Beterraba 1 unidade Pimento vermelho 1 unidade Papel-alumnio q.b. Papel-filme q.b. 20. Cozinheiro 2 retire do forno o pimento quando a casca estiver quase queimada e embrulhe em papel-flme. Retire a beterraba quanto estiver macia; deixe esfriar o pimento e retire a casca; observe a cor, a textura e o sabor de cada legume. 5. Braseado de erva-doce Modo de preparo: preaquea o forno a 180 C; limpe a erva-doce; sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar; deglaceie com o vinho at reduzir e adicione o fundo de ave; deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta; tampe e leve ao forno para cozinhar at que a erva-doce esteja macia ao toque de um garfo; retire do forno e separe. Coe o lquido na panela e volte a erva-doce ao fogo; espesse o lquido com o slurry (fala-se slri), ajustando sua consistncia; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 25 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Erva-doce cabea Cebola pera em cubos pequenos 50 grama Alho em brunoise (fala-se brinuase) dente Manteiga clarificada 15 grama Vinho branco seco 30 mililitro Fundo claro de aves 200 mililitro Tomilho fresco q.b. Sal refinado q.b. Pimenta-preta em p q.b. Amido de milho 5 grama 21. ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce; sirva quente; observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do molho. 6. Guisado de abbora Modo de preparo: sue a cebola na manteiga e acrescente a abbora. Deixe cozinhar por alguns minutos; adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco; reduza a um tero e junte o fundo; cozinhe em fogo baixo at fcar macia; retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta; observe a cor, a textura e o sabor da abbora. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 226 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Cebola pera em brunoise 50 grama Manteiga integral sem sal 30 grama Abbora de pescoo em cubos grandes, descascados 300 grama Mel 30 grama Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Noz-moscada em p q.b. Vinho branco seco 30 mililitro Fundo claro de aves 100 mililitro 22. Cozinheiro 2 7. Fritura por imerso de abobrinha Modo de preparo: corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura e bata o ovo em um bowl; aquea o leo a 180 C; passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque totalmente coberta; frite imediatamente no leo, at dourar; retire, seque em papel absorvente e tempere com sal; ao prov-la sinta a crocncia, o sabor e o ponto de coco. Cuidado com a temperatura do leo: se estiver muito baixa, o empanamento vai se desfazer e, se estiver muito alta, a abobrinha vai dourar por fora e ficar crua por dentro. 8. Salteado de vagens Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 27 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Abobrinha italiana 100 grama Ovo tipo extra 1 unidade leo de milho 180 mililitro Farinha de trigo 20 grama Farinha de rosca 50 grama Sal q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Vagem francesa 100 grama Manteiga clarificada 5 grama Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Salsa fresca q.b. 23. Modo de preparo: lave e limpe as vagens, retirando os fos laterais; branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aquea a man- teiga clarifcada; salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsa picada; sinta a textura, a cor e o sabor das vagens. Atividade 4 Fresco r d os ali m e ntos Para que uma receita tenha bom resultado, importan- te que todos os alimentos usados sejam frescos. Tarsila do Amaral, Autorretrato I, 1924. leo sobre papel-tela, 38 cm x 32,5 cm. Acervo Artstico- cultural dos Palcios do Governo do Estado de So Paulo. Palcio Boa Vista, Campos do Jordo. 1. Observe a obra A feira, da artista plstica Tarsila do Amaral, em que esto representados vrios alimentos que podem ser encontrados em uma feira. Tarsila do Amaral (1886- -1973) nasceu em Capivari (SP) e comeou a estudar arte em 1916. Aprendeu pri- meiro escultura; depois, de- senho e pintura no ateli Pedro Alexandrino, em So Paulo. Fez parte da Semana de Arte Moderna em 1922, com Mrio de Andrade, Oswald de Andrade, Menotti Del Picchia e Anita Malfatti, entre outros. Sua obra mais famosa, Abaporu, de 1928. A obra foi o smbolo do Ma- nifesto Antropfago, que se propunha a construir uma arte brasileira aps consumir e transformar a cultura euro- peia. Em 1951, participou da I Bienal de So Paulo e foi homenageada, em 1969, com uma exposio chamada Tarsila, 50 anos de pintura. Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. leo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm. Coleo particular. a) Qual(is) dos alimentos voc colocaria em uma receita? Por qu? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 228 TarsiladoAmaralEmpreendimentos FotoRomuloFialdini "TarsiladoAmaralEmpreendimentos FotoRomuloFialdini" 24. Cozinheiro 2 b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)? 2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas. Batata Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da populao menos favorecida para os cardpios mais refnados. Originria dos Andes, na regio do Peru, na Amrica do Sul, a batata usada na alimentao humana h mais de 7 mil anos. Fonte: IBGE. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 29 IBGE 25. Tem-se notcia de que os incas foram o primeiro povo a utiliz-la como base de sua nutrio, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhis invadiram o terri- trio inca, dando fm a uma civilizao de cultura muito rica, e, por volta de 1570, levaram a batata para a Espanha. Hoje ela um dos vegetais mais cultivados para a alimentao humana, fazendo parte da culinria de praticamente todos os pases. Atividade 5 a Bat at a e s e us us os 1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba- tata. Por exemplo: Que prato acompanha? servida assada? E como salada? 2. Agora, vocs vo ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratrio de inform- tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal. O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. H duas categorias: batatas cerosas tm muita umidade, pouco amido, pele fna e polpa de cor amarelada. Suportam cozimento prolongado; batatas farinceas tm pouca umidade e acar, mas muito amido. Ficam douradas quando fritas ou assadas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 230 26. Cozinheiro 2 Algumas regras devem ser obedecidas: Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e, principalmente, as esverdeadas. Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plsticas. Veja os tipos de batata: Atividade 6 pre paro d e rece ita s co m Batata s 1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir. a) Batata duchesse (duquesa) Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 31 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Batata Monalisa 250 grama Gema de ovo 1 unidade Manteiga integral sem sal 25 grama Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Noz-moscada em p q.b. Papel-manteiga 1 folha Ovo tipo extra 1 unidade SoFood/Diomedia 27. Modo de preparo: descasque e corte as batatas em cubos grandes; inicie o cozimento em gua fria e sal at fcarem macias; deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira at obter um pur liso; deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada; preaquea o forno a 190 C; cubra uma frma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga; com o bico estrela do saco de confeitar, faa as duchesses (6 cm de dimetro e 2 cm ou 3 cm de altura); leve ao forno e asse at que fquem com as bordas frmes; pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar. b) Batata dauphinoise Modo de preparo: corte as batatas em rodelas fnas; em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e aquea sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se fu) sem parar at engrossar; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 232 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Batata Monalisa 250 grama Leite integral 180 mililitro Gema de ovo 1 unidade Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Noz-moscada em p q.b. Alho dente Queijo gruyre 60 grama Manteiga integral sem sal em ponto de pomada 10 grama 28. Cozinheiro 2 pique o alho e rale o queijo; unte uma frma com a manteiga e polvilhe-a com o alho; preaquea o forno a 150 C; disponha as fatias de batata uma sobre a outra em leque, crculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite e cubra com o queijo ralado; asse em banho-maria at que as batatas estejam macias. c) Batata noisette ou parisienne Boleador: Equipamento da cozinha utilizado para dar for- mato de bola a certos tipos de alimentos, como a batata. Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma, utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas so cozidas e depois passadas por uma fritura rpida em pouca gor- dura, em fogo alto. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 33 StockFood/Latinstock StockFood/Keystone 29. 2. No laboratrio de informtica, pesquisem na internet as seguintes receitas: To r t i l ha . Batata rsti. Batata rolha ( pomme bouchon). Batata gratinada. Arroz Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de gro curto e de gro longo. O de gro curto o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, mido e ligado depois de cozido; j o de gro longo fca mais solto, macio e leve. O arroz tambm classifcado de acordo com o processo de refnamento: polido o arroz que passa por um processo no qual so removidos o germe e a casca, para se obter gros mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse processo, so perdidos muitos nutrientes. parboilizado o arroz que sofre uma pr-coco com a casca no vapor, para que as vitaminas e os minerais permaneam nos gros. integral o arroz que no foi polido, preservando-se seus nutrientes. Supostamente, o arroz comeou a ser cultivado h mais de 12 mil anos na ndia e na China, em zonas quentes e midas, como planta semiaqutica. Depois, seu plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condies ambientais, desde as regies de clima rido at as de clima frio. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 234 Nome Como se fala Dauphinoise Dfinoze Duchesse Duchsse Gruyre Gruir Noisette Noasete Parisienne Parrisiene Pomme bouchon Pome buchom Rsti Rost 30. 10 - 4 Cozinheiro 2 Com o tempo e com a variao de climas, a espcie de arroz original, Oryza sativa, diferenciou-se em trs subespcies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia as variedades tropicais e subtropicais da ndia e da China; a japonica, as variedades de gro curto e redondo do Japo, da China e da Pennsula da Coreia; e a javanica, as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonsia. Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro pas da Am- rica a comear a cultiv-lo, na dcada de 1550, na Capitania de So Vicente, no litoral do atual Estado de So Paulo. A produo de arroz no mundo (em 2010) Crculo Polar rtico Trpico de Cncer Maiores produtores mundiais de arroz BANGLADESH MIANMA TAILNDIA I N D O N S I A - Bangladesh Trpico de Capricrnio Crculo Polar Antrtico Estados Unidos da Amrica Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e pro- dutos agrcolas, 2010. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 35 Javanica Japonica Indica Equador OCEANO ATLNTICO OCEANO PACFICO OCEANO PACFICO OCEANO NDICO 0 60 L 120 L120 O 60 O 0 60 L 120 L120 O 60 O BRASIL CHINA FILIPINAS JAPO VIETN CAMBOJA ESTADOS UNIDOS DA AMRICA NDIA 1 - China 2 - ndia 3 - Indonsia 5 Vietn- 6 - Mianma 7- Tailndia 8 - Filipinas 9 - Brasil 11 - Japo 12 - Camboja 0 2 862 km HudsonCalasans MapsWorld 31. Hoje o arroz um dos gros mais cultivados no mundo, fcando atrs apenas do milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu- me aproximado de 608 milhes de toneladas no ano de 2010. Considerado o cultivo alimentar de maior importncia econmica em muitos pa- ses em desenvolvimento, sobretudo da sia e da Oceania, o arroz alimento bsico para bilhes de pessoas. A maior produo de arroz do mundo concentra-se em pases asiticos, como mos- tra a tabela a seguir. Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e pro- dutos agrcolas, 2010. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 236 Principais pases produtores em 2010 (arroz em casca/tonelada) China 197,2 ndia 120,6 Indonsia 66,4 Bangladesh 49,3 Vietn 39,9 Mianmar 33,2 Tailndia 31,5 Filipinas 15,7 Brasil 11,3 Estados Unidos da Amrica 11,0 Japo 10,6 Camboja 8,2 Paquisto 7,2 Repblica da Coreia 5,8 32. Cozinheiro 2 Existem inmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida o arroz soltinho, obtido pelo mtodo chamado de pilaf, que nada mais do que suar o arroz antes de introduzir a gua. Modo de preparo: sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo; coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparao se torne homognea; introduza a gua ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal; no momento que o lquido entrar em ebulio, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo mdio. No mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele absorva o lquido acrescentado; caso o arroz no cozinhe o sufciente, acrescente mais um pouco do lquido, depois de pronto, solte os gros com o garfo. Este arroz servido desta maneira ou ento como um guisado, que pode ser de carne, marisco, entre outros. Risoto: a variao fna do arroz A boa preparao do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado. Destacam-se trs tipos, todos de origem italiana: o arbrio, o vialone nano e o carnaroli. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a sempre fervente; 37 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Arroz de gro longo 500 grama Manteiga sem sal 50 grama Cebola picada 150 grama Alho picado 3 dente gua ou caldo claro 1 a 1,5 litro Sal q.b. Nome Como se fala Carnaroli Carnarli Vialone nano Vialone nno 33. A receita a seguir a base para outras inovaes quando o assunto risoto. Risoto bsico Modo de preparo: aquea uma panela e sue a cebola em da quantidade da manteiga; adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa at quase secar; com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven- do. Mexa sempre, at que o arroz esteja cozido e al dente. observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque um pouco de fundo; se estiver muito mido, mantenha no fogo, mas no deixe passar o ponto; desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmeso e misture bem; acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 238 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Cebola em brunoise 15 grama Manteiga integral sem sal 45 grama Arroz arbrio 110 grama Vinho branco 35 mililitro Fundo de legumes 500 mililitro Queijo parmeso ralado 35 grama Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. 34. Cozinheiro 2 Atividade 7 pro d u o ag rco l a n o B r a si l 1. Em dupla, observem a tabela a seguir. Fonte: Grupo de Coordenao de Estatsticas Agropecurias GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento Sistemtico da Produo Agrcola, agosto de 2010. Disponvel em: . Acesso em: 15 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 39 Estimativa de produo agrcola brasileira (2011) Produtos agrcolas Produo (t) Cana-de-acar 715 143 562 Soja (em gro) 74 941 773 Milho (em gro) 56 271 772 Mandioca 25 329 667 Laranja 19 831 787 Trigo (em gro) 5 696 244 Feijo (em gro) 3 500 422 Batata-inglesa 3 844 750 Caf (em gro) 2 658 049 Sorgo (em gro) 1 909 187 Cebola 1 403 171 Cevada (em gro) 3 03 748 Cacau (em amndoa) 245 448 Triticale (em gro) 137 6 12 Mamona (baga) 115 2 74 35. Discutam a situao agrcola do Brasil indicada na tabela. a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por qu? b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeio cotidiana? c) A cidade de vocs agrcola ou industrial? Caso seja agrcola, qual o produto mais produzido nela? 2. Vimos que o arroz e a batata so alimentos existentes no mundo inteiro. Todas as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que no necessa- riamente fazem parte de nossa alimentao do dia a dia. a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionrio as palavras cujo signifcado vocs no conhecem. Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara- vilhosamente ao cultivo da cana-de-acar, os colonizadores sacri- ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana. Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruram quase que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da regio, subvertendo por completo o equilbrio ecolgico da paisagem e entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen- tares no lugar, degradando ao mximo, deste modo, os recursos alimentares da regio. CASTRO, Josu. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira. by Herdeiros de Josu de Castro Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 240 36. Cozinheiro 2 Agronegcio e monocultura Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriao dos recursos naturais, a promoo do consumo desenfreado e a produo incontrolvel de lixo. Esse modelo cria srios riscos de insustentabilidade ambiental e refora a desigualdade social, inter-regional e internacional. Por Fase Diferentemente do passado, em que as culturas para exportao (cana, caf, borracha, cacau, algodo) ocupavam espaos delimitados do ter- ritrio, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri- trio, abrindo novas reas na frente de expanso ou reconquistando reas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lgica desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas, muitas dessas reas possuem dinmicas ecolgicas e socioculturais que desautorizam sua utilizao para o monocultivo. Mtodos agressivos de produo Esse tipo de produo pode ser considerado totalitrio, uma vez que no coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo, e menos ainda com a opo agroecolgica. Hoje, a tecnologia de correo dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam a diversas condies, entre outros fatores, facilitam a expanso desse tipo de produo. Alm disso, o emprego macio de agrotxicos e gua dificultam e at mesmo impossibilitam a produo camponesa e a sobrevivncia das famlias e ncleos rurais ilhados, pois geram uma terra devastada, sem gua ou com gua contaminada, e envenenam roas, pomares e pequenas criaes de animais e abelhas. A produo em larga escala se aproveita dos preos baixos da terra em reas remotas ou consideradas inaptas, de crditos e subsdios e da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex- pulsar pela fora ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a vender suas posses. A grande explorao encarada como natural e nico caminho para a produo. Tudo estruturado com base nisso. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 41 37. Dilapidao do solo e da gua Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminao dos solos; diminuio e contaminao das guas; perda de biodiversidade, natural e cultivada; mudanas microclimticas; destruio de paisagens; eroso e riscos de desertificao. Alm desses impactos, h o potencial de afetar a segurana alimentar e nutricional, a sade, a soberania, enfim, a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des- gaste e o abandono de antigas prticas culturais relacionadas ao manejo da produo, desvalorizou os saberes acumulados pelas populaes locais e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais. Maquinrio, qumica e sementes modificadas Os avanos tecnolgicos foram e continuam sendo postos quase to- talmente a servio desse modelo. As exploraes agrcolas abando- naram a diversificao da produo para se dedicar, quase exclusiva- mente, a algumas produes destinadas venda, causando um abismo entre os agricultores que tiveram condies de se adaptar e os que ficaram excludos. Mquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas de mercadorias, tudo concebido e gerenciado nas grandes cidades; assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper- mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agr- colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar no tem mais a ver com as produes locais e de estao. Isso no forosamente sinal de diversificao, mas de empobrecimento da dieta alimentar, comandada pelo mercado. As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres- cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em um grande desafio para todos ns. Apesar da fora desse movimento, vem se fortalecendo uma crtica a esse modelo, protagonizada por camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio ambiente, observe os direitos humanos e promova a sade, bem como a alterao nas relaes de poder entre pases. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 242 38. Cozinheiro 2 Um pas se constri na interao de uma populao com o territrio no qual est inserida. E essa interao se d nas atividades econmicas, sociais, polticas, culturais etc. A construo do territrio brasileiro, tal como tem se constitudo nas ltimas dcadas, cria srios riscos de insustentabilidade ambiental e refora a desigualdade social, inter- -regional e internacional. Fonte: Agronegcio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. b) Discutam suas impresses sobre os textos que vocs acabaram de ler. De acordo com suas experincias e conhecimentos, qual sua opinio sobre as grandes produes agrcolas? Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produo da cana-de-acar causa, por exemplo, no Estado de So Paulo, onde h predomnio dessa cultura na paisagem das estradas e cidades? Vocs acham que existe alguma alternativa para isso? Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ- o agrcola no Brasil? Dois modelos de sociedade e produo agrcola A cada dia que passa fica mais difcil fazer a feira e comprar as frutas, legumes e verduras para toda a famlia. O dinheiro gasto com aluguel, transporte, supermercado, roupa e remdio, entre outros, absorve grande parte do oramento dos brasileiros. Mais de 90% dos empregos no pas tm como teto dois salrios mnimos [...]. Como resultado, 72 milhes de pessoas no comem o suficiente no pas. O desemprego e o empobrecimento da populao tm impactos diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhes de famlias que tm pequenas propriedades, onde so produzidos 70% dos alimentos consumidos no pas, segundo dados do Ministrio da Agricultura. O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer- cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrcolas, o que estrangula os pequenos agricultores que do prioridade para a plan- tao de alimentos. Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 43 39. Atividade 8 d e Bate 1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um deles deve eleger: uma pessoa para controlar o tempo que o grupo ter para debater; uma pessoa para ser a porta-voz do grupo; uma pessoa para escrever os argumentos do grupo. No h vencedores ou perdedores; o objetivo do debate buscar argumentos, para, ao final, todos terem uma opinio mais bem formulada. Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes de um grande produtor agrcola, e o outro, a compra desses alimentos de um pequeno produtor agrcola. 2. Aps o debate, escreva um texto sobre sua opinio, no importando a posio do grupo de que participou. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 244 40. Cozinheiro 2 u n i d a d e 8 Pasta! No Brasil, costuma-se utilizar a denominao massa para as mais diversas preparaes feitas base de farinha, entre elas macarro, pizza e pastel. J em pases europeus e em nossos vizinhos sul-americanos, h distino entre massa e pasta. No grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarro, lasa- nhas, rondelli (fala-se rondli) etc., e, no das massas, as pre- paraes das famlias das pizzas e dos pastis. Aqui vamos usar essa diferenciao. Voc sabia que o ingrediente principal tanto das massas como das pastas a farinha de trigo? O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, fcando atrs apenas do milho. Surgido no Oriente Mdio h aproxi- madamente 8 mil anos, muito utilizado para fazer farinha, cerveja e rao de animais. Constitui a base da alimentao na Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 45 FLPA/DavidHosking/Easypix 41. Europa, na frica, nas Amricas e na Oceania. Cerca de da populao mundial depende dele como sustento. O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glten, ou macio, com alta concentrao de amido. Para fazer a farinha, o trigo descascado, as impurezas so retiradas, e os gros, modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento. A farinha integral obtida da moagem sem peneiramento. J a farinha de semolina o produto do trigo duro modo e peneirado, destinada ao preparo de macarro e outras massas. Ao macarro O preparo da massa A composio bsica da massa fresca farinha de trigo, ovo e sal, na proporo de 1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas farinha de semolina, mas tambm podem ser utilizadas propores de farinha de trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura caractersticos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 246 Jirkaejc/123RF 42. Cozinheiro 2 possvel, ainda, fazer massas de vrias cores e sabores com a adio de sucos de legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco de espinafre ou manjerico; amarela, com aafro; vermelha, com suco ou p de pimento; preta, com tinta de lula etc. A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarro ou em mquina prpria. Mquina domstica para abrir massa. Mquina industrial para abrir massa. Como abrir a massa com o rolo Polvilhe com farinha o rolo e uma superfcie comprida, lisa e limpa (mesa ou bancada), para que a massa no grude. Coloque o pedao de massa sobre a superfcie e, com movimentos de ir e vir, abra-a uniformemente, at a espessura desejada. Corte-a com faca ou molde ou use uma mquina de corte. Como abrir a massa na mquina Corte um pedao da massa, abra a abertura da mquina ao mximo e passe nela a massa, afnando-a. Dobre a massa na espessura e no formato de um retngulo e continue afnando-a, at a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha na mquina. Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfcie limpa enfarinhada ou use uma mquina de corte. No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar mida e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco mido ou seco. Defna o corte e o tamanho da massa, deixando o espaamento necessrio para a colocao do recheio. Existem moldes prprios para o corte de massa recheada. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 47 DesignPics/Diomedia Piga&catalano/Easypix 43. Exemplos de massas Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle. Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti. Outras formas: farfalle, fusilli, risoni. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 248 DeAgostini/DEA/PrimaPress/Diomedia MatthewAntonino/123RFTracyHebden/Alamy/OtherImages NinaRicciFedotova/Easypix RaulTaborda/Alamy/OtherImages AdrianPetrean/123RFVitalyKorovin/123RF FoodCollection/Diomedia 44. Cozinheiro 2 Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravili, tortellini. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 49 Nome Como se fala Agnolotti Anholti Capellini Capelni Cappelletti Capelti Farfalle Farfale Fettuccine Fetutine Fusilli Fuzli Manicotti Manicti Orzo Ortso Penne Pne Rigatoni Rigatni Tagliatelle Ta l h i a t l e To r t e l l i n i To r t e l n i Ziti Dzti RaulTaborda/123RF 45. Como cozinhar a massa Use a proporo de 1 litro () de gua para cada 100 g de massa a ser cozida. Ferva a gua e coloque sal. Quando estiver fervendo de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado para que ela no grude e cozinhe com uniformidade. Al dente: Expresso italiana que descreve o ponto certo da massa: firme, mas no crua. Cozinhe at que fque al dente, escorra e sirva ime- diatamente. Atividade 1 mo na m a ssa! Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a seguir. Ravili de ricota, espinafre e nozes Massa bsica Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 250 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de semolina de grano duro 80 grama Farinha de trigo 40 grama Sal q.b. Ovo 1 unidade 46. Cozinheiro 2 Modo de preparo: em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem. Faa um buraco no meio, como se fosse um vulco, e coloque o ovo; trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das mos at que ela fque homognea; sove a massa com as mos at atingir um ponto els- tico e deix-la lisa por fora; No momento em que estiver sovando, polvilhe o restante da farinha de semolina (20 g) na mesa para a massa no grudar na mesa nem em suas mos. deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Recheio de espinafre, ricota e nozes Modo de preparo: branqueie o espinafre, pique e reserve; sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e salteie; tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 51 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Espinafre fresco 50 grama Cebola em brunoise 15 grama Alho picado dente Azeite 10 mililitro Sal q.b. Pimenta-do-reino em p q.b. Ricota fresca 40 grama Queijo parmeso ralado q.b. Gema de ovo unidade Nozes picadas 15 grama 47. passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmeso, a gema do ovo e as nozes picadas; acerte o sal e reserve. Montagem Abra a massa de modo que fque com dimetro de 5 cm e espessura de 0,5 mil- metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessrio. Para rechear o ravili, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaando-o entre um ravili e outro, e cubra com o outro pedao da massa. Com um cortador de 5 cm de dimetro, corte os ravilis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as pontas para a massa no abrir durante o cozimento. Corte com o molde de agnolotti ou cappelletti. Finalizao Coloque gua para ferver. Assim que ferver, adicione sal. Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar. Aquea uma sauteuse em fogo baixo. Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e sirva imediatamente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 252 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Sal q.b. Manteiga integral sem sal 15 grama Pimenta moda q.b. 48. Cozinheiro 2 u n i d a d e 9 Carnes e aves Voc sabia que a alimentao do animal infuencia o gosto e a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas que comem; a dos criados perto do mar levemente salgada; e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas- tanhas ou com uma erva, como o alecrim, tambm adquire esses sabores. Assim, a carne de um animal cuja alimentao mais natural ser mais saborosa do que a de outro criado prximo a uma cidade muito poluda, com alimentao baseada em produtos industrializados. Muitos lugares so famosos pelas carnes saborosas porque os animais so alimentados em um terroir especial, ou seja, em um ambiente prprio para que a carne adquira sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef, da raa Wagyu, originria do Japo, que criado com vrios mimos. Marmorizao: Diz respei- to quantidade de gordura intramuscular (dentro dos msculos) presente na carne, o que a torna mais macia e saborosa. Alm de os animais contarem com um cardpio que inclui itens como cerveja, eles tambm ouvem msica clssica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta uma carne de marmorizao espetacular, com textura e sabor nicos. No so apenas tratamentos especiais que colaboram para a maciez e o sabor da carne. A raa do animal tambm fator importante para a obteno de um sabor especial nos pratos. As bellotas aparecem na animao A era do gelo (direo de Chris Wedge e Carlos Saldanha, 2002), em que uma das personagens toma todo o cuidado para no perder seu alimento. Na Espanha, um porco de cor e patas negras criado solto, comendo razes, ervas e plantas da regio, princi- palmente bellotas, espcie de noz. Ele possui carne de sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto cru do mundo: o Pata Negra. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 53 49. Mesmo no tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per- ceber nitidamente a diferena entre o ovo caipira, que provm da galinha criada solta, e o ovo vendido nos supermercados. Enquanto o ovo de mercado tem casca fna, quase quebradia, e gema plida, amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva, quase laranja, de gosto forte e intenso. A qualidade da alimentao, portanto, tem grande infuncia em nossa estrutura corprea, e por isso que realmente somos o que comemos. Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593) Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. leo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 254 Nome Como se fala Bellota Belhta Kobe beef Cubi bif Terroir Te r r o r Wagyu Uguiu ErichLessing/Album/Latinstock 50. Cozinheiro 2 Giuseppe Arcimboldo. Vero, 1573. leo sobre painel, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana. Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. leo sobre tela, 67 cm x 51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, ustria. Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. leo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 55 ErichLessing/Album/Latinstock ErichLessing/Album/Latinstock ErichLessing/Album/Latinstock 51. Maminha15.deAba8. 16. Fraldinha fil 9. Ponta de agulha Patinho17. Carne bovina Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos pases de origem latina, a carne bovina vendida em pedaos, em bifes e moda. Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a parte de que extrada a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que um dos cortes mais famosos do mundo o argentino, nosso vizinho sul- -americano. Cortes bovinos brasileiros 1. Peito 2. Pescoo 3. Cupim 4. Acm 5. Brao 6. Ossobuco 7. Capa de fil 10. Noix (fil de costela) 11. Contrafil 12. Fil-mignon 13. Picanha 14. Alcatra 18. Coxo duro 19. Coxo mole 20. Lagarto 21. Rabo O gado bovino possui duas subespcies, com caractersticas bem diferentes: Gado taurino de origem europeia, possui carne de boa marmorizao e macia, e muito bom para a produo de leite. No entanto, sofre muito com pragas e doenas tropicais. Gado zebuno de origem asitica, tem carne rgida, porm muito mais resis- tente a pragas e doenas. So feitos cruzamentos entre as espcies para se obter gados com caractersticas mistas, os chamados hbridos. No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte de origem zebuna. Da decorre a principal diferena da carne brasileira com relao s carnes argentina e uruguaia, de origem taurina. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 256 2 1 5 4 3 916 15 8 12 11 10 713 19 17 18 14 6 6 20 21 HudsonCalasans 52. Cozinheiro 2 Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre carne de primeira (nobres) e carne de segunda: Carnes de primeira contrafl, alcatra, fl-mignon, coxo mole, lagarto, coxo duro, patinho, maminha, fraldinha e picanha. Carnes de segunda msculo, paleta, acm, peito, ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela. No entanto, essa diviso j no predomina na culinria, dado que a qualidade do alimento depende muito mais do modo como ele preparado. Hoje em dia, faz-se uma diviso mais generalista, classifcando os cortes em tra- seiro e dianteiro. A carne deve ser armazenada em temperaturas de 0 C a 4 C, embalada corretamente e ficar separada de outras protenas (peixe, frango, cordeiro etc.). Depois, cada uma dessas metades dividida ao meio, produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No quarto dianteiro fcam os cortes mais rgidos, de segun- da; no traseiro, os mais macios, de primeira. As carnes de textura dura, como lagarto, coxo duro, msculo, rabo, costela, coxo mole e acm, devem ser preparadas por mtodos de coco demorados (assados, cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como picanha, maminha, fl-mignon, alcatra e contrafl, por mtodos rpidos (grelhados, salteados ou fritos). Na hora de escolher a carne, fque atento aos seguintes pontos: A carne fresca e boa muito vermelha e tem veios de gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal pode ter sido submetido engorda forada ou o abate foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal morreu por molstia ou era velho. Se a carne estiver soltando muito lquido, provavel- mente na coco vai fcar seca e perder muitos nu- trientes. Voc sabia? Vitelo o bezerro abati- do com 14 semanas de vida. Ele alimentado apenas com o leite da me, por isso sua carne muito macia, de colora- o clara, magra e com alto teor proteico. Aperte a carne com o dedo: se ela no voltar ao normal, no est to boa. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 57 53. O cheiro tem de ser fresco e agradvel; caso sinta qual- quer cheiro forte, descarte a carne. Limpeza e cortes do fl-mignon 1. Retire o cordo, separando-o do nervo que o une ao lombo, e limpe-o bem. 2. Extraia a membrana que o recobre. 3. Retire o nervo, passando uma faca prxima carne, Exerccio de demonstrao do monitor. cabea 4. D um talho na parte mais pontuda do fl, sem cor- tar at o fnal. 5. Dobre a extremidade do fl para baixo (com isso, a carne fca com a mesma espessura de uma ponta outra). 6. Acomode o cordo limpo s costas do fl sobre um papel-flme. 7. Enrole com o papel-flme, pressionando de maneira a formar um cilindro frme. 8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador por alguns instantes para facilitar o corte posterior- mente. 9. Desse modo obtm-se medalhes de fl-mignon re- gulares. Principais cortes do fl-mignon Ponta de fl pedao que pesa em torno de 200 g; utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes fnos, para fazer paillard (fala-se pair). Paillard: Corte de 200 g do fil-mignon que se coloca entre dois plsticos e bate com um martelo de cozinha at ficar com uma espessura de 0,5 cm e 20 cm de dime- tro. Medalhes pedaos pequenos, individuais, obtidos do fnal do fl-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e tm 2,5 cm de espessura. Tornedor pedaos individuais obtidos do centro do fl-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 258 da at a ponta. 54. Bisteca Pernil 5. 