cbp queijo cabra algarve draalg

8/2/2019 CBP Queijo Cabra Algarve DRAAlg

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MANUAL DE BOAS PRTICAS

FABRICO DE QUEIJO DE CABRAFABRICO DE QUEIJO DE CABRA

NO ALGARVENO ALGARVE

MANUAL DE BOAS PRTICAS

FABRICO DE QUEIJO DE CABRAFABRICO DE QUEIJO DE CABRA

NO ALGARVENO ALGARVE


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Projecto Agro 281

Obteno e Valorizao do Queijo Curado de Cabra no Algarve

Medida 8- Aco 8.1

Direco Regional da Agricultura do Algarve (DRAAlg)

Joo Cassinello Lopes Dias (Chefe de Projecto)

Maria Isabel Carrasco Palmilha

Jos Paulo Casimiro Jesus

Universidade do Algarve Faculdade de Engenharia de Recursos Naturais (FERN)

Maria Emlia Lima Costa

Ldia P Dionsio

Associao Nacional de Criadores de Caprinos da Raa Algarvia (ANCCRAL)

Jos Maria Silva Lobo

Ana Paula Teixeira Rosa

Ana Rosa de Carvalho Brgida

INIAP/EAN Ncleo de Tecnologia do Leite e Derivados (NTLD)Maria Manuela Pestana de Vasconcelos

Antnio Pedro Louro Martins

Setembro de

2005

Projecto Agro 281

Obteno e Valorizao do Queijo Curado de Cabra no Algarve

Medida 8- Aco 8.1

Direco Regional da Agricultura do Algarve (DRAAlg)

Joo Cassinello Lopes Dias (Chefe de Projecto)

Maria Isabel Carrasco Palmilha

Jos Paulo Casimiro Jesus

Universidade do Algarve Faculdade de Engenharia de Recursos Naturais (FERN)

Maria Emlia Lima Costa

Ldia P Dionsio

Associao Nacional de Criadores de Caprinos da Raa Algarvia (ANCCRAL)

Jos Maria Silva Lobo

Ana Paula Teixeira Rosa

Ana Rosa de Carvalho Brgida

INIAP/EAN Ncleo de Tecnologia do Leite e Derivados (NTLD)Maria Manuela Pestana de Vasconcelos

Antnio Pedro Louro Martins

Setembro de

2005


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ndice

1. Prefcio .................................................................................................................... 01

2. A explorao dos caprinos .................................................................................... 02

2.1. Instalaes e equipamentos ........................................................................... 04

2.2. Alimentao........................................................................................................06

2.3. Sanidade.............................................................................................................07

2.3.1. Brucelose..................................................................................................08

2.3.2. Mamites.....................................................................................................09

3. Ordenha e conservao do leite.............................................................................11

3.1. Local de ordenha...............................................................................................12

3.2. Ordenha..............................................................................................................12

3.2.1. Ordenha manual.......................................................................................123.2.2. Ordenha mecnica...................................................................................13

3.3. Conservao do leite.........................................................................................14

3.4. Higiene ...............................................................................................................15

4. Controlo quantitativo e qualitativo do leite............................................................16

4.1. Avaliao quantitativa.......................................................................................16

4.2. Qualidade e aptido tecnolgica do leite .......................................................17

5. A Queijaria.................................................................................................................20

5.1. Localizao, instalaes e equipamentos.......................................................20

5.2. Pessoal................................................................................................................24

5.3. O Licenciamento da queijaria...........................................................................25


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6. Fabrico de Queijo..........................................................................................................26

6.1. Etapas prvias ao fabrico do queijo.....................................................................27

6.2. Queijo fresco..........................................................................................................30

6.3. Queijo curado.........................................................................................................33

6.4. Higiene no fabrico..................................................................................................37

7. Controlo de qualidade..................................................................................................39

7.1. O controlo oficial....................................................................................................40

7.2. Autocontrolo...........................................................................................................417.3. Perigo, Origens e Medidas....................................................................................42

8. Condies relativas rotulagem e marcao de salubridade................................45

9. Referncias Bibliogrficas..........................................................................................46


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1. Prefcio

A ideia de apresentar um Manual de Boas Prticas de Fabrico de Queijo destinado a

produtores de queijo, caprinicultores e interessados na matria surge no mbito do Projecto

Agro 281 Obteno e Valorizao do Queijo Curado de Cabra no Algarve. Pretendemos

abordar questes relacionadas com a produo, transformao e comercializao do leite e

queijos na regio, como utilizar resultados do Projecto que contriburam para o controlo emelhoramento da tecnologia de fabrico do queijo.

