apostila cozinheiro

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COZINHEIRO

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SumrioTEMPEROS E CONDIMENTOS...................................................................................07 BOUQUET GARNI........................................................................................................14 CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA...............................................15 CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS..................................................................16 MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA.............................................17 MARINADA CRUA PARA AVES....................................................................................18 MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA.................................19 MARINADA CRUA PARA PEIXES................................................................................20 MIREPOIX....................................................................................................................21 MIREPOIX BRANCO....................................................................................................22 MIREPOIX BORDALESA..............................................................................................23 SAL TEMPERADO........................................................................................................24 MOLHO COQUETEL....................................................................................................25 OVOS E MANTEIGA....................................................................................................26 MANTEIGA DE CAMARES........................................................................................27 MANTEIGA CAF PARIS..............................................................................................28 MOLHO ANDALOUZE..................................................................................................29 MOLHO BEARNS.......................................................................................................30 MOLHO CURRY...........................................................................................................31 MOLHO RAQUEL.........................................................................................................32 MOLHO CHORON........................................................................................................33 MOLHO HOLANDS....................................................................................................34 MOLHO GOLFE............................................................................................................35 MOLHO MAIONESE.....................................................................................................36 MOLHO REMOLADO...................................................................................................37 BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA).....................................................................38 MOLHO ESCABECHE..................................................................................................39 MANTEIGA CLARIFICADA...........................................................................................40 OVO POCH................................................................................................................41 OVO FRITO..................................................................................................................42 OVOS COCOTE...........................................................................................................43 OVO FLORENTINE......................................................................................................44 OVO FORESTIERE......................................................................................................45 OMELETE DE QUEIJO.................................................................................................46 COURT-BOUILLON......................................................................................................47 MOLHO SUPREMO......................................................................................................48 MOLHO TRTARO.......................................................................................................49 MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS..........................................................................50 MOLHO BECHAMEL....................................................................................................51 MOLHO ROQUEFORT.................................................................................................52 MOLHO ALFREDO.......................................................................................................53 MOLHO CREME...........................................................................................................54 MOLHO MORNAY........................................................................................................55 MOLHO PARISIENSE...................................................................................................56 MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS..........................................................................57 MOLHO DE TOMATE...................................................................................................58 MOLHO DE TOMATES FRESCOS...............................................................................59 MOLHO DE VNGOLE................................................................................................60 MOLHO CARRITIERI....................................................................................................61 MOLHO PROVENCEL..................................................................................................62 FUNDOS E DERIVADOS..............................................................................................63 FUMET DE PEIXE........................................................................................................64 MOLHO NANTUA.........................................................................................................65 MOLHO NORMAND.....................................................................................................66 FUNDO CLARO DE AVES............................................................................................67 22

MOLHO HNGARO......................................................................................................68 FUNDO DE LEGUMES.................................................................................................69 FUNDO ESCURO.........................................................................................................70 MOLHO AO FUNGHI....................................................................................................71 MOLHO ROBERT.........................................................................................................72 MOLHO AO PORTO (INGLESA)...................................................................................73 MOLHO CHARCUTIRE..............................................................................................74 MOLHO ROMANO........................................................................................................75 MOLHO BORDALESA..................................................................................................76 MOLHO AURORA.........................................................................................................77 MOLHO DEMI-GLAC..................................................................................................78 MOLHO CARBONARA.................................................................................................79 MOLHO ALHO E LEO................................................................................................80 MOLHO BRETONNE....................................................................................................81 MOLHO ESPANHOL.....................................................................................................82 MOLHO MADEIRA........................................................................................................83 MOLHO MARCHAND DE VIN......................................................................................84 MOLHO POIVRE..........................................................................................................85 VELOUT DE PEIXE....................................................................................................86 VELOUT DE AVES.....................................................................................................87 APARELHO PARA EMPANAR.....................................................................................88 CALDAS.......................................................................................................................89 MASSA PODRE (PTE BRISE)................................................................................90 MASSA PODRE (PTE BRISE).................................................................................91 QUICHE........................................................................................................................92 MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)..............................................................................93 MASSA CHOUX............................................................................................................94 MASSA DE FRITURA CHINESA...................................................................................95 MASSA PARA FRITURA (ORLY)..................................................................................96 MASSA PARA PANQUECA...........................................................................................97 MOLHO PARA SALADAS............................................................................................98 COULIS DE ESPINAFRE..............................................................................................99 COULIS DE PIMENTO.............................................................................................100 MOLHO VINAGRETE.................................................................................................101 BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES..........................................................102 SALADAS E ENTRADAS...........................................................................................103 SALADA DE FRANGO................................................................................................104 SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS...................................................105 SALADA COLESLAW.................................................................................................106 SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO...................................107 SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA.....................................................108 SALADA DE KANI KAMA............................................................................................109 SALADA RUSSA.........................................................................................................110 MOUSSE DE SALMO...............................................................................................111 TERRINE DE SALMO...............................................................................................112 MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO......................................................................113 PAT DE FGADO DE AVES.......................................................................................114 GALANTINA DE FRANGO..........................................................................................115 BABAGANOUCHE......................................................................................................116 CARAPACCIO DE FIL MIGNON...............................................................................117 CREPE FLORENA...................................................................................................118 HOMUS (pasta de gro de bico).................................................................................119 RATATOUILLE............................................................................................................120 QUENELLES DE AVES...............................................................................................121 SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA......................................122 SALADA NIOISE......................................................................................................123 SUFL DE QUEIJO....................................................................................................124 SALADA DUBARRY....................................................................................................125 33

SALADA PERNAMBUCO............................................................................................126 SALADA LIGADA HAVAIANA..................................................................................127 SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS...........................................................128 SALADA WALDORF...................................................................................................129 TERRINE DE COELHO..............................................................................................130 TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES..................................................................131 TERRINE COUNTRY..................................................................................................132 TORTA DE FORMAGGIO E SALAME.........................................................................133 SOPAS E CREMES....................................................................................................134 SOPA PUR DE ABBORA.......................................................................................135 SOPA DE CEBOLA LIGADA.......................................................................................136 CREME DE ERVILHA.................................................................................................137 CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)..................................138 WATERZOOI DE PAULET VELOUT DE FRANGO C/VEGETAIS (BLGICA).......139 MINESTRONE............................................................................................................140 GUARNIES............................................................................................................141 CEBOLAS GLACEADAS............................................................................................142 COUVE-FLOR MORNAY.........................................................................................143 ASPARGOS AO MOLHO MALTS.............................................................................144 PUR DE BATATA......................................................................................................145 NHOQUE PARISIENSE..............................................................................................146 NHOQUE PIAMONTS (BATATA)..............................................................................147 NHOQUE A ROMANA.................................................................................................148 BATATA SUA...........................................................................................................149 BATATA SAUT..........................................................................................................150 BATATAS CROQUETE................................................................................................151 BOUQUETIRE DE LEGUMES..................................................................................152 ARROZ PILAF............................................................................................................153 ARROZ FRITO COM VERDURAS..............................................................................154 ARROZ COZIDO INGLESA.....................................................................................155 ARROZ PORTUGUESA..........................................................................................156 ARROZ COM AAFO...............................................................................................157 MIXED RICE...............................................................................................................158 RISOTO ALLA MILANESE..........................................................................................159 ARROZ COM CASTANHA DE CAJU..........................................................................160 FEIJO CARIOQUINHA.............................................................................................161 SUFL DE ESPINAFRE.............................................................................................162 REPOLHO BRASEADO..............................................................................................163 MORANGA JAPONESA GLACEADA..........................................................................164 TOMATE DUCHESSE.................................................................................................165 ERVILHAS FRANCESA...........................................................................................166 ESPINAFRE ITALIANA............................................................................................167 FLAN DE CENOURA..................................................................................................168 PUR DE BRCOLIS.................................................................................................169 ERVILHA BONNE FEMME........................................................................................170 AVES..........................................................................................................................171 GTEAU BRESSAN TERRINE...................................................................................172 FRANGO A FLORENTINA..........................................................................................173 PATO LORANGE....................................................................................................174 MAGRET AO MOLHO DE LARANJA..........................................................................175 FRANGO MARROQUINO...........................................................................................176 FRANGO AO MOLHO DE MANGA.............................................................................177 SUPREME DE FRANGO A PROVENCELE................................................................178 FRANGO PRIMAVERA...............................................................................................179 FRANGO LA REINE................................................................................................180 SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO......................181 FRANGO CAADOR..............................................................................................182 44

