apostila cozinheiro bÁsico

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CURSO DE COZINHEIRO BSICO

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Sumrio**Os ingredientes listados nas fichas tcnicas esto sujeitos alterao, tendo em vista sua disponibilidade ou orientao da instituio. TEMPEROS E CONDIMENTOS...................................................................................12 BOUQUET GARNI........................................................................................................19 CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA...............................................20 CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS..................................................................21 MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA.............................................22 MARINADA CRUA PARA AVES....................................................................................23 MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA.................................24 MARINADA CRUA PARA PEIXES................................................................................25 MIREPOIX....................................................................................................................26 MIREPOIX BRANCO....................................................................................................27 MIREPOIX BORDALESA..............................................................................................28 SAL TEMPERADO........................................................................................................29 MOLHO COQUETEL....................................................................................................30 MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS COM OVOS E MANTEIGA...................................31 OVOS E MANTEIGA....................................................................................................32 MANTEIGA DE CAMARES........................................................................................33 MANTEIGA CAF PARIS..............................................................................................34 MOLHO ANDALOUZE..................................................................................................35 MOLHO BEARNS.......................................................................................................36 MOLHO CURRY...........................................................................................................37 MOLHO RAQUEL.........................................................................................................38 MOLHO CHORON........................................................................................................39 MOLHO HOLANDS....................................................................................................40 MOLHO GOLFE............................................................................................................41 MOLHO MAIONESE.....................................................................................................42 MOLHO REMOLADO...................................................................................................43 BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA).....................................................................44 MOLHO ESCABECHE..................................................................................................45 MANTEIGA CLARIFICADA...........................................................................................46 OVO POCH................................................................................................................47 OVO FRITO..................................................................................................................48 OVOS COCOTE...........................................................................................................49 OVO FLORENTINE......................................................................................................50 OVO FORESTIERE......................................................................................................51 OMELETE DE QUEIJO.................................................................................................52 MOLHO SUPREMO......................................................................................................53 MOLHO TRTARO.......................................................................................................54 MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS..........................................................................55 MOLHO BECHAMEL....................................................................................................56 MOLHO ROQUEFORT.................................................................................................57 MOLHO ALFREDO.......................................................................................................58 MOLHO CREME...........................................................................................................59 MOLHO MORNAY........................................................................................................60 MOLHO PARISIENSE...................................................................................................61 MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS..........................................................................62 MOLHO DE TOMATE...................................................................................................63 MOLHO DE TOMATES FRESCOS...............................................................................64 MOLHO DE VNGOLE................................................................................................65 MOLHO CARRITIERI....................................................................................................66 MOLHO PROVENALE...............................................................................................67 FUNDOS E DERIVADOS..............................................................................................68 FUMET DE PEIXE........................................................................................................69 2

MOLHO NANTUA.........................................................................................................70 MOLHO NORMAND.....................................................................................................71 FUNDO CLARO DE AVES............................................................................................72 MOLHO HNGARO......................................................................................................73 FUNDO DE LEGUMES.................................................................................................74 FUNDO ESCURO.........................................................................................................75 MOLHO AO FUNGHI....................................................................................................76 MOLHO ROBERT.........................................................................................................77 MOLHO AO PORTO (INGLESA)...................................................................................78 MOLHO CHARCUTIRE..............................................................................................79 MOLHO ROMANO........................................................................................................80 MOLHO BORDALESA..................................................................................................81 MOLHO AURORA.........................................................................................................82 MOLHO DEMI-GLAC..................................................................................................83 MOLHO CARBONARA.................................................................................................84 MOLHO ALHO E LEO................................................................................................85 MOLHO BRETONNE....................................................................................................86 MOLHO ESPANHOL.....................................................................................................87 MOLHO MADEIRA........................................................................................................88 MOLHO MARCHAND DU VIN......................................................................................89 MOLHO POIVRE..........................................................................................................90 VELOUT DE PEIXE....................................................................................................91 VELOUT DE AVES.....................................................................................................92 APARELHO PARA EMPANAR.....................................................................................93 CALDAS.......................................................................................................................94 MASSAS.......................................................................................................................95 MASSA PODRE (PTE BRISE).................................................................................96 QUICHE........................................................................................................................97 MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)..............................................................................98 MASSA CHOUX............................................................................................................99 MASSA DE FRITURA CHINESA.................................................................................100 MASSA PARA FRITURA (ORLY)................................................................................101 MASSA PARA PANQUECA.................................................................