CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE

IOGURTES DE LEITE DE CABRA COM FRUTAS

REGIONAIS.

M.I.S. Coelho1, M.R.S. Soares

2, M.C.S.C. Coelho

3

1-Campus Petrolina Zona Rural – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano

– IF Sertão-PE – CEP: 56300-000 – Petrolina – PE – Brasil, Telefone: 55 (87) 98804-0991 – e-mail:

(marcelo.iran@ifsertao-pe.edu.br).

2- Campus Petrolina Zona Rural – IF Sertão-PE – CEP: 56300-000 – Petrolina – PE – Brasil, Telefone: 55 (87)

98856-6659 – e-mail: (rosy.solone@hotmail.com).

3 - Campus Petrolina Zona Rural – IF Sertão-PE – CEP: 56300-000 – Petrolina – PE – Brasil, Telefone: 55 (87)

99615-2717 – e-mail: (maria.claudia@ifsertao-pe.edu.br).

RESUMO – Partindo da necessidade de estudos para se obter produtos com melhor qualidade e

aceitação, objetivou-se elaborar iogurtes com leite caprino saborizado com polpas de tamarindo, umbu

e manga, analisando suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Após analisados, as médias das

variáveis foram submetidas à análise de variância e comparadas entre si pelo teste de Scott-Knott a 5%

de probabilidade. Os valores médios encontrados na determinação de pH, acidez expressa em ácido

lático e gordura dos iogurtes de tamarindo, umbu e manga foram de 3,52; 4,02 e 4,26; 1,50g; 0,96g e

0,88g e 2,0%; 2,0% e 1,7%, respectivamente. A aparência foi o único atributo que não apresentou

diferença (p>0,05) entre os iogurtes. O iogurte de tamarindo indicou menores escores médios em

relação aos atributos avaliados. No que diz respeito à intenção de compra, todos foram bem aceitos,

representando uma estratégia para agregar valor aos produtos regionais e incrementar o setor lácteo

caprino.

ABSTRACT – Starting from the need for studies to obtain products with better quality and

acceptance aimed to prepare yogurt with goat milk flavored with tamarind, umbu and mango pulps,

analyzing its physicochemical and sensory properties. After analyzed the means of variables were

subjected to analysis of variance and compared by Scott-Knott test at 5% probability. The mean

values found in the determination of pH, acidity, expressed as lactic acid and fat of tamarind, umbu

and mango yoghurt were 3.52; 4.02 and 4.26; 1.50g; 0.96g and 0.88g and 2.0%; 2.0% and 1.7%,

respectively. The appearance was the only attribute that showed no difference (p> 0.05) between the

yoghurts. The tamarind yogurt indicated lower average scores in relation to the attributes evaluated.

With regard to the intention to purchase, all were well accepted, representing a strategy to add value

to local products and increase the dairy goat industry.

PALAVRAS-CHAVE: acidez; gordura; características organolépticas; tamarindo; umbu; manga.

KEYWORDS: acidity; fat; organoleptic characteristics; tamarind; umbu; mango.

1. INTRODUÇÃO Os caprinos demonstram grande importância econômica e social para o desenvolvimento

do país, principalmente da região nordeste. De acordo com a FAO (2011), o Brasil se configura como

maior produtor de leite de cabra da América do Sul, com 148.149 toneladas/ano. Já a região nordeste

destaca-se como uma das maiores produtoras de caprinos, participando com 91,6% do rebanho

nacional, com 8.109.672 cabeças (IBGE, 2014), ressaltando-se, desta forma, a criação destes animais

como fonte sustentável com excelente possibilidade econômica e estabilidade demográfica (Costa et

al., 2009).

A exploração da caprinocultura leiteira vem aumentando consideravelmente nos últimos

anos, pois os caprinos têm a capacidade de se adaptar a variáveis condições climáticas e ambientais,

podendo proporcionar um produto de alto valor nutricional, com uma melhoria no nível nutricional

da dieta.