CARNES.....................................................................................................................183 CARNE BRASEADA...................................................................................................184 STROGONOFF SIBERIANO......................................................................................185 STROGONOFF AMERICANO....................................................................................186 BROCHETE MISTO....................................................................................................187 ESCALOPES NAPOLITANOS....................................................................................188 TATU RECHEADO......................................................................................................189 BIFE ACEBOLADO.....................................................................................................190 BOEUF BOURGUIGNON...........................................................................................191 MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIERIRE.........................................................192 ISCAS LUXEMBURGO............................................................................................193 MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS........................................................194 BIFE PARMEGIANA................................................................................................195 KIBE MEELI..............................................................................................................196 MEDALHES DE FIL LARDEADOS COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS.............................................................................................................197 TOURNEDOS CAF PARIS.......................................................................................198 BRASEADO ESPANHOL............................................................................................199 CONTRA-FIL TIROLESA..........................................................................................200 GOULASH HNGARO...............................................................................................201 PEIXES E FRUTOS DO MAR.....................................................................................202 CAMARO NA MORANGA.........................................................................................203 PAELLA VALENCIANA................................................................................................204 POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE.........................................................205 FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE...................................................................206 MOQUECA DE PEIXE................................................................................................207 FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON......................................................................208 FIL DE PEIXE SANTISTA.....................................................................................209 FIL DE PEIXE ROMANA.......................................................................................210 TRUTA MIAMI..........................................................................................................211 POLVO AO MOLHO ESPANHOL................................................................................212 CAMARES THERMIDOR......................................................................................213 OSTRA AO MOLHO DIABLE....................................................................................214 BACALHAU GOMES DE S...................................................................................215 CAMARES AO ALHO E LEO.................................................................................216 BOB DE CAMARES..............................................................................................217 CARAPACCIO DE CAMARES.................................................................................218 FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA ROSA..........................................................................................................................219 FIL DE PEIXE MADRILENE.....................................................................................220 FIL DE PEIXE AO CHABLIS.....................................................................................221 FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE.............................................222 FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN..............................................................................223 LINGUADO ARMENONVILLE.....................................................................................224 FIL DE PEIXE NICENSE..........................................................................................225 FIL DE PEIXE BORDALESA.................................................................................226 TRUTAS COM AMNDOAS.......................................................................................227 TRUTA EM PAPILLOTE..............................................................................................228 SOBREMESAS...........................................................................................................229 PUDIM DE LEITE COM LEITE CONDENSADO.........................................................230 GANACHE..................................................................................................................231 MANJAR DE CAF.....................................................................................................232 CREME DE PAPAYA COM CASSIS............................................................................233 CHEESE CAKE...........................................................................................................234 CREME ANGLAISE....................................................................................................235 CREME DE CONFEITEIRO........................................................................................236 CREME DE BAUNILHA..............................................................................................237 MOUSSE DE COCO...................................................................................................238 55

TARTE TATIN..............................................................................................................239 FLAN DE MORANGO.................................................................................................240 BAVAROISE DE LARANJAS.......................................................................................241 CREME DE MANGA COM COCO..............................................................................242 MOUSSE DE DAMASCO............................................................................................243 TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA......................................................................244 SUFL GLACE DE MORANGO..................................................................................245 CREME BRLE........................................................................................................246 MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................247 MA CARAMELADA................................................................................................248 MA ASSADA..........................................................................................................249 SAGU..........................................................................................................................250 PETIT GTEAU..........................................................................................................251 PARFAIT AU CAF.....................................................................................................252 MASSA PARA TULIPAS CROCANTES.......................................................................253 GELATINA MOSAICO.................................................................................................254 REI ALBERTO.............................................................................................................255 MOUSSE DE LIMO..................................................................................................256 SORVETE DE ABACAXI.............................................................................................257 CHEESE CAKE (Torta gelada de Ricota)....................................................................258 CASSATA NAPOLITANA.............................................................................................259 CREME ANGLAISE (CREME INGLS)......................................................................260 BAVAROIS RUBANN................................................................................................261 SORBET LA FRAISE...............................................................................................262 NOUGATINE...............................................................................................................263 PO-DE-L BASICO..................................................................................................264

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TEMPEROS E CONDIMENTOS

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AAFRO: Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda. Em So Paulo no fcil encontrar em p, mas vale a pena procurar. Com aafro o arroz e a galinha ficam no s uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na "paella" ( espanhola) em risotos e sopas. Na Itlia e Frana se usa muito tambm. Tratase do plen de lrios, que tem de ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir j fazem dele o prprio requinte na cozinha. Principais utilizaes: sopa de peixe ou frango, na colorao do arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos. AIPO: Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e mais grosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Suas sementes so muito usadas na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas. ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensvel para o "beef-tartar". ALECRIM: Erva aromtica do Mediterrneo. Cultivado principalmente na Itlia, Espanha e Grcia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, do um toque especial. Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que alecrim forte. Usa-se tambm no preparo de frutos do mar. Principais utilizaes: berinjela, pats, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos. ALHO POR (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas. ALLSPICE: Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja pimenta-da-jamaica. ALFAVACA: Essa folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro. ANIZ ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originria da China. Quando seco ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas chinesas de carne, de porco e pato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas. ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos brancos. BOUQUET GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de pano para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de carnes, legumes, sopas e frutos do mar. BAUNILHA: Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na Malsia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas so utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac, e em bebida com leite. Principais utilizaes: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios para pastis, recheio de queijo para po, pudins, marrom glac e fios de ovos. CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originria da Europa, sendo fortemente aromtica e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. O ch facilita tambm a digesto.