Num momento em que a caprinicultura atravessa um perodo de incerteza, devido a

limitaes de diversa ordem, pensamos no entanto, existir um enorme potencial, de grande

valor, como a nossa cabra algarvia e os seus produtos, com grande aceitao no mercado.

Esta oportunidade dever ser encarada como uma possibilidade de criar emprego e riqueza,especialmente nas zonas serranas do Algarve, to fustigadas nos ltimos tempos pelos

incndios e despovoamento.

Neste documento so abordados mtodos e prticas para a obteno de produtos de

qualidade, principalmente nos aspectos com a higiene e segurana alimentar. Esperamos

que este Manual seja mais um contributo para o apoio a esta actividade e especialmente

para a melhoria dos seus produtos.

O Chefe de Projecto

Joo Cassinello Dias


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2. A explorao dos caprinos

A base da produo caprina no Algarve assenta na cabra Algarvia, raa autctone com

grande interesse e importncia, especialmente nas zonas serranas, pois uma raa que

est muito bem adaptada s difceis condies da zona, e da qual possvel obter boas

produes de leite e carne (cabritos).

O efectivo da regio est estimado em 22351 cabras, distribudo por 1422 exploraes

(RGA/1999). No Livro Genealgico da raa estavam inscritos 4467 animais, pertencentes a

75 produtores (ANCCRAL 2005).

O tipo de explorao o extensivo, com base no aproveitamento dos recursos naturais que

consomem durante o pastoreio. Nos ltimos anos tem-se assistido a uma melhoria das

condies da explorao, quer ao nvel das instalaes e equipamentos, quer na

alimentao dos animais, que tm sido orientados para um incremento das produes.

As condies em que so explorados os animais so importantes para garantir que estes se

mantenham em bom estado, e assim terem sade e produes elevadas.

A explorao destes animais est orientada para a produo de cabritos (Natal e Pscoa) e

leite (Dezembro - Julho). A poca principal das paries o ms de Outubro, de forma a

que o cabrito atinja os 8-10 Kg no Natal, perodo em que este mais valorizado.

Cabras da raa algarvia

O sistema extensivo


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Aps a venda dos cabritos so iniciadas as ordenhas, com as produes leiteiras mais

elevadas na Primavera, perodo em que existe maior quantidade e qualidade de alimento no

pastoreio.

O queijo de cabra, fresco e seco, de tecnologia artesanal, de produo sazonal e

normalmente produzido em cozinhas ou pequenas queijarias. As quantidades produzidas

so normalmente pequenas, com leite proveniente do rebanho da prpria explorao,

constitudo em mdia por 40-60 cabeas. O queijo de cabra um produto com grande

interesse, pois permite uma boa valorizao do leite, contribuindo assim para a economia

das exploraes.

Para a obteno de produtos de qualidade devemos assegurar que os nossos animais

tenham uma alimentao equilibrada e um bom estado sanitrio, manter um maneio racional

e uma manipulao higinica do leite relativamente ordenha e sua conservao,garantindo, assim, uma correcta composio qumica e bacteriolgica do leite, para

assegurar um fabrico regular e uniforme do queijos.

Cabritos da raa algarvia

Fabrico de queijo de cabra


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2.1. Instalaes e equipamentos

O capril deve ter rea coberta e uma zona descoberta, com dimenso adequada ao tamanho

do rebanho. Deve estar localizado numa zona com bom acesso e dispor de gua e

electricidade. Uma instalao limpa e funcional um factor importante para a obteno de

leite de boa qualidade.