Conforme Barbosa et al. (2010), o leite é um alimento rico em vários nutrientes,

especialmente, cálcio e proteína, elementos importantes para o desenvolvimento humano,

principalmente, durante a infância. Neste contexto, o leite caprino supera o leite de vaca, por

apresentar elevado valor biológico e excelentes qualidades nutricionais (Costa et al. 2008).

O leite de cabra de acordo com Drewnowski e Fulgoni (2008) é um alimento rico

nutricionalmente, fornece nutrientes como minerais, vitaminas, proteínas de fácil digestão,

aminoácidos com adequado perfil nutricional e ácido graxo essencial, importantes na maioria das

funções do corpo.

O leite de cabra é mais facilmente digerível, em comparação com leite de vaca, em função

de sua alta proporção (cerca de 80%) de glóbulos de gordura pequenos, com diâmetro menor que 5

µm. Esta característica favorece o acesso das enzimas digestivas e está associada ao perfil de ácidos

graxos do leite caprino, como o teor elevado de ácidos graxos de cadeia curta e média e a maior

proporção de ácidos graxos insaturados (Silanikove et al., 2010).

Apesar disso, o leite caprino possui sabor característico proporcionado pela presença de

ácidos graxos de cadeia curta (capróico, caprílico e cáprico), com baixa aceitação sensorial por boa

parcela da população não habituada ao seu consumo (Alves et al., 2009).

A agregação de valor por meio de produtos tecnológicos com leite de cabra é um dos

caminhos mais claros para o crescimento do setor. Neste contexto, o iogurte surge como um dos

derivados do leite de cabra que mais se destaca, por apresentar ótimas características dietéticas e

palatáveis, com predominância no mercado mundial, constituindo uma rica fonte de proteínas, cálcio,

fósforo, vitaminas e carboidratos (Carvalho, 2007).

Embora, conforme Pereira et al. (2009), o consumo de iogurtes esteja relacionado a uma

imagem saudável e nutritiva, o desenvolvimento de novas de tecnologias de processamento se faz

necessário, com objetivo de garantir a segurança alimentar do consumidor, assim como a melhoria da

qualidade sensorial dos produtos.

Desta forma, a utilização de frutas típicas da região, como umbu, tamarindo e manga, para

saborização de iogurte de leite de cabra constituem alternativa alimentar que pode contribuir para

maior consumo destas frutas e deste leite, além da valorização e exploração racional destes recursos

do semiárido.

Neste sentido, este estudo objetivou-se elaborar iogurte batido com leite de cabra

saborizado com polpas de tamarindo, umbu e manga, analisando suas propriedades físico-químicas e

sensoriais, como uma alternativa tecnológica para pequenos produtores, atendendo aos requisitos de

segurança alimentar e visando contribuir para melhoria da renda familiar, agregando valor aos

produtos regionais e incrementando o setor lácteo caprino.

2. MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi desenvolvido na agroindústria e no laboratório de controle de qualidade de

alimentos do IF SERTÃO-PE, Campus Petrolina Zona Rural. O leite para a preparação do iogurte foi

proveniente do setor de zootecnia da mesma instituição. Foram processados iogurtes de leite de cabra,

saborizados com polpas de umbu (Spondias tuberosa), tamarindo (Tamarindus indica) e manga

(Mangifera indica). As polpas foram preparadas através da despolpa dos frutos, adquiridos no

município de Petrolina-PE, com a utilização de máquina despolpadeira mecânica.

Para o processamento foi pasteurizado o leite de cabra e acrescido de 10% de açúcar. Em

seguida resfriou-se o leite a 42°C e inoculou-se 1,5% da cultura termofílica, mantendo-se incubado por

6 horas. Após esse período foi resfriado lentamente até atingir uma temperatura de 10°C. Em seguida

o produto foi transferido para câmara fria durante 12 horas.