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CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativo da ndia, tambm cultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casa e amass-la. Use-as em sopas, no fgado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita. Principais utilizaes: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores, caf, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijo cozido, fgado e carne de porco, peixes, molho para churrasco, gelias, compotas, pes, doces, tortas, ponche e arroz-doce. CATREPIS: uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, canela. Use em bolos, doces torta de banana e po-de-mel. CANELA: Planta originria do Ceilo que foi introduzida na Europa pelos navegantes fencios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em p para polvilhar bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas. Principais utilizaes: (em casca, em p e com acar) chocolate quente, casca no quento e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus. CEBOLINHA: A irm caula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte. Diferindo dos seus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral, pats, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. No deve faltar em vinhos d'alhos e saladas. Principais utilizaes: pats, minestrone e macarro, salada de batata, omeletes, carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos. CEREFLIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas, peixes, queijos, omeletes, sopas e consoms. CHEIRO VERDE: uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e pats. COENTRO: Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais estimulantes. A folha indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, sensacional; bom tambm para molho de carnes. Tem um leve sabor de limo. Use-o em ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poes de amor". No confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente. Principais utilizaes: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha, torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e marinadas, molhos para carnes, po de gengibre e torta de ma. COLORFICO: um preparo a base de urucuzeiro com fub. Use-o para dar uma atraente colorao vermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na confeco de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa. Principais utilizaes: pats, sopas em geral, na colorao do arroz; farofa, pastas de queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes. COGUMELO: Comeou a ser cultivado na Frana em torno de 1700. Seco oferece grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utiliz-lo lave-os bem, deixando-os na gua at voltarem a sua forma natural, escorra-os e use normalmente. Principais utilizaes: pats, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moda, strogonoff, picadinho de carne, molhos bsicos para macarronada. COMINHO: Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use-o em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de panela. Ingrediente bsico na cozinha regional nordestina. Vai bem at no feijo. Sementes modas so muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar pois o gosto forte. Principais utilizaes: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo, arroz, repolho, cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambrguer, peixes cozidos, marinadas, molho de tomate. 99

CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, decorativa e aromtica no "tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em bolos de carne, caldos e ensopados. Principais utilizaes: use inteiro no quento, vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato Califrnia, frango cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em p em gelias, bolos, biscoitos. Inteiro doces, caldas. CREMOR TRTARO: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na parede dos tonis, rico em uma substncia chamada trtaro. usado na fermentao dos vinhos feitos em casa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas. CURCUMA: Raiz da planta da famlia do gengibre. Nativa de Conchin China e importada da ndia e Jamaica. Ingrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasil conhecido como Aafro da Terra. Principais utilizaes: picles e maioneses, sopas e macarro, na colorao do arroz; cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir pes e bolos. CURRY: Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com o nosso aafro em p. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz, sopas, cremes. Principais utilizaes: maionese e salada de batatas, pats, caldos, sopa de tomate, sopa rala de feijo, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhes, camaro, frutos do mar, molhos para ovos, peixes, aves, carne branca, arroz. ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada tambm com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentes e picles. Principais utilizaes: picles, suco de tomate, macarro, saladas, couve-flor, pratos com ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete. ERVA-DOCE: Nativa da regio do Mediterrneo, tambm muito cultivada no Mxico. Use-a em biscoitos, bolos, pes, torta de frutas, maas assadas, caldas de doces e canaps. ESTRAGO: As folhinhas so muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor especialssimo molhos de saladas base de vinagre, sopas e pastas de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Principais utilizaes: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe, salada de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparao de vitela, carneiro, frango grelhado, limo e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho trtaro. FINES HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes. Essa combinao de ceroflio, cebolinha francesa, salsa e estrago. o segredo de muitos chefs. Tambm usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e sufls. FUNCHO: Tambm da famlia da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensvel para a "boulabaisse"). Tambm d licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas. GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na regio Norte. Ralado indispensvel no vatap, por exemplo. D um gostinho especial em pratos de carne moda, peixes e camaro. Mas cuidado que forte e ardido (lembre-se do nosso quento). Muito usado em p, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces, bolos e pes. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys". Principais utilizaes: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para vitela, carne de porco, po de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.

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GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amndoas. Muito usado na cozinha rabe. Bom para acrescentar massa de pezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica timo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarro, antes de ir ao forno. Em pes, pezinhos, biscoitos ou roscas, tambm. O gergelim d um leo com alto teor de gordura. Principais utilizaes: canaps e pats, na massa e no recheio de tortas, espinafre, tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use torrado em carne, moda e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes, pes, bolos e biscoitos. HERBES DE PROVENCE: Combinao maravilhosa de 7 ervas aromticas para assados, grelhados e molhos de carne em geral. HORTEL: existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira. Suas folhas aromticas so geralmente usadas frescas, mas tambm podem ser guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes. Muito popular na cozinha rabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso. Tambm vai bem em gelias. KUMMEL: Planta originria da Europa e sia, onde cresce espontaneamente, posteriormente aclimada e cultivada na Amrica do Norte. Conhecida no Brasil tambm pelo nome de Alcarvia. Muito utilizado em pratos alemes, eslvicos e hngaros. Use-o tambm em bolos, pes, biscoitos, pats e sopas. Principais utilizaes: licor e pat de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha, chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de carne bovina, po de milho, mas assadas. LOURO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromtica, deve ser usada com cuidado. H quem goste no feijo e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas. MACIS: Do invlucro (arilo) de noz-moscada se extrai este leo, usado no preparo de certos tipos de chocolate. Um pouquinho d timo sabor a molhos, piro de batata, verduras. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos e pudins: ficam mais gostosos. MANJERICO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas. Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos; sabor a aroma fortes. V com calma at conhecer bem. Tenha sempre um p no quintal ou em um vaso. Principais utilizaes: berinjela e pimento, sopa de tomate, pizza (no lugar do organo), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio para frango, peru, vitela, carne de porco, po de carne, com manteiga para cobrir peixes e lagosta, molho de tomate e vinagrete. MELISSA: da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Tambm um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes d certo. MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne, peixes, camares, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. D um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas tambm so usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com organo. Principais utilizaes: maionese e pats, sopa de batata, consom de cebola e pizza, sufl de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada de ovos, carne moda, frango grelhado e lombo, com manteiga derretida em peixes grelhados, molho de queijo, po de ervas. MOSTARDA: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou ento em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molho para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas, picles. Principais utilizaes: pepino, conservas, salgados em geral, sopa de cebola, aspargos, broto de bruxelas, batatas e brcolis, porco e vitela, ostra e camaro. Use-a em p para molhos cremosos. NOZ-MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou p. O melhor ter a semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva mais o aroma e o sabor. Mais usada em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como um pouquinho polvilhada em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria. Formidvel para temperos de carnes, ou qualquer receita de carne moda. 111

Principais utilizaes: coquetis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo, canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e fondue, na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para salada doce, de tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho, pudins. ORGANO: Este todos conhecem, o best-seller dos temperos. No h pizza que se preze sem ele. Vai muito bem tambm em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates, cebola em rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lgico, o prprio organo). Pode ser usado seco ou fresco. Principais utilizaes: suco de tomate, pats, torradas temperadas, pizzas e minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em geral. PPRICA: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha hngara. D cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, "goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos. Principais utilizaes: canaps, salpicar no coquetel de camaro e em pats, minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na colorao do arroz, salpicar na batata saut, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash, frango assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camaro e frutos do mar, molhos em geral. PAPOULA: Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima de pes, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pes e tortas ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. D um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de caldo de limo. Principais utilizaes: aperitivos de queijo e pats, na ricota e requeijo, massa, torta, macarro, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de frutas, cobertura para salada de frutas, bolos. PIMENTA CAIENA: Essa vermelha e bastante ardida mas tima para peixes e molhos. PIMENTA CUMA: Redondinha, verde, dizem que no faz mal a ningum. PIMENTA BRANCA: Extrada do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos aromtica. Utilizada em pratos que no permitem ingredientes que alterem a sua cor, como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em gros; em molhos picantes e temperos para a carne de coelho e frango use-a moda. Principais utilizaes: em gro, nas conservas de legumes e maioneses; moda use em geral: sopas de legumes e feijo, salada de ovos, carne de coelho, fils de frango, em peixes cozidos e ensopados, em molho branco. PIMENTA COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com grande fartura no feijo, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e molhos em geral. PIMENTA CALABRESA: Proveniente da Europa, uma espcie extremamente picante. Use-a na preparao de molho picante para carne e peixe, na lingia e cobertura para lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com organo e azeite. Principais utilizaes: azeitona, com leo e organo, queijos, pats e picles, molho para espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijo verde, ovos, em carne de porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camaro, molho para carne de churrasco, lingia e molho para pizza. PIMENTA-DA-JAMAICA: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos, logo, tima na vinha -d'alhos. Veja allspice. Principais utilizaes: pats de presunto e fgado, pepino em conserva e picles, minestrone e sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela, peixe cozido, molho para carne de porco e vitela, pes rpidos ou de fermento, bolo de frutas, compotas e tortas. PIMENTA-DE-CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, bem ardida mas bastante perfumada tambm.