Quanto s instalaes:

O capril deve ser construdo em terrenos mais elevados, com orientao virada a sul.

Deve ter iluminao suficiente e ventilao adequada, devendo a temperatura ser

agradvel;

Deve possuir uma rea coberta e abrigada, de forma a proporcionar um bom abrigo,

especialmente no perodo frio e chuvoso;

O solo deve ser cimentado e com ligeiro declive, de maneira a facilitar o escoamento

das urinas e a limpeza, a qual pode ser feita com rodo manual ou com tractor;

muito importante manter os animais livres de pontos hmidos (zonas propcias a

focos de infeco). As camas sempre secas garantem, partida, beres tambm

secos e livres de doenas. De referir que um dos maiores inimigos da cabra ahumidade.

Os corveiros devem ser localizados em zona protegida, j que os cabritos so muito

sensveis na primeira fase da vida. Os corveiros podem ser individuais ou juntarem-se

cabritos num mesmo espao, o que torna a amamentao mais difcil e demorada,

Capril - rea coberta

Corveiro


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pois necessrio conhecer e separar os animais;

Deve ter uma rea mais isolada, sem contacto com as fmeas, destinada aos machos

reprodutores;

Deve dispor de um local de ordenha adaptado ao tipo: manual ou mecnico, bem

como de um local para a conservao do leite, onde se deve instalar um tanque de

refrigerao;

Deve igualmente ter-se em considerao que:

As camas devem estar sempre limpas e secas;

As manjedouras e os bebedouros devem ser mantidos sempre limpos;

Os estrumes devem ser removidos com a frequncia necessria para que as

instalaes se mantenham com um ambiente adequado. Em determinadas zonas,

podem ser utilizados ripados, para os animais no terem contacto directo com as fezes

e urinas.

rea reservada aos machosreprodutores


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2.2. Alimentao

Animais bem alimentados significam menos doenas e maiores produes.

Um dos perodos mais difceis na nossa zona coincide com o final da gestao e o incio da

lactao, que ocorre normalmente na poca em que existe menos alimento no campo.

No final da gestao quando ocorre um maior crescimento do feto (diminui a capacidade de

armazenamento de comida no rmen e assim o consumo de alimentos). Por outro lado,aumentam as necessidades da cabra, sendo por isso necessrio dar-lhe um alimento de

melhor qualidade. Estes cuidados devem ser mantidos especialmente durante as paries e

incio da produo leiteira.

Durante a produo leiteira os animais so exigentes em alimentos nutritivos e energticos.

At ao incio da Primavera, e dependendo das condies do clima, especialmente da chuva,os animais atravessam um perodo difcil, em que a alimentao que consomem no campo

insuficiente para satisfazer as suas necessidades nutritivas (manuteno + produo). na

Primavera que os animais tm sua disposio uma alimentao variada, em quantidade e

qualidade, que consomem durante o pastoreio, e a sua resposta o aumento na produo

leiteira (60 % do leite produzido entre Abril e Junho).

Em termos gerais deve-se assegurar que:

As sacas de rao no devem ficar expostas aos ataques de roedores e insectos, pois

para alm da danificao do alimento podero permitir que estes se desenvolvam e

transmitam doenas aos animais;

Alimentao natural das cabras

Pastoreio de caprinos


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No se deve dar aos animais palhas ou fenos hmidos, pois estes podero estar

contaminados de fungos que podero prejudicar a sade dos animais;

Os animais devero ter sua disposio blocos de minerais, especialmente nos

perodos em que as necessidades nutritivas so maiores;

Os bebedouros e comedouros devem ser em nmero suficiente e assegurar que se

mantenham em boas condies;

Os animais devero ter sempre gua potvel disposio.

Comedouros para caprinos

2.3 Sanidade

Em termos gerais, o estado de sade e o bem estar dos animais so aspectos fundamentais

para a obteno de bons produtos. Neste ponto iremos abordar duas das doenas que mais

se relacionam com a produo de leite e queijo: a brucelose e as mamites.

Amostra de sangue para controlosanitrio


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2.3.1 Brucelose

Uma das doenas mais perigosas das cabras a Brucelose, tambm conhecida por Febre

de Malta.

