Boas Prticas nos Servios de Alimentao

Mdulo 1 - Introduo

Introduo

Para se falar sobre segurana dos alimentos preciso primeiro entender o que um

alimento seguro. Alimento seguro aquele que no contm nenhum perigo que possa

causar danos sade do consumidor. E para um estabelecimento servir alimentos seguros,

deve implantar as Boas Prticas, ou seja, precisa seguir regras higinico-sanitrias que

garantam a qualidade dos alimentos.

O que higiene?

So regras que se forem seguidas podem prevenir o aparecimento de doenas,

mantendo a sade.

Higiene dos Alimentos

A higiene dos alimentos relaciona-se com os cuidados a serem tomados com sua

preparao para o consumo, evitando que transmitam doenas. Por exemplo: higienizando

hortifrutigranjeiros, cozinhando bem os alimentos, etc

Para trabalhar em cozinhas, devem-se desenvolver hbitos que previnam a

contaminao dos alimentos e eliminar outros hbitos que podem causar a contaminao

dos alimentos e conseqentemente serem causadores de doenas.

A Legislao Sanitria vigente, a RDC 216 de 15 de setembro de 2004, (inserir link

para saber que legislao esta, clique aqui LINK 1), considera este tema de fundamental

importncia, tanto que exige que cada restaurante descreva quais os procedimentos de

higiene so seguidos pelos funcionrios. Pede tambm que indique como realizam

monitoramentos internos de rotina, de forma a provar que o estabelecimento est atento a

este assunto.

2

Existem algumas normas de conduta que os funcionrios dos estabelecimentos

devem desenvolver a fim de no comprometer a segurana dos alimentos preparados. A boa

higiene pessoal a medida protetora fundamental contra a contaminao e doenas de

origem alimentar.

Um programa de higiene pessoal de sucesso depende de manipuladores treinados e

capacitados, ou seja, que tenham aprendido conceitos e outras informaes importantes

para a segurana dos alimentos, bem como desenvolvido habilidades e atitudes. Isto

conseguido com o comprometimento individual e coletivo, alm do apoio da direo.

Um estabelecimento que consegue fazer a sua equipe entrar na sintonia da qualidade

e da higiene, poder ter como ambiente um restaurante assim:

Porm, se os procedimentos adequados no forem levados a srio e seguidos, o

restaurante poder apresentar-se assim:

O que so as Boas Prticas

As Boas Prticas esto relacionadas aos seguintes aspectos: Higiene, sade e treinamento da equipe; Higienizao das instalaes, equipamentos, utenslios e mveis; Instalaes e fluxo de produo; Manejo de resduos (lixo); Controle de pragas; Garantia da qualidade da gua; Compra e armazenamento seguros; Preparao e distribuio de forma segura. Se algum destes aspectos falhar, haver a possibilidade da ocorrncia de

contaminao. Por exemplo:

3

Se a caixa dgua estiver com a tampa rachada, poder haver entrada de insetos,

sujeira e diversos microrganismos. Um suco preparado com esta gua poder transmitir

doenas trazidas por estes insetos, sujeira ou microrganismos ao consumidor.

Benefcios da Implantao

A implantao das Boas Prticas far com que a sade do cliente seja preservada e

trar tambm os seguintes benefcios:

aumento da qualidade dos produtos elaborados; reduo de custos, considerando a eliminao de notificaes, multas ou at a

interdio do estabelecimento;

aumento de produtividade e tempo com a melhoria da organizao da cozinha; consolidao da imagem e credibilidade da empresa junto aos clientes; aumento da motivao das pessoas que trabalham no estabelecimento , uma vez

que ela percebe a diferena da qualidade do estabelecimento depois da implantao e sente orgulho por ter feito parte dessa melhoria. Essa motivao percebida quando eles visitam restaurantes que no tm as Boas Prticas implantadas.

Se uma tbua de corte utilizada para cortar frango cru e depois for usada para cortar

queijo sem ter sido higienizada corretamente, poder transmitir contaminao severa, ou

seja, poder causar doena e at a morte com o consumo do queijo usado em um

sanduche.