6. S1. Cozinheiro 2 Chateaubriand corte obtido da cabea do fl- -mignon; pesa entre 300 g e 350 g. Escalope lminas fnas de carne (aproximadamente 50 g) desde a extremidade mais larga at a mais estrei- ta. A lmina de carne colocada e depois achatada entre duas folhas de papel-flme. Voc sabia? Carne suna Os sunos so criados h cerca de 10 mil anos. Principal fonte de protena em alguns pases, sua carne de sabor forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porm de difcil digesto, devendo sempre ser bem cozida para evitar doenas. So encontrados para venda o porco, que o animal adulto, dividido em cortes; e o leito, que o animal em idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo. Cortes sunos O porco o hospedeiro intermedirio de um pa- rasita conhecido como Taenia solium (fala-se t- nia slium), que transmi- te duas doenas. Uma delas conhecida como tenase ou solitria, em que o parasita j est na fase adulta, o verme. A outra a cisticercose, causada pela larva cha- mada popularmente de canjiquinha. Ambas as doenas so transmitidas pela ingesto de carne crua ou malpassada, prin- cipalmente de porco, ou de uma pessoa infectada para outra. Elas represen- tam um srio problema de sade pblica, sobre- tudo nos pases pobres, com saneamento bsico precrio. o brepaleta com osso 2. Copa lombo 3. Lombo 4. Carr 7. Picanha 8. Filezinho 9. Paleta Exerccio de demonstrao do monitor. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 59 13 2 14 3 54 8 10 11 9 6 7 15 12 16 1 10. 11. 12. 13 . Costela Barriga Jo elho a c o mM s c a r orelha 14 . 15. 16 . P ap a da Ra b o P HudsonCalasans 55. 4. 5. Carne ovina Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) esto entre os primeiros animais domesticados e so de extrema impor- tncia na histria do homem, fornecendo-lhe protena, leite, couro e l. Na culinria, so utilizados o carneiro, que o animal adulto; o cordeiro, que o carneiro jovem, com 4 meses a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda no desmamou, geralmente com 3 meses de vida. A carne ovina de colorao rosada, tem pouca gordura e envolta por uma pele fna e transparente, de sabor caracterstico. Cortes ovinos Exerccio de demonstrao do monitor. Picanha Quarto/Pernil Carnes de caa As carnes de caa j foram a maior fonte de protenas na dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida- des e da pecuria, acabaram se tornando iguarias. A prtica da caa proibida no Brasil desde 1965. Por isso, as carnes de caa hoje so de animais criados em cativeiro. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 260 2 6 4 1 3 5 1. Paleta 2. Carr 3. Fil 6. Costela HudsonCalasans 56. Cozinheiro 2 Como acontece com todos os animais, sua dieta e hbi- tos interferem na textura e no sabor da carne, que em geral rija, de colorao escura e sabor forte. A idade acentua essas caractersticas. Tradicionalmente, as caas so evisceradas (ou seja, as vsceras so retiradas) aps o abate e penduradas de ca- bea para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem, em lugar fresco e escuro. As caas so classifcadas em dois grupos. Caas pequenas: coelho, lebre, paca, pre e outros ro- edores. Caas grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara, javali, entre outros. Aves Compreendem todos os animais de penas, de diferentes espcies, domesticados ou no. Entre as utilizadas na alimentao, as mais conhecidas so: frango, galinha, peru, pato, codorna, faiso, avestruz e perdiz. Carne de frango Exerccio de demonstrao do monitor. 1. Meia da asa 2. Coxinha da asa 3. Peito 4. Fil 5. Sobre coxa de fora 6. Sobre coxa 7. Coxa 8. Pescoo 9. Dorso 10. Sambiquira 11. Ps 12. Corao Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 61 3 9 6 5 11 10 7 8 4 12 2 1 HudsonCalasans 57. O frango a ave mais comum nos usos culinrios. H cinco categorias: Frango de leite com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente feito grelhado, frito ou assado. Frango comum animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e 1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa. Galinha e galo aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, so mais usadas em guisados, sopas e assados, pois tm a carne mais rija. Frango caipira o frango criado solto, com alimentao natural ou mista, de sabor mais forte e carne mais rija. Capo o frango capado (castrado), criado com alimentao especial para que engorde rapidamente. Sua carne bem saborosa. A carne de frango fresca quando: tem cheiro suave; a pele de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito mida, sinal de que j esteve congelada; ao toque, cede e volta ao normal. Aves de caa Como qualquer animal silvestre, sua carne de sabor forte e textura rija. So aves de caa: Perdiz de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e fcar refrigerada por um ou dois dias aps o abate, para s ento ser preparada. Pombo de carne tambm escura e sabor caracterstico, possui aplicao culin- ria semelhante da perdiz. Faiso ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre. Codorna da famlia das galinhas e das perdizes da regio do norte da frica, Europa e sia. Tem tamanho menor e j domesticada. Sua carne saborosa e seus ovos so muito usados. Pato possui muitas variaes, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra- tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 262 58. Cozinheiro 2 Mtodos de conservao Todas as carnes bovina, suna, ovina e de aves podem ser conservadas pelos mtodos descritos a seguir. Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela dividida em pores e guardada sob refrigerao a 0 C. Congelamento: a carne embalada, a vcuo ou no, e congelada a temperaturas de at -40 C. O ideal que isso seja to rpido que no se formem cristais de gua no interior da carne, para no prejudicar sua estrutura. Maturao: um processo natural que ocorre na car- ne embalada a vcuo. A falta de oxignio faz com que a carne libere uma enzima, que age sobre sua fbra, amaciando-a. A carne deve ser embalada a vcuo de acordo com rigorosos padres de higiene, impossibi- litando o crescimento de microrganismos. Quanto maior o tempo de maturao, maior a alterao da cor e do sabor da carne. Congele sempre em pores pequenas. Use embalagem adequada, que no altere o sabor nem a estrutura da carne e que fique hermeticamente fechada, como o papel-filme. Etiquete-a com o nome, o corte, a quantidade e a data de congelamento. Descongele a carne sempre sob refrigerao em condies controladas, em cmaras ou geladeiras, em forno convencional ou micro-ondas. Depois de descongelada, a carne deve ficar sob refrigerao a 4 C. Mtodos de coco As carnes possuem mtodos de coco semelhantes aos dos vegetais. Grelhar Para que os sulcos da carne fquem preservados, a coco feita em grelha sob calor intenso. Desse modo, os acares externos so caramelizados, difcultando a sada de nutrientes pelos sulcos. Esse mtodo ideal para carnes de cortes mais macios, por causa da coco rpida. Cortes com gordura acen- tuam o sabor. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 63 59. Os pontos da carne bovina so: Saltear Por se tratar de um mtodo de coco rpida e para se obter melhores resultados, a carne deve ser macia e no muito grande. Em panela de tamanho adequado e preferencialmente de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera- tura alta. O suco liberado durante a coco pode ser usado como base para molhos. A carne suna deve ser sempre bem cozida, para evitar a transmisso de doenas. A coco feita sob o calor seco e indireto do forno. A gordura muito importante, pois deixa a carne mais mida e macia. O lquido que se solta pode ser utilizado como base para molhos. Alguns cuidados devem ser tomados: preaquea o forno; regule a temperatura conforme o tamanho e as carac- tersticas da carne; a carne deve fcar dourada por fora e cozida por dentro. Preste ateno temperatura para que no fque tos- tada por fora e crua por dentro; em peas magras, utilize os mtodos de lardear e bar- dear. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 264 Ponto Temperatura interna To q u e Bleu (fala-se bl) 50 C Muito macio Malpassada 55 C a 60 C Macio Ao ponto 60 C a 65 C Levemente macio Bem passada 65 C a 74 C Firme Assar 60. Cozinheiro 2 Lardear So inseridos pedaos de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deix-la mais mida e saborosa. Bardear Fatias de gordura so enroladas em volta da carne para que ela no resseque e fque saborosa. Brasear o mtodo utilizado para a coco de cortes grandes e duros. Pode ser usado o mirepoix (fala-se mirrepo), que deixa a carne macia e mida. O lquido restante da coco pode ser coado e se transformar em molho. Para comear, a pea selada no fogo, para desenvolver sabor e cor e manter o suco interno. Depois, vai para o forno preaquecido, para coco lenta e prolongada. No fnal, volta para o fogo, em panela destampada, para reduzir o molho. O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortado com garfo. Guisar um mtodo muito similar ao do braseado. O tamanho do corte o de uma mordida e a coco feita diretamente no fogo, em tempo menor. O molho servido com a carne sem ser coado. O objetivo ter um produto fnal crocante, dourado, com suculncia e sabor. Devem ser utilizados cortes naturalmente macios, pois a coco rpida e no favorece o amaciamento. preciso tomar muito cuidado para que a carne no fque crua por dentro e quei- mada por fora. Para fnalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 65 Fritar 61. Atividade 1 pre paro d e c arn es Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir. 1. Contrafl grelhado Modo de preparo: limpe, aquea e unte a grelha; limpe e seque o contrafl; coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com sal e pimenta e vire-a; sirva imediatamente. Observao: teste todos os pontos de coco da carne. 2. Frango ao molho de limo Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 266 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Contrafil 200 grama Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Fil de frango 120 grama Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. 