Esta doena pode tambm afectar o homem e o perigo de contgio pode vir do contacto com

os animais, pela ingesto de leite no tratado termicamente ou de queijo fresco feito a partir

de leite cru. A preveno da brucelose humana passa pelo controlo e erradicao da infeco

nos animais e pelo cuidado na transformao queijeira, sendo fundamental assegurar um

eficaz tratamento trmico ao leite.

Um dos principais sintomas desta doena o aparecimento de um elevado nmero de

abortos no rebanho, principalmente nas cabras de 1 barriga.

Assim, deve-se seguir os seguintes procedimentos:

Manter a explorao livre de brucelose (s adquirir animais provenientes de

exploraes indemnes: B3 e B4);

No emprestar machos para cobrio em rebanhos que no sejam B3 e B4;

No juntar rebanhos ou pastorear em zonas que sejam utilizadas por outros rebanhos,

especialmente nas pocas das paries, j que neste perodo aumenta o risco de

contgio;

No correr riscos. prefervel sempre jogar pelo seguro; lembre-se de que quem

contrai brucelose arranja um problema para toda a vida.

A bactria Brucella abortus umadas principais causadoras da

brucelose

A fervura do leite fundamentalpara a segurana do consumidor


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2.3.2 Mamites

Outra doena que tem forte implicao na produo de leite e qualidade do queijo a

mamite.

Existem mamites clnicas (visveis a olho nu) e sub-clnicas (causam maiores perdas, pois

no se detectam facilmente). Ambos os tipos provocam uma diminuio na produo de leitee alteram a sua qualidade, conduzindo a dificuldades no fabrico e a problemas de qualidade

do queijo - leite com maior dificuldade em coagular e queijos com pior conservao).

Para diminuir os riscos dos animais contrarem esta doena deve-se:

Sempre que possvel, limpar o bere antes da ordenha;

Eliminar os primeiros jactos de leite nos animais infectados, pois estes esto com

maior contaminao;

Deixar para o final da ordenha as cabras com mamites, de modo a evitar o contgio; o

leite destes animais deve ser rejeitado;

necessrio ter muito cuidado com o manuseamento do leite mamtico, pois o

contgio pode ser efectuado atravs das mos do ordenhador. Este leite deve serrejeitado em recipiente parte e nunca despejado no cho, j que poder ser a

causa de infeco de outros animais;

Aps a ordenha mergulhar os tetos numa soluo desinfectante adequada, por

exemplo, numa soluo iodada, para prevenir a contaminao;

Cabra com mamite

Preveno de mamites


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Manter o equipamento de ordenha em bom estado de funcionamento e limpeza.

O controlo e deteco das mamites pode ser efectuada atravs da: contagem de clulas

somticas (CCS) e do Teste Californiano de Mamites (TCM). O CCS uma prova laboratorial

e o TCM uma prova de campo, de fcil realizao mas menos fivel, que consiste em

analisar a reaco de uma quantidade de leite, numa raquete de fundo preto, ao qual se

juntou uma substncia, e verificar se essa mistura gelifica, o que poder indicar uma infeco

mamtica.

O contraste leiteiro uma altura conveniente para testar o estado sanitrio de cada animal

quanto sade do bere, no se substituindo ao controlo regular do leite do rebanho, como

indicativo do estado geral do rebanho.

Material para controlo de mamites


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3. Ordenha e conservao do leite

No Algarve, a ordenha tradicionalmente manual, efectuada duas vezes por dia, no perodo

de Dezembro a Julho. uma das tarefas mais importantes da explorao, mas considerada

tambm uma das mais fatigantes e difceis no dia a dia do caprinicultor.

O leite um produto que se altera com muita facilidade, por isso deve-se assegurarque:

A ordenha seja efectuada sempre em local apropriado;

O leite se conserve em tanque de refrigerao, ou ento se proceda

sua transformao em queijo o mais rapidamente possvel;

No caso de recolha diria, se o leite no for transportado nas 2 horas seguintes

ordenha, deve ser arrefecido a uma temperatura igual ou inferior a 8 C;

Se a recolha no for diria, o leite deve ser arrefecido temperatura de 2-4 C ;

Durante o transporte do leite para outras unidades de tratamento e queijarias, a

temperatura do leite arrefecido no deve ser superior a 10 C;

Seja garantida uma manuteno diria e um bom estado de limpeza e higiene das

instalaes, equipamentos e materiais utilizados.

