curso cozinheiro parte 2

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Seja Bem Vindo! Curso Cozinheiro Parte 2 Carga horária: 55hs

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Page 1: Curso cozinheiro   parte 2

Seja Bem Vindo!

Curso

Cozinheiro

Parte 2 Carga horária: 55hs

Page 2: Curso cozinheiro   parte 2

Dicas importantes

• Nunca se esqueça de que o objetivo central é aprender o

conteúdo, e não apenas terminar o curso. Qualquer um termina,

só os determinados aprendem!

• Leia cada trecho do conteúdo com atenção redobrada, não se

deixando dominar pela pressa.

• Explore profundamente as ilustrações explicativas

disponíveis, pois saiba que elas têm uma função bem mais

importante que embelezar o texto, são fundamentais para

exemplificar e melhorar o entendimento sobre o conteúdo.

• Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos

mais se diferenciará dos demais alunos dos cursos.

Todos têm acesso aos mesmos cursos, mas o

aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de

aprendizagem diferencia os “alunos certificados” dos “alunos

capacitados”.

• Busque complementar sua formação fora do ambiente

virtual onde faz o curso, buscando novas informações e leituras

extras, e quando necessário procurando executar atividades

práticas que não são possíveis de serem feitas durante o curso.

• Entenda que a aprendizagem não se faz apenas no momento

em que está realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-

dia. Ficar atento às coisas que estão à sua volta permite encontrar elementos para reforçar aquilo que foi aprendido.

• Critique o que está aprendendo, verificando sempre a

aplicação do conteúdo no dia-a-dia. O aprendizado só tem

sentido quando pode efetivamente ser colocado em prática.

Page 3: Curso cozinheiro   parte 2

73

53

45

9

Conteúdo

Unidade 7

As cores sAudáve is dos vegetA is

Unidade 8

PAstA!

Unidade 9

cArnes e Aves

Unidade 10

PescAdos

Page 4: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

u n i d a d e 7

As cores saudáveis dos vegetais

Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pré-

-história os hábitos alimentares das pessoas vêm se transformando.

Hoje, no entanto, algumas mudanças estão comprometendo a

saúde de parte considerável da população mundial, tanto de

adultos como de crianças.

A obesidade é provocada pelo crescente consumo de fast food,

frituras, gorduras, refrigerantes e açúcar, que têm comprometi-

do a boa alimentação.

O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatística (IBGE) realizou

um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan-

do os períodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o

consumo de arroz e feijão e aumentou o de refrigerante e cerveja.

Atividade 1 B o ns háB i t os al i m e n tares

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você

não compreender.

Brasileiros comem mais açúcar e menos

frutas e hortaliças que o recomendado

O consumo de frutas e hortaliças nos domi-

cílios brasileiros não passa de um quarto das

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9

Page 5: Curso cozinheiro   parte 2

recomendações dos nutricionistas, enquanto a ingestão de açúcar

representa 16,4% das calorias totais das famílias, sendo que a

orientação é não ultrapassar 10%. Isso é o que mostra a Pesquisa

de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta

quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatística).

A pesquisa também mostra que o consumo de gordura nas residên-

cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, está bem

próximo do máximo recomendado, de 30%. Nas regiões Sul e Su-

deste, porém, o limite já foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec-

tivamente.

O aumento do consumo de lipídios pode ser explicado, em parte,

pela aquisição maior de misturas industrializadas, algo que foi re-

gistrado em todos os estratos. Nas famílias com renda mais baixa,

a aquisição desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando

de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparação com a pes-

quisa anterior, de 2002-2003. Já nos domicílios com rendimento

mais alto, o aumento foi de 25%.

Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de

carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das

famílias. O limite máximo recomendado para as gorduras saturadas

(10% das calorias totais) é quase alcançado na classe de renda men-

sal de dez a 15 salários mínimos (9,5%) e ultrapassado na classe de

mais de 15 salários mínimos (10,6% das calorias totais).

A proporção mínima recomendada de 55% de carboidratos não se

cumpre para as famílias com renda mensal superior a 15 salários

mínimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes-

sa faixa de renda correspondem a açúcares livres (açúcar de mesa,

rapadura, mel e açúcares adicionados a alimentos processados), em

vez de açúcares provenientes de massas, grãos e frutas.

A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar média de

alimentos corresponde a 1 611 calorias diárias por pessoa, sendo 1 536

calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso não significa

que esse seja o total de calorias consumido no dia, já que a pesquisa

não leva em conta o que se come fora de casa. Em relação ao levan-

tamento anterior, houve uma redução de 180 calorias.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 10

Page 6: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Menos arroz, feijão e farinha

A análise da evolução de consumo de produtos individualmente permite

concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijão,

tradição que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A média per capi-

ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%),

enquanto a de feijão passou de 12,4 kg para 9,1 kg (redução de 26,4%).

A aquisição de açúcar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg

(redução de 48,3%). Também houve queda na aquisição de farinha de

trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%).

Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita estão

o refrigerante de cola (39,3%), a água mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%).

Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado. UOL Ciência e Saúde, 16

dez. 2010. Disponível em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/

brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>.

Acesso em: 23 maio 2012.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11

Como é o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE)

Macronutrientes

Participação relativa no total de calorias (2002-2003)

Participação relativa no total de calorias (2008-2009)

Proporção recomendada

Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75%

Açúcares livres 16,4% 16,4% até 10%

Demais carboidratos 44,1% 42,9% –

Proteínas 11,6% 12,1% entre 10% a 15%

Animais 6,1% 6,7 % –

Vegetais 5,5% 5,4% –

Lipídios 27,8% 28,7% entre 15% e 30%

Ácidos graxos monoinsaturados

8,7 % 9,2% –

Ácidos graxos poli- -insaturados

9,2% 9,2% –

Ácidos graxos saturados

7,9% 8,3% até 10%

Page 7: Curso cozinheiro   parte 2

2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou.

3. Em grupo, discutam as seguintes questões:

a) O que compreenderam sobre o texto?

b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentação saudável?

c) Qual é o papel do cozinheiro nos hábitos alimentares de uma população?

d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentação mais

saudável?

Preparos saudáveis

As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes são defnidas pelas substâncias

que eles contêm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos

colaboram para a nossa saúde.

Luteína – pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a visão e para

o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplo: pimentão amarelo.

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Page 8: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

• Flavonoides – pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos

e azuis, que são antioxidantes e fazem muito bem para

o coração. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela,

repolho roxo.

Você sabia? A clorofila é um pigmen- to responsável pela cor

verde nos vegetais, como

no alface.

• Caroteno – pigmento dos vegetais de tom amarelo e

laranja, que protegem o coração e fortalecem o sistema

imunológico. Exemplos: cenoura e laranja.

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Page 9: Curso cozinheiro   parte 2

Os vegetais são importantes para a saúde e, quando não consumidos crus, devem

ter cozimento adequado, para que não percam seus nutrientes.

Cocção é a maneira de preparar alimentos com aplicação de calor, o que modifca

sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fáceis de digerir.

O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara estão no estado lí-

quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com água? A

casca continua fna e conseguimos quebrá-la, mas o material interno (gema e clara)

transforma-se. É o ovo cozido.

Assim como o ovo, os alimentos que contêm proteínas, carboidratos, água, gordu-

ra e sais minerais, quando recebem calor, têm sua textura, formato, cor e/ou sabor

alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam:

as proteínas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza;

o açúcar carameliza.

Na cocção de vegetais, é necessário prestar atenção ao processo de alteração da cor,

para controlar essa mudança. Com a cocção, as fbras são amolecidas, e sua estru-

tura e frmeza mudam. É o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura.

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Page 10: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Métodos de cocção

Branqueamento

O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em seguida, é resfriado em água ge-

lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presença de microrganismos.

Costuma-se utilizar esse método quando não se quer servir o alimento imediata-

mente, bastando, então, esquentá-lo antes de levá-lo à mesa.

Cocção em líquido

Usa-se um caldo, fundo, sopa, água etc. para o

cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo

líquido e dispostos com espaço entre um e outro,

para que haja total cocção.

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Page 11: Curso cozinheiro   parte 2

Cocção a vapor

É o melhor método para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um

forno combinado (calor seco e úmido) ou em utensílios próprios, como panela,

cesto e tampa. É preciso prestar atenção ao espaçamento entre os vegetais, para que

o vapor circule.

Grelhar – cocção por calor seco

O meio de cocção é uma grelha, sobre a qual são depositados os alimentos. Esse

método preserva os nutrientes e promove uma suculência e um sabor característicos,

pois os açúcares do vegetal são caramelizados.

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Page 12: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

É o método em que se realiza a cocção em ambiente

fechado: o forno.

Brasear

Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois serão co-

zidos. Neste método utilizam-se os vegetais em seu tamanho

original. O alimento, envolto em gordura, é levado à pane-

la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o próprio

suco, que será formado por meio do cozimento, de tempos

em tempos. Muitas vezes esse molho é usado como acom-

panhamento do alimento.

Guisar

Selar: Processo usado para que a perda dos sucos inter- nos dos alimentos seja míni-

ma. Os açúcares dos alimen-

tos da parte externa são

caramelizados e os sucos dos

alimentos são preservados.

Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos

alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida.

Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base

de água, vinho ou leite. O molho é servido junto com o

alimento.

Fritura por imersão

O vegetal, empanado ou não, é mergulhado em muita

gordura quente, à temperatura de 160 °C a 180 °C. A

fritura pode ser feita em duas etapas: uma imersão a

120 °C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra

a 180 ºC, para que ele fque crocante por fora.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 17

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Page 13: Curso cozinheiro   parte 2

Empanamento

Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que dá proteção ao alimen-

to, tornando-o crocante e dourado.

Tipos de empanamento:

• Simples – utiliza-se só um tipo de farinha (de trigo, milho, amêndoas etc.).

• Completo – utiliza-se uma farinha, um líquido (ovos e leite) e outra farinha.

• Massa mole – faz-se uma mistura líquida, que adere ao alimento a ser frito e

forma uma camada.

O alimento deve ser frito logo após o preparo e seco em papel absorvente.

A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resis-

tência ao calor próprios. Veja algumas no quadro a seguir.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 18

Tipo de gordura Ponto de fusão Ponto de fumaça

Manteiga integral 36 °C 121 °C

Manteiga clarificada 36 °C 190 °C

Óleo de milho –11 °C 215 °C

Azeite 0 °C 190 °C

Óleo de soja –20 °C 240 °C

Óleo de girassol –17 °C 183 °C

Gordura animal 20 °C 205 °C

Gordura vegetal hidrogenada 20 °C 220 °C

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Page 14: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou

mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaça,

presença de espuma, alteração de cor, sabor ou cheiro,

escurecimento do alimento.

Atividade 2 rec i c l ag e m d o ó leo Você sabia?

O óleo vegetal polui o meio ambiente se não reciclado.

1. Leia a reportagem a seguir.

Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental

Talvez você não saiba, mas o óleo que você descarta no ralo da pia

da cozinha ou no vaso sanitário tem um efeito devastador para o

meio ambiente. Por mês, mais de 200 milhões de litros de óleo

usado vão para os rios e lagos do país. “No Brasil, são produzidos

por ano 3 bilhões de litros de óleos vegetais”, diz Levi Torres, coor-

denador de projetos da Associação Brasileira de Coleta e Reciclagem

de Resíduos de Óleo Comestível (Ecóleo). Somente 7 milhões de

litros de óleo usados são recolhidos por mês. O Estado de São

Paulo é responsável pela coleta mensal de 1,8 milhão de litros, um

terço do total no Brasil.

1. Não jogue no ralo

Estima-se que uma família descarte 1,5 litro de óleo de cozinha por

mês. O primeiro passo é não jogar o óleo que você usa na cozinha

pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado

para a reciclagem. Para guardá-lo, use um recipiente plástico com

tampa. No dia a dia, vá acrescentando o resíduo de óleo ou gordura

de frituras. O ideal é não reutilizar o óleo.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 19

Page 15: Curso cozinheiro   parte 2

2. Sem dor de estômago

Se o reúso for necessário, observe se aparecem espuma e fu-

maça durante a fritura. A cor escura do óleo e do alimento

frito, o odor e sabor não característicos são sinais de que é hora

de comprar um novo. Reutilizar o óleo pode causar diarreia e

outros problemas de saúde.

3. Em casa

Em condomínios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul

de SP, há um sistema de coleta em parceria com cooperativas

que recolhem o material. Caso seu edifício não tenha uma

parceria do tipo, leve o óleo guardado a um ecoponto ou local

de coleta. Veja no site da Ecóleo (www.ecoleo.org.br) os que

ficam mais perto de sua casa.

4. Fora de casa

Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do

produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades

licenciadas pelo órgão competente da área ambiental da cidade e

descartar o óleo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50,

100 e 200 litros.

5. Cooperativas

Diversas cooperativas estão cadastradas para receber o óleo usado

e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil-

tragem para tirar os resíduos sólidos do material. O óleo é filtrado

diversas vezes. Quando provém de residências, tem melhor quali-

dade do que quando vem de restaurantes.

6. Nas empresas

O material é encaminhado a uma empresa que vai utilizá-lo para

obtenção de outro produto. Primeiro, ele é novamente filtrado,

depois é processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 20

Page 16: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

porque a água oriunda dos alimentos produz alterações hidrolíticas

– quebra ou mudança de uma substância pela ação da molécula

de água.

7. Mil e uma utilidades

Entre os produtos que podem ser feitos a partir de óleo reciclado

estão biodiesel, massa de vidro, sabão, graxas, lubrificantes, ração

animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira

e massa asfáltica.

8. Biocombustível

Mais de 50% do óleo recolhido no Brasil vai para a produção de

biodiesel. Só a Petrobras Biocombustível fica com 10% de tudo o

que se recicla. A fabricação de ração animal, massa de vidro e

saponáceos aparece logo atrás, nesta ordem. Hoje o óleo é o maior

poluidor de águas das regiões mais populosas do Brasil.

Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental. O Estado de S. Paulo,

29 set. 2010. Disponível em: <http://www.estadao.com.br/noticias/

impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm>.

Acesso em: 9 maio 2012.

2. Refita sobre a questão da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos

os seres humanos.

3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas ações no

bairro em que cada um de vocês mora para preservar o ambiente. Após a discus-

são, escreva no caderno um texto com o tema “Eu, agente de preservação do

a m b i e n t e ! ”.

Suar e refogar

Suar é o método de cocção inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (óleo,

azeite, gordura de porco, azeite de dendê), em pouca quantidade.

O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses

ingredientes são refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente,

extraindo o máximo de sabor deles. Só depois se insere o outro ingrediente que será

preparado. Em seguida, deve-se adicionar água ou caldo, dando forma ao refogado.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 21

Page 17: Curso cozinheiro   parte 2

Salteado

A cocção é feita rapidamente em pouca gordura, em

temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse

(fala-se “sôtêze”) ou, na cozinha oriental, uma wok

(fala-se “uóc”).

1. O cozimento excessivo dos vegetais causa a perda de nutrientes. 2. Cozinhe o mais próximo possível da hora de servir. 3. Se não for servir os vegetais imediatamente, branqueie-os para interromper a cocção. 4. Corte os vegetais no mesmo tamanho para que a cocção seja uniforme. 5. Cozinhe os diferentes tipos de vegetal separadamente, pois cada um possui um tempo de cocção. 6. Procure utilizar vegetais da estação, pois é quando estão mais frescos e abundantes.

Atividade 3 m éto d os d e co cç ão na pr áti c a

A turma será dividida em oito grupos, de maneira que

cada um execute um dos métodos a seguir.

1. Branqueamento de brócolis

Modo de preparo:

• leve à fervura uma panela com água em quantidade

sufciente para que os brócolis sejam submersos;

• corte os brócolis em pedaços uniformes;

• coloque água e gelo em um bowl (fala-se “bôl”);

• quando a água ferver, adicione o sal e os brócolis,

e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor-

do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por-

tanto, cozinhe-os até estarem macios ao toque do

garfo.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 22

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Sal q.b. (quanto bastar)

Brócolis 100 grama

Page 18: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

• retire do fogo, escorra a água em outra panela e reserve;

• coloque os brócolis dentro do bowl com água e gelo para dar um choque tér-

mico e interromper o cozimento;

• retire os brócolis quando eles estiverem frios;

• observe a cor e a textura dos brócolis.

Para a cocção completa:

• coloque para ferver a panela com a água que foi reservada do branqueamento;

• assim que ferver, adicione os brócolis que foram branqueados;

• cozinhe até que estejam no ponto;

• observe a cor, a textura e o sabor dos brócolis.

2. Couve-for cozida no vapor

Modo de preparo:

• coloque água para ferver em uma panela própria para cozimento a vapor;

• corte a couve-for em pedaços iguais;

• quando a água estiver fervendo, disponha os pedaços de couve-for no cesto de

modo que não se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;

• cozinhe até que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo;

• observe a cor, a textura e o sabor da couve-for.

3. Legumes grelhados

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 23

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Couve-flor 100 grama

Sal q.b.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Berinjela 100 grama

Page 19: Curso cozinheiro   parte 2

Modo de preparo:

• limpe e aqueça a grelha;

• corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centímetro (cm) de espessura;

• passe o óleo de milho na grelha aquecida;

• pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;

• vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;

• retire e tempere com sal;

• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

4. Legumes assados

Modo de preparo:

• preaqueça o forno a 180 °C;

• lave e seque a beterraba e o pimentão. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio

e coloque-a para assar com o pimentão;

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 24

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Abobrinha italiana 100 grama

Óleo de milho 20 mililitro

Azeite extravirgem 20 mililitro

Sal q.b.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Beterraba 1 unidade

Pimentão vermelho 1 unidade

Papel-alumínio q.b.

Papel-filme q.b.

Page 20: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

• retire do forno o pimentão quando a casca estiver quase queimada e embrulhe

em papel-flme. Retire a beterraba quanto estiver macia;

• deixe esfriar o pimentão e retire a casca;

• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

5. Braseado de erva-doce

Modo de preparo:

• preaqueça o forno a 180 °C;

• limpe a erva-doce;

• sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;

• deglaceie com o vinho até reduzir e adicione o fundo de ave;

• deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;

• tampe e leve ao forno para cozinhar até que a erva-doce esteja macia ao toque de

um garfo;

• retire do forno e separe. Coe o líquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;

• espesse o líquido com o slurry (fala-se “slãri”), ajustando sua consistência;

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 25

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Erva-doce ½ cabeça

Cebola pera em cubos pequenos 50 grama

Alho em brunoise (fala-se “brinuase”)

¼ dente

Manteiga clarificada 15 grama

Vinho branco seco 30 mililitro

Fundo claro de aves 200 mililitro

Tomilho fresco q.b.

Sal refinado q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Amido de milho 5 grama

Page 21: Curso cozinheiro   parte 2

• ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce;

• sirva quente;

• observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do

molho.

6. Guisado de abóbora

Modo de preparo:

• sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora. Deixe cozinhar por alguns

minutos;

• adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;

• reduza a um terço e junte o fundo;

• cozinhe em fogo baixo até fcar macia;

• retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;

• observe a cor, a textura e o sabor da abóbora.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 26

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Cebola pera em brunoise 50 grama

Manteiga integral sem sal 30 grama

Abóbora de pescoço em cubos grandes, descascados

300 grama

Mel 30 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Noz-moscada em pó q.b.

Vinho branco seco 30 mililitro

Fundo claro de aves 100 mililitro

Page 22: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

7. Fritura por imersão de abobrinha

Modo de preparo:

• corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura

e bata o ovo em um bowl;

• aqueça o óleo a 180 °C;

• passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo

e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque

totalmente coberta;

• frite imediatamente no óleo, até dourar;

• retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;

• ao prová-la sinta a crocância, o sabor e o ponto de

cocção.

Cuidado com a temperatura do óleo:

se estiver muito baixa, o empanamento vai se desfazer e, se estiver muito alta, a abobrinha vai dourar por fora e ficar crua por dentro.

8. Salteado de vagens

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 27

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Abobrinha italiana 100 grama

Ovo tipo extra 1 unidade

Óleo de milho 180 mililitro

Farinha de trigo 20 grama

Farinha de rosca 50 grama

Sal q.b.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Vagem francesa 100 grama

Manteiga clarificada 5 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Salsa fresca q.b.

Page 23: Curso cozinheiro   parte 2

Modo de preparo:

• lave e limpe as vagens, retirando os fos laterais;

• branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aqueça a man-

teiga clarifcada;

• salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe

com a salsa picada;

• sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.

Atividade 4 F r esco r d os a l i m e n tos

Para que uma receita tenha bom resultado, é importan-

te que todos os alimentos usados sejam frescos.

Tarsila do Amaral, Autorretrato I, 1924. Óleo sobre papel-tela, 38 cm x 32,5 cm. Acervo Artístico- cultural dos Palácios do Governo do Estado de São Paulo. Palácio Boa Vista, Campos do Jordão.

1. Observe a obra A feira, da artista plástica Tarsila do

Amaral, em que estão representados vários alimentos

que podem ser encontrados em uma feira.

Tarsila do Amaral (1886- -1973) nasceu em Capivari (SP) e começou a estudar arte em 1916. Aprendeu pri- meiro escultura; depois, de-

senho e pintura no ateliê

Pedro Alexandrino, em São

Paulo. Fez parte da Semana de Arte Moderna em 1922, com Mário de Andrade, Oswald de Andrade, Menotti Del Picchia e Anita Malfatti,

entre outros. Sua obra mais

famosa, Abaporu, é de 1928.

A obra foi o símbolo do Ma-

nifesto Antropófago, que se

propunha a construir uma

arte brasileira após consumir

e transformar a cultura euro-

peia. Em 1951, participou da I Bienal de São Paulo e foi

homenageada, em 1969,

com uma exposição chamada

Tarsila, 50 anos de pintura.

Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. Óleo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm. Coleção particular.

a) Qual(is) dos alimentos você colocaria em uma receita?

Por quê?

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 28

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Page 24: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)?

2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.

Batata

Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da

população menos favorecida para os cardápios mais refnados.

Originária dos Andes, na região do Peru, na América do Sul, a batata é usada na

alimentação humana há mais de 7 mil anos.

