Curso cozinheiro parte 2

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<ul><li> 1. Seja Bem Vindo! Curso Cozinheiro Parte 2 Carga horria: 55hs </li> <li> 2. Dicas importantes Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os determinados aprendem! Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo. Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos capacitados. Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso. Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a- dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido. Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica. </li> <li> 3. 73 53 45 9 Contedo Unidade 7 As cores sAudveis dos vegetAis Unidade 8 PAstA! Unidade 9 cArnes e Aves Unidade 10 PescAdos </li> <li> 4. Cozinheiro 2 u n i d a d e 7 As cores saudveis dos vegetais Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pr- -histria os hbitos alimentares das pessoas vm se transformando. Hoje, no entanto, algumas mudanas esto comprometendo a sade de parte considervel da populao mundial, tanto de adultos como de crianas. A obesidade provocada pelo crescente consumo de fast food, frituras, gorduras, refrigerantes e acar, que tm comprometi- do a boa alimentao. O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatstica (IBGE) realizou um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan- do os perodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o consumo de arroz e feijo e aumentou o de refrigerante e cerveja. Atividade 1 B o ns hB itos ali m e ntares 1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreender. Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado O consumo de frutas e hortalias nos domi- clios brasileiros no passa de um quarto das Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 </li> <li> 5. recomendaes dos nutricionistas, enquanto a ingesto de acar representa 16,4% das calorias totais das famlias, sendo que a orientao no ultrapassar 10%. Isso o que mostra a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica). A pesquisa tambm mostra que o consumo de gordura nas residn- cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, est bem prximo do mximo recomendado, de 30%. Nas regies Sul e Su- deste, porm, o limite j foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec- tivamente. O aumento do consumo de lipdios pode ser explicado, em parte, pela aquisio maior de misturas industrializadas, algo que foi re- gistrado em todos os estratos. Nas famlias com renda mais baixa, a aquisio desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparao com a pes- quisa anterior, de 2002-2003. J nos domiclios com rendimento mais alto, o aumento foi de 25%. Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das famlias. O limite mximo recomendado para as gorduras saturadas (10% das calorias totais) quase alcanado na classe de renda men- sal de dez a 15 salrios mnimos (9,5%) e ultrapassado na classe de mais de 15 salrios mnimos (10,6% das calorias totais). A proporo mnima recomendada de 55% de carboidratos no se cumpre para as famlias com renda mensal superior a 15 salrios mnimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes- sa faixa de renda correspondem a acares livres (acar de mesa, rapadura, mel e acares adicionados a alimentos processados), em vez de acares provenientes de massas, gros e frutas. A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar mdia de alimentos corresponde a 1 611 calorias dirias por pessoa, sendo 1 536 calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso no significa que esse seja o total de calorias consumido no dia, j que a pesquisa no leva em conta o que se come fora de casa. Em relao ao levan- tamento anterior, houve uma reduo de 180 calorias. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 210 </li> <li> 6. Cozinheiro 2 Menos arroz, feijo e farinha A anlise da evoluo de consumo de produtos individualmente permite concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijo, tradio que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A mdia per capi- ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%), enquanto a de feijo passou de 12,4 kg para 9,1 kg (reduo de 26,4%). A aquisio de acar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg (reduo de 48,3%). Tambm houve queda na aquisio de farinha de trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%). Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita esto o refrigerante de cola (39,3%), a gua mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%). Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado. UOL Cincia e Sade, 16 dez. 2010. Disponvel em: . Acesso em: 23 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 Como o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE) Macronutrientes Participao relativa no total de calorias (2002-2003) Participao relativa no total de calorias (2008-2009) Proporo recomendada Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75% Acares livres 16,4% 16,4% at 10% Demais carboidratos 44,1% 42,9% Protenas 11,6% 12,1% entre 10% a 15% Animais 6,1% 6,7 % Vegetais 5,5% 5,4% Lipdios 27,8% 28,7% entre 15% e 30% cidos graxos monoinsaturados 8,7 % 9,2% cidos graxos poli- -insaturados 9,2% 9,2% cidos graxos saturados 7,9% 8,3% at 10% </li> <li> 7. 2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou. 3. Em grupo, discutam as seguintes questes: a) O que compreenderam sobre o texto? b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentao saudvel? c) Qual o papel do cozinheiro nos hbitos alimentares de uma populao? d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentao mais saudvel? Preparos saudveis As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes so defnidas pelas substncias que eles contm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos colaboram para a nossa sade. Lutena pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a viso e para o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplo: pimento amarelo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 212 FotosearchRM/Easypix </li> <li> 8. Cozinheiro 2 Flavonoides pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos e azuis, que so antioxidantes e fazem muito bem para o corao. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela, repolho roxo. Voc sabia? A clorofila um pigmen- to responsvel pela cor verde nos vegetais, como no alface. Caroteno pigmento dos vegetais de tom amarelo e laranja, que protegem o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplos: cenoura e laranja. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 ValentynVolkov/123RF Westend61RF/ChristianKargl/Diomedia </li> <li> 9. Os vegetais so importantes para a sade e, quando no consumidos crus, devem ter cozimento adequado, para que no percam seus nutrientes. Coco a maneira de preparar alimentos com aplicao de calor, o que modifca sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fceis de digerir. O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara esto no estado l- quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com gua? A casca continua fna e conseguimos quebr-la, mas o material interno (gema e clara) transforma-se. o ovo cozido. Assim como o ovo, os alimentos que contm protenas, carboidratos, gua, gordu- ra e sais minerais, quando recebem calor, tm sua textura, formato, cor e/ou sabor alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam: as protenas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza; o acar carameliza. Na coco de vegetais, necessrio prestar ateno ao processo de alterao da cor, para controlar essa mudana. Com a coco, as fbras so amolecidas, e sua estru- tura e frmeza mudam. o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 214 TPGImages/Easypix </li> <li> 10. Cozinheiro 2 Mtodos de coco Branqueamento O vegetal passa por uma pr-coco rpida e, em seguida, resfriado em gua ge- lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presena de microrganismos. Costuma-se utilizar esse mtodo quando no se quer servir o alimento imediata- mente, bastando, ento, esquent-lo antes de lev-lo mesa. Coco em lquido Usa-se um caldo, fundo, sopa, gua etc. para o cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo lquido e dispostos com espao entre um e outro, para que haja total coco. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15 StockFood/Keystone StockFood/Keystone </li> <li> 11. Coco a vapor o melhor mtodo para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um forno combinado (calor seco e mido) ou em utenslios prprios, como panela, cesto e tampa. preciso prestar ateno ao espaamento entre os vegetais, para que o vapor circule. Grelhar coco por calor seco O meio de coco uma grelha, sobre a qual so depositados os alimentos. Esse mtodo preserva os nutrientes e promove uma suculncia e um sabor caractersticos, pois os acares do vegetal so caramelizados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 216 MarekUliasz/Easypix FoodCollection/Diomedia </li> <li> 12. Cozinheiro 2 o mtodo em que se realiza a coco em ambiente fechado: o forno. Brasear Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois sero co- zidos. Neste mtodo utilizam-se os vegetais em seu tamanho original. O alimento, envolto em gordura, levado pane- la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o prprio suco, que ser formado por meio do cozimento, de tempos em tempos. Muitas vezes esse molho usado como acom- panhamento do alimento. Guisar Selar: Processo usado para que a perda dos sucos inter- nos dos alimentos seja mni- ma. Os acares dos alimen- tos da parte externa so caramelizados e os sucos dos alimentos so preservados. Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida. Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base de gua, vinho ou leite. O molho servido junto com o alimento. Fritura por imerso O vegetal, empanado ou no, mergulhado em muita gordura quente, temperatura de 160 C a 180 C. A fritura pode ser feita em duas etapas: uma imerso a 120 C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra a 180 C, para que ele fque crocante por fora. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 17 Assar SimonBelcher/Easypix </li> <li> 13. Empanamento Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que d proteo ao alimen- to, tornando-o crocante e dourado. Tipos de empanamento: Simples utiliza-se s um tipo de farinha (de trigo, milho, amndoas etc.). Completo utiliza-se uma farinha, um lquido (ovos e leite) e outra farinha. Massa mole faz-se uma mistura lquida, que adere ao alimento a ser frito e forma uma camada. O alimento deve ser frito logo aps o preparo e seco em papel absorvente. A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resis- tncia ao calor prprios. Veja algumas no quadro a seguir. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 218 Tipo de gordura Ponto de fuso Ponto de fumaa Manteiga integral 36 C 121 C Manteiga clarificada 36 C 190 C leo de milho 11 C 215 C Azeite 0 C 190 C leo de soja 20 C 240 C leo de girassol 17 C 183 C Gordura animal 20 C 205 C Gordura vegetal hidrogenada 20 C 220 C FoodCollection/Diomedia </li> <li> 14. Cozinheiro 2 A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaa, presena de espuma, alterao de cor, sabor ou cheiro, escurecimento do alimento. Atividade 2 reci cl ag e m d o leo Voc sabia? O leo vegetal polui o meio ambiente se no reciclado. 1. Leia a reportagem a seguir. Reciclado, leo de cozinha deixa de ser vilo ambiental Talvez voc no saiba, mas o leo que voc descarta no ralo da pia da cozinha ou no vaso sanitrio tem um efeito devastador para o meio ambiente. Por ms, mais de 200 milhes de litros de leo usado vo para os rios e lagos do pas. No Brasil, so produzidos por ano 3 bilhes de litros de leos vegetais, diz Levi Torres, coor- denador de projetos da Associao Brasileira de Coleta e Reciclagem de Resduos de leo Comestvel (Ecleo). Somente 7 milhes de litros de leo usados so recolhidos por ms. O Estado de So Paulo responsvel pela coleta mensal de 1,8 milho de litros, um tero do total no Brasil. 1. No jogue no ralo Estima-se que uma famlia descarte 1,5 litro de leo de cozinha por ms. O primeiro passo no j...</li></ul>