Ordenha manual tradicional

Filtrao do leite


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3.1 Local de ordenha

A ordenha deve ser efectuada num local prprio, resguardado da chuva, ventos e poeiras,

calmo, e onde os animais possam estar tranquilos e ingerir algum alimento.

O cho deve ser de cimento, com inclinao que facilite a limpeza do local. Deve ter gua e

luz.

A dimenso e o tipo de equipamento utilizado deve ser adequado dimenso do efectivo. Sala de ordenha

3.2 Ordenha

3.2.1 Ordenha Manual

A ordenha manual efectuada pelo caprinicultor numa posio de ccoras, atrs da cabra, e

com a utilizao de um balde, que vai deslocando conforme a localizao do animal.

bastante incmoda e fatigante, especialmente quando o rebanho numeroso.

Este tipo de ordenha contribui normalmente para:

. M qualidade higinica do leite;

. M organizao do trabalho

Ordenha manual


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todas as exigncias relativas higienizao e manuteno do equipamento de ordenha.

Vantagens da ordenha mecnica:

. Maior facilidade no trabalho;

. Melhor organizao no trabalho;

. Melhor qualidade higinica do leite.

Ordenha mecnica de cabras

3.3 Conservao do leite

Aps a ordenha, o leite deve ser transformado o mais rapidamente possvel ou ento

correctamente conservado. Lembre-se que, na regio, as temperaturas so elevadas,

especialmente no perodo em que as produes so maiores, da ser aconselhado que o leiteseja transferido para o tanque de refrigerao no mais curto espao de tempo possvel.

O tanque de refrigerao um dos equipamentos mais importantes numa explorao leiteira.

composto por motor, depsito e agitador em ao inoxidvel, o que permite que o leite se

mantenha em contacto com as paredes do tanque, de forma a manter-se temperatura

adequada (2-4 C), a qual deve ser atingida o mais rapidamente possvel. importante controlar regularmente a temperatura do leite, para avaliar se o tanque est a

funcionar em boas condies. Mesmo em caso de refrigerao eficaz, esta no dever

prolongar-se por mais do que 48h. Deve sempre tomar-se em ateno as instrues de

utilizao do equipamento de refrigerao.

Tanque de refrigerao


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3.4Higiene

Neste captulo vamos abordar o tema da limpeza e desinfeco. O facto de uma superfcie se

encontrar limpa no significa que esteja desinfectada. A limpeza a eliminao da sujidade e

a desinfeco a eliminao dos microrganismos infecciosos.

A limpeza realiza-se com detergentes. Estes favorecem a separao da sujidade no material.

Nos desinfectantes destaca-se o cloro, por ser fcil de utilizar, barato e bastante eficaz.

Na limpeza e desinfeco da mquina de ordenha e tanque de refrigerao devem ser

consideradas 3 fases:

Enxaguamento inicial: passagem com gua morna de forma a eliminar a maior parte

do leite residual e da sujidade visvel a olho nu;

Lavagem: deve ser utilizada gua quente, esfreges e escovilhes com detergente de

forma a eliminar todos os resduos de leite dos equipamentos;

Enxaguamento final: passar com gua potvel e desinfectante todos os

equipamentos para ficarem em boas condies para nova utilizao.

Neste captulo referimos igualmente a importncia da higiene do ordenhador, sobretudo nocuidado a ter com a lavagem e limpeza das mos, de forma a no comprometer a qualidade

higinica do leite. igualmente um procedimento aconselhvel o uso de vesturio e

acessrios apropriados, como sejam o avental, barrete e botas de borracha.