Fonte: IBGE. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 29

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Page 25: Curso cozinheiro   parte 2

Tem-se notícia de que os incas foram o primeiro povo a utilizá-la como base de

sua nutrição, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhóis invadiram o terri-

tório inca, dando fm a uma civilização de cultura muito rica, e, por volta de 1570,

levaram a batata para a Espanha. Hoje ela é um dos vegetais mais cultivados para

a alimentação humana, fazendo parte da culinária de praticamente todos os países.

Atividade 5 a B a t a t a e s e u s u s o s

1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba-

tata. Por exemplo: Que prato acompanha? É servida assada? E como salada?

2. Agora, vocês vão ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratório de informá-

tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.

O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. Há duas categorias:

• batatas cerosas – têm muita umidade, pouco amido, pele fna e polpa de cor

amarelada. Suportam cozimento prolongado;

• batatas farináceas – têm pouca umidade e açúcar, mas muito amido. Ficam

douradas quando fritas ou assadas.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 30

Page 26: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Algumas regras devem ser obedecidas:

• Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e,

principalmente, as esverdeadas.

• Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plásticas.

Veja os tipos de batata:

Atividade 6 p r e p ar o d e r ece i t a s co m Bata ta s

1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.

a) Batata duchesse (duquesa)

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 31

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Batata Monalisa 250 grama

Gema de ovo 1 unidade

Manteiga integral sem sal 25 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Noz-moscada em pó q.b.

Papel-manteiga 1 folha

Ovo tipo extra 1 unidade

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Page 27: Curso cozinheiro   parte 2

Modo de preparo:

• descasque e corte as batatas em cubos grandes;

• inicie o cozimento em água fria e sal até fcarem macias;

• deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira

até obter um purê liso;

• deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;

• preaqueça o forno a 190 °C;

• cubra uma fôrma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;

• com o bico estrela do saco de confeitar, faça as duchesses (6 cm de diâmetro e 2 cm

ou 3 cm de altura);

• leve ao forno e asse até que fquem com as bordas frmes;

• pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.

b) Batata dauphinoise

Modo de preparo:

• corte as batatas em rodelas fnas;

• em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e

aqueça sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se “fuê”) sem parar até engrossar;

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 32

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Batata Monalisa 250 grama

Leite integral 180 mililitro

Gema de ovo 1 unidade

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Noz-moscada em pó q.b.

Alho ½ dente

Queijo gruyère 60 grama

Manteiga integral sem sal em ponto de pomada

10 grama

Page 28: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

• pique o alho e rale o queijo;

• unte uma fôrma com a manteiga e polvilhe-a com o

alho;

• preaqueça o forno a 150 °C;

• disponha as fatias de batata uma sobre a outra em

leque, círculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite

e cubra com o queijo ralado;

• asse em banho-maria até que as batatas estejam macias.

c) Batata noisette ou parisienne

Boleador: Equipamento da cozinha utilizado para dar for- mato de bola a certos tipos de alimentos, como a batata.

Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma,

utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas são cozidas

e depois passadas por uma fritura rápida em pouca gor-

dura, em fogo alto.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 33

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Page 29: Curso cozinheiro   parte 2

2. No laboratório de informática, pesquisem na internet as seguintes receitas:

• To r t i l h a .

• Batata rösti.

• Batata rolha ( pomme bouchon).

• Batata gratinada.

Arroz

Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de grão curto e de

grão longo. O de grão curto é o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, úmido e

ligado depois de cozido; já o de grão longo fca mais solto, macio e leve.

O arroz também é classifcado de acordo com o processo de refnamento:

• polido – é o arroz que passa por um processo no qual são removidos o germe e a

casca, para se obter grãos mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse

processo, são perdidos muitos nutrientes.

• parboilizado – é o arroz que sofre uma pré-cocção com a casca no vapor, para

que as vitaminas e os minerais permaneçam nos grãos.

• integral – é o arroz que não foi polido, preservando-se seus nutrientes.

Supostamente, o arroz começou a ser cultivado há mais de 12 mil anos na Índia e

na China, em zonas quentes e úmidas, como planta semiaquática. Depois, seu

plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condições ambientais, desde as

regiões de clima árido até as de clima frio.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 34

Nome Como se fala

Dauphinoise Dôfinoáze

Duchesse Duchésse

Gruyère Gruiér

Noisette Noasete

Parisienne Parrisiene

Pomme bouchon Pome buchom

Rösti Rostí

Page 30: Curso cozinheiro   parte 2

10º – -

4º –

Cozinhei ro 2

Com o tempo e com a variação de climas, a espécie de arroz original, Oryza sativa,

diferenciou-se em três subespécies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia

as variedades tropicais e subtropicais da Índia e da China; a japonica, as variedades

de grão curto e redondo do Japão, da China e da Península da Coreia; e a javanica,

as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonésia.

Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro país da Amé-

rica a começar a cultivá-lo, na década de 1550, na Capitania de São Vicente, no

litoral do atual Estado de São Paulo.

A produção de arroz no mundo (em 2010)

Círculo Polar Ártico

Trópico de Câncer

Maiores produtores mundiais de arroz BANGLADESH MIANMA

TAILÂNDIA I N D O N É S I A

- Bangladesh Trópico de Capricórnio

Círculo Polar Antártico Estados Unidos da América

Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro- dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 35

Javanica

Japonica

Indica

Equador OCEANO

ATLÂNTICO

OCEANO PACÍFICO

OCEANO PACÍFICO

OCEANO ÍNDICO

0º 60º L 120º L 120º O 60º O

0º 60º L 120º L 120º O 60º O

BRASIL

CHINA

FILIPINAS

JAPÃO

VIETNÃ

CAMBOJA

ESTADOS

UNIDOS DA AMÉRICA

ÍNDIA

1º – - China 2º – - Índia 3º – - Indonésia

5º – Vietnã - 6º – - Mianma 7º - – T ailândia 8º – - Filipinas 9º – - Brasil

11 º – - Japão 12º – - Camboja

0 2 862 km

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Page 31: Curso cozinheiro   parte 2

Hoje o arroz é um dos grãos mais cultivados no mundo, fcando atrás apenas do

milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu-

me aproximado de 608 milhões de toneladas no ano de 2010.

Considerado o cultivo alimentar de maior importância econômica em muitos paí-

ses em desenvolvimento, sobretudo da Ásia e da Oceania, o arroz é alimento básico

para bilhões de pessoas.

A maior produção de arroz do mundo concentra-se em países asiáticos, como mos-

tra a tabela a seguir.

Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro- dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 36

Principais países produtores em 2010 (arroz em casca/tonelada)

China 197,2

Índia 120,6

Indonésia 66,4

Bangladesh 49,3

Vietnã 39,9

Mianmar 33,2

Tailândia 31,5

Filipinas 15,7

Brasil 11,3

Estados Unidos da América 11,0

Japão 10,6

Camboja 8,2

Paquistão 7,2

República da Coreia 5,8

Page 32: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Existem inúmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida é o arroz

soltinho, obtido pelo método chamado de pilaf, que nada mais é do que suar o

arroz antes de introduzir a água.

Modo de preparo:

• sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;

• coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparação se torne homogênea;

• introduza a água ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;

• no momento que o líquido entrar em ebulição, tampe a panela e deixe cozinhar

em fogo médio. Não mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele

absorva o líquido acrescentado;

• caso o arroz não cozinhe o sufciente, acrescente mais um pouco do líquido,

• depois de pronto, solte os grãos com o garfo.

Este arroz é servido desta maneira ou então como um guisado, que pode ser de

carne, marisco, entre outros.

Risoto: a variação fna do arroz

A boa preparação do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado.

Destacam-se três tipos, todos de origem italiana: o arbório, o vialone nano e o carnaroli.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

sempre fervente;

37

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Arroz de grão longo 500 grama

Manteiga sem sal 50 grama

Cebola picada 150 grama

Alho picado 3 dente

Água ou caldo claro 1 a 1,5 litro

Sal q.b.

Nome Como se fala

Carnaroli Carnaróli

Vialone nano Vialone náno

Page 33: Curso cozinheiro   parte 2

A receita a seguir é a base para outras inovações quando o assunto é risoto.

Risoto básico

Modo de preparo:

• aqueça uma panela e sue a cebola em ¼ da quantidade da manteiga;

• adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa até quase secar;

• com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven-

do. Mexa sempre, até que o arroz esteja cozido e al dente.

• observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque

um pouco de fundo; se estiver muito úmido, mantenha no fogo, mas não deixe

passar o ponto;

• desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão e misture

bem;

• acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 38

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Cebola em brunoise 15 grama

Manteiga integral sem sal 45 grama

Arroz arbório 110 grama

Vinho branco 35 mililitro

Fundo de legumes 500 mililitro

Queijo parmesão ralado 35 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Page 34: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Atividade 7 pro d u ç ão ag r íco l a n o B r a si l

1. Em dupla, observem a tabela a seguir.

Fonte: Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias – GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola, agosto de 2010. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/ indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 39

Estimativa de produção agrícola brasileira (2011)

Produtos agrícolas Produção (t)

Cana-de-açúcar 715 143 562

Soja (em grão) 74 941 773

Milho (em grão) 56 271 772

Mandioca 25 329 667

Laranja 19 831 787

Trigo (em grão) 5 696 244

Feijão (em grão) 3 500 422

Batata-inglesa 3 844 750

Café (em grão) 2 658 049

Sorgo (em grão) 1 909 187

Cebola 1 403 171

Cevada (em grão) 3 03 748

Cacau (em amêndoa) 245 448

Triticale (em grão) 137 6 12

Mamona (baga) 115 2 74

Page 35: Curso cozinheiro   parte 2

Discutam a situação agrícola do Brasil indicada na tabela.

a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por quê?

b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeição cotidiana?

c) A cidade de vocês é agrícola ou industrial? Caso seja agrícola, qual o produto mais

produzido nela?

2. Vimos que o arroz e a batata são alimentos existentes no mundo inteiro. Todas

as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que não necessa-

riamente fazem parte de nossa alimentação do dia a dia.

a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionário as palavras

cujo signifcado vocês não conhecem.

Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara-

vilhosamente ao cultivo da cana-de-açúcar, os colonizadores sacri-

ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana.

Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruíram quase

que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da região,

subvertendo por completo o equilíbrio ecológico da paisagem e

entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen-

tares no lugar, degradando ao máximo, deste modo, os recursos

alimentares da região.

CASTRO, Josué. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilização Brasileira.

© by Herdeiros de Josué de Castro

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 40

Page 36: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Agronegócio e monocultura

Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriação dos

recursos naturais, a promoção do consumo desenfreado e a produção

incontrolável de lixo. Esse modelo cria sérios riscos de insustentabilidade

ambiental e reforça a desigualdade social, inter-regional e internacional.

Por Fase

Diferentemente do passado, em que as culturas para exportação (cana,

café, borracha, cacau, algodão) ocupavam espaços delimitados do ter-

ritório, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri -

tório, abrindo novas áreas na “frente de expansão” ou reconquistando

áreas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lógica

desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas,

muitas dessas áreas possuem dinâmicas ecológicas e socioculturais que

desautorizam sua utilização para o monocultivo.