Nestes dois casos, o consumidor poder vir a apresentar sintomas gastrointestinais

(vmitos, diarria, gases, dores abdominais), o que seria considerado como uma Doena

Transmitida por Alimentos (DTA).

Mulheres grvidas, crianas, pessoas sob medicao ou em recuperao e idosos so

o grupo de pessoas mais sensveis e com maior possibilidade de contrair uma doena de

origem alimentar.

4

Os sintomas mais comuns relacionados a este tipo de doena so:

diarria; vmitos; nuseas; dores abdominais; mal estar; febre. Na maioria dos casos, os sintomas desaparecem em pouco tempo, de 24 a 48 horas,

no entanto h casos que podem levar morte, pois podem desidratar, causar infeco

intestinal ou ainda aparecerem sintomas neurolgicos como: paralisia, viso dupla,

tonturas).

Os alimentos mais envolvidos em DTAs so:

os de origem animal (frango, ovos, carnes bovinas e sunas, pescados, frutos do mar, derivados do leite);

os alimentos muito manipulados (salpico, saladas de maionese, empado, saladas de gros ou massas consumidas frias).

Quando duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes aps ingerirem um

mesmo alimento, ocorre um surto de DTA.

A seguir sero relatados casos reais, como exemplos, de surto causados por

procedimentos inadequados na manipulao de alimentos:

1 caso:

Frango cru, cozido de forma adequada (no contaminado), foi manipulado (desfiado),

havendo neste momento a transmisso para o alimento, da bactria Staphylococcus aureus,

presente normalmente em vrias partes do organismo humano, contaminando-o.

5

Se o funcionrio lavasse bem as mos antes de desfiar o frango, a bactria estaria

com taxas reduzidas ou teria sido at eliminada.

A lavagem das mos s reduz ou elimina a bactria temporariamente, voltando a

aparecer mesmo que a pessoa no faa nada, por isso to importante a lavagem freqente

das mos.

Como o frango permaneceu exposto em temperatura inadequada (abaixo de 60C e

acima de 5C) por tempo prolongado, a bactria foi se multiplicando dentro do alimento,

at produzir uma toxina (veneno) que no destruda, mesmo se for feito um

reaquecimento ou congelamento. Ao consumir o alimento com esta toxina, os sintomas de

vmito e diarria ocorrero aps 1 a 5 horas.

Mas se o frango contaminado pelo manuseio fosse rapidamente colocado em

condies seguras de forma a evitar a proliferao, o surto poderia ser evitado. Ou seja, se

ele fosse colocado para resfriar ou congelar. Ou ainda, outra opo segura para eliminar a

contaminao pela bactria, seria reaquecer imediatamente o frango contaminado aps o

manuseio e em seguida, resfri-lo de forma forada.

Este surto ocorreu em uma cozinha industrial com a preparao de fricass de frango,

envolvendo 175 casos de pessoas com sintomas, sendo que muitas foram hospitalizadas,

Os sintomas foram: vmitos, dores abdominais fortes, diarria e calafrios, que tiveram

incio de 1 a 2 horas aps o consumo.

A doena ocorreu devido formao de toxina (veneno) produzida pela bactria

corporal Staphylococcus aureus.

O surto no teria ocorrido caso alguns procedimentos tivessem sido diferentes, como:

se o manipulador tivesse higienizado bem as mos antes de desfiar o frango; se o resfriamento do frango tivesse sido feito de forma rpida e forada

(resfriamento forado), ou seja, se em menos de 2 horas j estivesse frio (10C) e continuasse a resfriar at que alcanasse 5C, que a temperatura segura.;

6

se tivesse sido fervido imediatamente aps o manuseio e em seguida resfriado. Ou seja, antes da toxina ter sido formada, pois uma vez formada, esta toxina resistente ao calor no adianta ferver o alimento

7

2 caso:

Ovos crus, que j estavam contaminados por uma bactria de origem fecal muito

comum em aves e ovos. (inserir link para saber mais sobre esta bactria, clique aqui

LINK 2), foram utilizados para preparao de omeletes. A contaminao ocorreu porque o

cozimento das omeletes foi insuficiente (no atingiram temperatura de 70C).