Após este período de maturação, a massa foi quebrada e adicionada de 15 % de polpa natural

concentrada de umbu, manga e tamarindo para realização de análises em triplicata de pH, acidez

titulável expressa em ácido lático e percentual gordura, segundo metodologia de Brasil (2007) e para

análise sensorial conforme Dutcosky (2007). Os produtos foram então envasados e estocados sob

refrigeração a 4°C.

Para a análise sensorial as amostras foram servidas em copos descartáveis brancos, com

aproximadamente 30 ml devidamente identificados com letras aleatórias para realização de testes

afetivos que forneceram informações de aceitação e preferência do produto por partes dos julgadores

(30 pessoas não treinadas de ambos os sexos e diferentes faixas etárias) avaliaram sensorialmente

utilizando a escala hedônica de cinco pontos (5=gostei muito, 4=gostei, 3=não gostei nem desgostei,

2=desgostei e 1=desgostei muito) para os atributos aceitabilidade de aroma, textura, aparência e sabor.

Nesse teste foram servidas água em temperatura ambiente e biscoito de água e sal.

A atitude dos provadores com relação à compra do produto também foi avaliada e utilizou-se

uma escala linear não estruturada de cinco pontos: 1 – certamente não compraria; 2 – possivelmente

não compraria; 3 – talvez comprasse/talvez não comprasse; 4 – possivelmente compraria; 5 –

certamente compraria. Em todos os testes foram dadas orientação do método e procedimento de

avaliação antes de cada teste.

Os dados foram tabulados com ajuda do programa Excel e as médias das variáveis avaliadas

foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e comparadas entre si pelo teste de Scott-Knott a

5% de probabilidade utilizando o software estatístico SISVAR 4.2.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores médios de pH para amostras com 15% de polpas de tamarindo, umbu e manga

foram respectivamente de 3,52; 4,02 e 4,26. Os valores estão de acordo com a legislação vigente para

o iogurte bovino e relacionados à pós-acidificação do iogurte durante o armazenamento refrigerado e

também a adição das polpas.

Já a acidez titulável os valores médios foram de 1,50g; 0,96g e 0,88g de ácido lático para

amostras com polpa de tamarindo, umbu e manga, respectivamente. Segundo os padrões físico-

químicos estabelecidos pela legislação vigente para leites fermentados (Brasil, 2007), os iogurtes

devem apresentar valores de acidez em ácido lático entre 0,6 e 1,5g/100g. Assim, os valores

encontrados para acidez em ácido lático de todos os iogurtes avaliados atenderam a legislação vigente

(valores entre 0,88 e 1,50g/100g). Com relação à acidez, como era de se esperar, é influenciada pelo

tipo de fruta presente, ou seja, polpas de frutas mais ácidas geraram iogurtes mais ácidos.

Laguna e Egito (2006), ao estudarem a adição de polpa de frutas tropicais ao iogurte de leite

de cabra, obtiveram valores para acidez em ácido láctico de 1,10 para os iogurtes sabor tamarindo,

resultado próximo ao valor encontrado no presente trabalho.

O valor médio de gordura para amostra com polpas de tamarindo, umbu e manga foram

respectivamente de 2,0%; 2,0% e 1,7%. Os iogurtes apresentaram teor de gordura inferior ao mínimo

estabelecido pela legislação (Brasil, 2007), entre 3,0 a 5,9 g/100g de produto. Segundo a mesma

legislação, os leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados poderão ter conteúdo de

matéria gorda e proteínas inferiores, não devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a

porcentagem de substâncias alimentícias não lácteas, açúcares acompanhados ou não de glicídios

(exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou

aromatizantes/ saborizantes adicionados.

Esta característica pode estar relacionada ao fato de que a adição de polpa de fruta, pode

contribuir para uma maior diluição do iogurte, com consequente redução da concentração de lipídeos.