Métodos agressivos de produção

Esse tipo de produção pode ser considerado totalitário, uma vez que

não coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,

e menos ainda com a opção agroecológica. Hoje, a tecnologia de

correção dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam

a diversas condições, entre outros fatores, facilitam a expansão desse

tipo de produção. Além disso, o emprego maciço de agrotóxicos e

água dificultam e até mesmo impossibilitam a produção camponesa

e a sobrevivência das famílias e núcleos rurais ilhados, pois geram uma

terra devastada, sem água ou com água contaminada, e envenenam

roças, pomares e pequenas criações de animais e abelhas.

A produção em larga escala se aproveita dos preços baixos da terra

em áreas remotas ou consideradas inaptas, de créditos e subsídios e

da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex-

pulsar pela força ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a

vender suas posses.

A grande exploração é encarada como natural e único caminho para

a produção. Tudo é estruturado com base nisso.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 41

Page 37: Curso cozinheiro   parte 2

Dilapidação do solo e da água

Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que

deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminação dos

solos; diminuição e contaminação das águas; perda de biodiversidade,

natural e cultivada; mudanças microclimáticas; destruição de paisagens;

erosão e riscos de desertificação. Além desses impactos, há o potencial

de afetar a segurança alimentar e nutricional, a saúde, a soberania, enfim,

a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des-

gaste e o abandono de antigas práticas culturais relacionadas ao manejo

da produção, desvalorizou os saberes acumulados pelas populações locais

e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais.

Maquinário, química e sementes modificadas

Os avanços tecnológicos foram e continuam sendo postos quase to-

talmente a serviço desse modelo. As explorações agrícolas abando-

naram a diversificação da produção para se dedicar, quase exclusiva-

mente, a algumas produções destinadas à venda, causando um

abismo entre os agricultores que tiveram condições de se adaptar e

os que ficaram excluídos.

Máquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas

de mercadorias, tudo é concebido e gerenciado nas grandes cidades;

assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper-

mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agrí-

colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar

não tem mais a ver com as produções locais e de estação. Isso não é

forçosamente sinal de diversificação, mas de empobrecimento da

dieta alimentar, comandada pelo mercado.

As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres-

cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em

um grande desafio para todos nós. Apesar da força desse movimento,

vem se fortalecendo uma crítica a esse modelo, protagonizada por

camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos

limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio

ambiente, observe os direitos humanos e promova a saúde, bem como

a alteração nas relações de poder entre países.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 42

Page 38: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Um país se constrói na interação de uma população com o território

no qual está inserida. E essa interação se dá nas atividades econômicas,

sociais, políticas, culturais etc. A construção do território brasileiro, tal

como tem se constituído nas últimas décadas, cria sérios riscos de

insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter-

-regional e internacional.

Fonte: Agronegócio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009.

Disponível em: <http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099c

bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9>. Acesso em: 9 maio 2012.

b) Discutam suas impressões sobre os textos que vocês acabaram de ler.

• De acordo com suas experiências e conhecimentos, qual sua opinião sobre as

grandes produções agrícolas?

• Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produção da cana-de-açúcar

causa, por exemplo, no Estado de São Paulo, onde há predomínio dessa cultura na

paisagem das estradas e cidades? Vocês acham que existe alguma alternativa para isso?

Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ-

ção agrícola no Brasil?

Dois modelos de sociedade e produção agrícola

A cada dia que passa fica mais difícil fazer a feira e comprar as frutas,

legumes e verduras para toda a família. O dinheiro gasto com aluguel,

transporte, supermercado, roupa e remédio, entre outros, absorve

grande parte do orçamento dos brasileiros.

Mais de 90% dos empregos no país têm como teto dois salários mínimos

[...]. Como resultado, 72 milhões de pessoas não comem o suficiente no

país. O desemprego e o empobrecimento da população têm impactos

diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhões de famílias que

têm pequenas propriedades, onde são produzidos 70% dos alimentos

consumidos no país, segundo dados do Ministério da Agricultura.

O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer-

cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrícolas, o que

estrangula os pequenos agricultores que dão prioridade para a plan-

tação de alimentos.

Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009. Disponível em: <http://www.mst.org.br/node/7158>. Acesso em: 9 maio 2012.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 43

Page 39: Curso cozinheiro   parte 2

Atividade 8 d e Bate

1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um

deles deve eleger:

• uma pessoa para controlar o tempo que o grupo terá

para debater;

• uma pessoa para ser a porta-voz do grupo;

• uma pessoa para escrever os argumentos do grupo.

Não há vencedores ou perdedores; o objetivo do debate é buscar argumentos, para, ao final, todos terem uma opinião mais bem formulada.

Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes

de um grande produtor agrícola, e o outro, a compra

desses alimentos de um pequeno produtor agrícola.

2. Após o debate, escreva um texto sobre sua opinião,

não importando a posição do grupo de que participou.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 44

Page 40: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

u n i d a d e 8

Pasta!

No Brasil, costuma-se utilizar a denominação “massa” para as

mais diversas preparações feitas à base de farinha, entre elas

macarrão, pizza e pastel. Já em países europeus e em nossos

vizinhos sul-americanos, há distinção entre massa e pasta. No

grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarrão, lasa-

nhas, rondelli (fala-se “rondéli”) etc., e, no das massas, as pre-

parações das famílias das pizzas e dos pastéis. Aqui vamos usar

essa diferenciação.

Você sabia que o ingrediente principal tanto das massas como

das pastas é a farinha de trigo?

O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, fcando

atrás apenas do milho. Surgido no Oriente Médio há aproxi-

madamente 8 mil anos, é muito utilizado para fazer farinha,

cerveja e ração de animais. Constitui a base da alimentação na

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 45

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Page 41: Curso cozinheiro   parte 2

Europa, na África, nas Américas e na Oceania. Cerca de ⅓ da população mundial

depende dele como sustento.

O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glúten, ou macio, com alta

concentração de amido.

Para fazer a farinha, o trigo é descascado, as impurezas são retiradas, e os grãos,

moídos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.

A farinha integral é obtida da moagem sem peneiramento. Já a farinha de semolina

é o produto do trigo duro moído e peneirado, destinada ao preparo de macarrão e

outras massas.

Ao macarrão

O preparo da massa

A composição básica da massa fresca é farinha de trigo, ovo e sal, na proporção de

1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas

farinha de semolina, mas também podem ser utilizadas proporções de farinha de

trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo

pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura

característicos.

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Page 42: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

É possível, ainda, fazer massas de várias cores e sabores com a adição de sucos de

legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco

de espinafre ou manjericão; amarela, com açafrão; vermelha, com suco ou pó de

pimentão; preta, com tinta de lula etc.

A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarrão ou em máquina

própria.

Máquina doméstica para abrir massa. Máquina industrial para abrir massa.

Como abrir a massa com o rolo

• Polvilhe com farinha o rolo e uma superfície comprida, lisa e limpa (mesa ou

bancada), para que a massa não grude.

• Coloque o pedaço de massa sobre a superfície e, com movimentos de ir e vir,

abra-a uniformemente, até a espessura desejada.

• Corte-a com faca ou molde ou use uma máquina de corte.

Como abrir a massa na máquina

• Corte um pedaço da massa, abra a abertura da máquina ao máximo e passe nela

a massa, afnando-a.

• Dobre a massa na espessura e no formato de um retângulo e continue afnando-a,

até a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha

na máquina.

• Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfície limpa enfarinhada ou use

uma máquina de corte.

No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar úmida

e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco úmido ou seco. Defna o

corte e o tamanho da massa, deixando o espaçamento necessário para a colocação do

recheio. Existem moldes próprios para o corte de massa recheada.

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Page 43: Curso cozinheiro   parte 2

Exemplos de massas

Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle.

Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti.

Outras formas: farfalle, fusilli, risoni.

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Page 44: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravióli, tortellini.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 49

Nome Como se fala

Agnolotti Anholóti

Capellini Capelíni

Cappelletti Capelêti

Farfalle Farfale

Fettuccine Fetutine

Fusilli Fuzíli

Manicotti Manicóti

Orzo Ortso

Penne Pêne

Rigatoni Rigatôni

Tagliatelle Ta l h i a t é l e

To r t e l l i n i To r t e l í n i

Ziti Dzíti

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Page 45: Curso cozinheiro   parte 2

Como cozinhar a massa

• Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g

de massa a ser cozida.

• Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo

de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado

para que ela não grude e cozinhe com uniformidade. Al dente: Expressão italiana que descreve o ponto certo da massa: firme, mas não crua.

• Cozinhe até que fque al dente, escorra e sirva ime-

diatamente.

Atividade 1 mão na m a ssa !

Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a

seguir.

Ravióli de ricota, espinafre e nozes

Massa básica

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 50

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Farinha de semolina de grano duro

80 grama

Farinha de trigo 40 grama

Sal q.b.

Ovo 1 unidade

Page 46: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Modo de preparo:

• em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a

farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem.

Faça um buraco no meio, como se fosse um vulcão, e

coloque o ovo;

• trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das

mãos até que ela fque homogênea;

• sove a massa com as mãos até atingir um ponto elás-

tico e deixá-la lisa por fora;

No momento em que estiver sovando, polvilhe o restante da farinha de semolina (20 g) na mesa para a massa não grudar na mesa nem em suas mãos.

• deixe descansar por pelo menos 30 minutos.

Recheio de espinafre, ricota e nozes

Modo de preparo:

• branqueie o espinafre, pique e reserve;

• sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e

salteie;

• tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 51

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Espinafre fresco 50 grama

Cebola em brunoise 15 grama

Alho picado ½ dente

Azeite 10 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-do-reino em pó q.b.

Ricota fresca 40 grama

Queijo parmesão ralado q.b.

Gema de ovo ½ unidade

Nozes picadas 15 grama

Page 47: Curso cozinheiro   parte 2

• passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmesão, a

gema do ovo e as nozes picadas;

• acerte o sal e reserve.

Montagem

• Abra a massa de modo que fque com diâmetro de 5 cm e espessura de 0,5 milí-

metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessário.

• Para rechear o ravióli, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaçando-o entre

um ravióli e outro, e cubra com o outro pedaço da massa. Com um cortador de

5 cm de diâmetro, corte os raviólis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as

pontas para a massa não abrir durante o cozimento. Corte com o molde de

agnolotti ou cappelletti.

Finalização

• Coloque água para ferver. Assim que ferver, adicione sal.

• Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar.

• Aqueça uma sauteuse em fogo baixo.

• Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque

a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e

sirva imediatamente.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 52

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Sal q.b.

Manteiga integral sem sal 15 grama

Pimenta moída q.b.

Page 48: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

u n i d a d e 9

Carnes e aves

Você sabia que a alimentação do animal infuencia o gosto e

a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que

vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas

que comem; a dos criados perto do mar é levemente salgada;

e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas-

tanhas ou com uma erva, como o alecrim, também adquire

esses sabores.

Assim, a carne de um animal cuja alimentação é mais natural

será mais saborosa do que a de outro criado próximo a uma

cidade muito poluída, com alimentação baseada em produtos

industrializados.

Muitos lugares são famosos pelas carnes saborosas porque

os animais são alimentados em um terroir especial, ou

seja, em um ambiente próprio para que a carne adquira

sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef,

da raça Wagyu, originária do Japão, que é criado com

vários “mimos”.

Marmorização: Diz respei- to à quantidade de gordura intramuscular (dentro dos músculos) presente na carne, o que a torna mais macia e saborosa.

Além de os animais contarem com um “cardápio” que

inclui itens como cerveja, eles também ouvem música

clássica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta

uma carne de marmorização espetacular, com textura e

sabor únicos.

Não são apenas tratamentos especiais que colaboram para a

maciez e o sabor da carne. A raça do animal também é fator

importante para a obtenção de um sabor especial nos pratos.

As bellotas aparecem na animação A era do gelo (direção de Chris Wedge e Carlos Saldanha, 2002), em que uma das personagens toma todo o cuidado para não perder seu alimento.

Na Espanha, um porco de cor e patas negras é criado

solto, comendo raízes, ervas e plantas da região, princi-

palmente bellotas, espécie de noz. Ele possui carne de

sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto

cru do mundo: o Pata Negra.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 53

Page 49: Curso cozinheiro   parte 2

Mesmo não tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per-

ceber nitidamente a diferença entre o ovo caipira, que provém da galinha criada

solta, e o ovo vendido nos supermercados.

Enquanto o ovo de mercado tem casca fna, quase quebradiça, e gema pálida,

amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva,

quase laranja, de gosto forte e intenso.

A qualidade da alimentação, portanto, tem grande infuência em nossa estrutura

corpórea, e é por isso que realmente somos o que comemos.

Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593)

Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 54

Nome Como se fala

Bellota Belhôta

Kobe beef Côubi bif

Terroir Te r r o á r

Wagyu Uáguiu

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Page 50: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Giuseppe Arcimboldo. Verão, 1573. Óleo sobre painel, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. Óleo sobre tela, 67 cm x 51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, Áustria.

Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

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Page 51: Curso cozinheiro   parte 2

Maminha 15. de Aba 8. 16. Fraldinha

filé 9. Ponta de agulha

Patinho 17.

Carne bovina

Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos países de origem

latina, a carne bovina é vendida em pedaços, em bifes e moída.

Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a

parte de que é extraída a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que

um dos cortes mais famosos do mundo é o argentino, nosso vizinho sul -

-americano.

Cortes bovinos brasileiros

1. Peito 2. Pescoço 3. Cupim 4. Acém 5. Braço 6. Ossobuco 7. Capa de filé

10. Noix (filé de costela) 11. Contrafilé 12. Filé-mignon 13. Picanha 14. Alcatra

18. Coxão duro 19. Coxão mole 20. Lagarto 21. Rabo

O gado bovino possui duas subespécies, com características bem diferentes:

• Gado taurino – de origem europeia, possui carne de boa marmorização e macia,

e é muito bom para a produção de leite. No entanto, sofre muito com pragas e

doenças tropicais.

• Gado zebuíno – de origem asiática, tem carne rígida, porém é muito mais resis-

tente a pragas e doenças.

São feitos cruzamentos entre as espécies para se obter gados com características

mistas, os chamados híbridos.

No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte é de origem zebuína. Daí decorre a

principal diferença da carne brasileira com relação às carnes argentina e uruguaia, de

origem taurina.

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Page 52: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre

carne de primeira (nobres) e carne de segunda:

• Carnes de primeira – contraflé, alcatra, flé-mignon,

coxão mole, lagarto, coxão duro, patinho, maminha,

fraldinha e picanha.

• Carnes de segunda – músculo, paleta, acém, peito,

ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela.

No entanto, essa divisão já não predomina na culinária,

dado que a qualidade do alimento depende muito mais

do modo como ele é preparado. Hoje em dia, faz-se uma

divisão mais generalista, classifcando os cortes em tra-

seiro e dianteiro.

A carne deve ser armazenada em temperaturas de 0 °C a 4 °C, embalada corretamente e ficar separada de outras proteínas (peixe,

frango, cordeiro etc.).

Depois, cada uma dessas metades é dividida ao meio,

produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No

quarto dianteiro fcam os cortes mais rígidos, de segun-

da; no traseiro, os mais macios, de primeira.

As carnes de textura dura, como lagarto, coxão duro,

músculo, rabo, costela, coxão mole e acém, devem ser

preparadas por métodos de cocção demorados (assados,

cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como

picanha, maminha, flé-mignon, alcatra e contraflé, por

métodos rápidos (grelhados, salteados ou fritos).

Na hora de escolher a carne, fque atento aos seguintes

pontos:

• A carne fresca e boa é muito vermelha e tem veios de

gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal

pode ter sido submetido à engorda forçada ou o abate

foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal

morreu por moléstia ou era velho.

• Se a carne estiver soltando muito líquido, provavel-

mente na cocção vai fcar seca e perderá muitos nu-

trientes.

Você sabia? Vitelo é o bezerro abati- do com 14 semanas de vida. Ele é alimentado apenas com o lei te da mãe, por isso sua carne é muito macia, de colora-

ção clara, magra e com

alto teor proteico.

• Aperte a carne com o dedo: se ela não voltar ao normal,

não está tão boa.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 57

Page 53: Curso cozinheiro   parte 2

• O cheiro tem de ser fresco e agradável; caso sinta qual-

quer cheiro forte, descarte a carne.

Limpeza e cortes do flé-mignon

1. Retire o cordão, separando-o do nervo que o une ao

lombo, e limpe-o bem.

2. Extraia a membrana que o recobre.

3. Retire o nervo, passando uma faca próxima à carne,

Exercício de demonstração do monitor.

cabeça

4. Dê um talho na parte mais pontuda do flé, sem cor-

tar até o fnal.

5. Dobre a extremidade do flé para baixo (com isso, a

carne fca com a mesma espessura de uma ponta à

outra).

6. Acomode o cordão limpo às costas do flé sobre um

papel-flme.

7. Enrole com o papel-flme, pressionando de maneira a

formar um cilindro frme.

8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador

por alguns instantes para facilitar o corte posterior-

mente.

9. Desse modo obtêm-se medalhões de flé-mignon re-

gulares.

Principais cortes do flé-mignon

• Ponta de flé – pedaço que pesa em torno de 200 g; é

utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes fnos,

para fazer paillard (fala-se “paiár”).

Paillard: Corte de 200 g do filé-mignon que se coloca entre dois plásticos e bate com um martelo de cozinha até ficar com uma espessura de 0,5 cm e 20 cm de diâme- tro.

• Medalhões – pedaços pequenos, individuais, obtidos

do fnal do flé-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e

têm 2,5 cm de espessura.

• Tornedor – pedaços individuais obtidos do centro do

flé-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 58

da até a ponta.

Page 54: Curso cozinheiro   parte 2

Bisteca Pernil

5. 6.

S 1.

Cozinhei ro 2

• Chateaubriand – corte obtido da cabeça do flé-

-mignon; pesa entre 300 g e 350 g.

• Escalope – lâminas fnas de carne (aproximadamente

50 g) desde a extremidade mais larga até a mais estrei-

ta. A lâmina de carne é colocada e depois achatada

entre duas folhas de papel-flme.

Você sabia?

Carne suína

Os suínos são criados há cerca de 10 mil anos. Principal

fonte de proteína em alguns países, sua carne é de sabor

forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porém

de difícil digestão, devendo sempre ser bem cozida para

evitar doenças.

São encontrados para venda o porco, que é o animal

adulto, dividido em cortes; e o leitão, que é o animal em

idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo.

Cortes suínos

O porco é o hospedeiro

intermediário de um pa-

rasita conhecido como

Taenia solium (fala-se “tê- nia sólium”), que transmi- te duas doenças. Uma

delas é conhecida como

teníase ou solitária, em

que o parasita já está na fase adulta, o verme. A outra é a cisticercose, causada pela larva cha- mada popularmente de

canjiquinha. Ambas as

doenças são transmitidas

pela ingestão de carne

crua ou malpassada, prin-

cipalmente de porco, ou

de uma pessoa infectada

para outra. Elas represen-

tam um sério problema

de saúde pública, sobre-

tudo nos países pobres,

com saneamento básico

precário.

o brepaleta com osso 2. Copa lombo 3. Lombo 4. Carré

7. Picanha 8. Filezinho 9. Paleta

Exercício de demonstração do monitor.

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Page 55: Curso cozinheiro   parte 2

4. 5.

Carne ovina

Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) estão entre os

primeiros animais domesticados e são de extrema impor-

tância na história do homem, fornecendo-lhe proteína,

leite, couro e lã.

Na culinária, são utilizados o carneiro, que é o animal

adulto; o cordeiro, que é o carneiro jovem, com 4 meses

a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda não desmamou,

geralmente com 3 meses de vida.

A carne ovina é de coloração rosada, tem pouca gordura

e é envolta por uma pele fna e transparente, de sabor

característico.

Cortes ovinos

Exercício de demonstração do monitor.

Picanha Quarto/Pernil

Carnes de caça

As carnes de caça já foram a maior fonte de proteínas na

dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida-

des e da pecuária, acabaram se tornando iguarias.

A prática da caça é proibida no Brasil desde 1965. Por

isso, as carnes de caça hoje são de animais criados em

cativeiro.

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Page 56: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Como acontece com todos os animais, sua dieta e hábi-

tos interferem na textura e no sabor da carne, que em

geral é rija, de coloração escura e sabor forte. A idade

acentua essas características.

Tradicionalmente, as caças são evisceradas (ou seja, as

vísceras são retiradas) após o abate e penduradas de ca-

beça para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem,

em lugar fresco e escuro.

As caças são classifcadas em dois grupos.

• Caças pequenas: coelho, lebre, paca, preá e outros ro-

edores.

• Caças grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara,

javali, entre outros.

Aves

Compreendem todos os animais de penas, de diferentes

espécies, domesticados ou não. Entre as utilizadas na

alimentação, as mais conhecidas são: frango, galinha,

peru, pato, codorna, faisão, avestruz e perdiz.

Carne de frango Exercício de demonstração do monitor.

1. Meia da asa 2. Coxinha da asa 3. Peito 4. Filé 5. Sobre coxa de fora 6. Sobre coxa 7. Coxa 8. Pescoço 9. Dorso 10. Sambiquira 11. Pés 12. Coração

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Page 57: Curso cozinheiro   parte 2

O frango é a ave mais comum nos usos culinários. Há cinco categorias:

• Frango de leite – com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem

carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente é feito grelhado,

frito ou assado.

• Frango comum – animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e

1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa.

• Galinha e galo – aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, são

mais usadas em guisados, sopas e assados, pois têm a carne mais rija.

• Frango caipira – é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, de

sabor mais forte e carne mais rija.

• Capão – é o frango capado (castrado), criado com alimentação especial para que

engorde rapidamente. Sua carne é bem saborosa.

A carne de frango é fresca quando:

• tem cheiro suave;

• a pele é de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito úmida, é

sinal de que já esteve congelada;

• ao toque, cede e volta ao normal.

Aves de caça

Como qualquer animal silvestre, sua carne é de sabor forte e textura rija.

São aves de caça:

• Perdiz – de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e fcar refrigerada por

um ou dois dias após o abate, para só então ser preparada.

• Pombo – de carne também escura e sabor característico, possui aplicação culiná-

ria semelhante à da perdiz.

• Faisão – ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.

• Codorna – da família das galinhas e das perdizes da região do norte da África,

Europa e Ásia. Tem tamanho menor e já é domesticada. Sua carne é saborosa e

seus ovos são muito usados.

• Pato – possui muitas variações, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra-

tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 62

Page 58: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Métodos de conservação

Todas as carnes – bovina, suína, ovina e de aves – podem

ser conservadas pelos métodos descritos a seguir.

Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela é dividida

em porções e guardada sob refrigeração a 0 °C.

Congelamento: a carne é embalada, a vácuo ou não, e

congelada a temperaturas de até -40 °C. O ideal é que

isso seja tão rápido que não se formem cristais de água

no interior da carne, para não prejudicar sua estrutura.

Maturação: é um processo natural que ocorre na car-

ne embalada a vácuo. A falta de oxigênio faz com que

a carne libere uma enzima, que age sobre sua fbra,

amaciando-a. A carne deve ser embalada a vácuo de

acordo com rigorosos padrões de higiene, impossibi-

litando o crescimento de microrganismos. Quanto

maior o tempo de maturação, maior a alteração da cor

e do sabor da carne.

Congele sempre em porções pequenas. Use embalagem adequada, que não altere o sabor nem a estrutura da carne e que fique hermeticamente fechada, como o papel-filme. Etiquete-a com o nome, o corte, a quantidade e a data de congelamento.

Descongele a carne sempre sob refrigeração em condições controladas, em câmaras ou geladeiras, em forno convencional ou micro-ondas. Depois de descongelada, a carne deve ficar sob refrigeração a 4 °C.

Métodos de cocção

As carnes possuem métodos de cocção semelhantes aos

dos vegetais.

Grelhar

Para que os sulcos da carne fquem preservados, a cocção

é feita em grelha sob calor intenso.

Desse modo, os açúcares externos são caramelizados,

difcultando a saída de nutrientes pelos sulcos.

Esse método é ideal para carnes de cortes mais macios,

por causa da cocção rápida. Cortes com gordura acen-

tuam o sabor.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 63

Page 59: Curso cozinheiro   parte 2

Os pontos da carne bovina são:

Saltear

Por se tratar de um método de cocção rápida e para se

obter melhores resultados, a carne deve ser macia e não

muito grande.

Em panela de tamanho adequado e preferencialmente

de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera-

tura alta. O suco liberado durante a cocção pode ser

usado como base para molhos.

A carne suína deve ser sempre bem cozida, para evitar a transmissão de doenças.

A cocção é feita sob o calor seco e indireto do forno. A

gordura é muito importante, pois deixa a carne mais

úmida e macia. O líquido que se solta pode ser utilizado

como base para molhos.

Alguns cuidados devem ser tomados:

• preaqueça o forno;

• regule a temperatura conforme o tamanho e as carac-

terísticas da carne;

• a carne deve fcar dourada por fora e cozida por dentro.

Preste atenção à temperatura para que não fque tos-

tada por fora e crua por dentro;

• em peças magras, utilize os métodos de lardear e bar-

dear.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 64

Ponto Temperatura interna

To q u e

Bleu (fala-se “blê”)

50 °C Muito macio

Malpassada 55 °C a 60 °C Macio

Ao ponto 60 °C a 65 °C Levemente macio

Bem passada 65 °C a 74 °C Firme

Assar

Page 60: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Lardear

São inseridos pedaços de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deixá-la

mais úmida e saborosa.

Bardear

Fatias de gordura são enroladas em volta da carne para que ela não resseque e fque

saborosa.

Brasear

É o método utilizado para a cocção de cortes grandes e duros. Pode ser usado o

mirepoix (fala-se “mirrepoá”), que deixa a carne macia e úmida. O líquido restante

da cocção pode ser coado e se transformar em molho.

Para começar, a peça é selada no fogão, para desenvolver sabor e cor e manter o suco

interno. Depois, vai para o forno preaquecido, para cocção lenta e prolongada. No

fnal, volta para o fogão, em panela destampada, para reduzir o molho.

O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortado

com garfo.

Guisar

É um método muito similar ao do braseado. O tamanho do corte é o de uma

mordida e a cocção é feita diretamente no fogão, em tempo menor. O molho é

servido com a carne sem ser coado.

O objetivo é ter um produto fnal crocante, dourado, com suculência e sabor. Devem

ser utilizados cortes naturalmente macios, pois a cocção é rápida e não favorece o

amaciamento.

É preciso tomar muito cuidado para que a carne não fque crua por dentro e quei-

mada por fora. Para fnalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 65

Fritar

Page 61: Curso cozinheiro   parte 2

Atividade 1 p r e p ar o d e c a r n es

Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.

1. Contraflé grelhado

Modo de preparo:

• limpe, aqueça e unte a grelha;

• limpe e seque o contraflé;

• coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com

sal e pimenta e vire-a;

• sirva imediatamente.

Observação: teste todos os pontos de cocção da carne.

2. Frango ao molho de limão

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 66

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Contrafilé 200 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Filé de frango 120 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Page 62: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Modo de preparo:

• limpe e seque o flé, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a

farinha;

• aqueça uma sauteuse e coloque a manteiga clarifcada;

• salteie o flé, dourando dos dois lados. Caso não cozinhe, termine a cocção em

forno preaquecido. Reserve;

• descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns

minutos;

• deglaceie com o suco de limão e o fundo de aves;

• ferva em fogo baixo, mexendo sempre até reduzir a ⅓;

• retire do fogo, adicione a manteiga gelada e fnalize com sal e pimenta;

• coloque o molho sobre o flé e polvilhe com as raspas de limão.

3. Fricassê de frango

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 67

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Tomilho fresco picado 1 ramo

Farinha de trigo 20 grama

Manteiga clarificada 5 grama

Cebola em brunoise 10 grama

Suco de limão-siciliano 5 mililitro

Fundo claro de aves 50 mililitro

Manteiga integral sem sal gelada

30 grama

Raspas de limão-siciliano q.b.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Cenoura em rodelas de 0,5 cm a 1 cm

100 grama

Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidade

Sal q.b.

Page 63: Curso cozinheiro   parte 2

Modo de preparo:

• branqueie a cenoura e reserve;

• desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaços médios e tempere com

sal e pimenta;

• aqueça a manteiga clarifcada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire

e reserve;

• na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-poró;

• junte a farinha e faça um roux (fala-se “ru”) branco;

• deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o

tomilho;

• deixe ferver e recoloque o frango;

• cozinhe em fogo baixo até que fque macio;

• retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe até que espesse;

• adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 68

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Pimenta-preta em pó q.b.

Manteiga clarificada 30 grama

Cebola em cubos médios 115 grama

Alho 1 dente

Alho-poró ½ unidade

Farinha de trigo 15 grama

Vinho branco seco 60 mililitro

Fundo claro de ave 400 mililitro

Louro 1 folha

Tomilho fresco 1 ramo

Creme de leite fresco 60 mililitro

Page 64: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

4. Frango à Kiev (fala-se “quiev”)

Modo de preparo:

• amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel--

-flme. Congele até que fque frme. Isso resultará na manteiga composta;

• lave e seque bem o flé. Com uma faca pequena, faça um corte interno com ta-

manho sufciente para inserir rodelas da manteiga congelada;

• misture o ovo com o leite;

• coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possível

fritar por imersão o flé inteiro;

• coloque rodelas da manteiga congelada dentro do flé e tempere-o com sal e pi-

menta. Prenda a abertura do flé com palitos, como se estivesse costurando;

• polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de

rosca;

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 69

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Alho ½ dente

Sal q.b.

Salsa fresca picada 3 ramo

Tomilho fresco picado 1 ramo

Manteiga integral sem sal em ponto de pomada

15 grama

Filé de frango 1 unidade

Ovo 1 unidade

Leite integral 20 mililitro

Gordura vegetal hidrogenada 200 grama

Pimenta-preta em pó q.b.

Farinha de trigo 50 grama

Farinha de rosca 100 grama

Page 65: Curso cozinheiro   parte 2

• frite o flé por imersão na gordura vegetal hidrogenada, até que fque dourado;

• caso doure e não cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido.

5. Medalhão bardeado

Modo de preparo:

• bardeie os medalhões com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante;

• cozinhe as cebolas descascadas em água salgada até que fquem macias. Reserve;

• tempere os medalhões com sal e pimenta e salteie na manteiga clarifcada até o

ponto desejado;

• retire-os do fogo e, se necessário, coloque-os no forno preaquecido a 160 °C para

fnalizar;

• deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne

e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com

o medalhão.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 70

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Medalhão de filé-mignon 2 unidade

Bacon em fatias finas 3 unidade

Barbante 50 centímetro

Cebola-pérola 6 unidade

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Manteiga clarificada 10 grama

Aceto balsâmico 30 mililitro

Vinho do Porto 50 mililitro

Fundo escuro de carne 60 mililitro

Manteiga integral sem sal gelada

20 grama

Page 66: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

6. Magret de pato (fala-se “magrê”)

Modo de preparo:

• faça cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne;

• tempere a carne com sal e pimenta;

• coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda

o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente até dourar;

• quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;

• retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em

fogo alto;

• tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto;

• reduza a um terço e ajuste o tempero;

• acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o

magret;

• ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos;

• fatie o magret e cubra-o com o molho.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 71

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Magret de pato 1 unidade

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b

Vinho do Porto tinto 90 mililitro

Manteiga integral sem sal gelada

10 grama

Page 67: Curso cozinheiro   parte 2

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 72

Page 68: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

u n i d a d e 10

Pescados

Pescados são todos os animais aquáticos, tanto de água salgada

como de água doce, que servem para a alimentação.

São considerados frescos os animais que não sofreram nenhum

tipo de processo de conservação, exceto a refrigeração, e que

mantêm inalteradas suas características organolépticas (cheiro,

cor, aparência).

Classificação dos pescados

Peixes

São os peixes de água doce e salgada, com escamas ou com

couro. Podem ser divididos estruturalmente em:

• Peixes redondos – têm espinha ao longo da extremidade su-

perior, dois flés (um de cada lado) e um olho de cada lado.

Exemplo: truta, salmão, atum, badejo, tilápia, robalo.

• Peixes achatados – têm espinha no centro, quatro flés (dois

de cada lado) e os olhos de um lado só. Exemplo: várias es-

pécies de linguado.

• Peixes sem ossos – possuem cartilagens no lugar de ossos.

Exemplo: tubarão, arraia.

Tipos de corte

• Inteiro – peixe eviscerado e inteiro.

• Filé – lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com

ou sem pele.

• Filé em borboleta – dois flés unidos pela pele do dorso, sem

espinhas.

• Goujonette (iscas) – tiras de flé em diagonal.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 73

Page 69: Curso cozinheiro   parte 2

• Postas – cortes transversais, normalmente de peixes

redondos.

• Tranche – corte de grossos flés, cortados na diagonal.

Crustáceos

Caracterizados pelo esqueleto externo, reúnem várias

espécies de água salgada e doce. Exemplos: caranguejo,

camarão, pitu, siri, lagosta, lagostim.

Moluscos

• Univalves – têm uma concha só. Exemplo: abalone,

ouriço-do-mar.

• Bivalves – têm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi-

lhão, vôngole, ostra, vieira.

• Cefalópodes – possuem tentáculos (braços) ligados à

cabeça. Exemplo: polvo, lula.

Mamíferos marinhos

Os mamíferos marinhos são classificados na categoria de pescados por possuírem proteínas próximas às dos pescados.

São mamíferos de vida aquática. Exemplo: baleia, golf-

nho, boto, foca.

Anfíbios

São animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como

característica a vida dividida em duas fases, uma na água

e outra na terra. Exemplo: rã.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 74

Nome Como se fala

Goujonette Gujonéti

Tr a n c h e Tr a n c h

Page 70: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Crocodilianos

São répteis que têm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacaré, cro-

codilo.

Identificação de qualidade

O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados é o cheiro. Caso seja

muito forte, não aceite e devolva o produto.

Peixes

• Aperte a pele: se ela não voltar ao normal, o peixe não é fresco.

• Verifque os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes,

salientes e frescos; as guelras, ter coloração vermelho vivo e muco claro.

• Observe se as escamas estão bem presas à pele.

Crustáceos vivos

• Verifque se há movimento e se as cascas estão úmidas, brilhantes, sem manchas

negras ou alaranjadas, e se os olhos estão vivos e destacados.

• Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.

Moluscos com concha

• Observe se as conchas estão bem presas e umedecidas. Se abertas, devem

apresentar líquido incolor e límpido e reagir rápido ao mais leve toque, fe-

chando-se.

• Sinta o cheiro, que deve ser agradável.

Moluscos cefalópodes

• Verifque se a pele está lisa e úmida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten-

te e elástica; o cheiro, agradável.

• Fique atento à coloração. Polvos e lulas não devem apresentar cor vermelha ou

roxa, principalmente na parte interna dos tentáculos.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 75

Page 71: Curso cozinheiro   parte 2

Armazenagem

• Para armazenagem rápida, coloque o peixe sobre uma camada plástica em cima

de gelo picado em recipiente que não acumule água; cubra com mais gelo.

• Guarde mariscos, mexilhões e ostras no recipiente em que foram entregues, sob

refrigeração.

• Coloque vieiras sem concha e peixes em flé ou postas em recipiente plástico ou

envolva-os em papel-flme, sob refrigeração.

Métodos de cocção

A seguir são apresentados os métodos de cocção de diversos tipos de pescados e

frutos do mar.

Grelhados

• Use cortes gordos e macios.

• Aqueça e unte a grelha.

• Tempere bem os cortes a serem usados.

• Grelhe um lado até atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.

• Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.

Escalfados

Nesse método, o alimento é lentamente cozido em temperatura baixa em líquido

saboroso. Esse líquido é escolhido de modo que combine com a preparação que se

está fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se "currbuion").

Escalfados em muito líquido

• Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espaço para a

expansão do líquido.

• Cubra o alimento totalmente com o líquido.

• A temperatura do líquido deve fcar em torno de 75 °C; portanto, não deve ferver.

• Escume sempre que houver acúmulo de gordura ou resíduos.

• Não deixe o alimento cozinhar demais, para não perder textura e umidade.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 76

Page 72: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Escalfados em pouco líquido

É um método que utiliza o vapor como agente de cocção,

além da imersão no líquido.

• Devem-se usar cortes pequenos e macios. O líquido

pode ser usado para preparar o molho servido com o

peixe. Finaliza-se com manteiga.

• Como a temperatura não deve ultrapassar 75 °C,

pode-se usar o forno para melhor controle da tempe-

ratura.

Este método pode ser utilizado também para o cozimento de frutas, ovos e vegetais.

• Unte a panela, acrescente os ingredientes, os compo-

nentes aromáticos e o alimento a ser escalfado. Colo-

que o líquido até a metade do alimento, cubra com

papel-manteiga ou então com a tampa e cozinhe até o

ponto desejado.

Peixes

Por causa da grande variedade de peixes, de diversas

estruturas e tamanhos, é preciso escolher com cuidado

o método de cocção, para que o resultado fnal seja

perfeito.

Anchova

É facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou em

flé), enlatada, em pasta e defumada. A anchova fresca

pode ser assada, grelhada ou frita.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 77

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Page 73: Curso cozinheiro   parte 2

Você sabia?

É um peixe bastante comum na culinária. Existem várias

espécies, com qualidades diversas, mas seu sabor e tex-

tura são característicos. Pode ser encontrado fresco (in-

teiro, em postas ou em flés), enlatado, seco, defumado

e em conserva. Quando fresco, é usado cru, grelhado ou

salteado.

Algumas espécies de

atum se encontram em

vias de extinção por cau-

sa da pesca predatória. Em janeiro de 2012, um atum de 269 quilos, um

dos maiores já encontra-

dos, foi leiloado e arre-

matado por 736 mil dóla-

res, no Japão.

Bacalhau e hadoque

São peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma

em bacalhau, cujo nome científco é Gadus morhua, depois

de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma ser

encontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando fres-

cos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados,

fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque são vítimas de

pesca predatória, correndo o risco de ser extintos.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 78

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Page 74: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Robalo

Peixe de carne branca e muito saborosa, pode ser grelhado, cozido, frito, escalfado,

assado ou comido cru.

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Page 75: Curso cozinheiro   parte 2

Salmão

Hoje em dia a maioria é criada em cativeiro; os selvagens já não são encontrados

com facilidade. O salmão tem carne de coloração alaranjada muito viva, de textura

gordurosa e sabor forte. Pode ser feito por meio de todos os métodos de cocção, mas

é mais bem aproveitado se for defumado, grelhado, assado ou ingerido cru.

De carne frme, que varia da cor branca até o rosa-escuro, é muito parecida com o

salmão. Pode ser preparada por todos os métodos de cocção.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 80

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Page 76: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Pescada-branca

De carne branca, é normalmente salteada, grelhada ou frita.

Linguado

Algumas espécies de linguado possuem textura frme e carne branca de sabor deli-

cado. Os métodos de cocção mais usados são escalfado, no vapor, salteado (flé) e

frito por imersão.

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Page 77: Curso cozinheiro   parte 2

Tubarão

Tem carne doce e úmida. Normalmente usado em postas, pode ser grelhado,

salteado ou cozido. Um tipo de tubarão bastante conhecido é o cação.

Arraia

Possui carne branca, doce, frme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada

sem a pele, escalfada e ensopada.

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Page 78: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Crustáceos

Caranguejo

Há diversas espécies, encontradas principalmente nos manguezais de todo o Brasil.

Deve-se tomar muito cuidado com a procedência do caranguejo, para que ele não

venha de locais poluídos. Normalmente é cozido no vapor em líquido ou escalfado.

Possui carne muito saborosa.

Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que são mais parecidas com na-

dadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo.

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Page 79: Curso cozinheiro   parte 2

Lagostim

Facilmente encontrado, pode ser de água doce ou salgada. De sabor muito aprecia-

do, pode ser cozido, frito, salteado, grelhado ou assado. Também se utiliza a cauda,

preparada pelos mesmos métodos de cocção.

Lagosta

De carne frme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida

por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa.

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Page 80: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Camarão

É o mais popular dos crustáceos, do qual há muitas espécies. Tem sabor forte e é

bastante perecível. Pode ser feito por todos os métodos de cocção.

Moluscos bivalves

Mexilhões

Os que não abrirem depois do cozimento têm de ser descartados.

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Page 81: Curso cozinheiro   parte 2

Vôngoles

De tamanho pequeno e sabor acentuado, são muito usados em caldos e sopas.

Ostras

Muito apreciadas na gastronomia, geralmente são comidas cruas. Devem ser de

procedência conhecida e frescas, pois, assim como todos os frutos do mar, são

muito perecíveis. Podem também ser cozidas, escalfadas, grelhadas, salteadas, fritas

por imersão ou cozidas.

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Page 82: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Vieiras

Moluscos de coral alaranjado, são geralmente vendidas sem a concha, muitas vezes

com as ovas. Sua carne é branca, de textura única e sabor característico. A prepa-

ração mais famosa com este molusco é o Coquilles Saint-Jacques, um creme grati-

nado de vieiras.

Como abrir os moluscos bivalves

Muitos moluscos são servidos crus, em meia concha. Por isso, é importante saber

como abri-los.

• Proteja uma das mãos (esquerda se você for destro, direita se for canhoto) com

• Apoie o molusco nessa mão, com a extremidade da articulação das conchas vira-

• Coloque uma faca de mariscos entre as duas conchas, enfando-a e girando le-

• Com a ponta da faca, separe a carne, deixando-a em apenas um lado da concha.

• Retire a metade superior da concha.

• Retire com cuidado o marisco da concha.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

pano ou luva.

da para a palma.

vemente para afastar as conchas aos poucos.

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Page 83: Curso cozinheiro   parte 2

ser Deve aferventado, muito bem cozido ou apenas

Mexilhões e vôngoles, que não são servidos crus, devem

ser cozidos, em líquido ou vapor, ou escalfados, e os que

não abrirem devem ser descartados.

Moluscos cefalópodes

Todos os moluscos, consumidos crus ou não, devem ser muito bem lavados e esfregados por fora. Descarte os que abrirem ao serem tocados. Os mexilhões possuem uma espécie de “raiz” que os prende às rochas; arranque-as.

qua-

se cru, para que fque macio. Por fora, é acinzentado

quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, pos-

sui carne branca, frme e de sabor adocicado. Pode ser

encontrado fresco ou congelado.

Como limpar o polvo

• Lave o polvo muito bem, retirando todos os resíduos

de sujeira de dentro das ventosas.

• Corte em volta dos olhos e retire-os.

• Retire a pele, puxando frmemente.

• Inverta a cabeça e retire tudo de dentro. Lave-a bem

e reserve.

• Faça um corte logo acima dos tentáculos e retire o bico.

• Separe os tentáculos e lave tudo de novo. Está pronto

para ser preparado.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 88

Polvo

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Page 84: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Facilmente encontrada em diversos tamanhos, tem carne frme e macia, mas fca

dura quando muito cozida. Muito utilizada quase crua ou crua, em ceviches e sashi-

mis. Sua bolsa preta costuma ser usada para dar cor às preparações.

Como limpar a lula

• Tire a pele e os tentáculos em água corrente. Os olhos, a bolsa de tinta e os in-

testinos virão com os tentáculos.

• Retire a cartilagem interna transparente e jogue-a fora. Preste atenção para que

não fque nenhum pedaço dentro.

• Faça um corte acima dos olhos e separe os tentáculos da cabeça. Descarte toda a

cabeça.

• Abra os tentáculos de modo a expor o bico, retire-o e jogue fora. Os tentáculos

podem ser cortados em pedaços ou usados inteiros.

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Lula

Nome Como se fala

Ceviche Cevitche

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Page 85: Curso cozinheiro   parte 2

Atividade 1 p r e p a r o d e p e s c a d o s e F r u t o s d o m a r

Em grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas

a seguir.

1. Salmão ao vinagrete de framboesa e ervilhas-tortas

salteadas

Salmão

Modo de preparo:

• aqueça a grelha e unte-a com o óleo;

• tempere o salmão com sal e pimenta-preta e coloque-o

na grelha;

Exercício de demonstração do monitor. • grelhe até dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado;

• sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 90

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Óleo de gergelim 10 mililitro

Salmão em borboleta

150 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó

q.b.