Este surto envolveu 55 pessoas. Os sintomas foram: febre, diarria, dor abdominal e

vmito, que iniciaram entre 24 e 36 horas aps o consumo.

O surto no teria ocorrido se a temperatura do cozimento tivesse alcanado no

mnimo 70C em todas as partes

3 caso: Macarro ao sugo (molho de tomate).

O macarro foi cozido de forma adequada, porm mais de 1h hora antes do

consumo. . Foi lavado no escorredor e permaneceu sobre a bancada da cozinha das 7h30 da

manh at s 12 horas, quando foi relavado e jogado no molho quente.

Este surto envolveu 70 crianas numa escola, que tiveram sintomas de diarria,

clicas abdominais e gases, 12 horas aps o consumo.

A causa foi devido a uma bactria presente na massa, vinda dos cereais, que possui

proteo contra altas temperaturas (resiste at 6 horas de fervura).

Este surto no teria ocorrido se o macarro tivesse sido:

preparado para ser servido imediatamente; . colocado na geladeira aps ter sido lavado; reaquecido de forma completa (mnimo 70C) antes de servido. As doenas citadas nestes 3 exemplos so causadas por uma contaminao, ou seja,

pela presena de algum tipo de perigo no alimento.

8

O que so Perigos nos Alimentos

Perigos so contaminantes de origem fsica, qumica ou biolgica, capazes de causar

danos sade do consumidor.

O Manual de Boas Prticas (MBP)

De acordo com a RDC 216, todo estabelecimento deve elaborar seu prprio Manual

de Boas Prticas (pode ser elaborado por funcionrios da prpria empresa ou pode-se

contratar tcnicos especializados). O Manual o documento no qual so descritos todos os

procedimentos seguidos pelo restaurante, que objetivam garantir a segurana dos alimentos

preparados. Este documento deve ser mantido em local de fcil acesso para toda a equipe

de funcionrios.

Benefcios da elaborao do Manual de Boas Prticas

Alm do fato de a elaborao do Manual ser uma exigncia legal, medida que ele

vai sendo elaborado, os responsveis vo se dando conta do quanto ele auxilia na

padronizao dos procedimentos e facilita tanto a superviso quanto a execuo das tarefas,

evitando falhas que possam causar contaminaes, proliferaes microbianas e

conseqentemente doenas transmitidas pelos alimentos ali produzidos. Tambm passam a

ser percebidos outros benefcios tais como:

1 a existncia do Manual no restaurante torna-se um indicador de que os

responsveis do estabelecimento so srios, cumpridores dos seus deveres de cidados e

preocupados com a sade dos seus clientes;

2 O cumprimento dos procedimentos de boas prticas traz melhoria na qualidade e

conseqentemente, confiana no estabelecimento e fidelizao dos clientes.

3 O Manual torna-se um instrumento valioso por condensar em um s lugar todos

os procedimentos e documentos referentes produo segura dos alimentos;

9

4 O Manual passa a ser um guia de orientao fundamental quando novos

funcionrios so admitidos ou na elucidao de dvidas relativas aos procedimentos

seguidos na rotina, como por exemplo: mtodo de limpeza de algum equipamento, forma

de higienizao de hortifrutis, forma de descongelamento, etc;

5 A presena do Manual, mantido atualizado, evita multas decorrentes de

fiscalizaes sanitrias, estando portanto de acordo com a lei.

Recomendaes adicionais para a elaborao do contedo do Manual de Boas Prticas:

1) Recomenda-se colocar nas pginas do Manual, cabealho e rodap, com

informaes que identifiquem o documento, a reviso (significa que necessrio colocar no

cabealho se foi a primeira elaborao (zero) ou reviso 1, 2, 3, etc) e os responsveis pela

elaborao. O rodap dever ser apresentado na primeira e na ltima pgina e deve conter o

nome, o cargo e o nmero da identidade de quem elaborou o Manual e do proprietrio ou

preposto do estabelecimento. Caso seja elaborado por terceiros (consultoria), deve constar:

Elaborado com orientao de .... Os consultores no devem assinar o rodap do Manual

por no serem parte integrante da empresa.

2) Usar o tempo verbal adequado, ou seja, presente do indicativo, assim: Os

gneros so adquiridos de fornecedores idneos. Isto porque o objetivo do Manual

descrever o que realmente ocorre na rotina e no o que deveria ocorrer.

3) Caso algum item do Manual no seja aplicvel para o estabelecimento em

questo, deve-se colocar esta informao de forma clara. Por exemplo, se um restaurante

no realiza transporte de alimentos, no item correspondente a este assunto, deve-se

escrever: Este item no aplicvel a este estabelecimento.

4) Sempre que algum procedimento descrito tiver documentos que comprovem

ou ilustrem o seu cumprimento, deve-se mencion-los e anex-los ou ainda indicar o nome

10

da empresa, dos responsveis e dados para contato. Por exemplo: A empresa Mepol

Comrcio e Servios Ltda., foi contratada e realiza as manutenes prediais e de

equipamentos. O engenheiro responsvel o Sr. Leopoldo Xavier, CREA n 99999.

Endereo: Rua Maria Godoy, 37, Centro. Tel.: 9999-9999. Ver em anexo cpia do contrato

e ltima ordem de servio emitida.

5) Sempre que for necessrio descrever uma instruo especfica, deve-se

elaborar estas Instrues de Trabalho (IT) conforme uma receita. Exemplos: Instruo

para lavagem de mos, Instruo para higienizao de caixa d gua, instruo de lavagem

manual de utenslios, etc. Estas instrues so utilizadas tambm para serem expostas

visualmente nos setores como forma de orientao aos colaboradores. A Instruo de

Trabalho de lavagem de mos pode ser afixada prxima pia de lavagem de mos para

orientar o procedimento correto a ser seguido. A instruo de Higienizao de hortifrutis

poder ser afixada no setor de saladas (modelo de Instruo de Trabalho Higienizao de

hortifrutis est apresentado a seguir, aps os modelos de roteiro de elaborao do Manual

de Boas Prticas).

6) O Manual dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em

sua estrutura fsica ou operacional, ou ainda registrar em uma planilha no prprio Manual

todas as modificaes e estabelecer um prazo para atualizar este documento. Este prazo de

atualizao deve ser declarado no Manual.

Para facilitar a elaborao deste documento, os rgos sanitrios publicaram roteiros

de elaborao.

O primeiro roteiro publicado foi em nvel federal, ou seja, foi publicado em lei

federal e destinado a aplicao em todo o territrio nacional. Este guia foi elaborado

focando as indstrias alimentcias (fbricas), porm est sendo utilizado pelas empresas de

servio de alimentao em todo o pas (ver a seguir o roteiro na ntegra roteiro 1).

11

Com a publicao da RDC 216 em 15 de setembro de 2004, o municpio do Rio de

Janeiro disponibilizou um roteiro especfico para restaurantes e servios de alimentao

(ver a seguir o roteiro na ntegra roteiro 2).

A Vigilncia Sanitria Municipal ao inspecionar os estabelecimentos, cobra a sua

apresentao do Manual de Boas Prticas e por esta razo, todos os restaurantes devem

estar preparados para atender a esta exigncia.

Um dos objetivos do Manual servir de guia nestas inspees. Os fiscais avaliam o

Manual e depois verificam se o que est descrito ocorre efetivamente na rotina do

estabelecimento. Onde houver conflitos haver questionamentos ou solicitao para que se

implementem aes corretivas. Nos estabelecimentos onde o Manual de Boas Prticas no

tenha sido elaborado, ser dado um prazo para que seja feito.

12

IntroduoO que higiene?Higiene dos AlimentosO que so as Boas PrticasBenefcios da Implantao 1 caso: 2 caso: 3 caso: Macarro ao sugo (molho de tomate).

O que so Perigos nos AlimentosO Manual de Boas Prticas (MBP)Benefcios da elaborao do Manual de Boas Prticas Recomendaes adicionais para a elaborao do contedo do Manual de Boas Prticas: