Curso cozinheiro parte 1

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1. Seja Bem Vindo! Curso Cozinheiro Parte 1 Carga horria: 65hs 2. Dicas importantes Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os determinados aprendem! Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo. Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos capacitados. Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso. Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido. Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica. 3. 67 51 41 23 9 Unidade 6 77 Contedo Unidade 1 A histriA dA ocupAo Unidade 2 Quem o cozinheiro hoje? Unidade 3 o mAteriAl do cozinheiro Unidade 4 BoAs prticAs de higiene Unidade 5 os detAlhes dA cozinhA procedimentos Bsicos nA cozinhA 4. Cozinheiro 1 u n i d a d e 1 A histria da ocupao A alimentao do ser humano sofreu grandes alteraes ao lon- go da histria. Inicialmente, na Pr-histria, os alimentos inge- ridos eram crus e se resumiam a folhas, razes e frutos. Com a criao de instrumentos, ainda na Pr-histria, foi possvel ao homem comear a caar e a pescar alguns animais, o que alte- rou profundamente seus hbitos alimentares: deixou de ser herbvoro (vegetariano) e passou a ser carnvoro. Por fm, com a descoberta e o domnio do fogo, os alimentos tambm pude- ram ser cozidos. No entanto, h registros de que alguns povos, antes mesmo da descoberta do fogo, j cozinhavam os alimen- tos em fontes termais e giseres. Giseres: Fontes termais que entram em erupo, ou seja, jorram gua quente e vapor para o ar. Essas forma- es so encontradas em regies vulcnicas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 NealeClarke/agefotostock/Easypix 5. Comer no um ato solitrio ou autnomo do ser humano, ao contrrio, a origem da socializao, pois, nas formas coletivas de se obter a comida, a espcie humana desenvolveu utenslios cultu- rais diversos, talvez at mesmo a prpria linguagem. O uso do fogo h pelo menos meio milho de anos trouxe um novo elemento constituidor da produo social do alimento. A comensalidade a prtica de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a comida, sua origem to antiga quanto a espcie humana, pois at mesmo espcies animais a praticam. CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na histria da alimen- tao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Associao Para- naense de Histria. Programa de Ps-Graduao em Histria da UFPR. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. A Idade da Pedra Se tiver oportunidade, assista ao filme A guerra do fogo (direo de Jean-Jacques Annaud, 1981). Ele trata da evoluo do ser humano em um perodo da Pr-histria, mostrando o desenvolvimento da linguagem e o domnio do fogo. Os historiadores, em geral, consideram que o Perodo Paleoltico ou Idade da Pedra Lascada se iniciou por volta do ano 2 milhes a.C. (antes de Cristo) quando o homem comeou a fabricar os primeiros utenslios de pedras lascadas e ossos e foi at 10 000 a.C. (antes de Cristo), quando teve incio o Perodo Neoltico ou Idade da Pedra Polida. No Perodo Neoltico os homens j construam ferra- mentas de pedra polida, como machados, lanas, cajados; praticavam a caa, a pesca e a coleta de alimentos, alm de comear a domesticar animais. Se com o fogo a alimentao se alterou profundamente, no se pode esquecer que as relaes entre os homens tambm se modifcaram. Eles perceberam que a caa em grupo era mais efciente do que se cada um a fzesse sozinho. Assim, criaram-se vnculos entre os integrantes de um grupo, e esses vnculos foram fortalecidos com a caa. As pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utenslios e a formar os primeiros embries das futuras cidades. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 110 6. Cozinheiro 1 A Idade Mdia O perodo denominado Idade Mdia compreendido entre a Idade Antiga e a Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve durao de quase mil anos, terminando em 1453. comum associar a Idade Mdia a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas imagens foram construdas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam a histria, destacando os aspectos ligados realeza, mas no maneira como vivia o povo nesse perodo. Iluminura dos irmos Limbourgh para o Duque de Berry representando o ms de junho, parte do conjunto de ilustraes sobre os doze meses do ano. Servos/camponeses trabalhando a terra. Les trs riches heures, 21 cm x 29 cm, Museu Cond, Chantilly, Frana. As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfru- tava de mais poder que a prpria nobreza. Havia tambm os servos, camponeses com situao prxima escravido, que prestavam servios aos senhores feudais. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 MaryEvans/Diomedia 7. obtidasinformaesOrganizem as e pequeno texto para expor aos colegas. Atividade 1 Co n h eCe n d o a I dad e M d Ia 1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um colega e pesquisem informaes sobre a Idade Mdia seguindo o roteiro: a) O que so feudos? b) Quais so as caractersticas da vassalagem? c) A produo da terra era dividida igualmente? Por qu? Caso tenha se interessado pelo perodo, assista ao filme Joana DArc (direo de Luc Besson, 1999) e conhea a histria dessa herona francesa que viveu na Idade Mdia. preparem um A cozinha ao longo do tempo Nesse perodo, na Europa, ainda no eram conhecidos muitos alimentos hoje bastante comuns, como a batata e o caf, pois estes chegaram de outros continentes anos depois. Os hbitos alimentares eram baseados nos ce- reais e, por essa razo, o po era o principal alimento. Os nobres e o clero degustavam carnes de porco, cervo, pavo e faiso, enquanto os camponeses consumiam frutas e legumes e, se tivessem sorte na caa, coelhos e pombos. Voc sabia? Na idade mdia, somen- te os ricos tinham o direi- to a ter talheres. Os ou- tros comiam com as mos, mas a regra indi- cava o uso de apenas trs dedos da mo direita: po- legar, indicador e mdio. Gravura que representa a confeco de pes na Idade Mdia, editada por Verlag J. F. Schreiber. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 112 2. Album/akg-images/Latinstock 8. Cozinheiro 1 Logo aps o fm da Idade Mdia (meados do sculo XV [15]) e incio da Idade Moderna, os portugueses ainda no haviam chegado ao Brasil, e a Frana publica- va seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486. Cozinha medieval, 1507. Xilogravura colorida, integrante da obra Boa cozinha, Augsburg, Alemanha. A mudana no tipo de alimentao sofreu infuncia do que estava acontecendo no mundo. No perodo das Grandes Navegaes - sculos XV (15) e XVI (16) -, es- panhis e portugueses se aventuraram nos mares procura de novas terras e de uma rota para as ndias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram produtos de alto valor comercial. Com a explorao dos territrios das Amricas Central e do Sul, vrios alimentos foram levados para a Europa, modifcando, assim, antigos hbitos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 BildarchivHansmann/Interfoto/Latinstock KrzysztofSlusarczyk/123RF 9. de comer dispostos com as mos e os alimentos A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acom- panhada por mudanas nos costumes e hbitos. Comer com as mos e em pratos ou panelas comuns facilitava a transmisso de doenas e epidemias. O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes na gastronomia. As refeies comearam a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se o hbito Vatel (direo de Roland Joff, 2000) retrata a histria do Prncipe de Cond que, em 1671, endividado, convida o Rei Lus XIV (14) para apreciar um farto banquete. A tentativa impressionar o rei e saldar as dvidas acumuladas. passaram a nos pratos para encantar o olhar antes de serem provados. Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se chamava, na poca, de caldos restauradores, e colocava mesas nas caladas para servi-los. No ano de 1765, um homem conhecido como Boulanger, que em francs signi- fica padeiro, servia caldos restauradores em mesas, fazendo a seguinte propa- ganda: Boulanger serve caldos restau- radores divinos. Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restaurante Grande Taverne de Londres. Este foi o primeiro restaurante semelhante aos moldes do que temos hoje, com um menu e hor- rios fixos para servir as refeies. Estava, portanto, criado o primeiro res- taurante! Fonte: Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000. p. 2054-2055. A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, flsofo grego contemporneo a Aristteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, como tambm o nome Gastronomia: gaster (estmago, ventre) + nomo (lei) + sufxo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 114 ser 10. Cozinheiro 1 A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma rea que se dedica ao co- nhecimento das leis do estmago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, alm, claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem. Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indgenas, com as mos. Alm de outros animais, no Brasil, apesar da proibio, come-se carne de tartaruga; na Frana, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor da carne de cachorro. Em vrios pases consomem-se diversos animais e mesmo insetos, que no so alimentos em nosso pas. De fato, em gastronomia no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas de cada cultura. Atividade 2 a h u Man I dad e e o alI M e nto Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreendeu. De onde vem o gosto alimentar? Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his- tria dessa populao. Os alimentos ingeridos tm uma histria que reflete diretamente a poca em que se vive. Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo- reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com- preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias ao longo do tempo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15 11. A culinria pouco a pouco se tornou uma cincia em busca de novas tcnicas e foi dando lugar ao que se cha- ma gastronomia. Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20) Em A festa de Babette (direo de Gabriel Axel, 1987), uma mulher chamada Babette foge de uma guerra na Frana e se instala em um pequeno vilarejo na Dinamarca, no fim do sculo XIX (19). Ao receber uma alta quantia em dinheiro, ela resolve oferecer aos moradores um jantar farto moda francesa. A Revoluo Industrial teve incio na Inglaterra no sculo XVIII (18) e se expandiu para outros pases no sculo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas no trabalho, mas tambm na cultura - e na gastronomia no foi diferente. no sculo XVIII (18) - que, alm da Revoluo Industrial, presenciou a Revoluo Francesa - que o consumo da batata se intensifca na Europa, depois de servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhado- res mais pobres. A batata teria sido levada Europa pelos espanhis, que a teriam conhecido na regio que hoje faz parte do Peru e da Bolvia, e que passou a pertencer Es- panha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494. Os incas j praticavam o cultivo desse tubrculo nu- tritivo at ento desconhecido. Os espanhis levaram rapidamente a batata para a Europa, onde ela foi usada como medicamento. De fato, registros da histria revelam que o Papa Pio IV (4) recuperou-se de uma doena por volta de 1570, no sculo XVI (16), aps ter adotado uma dieta de batatas, que rica em carboidratos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 116 12. Cozinheiro 1 Vincent van Gogh. Os comedores de batatas, 1885. leo sobre tela, 82 cm x 114 cm. Museu van Gogh, Amsterd, Holanda. Observe como a obra do pintor holands Vincent van Gogh retrata os comedores de batatas em um perodo de mudanas profundas. A batata s faria parte das me- sas mais abastadas no fm do sculo XIX (19). Outros impressionistas, pintores que registravam a im- presso que tinham do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos mesa etc., tambm retrataram elementos da gastronomia. Atividade 3 PI ntu r a e Po esIa na ga stro n o M Ia Nesta atividade, vamos ver como a arte se expressa de di- versas maneiras: na pintura, na poesia e na cozinha. Vincent van Gogh (1853- -1890), pintor holands, in- centivado pelo irmo Theo, comea a pintar reproduzin- do a obra de outros artistas renomados. Recatado e in- trospectivo, Van Gogh vai se desenvolvendo na pintura, mas tambm d sinais de depresso e ataques de vio- lncia. Na fase em que a doena progride ele cria seus quadros mais clebres. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Vincent van Gogh. Autorretrato com chapu de feltro, 1887. leo sobre tela, 44 cm 37,5 cm. Stedelijk Museum, Amsterd, Holanda. 17 UniversalHistoryArc/Easypix Album/akg-images/Latinstock 13. 1. Observe atentamente o quadro do pintor francs Paul Czanne (1839-1906). a) Qual , em sua opinio, a mensagem que o artista procura transmitir? b) O que esta obra de arte desperta em voc? Paul Czanne. Natureza morta com cebolas e garrafa, 1895. leo sobre tela, 66 cm x 82 cm. Museu dOrsay, Paris, Frana. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 118 Interfoto/Easypix 14. Cozinheiro 1 2. Aprecie o poema a seguir. Dobrada moda do Porto Um dia, num restaurante, fora do espao e do tempo, Serviram-me o amor como dobrada fria. Disse delicadamente ao missionrio da cozinha Que a preferia quente, Que a dobrada (e era moda do Porto) nunca se come fria. Impacientaram-se comigo. Nunca se pode ter razo, nem num restaurante. No comi, no pedi outra coisa, paguei a conta, E vim passear para toda a rua. Quem sabe o que isto quer dizer? Eu no sei, e foi comigo... (Sei muito bem que na infncia de toda a gente houve um jardim, Particular ou pblico, ou do vizinho. Sei muito bem que brincarmos era o dono dele. E que a tristeza de hoje). Sei isso muitas vezes, Mas, se eu pedi amor, porque que me trouxeram Dobrada moda do Porto fria? No prato que se possa comer frio, Mas trouxeram-mo frio. No me queixei, mas estava frio, Nunca se pode comer frio, mas veio frio. PESSOA, Fernando. Poemas de lvaro de Campos. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 19 15. Agora sua vez de expressar sentimentos no papel. Inspire-se no poema que acabou de ler e crie em seu caderno o seu poema. Voc pode se inspirar em algum fato que vivenciou na cozinha, ou que tenha alguma relao com alimento, ou mesmo em algum restaurante. A cozinha brasileira foi construda a partir das contribuies dos indgenas e dos portugueses, que na poca da colonizao trouxeram seus hbitos alimentares para nossas terras, e dos escravos vindos de diversos pases africanos. Com as imigraes europeia e asitica, nossa gastronomia sofreu ainda mais alteraes. Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo particular. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 120 AnaLciaMendina 16. Cozinheiro 1 A arte de cozinhar A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos: gustao (tambm conhecido como paladar), ao olfato, viso, ao tato e mesmo audio. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sensaes e informaes distintas. Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas sensveis, denominadas papilas gustativas, que enviam informaes ao sistema nervoso no momento em que a saliva entra em contato com um alimento ou com uma bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para o crebro essas informaes, identifcando se o sabor bom ou no. As papilas gustativas esto espalhadas so- bretudo na lngua, mas tambm na faringe e no palato. Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e este ltimo novidade o umami, sabor tpico do glutama- to monossdico, recentemente classifcado por pesqui- sadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso, ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou seja, que evaporam facilmente. assim que o aroma aca- ba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas. Isso faz toda a diferena, porque o olfato o principal res- ponsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento. por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados o nariz congestionado impede que o cheiro es- timule nosso crebro e, com isso, a comida parece insossa, sem graa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman (Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar memrias, lembranas. Talvez seja por isso que muitos es- critores os levam para seus textos: o brasileiro Jorge Amado (1912-2001) e a inglesa Virginia Woolf (1882-1941), os odo- res da cidade; o francs Marcel Proust (1871-1922), o aroma do ch de lima. O alemo Patrick Sskind (1949- ) chega a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes com a pele de belas moas como se elas fossem fores. Voc sabia? Glutamato monossdi- co (GMS) um sal presen- te em protenas animais e vegetais que confere aos alimentos um sabor suave, rico, forte, encorpado e no enjoativo. Esse sal estimula receptores espe- cficos do sabor umami na lngua. Sua utilizao pode diminuir o teor de sdio nos alimentos (pois possui /3 da quantidade deste elemento em rela- o ao sal comum) sem comprometer o sabor. bastante utilizado na in- dstria alimentcia de modo geral, estando pre- sente em inmeros ali- mentos industrializados. Entretanto seu uso deve ser cuidadoso, pois h estudos que o associam a problemas de sade, a comear por elevar a presso arterial humana. Fonte: SPC - Sociedade Para- naense de Cardiologia. Efeitos do Glutamato Monossdico sobre pacientes hipertensos. Disponvel em: . Acesso em: 22 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 21 1 17. Endorfinas: Hormnios neu- rotransmissores, utilizados na comunicao do sistema ner- voso. H 20 tipos de endorfi- nas, sendo a beta-endorfina a mais importante em termos de efeitos sobre o corpo hu- mano. Produzida principal- mente a partir da realizao de exerccios fsicos, sua ao bastante ampla e tem efei- tos diretos sobre o prazer, a sensao de relaxamento, o sono, a reduo da sensao de dor (analgesia), a memria e o aprendizado, o humor, a euforia fsica, os sistemas car- diovascular, respiratrio, re- produtivo e outros. A ttulo de curiosidade: existem sociedades que vivem em um mundo totalmente organizado pelo olfato, como a da tribo Ongee (fala-se ngui), habitantes das Ilhas Andaman, no Oceano Pacfco. Entre eles, os cheiros so considerados a fora vital do universo, a base das iden- tidades individuais. No de espantar, portanto, que o cumprimento dos Ongee, em vez de nosso Tudo bem?, seja Como vai seu nariz? (Te world of senses. Londres: Routledge, 1993). O olfato, portanto, precisa ser levado a srio por quem pretende trabalhar na rea da gastronomia, assim como a viso, o tato e a audio. Quem pode negar a impor- tncia da apresentao de um prato? E o papel do con- traste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos ali- mentos infuenciam nossa apreciao por eles. Mesmo a audio infui na hora da refeio, por mais surpreen- dente que isso parea. Imagine uma poro de batatas fritas douradinhas que no faam crac quando voc as morde... Por tudo isso, cozinhar uma atividade central na vida de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do que se pode pensar primeira vista. Exige a combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade. O estado de esprito pode estar diretamente relacionado ao que comemos. Alguns alimentos, por exemplo, estimulam as endorfinas subs- tncias analgsicas e relaxantes , dando-nos a sensao de confor- to e calma. o caso de alimentos gordurosos e doces, como acaraj, moqueca, cocada e doce de figo, que produzem a endorfina fenilati- lamina no crebro. O chocolate, por sua vez, tem o poder de estimu- lar o sistema nervoso central. A responsvel por isso a teobromina que ele contm da mesma famlia da cafena , que traz vitalidade e energia a quem o consome. Alm disso, a ingesto de chocolate induz a produo de uma substncia cerebral que provoca sensao de bem-estar, a serotonina, presente tambm em medicamentos antidepressivos. Fonte: ACkERMAN, Diane. Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 122 18. Cozinheiro 1 u n i d a d e 2 Quem o cozinheiro hoje? Para uma boa formao, importante saber que profssional voc quer ser e quais so as possibilidades para ingressar no mercado de trabalho. Voc se imagina trabalhando como cozinheiro? Como se v? Onde estar trabalhando daqui a alguns meses? Em um restaurante? Em bufs? Nas casas, preparando jantares? Em uma cozinha de hospital? Em uma cozinha de navio? Em uma cozinha industrial? Trabalhando por conta prpria? So muitas as possibilidades, e certamente voc deve ter imagi- nado outras tantas. O que diz o Ministrio do Trabalho e Emprego sobre o que faz o cozinheiro O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um docu- mento chamado Classifcao Brasileira de Ocupaes CBO, que descreve 2 422 ocupaes e diz o que preciso para exerc-las: a escolaridade necessria, o que cada profssional deve fazer, onde pode atuar etc. Entre as informaes que constam desse docu- mento existe um grupo que nos interessa defnir nesse momento: quem o cozinheiro hoje. De forma resumida, a CBO indica o que faz o cozinheiro. Agrupamos suas atribuies pelos seguintes temas: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 23 19. Voc sabia? A descrio de cada ocu- pao da CBO feita por trabalhadores que atuam no ramo e, portanto, co- nhecem bem a ocupao. Voc pode conhecer esse documento na ntegra acessando o site do Mi- nistrio do Trabalho e Emprego no laboratrio de informtica. Dispon- vel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012. Veja o que diz um dos mais famosos cozinheiros do Bra- sil, Alex Atala, sobre o incio de sua carreira: Era garoto, tinha 19 anos e trabalhava como DJ em So Paulo para viver. Juntei uma grana e fui para a Europa. No meio da viagem meu dinheiro acabou, e eu queria ficar. Comecei a pintar paredes. Mas, para conseguir um visto, tinha que fazer um curso e resolvi fazer uma escola de cozinha porque tinha um amigo que tambm fazia. Atirei no que vi e acertei no que no vi. FURTADO, Jonas. Alex Atala: levo meus filhos ao McDonalds. Isto Gente. 3 out. 2005. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1 24 Formao/qualificao profissional Participar de cursos de atualizao. Ter Ensino Fundamental completo. Ter cursos bsicos de qualificao profissional, com durao de 200 a 400 horas. Atitudes pessoais Ser honesto no preparo dos alimentos. Ser asseado. Ser tico. Ser verstil. Atitudes profissionais Desenvolver paladar [gustao] e olfato. Aguar a viso. Zelar pelos equipamentos e utenslios. Usar equipamentos de proteo individual (EPI). Saber trabalhar em equipe. Evitar perdas e desperdcios. 20. Cozinheiro 1 E o que diz o chef Douglas Fernandes, formado no curso de Cozinheiro pelo Ho- tel Senac Grogot (MG) em 2003: Como e quando comeou sua paixo pela gastronomia? Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha famlia os homens sempre se destacaram muito nesta rea. Aprendi muito cedo a cozinhar e na verdade, desde criana, j trocava os brinquedos convencionais, por panelas. Unindo o til ao agradvel, partindo de jantares e almoos feitos para familiares e amigos e com o incentivo de um tio chamado Slvio, resolvi me profissionalizar. Entrevista de Douglas Fernandes a Felipe Tavares. Indo pra cozinha. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Esses profssionais esto chamando a ateno para um aspecto muito importante: para ser um bom profssional, preciso ser persistente e buscar formao. Estudo de meio Vimos que h diversos lugares onde o cozinheiro pode atuar. Agora, vamos entre- vistar alguns profssionais. A turma ser dividida em grupos, de maneira que cada um visite um local diferen- te e entreviste um profssional de uma das vrias reas. Veja algumas sugestes: cozinha industrial; cozinha de embarcao; cozinha de restaurante; cozinha de escola; cozinha de hospital. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 25 21. importante que vocs sigam um roteiro de entrevista. Aqui, so apresentadas al- gumas perguntas, e vocs podem acrescentar outras que considerarem importantes. a) Quem o entrevistado? b) homem ou mulher? c) Quantos anos tem? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar? d) Costuma fazer cursos para se especializar? e) Onde trabalha? f ) Trabalha em apenas um lugar? g) Como escolheu essa ocupao? h) Como a aprendeu? i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupao? j) Quais so seus conselhos para um cozinheiro que est comeando agora? Agora com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer para esse profssional? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 126 22. Cozinheiro 1 Depois, cada participante do grupo far um texto sobre a entrevista. Procure planejar seu texto antes de comear a escrever: a) Qual a principal ideia que quero transmitir com meu texto? b) Como vou organizar as informaes para explicar aquilo que o profssional nos contou? c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao? d) A que concluses cheguei depois dessa entrevista? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 27 23. Uma forma de saber com que rea de atuao do cozinheiro voc se identifca listar o que voc sabe fazer bem e o que precisa aperfeioar para ser um bom profs- sional. Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos e pronto! Mas nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho, no mesmo? Segundo a CBO, o cozinheiro tem vrias atribuies e, dependendo do local de trabalho, poder ocorrer uma diviso de funes. Apresentamos algumas atribuies a seguir. Higienizar alimentos. Limpar carnes, aves, peixes e vegetais. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 128 OlgaMiltsova/123RF ImageSource/GettyImages 24. Cozinheiro 1 Preparar pores de alimentos (separar as quantidades exatas para a receita; mise en place [fala-se misanplace], etapa explicada na pgina 72). Temperar alimentos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 29 IngramPublishing/Diomedia SteveMeltzer/Easypix 25. Elaborar caldos e molhos. Finalizar o prato. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 130 VasilikiVarvaki/GettyImagesFedorKondratenko/123RF 26. Cozinheiro 1 Atividade 1 CozI n ha e tr abalh o Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para outros trabalharem? Esse o tema desta atividade. 1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet a m- sica a seguir, composta por Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro. Torresmo milanesa Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro O enxado da obra bateu onze hora Coisas que nis no entende nada Vam sembora, Joo! Depois, pux uma pia Vam sembora, Joo! Andar um pouco O enxado da obra bateu onze hora Pra fazer o quilo Vam sembora, Joo! Vam sembora, Joo! dureza, Joo! dureza, Joo! Que que voc troxe na marmita, Dito? dureza, Joo! Troxe ovo frito, troxe ovo frito dureza, Joo! E voc, Beleza, o que que voc troxe? Arroz com feijo e um torresmo milanesa, O mestre falou Da minha Tereza! Que hoje no tem vale, no Vamos armoar Sentados na calada Conversar sobre isso e aquilo Ele se esqueceu Que l em casa no sou s eu Warner Chappell Edies Musicais Ltda. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 31 27. 2. Quem so os trabalhadores mencionados na letra? Como a refeio? A msica apresenta comidas leves ou pesadas? Por qu? 3. A letra da msica contm palavras com erros de ortografa. Quais so? Por que esto escritas assim? 4. Organizem uma apresentao sobre a refexo do grupo a respeito da msica: uma pea de teatro, uma apresentao musical ou um cartaz. Construindo meu portflio Portflio nossa pasta da vida, nosso arquivo. Para constru-lo, pensando em sua nova ocupao, voc vai seguir algumas etapas. Etapa 1 Comece pensando sobre quem voc . Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Artes de Detroit, EUA. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 132 Images-USA/Alamy/OtherImages 28. Cozinheiro 1 Essa escultura de bronze muito famosa. Repare como ela foi feita, como os ms- culos aparecem. O homem est relaxado ou tenso? Refita: O que essa obra de arte transmite para voc? Qual o sentimento que ela lhe passa? Agora, voc ser o pensador. O roteiro de perguntas a seguir o ajudar a organizar as ideias sobre voc mesmo. Quem sou eu? Como eu acho que sou? Como eu me vejo? Quais so minhas principais qualidades? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 33 29. O que as pessoas dizem quando me elogiam? O que eu fao e todos gostam? Carlos Drummond de Andrade, um dos gran- des poetas brasileiros, nasceu em Itabira, Minas Gerais, em 1902, e fale- ceu na cidade do Rio de Janeiro, em 1987. Retra- tou problemas sociais, a realidade sofrida e o sen- tido da vida. O balano da vida Voc vai trocar ideias com cinco colegas. Cada um de vocs se apresentar aos demais, contando o que respondeu no roteiro de perguntas. No se envergonhe de nada! Todos temos qualidades e, lgico, defeitos! Em nosso balano da vida, certamente, vamos encontrar muitos deles! Como ser seu balano? Por isso, conte ao grupo quem voc e oua quem eles so. Fique atento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor quem somos! Experimente! Etapa 2 Como escreveu Carlos Drummond de Andrade, no poema Sentimento do mundo: Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo. ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1 Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura. 34 CarlosDrummonddeAndradeGranDrummond.www.carlosdrummond.com.br 30. Cozinheiro 1 O exerccio agora vasculhar suas memrias. S que, dessa vez, voc vai pensar nelas relacionando-as com aspectos de sua nova ocupao. Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de sentir o cheiro dos temperos na cozinha quando era criana. Pronto! Aqui est um atributo importante para ser cozinheiro: diferenciar aromas e temperos. Preencha o quadro com as lembranas que indicam caractersticas para o trabalho de cozinheiro e o ano em que cada um desses fatos aconteceu. Veja o exemplo na primeira linha. Agora que voc se lembrou de diversos fatos de sua vida, hora de indicar suas experincias profssionais relacionadas com a cozinha ou com a rea da gastronomia: pode ser como passatempo, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro com elas); algo que, em sua opinio ou na das pessoas sua volta, voc faz bem. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 35 Lembranas Ano Fato importante 1968 Eu ajudava minha me lavando as verduras para o almoo. 31. Veja um exemplo na primeira linha do quadro. Ao preencher o quadro, voc percebeu que j fez muitas coisas na vida e que sabe fazer bem outras tantas? Etapa 3 Depois de fazer um balano de sua vida, de seus saberes, vamos aprofundar a dis- cusso sobre o que preciso saber para ser cozinheiro. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 136 Minhas experincias de vida na rea da gastronomia Experincia O que precisei fazer? O que foi fcil nessa experincia? O que foi difcil nessa experincia? Preparar uma festa Planejar os pratos que seriam servidos Selecionar os ingredientes Acertar o tempero 32. Cozinheiro 1 Atividade 2 atIvI dad es d e u M CozI n h e I ro Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um cozinhei- ro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias, completando as seguintes frases: a) Um cozinheiro profssional tem de saber... b) Um cozinheiro profssional precisa usar... c) Um cozinheiro profssional precisa cuidar... d) Essa com vocs: um cozinheiro profssional deve... Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 37 33. Agora que discutimos e pensamos sobre o que o cozinheiro deve saber, refita sobre voc mesmo. Dos itens debatidos, o que voc sabe fazer bem, mais ou menos, no sabe nada ou sabe pouco? Observe os itens relacionados a seguir e analise: Voc sabe fazer bem? Mais ou menos? Ou ainda no teve a oportunidade de aprender? Marque um X na coluna correspondente, como mostra o exemplo na primei- ra linha do quadro. At aqui, voc tomou conhecimento de quem , do que sabe fazer para ajud-lo a iniciar-se nessa ocupao e, principalmente, do que precisa aprender para ser um bom profssional. Ainda vamos voltar a esse assunto. Comece a rechear seu portflio em casa, procurando documentos e fotos que apresentem trabalhos que voc j fez. Vale at mesmo a foto de uma festa que voc preparou para seu flho ou de um almoo de famlia que voc fez. Esse primeiro passo o ajudar muito na hora de elaborar seu currculo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 138 Fao bem Fao mais ou menos No sei fazer Dar ponto aos pratos X Lavar verduras e legumes Descascar alimentos Cortar, picar e fatiar alimentos Montar um prato Combinar alimentos Decorar pratos Tornear alimentos 34. Cozinheiro 1 Atividade 3 lu gar d e M u lh e r na CozI n ha? 1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet esta msica de Chico Buarque. Feijoada completa Chico Buarque Voc vai gostar T levando uns amigos pra conversar Eles vo com uma fome que nem me contem Eles vo com uma sede de anteontem Salta a cerveja estupidamente gelada prum batalho E vamos botar gua no feijo No v se afobar No tem que pr a mesa, nem d lugar Ponha os pratos no cho e o cho t posto E prepare as linguias pro tira-gosto Uca, acar, cumbuca de gelo, limo E vamos botar gua no feijo Voc vai fritar Um monto de torresmo pra acompanhar Arroz branco, farofa e a malagueta Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 39 Mulher Mulher Mulher 35. A laranja-baa ou da seleta Joga o paio, carne-seca, toucinho no caldeiro E vamos botar gua no feijo Depois de salgar Faa um bom refogado que pra engrossar Aproveite a gordura da frigideira Pra melhor temperar a couve mineira Diz que t dura, pendura a fatura no nosso irmo E vamos botar gua no feijo Marola Edies Musicais Ltda. 2. Quem o cozinheiro na msica? Quem d a receita? 3. Na opinio de vocs, ser cozinheiro uma ocupao masculina ou feminina? 4. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre a ocupao e registrem as concluses do grupo sobre quem o cozinheiro hoje. 5. Apresentem as ideias aos demais colegas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 140 Mulher 36. Cozinheiro 1 u n i d a d e 3 O material do cozinheiro Quais sero os segredos dos cozinheiros? Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos que descobrir ao longo de sua carreira! A cozinha no um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha de sua casa, a da casa de seus vizinhos e parentes, entre muitas outras que voc j conheceu. Atividade 1 reCo n h eCe n d o a re a d e tr abalh o De quais materiais que fazem parte de uma cozinha voc se lembra? Liste-os no quadro a seguir e indique qual a utilidade de cada um deles. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 41 Material Utilidade 37. Provavelmente voc deve ter feito uma lista extensa de materiais, mas vamos conhe- cer os detalhes dos principais equipamentos e utenslios existentes em uma cozinha profssional. Facas Alm das mos, a faca a principal ferramenta de trabalho de um cozinheiro. um instrumento de preciso que deve ser tratado com cuidado e estar sempre limpo e afado. Faca de chef (fala-se chf ) a mais verstil e a mais utilizada na cozinha. Possui lmina larga (de 20 cm a 30 cm) e pontiaguda. Por isso, oferece mais estabilidade ao cozinheiro quando est picando ou fatiando grande quantidade de alimentos. conhecida na cozinha como a extenso do brao do cozinheiro. Faca de desossar usada para desossar carnes e aves, geralmente possui lmina mais fna que o cabo, para facilitar a operao. Faca de po serrilhada empregada para fatiar e abrir pes. No tem ponta e seu fo serrilhado para facilitar o corte. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 142 Fotos:PauloSavala 38. Cozinheiro 1 Cutelo prprio para cortar ossos, sua lmina muito larga, j que os ossos tm de ser cortados com fora; alm disso, bem mais pesado que as outras facas e o peso auxilia na aplicao de fora. Faca de legumes e frutas costuma ser usada para descascar e para fazer cortes pequenos. Permite tornear legumes. pequena e de lmina curta. Como segurar a faca Pegue a faca com a mo dominante (di- reita para quem destro, esquerda para quem canhoto), colocando o polegar e o indicador paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. Mante- nha a ponta da faca longe de seu corpo e sempre corte ou pique na direo oposta. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 43 Fotos:PauloSavala Fotos:DeboraFeddersen 39. deveno seegua do fogo:o controlenvel de Panelas Assim como as facas, h grande variedade de panelas, e cada tipo indicado para determinado preparo de ali- mentos. Panela de presso usada para cozimento. Tenha muito cuidado em seu manuseio e siga corretamente as instrues de uso, para evitar acidentes. Toda aten- o pouca com alimentos que soltam a pele, como o gro-de-bico, porque a pele pode entupir a vlvula e causar a exploso da panela. Ateno tambm para o S abra a panela de presso aps o total esvaziamento dos vapores que formam a presso em seu interior. encher a panela com gua ou outros lquidos ou alimentos at a borda, de modo a no deix-los prximos das vlvulas (a recomendao de fbrica encher at da altura); e o fogo deve ser reduzido aps a formao de presso que escapa pela vlvula, pois mant-lo forte no apressar o cozimento, apenas desperdiar gs ou energia eltrica. Os alimentos cozinham mais rpido nessa panela, porque a presso do ar em seu interior, no tendo como sair, aumenta, assim como a temperatura. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 144 FernandoFavoretto/CriarImagem 40. Cozinheiro 1 Frigideira (ou sauteuse; [fala-se stze]) emprega- da para saltear e fritar. Saltear: Tcnica empregada na cozinha com resultado semelhante ao da fritura, mas usando pouco leo e agitando a frigideira conti- nuamente. Caarola de tamanho pequeno, utilizada para pre- parar risotos, molhos etc. Caldeiro usado para fazer molhos, caldos e enso- pados em grande quantidade. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 45 AlexandrStepanov/123RF PetroKorchmar/123RF EvgenyKarandaev/123RF 41. Outros instrumentos essenciais na cozinha Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos de corte. Molhe a pedra e coloque-a em um suporte ou sobre um pano mido para que no escorregue. Se ela secar durante o uso, molhe-a novamente. Mantenha a faca a um ngulo de cerca de 30 em relao pedra e, com a lmina pressionada, faa a faca subir, descer e deslizar de um lado para o outro. Use toda a extenso da pedra e da faca para evitar que a faca fque com barriga, como dizem os profssionais. Repita a operao do outro lado da lmina e fnalize na chaira. Chaira usada para afar rapidamente e complementar o uso das pedras de amolar, pois uniformiza o fo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 146 AleksandrUgorenkov/Alamy/OtherImages Fotosearch/Easypix 42. Cozinheiro 1 Descascador de legumes serve para retirar as cascas de legumes e frutas. Fouet (fala-se fu) ou batedor de arame utilizado para misturar, homogenei- zar e bater. Chinois (fala-se chinu) para coar e fltrar lquidos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 47 FoodCollection/Easypix IngramPublishing/Diomedia FoodCollection/Diomedia StockFood/Keystone 43. Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, para virar, apoiar e cortar alimentos. Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos, entre outras utilidades. Pilo para macerar (amassar uma folha, por exemplo, at extrair o sumo) in- gredientes ou transform-los em p. Voc sabia? Pilo em ingls mortar [fala-se mrtar] and pes- tle [fala-se pstol]: pi- lo e mo de pilo, almo- fariz e mo de almofariz. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 148 CoreyLesh/GettyImages ImageSource/Diomedia TetraImages/Easypix 44. Cozinheiro 1 Cutter (fala-se cter) ou processador de alimentos para picar alimentos em grandes quantidades. Placas de corte (tbuas de cortar carne, po etc.) suportes usados para picar, cortar, limpar e apoiar alimentos. Cada cor serve para um tipo de produto, evitando, assim, a contaminao cruzada. Carnes, peixes, aves e legumes no devem ser cortados em uma mesma tbua de corte. As cores so organizadas para cada tipo de alimento: vermelho, para carne; verde, para vegetais; azul, para pescados; branco, para con- feitaria; amarelo, para aves. Contaminao cruzada: Ocorre quando h transfe- rncia de microrganismos de um alimento ou de uma su- perfcie por meio de utens- lios, equipamentos ou do prprio manipulador. Fonte: Notcias Anvisa, 15 out. 2009. . Acesso em: 9 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 49 AlexeyZarodov/123RF PauloSavala 45. Assadeiras para assar e organizar as produes. CZN_C1_063 hiperlink assadeiras Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 150 PauloSavala 46. Cozinheiro 1 u n i d a d e 4 Boas prticas de higiene O principal assunto nessa ocupao que voc est aprendendo o alimento, um dos mais importantes promotores de sade. fundamental aprender a melhor maneira de preparar e servir os alimentos, pois, do contrrio, eles podem at mesmo causar doenas. Preparar um alimento seguro signifca, obrigatoriamente, adotar cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia pro- dutiva, ou seja, desde a plantao (setor primrio) at a mesa do consumidor. Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes, cafs etc.) devem produzir um documento com a descrio do trabalho que executam e a forma correta de faz-lo. o chama- do manual de boas prticas. Nele, podem ser registradas infor- maes gerais sobre limpeza, controle de pragas, gua utilizada, procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, capacitao, destinao do lixo e, por fm, como se garante a produo de alimentos seguros e saudveis. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 51 No Brasil, existe um rgo pblico que fiscaliza e normatiza essas boas prticas de higiene. a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), vinculada ao Ministrio da Sade, cuja finalidade proteger a sade da populao. Na rea de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes, inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricao, limites de contaminantes e resduos de medi- camentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e com os Estados e municpios que integram o Sistema Nacional de Vigi- lncia Sanitria. A Anvisa define aditivos alimentares como ingredientes que so utilizados quando se pretende alterar caractersticas de um alimento, sejam elas fsicas, qumicas, biolgicas (como prazo de validade, preven- o de alteraes indesejveis no acondicionamento, transporte, armazenagem) ou sensoriais (como al- terao de cor, sabor, aroma, odor). H limites para sua adio a um alimento. A adio ao alimento no tem o objetivo de nutrir. O aditivo ou seus derivados podem converter-se em um componente do alimen- to. Alguns deles so: acidulantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes ou flavorizantes, corantes, edulcorantes, estabilizantes, fermento qumico. 47. Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos manuais de boas prticas e nos POP foram aprovados pela Anvisa por meio da Resoluo-RDC A Anvisa elabora material (como cartilhas) que informa sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, divulga documentos que descrevem como proceder em cada operao realizada em uma cozinha. Os POP contm todas as etapas de cada tarefa, bem como os materiais nela empregados e o responsvel por execut-la, e devem fcar disponveis para que qualquer funcionrio possa con- sult-los durante seu trabalho. Parece uma ao burocrtica, mas ela de extrema importncia na garantia dos padres de higiene na cozinha. Nessa rea, a Anvisa indica os procedimentos nas seguintes operaes: Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis. Controle de vetores e pragas. Limpeza do reservatrio de gua. Higiene e sade dos manipuladores de alimentos. n 216, de 15 de setembro de 2004. A Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao. Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higi- nico-sanitrias dos servios de alimentao. As medidas tm ainda o objetivo de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, para que no haja risco de contaminao, de propagao de doenas e, neste caso, at mesmo risco de vida dos trabalhadores e dos consumidores. So comuns os casos noticiados pela imprensa em que ocorrem contaminaes causadas por alimentos servidos em restaurantes, festas etc., com graves consequncias sade. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 152 o Segundo a Anvisa, os coadjuvantes de tecnologia de fabricao tm uma finalidade tecnolgica no processo de tratamento ou elaborao de matrias-primas, alimentos ou ingredientes. No podem converter-se em componente do alimento, devendo ser eliminados ou inativados, de modo que o produto final no contenha mais do que traos da substncia ou de derivados. Exemplos so catalisa- dores, agentes de clarificao, de controle de microrganismos, gs propelente, nutrientes de levedura, fermento biolgico. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria um rgo muito importante para os que trabalham com ali- mentos. Para saber mais sobre a Anvisa, acesse o site dessa agncia. Fonte: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. 48. Cozinheiro 1 Como os alimentos so contaminados? A gua pode ser contaminada de diversas maneiras: pelos esgotos e lixo domsticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos no diferente: a presena de elementos estranhos sinal de contaminao. A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica. Alguma vez voc j encontrou fos de cabelo em sua comida? Esse um exemplo de contaminao fsica. J a contaminao qumica no facilmente percebida como a fsica. Um alimento sofre esse tipo de contaminao quando nele h produtos qumicos txicos, sejam os habitualmente utilizados na limpeza de instalaes, equipamentos etc., ou os utilizados na produo dos alimentos pelo agronegcio. E, por fm, contaminao biolgica aquela em que o alimento contm microrga- nismos e parasitas. Muitas dessas contaminaes ocorrem exatamente no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto, possvel evit-las! Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 53 IlustraoHudsonCalasanssobrefotosdeSergheiVelusceac/123RFeSteveGschmeissner/SPL/Latinstock 49. O que so microrganismos? Microrganismos so seres vivos minsculos, visveis com o uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscpios, ou, eventualmente, visveis a olho nu quando se multiplicam em grandes colnias. Tambm conhecidos como micr- bios, eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis. Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adi- cionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de micror- ganismo desejvel, utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pes. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 154 AdrinShamsudin/123RF RaulTaborda/123RFJirkaejc/123RF 50. Cozinheiro 1 Os microrganismos indesejveis so aqueles que se desenvolvem no alimento e fazem com que ele se deteriore, podendo provocar doenas. Voc certa- mente j precisou jogar fora um alimento porque ele fcou muito tempo fora da geladeira e azedou ou passou a ter uma cor diferente da habitual. Isso acontece pela ao dos micrbios. A maioria dos microrganismos que causam doenas, no entanto, no altera o aspecto fsico do alimento! Conhea alguns dos microrganismos A maioria das doenas transmitidas por alimentos cau- sada por bactrias, mas existem outros tipos de micror- ganismos: fungos, vrus e protozorios. Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quan- do encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Caso sua opo seja trabalhar por conta prpria, no utilize ovos crus nos preparos. Isso porque so comuns, no Estado de So Paulo, surtos de diarreia causados pela Salmonella. Veja texto no site do Centro de Vigilncia Epidemiolgica. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 55 Tipo Onde? O que fazer? Salmonella Alimentos crus, como frango, porco e ovos (na casca). Limpe a casca do ovo com vinagre; no consuma produtos que levam ovos crus (maionese, por exemplo). As carnes no devem ser consumidas cruas ou malcozidas. Listeria monocytogenes Leite e derivados, peixe e carne crus, legumes. Lave bem os legumes; consuma e utilize produtos refrigerados no prazo de validade, se houver. Toxoplasma gondii Aparelho digestrio de gatos. Mantenha gatos afastados da cozinha. Se houver vizinhos com gatos, chame o rgo responsvel pela vigilncia sanitria de sua cidade para a verificao dos animais. EmilyKeegin/GettyImages 51. Atividade 1 re fletI n d o, I nte rPretan d o, esCre ve n d o 1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um colega e pesquisem sobre a importncia da temperatura na conservao dos alimentos. 2. Observem o desenho seguinte. Zona de Perigo Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resolu- o-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 11. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. 3. Escrevam no caderno um texto falando sobre a importncia da temperatura para o controle dos micrbios nos alimentos. Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade facilitam a multiplica- o dos microrganismos. Para evitar isso, necessrio que sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Eles so, portanto, alimentos perecveis, ou seja, sem condies adequadas de armazenamento, podem estragar. J os alimentos no perecveis so secos: no possuem umidade sufciente para a multiplicao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados em tempe- ratura ambiente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 156 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 00 -50 o HudsonCalasans 52. Cozinheiro 1 Leia a notcia a seguir para conhecer o perigo de ingerir um alimento contaminado. 150 pessoas passam mal aps comer sanduche em Mirandpolis (SP) Desde domingo (4), 150 pessoas passaram mal depois de comer san- duche com maionese caseira em uma movimentada lanchonete da cidade de Mirandpolis, no interior de So Paulo, segundo a Secre- taria Estadual de Sade. A Vigilncia Sanitria da regio confirmou que 114 pessoas deram entrada no hospital da cidade e, at o momento, 19 seguem internadas. A maioria dos pacientes apresentou diarreia, mas ningum est em estado grave. O diretor do Departamento Municipal de Sade, Afonso Carlos Zuin, informou que a Vigilncia Sanitria colheu amostras para saber o que teria provocado o surto de intoxicao alimentar e o resultado deve sair na sexta-feira. Segundo Zuin, o proprietrio da lanchonete recebeu um auto de in- frao e tem dez dias para responder. O secretrio disse que as lanchonetes foram avisadas pelos fiscais da Vigilncia que a maionese caseira est em desacordo com a Lei Es- tadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, que trata do Cdigo Sani- trio do Estado de So Paulo. 150 pessoas passam mal aps comer sanduche em Mirandpolis (SP). UOL, 6 out. 2006. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 57 53. Atividade 2 I d e ntI fI C an d o Pe reCve Is e no Pe reCve Is Identifque no quadro os alimentos perecveis e os no perecveis. Vamos ver agora as medidas reunidas na Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao, editada pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas. O local de trabalho A limpeza e a organizao do ambiente de trabalho so as duas palavras de ordem na cozinha. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para a manipulao de alimentos. Devem ser adotadas as seguintes me- didas: Manter em bom estado de conservao o piso, as paredes e o teto: sem rachadu- ras, goteiras, infltraes, mofos e descascamentos. Uma rachadura, por exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que se perceba. Colocar telas nas janelas para impedir a entrada e a permanncia de insetos e outros animais. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 158 Perecveis No perecveis Carne Farinha Leite Queijo Arroz cru Arroz cozido Biscoito Chocolate em barra Iogurte 54. Cozinheiro 1 Retirar todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha. Eles atrapalham a circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e micror- ganismos. Certifcar-se de que a rede de esgoto ou fossa sptica esteja instalada fora da rea de preparo e de armazenamento de alimentos. Utilizar produtos de limpeza regularizados, que contenham no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade (MS) ou a frase: Produto notifcado na An- visa/MS. Sempre guard-los separados dos alimentos. Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos. Tambm tm de estar sempre limpos. Fazer a limpeza da cozinha sempre que necessrio e no fnal das atividades de trabalho. Ela importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 14-15. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Atividade 3 vIsIta a u Ma CozI n ha A turma ser dividida em grupos, de modo que cada um visite um tipo de cozinha: de escola, de restaurante, de lanchonete etc. Com o auxlio do monitor, peam autorizao para a visita. 1. Na visita, voc e seus colegas de grupo assumiro o papel de observadores das condies de higiene do local. Fiquem atentos s prticas. 2. Se possvel, entrevistem o responsvel pela cozinha ou o cozinheiro sobre a ma- nuteno do local de trabalho, quais as formas de limpeza, quem a realiza etc. 3. Organizem as observaes e informaes que coletaram durante a visita. 4. Apresentem suas impresses aos demais colegas e troquem ideias. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 59 55. A gua Usar gua tratada ou de sistema alternativo, como poos artesianos. Preparar ali- mentos e gelo apenas com gua potvel. Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 18-20. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. O lixo Retirar o lixo da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio, lavar sempre as mos com sabo. O manipulador de alimentos Voc ser um manipulador de alimentos. Afnal, vai lav-los, descasc-los, cort-los, ral-los, cozinh-los. A Anvisa faz as seguintes recomendaes: Esteja sempre limpo. Use cabelos presos e touca. No use barba nem bigode. Utilize uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troque-o diaria- mente. Retire brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem. Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 160 Rubberball/GlowImages 56. Cozinheiro 1 Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. No fume nem coma, tussa, espirre, fale demais ou mexa em dinheiro durante a preparao dos alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas, no mani- pule os alimentos. Faa exames peridicos de sade. Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimen- tao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 22-24. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Atividade 4 re fletI n d o so b re a s boa s Pr tI C a s 1. Em um grupo de cinco pessoas, analisem as recomen- daes da Anvisa e discutam sobre os procedimentos que cada um de vocs geralmente usa na cozinha de sua casa, no dia a dia. 2. Na opinio de vocs, h procedimentos que devem ser alterados? Quais? Por qu? 3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram. O principal meio de transmisso de bactrias na cozinha so as mos mal lavadas. Portanto, apesar de parecer um procedimento simples, lavar as mos exige alguns cui- dados especiais. Vamos ver a seguir o passo a passo: Lavar as mos a prtica de higiene mais importante na cozinha! Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 61 57. Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 26. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. 1. A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos va- silhames. 2. Utilize gua corrente para molhar as mos. 3. Esfregue todas as regies das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. (Veja na ilustrao seguinte as reas normalmente esquecidas.) 4. Enxgue bem as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 162 ANTIS- SPTICO o HudsonCalasans 58. Cozinheiro 1 5. Seque-as bem com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente. 6. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico. Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) p. 24-25. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. reas frequentemente esquecidas durante a lavagem das mos reas pouco esquecidas durante a lavagem das mos reas no esquecidas durante a lavagem das mos Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012 Cuidados com os ingredientes Tambm so necessrios alguns cuidados com os ingredientes antes do preparo de alimentos, segundo recomendaes da Anvisa. 1. Compre os produtos em estabelecimentos confveis. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 63 o o HudsonCalasans 59. deantesmosaslavar 3. O alimento deve ser cozido a altas temperaturas, de maneira que todas as partes atinjam no mnimo Alm de 2. Armazene imediatamente os alimentos congelados e refrigerados e, depois, os no perecveis, j que nestes a proliferao de micrbios mais difcil. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. 3. No compre e, principalmente, no utilize produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. 4. Limpe as embalagens antes de abri-las. 5. Armazene os ingredientes que no forem utilizados totalmente em recipientes limpos e identifque-os com: nome do produto; data da retirada da embalagem original; prazo de validade aps a abertura. Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimen- tao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 30. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Higiene no preparo dos alimentos Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados. manusear preciso seguir outros procedimentos: alimentos, 1. Evite que alimentos crus fquem em contato com alimen- tos cozidos. Lave os utenslios utilizados no preparo de alimentos crus antes de us-los em alimentos cozidos. 2. No deixe alimentos congelados e refrigerados fora do freezer (fala-se frzer) ou geladeira por tempo pro- longado. 70 C. Para saber se o alimento est completamente cozido, observe a mudana de cor e textura em sua parte interna. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 164 os 60. Cozinheiro 1 4. Durante a utilizao de leos e gorduras, se perceber alteraes no cheiro, sabor ou cor, formao de espuma ou fumaa, troque-os imediatamente. 5. Armazene alimentos preparados na geladeira ou no freezer em recipientes limpos e identifque-os com: nome do produto; data de preparo; prazo de validade. 6. Nunca descongele alimentos temperatura ambiente. Use o forno de micro- -ondas se o preparo for imediato ou deixe o alimento na geladeira at descongelar. Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 34. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Frutas, legumes e hortalias Esses alimentos devem ser muito bem higienizados, principalmente porque podem ser consumidos crus. A correta higienizao elimina os micrbios e os parasitas causadores de doenas. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas. 2) Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um. 3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequa- do para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm [partes por medida] (1 colher de sopa para 1 litro). 4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um. 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados. 6) Manter sob refrigerao at a hora de servir. Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a Populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 35. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 65 o 61. Mais cuidados No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo: os utenslios, a cozinha, o local em que os pratos sero servidos etc. E os equipamentos, alm de limpos, tm de estar organizados, em bom estado de conservao e de funcionamento. Para ser cozinheiro, no basta conhecer o preparo de receitas; necessrio tambm dominar um conjunto de situaes. Por exemplo: como profssional, voc precisa organizar o tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero servidos. Esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no haja riscos de qual- quer tipo de contaminao e mesmo de alterao na consistncia da comida. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 166 62. Cozinheiro 1 u n i d a d e 5 Os detalhes da cozinha A cozinha profissional organizada de maneira a se otimi- zarem as tarefas realizadas dentro dela. Nesse ramo, h uma diviso do trabalho, e cada um desempenha uma parte do processo, como em uma linha de montagem na indstria. Assim, o alimento pode ser preparado e chegar a seu desti- no final: a mesa! A diviso do trabalho baseada nas funes que cada um de- ver desempenhar e tambm na formao e na especializao de cada um. Observe no quadro a seguir os cargos que os profssionais ocu- pam na cozinha. Perceba que todos tm nome em francs, idioma bastante usado tambm na denominao de pratos e utenslios. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 67 BillBachmann/GettyImagens 63. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 168 Cargo (em francs) Como se fala Cargo (em portugus) Funo Chef Chf Chefe Primeiro no comando da cozinha, o executivo responsvel por todo o servio da cozinha e da equipe Sous chef Suchf Subchefe Segundo em comando, o auxiliar direto do chef Chef de partie Chf de part Chefe de partida Cada praa possui um chef de partie que o responsvel pela organizao de determinado trabalho; por exemplo, a finalizao do prato, a sobremesa Saucier Sci No h nome correspondente em portugus Prepara salteados, braseados e, principalmente, molhos Rotisseur Rotissr No h nome correspondente em portugus Prepara carnes e aves assadas Grillardin Griiard No h nome correspondente em portugus Prepara grelhados Poissonnier Poassoni No h nome correspondente em portugus Prepara peixes Potager Potag No h nome correspondente em portugus Prepara sopas Gard manger Garmong No h nome correspondente em portugus o responsvel pela cozinha fria Boucher Buch No h nome correspondente em portugus o responsvel pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves 64. Cozinheiro 1 Em geral, essas funes so encontradas em cozinhas de grande porte, como as de restaurante de hotis ou de navios. As de menor porte no precisam de tantos funcionrios e nelas comum a sobreposio de funes. Veja: Embora a maior parte dos restaurantes no seja de gran- de porte, sero apresentadas aqui informaes sobre todos os processos que acontecem na cozinha, para que voc tenha uma viso do conjunto do trabalho do co- zinheiro e, ao mesmo tempo, possa buscar emprego como ajudante de cozinheiro e como cozinheiro. Cozinha fria: Responsvel pelo preparo de pats, terri- nas (terrines, em francs), canaps, saladas e molhos frios. comum confundir pats e terrinas, porque so preparaes muito semelhan- tes. O pat pastoso e ho- mogneo, e a terrina o pat assado e fatiado. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 69 Cargo (em francs) Como se fala Cargo (em portugus) Funo Legumier Legumi Alguns lugares adotam o termo legumeria Prepara legumes Entremier Antremi No h nome correspondente em portugus o responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imerso To u r n a n t Tu r n Ajudante de cozinha o ajudante de uma cozinha Patissier Patissi No h nome correspondente em portugus Prepara massas, doces e sobremesas Cargo Funo Chefe Primeiro em comando na cozinha, o executivo responsvel por todo o servio Cozinheiro Produz e executa receitas Ajudante de cozinheiro Ajuda o cozinheiro no preparo das receitas 65. Atividade 1 o s ChaP us na CozI n ha 1. Leia com ateno o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreendeu. O chapu branco do chefe de cozinha Alto e elegante, o toque blanche [fala-se tc blanche] o chapu em formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como dis- farce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido o toque blanche. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 170 IngramPublishing/Alamy/OtherImages 66. Cozinheiro 1 O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase qua- tro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por in- fluncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823, quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus cozinheiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substitusse a touca de algodo usual na poca. Outros grandes chefs o imitaram. A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, servia para prender os cabelos, evitando que cassem na comida. Depois, protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do teto quando o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatu- ra ambiental da cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e restaurantes de ento no contavam com os atuais sistemas de ventilao e exausto.) A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em Milo, Itlia, pela Selezione dal Reader Diggest, conta que, no sculo XIX [19], o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o carre- gava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era considerado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha passava por presunoso. O que utilizava o chapu profissional achatado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um filsofo do fogo. Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o cozinheiro aprendiz deve usar o calot [fala-se cal], espcie de barrete. O chapu profissional s passa a ser autorizado a partir do commis [fala-se com], cozinheiro subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche mais alongado. Mas s o sous chef e o chef tm direito a us-lo efetivamente alto. Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro. O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 71 67. 2. No laboratrio de informtica, em dupla, pesquisem os tipos de chapu utilizados na cozinha e os relacio- nem aos profssionais que os usam. 3. Com o auxlio do monitor, a turma vai organizar uma pea de teatro sobre os profssionais que atuam em uma cozinha. Dividam-se em grupos, de modo que cada um seja responsvel pela representao de um profssional, identifcando-o com o chapu ou algum detalhe da vestimenta. Criem personagens e soltem a imaginao! Etapa inicial na cozinha No deixe de assistir animao Ratatouille (direo de Brad Bird, 2007), que apresenta o mundo da cozinha de maneira divertida e inusitada. Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso que ensinam a preparar pratos. Neles, cozinhar parece fcil, pois todos os ingredientes da receita esto em sua forma ideal, ou seja, cortados, ralados, descascados e separados nas propores exatas. Na cozinha, isso se chama mise en place. Essa expresso, como muitas outras que vimos at aqui, de origem francesa e signifca, literalmente, posta no lugar. Trata-se do procedimento inicial do preparo de um prato, em que todos os utenslios so organizados e os ingredientes, separados, medidos, descascados, corta- dos. Essa etapa fundamental para a boa execuo de qualquer receita. De acordo com o Larousse Gastronomique, na cozinha profissional, a mise en place um procedimento obriga- trio que facilita e organiza todas as operaes necess- rias para a elaborao de qualquer prato. Imagine a cena em um restaurante: o cliente pede um pra- to e os funcionrios comeam a prepar-lo. O leo j est no fogo, mas a cebola no foi cortada! O leo fcar muito quente e queimar a cebola. Concluso: perda de tempo e de ingredientes. Assim, para que na cozinha haja uma pro- duo perfeita, a mise en place deve ser muito benfeita. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 172 68. Cozinheiro 1 Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima menos estressante no trabalho. Qualquer falha nessa etapa, somada presso para que o prato saia rapi- damente, ser fonte de desgaste entre os colegas. Para realizar a mise en place, essencial ter a fcha tcnica do que ser preparado, a popularmente conhecida receita, que contm as quantidades de cada ingrediente e o mtodo de preparo. Atividade 2 o estresse e a s Co n d I es d e tr abalh o 1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras que voc desconhece. Estresse na cozinha Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos, bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo acontecer: o trabalho no interior da cozinha. Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes houve um traba- lho de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do porte do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, chegue mesa corretamente. Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tran- quila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria sempre grande. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 73 69. Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho, realizado sob forte presso. Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar, mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e compartilhar com seus colegas que a presso no altera o sabor do prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam. Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos cargos repetitivo. sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a fim de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica e mental. 2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou e analise seu grau de com- preenso do texto. 3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto: a) Qual a mensagem nele contida? b) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida? Atividade 3 e l abo r an d o u Ma fI Cha tCn I C a 1. Pense em um prato que voc j provou e escreva a fcha tcnica dele, de acordo com as seguintes etapas: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 174 70. Cozinheiro 1 a) Ingredientes e quantidades: b) Passo a passo: Qual o ingrediente que deve ser utilizado primeiro? E em segui- da? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em que temperatu- ra? Alta, mdia ou baixa? 2. Agora troque sua fcha tcnica com a de um colega e analise alguns aspectos: a) A fcha foi construda de maneira compreensvel? b) Algum ingrediente foi esquecido? c) Que sugestes voc pode dar ao colega para que a fcha tcnica fque mais com- preensvel? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 75 71. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 176 72. Cozinheiro 1 u n i d a d e 6 Procedimentos bsicos na cozinha Para ser um bom cozinheiro, preciso conhecer detalhadamen- te alguns procedimentos bsicos que so importantes para pre- parar um excelente prato. A esses procedimentos damos o nome de bases de cozinha. Um deles o corte dos alimentos. J imaginou um prato ser servido com uma cenoura inteira? Nada convidativo, no ? Os cortes dos alimentos, alm de dar beleza ao prato, so bastante teis para facilitar o cozimento. Vamos conhecer alguns deles, que sero usados em diversas preparaes ao longo do curso. Cortes clssicos Veja no quadro a seguir cortes clssicos da gastronomia. Os cortes clssicos referem-se aos cortes da cozinha francesa. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 77 Corte Caractersticas Resultado Julienne Corte em palitos de 3 mm x 3 mm x 2,5 cm a 5 cm. Este corte permite fazer o brunoise, detalhado a seguir Gastromedia/Alamy/OtherImages 73. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 178 Corte Caractersticas Resultado Brunoise Corte em julienne, seguido de corte em cubos de 3 mm x 3 mm x 3 mm Gastromedia/Alamy/OtherImages Bastonnet (ou basto) Corte em formato de bastes regulares de 5 mm x 5 mm x 5 cm a 6 cm DeboraFeddersen Pont neuf Corte em formato de paraleleppedo seguido de corte em palitos de 1 cm de espessura e finalmente em bastes regulares de 1 cm x 1 cm x 7 cm Paysanne Corte em lminas de 1 cm x 1 cm x 6 mm DeboraFeddersen DeboraFeddersen 74. Cozinheiro 1 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 79 Corte Caractersticas Resultado Anis ou rodelas Cortes em lminas de 2 mm a 3 mm de espessura, utilizados em ingredientes redondos como cebola, alho por, cenoura Quando dividimos os anis ao meio, temos a meia-lua StianOlsen/123RF Chiffonade Utilizado para cortar verduras, especialmente. Consiste em juntar as folhas, enrol-las e cort-las em rodelas DeboraFeddersen Outros tipos de cubos Cubos pequenos: 6 mm x 6 mm x 6 mm Cubos mdios: 9 mm x 9 mm x 9 mm Cubos grandes: 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm 75. Voc sabia? Pont neuf uma das mais belas pontes de Pa- ris, capital da Frana. Paysanne significa cam- ponesa, em francs. Julienne um nome prprio, que pode ser tra- duzido por Juliana. Concass significa es- magado, em francs. Brunoise o nico nome que no tem equivalncia em lngua portuguesa. Pont Neuf (Ponte Nova) a ponte mais antiga de Paris, Frana. Inaugurada em 1607. Tomate concass assim que se chama o tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos mdios. Os passos para prepar-lo so os seguintes: A maneira clssica de tirar a pele do tomate consiste em fazer com a faca um X na parte de baixo, mergulh-lo em gua fervente, contar 1 a 2 minutos e, em seguida, dar um choque trmico. Depois, retirar a pele, cortar o tomate em 4 partes, retirar as sementes e fazer o corte que desejar. 1. Tire a pele do tomate. 2. Corte o tomate ao meio ou em quartos, dependendo do tamanho, e retire as sementes. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 180 Nome Como se fala Bastonnet Baston Brunoise Brunoaze Concass Concac Julienne Julini Pont neuf Pon nf Paysanne Peisane StefanAtaman/123RF 76. Cozinheiro 1 3. Em seguida, com uma faca de chef, corte em tiras regulares de 5 mm a 8 mm de largura. 4. Corte as tiras em cubos regulares para obter o concass. Voc sabia? Baixar rapidamente a tem- peratura do ingrediente chamado de choque tr- mico. Esse procedimento empregado para evitar que ele continue cozinhan- do e passe do ponto dese- jado. Voc realiza o cho- que trmico colocando o ingrediente numa tigela com gua e gelo ou sob gua corrente. Atividade 1 o s Co r tes na Pr tI C a 1. Que tal colocar em prtica alguns tipos de corte que voc acabou de estudar? No se preocupe com a per- feio, pois nas primeiras vezes difcil controlar os movimentos de maneira adequada para que o corte fque correto. Siga as etapas: a) Higienize e pique bem fno 50 g de salsinha. Para esse mtodo, mantenha frme em uma das mos as folhas da salsa unidas e pique bem fno usando a faca de chef. b) Lave e corte uma cenoura em julienne e depois em brunoise. c) Descasque e pique uma cebola em cubos mdios. d) Descasque e pique quatro dentes de alho em brunoise. e) Lave um tomate e faa o concass. Para higienizar as folhas preciso deix-las de molho em gua clorada por alguns minutos. Em seguida, enxgue, enxugue e pique, conforme indicado na receita. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 81 StockFood/Keystone 77. 2. Que prato poderia ser criado com esses alimentos cortados? Um aperitivo? Uma salada? Invente algo e apresente o prato turma. Os aromticos da cozinha Aromticos so misturas, geralmente de legumes, ervas ou especiarias, usadas para realar o sabor das preparaes. As combinaes mais clssicas so: mirepoix, bou- quet garni, cebola brle, cebola pique e sachet d pices. importante seguir as porcentagens dessas combinaes para que o sabor das especiarias no se sobreponha ao do alimento principal. Mirepoix Utilizado principalmente em molhos e sopas, obtido da seguinte mistura: 50% de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura. Um mirepoix alternativo leva alho- -por, nabo e abobrinha. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 182 Regenbogen/123RF 78. Cozinheiro 1 Voc sabia? Os cortes dos legumes influenciam o sabor dos pratos. Se sua inteno destacar o sabor de um legume, preciso cort- -lo em partes pequeninas. Caso queira um sabor mais suave, faa cortes maiores. Bouquet garni Formado por 1 galho de tomilho, 4 ramos de salsa (sal- sinha), 1 folha de louro, 2 ou 3 folhas de alho-por ou 1 talo de salso amarrados por um barbante. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 83 BrianLeatart/FoodPix/GettyImages SoFood/Diomedia 79. Cebola brle Cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar cor e sabor aos fundos e aos consomms. Descasque a cebola e corte-a ao meio. Em uma frigideira em fogo baixo, deixe dourar. Os fundos e consomms sero vistos em itens seguintes. Caramelizar: Ocorrncia de reaes qumicas quando os acares so aquecidos, cau- sando escurecimento. Cebola pique Utilizada em molhos e caldos. Descasque a cebola e es- pete cravos e uma folha de louro. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 184 Fotos:DeboraFeddersen 80. Cozinheiro 1 Sachet dpices Sua traduo literal, do francs, saquinho de tem- peros (feito com gaze ou tamine). composto de louro, pimenta-do-reino em gros, talos de salsinha e tomilho. Podem ser acrescentados cravos e alho. Ele usado na produo de um caldo, conforme ser visto nas pginas 90 a 93. tamine (ou etamina): Te- cido utilizado para coar mo- lhos, geleias e o saquinho do sachet dpices. Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns so o grama (g) e o quilograma (kg) ou quilo. Atividade 2 Pre Paro d e te M Pe ros 1. Produza um mirepoix contendo: 200 g de cebola em brunoise, 100 g de cenoura em cubos mdios e 100 g de salso em cubos mdios. Voc sabia? Grama como unidade de medida de massa uma palavra masculina. O cor- reto dizer: Por favor, eu quero duzentos gra- mas de presunto. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 85 Nome Como se fala Significado Brle Brul Brl o verbo queimar no passado: queimado; brle, queimada Bouquet garni Buqu garni A pronncia muito prxima palavra com mesmo significado em portugus: buqu. Garnir, em francs, significa guarnecer. Garni guarnecido Mirepoix Mirrepo Cidade da Frana. Talvez essa combinao de temperos tenha sido originada nessa cidade Pique Piqu Piquer o verbo picar, em francs. Piqu quer dizer picado Sachet dpices Sach dpice A palavra sachet (ou sach, em portugus) indica pequenos saquinhos aromticos. pices so especiarias e temperos 81. 2. Monte um bouquet garni com 1 talo de salso, 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro e 2 folhas de alho-por. Use 15 cm de barbante para amarrar. 3. Prepare uma cebola brle. 4. Faa uma cebola pique com 2 cebolas, 1 folha de louro e 3 cravos. 5. Execute um sachet d pices com 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, 5 gros de pimenta-preta, 1 cravo e 1 dente de alho. Caldos ou fundos: a base do sabor muito comum utilizar caldos industrializados de carne, de galinha, entre mui- tos outros no preparo de sopas, carnes, aves, legumes etc. Contudo, o caldo preparado por um cozinheiro resulta em pratos muito mais sa- borosos. Mas, afnal, o que caldo? o lquido em que diversos ingredientes, como ossos, carne, peixe ou vegetais, so cozidos e depois coados. Os caldos podem ser usados para dar sabor aos pratos ou servir como base para sopas, sucos, molhos e outras preparaes. Vamos conhec-los a seguir. No entanto, os caldos podem ser servidos puros e entram tambm na categoria de sopas, como veremos adiante. Outros tipos de lquido utilizados para dar sabor s preparaes so os fundos. Diferentemente dos caldos, eles funcionam apenas como base para a produo de molhos, ou seja, no podem ser servidos puros. Os fundos so obtidos mediante o cozimento de componentes aromticos e ossos (bovinos, de aves, de peixes) ou s de vegetais. Os ossos ou vegetais podem ser ca- ramelizados, para dar um leve toque adocicado ao prato. Eles podem ser classifcados de duas maneiras: Por cor Claros: ossos + gua + mirepoix + componentes aromticos. Escuros: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + com- ponentes aromticos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 186 82. Tipo de osso Tempo de cozimento Lquido Mirepoix* Ossos Sachet dpices Bovino 8 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1 Vitela 6 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1 Frango 5 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1 Peixe e crustceos 30 a 45 minutos 6 litros 450 g 3,6 kg 1 Carneiro ou porco 5 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1 Cozinheiro 1 Por ingredientes Vegetais, aves, carnes e peixes. Alguns cuidados so necessrios na produo de um fundo: Escolha sempre os melhores ingredientes. Inicie sempre com o lquido frio. Cozinhe em fogo baixo, em panela destampada, sem ferver, para no turvar o lquido e, assim, extrair todos os nutrientes e sabores dos ingredientes. Voc sabia? Simmering uma fervura que ocorre com o contro- le de temperatura, man- tendo-a baixa. Escume ou fltre o caldo para retirar as impurezas. No adicione sal, pois o fundo uma base para outras preparaes. Resfrie-o e, em seguida, etiquete-o com nome, dia da produo e data de validade. Guarde-o sempre refrigerado. Propores bsicas para fundos Na preparao de caldos ou fundos no se adiciona sal e eles no podem ser fervidos! * Para fundos escuros, adicionar 180 g de extrato de tomate. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 87 83. Fumet de peixe um fundo feito de carcaa de peixe branco com a cabea e sem os olhos e mirepoix. Ambos so puxados em gordura, isto , devem ser refogados em gordura (leo ou azeite de oliva) e depois cobertos com gua fria e vinho branco. O resultado um lquido turvo, porm muito saboroso. Os legumes do mirepoix devem ter corte pequeno para dar o devido sabor no pouco tempo de cozimento (30 a 45 minutos). Court-bouillon Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 188 Gastromedia/Alamy/OtherImages SoFood/Hall/Diomedia 84. Cozinheiro 1 Lquido feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias, um cido (vinho, suco de frutas cidas, vinagre etc.) e gua. Serve como base de cozimento para peixes, carnes brancas, crustceos e vegetais. A inteno que o ali- mento a ser cozido no caldo absorva seu sabor. Consomm uma sopa que tem como caractersticas ser translcida, ter cor mbar e sabor intenso. Preparado com um fundo de carne, reduzido, fortifcado e clarifcado. O resultado um lquido cristalino, mui- to saboroso e livre de gorduras. A qualidade do fundo fundamental para se obter um bom consomm. Voc praticar esta produo quando entrarmos na categoria de sopas. Clarificao: Processo que clarifica caldos turvos, remo- vendo as impurezas que sur- gem no cozimento dele. Para isso, necessrio utili- zar uma protena moda (ge- ralmente carne), clara de ovos, mirepoix (de tamanho pequeno, para facilitar a aglutinao com as claras), ervas, temperos. O preparo deve ser iniciado com os in- gredientes de preferncia gelados, para que a protena coagule lentamente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 89 Nome Como se fala Consomm Consom Court-bouillon Currbuion Fumet Fum Sozaijiten/KoTaira/Diomedia 85. Atividade 3 Pre Paro d e reCe Ita s A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das receitas a seguir. 1. Fundo ou caldo claro de ave Modo de preparo: lave bem os ossos e escorra-os; coloque-os em uma panela e cubra com gua. Tradicionalmente d-se uma pri- meira fervura, descarta-se a gua e adiciona-se novamente a gua e os aromticos; aquea em fogo baixo at comear a ferver. De tempos em tempos, escume o l- quido para retirar gorduras e impurezas; cozinhe por 4 horas; coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer. 2. Fundo ou caldo escuro de carne Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 190 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Ossos de frango cortados em pedaos mdios 1 quilo gua fria quanto bastar (q.b.) Mirepoix em cubos mdios 150 grama Sachet dpices 1 unidade Ingrediente Quantidade Unidade de medida Ossos bovinos ou de vitelo 1 quilo gua fria q.b. Mirepoix em cubos mdios 150 grama Extrato de tomate 60 grama Sachet dpices 1 unidade 86. Cozinheiro 1 Modo de preparo: preaquea o forno a 200 C; lave, enxgue e seque os ossos; coloque-os em uma assadeira e asse at que dourem; transfra os ossos para uma panela, cubra com gua e deixe em fogo baixo at comear a ferver; descarte uma parte da gordura que soltou dos ossos e utilize o que sobrou; passe o excesso de leo que fcou na assadeira para outra panela e doure o mirepoix em fogo baixo. Acres- cente o extrato de tomate e caramelize; deglaceie a assadeira com um pouco de gua e junte ao fundo; Deglacear: Recolher, com um lquido, os resduos que ficam no fundo da panela ou da assadeira. Assim recupera-- -se o sabor para fazer um molho. coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer. 3. Fundo ou caldo de vegetais Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 91 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Cebola em cubos mdios 30 grama Alho-por em cubos grandes 30 grama Cenoura em cubos grandes 15 grama Salso em cubos grandes 15 grama Tomate em cubos grandes 15 grama leo de milho 20 mililitro Alho 1 dente gua fria 1,25 litro Sachet dpices 1 unidade 87. Modo de preparo: lave e seque os vegetais. Em seguida, corte-os em cubos grandes; aquea o leo em uma panela e acrescente os vegetais e o alho, lembrando-se de que o alho inserido sempre no incio do cozimento; adicione a gua fria e o sachet d pices, e cozinhe em fogo baixo at comear a ferver e escumar; coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer. 4. Fumet de peixe Modo de preparo: lave, seque e corte os ossos do peixe em pedaos grandes; lave, seque e corte os vegetais em cubos mdios; em uma panela, sue os legumes, acrescente os ossos, o alho e o sachet d pices, e cubra com gua; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 192 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Carcaa de peixe de carne branca 1 quilo Cebola 30 grama Alho-por 30 grama Cenoura 15 grama Salso 15 grama Nabo 15 grama Tomate 15 grama leo de milho 20 mililitro Alho 1 dente Sachet dpices 1 unidade gua fria q.b. 88. Cozinheiro 1 cozinhe em fogo baixo por 30 a 45 minutos, escu- mando com frequncia para retirar gorduras e im- purezas; coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer. Um bom cozinheiro deve conhecer a anatomia de peixes, aves e outros animais utilizados em suas receitas. Conhe- a a seguir a constituio do peixe. Guelras ou brnquias: r- gos respiratrios dos ani- mais aquticos. Raios da nadadeira dorsal Coluna vertebral Bexiga natatria Brnquias Estmago Abertura urogenital Intestinos Carne de peixe: um hbito saudvel mesa comum ouvirmos conselhos sobre a importncia para a sade de incluir peixe no cardpio semanal. Mas por qu? Alm de possuir alta concentrao de protena, a carne de peixe rica em vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D e E), bem como em ferro, cobre e zinco. Outras duas caractersticas diferenciam essa carne das demais: baixo ndice de gordura e presena de mega 3, substncia que auxilia na reduo dos nveis de coles- terol e, consequentemente, previne problemas cardio- vasculares. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 93 Crnio Esfago Corao Fgado nus Vrtebra Narinas Boca Ovrio HudsonCalasans 89. Espessantes: o sabor da consistncia Voc j deve ter ouvido falar: Engrosse o feijo com farinha de trigo para dar substncia. No entanto, ser que o acrscimo apenas de farinha d substncia alimentao? No, tanto que j se comprovou que o hbito antigo de engrossar o leite para bebs com farinha e derivados faz mal sade. Porm, todo cozinheiro deve saber que o feijo engrossado com o prprio feijo amassado e no com adio de farinha. Vamos, ento, ver agora como engrossar os lquidos de maneira nutritiva. Os espessantes so utilizados para engrossar caldos que no possuem amido suf- ciente para tomar corpo. Os espessantes tm, portanto, a propriedade de alterar a consistncia de molhos e sopas, ou seja, com eles possvel dar consistncia pre- parao. Muitos deles, alm de acrescentar textura, tambm conferem sabor especial s receitas. Os principais so apresentados a seguir. A farinha de trigo e a manteiga so os ingredientes mais utilizados em sua elabora- o, mas possvel empregar qualquer amido e gordura, que so as bases de um roux, sempre em pores iguais. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 194 Roux DeboraFeddersen 90. Cozinheiro 1 Apesar de o signifcado da palavra roux, em francs, ser castanho, esse espessante pode ser tambm branco, amarelo ou dourado. Cada tonalidade d um sabor e cor diferenciados preparao: quanto mais forte, mais pronunciado o sabor que confere preparao. Sempre adicione o roux frio ao lquido quente, mexendo sem parar, para evitar a formao de grumos. A preparao deve ser cozida por 40 minutos para total cozi- mento do amido. Slurry Palavra inglesa que quer dizer mistura fraca. feito dissolvendo-se um amido (normalmente de milho, mas pode ser araruta ou farinha de arroz ou de trigo) em lquido frio. Acrescente-o aos poucos no lquido quente, mexendo sem parar, at obter a consistncia desejada. Liaison Termo francs que signifca ligao. a ao de ligar, dar consistncia a um l- quido, molho ou creme. Maisena, gemas de ovo e farinhas so tipos de ligantes. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 95 Nome Como se fala Liaison Liezon Roux Ru Slurry Slri DeboraFeddersen 91. Atividade 4 Pr e Par o d e es P es s an t es A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das receitas a seguir. 1. Manteiga clarifcada Modo de preparo: coloque a manteiga em uma panela e aquea em fogo muito baixo sem deixar que ferva; escume as partes slidas, mantendo apenas a parte gordurosa; transfra para um pote e resfrie; etiquete e conserve na geladeira. 2. Roux Modo de preparo: aquea uma sauteuse em fogo baixo e derreta a manteiga; adicione a farinha de trigo manteiga derretida e mexa at atingir o ponto desejado; faa todos os pontos do roux, que a base do molho bechamel (molho branco). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 196 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga integral sem sal 500 grama Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga clarificada 60 grama Farinha de trigo 60 grama 92. Cozinheiro 1 3. Slurry Modo de preparo: misture o amido de milho e a gua; aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua); adicione aos poucos o slurry ao lquido quente at atin- gir o ponto desejado. 4. Liaison Modo de preparo: misture o creme de leite e a gema, mexendo at fcar homogneo; aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua); adicione lentamente um pouco do lquido quente ao liaison, misturando sempre para que a protena do ovo no talhe; Nunca adicione a mistura diretamente ao lquido quente! despeje a liaison ao restante do lquido quente e co- zinhe sem ferver. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 97 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Amido de milho 30 grama gua fria 60 mililitro Ingrediente Quantidade Unidade de medida Creme de leite fresco 80 gramas Gema de ovo 20 gramas 93. Molhos Dona doida Adlia Prado Uma vez, quando eu era menina, choveu grosso, com trovoada e clares, exatamente como chove agora. Quando se pde abrir as janelas, as poas tremiam com os ltimos pingos. Minha me, como quem sabe que vai escrever um poema, decidiu inspirada: chuchu novinho, angu, molho de ovos. Fui buscar os chuchus e estou voltando agora, trinta anos depois. No encontrei minha me. A mulher que me abriu a porta, riu de dona to velha, com sombrinha infantil e coxas mostra. Meus filhos me repudiaram envergonhados, meu marido ficou triste at a morte, eu fiquei doida no encalo. S melhoro quando chove. Dona Doida. In: PRADO, Adlia. Bagagem. Rio de Janeiro: Record. by Adlia Prado Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura. Devem ser utilizados sempre de maneira harmoniosa, na quantidade certa, para que no prejudiquem a preparao. Podem ser quentes, frios, salgados, doces, lisos ou em pedaos. Molhos-me so aqueles que do origem a outros molhos: Bechamel: leite + roux branco. Velout: fundo claro + roux amarelo. Manteiga clarificada: a gordura da manteiga. Sua funo deix-la mais po- tente para suportar altas temperaturas. Espanhol: fundo escuro + roux escuro + mirepoix. Tomate. Holands: manteiga clarifcada + gema. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 198 94. Cozinheiro 1 Molho bechamel um molho base de leite, que deve ter, ao fnal, colo- rao clara, brilhante, ligeiramente marfm. Sua consistncia varia: mais leve para sopas, mdia para molhos e grossa para recheios, assados, gratinados e base para sufs salgados. Por ter sabor neutro e leve, o bechamel pode dar origem a vrios outros molhos. Assim, possvel incorporar a ele temperos, componentes aromticos, queijos etc. Exemplos de molhos base de 1 litro de bechamel: Molho creme: 250 ml a 360 ml de creme de leite + gotas de limo. Molho Mornay: 120 g de queijo gruyre ralado + 30 g de parmeso ralado + 60 g de manteiga. Molho Nantua: 120 g de creme de leite + 180 g de manteiga de lagostim. Molho Soubise: 500 g de cebola suada em 30 g de manteiga. Voc sabia? Molho de mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. Molho Aurora: 60 g de pur de tomate ou tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir. manteiga de lagostim uma manteiga feita com partes do interior da car- caa de lagostim, crust- ceo semelhante lagosta, no entanto, com tamanho um pouco menor. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 99 Nome Como se fala Dijon Dijn Gruyre Gruir Mornay Morn Nantua Nanti Soubise Subise 95. Galeria de molhos: bechamel Creme Mornay Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1100 DorlingKindersley/GettyImages FoodandDrinkPhotos/Diomedia 96. Cozinheiro 1 Nantua Soubise Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 101 Photocuisine/Bilic/Diomedia SoFood/Diomedia 97. Mostarda Aurora Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1102 Photocuisine/Nikouline/Diomedia SoFood/Diomedia 98. Cozinheiro 1 Molho velout um molho que tem como base um fundo claro, roux amarelo. Esse molho suave e macio gustao, motivo pelo qual recebe o nome velout, que, em francs, signifca avelu- dado. Ele serve como base para sopas e deve seguir alguns padres: sabor neutro, refetindo o fundo que foi usado; colorao plida e aparncia brilhante. Exemplos de molhos base de 1 litro de velout: Molho Bercy: 60 g de chalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe. chalotes (tambm conhecidas como echalota ou chalota). O velout usado tambm como base para sopas. Nas prximas duas receitas, necessrio produzir, inicial- mente, um velout de peixe e reduzi-lo, deixando-o mais espesso. Reduo: Processo para tornar espesso e aumentar o sabor de um molho ou uma sopa, por evaporao. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 103 ChrisBurrows/GettyImages 99. Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe reduzido pela metade + 500 g de creme de leite + pimenta caiena + 45 g de manteiga de lagostim. Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe reduzido + gemas de ovos + liaison. Molho espanhol indicado especialmente para o preparo de molhos es- curos. A acidez, o amargor e a doura devem ser muito bem controlados, para que o molho no estrague. Mas ateno, porque o amargo e o doce do contraste aos preparos. O demi-glace e o jus li so derivados dele e ainda so base para outros molhos. Derivaes de 1 litro de molho espanhol: Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro. Deve ter sabor rico, aroma de assado, colorao mar- rom-escura, ser brilhante e consistente. Jus li ou fond li: o l- quido que se obtm dos as- sados; depois coado, es- pessado e reduzido. Molho bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta- -preta + 60 g de manteiga. Molho chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes picadas + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomates em cubos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1104 Nome Como se fala Bercy Brc Cardinal Cardinal chalotes chalti Normandy Normand Velout Velut 100. Cozinheiro 1 Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas de limo + pimenta caiena + 120 g manteiga + estrago. Molho Madeira: demi-glace reduzido + 120 ml de vinho Madeira. Galeria de molhos: espanhol Bordelaise Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 105 Nome Como se fala Bordelaise Bordelze Chasseur Chassr Chateaubriand Chatbrian Demi-glace Dmiglace Fond li Fon li Jus li J li KarlNewedel/Latinstock 101. Chasseur Chateaubriand Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1106 PhilippeDesenrck/GettyImages DeboraFeddersen 102. Cozinheiro 1 Madeira Molho de tomate H vrias maneiras de preparar esse molho, ao qual podem ser adicionados com- plementos aromticos para dar-lhe mais sabor. Muito utilizado em produes fritas, pratos de vegetais, pastas e salteados, deve ter sabor forte de tomate, com o mnimo de acidez, amargor e doura. Cuidados a tomar: utilize tomates maduros, ou tipos menos cidos como o tomate italiano; cozinhe sempre em fogo baixo e mexa o molho para que no queime. Derivaes de 1 litro de molho de tomate: Molho Crole: 170 g de cebolas em cubos pequenos + 120 g de salso fatiado + 5 g de alho + 30 ml de leo + louro + cravo + 120 g de pimenta-verde picada + molho de pimenta picante. Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + 140 g de presunto cozido em julienne + 140 g de lngua em julienne. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 107 Images4/Easypix 103. Molho holands Elaborado com manteiga clarifcada, gemas, cido, sal e pimenta, um molho clssico emulsionado, ou seja, resultante da combinao de dois lquidos que no se misturam naturalmente, como a gua e o leo. A unio s possvel pela ao mecnica ou de um emulsifcante. Esse molho deve ter colorao levemente ama- relada, aspecto aveludado e sabor de manteiga, levemente cido. Pontos importantes: utilize ovos frescos e manteiga de boa qualidade; prepare o molho sempre em banho-maria; controle a temperatura do molho para que no ultrapasse os 70 C. Isso funda- mental para evitar a coagulao da protena do ovo. Inmeros molhos so derivados do holands: barnaise, choron, maltaise, mousseline, foyot; no entanto, devido sua elevada quantidade de gordura, hoje eles no so muito utilizados na culinria. O mais conhecido e ainda utilizado em alguns res- taurantes franceses o barnaise. Molho barnaise: 60 g de chalotes picadas + 15 g de estrago picado + 0,5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre branco e sal. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1108 Nome Como se fala Crole Creole Milanaise Milanse Nome Como se fala Barnaise Bearnse Choron Chorr Foyot Foi Maltaise Maltze Mousseline Musseline 104. Cozinheiro 1 Galeria de molhos: holands Barnaise Choron Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 109 Photocuisine/Nikouline/Diomedia StockFood/Keystone 105. Foyot Maltaise Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1110 EisingFoodPhotogr/Latinstock DeboraFeddersen 106. Cozinheiro 1 Mousseline Atividade 5 Pre Par an d o M o lh os 1. A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das receitas a seguir. a) Molho bechamel Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 111 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga clarificada 50 grama Farinha de trigo 50 grama Leite integral frio 1 litro Cebola pique unidade Sal q.b. Pimenta-do-reino em p q.b. Noz-moscada em p q.b. FrankCroes/GettyImages 107. Modo de preparo: faa um roux branco com a manteiga clarifcada e a farinha de trigo; adicione o leite e mexa constantemente, para evitar a formao de grumos; ferva em fogo baixo e adicione a cebola piqu; mexa sempre at dar o ponto cada pessoa pode escolher uma consistncia do molho e depois apresentar para a turma o resultado. Tome cuidado para que o molho no grude no fundo; tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada; coe o molho. b) Molho velout Modo de preparo: faa um roux amarelo com a manteiga clarifcada e a farinha de trigo. Deixe resfriar; ferva o fundo e adicione o roux frio, mexendo sempre com um fouet; escume o molho quando estiver prximo ao ponto e acrescente o sachet d pices; cozinhe em fogo baixo at dar ponto e tempere com sal e pimenta. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1112 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga clarificada 50 grama Farinha de trigo 50 grama Fundo claro de frango 1,25 litro Sachet dpices 1 unidade Sal q.b. Pimenta-do-reino em p q.b. 108. Cozinheiro 1 c) Molho de tomate Modo de preparo: aquea o azeite e sue a cebola. Adicione o alho e puxe mais, isto , refogue um pouco mais; acrescente o tomate concass e a polpa de tomate; cozinhe em fogo baixo por 30 minutos e escume; ajuste os temperos com sal, pimenta e manjerico fresco, e cozinhe por mais 2 minutos. Opo: bata o molho no liquidifcador para obter outra consistncia. d) Molho holands Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 113 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Azeite de oliva 20 mililitro Cebola em cubos pequenos 25 grama Alho picado dente Tomate italiano maduro concass em cubos mdios 350 grama Polpa de tomate 60 mililitro Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Manjerico fresco 1 ramo Ingrediente Quantidade Unidade de medida Pimenta-branca em gros 4 gro Vinagre de vinho branco 20 mililitro gua fria 20 mililitro Gema de ovo 1 unidade 109. Modo de preparo: quebre os gros de pimenta e coloque-os em uma pa- nela com o vinagre. Leve essa mistura ao fogo baixo e deixe reduzir; acrescente a gua e misture; ponha a gema em um bowl e coe a mistura de vinagre sobre elas; coloque o bowl em banho-maria e, sem deixar a gua ferver, bata constante e vigorosamente com um fouet; quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fo aos poucos e bata vigorosamente at emulsionar; tempere com limo, sal e pimenta; mantenha o molho em banho-maria at o momento de servir. Esse molho muito delicado e no pode ser guardado. Por isso, deve ser preparado no momento do uso e na quantidade exata. 2. hora de saborear as produes: organizem uma mesa com os molhos e conversem sobre as facilidades e as difculdades no preparo. 3. Anote suas observaes e as dos colegas sobre o pre- paro dos molhos, pois elas sero teis para seu livro de segredos culinrios. Mais molhos Conhecemos um pouco dos molhos-me e suas variaes. No entanto, hoje em dia temos uma nova categoria, cha- mada de molhos contemporneos. Evidentemente, pos- suem a mesma funo que os molhos-me, no entanto, demoram menos para ser preparados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1114 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga clarificada 180 grama Suco de limo taiti 1/2 unidade Sal q.b. Pimenta caiena em p q.b. 110. Cozinheiro 1 Todos podem ser guardados e aquecidos no momento em que sero servidos, se necessrio. Entre eles destacam-se os seguintes: Voc sabia? O chutney proveniente do norte da ndia. Origi- nalmente era feito de frutas frescas, pimentas verdes, ervas, especia- rias, vinagre ou suco de tamarindo e acar, soca- dos em pilo at formar uma pasta. No sculo XVII (17), a receita bsica chegou Inglaterra e pas- sou a ser usada para se aproveitar e conservar os excedentes das colheitas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 115 Coulis Pur (obtido a partir da ao de espremer frutas ou legumes) de legumes ou frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo baixo; ao final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite Salsa Molho frio composto de legumes cortados em cubos pequenos, ervas e, s vezes, frutas, quase sempre cruas, para manter a textura; acompanha pratos quentes ou frios Chutney Molho em forma de geleia agridoce e picante, feito de vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentado com especiarias; servido frio Relish Legumes cortados em fatias bem finas, com sabor agridoce feito de frutas ou vegetais. um condimentado com especiarias, de sabor mais acentuado que o chutney; geralmente acompanha salsichas, carnes assadas e sanduches Nome Como se fala Coulis Cul Chutney Chtn Relish Rlichi 111. Misturas heterognea e homognea Mistura heterognea aquela que apresenta duas ou mais fases, ou seja, em que os elementos que a compem fcam evidentes, como a mistura de leo e gua. Mistura homognea aquela que apresenta uma nica fase, ou seja, em que os elementos no fcam evidentes, como a mistura de gua e acar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1 gua + Acar dissolvido 116 Ilustraes:HudsonCalasans leo gua 112. Cozinheiro 1 Emulso uma mistura heterognea de dois lquidos cido e leo na qual um deles forma gotculas que se dispersam de modo uniforme no outro. Para homogeneizar a emulso, necessrio bater rapidamente os dois elementos juntos. Da emulso podemos obter misturas homogneas temporrias (vinagrete, por exemplo); semitemporrias (molho holands) e ainda emulses que se tornam permanentes (como no caso da ma ionese). Atividade 6 Pre Paro d e o utros M o lh os A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um deles prepare uma das receitas a seguir. 1. Coulis de pimento vermelho Modo de preparo: aquea o leo e sue a cebola. Adicione o pimento e mexa; deglaceie a mistura com o vinho e reduza um pouco. Adicione o fundo e deixe o molho cozinhar lentamente at que o pimento fque macio; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 117 Ingrediente Quantidade Unidade de medida leo de milho 10 mililitro Cebola prola em brunoise 20 grama Pimento vermelho em cubos mdios 125 grama Vinho branco seco 10 mililitro Fundo claro de aves 300 mililitro Sal q.b. Pimenta-preta em gro q.b. 113. tempere com sal e pimenta; bata o molho no liquidifcador, coe e, se necessrio, acerte o ponto de nape; sirva frio ou quente. 2. Salsa de tomate e vinagre balsmico Ponto de nape: Quando o molho fica mais denso. Para atingir esse ponto, deve-se passar pelo processo de re- duo, at que o molho atin- ja a consistncia de perma- necer nas costas de uma colher. Modo de preparo: misture o azeite e o vinagre em fo, batendo com o fouet. Tempere com sal e pimenta; pique o manjerico e adicione a cebola, o tomate e a emulso; refrigere, etiquete e conserve na geladeira; sirva frio. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1118 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Azeite de oliva 45 mililitro Vinagre balsmico 15 mililitro Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Manjerico fresco 1 ramo Cebola prola em brunoise 20 grama Tomate italiano (por ser menos cido) concass em cubos mdios 125 grama 114. Cozinheiro 1 3. Chutney de manga Vinagre de cidra: Produ- zido a partir da ma. reconhecido por suas pro- priedades medicinais e mais saudvel que o vinagre comum. Modo de preparo: coloque a manga, a cebola, o alho, o vinagre e o acar para cozinhar at que o acar se dissolva; adicione a uva-passa, o gengibre, o sal e as especiarias; cozinhe em fogo baixo at que todos os ingredientes estejam macios; misture o suco de limo e ajuste os temperos; resfrie, etiquete e conserve na geladeira; sirva frio. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 119 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manga Haden madura, em cubos grandes 250 grama Cebola pera em cubos pequenos 25 grama Alho em brunoise dente Vinagre de cidra 100 mililitro Acar mascavo 50 grama Uva-passa preta sem caroo 20 grama Gengibre fresco 3 grama Sal q.b. Canela em pau 2,5 centmetro Pimenta vermelha em flocos q.b. Mostarda amarela em gros 1 grama Suco de limo taiti 15 mililitro 115. 4. Azeite de manjerico Modo de preparo: coloque o azeite e o manjerico em uma panela pequena em fogo muito baixo, de maneira que o manjerico fque totalmente mergulhado no azeite; cozinhe at atingir 70 C; retire do fogo, espere esfriar e bata no liquidifcador. Pode coar ou no; resfrie, etiquete e guarde na geladeira. Sopas Uma tima msica para animar a cozinha Sopa, do grupo Palavra Cantada. Leia a letra e, se possvel, assista ao vdeo no laboratrio de informtica. Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem espinafre? Ser que tem tomate? Ser que tem feijo? Ser que tem agrio? um, dois, trs... Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem farinha? Ser que tem balinha? Ser que tem macarro? Ser que tem caminho? um, dois, trs... Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1120 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Azeite de oliva 150 mililitro Manjerico fresco 2 ramo Sopa 116. Cozinheiro 1 Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem rabanete? Ser que tem sorvete? Ser que tem berinjela? Ser que tem panela? um, dois, trs... Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem mandioca? Ser que tem minhoca? Ser que tem jacar? Ser que tem chul? um, dois, trs... Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem alho-por? Ser que tem sabo em p? Ser que tem repolho? Ser que tem piolho? um, dois, trs... Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem caqui? Ser que tem javali? Ser que tem palmito? Ser que tem pirulito? um, dois, trs... Sandra Peres - CD Canes de Brincar - Palavra Cantada Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 121 117. As sopas so lquidos aromatizados servidos como entra- da ou como prato principal. Podem ser divididas em duas categorias bsicas: leves e espessas. As sopas leves tm como base um fundo no qual os in- gredientes vegetais, carnes, aves ou peixes so postos para cozinhar. Caldo e consomm so tipos de sopas leves. Em geral, o caldo feito de carne ou de legumes e no clarifcado. J o consomm um caldo, fortifcado e clarifcado, de aparncia translcida. Geralmente ser- vido com um acompanhamento, como quenelles (bolinhos de carne, peixe ou legumes), vegetais ou ervas. As sopas espessas, de consistncia cremosa e aveludada, podem ter como base molho bechamel, creme de leite ou ambos. Uma sopa desse tipo o bisque. Feito de crus- tceos (camaro, lagosta, lagostim, siri etc.), apresenta textura cremosa e pode ser espessado com pur de legu- mes, arroz ou roux. Diferentemente do que muitos imaginam, as sopas no so pratos consumidos apenas no inverno. As sopas frias fazem cada vez mais sucesso no vero, por serem leves e saudveis. Costumam ser produzidas com vegetais bati- dos no liquidifcador, como a vichyssoise, que tem como base alho-por e batata, e o gaspacho, que usa tomate, pepino, pimento, alho, todos crus. No filme Mulheres beira de um ataque de nervos (direo de Pedro Almodvar, 1988), o gas- pacho uma das figuras princi- pais. Que tal assistir? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1122 Nome Como se fala Bisque Bisc Quenelles Quenle Vichyssoise Vichissoase 118. Cozinheiro 1 Livro de receitas Consomm bsico Modo de preparo: misture a carne s claras, ao tomate e ao mirepoix gelados; adicione o fundo gelado e misture bem; leve ao fogo baixo e deixe ferver at que forme uma espcie de tampo (que a coagulao da protena, que ajudar a reter as impurezas). Pare de mexer; com cuidado, e apenas depois que o tampo estiver frme, faa um buraco na lateral dele e adicione o sachet d pices e a cebola brl. Cozinhe por mais 1 hora; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 123 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Carne bovina moda 250 grama Clara de ovo gelada 3 unidade Tomate Dbora concass gelado 85 grama Mirepoix em brunoise gelado 125 grama Fundo claro de aves gelado 1,20 litro Sachet dpices 1 unidade Cebola brle unidade Cenoura cortada em brunoise e cozida em gua e sal 10 grama tamine 0,5 metro Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b 119. coe com cuidado o consomm, usando tamine (ou fltro de papel). O lquido deve estar translcido. Tem- pere com sal e pimenta, e adicione a cenoura. Sopa clara de legumes Modo de preparo: sue os vegetais no azeite; adicione o fundo, a batata e o sachet d pices e deixe cozinhar por 30 a 45 minutos; retire o sachet d pices e tempere com sal e pimenta. Voc tambm pode adicionar aos ingredientes um dente de alho picado. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1124 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Cebola pera em cubos pequenos 50 grama Cenoura em cubos pequenos 50 grama Salso em cubos pequenos 50 grama Alho-por em brunoise 50 grama Azeite de oliva 10 grama Fundo claro de aves 600 mililitro Batata Monalisa em cubos pequenos 100 grama Sachet dpices 1 unidade Sal q.b. Pimenta-preta em gros q.b. 120. Cozinheiro 1 Creme de brcolis Modo de preparo: inicie a coco dos foretes de brcolis. D um choque trmico, introduzindo gua gelada no produto quente. Reserve. (Ateno, esse processo chama-se bran- queamento e ser tratado na Unidade 7); sue a cebola, o salso e o alho-por na manteiga, acrescente a farinha e faa um roux amarelo; adicione o fundo e cozinhe em fogo baixo at que os legumes estejam moles, escumando de vez em quando; junte o brcolis reservado e cozinhe at fcar macio; separe os slidos do lquido e bata-os no liquidifcador; separe uns foretes de brcolis para a decorao; utilize o lquido que foi separado dos ingredientes slidos no passo anterior para atingir um napp leve. Faa isso no prprio liquidifcador; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 125 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Brcolis japons em buqus pequenos 220 grama Cebola pera em cubos mdios 40 grama Salso em cubos mdios 15 grama Alho-por em cubos mdios 15 grama Manteiga clarificada 30 grama Farinha de trigo 25 grama Fundo claro de aves 750 mililitro Creme de leite fresco 50 mililitro Sal q.b. Pimenta-branca em p q.b. Floretes de brcolis japons para decorar 15 grama 121. acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Se necessrio, ajuste a consistncia; aquea os foretes e decore o prato. Vichyssoise Modo de preparo: sue o alho-por na manteiga; junte a batata, o fundo (reserve 150 ml para ajuste no fnal) e o sachet d pices, e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos ou at que as batatas fquem macias. Escume sempre que necessrio; coe os ingredientes, separando a parte slida da lquida; no liquidifcador, adicione a parte slida e v despejando o lquido, at obter a consistncia de um napp leve; leve a panela de volta para o fogo. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta; na hora de servir, ajuste o tempero e a consistncia com o fundo reservado; fnalize com a cebolinha. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1126 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Alho-por, s a parte branca, em julienne 125 grama Manteiga integral 20 grama Batata Monalisa em cubos mdios 125 grama Fundo claro de ave 900 mililitro Sal q.b. Pimenta-preta em p q.b. Creme de leite fresco 90 mililitro Cebolinha em chiffonade q.b. Sachet dpices 1 unidade 122. Cozinheiro 1 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 127 GilTokio/Pingado 123. v i