Page 86: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Vinagrete de framboesa

Modo de preparo:

• raspe a casca do limão e esprema metade dele;

• pique o alho em pedaços bem fnos, esmague a fram-

• misture a mostarda com o azeite e junte à mistura de

• acerte o sal e a pimenta. Se necessário, acrescente um Ao introduzir o vinagrete no salmão você pode polvilhar um pouco de raspa de limão para uma apresentação final mais bonita.

Ervilha-torta salteada

Modo de preparo:

• retire a fbra das ervilhas e branqueie-as;

• salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

boesa e misture-os ao suco de limão;

framboesa;

pouco de açúcar.

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Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Limão-siciliano 1 unidade

Alho ½ dente

Framboesa congelada 40 grama

Mostarda amarela 5 grama

Azeite extravirgem 20 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-preta moída q.b.

Açúcar q.b.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Ervilha-torta 50 grama

Manteiga sem sal 5 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Page 87: Curso cozinheiro   parte 2

2. Papillote de pescada-branca à oriental

Modo de preparo:

• preaqueça o forno a 180 °C;

• marine o peixe no vinho e no molho de soja;

• recorte um coração no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingre-

dientes e que dê para fechar. Unte com manteiga;

• coloque os cogumelos, o alho-poró, a cenoura, a cebolinha e um pouco de man-

teiga no meio do coração. Tempere com sal e pimenta;

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 92

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Filé de pescada-branca 180 grama

Vinho branco seco 15 mililitro

Molho de soja 10 mililitro

Papel-manteiga ½ folha

Cogumelo shimeji fresco 15 grama

Cogumelo shiitake fresco 15 grama

Alho-poró em julienne 20 grama

Cenoura em julienne 20 grama

Cebolinha em chiffonade 2 ramo

Manteiga integral sem sal 20 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em pó q.b.

Nome Como se fala

Papillote Papiót

Shiitake Chiítáque

Shimeji Chiméji

Page 88: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

• deite o peixe sobre os vegetais. Reserve a marinada de

vinho e molho de soja;

• faça o papillote: comece a fechar o coração pela ponta,

vá até o meio, coloque a marinada de vinho e molho

de soja e termine de fechar;

• leve ao forno e asse por 10 a 15 minutos, até o papel

fcar estufado.

Exercício de demonstração do monitor.

3. Linguado escalfado em pouco líquido

Modo de preparo:

• aqueça uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e

sue a cebola;

• junte o vinho e o fumet de peixe e aqueça;

• tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na

sauteuse;

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 93

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Manteiga integral sem sal gelada, cortada em cubos

15 grama

Cebola em brunoise 20 grama

Vinho branco seco 30 mililitro

Fumet de peixe 30 mililitro

Filé de linguado fresco 1 unidade

Sal q.b.

Pimenta-branca em pó q.b.

Papel-manteiga 1 folha

Açafrão 40 grama

Creme de leite fresco 60 mililitro

Page 89: Curso cozinheiro   parte 2

• cubra a sauteuse com o papel-manteiga e aqueça em fogo baixo, não passando de

75 °C;

• quando der o ponto, retire o peixe com cuidado e reserve;

• reduza o líquido pela metade e acrescente o açafrão;

• acrescente o creme de leite e reduza;

• monte o molho com manteiga e ajuste os temperos;

• sirva o peixe com o molho.

4. Bisque de crustáceos

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 94

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Casca de camarão 150 grama

Manteiga clarificada 25 grama

Cebola 50 grama

Cenoura 25 grama

Salsão 25 grama

Alho picado 1 dente

Extrato de tomate 15 grama

Páprica doce q.b.

Conhaque 50 mililitro

Farinha de trigo 25 grama

Fumet de peixe 500 mililitro

Creme de leite fresco 100 grama

Lagostim fresco 2 unidade

Azeite extravirgem 15 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-branca em pó q.b.

Page 90: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Modo de preparo:

• salteie as cascas de camarão com a manteiga;

• adicione cebola, cenoura e salsão e caramelize. Acres-

cente o alho e sue;

• faça uma pinçage (fala-se “pansage”) com o extrato

de tomate e a páprica;

• junte o conhaque e fambe;

• deixe reduzir e adicione a farinha de trigo. Faça um roux;

Flambar: Técnica em que se coloca um líquido alcoólico numa frigideira, o alimento que se deseja flambar e fogo.

• acrescente o fumet e cozinhe por mais 45 minutos, em

fogo baixo, escumando quando necessário;

• coe e recoloque na panela;

• junte o creme de leite e reduza até obter um nappé de

sopa creme;

• salteie os lagostins no azeite e tempere com sal;

Pinçage: Conhecido tam- bém como pincé (fala-se “pansê”), é uma técnica que

consiste em adicionar, após

o molho estar refogado, uma

mistura de polpa, extrato ou molho de tomate, ou apenas tomates picados ao mire- poix. Esta preparação con- tribui para aperfeiçoar a cor e o sabor do molho escuro.

• sirva os lagostins com o bisque.

5. Camarão ao curry (fala-se “cãuri”)

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 95

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Camarão fresco com casca 5 unidade

Alho em brunoise 1 dente

Azeite extravirgem 15 mililitro

Cebola em brunoise 30 grama

Conhaque 30 mililitro

Fundo de peixe 50 mililitro

Curry em pó 1 grama

Creme de leite fresco 150 grama

Amendoim sem casca torrado triturado

30 grama

Page 91: Curso cozinheiro   parte 2

Modo de preparo:

• limpe os camarões e reserve as cascas e as cabeças;

• em uma sauteuse, sue o alho no azeite e adicione a cebola;

• salteie rapidamente os camarões, retire-os da sauteuse e reserve;

• na mesma sauteuse, salteie as cascas e as cabeças de camarão e deixe pegar cor;

• fambe com o conhaque e acrescente o fundo de peixe. Cozinhe por 30 minutos;

• coe as cascas e as cabeças e recoloque o líquido na panela;

• adicione o curry e o creme de leite, retorne ao fogo e reduza até atingir o ponto

de nappé leve;

• adicione os camarões e aqueça rapidamente;

• salpique com o amendoim e sirva imediatamente.

6. Lulas marinadas

Modo de preparo:

• limpe a lula e pique os tentáculos;

• fatie a lula em rodelas fnas de mais ou menos 3 mm de largura;

• branqueie os tentáculos picados e as rodelas de lula rapidamente, com somente

um “susto”, e reserve-os;

• rale a casca do limão e esprema metade dele;

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 96

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Lula fresca pequena 1 unidade

Limão-siciliano 1 unidade

Azeite de oliva 15 mililitro

Cebola em cubos pequenos 15 grama

Salsinha bem picada 3 ramo

Sal q.b.

Pimenta-branca em pó q.b.

Page 92: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

• misture bem o azeite, a cebola e a salsinha e vá acrescentando o suco;

• acrescente a lula branqueada e tempere com sal, pimenta e as raspas de limão.

7. Polvo à marseillaise

Modo de preparo:

• corte o polvo em pedaços de 3 cm e tempere com sal e pimenta;

• sele o polvo no azeite e acrescente o alho-poró, a cebola, o tomate, o alho e o açafrão;

• depois de puxados, acrescente água o sufciente para cobrir o polvo, coloque o

sachet d’ épices e tampe;

• cozinhe em fogo bem baixo até que o polvo fque macio. Se necessário, adicione

mais água;

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 97

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Polvo inteiro limpo 250 grama

Sal q.b.

Pimenta-branca em pó q.b.

Azeite comum 30 mililitro

Alho-poró em rodelas ½ unidade

Cebola em brunoise 70 grama

Tomate concassé 1 unidade

Alho em brunoise ½ dente

Açafrão 5 grama

Sachet d’épices 1 unidade

Arroz longo tipo 1 100 grama

Nome Como se fala

Marseillaise Marseiéze

Sachet d’épices Sachê dêpice

Page 93: Curso cozinheiro   parte 2

• retire o sachet e junte o arroz;

• fnalize a cocção do arroz, ajuste os temperos e sirva.

8. Bacalhau à provençal

Modo de preparo:

• escalfe levemente o bacalhau em água;

• em uma sauteuse fria, frite o alho no azeite, mexendo sempre, até fcar levemente

dourado;

• coe e reserve o alho. Volte o azeite para a sauteuse e salteie o bacalhau dos dois

lados;

• coloque o alho e a salsa e tempere com sal e pimenta.

9. Vieiras gratinadas

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 98

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Lombo de bacalhau dessalgado 150 grama

Azeite extravirgem 100 mililitro

Alho em brunoise 4 dente

Salsa fresca picada 2 ramo

Sal q.b.

Pimenta-branca em pó q.b.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Vieira com coral 3 unidade

Alho em brunoise ½ dente

Manteiga clarificada 20 grama

Azeite extravirgem 20 mililitro

Pimenta-preta em pó q.b.

Sal q.b.

Page 94: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Modo de preparo:

• limpe as vieiras;

• sue o alho na manteiga e no azeite;

• adicione as vieiras e salteie. Tempere com sal e pimenta;

• coloque as vieiras em um prato, ou nas próprias conchas, regue com zabaglione

e gratine.

10. Zabaglione de prosecco

Modo de preparo:

• misture tudo, menos sal e pimenta, e leve ao fogo em banho-maria;

• bata com um fouet até fcar espumoso e aumentar de volume. Preste atenção ao

brilho. Tempere com sal e pimenta.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 99

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Gema de ovo 2 unidade

Azeite extravirgem 15 mililitro

Fumet de peixe 20 mililitro

Prosecco nacional 40 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-branca em pó q.b.

Nome Como se fala

Prosecco Prossêco

Zabaglione Zabalhône

Page 95: Curso cozinheiro   parte 2

Atividade final

Agora que você conhece os procedimentos básicos adotados em uma cozinha e sabe

várias receitas, que tal fnalizar o curso oferecendo um almoço ou um jantar para

alguns convidados?

Toda a turma deve participar do projeto. Por isso, o diálogo com os colegas e o

respeito na hora de ouvir a opinião de todos são muito importantes.

1. Cada um de vocês convidará duas pessoas. Calculem o número total de convidados.

2. Decidam o dia, o horário e o local.

3. Defnam o prato que vocês vão preparar, levando em consideração o que é mais

acessível na região. Vocês podem escolher um prato típico de sua cidade, de sua

região ou até mesmo do país, fazer uma pesquisa com seus conhecidos ou buscar

informações na internet, no laboratório de informática.

4. Com a receita em mãos, calculem a quantidade dos ingredientes de acordo com

o número de convidados e providenciem tudo o que for necessário.

5. Dividam as tarefas. O melhor é que vocês se organizem em grupos, como estão

acostumados, e que cada um deles seja responsável por uma parte da preparação.

Não esqueçam do mise en place e mantenham tudo limpo e organizado.

Mãos à obra!

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 100

Page 96: Curso cozinheiro   parte 2

Cozinhei ro 2

Referências bibliográficas

ACKERMAN, Diane. Uma história natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand

Brasil, 1996.

CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: signifcados sociais na história da

alimentação, in História: Questões & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005.

Editora UFPR.

CLASSEN, Constance. Worlds of sense: exploring the senses in history and across

cultures. London: Routledge, 1993.

FR ANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3. ed.

rev. e ampl. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profssional. 3. ed. rev. e ampl. Tradução:

Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 101

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