Vale salientar que esta legislação abrange os produtos derivados do leite bovino e, que possíveis

variações podem ser encontradas, visto que o leite em questão é de origem caprina.

Ao avaliarem as características físico-químicas de iogurtes caprino com frutas tropicais,

Queiroga et al. (2011) encontraram valores de lipídeos variando entre 1,4 e 2,28%. Resultados

semelhantes foram encontrados nesta pesquisa, cujos valores variaram de 1,7 a 2,0%.

Os resultados das médias obtidas nas análises sensoriais no que diz respeito aos atributos de

aparência, aroma, textura, sabor e intenção de compras dos iogurtes de leite de cabra saborizados com

polpa de tamarindo, umbu e manga avaliados por 30 provadores não treinados, encontram-se na

Tabela 1.

Tabela 1 – Nota média atribuída pelos provadores aos iogurtes de leite de cabra saborizados com 15%

de polpas de frutas regionais.

Tratamentos

Variáveis Avaliadas

Aparência Aroma Textura Sabor Intenção de compra

361 3,83a 4,03

b 4,40

b 4,27

b 4,53

b

452 3,70a 3,40

a 3,67ª 3,53ª 3,57ª

709 3,70a 3,20

a 3,63ª 3,23ª 3,33ª

CV% 19,97 25,30 22,18 25,84 25,41 *Médias seguidas da mesma letra minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem entre si

pelo teste de Scott–Knott a 5% de probabilidade. Onde, 361=iogurte saborizado com manga,

452=iogurte saborizado com umbu e 709=iogurte saborizado com tamarindo.

Os resultados revelaram que só não houve diferença significativa no quesito aparência, uma

vez que foram preparados com rigorosa uniformidade, entretanto os demais atributos tiveram

diferença significativa, onde as amostras saborizadas com polpas de manga obtiveram as maiores

médias, muito provavelmente por ser esta fruta considerada a mais consumida em todo o mundo e

consequentemente mais apreciada entre os provadores.

No geral, todos obtiveram notas indicativas de boa aceitação, indicando que os iogurtes de

leite de cabra saborizados com estas frutas são produtos lácteos viáveis com grande potencial.

Analisando sensorialmente os atributos cor, aroma, sabor, corpo e impressão global de

iogurtes de leite de cabra adicionado de polpa de uvaia, Pereira et al. (2009) constataram que a média

atribuída para o iogurte de leite de cabra sabor uvaia, foi acima de 7, correspondendo ao termo

hedônico “gostei moderadamente a gostei muito”, indicando também que o iogurte leite de cabra é um

produto lácteo com grande potencial de aceitação pelo consumidor, além disso, sua produção em

escala industrial pode representar uma nova opção para consumidores idosos ou alérgicos ao leite de

vaca.

Os iogurtes de leite caprino com frutas regionais desenvolvidos e avaliados sensorialmente

por Queiroga et al. (2011) foram pontuados com escores altos, apontando também como neste estudo,

boa aceitação sensorial e intenção de compra.

Damasceno et al. (2011) avaliando a aceitação de iogurte produzido com leite de vaca e

saborizado com umbu, mangaba ou tamarindo, verificaram que a aparência do iogurte com tamarindo

obteve a menor nota, provavelmente devido à pouca atratividade da cor levemente marrom e que

dentre os iogurtes testados, o saborizado com polpa de umbu foi o mais aceito pelos julgadores,

demonstrando que a elaboração deste iogurte pode ser economicamente viável, já que além de ter sido

apreciado pelos consumidores, também poderá ser uma alternativa de fonte de renda para aqueles que

comercializam este fruto.

4. CONCLUSÃO Os iogurtes batidos de leite de cabra saborizados com frutas da região apresentaram

características físico-químicas peculiares e foram bem aceitos sensorialmente, representando uma

estratégia adequada para agregar valor aos produtos regionais e incrementar o setor lácteo caprino.

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