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PIMENTA-DO-REINO: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa dispensa. H duas espcies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave. Principais utilizaes: em gro: nas conservas, moderadamente em geral; moda: suco de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem grossa use com pasta de queijo, recheio de lingia, carne de panela, frango assado, peixes em geral, molhos em geral. PIMENTA-MALAGUETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil pelos portugueses. RAIZ-FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada, em vidro. Picante, d um gosto bom aos molhos, churrascos e assados. Principais utilizaes: moderadamente em canaps, saladas cruas, como as de pepino e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes. ROSMANINHO: De origem portuguesa. No fcil de encontrar. Valoriza muito os molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos. SALSA: Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. H dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm de temperar, tambm colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, essencial). A salsa de folhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda espcie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser guardadas e usadas secas. SALSA DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional. No h necessidade de reidrat-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em leo quente pois a enrijecer. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar. Principais utilizaes: ornamenta e d sabor aos canaps, macarro, lasanha, croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de caranguejo, molho de ervas, tomate e de salsa. SAL AMONACO: Bicarbonato de Amnia. Use-o com parcimnia em biscoitos. Serve para dar crocncia. SEGURELHA: Tambm ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijo. D um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos. Principais utilizaes: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijo, sopa de vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados, recheio para carnes, aves e hambrguer, recheio para peixes gordurosos, molho madeira, tempero para salada. SLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Bem aproveitada aqui tambm em farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas bom usar devagar, seno seu sabor dominar tudo. Principais utilizaes: pats de fgado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarro, tomates, pur de batata, espinafre, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes gordurosas, lingia, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com alecrim e tomilho para molho de churrasco, po de ervas. TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagostas e camaro. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino. Principais utilizaes: pats, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas, ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos, cozidos, recheios, molho escuro. ZIMBRO: Esse um grozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados do a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-dalhos. Principais utilizaes: para aromatizar bebidas alcolicas caseiras, no cozimento do feijo, indispensvel no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para carnes. Bibliografia: Site www.abaga.com.br 131

FICHA TCNICARECEITA:

BOUQUET GARNIRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 2 q.s. 1 q.s. 2 2

UNIDADE ramo ramos folha ramos folhas Alecrim Salsa Salsinha Louro Pimenta-do-reino Tomilho fresco Alho por

INGREDIENTES

PREPARAO: - Lavar os talos de salsa o louro o alecrim as folhas de alho porro e o tomilho. - Juntar as ervas dentro da folha do alho por e fechar com a outra. - Amarrar com barbante em forma de bouquet.

OBSERVAES:

141

FICHA TCNICARECEITA:

CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINARENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 5 1 3 3 3 5

UNIDADE g g ramo ramas folhas gros dentes

INGREDIENTES Sal Pimenta branca quebrada (10 gros) Tomilho Slvia Louro Pimenta-da-Jamaica (quebrada) Alho amassados

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes e passar na superfcie da carne. - Acondicionar em um prato inoxidvel ou plstico coberto. - Deixar marinar de 12h a 24h. - Virar a carne de 6 em 6h. - Retirar os resduos de temperos. - Secar e cozinhar.

OBSERVAES:

151

FICHA TCNICARECEITA:

CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOSRENDIMENTO: 1,6 kg

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 300 7 1 3 2 2 100

UNIDADE g g g bagos g g g Sal Salitre Noz moscada Zimbro Alho em p Cebola em p Acar mascavo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes. - Colocar em vasilhame plstico com tampa. - Conservar at o momento de utilizar.

OBSERVAES:

161

FICHA TCNICARECEITA:

MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINARENDIMENTO: 2,6 litros

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 100 100 100 2 3 1 3 5 2 1,5 300 250 5 3

UNIDADE g g g dentes ramos ramo folhas g unid. litros ml ml g litros Cenoura Cebola Salso Alho Salsa Tomilho Louro Pimenta preta (10 gros) Cravos-da-ndia Vinho Vinagre leo Sal gua

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar legumes em brunoise. - Saltear os legumes no leo com temperos. - Acrescentar o vinho e o vinagre e deixar ferver (reduzir 50%). - Finalizar com 3 litros de gua. - Deixar esfriar antes de usar.

OBSERVAES:

171

FICHA TCNICARECEITA:

MARINADA CRUA PARA AVESRENDIMENTO: 2,2 litros

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 700 300 100 2 2 5 2 2 10

UNIDADE ml ml g folhas g g g g dentes Vinho branco Vinagre Sal Louro Tomilho Pimenta branca (20 gros) Manjerico fresco Manjerona fresca Alho amassado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes. - Colocar por cima das peas de carne. - Deixar marinar durante 24h.

OBSERVAES:

181

FICHA TCNICARECEITA:

MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINARENDIMENTO: 2 litros

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 1 2 2 5 3 2 2 1 2 100

UNIDADE litro g folhas g unid. g dentes litro g g Vinho seco Tomilho Louro Pimenta (12 gros) Cravos da ndia Alecrim Alho amassados gua Zimbro amassado Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes e despejar sobre a carne. - Marinar por 24h.

OBSERVAES: O tipo de vinho a ser utilizado (branco ou tinto), dependendo da utilizao. O vinho poder ser substitudo por vinagre. Se o vinho for tinto diluir em 300 ml de gua

191

FICHA TCNICARECEITA:

MARINADA CRUA PARA PEIXESRENDIMENTO: 300 ml

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 250 2 30 5 5 45

UNIDADE ml unid. ml g g g

INGREDIENTES Azeite de oliva Suco de limo Vinagre Pimenta (10 gros) Sal Cebolinhas verdes petit brunoise

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes e passar no peixe. - Marinar por 24 horas.

OBSERVAES: Para marinar salmo, usar vinagre de ma.

202

FICHA TCNICARECEITA:

MIREPOIXRENDIMENTO: 1 litro

TEMPO DE PREPARO: 10min

QTDE. 50 100 100 50

UNIDADE g g g g Cebola Cenoura Alho por Salso

INGREDIENTES

PREPARAO: - Descascar a cebola e a cenoura. - Cortar a cebola, a cenoura e salso e o alho por em pedaos irregulares. - Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAES: Para uso especfico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim, organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia segundo a receita, sendo grandes para fundos escuros, assados e marinadas, e pequenos para pequenas peas (ave, recheios e outros).

212

FICHA TCNICARECEITA:

MIREPOIX BRANCORENDIMENTO: 10 litros

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 200 200 100

UNIDADE g g g Cebola Alho por Aipo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Descascar a cebola e o alho por. - Cortar a cebola, o alho por e o salso em pedaos irregulares. - Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAES: Para uso especfico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim, organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia segundo a receita, sendo grandes para fundos escuros, assados, e marinadas e pequenos para pequenas peas (ave, recheios e outros).