Lavagem tanque de refrigerao

Lavagem do equipamento deordenha


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4. Produo de leite

4.1 Avaliao quantitativa

O mtodo oficial o contraste leiteiro, que consiste na medio de 28 em 28 dias da

produo leiteira, de forma a conhecer a capacidade leiteira da cabra. tambm avaliado o

teor proteico e em gordura, principais constituintes do leite e que determinam o rendimento

queijeiro, podendo acrescentar-se a determinao da contagem de clulas somticas.

Estes valores podem ser bastante teis, pois permitem ajudar-nos na seleco dos melhores

animais (produes mais elevadas, produo de leite com maior aptido queijeira -

rendimento queijeiro), e ainda no despiste de mamites.

Nos ltimos anos, o pagamento do leite na regio tem sido baseado no seu teor em gordura,

o que confirma a importncia deste constituinte, mas, no futuro, os critrios de valorizao do

leite devero estender-se ao teor em protena, aos indicadores sanitrios (CCS) e ainda a

critrios microbiolgicos relativos higiene e conservao do leite.

Contraste leiteiro em cabras

Material utilizado no contraste


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4.2 Qualidade do leite e aptido tecnolgica

O leite de cabra obtido em boas condies tem excelentes caractersticas para ser

transformado em queijo.

Definio de leite

O leite o produto integral da ordenha, total e ininterrupta, de uma ou vrias fmeas leiteiras

saudveis, bem alimentadas e descansadas. Deve ser colhido de forma higinica e no

conter colostro.

O leite cru aquele que no aquecido a uma temperatura superior a 40 C, nem submetido

a qualquer tratamento de efeito equivalente.

Uma das regras principais a aplicar em queijaria que s possvel obtermos um queijo de

qualidade com uma boa matria-prima. Para isto fundamental que o leite apresente

qualidade:

Organolptica: cor, sabor, aroma e aspecto geral caractersticos, sem alteraes

evidentes;

Fsico-qumica: composio nutritiva adequada, rico em componentes teis ao

fabrico (gordura, protena) e com um bom equilbrio mineral, proporcionando um bom

rendimento queijeiro, e indicadores de bom estado de conservao (acidez titulvel e

pH) e pureza, ausncia de inibidores e outros contaminantes (medicamentos,

Amostras para controlo dequalidade do leite

Anlises ao leite


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detergentes, desinfectantes, herbicidas e insecticidas);

Microbiolgica: presena limitada de microrganismos, indicadores de fracas

condies de higiene e mesmo da microbiota til, para alm de ausncia depatognicos

A qualidade organolptica avaliada pelos sentidos, enquanto na fsico-qumica e

microbiolgica se recorre a anlises laboratoriais, havendo por isso necessidade de proceder

recolha de amostras nas exploraes. Tem que se ter um especial cuidado na recolha e

conservao das amostras para as anlises microbiolgicas, j que o leite no uma

substncia homognea e pode ser facilmente alterado.

Em resumo, os princpios que se devem seguir para que o leite seja apto para

queijaria so:

Animais sos: deve estar controlada a sanidade do rebanho, especialmente no quese refere Brucelose e Mamites, , mas no descurando toda a programao relativa

a outros problemas sanitrios e prticas preventivas correntes, como

desparasitaes, vacinaes e assistncia veterinria em geral.

Alimentao s e equilibrada: deve cobrir as necessidades de manuteno e

produo dos animais e no provocar alteraes na composio do leite, como o

gosto ou sabor, tendo em ateno principalmente os perodos mais exigentes, isto ,

o incio da lactao, a poca de cobrio e o final da gestao.

Ordenha higinica: seja manual ou mecnica, devem ser garantidas as condies

de higiene e desinfeco das instalaes, equipamentos e bere dos animais, para a

obteno de um leite de boa qualidade bacteriolgica. A ordenha o ponto mais

A alimentao natural contribuipara a boa qualidade do leite.

Obteno de leite com boaqualidade higinica


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crtico sob o ponto de vista dos perigos de contaminao microbiana do leite

Pureza do leite: garantir que o leite se apresente no maior estado de pureza, sem

substncias estranhas (palhas, fezes, insectos, etc.) e produtos contaminantes(desinfectantes, pesticidas, antibiticos e substncias qumicas utilizadas em

tratamentos).