62. Cozinheiro 2 Modo de preparo: limpe e seque o fl, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a farinha; aquea uma sauteuse e coloque a manteiga clarifcada; salteie o fl, dourando dos dois lados. Caso no cozinhe, termine a coco em forno preaquecido. Reserve; descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns minutos; deglaceie com o suco de limo e o fundo de aves; ferva em fogo baixo, mexendo sempre at reduzir a ; retire do fogo, adicione a manteiga gelada e fnalize com sal e pimenta; coloque o molho sobre o fl e polvilhe com as raspas de limo. 3. Fricass de frango Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 67 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Tomilho fresco picado 1 ramo Farinha de trigo 20 grama Manteiga clarificada 5 grama Cebola em brunoise 10 grama Suco de limo-siciliano 5 mililitro Fundo claro de aves 50 mililitro Manteiga integral sem sal gelada 30 grama Raspas de limo-siciliano q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Cenoura em rodelas de 0,5 cm a 1 cm 100 grama Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidade Sal q.b. 63. Modo de preparo: branqueie a cenoura e reserve; desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaos mdios e tempere com sal e pimenta; aquea a manteiga clarifcada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire e reserve; na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-por; junte a farinha e faa um roux (fala-se ru) branco; deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o tomilho; deixe ferver e recoloque o frango; cozinhe em fogo baixo at que fque macio; retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe at que espesse; adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 268 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Pimenta-preta em p q.b. Manteiga clarificada 30 grama Cebola em cubos mdios 115 grama Alho 1 dente Alho-por unidade Farinha de trigo 15 grama Vinho branco seco 60 mililitro Fundo claro de ave 400 mililitro Louro 1 folha Tomilho fresco 1 ramo Creme de leite fresco 60 mililitro 64. Cozinheiro 2 4. Frango Kiev (fala-se quiev) Modo de preparo: amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel-- -flme. Congele at que fque frme. Isso resultar na manteiga composta; lave e seque bem o fl. Com uma faca pequena, faa um corte interno com ta- manho sufciente para inserir rodelas da manteiga congelada; misture o ovo com o leite; coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possvel fritar por imerso o fl inteiro; coloque rodelas da manteiga congelada dentro do fl e tempere-o com sal e pi- menta. Prenda a abertura do fl com palitos, como se estivesse costurando; polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de rosca; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 69 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Alho dente Sal q.b. Salsa fresca picada 3 ramo Tomilho fresco picado 1 ramo Manteiga integral sem sal em ponto de pomada 15 grama Fil de frango 1 unidade Ovo 1 unidade Leite integral 20 mililitro Gordura vegetal hidrogenada 200 grama Pimenta-preta em p q.b. Farinha de trigo 50 grama Farinha de rosca 100 grama 65. frite o fl por imerso na gordura vegetal hidrogenada, at que fque dourado; caso doure e no cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido. 5. Medalho bardeado Modo de preparo: bardeie os medalhes com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante; cozinhe as cebolas descascadas em gua salgada at que fquem macias. Reserve; tempere os medalhes com sal e pimenta e salteie na manteiga clarifcada at o ponto desejado; retire-os do fogo e, se necessrio, coloque-os no forno preaquecido a 160 C para fnalizar; deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com o medalho. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 270 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Medalho de fil-mignon 2 unidade Bacon em fatias finas 3 unidade Barbante 50 centmetro Cebola-prola 6 unidade Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Manteiga clarificada 10 grama Aceto balsmico 30 mililitro Vinho do Porto 50 mililitro Fundo escuro de carne 60 mililitro Manteiga integral sem sal gelada 20 grama 66. Cozinheiro 2 6. Magret de pato (fala-se magr) Modo de preparo: faa cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne; tempere a carne com sal e pimenta; coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente at dourar; quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos; retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em fogo alto; tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto; reduza a um tero e ajuste o tempero; acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o magret; ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos; fatie o magret e cubra-o com o molho. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 71 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Magret de pato 1 unidade Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b Vinho do Porto tinto 90 mililitro Manteiga integral sem sal gelada 10 grama 67. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 272 68. Cozinheiro 2 u n i d a d e 10 Pescados Pescados so todos os animais aquticos, tanto de gua salgada como de gua doce, que servem para a alimentao. So considerados frescos os animais que no sofreram nenhum tipo de processo de conservao, exceto a refrigerao, e que mantm inalteradas suas caractersticas organolpticas (cheiro, cor, aparncia). Classificao dos pescados Peixes So os peixes de gua doce e salgada, com escamas ou com couro. Podem ser divididos estruturalmente em: Peixes redondos tm espinha ao longo da extremidade su- perior, dois fls (um de cada lado) e um olho de cada lado. Exemplo: truta, salmo, atum, badejo, tilpia, robalo. Peixes achatados tm espinha no centro, quatro fls (dois de cada lado) e os olhos de um lado s. Exemplo: vrias es- pcies de linguado. Peixes sem ossos possuem cartilagens no lugar de ossos. Exemplo: tubaro, arraia. Tipos de corte Inteiro peixe eviscerado e inteiro. Fil lmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com ou sem pele. Fil em borboleta dois fls unidos pela pele do dorso, sem espinhas. Goujonette (iscas) tiras de fl em diagonal. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 73 69. Postas cortes transversais, normalmente de peixes redondos. Tranche corte de grossos fls, cortados na diagonal. Crustceos Caracterizados pelo esqueleto externo, renem vrias espcies de gua salgada e doce. Exemplos: caranguejo, camaro, pitu, siri, lagosta, lagostim. Moluscos Univalves tm uma concha s. Exemplo: abalone, ourio-do-mar. Bivalves tm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi- lho, vngole, ostra, vieira. Cefalpodes possuem tentculos (braos) ligados cabea. Exemplo: polvo, lula. Mamferos marinhos Os mamferos marinhos so classificados na categoria de pescados por possurem protenas prximas s dos pescados. So mamferos de vida aqutica. Exemplo: baleia, golf- nho, boto, foca. Anfbios So animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como caracterstica a vida dividida em duas fases, uma na gua e outra na terra. Exemplo: r. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 274 Nome Como se fala Goujonette Gujonti Tr a n c h e Tr a n c h 70. Cozinheiro 2 Crocodilianos So rpteis que tm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacar, cro- codilo. Identificao de qualidade O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados o cheiro. Caso seja muito forte, no aceite e devolva o produto. Peixes Aperte a pele: se ela no voltar ao normal, o peixe no fresco. Verifque os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes, salientes e frescos; as guelras, ter colorao vermelho vivo e muco claro. Observe se as escamas esto bem presas pele. Crustceos vivos Verifque se h movimento e se as cascas esto midas, brilhantes, sem manchas negras ou alaranjadas, e se os olhos esto vivos e destacados. Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave. Moluscos com concha Observe se as conchas esto bem presas e umedecidas. Se abertas, devem apresentar lquido incolor e lmpido e reagir rpido ao mais leve toque, fe- chando-se. Sinta o cheiro, que deve ser agradvel. Moluscos cefalpodes Verifque se a pele est lisa e mida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten- te e elstica; o cheiro, agradvel. Fique atento colorao. Polvos e lulas no devem apresentar cor vermelha ou roxa, principalmente na parte interna dos tentculos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 75 71. Armazenagem Para armazenagem rpida, coloque o peixe sobre uma camada plstica em cima de gelo picado em recipiente que no acumule gua; cubra com mais gelo. Guarde mariscos, mexilhes e ostras no recipiente em que foram entregues, sob refrigerao. Coloque vieiras sem concha e peixes em fl ou postas em recipiente plstico ou envolva-os em papel-flme, sob refrigerao. Mtodos de coco A seguir so apresentados os mtodos de coco de diversos tipos de pescados e frutos do mar. Grelhados Use cortes gordos e macios. Aquea e unte a grelha. Tempere bem os cortes a serem usados. Grelhe um lado at atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado. Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento. Escalfados Nesse mtodo, o alimento lentamente cozido em temperatura baixa em lquido saboroso. Esse lquido escolhido de modo que combine com a preparao que se est fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se "currbuion"). Escalfados em muito lquido Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espao para a expanso do lquido. Cubra o alimento totalmente com o lquido. A temperatura do lquido deve fcar em torno de 75 C; portanto, no deve ferver. Escume sempre que houver acmulo de gordura ou resduos. No deixe o alimento cozinhar demais, para no perder textura e umidade. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 276 72. Cozinheiro 2 Escalfados em pouco lquido um mtodo que utiliza o vapor como agente de coco, alm da imerso no lquido. Devem-se usar cortes pequenos e macios. O lquido pode ser usado para preparar o molho servido com o peixe. Finaliza-se com manteiga. Como a temperatura no deve ultrapassar 75 C, pode-se usar o forno para melhor controle da tempe- ratura. Este mtodo pode ser utilizado tambm para o cozimento de frutas, ovos e vegetais. Unte a panela, acrescente os ingredientes, os compo- nentes aromticos e o alimento a ser escalfado. Colo- que o lquido at a metade do alimento, cubra com papel-manteiga ou ento com a tampa e cozinhe at o ponto desejado. Peixes Por causa da grande variedade de peixes, de diversas estruturas e tamanhos, preciso escolher com cuidado o mtodo de coco, para que o resultado fnal seja perfeito. Anchova facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou em fl), enlatada, em pasta e defumada. A anchova fresca pode ser assada, grelhada ou frita. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 77 SallyUllman/GettyImages 73. Voc sabia? um peixe bastante comum na culinria. Existem vrias espcies, com qualidades diversas, mas seu sabor e tex- tura so caractersticos. Pode ser encontrado fresco (in- teiro, em postas ou em fls), enlatado, seco, defumado e em conserva. Quando fresco, usado cru, grelhado ou salteado. Algumas espcies de atum se encontram em vias de extino por cau- sa da pesca predatria. Em janeiro de 2012, um atum de 269 quilos, um dos maiores j encontra- dos, foi leiloado e arre- matado por 736 mil dla- res, no Japo. Bacalhau e hadoque So peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma em bacalhau, cujo nome cientfco Gadus morhua, depois de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma ser encontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando fres- cos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados, fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque so vtimas de pesca predatria, correndo o risco de ser extintos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 278 Atum Burke/TrioloProductions/GettyImagesNaturePL/WWE/Lundgren/Diomedia 74. Cozinheiro 2 Robalo Peixe de carne branca e muito saborosa, pode ser grelhado, cozido, frito, escalfado, assado ou comido cru. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 79 Science&SocietyPictureLibrary/GettyImagesAndreSeale/Alamy/OtherImages 75. Salmo Hoje em dia a maioria criada em cativeiro; os selvagens j no so encontrados com facilidade. O salmo tem carne de colorao alaranjada muito viva, de textura gordurosa e sabor forte. Pode ser feito por meio de todos os mtodos de coco, mas mais bem aproveitado se for defumado, grelhado, assado ou ingerido cru. De carne frme, que varia da cor branca at o rosa-escuro, muito parecida com o salmo. Pode ser preparada por todos os mtodos de coco. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 280 Tr ut a EddWestmacott/Alamy/OtherImages Inspirestock/Inmagine/Diomedia MelindaFawver/123RF 76. Cozinheiro 2 Pescada-branca De carne branca, normalmente salteada, grelhada ou frita. Linguado Algumas espcies de linguado possuem textura frme e carne branca de sabor deli- cado. Os mtodos de coco mais usados so escalfado, no vapor, salteado (fl) e frito por imerso. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 81 ZZuppani/PulsarImagens ImageSource/Diomedia 77. Tubaro Tem carne doce e mida. Normalmente usado em postas, pode ser grelhado, salteado ou cozido. Um tipo de tubaro bastante conhecido o cao. Arraia Possui carne branca, doce, frme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada sem a pele, escalfada e ensopada. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 282 AlipioZ.daSilva/KinoRobertoNistri/Alamy/OtherImages SitiSuzanaKhasiballah/123RF 78. Cozinheiro 2 Crustceos Caranguejo H diversas espcies, encontradas principalmente nos manguezais de todo o Brasil. Deve-se tomar muito cuidado com a procedncia do caranguejo, para que ele no venha de locais poludos. Normalmente cozido no vapor em lquido ou escalfado. Possui carne muito saborosa. Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que so mais parecidas com na- dadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 83 Siri PauloSavala FengYu/123RF 79. Lagostim Facilmente encontrado, pode ser de gua doce ou salgada. De sabor muito aprecia- do, pode ser cozido, frito, salteado, grelhado ou assado. Tambm se utiliza a cauda, preparada pelos mesmos mtodos de coco. Lagosta De carne frme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 284 FoodCollection/Diomedia ChristianKnepper/OpoBrasilImagens 80. Cozinheiro 2 Camaro o mais popular dos crustceos, do qual h muitas espcies. Tem sabor forte e bastante perecvel. Pode ser feito por todos os mtodos de coco. Moluscos bivalves Mexilhes Os que no abrirem depois do cozimento tm de ser descartados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 85 Aguirre_mar/123RF ARCO/PfeifferJ/Easypix 81. Vngoles De tamanho pequeno e sabor acentuado, so muito usados em caldos e sopas. Ostras Muito apreciadas na gastronomia, geralmente so comidas cruas. Devem ser de procedncia conhecida e frescas, pois, assim como todos os frutos do mar, so muito perecveis. Podem tambm ser cozidas, escalfadas, grelhadas, salteadas, fritas por imerso ou cozidas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 286 PauloSavala AndrjussSoldatovs/123RF 82. Cozinheiro 2 Vieiras Moluscos de coral alaranjado, so geralmente vendidas sem a concha, muitas vezes com as ovas. Sua carne branca, de textura nica e sabor caracterstico. A prepa- rao mais famosa com este molusco o Coquilles Saint-Jacques, um creme grati- nado de vieiras. Como abrir os moluscos bivalves Muitos moluscos so servidos crus, em meia concha. Por isso, importante saber como abri-los. Proteja uma das mos (esquerda se voc for destro, direita se for canhoto) com Apoie o molusco nessa mo, com a extremidade da articulao das conchas vira- Coloque uma faca de mariscos entre as duas conchas, enfando-a e girando le- Com a ponta da faca, separe a carne, deixando-a em apenas um lado da concha. Retire a metade superior da concha. Retire com cuidado o marisco da concha. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a pano ou luva. da para a palma. vemente para afastar as conchas aos poucos. 87 FoodCollection/Diomedia CreativStudioHeinem/Easypix 83. serDeve aferventado,muito bem cozido ou apenas Mexilhes e vngoles, que no so servidos crus, devem ser cozidos, em lquido ou vapor, ou escalfados, e os que no abrirem devem ser descartados. Moluscos cefalpodes Todos os moluscos, consumidos crus ou no, devem ser muito bem lavados e esfregados por fora. Descarte os que abrirem ao serem tocados. Os mexilhes possuem uma espcie de raiz que os prende s rochas; arranque-as. qua- se cru, para que fque macio. Por fora, acinzentado quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, pos- sui carne branca, frme e de sabor adocicado. Pode ser encontrado fresco ou congelado. Como limpar o polvo Lave o polvo muito bem, retirando todos os resduos de sujeira de dentro das ventosas. Corte em volta dos olhos e retire-os. Retire a pele, puxando frmemente. Inverta a cabea e retire tudo de dentro. Lave-a bem e reserve. Faa um corte logo acima dos tentculos e retire o bico. Separe os tentculos e lave tudo de novo. Est pronto para ser preparado. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 288 Polvo VitalyKorovin/123RF 84. Cozinheiro 2 Facilmente encontrada em diversos tamanhos, tem carne frme e macia, mas fca dura quando muito cozida. Muito utilizada quase crua ou crua, em ceviches e sashi- mis. Sua bolsa preta costuma ser usada para dar cor s preparaes. Como limpar a lula Tire a pele e os tentculos em gua corrente. Os olhos, a bolsa de tinta e os in- testinos viro com os tentculos. Retire a cartilagem interna transparente e jogue-a fora. Preste ateno para que no fque nenhum pedao dentro. Faa um corte acima dos olhos e separe os tentculos da cabea. Descarte toda a cabea. Abra os tentculos de modo a expor o bico, retire-o e jogue fora. Os tentculos podem ser cortados em pedaos ou usados inteiros. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 89 Lula Nome Como se fala Ceviche Cevitche Sashimi Sachimi PaulieneWessel/123RF 85. Atividade 1 pr e p ar o d e p es c ad os e F r ut os d o m ar Em grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir. 1. Salmo ao vinagrete de framboesa e ervilhas-tortas salteadas Salmo Modo de preparo: aquea a grelha e unte-a com o leo; tempere o salmo com sal e pimenta-preta e coloque-o na grelha; Exerccio de demonstrao do monitor. grelhe at dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado; sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 290 Ingrediente Quantidade Unidade de medida leo de gergelim 10 mililitro Salmo em borboleta 150 grama Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. 86. Cozinheiro 2 Vinagrete de framboesa Modo de preparo: raspe a casca do limo e esprema metade dele; pique o alho em pedaos bem fnos, esmague a fram- misture a mostarda com o azeite e junte mistura de acerte o sal e a pimenta. Se necessrio, acrescente um Ao introduzir o vinagrete no salmo voc pode polvilhar um pouco de raspa de limo para uma apresentao final mais bonita. Ervilha-torta salteada Modo de preparo: retire a fbra das ervilhas e branqueie-as; salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a boesa e misture-os ao suco de limo; framboesa; pouco de acar. 91 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Limo-siciliano 1 unidade Alho dente Framboesa congelada 40 grama Mostarda amarela 5 grama Azeite extravirgem 20 mililitro Sal q.b. Pimenta-preta moda q.b. Acar q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Ervilha-torta 50 grama Manteiga sem sal 5 grama Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. 87. 2. Papillote de pescada-branca oriental Modo de preparo: preaquea o forno a 180 C; marine o peixe no vinho e no molho de soja; recorte um corao no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingre- dientes e que d para fechar. Unte com manteiga; coloque os cogumelos, o alho-por, a cenoura, a cebolinha e um pouco de man- teiga no meio do corao. Tempere com sal e pimenta; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 292 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Fil de pescada-branca 180 grama Vinho branco seco 15 mililitro Molho de soja 10 mililitro Papel-manteiga folha Cogumelo shimeji fresco 15 grama Cogumelo shiitake fresco 15 grama Alho-por em julienne 20 grama Cenoura em julienne 20 grama Cebolinha em chiffonade 2 ramo Manteiga integral sem sal 20 grama Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Nome Como se fala Papillote Papit Shiitake Chitque Shimeji Chimji 88. Cozinheiro 2 deite o peixe sobre os vegetais. Reserve a marinada de vinho e molho de soja; faa o papillote: comece a fechar o corao pela ponta, v at o meio, coloque a marinada de vinho e molho de soja e termine de fechar; leve ao forno e asse por 10 a 15 minutos, at o papel fcar estufado. Exerccio de demonstrao do monitor. 3. Linguado escalfado em pouco lquido Modo de preparo: aquea uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e sue a cebola; junte o vinho e o fumet de peixe e aquea; tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na sauteuse; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 93 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga integral sem sal gelada, cortada em cubos 15 grama Cebola em brunoise 20 grama Vinho branco seco 30 mililitro Fumet de peixe 30 mililitro Fil de linguado fresco 1 unidade Sal q.b. Pimenta-branca em p q.b. Papel-manteiga 1 folha Aafro 40 grama Creme de leite fresco 60 mililitro 89. cubra a sauteuse com o papel-manteiga e aquea em fogo baixo, no passando de 75 C; quando der o ponto, retire o peixe com cuidado e reserve; reduza o lquido pela metade e acrescente o aafro; acrescente o creme de leite e reduza; monte o molho com manteiga e ajuste os temperos; sirva o peixe com o molho. 4. Bisque de crustceos Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 294 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Casca de camaro 150 grama Manteiga clarificada 25 grama Cebola 50 grama Cenoura 25 grama Salso 25 grama Alho picado 1 dente Extrato de tomate 15 grama Pprica doce q.b. Conhaque 50 mililitro Farinha de trigo 25 grama Fumet de peixe 500 mililitro Creme de leite fresco 100 grama Lagostim fresco 2 unidade Azeite extravirgem 15 mililitro Sal q.b. Pimenta-branca em p q.b. 90. Cozinheiro 2 Modo de preparo: salteie as cascas de camaro com a manteiga; adicione cebola, cenoura e salso e caramelize. Acres- cente o alho e sue; faa uma pinage (fala-se pansage) com o extrato de tomate e a pprica; junte o conhaque e fambe; deixe reduzir e adicione a farinha de trigo. Faa um roux; Flambar: Tcnica em que se coloca um lquido alcolico numa frigideira, o alimento que se deseja flambar e fogo. acrescente o fumet e cozinhe por mais 45 minutos, em fogo baixo, escumando quando necessrio; coe e recoloque na panela; junte o creme de leite e reduza at obter um napp de sopa creme; salteie os lagostins no azeite e tempere com sal; Pinage: Conhecido tam- bm como pinc (fala-se pans), uma tcnica que consiste em adicionar, aps o molho estar refogado, uma mistura de polpa, extrato ou molho de tomate, ou apenas tomates picados ao mire- poix. Esta preparao con- tribui para aperfeioar a cor e o sabor do molho escuro. sirva os lagostins com o bisque. 5. Camaro ao curry (fala-se curi) Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 95 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Camaro fresco com casca 5 unidade Alho em brunoise 1 dente Azeite extravirgem 15 mililitro Cebola em brunoise 30 grama Conhaque 30 mililitro Fundo de peixe 50 mililitro Curry em p 1 grama Creme de leite fresco 150 grama Amendoim sem casca torrado triturado 30 grama 91. Modo de preparo: limpe os camares e reserve as cascas e as cabeas; em uma sauteuse, sue o alho no azeite e adicione a cebola; salteie rapidamente os camares, retire-os da sauteuse e reserve; na mesma sauteuse, salteie as cascas e as cabeas de camaro e deixe pegar cor; fambe com o conhaque e acrescente o fundo de peixe. Cozinhe por 30 minutos; coe as cascas e as cabeas e recoloque o lquido na panela; adicione o curry e o creme de leite, retorne ao fogo e reduza at atingir o ponto de napp leve; adicione os camares e aquea rapidamente; salpique com o amendoim e sirva imediatamente. 6. Lulas marinadas Modo de preparo: limpe a lula e pique os tentculos; fatie a lula em rodelas fnas de mais ou menos 3 mm de largura; branqueie os tentculos picados e as rodelas de lula rapidamente, com somente um susto, e reserve-os; rale a casca do limo e esprema metade dele; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 296 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Lula fresca pequena 1 unidade Limo-siciliano 1 unidade Azeite de oliva 15 mililitro Cebola em cubos pequenos 15 grama Salsinha bem picada 3 ramo Sal q.b. Pimenta-branca em p q.b. 92. Cozinheiro 2 misture bem o azeite, a cebola e a salsinha e v acrescentando o suco; acrescente a lula branqueada e tempere com sal, pimenta e as raspas de limo. 7. Polvo marseillaise Modo de preparo: corte o polvo em pedaos de 3 cm e tempere com sal e pimenta; sele o polvo no azeite e acrescente o alho-por, a cebola, o tomate, o alho e o aafro; depois de puxados, acrescente gua o sufciente para cobrir o polvo, coloque o sachet d pices e tampe; cozinhe em fogo bem baixo at que o polvo fque macio. Se necessrio, adicione mais gua; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 97 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Polvo inteiro limpo 250 grama Sal q.b. Pimenta-branca em p q.b. Azeite comum 30 mililitro Alho-por em rodelas unidade Cebola em brunoise 70 grama Tomate concass 1 unidade Alho em brunoise dente Aafro 5 grama Sachet dpices 1 unidade Arroz longo tipo 1 100 grama Nome Como se fala Marseillaise Marseize Sachet dpices Sach dpice 93. retire o sachet e junte o arroz; fnalize a coco do arroz, ajuste os temperos e sirva. 8. Bacalhau provenal Modo de preparo: escalfe levemente o bacalhau em gua; em uma sauteuse fria, frite o alho no azeite, mexendo sempre, at fcar levemente dourado; coe e reserve o alho. Volte o azeite para a sauteuse e salteie o bacalhau dos dois lados; coloque o alho e a salsa e tempere com sal e pimenta. 9. Vieiras gratinadas Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 298 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Lombo de bacalhau dessalgado 150 grama Azeite extravirgem 100 mililitro Alho em brunoise 4 dente Salsa fresca picada 2 ramo Sal q.b. Pimenta-branca em p q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Vieira com coral 3 unidade Alho em brunoise dente Manteiga clarificada 20 grama Azeite extravirgem 20 mililitro Pimenta-preta em p q.b. Sal q.b. 94. Cozinheiro 2 Modo de preparo: limpe as vieiras; sue o alho na manteiga e no azeite; adicione as vieiras e salteie. Tempere com sal e pimenta; coloque as vieiras em um prato, ou nas prprias conchas, regue com zabaglione e gratine. 10. Zabaglione de prosecco Modo de preparo: misture tudo, menos sal e pimenta, e leve ao fogo em banho-maria; bata com um fouet at fcar espumoso e aumentar de volume. Preste ateno ao brilho. Tempere com sal e pimenta. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 99 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Gema de ovo 2 unidade Azeite extravirgem 15 mililitro Fumet de peixe 20 mililitro Prosecco nacional 40 mililitro Sal q.b. Pimenta-branca em p q.b. Nome Como se fala Prosecco Prossco Zabaglione Zabalhne 95. Atividade final Agora que voc conhece os procedimentos bsicos adotados em uma cozinha e sabe vrias receitas, que tal fnalizar o curso oferecendo um almoo ou um jantar para alguns convidados? Toda a turma deve participar do projeto. Por isso, o dilogo com os colegas e o respeito na hora de ouvir a opinio de todos so muito importantes. 1. Cada um de vocs convidar duas pessoas. Calculem o nmero total de convidados. 2. Decidam o dia, o horrio e o local. 3. Defnam o prato que vocs vo preparar, levando em considerao o que mais acessvel na regio. Vocs podem escolher um prato tpico de sua cidade, de sua regio ou at mesmo do pas, fazer uma pesquisa com seus conhecidos ou buscar informaes na internet, no laboratrio de informtica. 4. Com a receita em mos, calculem a quantidade dos ingredientes de acordo com o nmero de convidados e providenciem tudo o que for necessrio. 5. Dividam as tarefas. O melhor que vocs se organizem em grupos, como esto acostumados, e que cada um deles seja responsvel por uma parte da preparao. No esqueam do mise en place e mantenham tudo limpo e organizado. Mos obra! Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2100 96. Cozinheiro 2 Referncias bibliogrficas ACKERMAN, Diane. Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996. CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: signifcados sociais na histria da alimentao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Editora UFPR. CLASSEN, Constance. Worlds of sense: exploring the senses in history and across cultures. London: Routledge, 1993. FR ANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 3. ed. rev. e ampl. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2004. Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profssional. 3. ed. rev. e ampl. Traduo: Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 101