222

FICHA TCNICARECEITA:

MIREPOIX BORDALESARENDIMENTO: 1,5 kg

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 250 250 1 1 q.s. 150 100

UNIDADE g g ramo folha g ml Cebola Cenoura Tomilho Louro Pimenta preta Bacon Vinho branco ou tinto

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar os legumes e o bacon em brunoise. - Fazer um sach com os condimentos. - Refogar o bacon com manteiga quente. - Juntar os legumes e o sach e refogar. - Deglacear com vinho branco.

OBSERVAES: Para utilizaes especficas e para complementar com outros ingredientes (alecrim, gengibre e alho). Utilizar vinho branco ou tinto, conforme a preparao.

232

FICHA TCNICARECEITA:

SAL TEMPERADORENDIMENTO: 100 g

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 100 50 10 2 2 2

UNIDADE g g g g g g Sal refinado Alho picado Pimenta preta Slvia picada Manjerona picada Alecrim picado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Amassar bem o alho com um pouco de sal. - Misturar o restante do sal. - Acrescentar os demais ingredientes.

OBSERVAES: Usar temperos em p. Para obter o p dos condimentos, sec-los e liquidific-los. Pode-se acrescentar 10g de ajinomoto.

242

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO COQUETELRENDIMENTO: 300 ml

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 100 70 70 70 25 q.s.

UNIDADE g g g ml ml Maionese Catchup Nata levemente batida Suco de laranja Conhaque Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: - Reduzir o suco de laranja a e deixar esfriar. - Incorporar o catchup maionese. - Acrescentar o suco de laranja e o conhaque. - Adicionar a nata levemente batida. - Verificar o tempero. - Conservar sob refrigerao.

OBSERVAES:

252

OVOS E MANTEIGA

262

FICHA TCNICARECEITA:

MANTEIGA DE CAMARESRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 200 90 250

UNIDADE unid. g g ml g Cebola picada Pprica Casca de camaro Vinho branco Manteiga amolecida

INGREDIENTES

PREPARAO: - Saltear as cebolas, a pprica e as cascas at ficarem vermelhas. - Adicionar o vinho e reduzir. - Espremer bem as cascas para extrair o sabor. - Coar. - Montar a manteiga com o lquido que sobrou.

OBSERVAES:

272

FICHA TCNICARECEITA:

MANTEIGA CAF PARISRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 1 3 10 10 10 10 1

UNIDADE g dente unid. g g ml ml unid. Manteiga amolecida Alho picado Fils de anchovas (aliche) Salsa picada Cebola picada Conhaque Vinho madeira Gema de ovo batida

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater a manteiga at ficar branca e leve. - Picar finamente o alho, anchovas, salsa e cebola. - Misturar todos os ingredientes at formar um creme homogneo. - Formatar como manteiga maitr dhotel. - Conservar na geladeira at o momento de usar.

OBSERVAES:

282

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO ANDALOUZERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 50 75

UNIDADE g g g Maionese Molho de tomate Pimento petit brunoise

INGREDIENTES

PREPARAO: - Juntar todos os ingredientes e mistur-los bem.

OBSERVAES:

292

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO BEARNSRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 100 q.s. 100 3 300 q.s. q.s.

UNIDADE g ml ml unid. g

INGREDIENTES Cebola picada Vinagre branco Pimenta do reino branca moda Vinho branco Gemas Manteiga clarificada Ervas de Provence e estrago Sal e pimenta-do-reino

PREPARAO: - Colocar numa panela o vinagre, o vinho, a cebola, a erva e a pimenta. - Levar ao fogo para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. - Adicionar a reduo s gemas, emulsionar em banho-maria at formar espuma. Incorporar aos poucos a manteiga clarificada batendo sempre at ficar com a consistncia de maionese. - Retirar e condimentar com sal. - Acrescentar folhas de estrago e pimenta branca moda.

OBSERVAES: Para a preparao deste molho, importante o uso de utenslios de ao inoxidvel e no deixar a guas ferver para que as gemas no cozinhar. Conservar este molho em banho-maria a 40C.

303

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO CURRYRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 10 q.s.

UNIDADE g g Maionese Petit brunoise de ma Curry

INGREDIENTES

PREPARAO: - Emulcionar os ingredientes at sua completa mistura.

OBSERVAES:

313

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO RAQUELRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 200 100

UNIDADE ml ml g Demi glac Molho de tomate Molho beamaise

INGREDIENTES

PREPARAO: - Reduzir o pur de tomate pela metade. - Acrescentar o demi glac. - Adicionar aos poucos no molho Barnaise, emulsionando continuamente.

OBSERVAES: Este molho para carne vermelha e peixes.

323

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO CHORONRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 100

UNIDADE ml g Molho Barnaise Pur de tomate

INGREDIENTES

PREPARAO: - Reduzir o pur de tomate pela metade. - Acrescentar o pur ao molho, pouco a pouco, emulsionando continuamente.

OBSERVAES: Acrescentar o pur aos poucos provando o paladar, para no ficar muito forte.

333

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO HOLANDSRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 100 3 300 2 q.s. q.s.

UNIDADE g ml unid. g ml

INGREDIENTES Cebola picada Vinagre branco Gemas de ovos Manteiga clarificada Suco de limo Pimenta do reino branca moda Sal

PREPARAO: - Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e deixar reduzir, retirar do fogo e deixar amornar e coar. - Acrescentar a reduo s gemas e emulsionar em banho-maria. - Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, at atingir a consistncia de maionese. - Condimentar com suco de limo, pimenta e sal.

OBSERVAES: Para preparao deste molho, importante o uso de utenslios inoxidveis. Para servir, conservar em banho-maria a uma temperatura de aproximadamente 40C. Servir em molheira. Passar num coador fino se necessrio.

343

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO GOLFERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 75 25 25 25

UNIDADE g g g ml Maionese Catchup Creme de leite Conhaque

INGREDIENTES

PREPARAO: - Juntar todos os ingredientes e misturar bem.

OBSERVAES:

353

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO MAIONESERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 3 q.s. q.s. q.s. 5 3

UNIDADE unid.

INGREDIENTES Gemas Mostarda Sal Pimenta do reino branca moda Molho ingls Vinagre

gotas ml

PREPARAO: - Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho ingls e o vinagre. - Emulsionar todos esses ingredientes at ficar homogneo. - Incorporar o leo em fio at o ponto de maionese. - Conservar refrigerado.

OBSERVAES:

363

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO REMOLADORENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 10 10 25 25 10

UNIDADE g g g g g g Maionese Alcaparras picada Salsinha picada Cebola picada Mostarda Fil de Anchovas

INGREDIENTES

PREPARAO: - Agregar todos os ingredientes misturando bem.

OBSERVAES: Passar as alcaparras e o fil de anchova em gua corrente para retirar o excesso de sal. Este molho serve para: Peixes e saladas.

373

FICHA TCNICARECEITA:

BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA)RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 30 60 30 q.s. 30

UNIDADE g ml ml g g

INGREDIENTES Manteiga Vinagre de vinho branco Vinho Blanc Cebola picada Sal e pimenta do reino branca Nata

PREPARAO: - Cortar a manteiga em cubos e guardar na geladeira. - Cozinhar a cebola com o vinho e o vinagre, reduzir at a metade. - Juntar a manteiga em cubos aos poucos, em fogo mdio, e bater at dar consistncia.

OBSERVAES: Para no talhar adicionar a nata (1 colher de sopa) e a manteiga estar gelada. Usando vinho tinto o nome muda para beurre rouge (manteiga vermelha).

