Curso cozinheiro parte 1

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  • 1. Seja Bem Vindo! Curso Cozinheiro Parte 1 Carga horria: 65hs
  • 2. Dicas importantes Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os determinados aprendem! Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo. Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos capacitados. Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso. Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido. Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.
  • 3. 67 51 41 23 9 Unidade 6 77 Contedo Unidade 1 A histriA dA ocupAo Unidade 2 Quem o cozinheiro hoje? Unidade 3 o mAteriAl do cozinheiro Unidade 4 BoAs prticAs de higiene Unidade 5 os detAlhes dA cozinhA procedimentos Bsicos nA cozinhA
  • 4. Cozinheiro 1 u n i d a d e 1 A histria da ocupao A alimentao do ser humano sofreu grandes alteraes ao lon- go da histria. Inicialmente, na Pr-histria, os alimentos inge- ridos eram crus e se resumiam a folhas, razes e frutos. Com a criao de instrumentos, ainda na Pr-histria, foi possvel ao homem comear a caar e a pescar alguns animais, o que alte- rou profundamente seus hbitos alimentares: deixou de ser herbvoro (vegetariano) e passou a ser carnvoro. Por fm, com a descoberta e o domnio do fogo, os alimentos tambm pude- ram ser cozidos. No entanto, h registros de que alguns povos, antes mesmo da descoberta do fogo, j cozinhavam os alimen- tos em fontes termais e giseres. Giseres: Fontes termais que entram em erupo, ou seja, jorram gua quente e vapor para o ar. Essas forma- es so encontradas em regies vulcnicas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 NealeClarke/agefotostock/Easypix
  • 5. Comer no um ato solitrio ou autnomo do ser humano, ao contrrio, a origem da socializao, pois, nas formas coletivas de se obter a comida, a espcie humana desenvolveu utenslios cultu- rais diversos, talvez at mesmo a prpria linguagem. O uso do fogo h pelo menos meio milho de anos trouxe um novo elemento constituidor da produo social do alimento. A comensalidade a prtica de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a comida, sua origem to antiga quanto a espcie humana, pois at mesmo espcies animais a praticam. CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na histria da alimen- tao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Associao Para- naense de Histria. Programa de Ps-Graduao em Histria da UFPR. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012. A Idade da Pedra Se tiver oportunidade, assista ao filme A guerra do fogo (direo de Jean-Jacques Annaud, 1981). Ele trata da evoluo do ser humano em um perodo da Pr-histria, mostrando o desenvolvimento da linguagem e o domnio do fogo. Os historiadores, em geral, consideram que o Perodo Paleoltico ou Idade da Pedra Lascada se iniciou por volta do ano 2 milhes a.C. (antes de Cristo) quando o homem comeou a fabricar os primeiros utenslios de pedras lascadas e ossos e foi at 10 000 a.C. (antes de Cristo), quando teve incio o Perodo Neoltico ou Idade da Pedra Polida. No Perodo Neoltico os homens j construam ferra- mentas de pedra polida, como machados, lanas, cajados; praticavam a caa, a pesca e a coleta de alimentos, alm de comear a domesticar animais. Se com o fogo a alimentao se alterou profundamente, no se pode esquecer que as relaes entre os homens tambm se modifcaram. Eles perceberam que a caa em grupo era mais efciente do que se cada um a fzesse sozinho. Assim, criaram-se vnculos entre os integrantes de um grupo, e esses vnculos foram fortalecidos com a caa. As pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utenslios e a formar os primeiros embries das futuras cidades. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 110
  • 6. Cozinheiro 1 A Idade Mdia O perodo denominado Idade Mdia compreendido entre a Idade Antiga e a Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve durao de quase mil anos, terminando em 1453. comum associar a Idade Mdia a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas imagens foram construdas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam a histria, destacando os aspectos ligados realeza, mas no maneira como vivia o povo nesse perodo. Iluminura dos irmos Limbourgh para o Duque de Berry representando o ms de junho, parte do conjunto de ilustraes sobre os doze meses do ano. Servos/camponeses trabalhando a terra. Les trs riches heures, 21 cm x 29 cm, Museu Cond, Chantilly, Frana. As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfru- tava de mais poder que a prpria nobreza. Havia tambm os servos, camponeses com situao prxima escravido, que prestavam servios aos senhores feudais. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 MaryEvans/Diomedia
  • 7. obtidasinformaesOrganizem as e pequeno texto para expor aos colegas. Atividade 1 Co n h eCe n d o a I dad e M d Ia 1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um colega e pesquisem informaes sobre a Idade Mdia seguindo o roteiro: a) O que so feudos? b) Quais so as caractersticas da vassalagem? c) A produo da terra era dividida igualmente? Por qu? Caso tenha se interessado pelo perodo, assista ao filme Joana DArc (direo de Luc Besson, 1999) e conhea a histria dessa herona francesa que viveu na Idade Mdia. preparem um A cozinha ao longo do tempo Nesse perodo, na Europa, ainda no eram conhecidos muitos alimentos hoje bastante comuns, como a batata e o caf, pois estes chegaram de outros continentes anos depois. Os hbitos alimentares eram baseados nos ce- reais e, por essa razo, o po era o principal alimento. Os nobres e o clero degustavam carnes de porco, cervo, pavo e faiso, enquanto os camponeses consumiam frutas e legumes e, se tivessem sorte na caa, coelhos e pombos. Voc sabia? Na idade mdia, somen- te os ricos tinham o direi- to a ter talheres. Os ou- tros comiam com as mos, mas a regra indi- cava o uso de apenas trs dedos da mo direita: po- legar, indicador e mdio. Gravura que representa a confeco de pes na Idade Mdia, editada por Verlag J. F. Schreiber. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 112 2. Album/akg-images/Latinstock
  • 8. Cozinheiro 1 Logo aps o fm da Idade Mdia (meados do sculo XV [15]) e incio da Idade Moderna, os portugueses ainda no haviam chegado ao Brasil, e a Frana publica- va seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486. Cozinha medieval, 1507. Xilogravura colorida, integrante da obra Boa cozinha, Augsburg, Alemanha. A mudana no tipo de alimentao sofreu infuncia do que estava acontecendo no mundo. No perodo das Grandes Navegaes - sculos XV (15) e XVI (16) -, es- panhis e portugueses se aventuraram nos mares procura de novas terras e de uma rota para as ndias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram produtos de alto valor comercial. Com a explorao dos territrios das Amricas Central e do Sul, vrios alimentos foram levados para a Europa, modifcando, assim, antigos hbitos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 BildarchivHansmann/Interfoto/Latinstock KrzysztofSlusarczyk/123RF
  • 9. de comer dispostos com as mos e os alimentos A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acom- panhada por mudanas nos costumes e hbitos. Comer com as mos e em pratos ou panelas comuns facilitava a transmisso de doenas e epidemias. O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes na gastronomia. As refeies comearam a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se o hbito Vatel (direo de Roland Joff, 2000) retrata a histria do Prncipe de Cond que, em 1671, endividado, convida o Rei Lus XIV (14) para apreciar um farto banquete. A tentativa impressionar o rei e saldar as dvidas acumuladas. passaram a nos pratos para encantar o olhar antes de serem provados. Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se chamava, na poca, de caldos restauradores, e colocava mesas nas caladas para servi-los. No ano de 1765, um homem conhecido como Boulanger, que em francs signi- fica padeiro, servia caldos restauradores em mesas, fazendo a seguinte propa- ganda: Boulanger serve caldos restau- radores divinos. Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restaurante Grande Taverne de Londres. Este foi o primeiro restaurante semelhante aos moldes do que temos hoje, com um menu e hor- rios fixos para servir as refeies. Estava, portanto, criado o primeiro res- taurante! Fonte: Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000. p. 2054-2055. A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, flsofo grego contemporneo a Aristteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, como tambm o nome Gastronomia: gaster (estmago, ventre) + nomo (lei) + sufxo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 114 ser
  • 10. Cozinheiro 1 A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma rea que se dedica ao co- nhecimento das leis do estmago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, alm, claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem. Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indgenas, com as mos. Alm de outros animais, no Brasil, apesar da proibio, come-se carne de tartaruga; na Frana, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor da carne de cachorro. Em vrios pases consomem-se diversos animais e mesmo insetos, que no so alimentos em nosso pas. De fato, em gastronomia no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas de cada cultura. Atividade 2 a h u Man I dad e e o alI M e nto Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreendeu. De onde vem o gosto alimentar? Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his- tria dessa populao. Os alimentos ingeridos tm uma histria que reflete diretamente a poca em que se vive. Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo- reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com- preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias ao longo do tempo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15
  • 11. A culinria pouco a pouco se tornou uma cincia em busca de novas tcnicas e foi dando lugar ao que se cha- ma gastronomia. Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20) Em A festa de Babette (direo de Gabriel Axel, 1987), uma mulher chamada Babette foge de uma guerra na Frana e se instala em um pequeno vilarejo na Dinamarca, no fim do sculo XIX (19). Ao receber uma alta quantia em dinheiro, ela resolve oferecer aos moradores um jantar farto moda francesa. A Revoluo Industrial teve incio na Inglaterra no sculo XVIII (18) e se expandiu para outros pases no sculo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas no trabalho, mas tambm na cultura - e na gastronomia no foi diferente. no sculo XVIII (18) - que, alm da Revoluo Industrial, presenciou a Revoluo Francesa - que o consumo da batata se intensifca na Europa, depois de servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhado- res mais pobres. A batata teria sido levada Europa pelos espanhis, que a teriam conhecido na regio que hoje faz parte do Peru e da Bolvia, e que passou a pertencer Es- panha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494. Os incas j praticavam o cultivo desse tubrculo nu- tritivo at ento desconhecido. Os espanhis levaram rapidamente a batata para a Europa, onde ela foi usada como medicamento. De fato, registros da histria revelam que o Papa Pio IV (4) recuperou-se de uma doena por volta de 1570, no sculo XVI (16), aps ter adotado uma dieta de batatas, que rica em carboidratos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 116
  • 12. Cozinheiro 1 Vincent van Gogh. Os comedores de batatas, 1885. leo sobre tela, 82 cm x 114 cm. Museu van Gogh, Amsterd, Holanda. Observe como a obra do pintor holands Vincent van Gogh retrata os comedores de batatas em um perodo de mudanas profundas. A batata s faria parte das me- sas mais abastadas no fm do sculo XIX (19). Outros impressionistas, pintores que registravam a im- presso que tinham do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos mesa etc., tambm retrataram elementos da gastronomia. Atividade 3 PI ntu r a...

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