Refrigerao e conservao: se no se vai transformar o leite imediatamente a

seguir ordenha necessrio impedir o aumento do nmero de bactrias, mediante a

refrigerao e conservao a 2-4 C, procurando no exceder as 48 horas.Correcta conservao do leite


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5. A Queijaria

O fabrico de queijo artesanal tem uma importncia muito grande para a economia das

exploraes caprinas pois permite valorizar bastante o leite, isto , permite um bom aumento

do rendimento.

Para o desenvolvimento da actividade queijeira e para se obter um bom queijo necessrioter em conta, alm do que foi descrito atrs, os aspectos ligados ao licenciamento e s

condies da queijaria (localizao, instalaes e equipamentos, pessoal).

Queijo fresco de cabra

5.1 Localizao, instalaes e equipamentos

A queijaria deve estar adaptada s condies da explorao, isto , a sua dimenso e tipo

est dependente da quantidade do leite a laborar (volume de laborao). Por outro lado,

deve ser considerada a provenincia do leite (prprio e/ou recolha noutras exploraes).

Em primeiro lugar devemos fazer referncia sua localizao, isto , deve estar isolada de

zonas que comprometam um bom ambiente (cheiros, moscas, estrumes, etc.). Por outro

lado, deve ser um local exclusivo para o fabrico de queijo e produtos lcteos, onde no

podem ser realizadas outras actividades. No caso das pequenas queijarias, podem localizar-

se no mesmo edifcio da habitao (no devendo comunicar com esta directamente).Aspecto exterior de uma queijaria

artesanal


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Quanto s instalaes, devem estar adaptadas quantidade e tipo de queijo a fabricar. No

entanto, existem princpios gerais que devem ser considerados:

Local de recepo do leite:

Se o volume de laborao o justificar, e especialmente nos casos em que se efectue a

recolha de leite em vrias exploraes, deve ser dotado de zona de lavagem e desinfeco

das bilhas de transporte do leite. Nas pequenas queijarias pode ser considerada uma zona

na sala de fabrico. O pavimento poder ser anti-derrapante com declive suficiente para

eliminao de guas residuais.

Sala de fabrico:

o principal compartimento da queijaria, como tal h que ter um especial cuidado nos

seguintes aspectos:

Ter gua potvel, fria e quente;

Luz natural e artificial. As lmpadas devero possuir proteco; as tomadas elctricas

devero igualmente ter proteco, por causa da humidade;

As paredes devem ter azulejo ou tinta clara lavvel at altura de 1,80 m. O restante,

incluindo tecto, deve igualmente ser de cor clara, resistente e fcil de lavar, de forma

a manter as melhores condies de higiene;

As portas e as janelas devem ser de material resistente e fcil de limpar (alumnio, de

preferncia), devendo ser dotadas de rede mosquiteira todas as que contactem com o

exterior;

Pavimento anti-derrapante com inclinao suficiente (2 %) para o escoamento das

guas de lavagem;

Local de recepo do leite

Aspecto geral de uma sala defabrico


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Meios adequados de eliminao de efluentes para esgoto ou fossa sptica, com

sifes, de forma a no haver cheiros que comprometam o bom ambiente;

Chamin e ventilao suficiente para uma boa evacuao do vapor;

Sanitrios/vestirios:

Devem ser adequados quantidade de pessoal a trabalhar na unidade. No entanto, para

queijarias de pequena dimenso, em que o fabrico garantido unicamente por 1 trabalhador

e em que a casa de habitao esteja na sua contiguidade, permitida a utilizao da casa

de banho da residncia, desde que esta se encontre em boas condies.

Sala de cura:

Local de maturao do queijo, sendo importante garantir condies ambientais (temperatura,

humidade relativa e ventilao) adequadas, o que, muitas vezes, s conseguido

artificialmente. Na construo, pode optar-se por dupla parede, com placa isolanteintermdia, ou cmara (painel) que garanta um bom isolamento trmico do exterior. A porta

de acesso sala de cura deve garantir tambm um bom isolamento. Constitui uma boa

prtica assegurar o escoamento eficiente de guas residuais de lavagem da sala de cura,

bem como a limpeza dos meios de conduo e distribuio de ar nas salas. Do mesmo

modo, a higienizao adequada das prateleiras ou outras estruturas de colocao do queijo

nas salas de cura fundamental, mas esta prtica dever ser efectuada no exterior das

salas, em lugar apropriado.

Sala de fabrico de queijaria

Sala de cura


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Sala de expedio venda: o local prprio para a conservao, expedio e venda dos queijos. Deve ter acesso

directo ao exterior e dimenso suficiente para o fim que se pretende. As portas e janelas

devem ser revestidas com rede mosquiteira.

Quanto aos equipamentos a utilizar na queijaria, devemos considerar:

Os equipamentos, materiais e utenslios a utilizar no fabrico de queijo devem ser

resistentes, fceis de limpar e desinfectar, e permanecer em bom estado de

conservao; A escolha de equipamentos depende essencialmente do tipo e quantidade de produto

a laborar. O ao inoxidvel, embora mais caro que outros materiais, permite, com

facilidade, um bom estado de limpeza e higiene.

Na lavagem e desinfeco dos materiais e utenslios, deve ser utilizada uma dupla

cuba, com profundidade suficiente que facilite estas operaes e dotada deescorredouro para secagem dos materiais;

Devem existir bancadas/armrios com capacidade suficiente para armazenagem dos

materiais e utenslios. Estes devem estar separados de acordo com as suas funes

(os produtos de higiene devem estar separados dos materiais de fabrico);

Para o controlo do tratamento trmico (pasteurizao ou fervura) deve haver um

termmetro, dotado de registador de temperatura;

Frigorficos ou expositores-frigorficos com capacidade suficiente para conservar os

produtos frescos (queijo fresco, requeijo, etc.);

Contentor para desperdcios slidos, com tampa de comando de p. Deve estar em

local prprio, sempre tapado, despejado e lavado diariamente;

A francela permite manter boas

condies de higiene no fabrico

A conservao dos queijos muitoimportante


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Electrocutor de insectos a instalar na zona de entrada;

Para a lavagem e secagem das mos, deve existir um lavatrio de comando no

manual e um dispositivo com toalhetes descartveis. Caso as operaes de lavagemdo material sejam efectuadas na sala de fabrico, dispensada a colocao do

lavatrio, devendo, no entanto, ser assegurados os meios de limpeza e secagem de

mos nesse local;

Lavatrio de comando no manual

5.2 Pessoal

Trabalhar numa queijaria deve ser entendido como uma actividade que requer um grande

cuidado e higiene.

Deve ter-se em conta os seguintes procedimentos:

Utilizar vesturio de cor branca e calado apropriado, devendo igualmente ter o

cabelo protegido com toucas. Este vesturio serve apenas para uso na queijaria;

Manter as unhas curtas e limpas e retirar todos os adornos durante o fabrico. Se

existir alguma ferida, as mos devem ser protegidas com luvas ou dedeiras; No fabrico de queijo o pessoal deveusar vesturio apropriado


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Lavar frequentemente as mos, especialmente se, por algum motivo, se realizaram

outras tarefas e se est a recomear o trabalho;

No fumar, beber ou comer na rea de fabrico; No espirrar ou tossir para cima dos produtos;

No permitir a permanncia de pessoal estranho ao servio na sala de fabrico.

5.3 O Licenciamento da queijaria

Ter uma queijaria licenciada uma condio exigida por lei para produzir e vender queijos

aos consumidores, na prpria unidade e/ou em qualquer outro local (mini ou supermercado,

mercados e feiras, etc). uma forma de garantir ao consumidor que os queijos foram

fabricados em boas condies, aceites pelos Servios Oficiais, e que, por isso, devem ser

reconhecidos e valorizados.

O processo de licenciamento das pequenas queijarias (Tipo4: nmero de trabalhadores 5,

potncia elctrica contratada 25 kVA e potncia trmica 4x105 KJ/h), antigas classe D (

cbp queijo cabra algarve draalg

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