383

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO ESCABECHERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 2 100 100 10 25 q.s. q.s.

UNIDADE ml dentes g g gros ml

INGREDIENTES Azeite de oliva Alho esmagados Cebola cortada em Julianne Cenoura cortada em Julianne Pimenta preta Vinagre Sal Coentro

PREPARAO: - Aquecer o azeite. - Refogar o alho. - Suar a cebola e a cenoura. - Juntar os demais ingredientes. - Cozinhar o suficiente, deixando a cenoura al dente.

OBSERVAES:

393

FICHA TCNICARECEITA:

MANTEIGA CLARIFICADARENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100

UNIDADE g Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar a manteiga em cubos. - Colocar numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso. - Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter. - Retirar a manteiga com cuidado, para no misturar com a gordura no fundo da panela.

OBSERVAES: Para obter a Beurre Noisette (manteiga noisette), esquentar a manteiga clarificada at a cor de noz. Para obter a Beurre Noir (manteiga preta), deixar mais tempo no fogo at escurecer.

404

FICHA TCNICARECEITA:

OVO POCHRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 1 q.s. q.s. 1 10

UNIDADE ml unid. gua Ovo Sal Pimenta em gro branca Louro Vinagre

INGREDIENTES

folha ml

PREPARAO: - Colocar todos os temperos na gua deixar aquecer. - Colocar o ovo antes que a gua entre em ebulio. - Fazer a coco em fogo brando.

OBSERVAES:

414

FICHA TCNICARECEITA:

OVO FRITORENDIMENTO: 1 poro

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 10 1 q.s. q.s.

UNIDADE ml unid leo Ovo Sal Pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer uma frigideira com leo at amornar. - Colocar o ovo. - Temperar. - Saltear os dois lados.

OBSERVAES:

424

FICHA TCNICARECEITA:

OVOS COCOTERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 q.s. q.s.

UNIDADE unid g Ovo Nata Sal pimenta do reino Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Untar os ramequin. - Colocar metade da nata o ovo e temperar. - Colocar a outra metade de nata.

OBSERVAES:

434

FICHA TCNICARECEITA:

OVO FLORENTINERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 5 30

UNIDADE unid. folhas g Ovo Espinafre Molho mornay

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar o ovo sobre folhas de espinafre blanqueadas e por cima do ovo o molho mornay e gratinar.

OBSERVAES:

444

FICHA TCNICARECEITA:

OVO FORESTIERERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 2 30 30

UNIDADE unid. g g Ovos Cogumelos Bacon

INGREDIENTES

PREPARAO: - Refogar o bacon, os cogumelos. - Adicionar os ovos mexendo sempre at cozinhar.

OBSERVAES:

454

FICHA TCNICARECEITA:

OMELETE DE QUEIJORENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 3 q.s. q.s. 25 25 25

UNIDADE ml unid. leo Ovos Sal Pimenta branca moda Queijo lanche ralado Queijo roquefort ralado Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

g g g

PREPARAO: - Bater os ovos, temperando-os com sal e pimenta. - Aquecer o leo em uma frigideira. - Quando a omelete estiver quase pronta, fech-la dobrando com os queijos no meio.

OBSERVAES:

464

FICHA TCNICARECEITA:

COURT-BOUILLONRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 100 2 100 2 30

UNIDADE g g talos g litros g Cenoura Cebola Salso Alho poro gua Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Suar na manteiga todos os vegetais. - Juntar a gua e levar ao fogo e deixar ferver por 5 min baixar o fogo e cozinhar por mais 15 min. - Peneirar.

OBSERVAES: Para uso em peixes e frutos do mar usar vinho branco seco.

474

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO SUPREMORENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 150 150 q.s. 2 10

UNIDADE litro g g unid. unid. ml Velout de aves Nata Champignon Suco de limo Sal pimenta do reino Gemas gua

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer o velout. - Adicionar champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos. - Temperar com o sal pimenta e suco de limo. - Desmanchar as gemas com 2 colheres de gua e misturar no molho fora do fogo.

OBSERVAES:

484

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO TRTARORENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 1 q.s. q.s. 25

UNIDADE g unid. Maionese Ovo cozido Cebola picada Salsinha picada Pepino em conserva

INGREDIENTES

g

PREPARAO: - Misturar bem todos os ingredientes.

OBSERVAES:

494

MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS

505

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO BECHAMELRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 5 60 70 q.s. q.s.

UNIDADE litro unid. folha unid. g g Leite Cebola Louro Cravos-da-ndia Manteiga Farinha de trigo Sal Noz-moscada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cravejada). - Em outra panela, dissolver a manteiga sem aquecer muito. - Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a manteiga. - Deixar cozinhar sem dourar. - Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos. - Condimentar com sal e noz-moscada. - Cozinhar durante 30 minutos (mexendo sempre para no grudar no fundo) ou at dar a consistncia desejada.

OBSERVAES: Para o preparo deste molho, usar panela de alumnio ou inoxidvel para evitar turvar o molho. Para melhor conservao e aproveitamento, deve-se amanteigar a superfcie do molho ainda morno, ou ento colocar um filme plstico sobre a superfcie em contato com o molho. Este molho pede ser feito sem a cebola.

515

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO ROQUEFORTRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 70

UNIDADE ml g g Bechamel Queijo roquefort Nata

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer o molho bechamel em uma caarola. - Acrescentar o queijo roquefort, cortado em pequenos pedaos. - Cozinhar, mexendo continuamente, at derreter totalmente o queijo. - Finalizar com a nata.

OBSERVAES:

525

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO ALFREDORENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 10 80

UNIDADE ml g g g Molho bechamel Nata Manteiga Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Derreter a manteiga. - Juntar o molho bechamel aquecer em fogo brando adicionar a nata mistura bem. - Adicionar o queijo ralado misturar.

OBSERVAES:

535

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO CREMERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100

UNIDADE ml g Molho bechamel Creme de leite ou nata

INGREDIENTES

PREPARAO: - Levar ao fogo uma caarola com o molho bechamel. - Aquecer o molho at levantar fervura. - Juntar o creme de leite. - Cozinhar, mexendo continuamente, at dar o ponto.

OBSERVAES:

545

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO MORNAYRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 2 100 50

UNIDADE ml g unid. g g Molho bechamel Creme de leite (nata) Gemas Queijo parmeso ralado Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer o molho bechamel. - Juntar as gemas e a nata. - Coar. - Juntar o queijo ralado e finalizar com a manteiga.

OBSERVAES: Manteiga opcional. Este molho pode ser utilizado em peixes, aves e legumes gratinados.

555

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO PARISIENSERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 100 50 25 500 50 25 50 25 25 10 q.s.

UNIDADE g g g g ml g g ml g g ml Frango em goujonnete Presunto em juliene Champignon laminado Queijo parmeso ralado Molho creme Nata Pimenta-do-reino branca Vinho branco seco Cebola em Juliane Manteiga leo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar o frango em tiras, refogar, temperar com sal pimenta do reino. - Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado. - Perfumar com vinho. - Acrescentar o molho creme e puxar. - Acrescentar a nata. - Finalizar com manteiga gelada.

OBSERVAES: Para chuchu parisiense, descascar e cort-lo em cubos. Cozinhar com gua ou fundo de aves, misturar com o molho parisiense.

565

MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS

575

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO DE TOMATERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 50 50 20 1 2 30 20 500 20 1 15 5

UNIDADE ml g g g dente ramas g g g g litro g g leo Cebola brunoise Cenoura brunoise Salso brunoise Alho Basilico Aparas de bacon cubos Extrato de tomate Tomate concass maduro Farinha de trigo Fundo claro bovino Acar Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar o leo numa panela e colocar o bacon, frigir at dourar. - Juntar na ordem: salso, cenoura, alho e cebola. - Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor. - Adicionar os tomates, deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos. - Salpicar farinha de trigo, tendo o cuidado de no formar grumos. - Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal e acar. - Cozinhar lentamente em fogo brando at dar consistncia.

OBSERVAES:

585

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO DE TOMATES FRESCOSRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 10 50 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg g g ml

INGREDIENTES Tomates maduros Cebola picada Alho picado Azeite de oliva ou leo de soja Manjerico Sal Pimenta moda

PREPARAO: - Tirar a pele dos tomates. - Tirar as sementes e guardar separadamente. - Cortar metade da polpa do tomate em cubos. - Liquidificar a outra metade da polpa e reservar. - Coar as sementes e reservar o suco. - Refogar o alho e a cebola no azeite. - Juntar a polpa picada e refogar bem. - Juntar os dois sucos da polpa e das sementes. - Temperar com sal, pimenta. - Cozinhar por 10 minutos e decorar com as folhas de manjerico.

OBSERVAES: Se preferir acrescentar 1g de acar.

595

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO DE VNGOLERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 5 1 20 20 5 20 200 q.s. q.s.

UNIDADE g unid. dente g ml folhas g ml

INGREDIENTES Vngole Tomates paulistas (bem maduros) concass Alho picado Cebola picado Azeite de oliva Manjerico picado Extrato de tomate Caldo de peixe Ervas de Provene Sal e pimenta do reino

PREPARAO: - Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva. - Adicionar os tomates e refogar por 3 minutos. - Juntar o vngole, o extrato de tomate, o caldo de galinha e cozinhar por 5 minutos. - Temperar com ervas de Provence, manjerico, sal e pimenta do reino branca.

OBSERVAES: Servir com massas ou peixes.

606

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO CARRITIERIRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 400 30 1 30 50 15 q.s.

UNIDADE g g ml dente g g g

INGREDIENTES Atum inteiro laminado Tomates paulistas concass Azeite de oliva Alho picado Cebola picada Azeitonas pretas sem caroo laminadas Alcaparra Sal, pimenta do reino e estrago

PREPARAO: - Refogar a cebola no azeite de oliva. - Juntar o tomate e refogar por 4 minutos. - Adicionar o atum em lasquinhas, as azeitonas e as alcaparras. - Cozinhar por 3 minutos. - Temperar com sal, pimenta e estrago, ou manjerico ou organo.

OBSERVAES: Servir com massas.

616

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO PROVENCELRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 25 50 50 800 250 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g g g g ml

INGREDIENTES Manteiga Alho picado Cebola picada Extrato de tomate Tomate concass Fundo claro de aves Manjerico, manjerona picados Tempero verde picado Sal Pimenta branca moda

PREPARAO: - Esquentar uma panela com manteiga. - Refogar o alho a cebola e o extrato de tomate. - Adicionar o tomate concass e refogar bem. - Acrescentar o fundo de aves, o manjerico, a manjerona e deixar ferver at engrossar. - Condimentar com sal e pimenta.

OBSERVAES:

626

FUNDOS E DERIVADOS

636

FICHA TCNICARECEITA:

FUMET DE PEIXERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 750 75 2,5

UNIDADE g g g ml litros

INGREDIENTES Manteiga Mirepoix branco Carcaa de peixe branco (linguado) Vinho branco gua fria

PREPARAO: - Esquentar a manteiga em uma panela. - Fazer suar o mirepoix. - Acrescentar as carcaas de peixe, pr-lavadas em gua corrente. - Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar gua fria. - Cozinhar lentamente durante 40 min. - Durante o cozimento, retirar a espuma que vier superfcie de lquido. - Coar em chinois.

OBSERVAES: Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. Guardar na geladeira para utilizao posterior. Conservar no mximo por 7dias. Se utilizar um peixe de carcaa escura, fazer o blanqueamento. Cozinhar sempre sem tampa.

646

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO NANTUARENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 125 100 q.s.

UNIDADE ml g g Molho velout (peixe) Creme de leite fresco Manteiga de camares Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cozinhar o velout com o creme de leite. - Juntar a manteiga de camares aos poucos, mexendo sempre. - Temperar com sal e pimenta se necessrio.

OBSERVAES:

656

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO NORMANDRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 70 1 100 3 150 20 q.s.

UNIDADE g g litro g unid. g ml

INGREDIENTES Manteiga Farinha de trigo Fumet de peixe fervido Creme de leite fresco Gema Champignon Suco limo Sal, pimenta do reino branco

PREPARAO: - Fazer um roux com farinha de trigo e a manteiga. - Adicionar o fumet de peixe aquecido em pequenas quantidades; quando a farinha estiver cozida, passar no chinois. - Voltar ao fogo acrescentar o creme de leite misturar bem esperar esquentar. - Em um bowl desmanchar as gemas e juntar ao creme da panela fora do fogo. - Por ltimo acrescentar o champignon. - Temperar.

OBSERVAES:

666

FICHA TCNICARECEITA:

FUNDO CLARO DE AVESRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 3 150

UNIDADE kg litros g Ossos de aves concasss gua fria Bouquet garni

INGREDIENTES

PREPARAO: - Lavar bem os ossos em gua corrente. - Blanquear os ossos em gua fervente por 5 minutos. - Lavar novamente em gua corrente. - Colocar os ossos em uma panela, junto com a gua, sal e o bouquet garni. - Cozinhar em fogo brando at reduzir pela metade, retirando sempre a espuma e a gordura, acumulada em cima. - Coar no chinois.

OBSERVAES: Utilizar ou acondicionar em pote hermeticamente fechado e conservar em refrigerao.

676

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO HNGARORENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 25 100 500 q.s.

UNIDADE g g ml ml Manteiga de pprica Cebola picada Vinho branco seco Molho supremo Tempero verde picado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer a manteiga em uma caarola. - Juntar a cebola e refogar sem deixar tomar cor. - Acrescentar o tempero verde e o vinho. Reduzir a metade. - Adicionar o molho supremo. - Verificar a condimentao e a consistncia.

OBSERVAES:

686

FICHA TCNICARECEITA:

FUNDO DE LEGUMESRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 40 125 125 65 65 65 65 65 2 3 3 1 2

UNIDADE ml g g g g g g g dentes folhas litros unidade ramos

INGREDIENTES leo vegetal Cebola fatiada Alho por petit brunoise Salso petit brunoise Repolho branco cortado chiffonnade Cenoura petit brunoise Nabo petit brunoise Tomate concass Alho Louro gua Sache Funcho (opcional) PREPARAO:

- Aquecer o leo em uma panela. - Acrescentar os vegetais e suar por alguns minutos. - Adicionar a gua e o sach. - Ferver em fogo lento por 40 minutos. - Coar e conservar sob refrigerao.

OBSERVAES:

696

FICHA TCNICARECEITA:

FUNDO ESCURORENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 2 500 100 7 1

UNIDADE ml kg g ml litros unid.

INGREDIENTES leo Ossos especficos (concasss) Mirepoix Extrato de tomate gua Bouquet garni

PREPARAO: - Esquentar o leo em uma assadeira. - Acrescentar os ossos e levar ao forno. - Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para no queimarem. - Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo. - Juntar o mirepoix at tomar cor. - Desengordurar o mximo possvel. - Acrescentar o extrato de tomate e refogar at tomar cor escura e acrescentar gua. - Condimentar com sal e o saquinho de especiarias. - Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas. - Coar com chinois ou em peneira fina. - Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. OBSERVAES: Outra opo: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos em cima levar ao forno sem deixar a cebola queimar.

707

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO AO FUNGHIRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 1 30 50 300 100 q.s. 25 q.s.

UNIDADE g dente g ml ml ml g Funghi seco Alho Cebola picada Vinho Izidro R Bechamel Nata Sal, pimenta do reino Manteiga Ervas de Provene

INGREDIENTES

PREPARAO: - Deixar o funghi de molho at amolecer e cortar Juliana. Reservar a gua do molho. - Refogar o alho e a cebola na manteiga, acrescentar o funghi e flambar com o vinho Izidro R. - Juntar o bechamel, a nata e 25ml do lquido usado para amolecer o funghi. - Cozinhar por 6 minutos e temperar com sal, pimenta do reino e ervas de Provene.

OBSERVAES: Servir com massas carnes vermelhas ou frango.

717

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO ROBERTRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 50 15 300 q.s. 5 10

UNIDADE g g ml ml ml g g Manteiga clarificada Cebola picada Vinho branco seco Vinagre branco Molho demi glac Sal pimenta do reino Manteiga Mostarda em p

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer a manteiga clarificada em uma frigideira. - Suar a cebola. - Juntar vinho e vinagre. - Reduzir pela metade. - Acrescentar demi glac e reduzir ao ponto de napar. - Condimentar com sal e pimenta. - Adicionar mostarda. - Coar em chinois. - Finalizar com 5g de manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

727

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO AO PORTO (INGLESA)RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 50 q.s. 10 25 q.s. 10

UNIDADE ml ml g unid. ml g Molho demi glac Vinho do porto Cebola Picada Tomilho Gros de pimenta cravo Suco de laranja Sal Mnteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Fazer uma reduo com o vinho, cebola, tomilho, suco de laranja e pimenta. - Coar no chinois. - Juntar o molho demi glac e condimentar com sal. - Cozinhar em fogo lento, at dar o ponto. - Finalizar com a manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

737

2

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO CHARCUTIRERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 50 100 50 5 80

UNIDADE ml g ml g ml g

INGREDIENTES Molho demi glac Cebola picada Vinho branco Mostarda (em pasta) Suco de limo Juliana de pepinos em conserva

5

PREPARAO: - Levar ao fogo em uma frigideira com cebola e vinho branco. - Deixar reduzir pela metade. - Acrescentar o demi glac. - Cozinhar at dar a consistncia desejada. - Finalizar com os demais ingredientes sem deixar ferver.

OBSERVAES: Se esse molho for usado em carne de porco utilizar presunto em tiras.

747

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO ROMANORENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 15 500 125 25 25 q.s.

UNIDADE g ml ml ml g g

INGREDIENTES Acar Vinagre branco Molho demi glac Fundo de aves Nozes picada Uvas passas pretas Sal e pimenta branca moda

PREPARAO: - Fazer um caramelo com o acar. - Deglacear com o vinagre e adicionar o fundo claro de aves e o demi glac. - Deixar reduzir at o ponto. - Temperar com sal e pimenta. - Finalizar com as nozes e uvas passas.

OBSERVAES: As nozes podero ser substitudas por pinho ou castanha-do-par.

757

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO BORDALESARENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 125 25 q.s. 1 2 500

UNIDADE ml gr folhas ramos ml Vinho tinto seco Cebola Picada Pimenta do reino branco Louro Tomilho Demi glac

INGREDIENTES

PREPARAO: - Reduzir pela metade o vinho com a cebola, o tomilho, a pimenta e o louro. - Juntar o molho demi glac e cozinhar at dar o ponto. - Coar.

OBSERVAES:

767

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO AURORARENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 350 50 15 150 6

UNIDADE g g g g gotas Molho bechamel Creme de leite Manteiga Molho de tomate Suco de limo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e deixar aquecer. - Acrescentar o molho de tomate e o creme de leite. - Verificar a condimentao. - Finalizar com a manteiga bem gelada e o suco de limo.

OBSERVAES:

777

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO DEMI-GLACRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 2,5 50 80 100 100 4

UNIDADE ml kg g g g ml ltros

INGREDIENTES leo Ossos especficos (concass) Mirepoix Extrato de tomate Farinha de trigo Vinho branco Fundo escuro de carne

PREPARAO: - Levar os ossos em uma forma para o forno e deixar torrar sem queimar. - Dourar de ambos os lados, verificando-os de tempos em tempos. - Colocar os ossos em uma panela com o leo e levar ao fogo. - Juntar o mirepoix e refogar at tomar cor. - Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor uniforme. - Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor. - Deglacear com vinho branco e adicionar o fundo escuro. - Cozinhar lentamente com fogo brando durante 1 hora retirando a gordura de tempo em tempo. Coar no chinois ou peneira fina. - Deixar o molho esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. OBSERVAES: Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.

787

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO CARBONARARENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 6 200 50 15

UNIDADE g unid. ml g g Bacon cubinhos Gemas Creme de leite Queijo parmeso ralado Manteiga sem sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Em um frigideira dourar na manteiga o bacon. - parte bater as gemas, juntar o creme o queijo. - Adicionar ao espaguete bem quente esse creme misturar bem. - Adicionar o bacon bem quente misturar rapidamente.

OBSERVAES:

797

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO ALHO E LEORENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 4

UNIDADE ml dentes leo Alho

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar o alho delicadamente. - Em um pilo adicionar o alho socar adicionando o leo aos poucos at essa mistura embranquecer. - Em uma frigideira somente aquecer o molho.

OBSERVAES:

808

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO BRETONNERENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 50 25 50 500 100 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g g ml ml Manteiga Alho-porr em Juliana Aipo cortado em Juliana Cebola cortada em Juliana Champignon laminado Velout de peixe Creme de leite Sal Pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar uma panela com a manteiga. - Refogar o alho por, o aipo, a cebola; - Acrescentar champignon e o velout de peixe. - Deixar ferver por alguns minutos. - Finalizar com o creme de leite. - Verificar a condimentao.

OBSERVAES: Peixes e frutos do mar.

818

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO ESPANHOLRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 40 50 500

UNIDADE g g ml Manteiga Farinha de trigo Fundo bovino

INGREDIENTES

PREPARAO: - Fazer um roux com a manteiga e a farinha e deixar escurecer. - Juntar o fundo bovino e deixar incorporar mexendo sempre.

OBSERVAES:

828

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO MADEIRARENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 80 q.s. q.s.

UNIDADE ml ml Molho demi glac Vinho madeira seco Erva de Provence Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: - Levar ao fogo uma caarola com o vinho. - Deixar reduzir pela metade. - Juntar o demi glac; e a erva de Provence. - Dar o ponto de napar. - Verificar a condimentao.

OBSERVAES:

838

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO MARCHAND DE VINRENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 20 15 q.s. 3 100 500

UNIDADE g g uni ml ml Manteiga Cebola picada Tomilho e sal Gro de pimenta preta Vinho tinto seco Molho demi glac

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer metade da manteiga. - Juntar a cebola e refogar bem. - Acrescentar o tomilho, a pimenta e o vinho. - Reduzir a metade do lquido em fogo lento. - Adicionar o demi glac. - Condimentar com sal. - Deixar cozinhar em fogo lento. - Coar. - Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

848

FICHA TCNICARECEITA:

MOLHO POIVRERENDIMENTO: