EDITAL DE CONCORRÊNCIA NR. 0026/2008

ANEXO VI

ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POP´S PARA O SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADO

CONSIDERANDO a responsabilidade da futura CONTRATADA, na prestação de um serviço de nutrição e alimentação escolar eficiente; CONSIDERANDO a responsabilidade da futura CONTRATADA, em fornecer uma alimentação escolar segura e de qualidade; CONSIDERANDO a responsabilidade da CONTRATANTE, no constante aperfeiçoamento das ações de acompanhamento e controle dos serviços prestados pela futura CONTRATADA, visando proteger a saúde da população escolar atendida e promover a eficácia das atividades contratadas; Segue roteiro da CONTRATANTE, que deve ser observado pela PROPONENTE na elaboração de seu “Manual de Boas Práticas na Prestação de Serviço de Nutrição e Alimentação Escolar”. I - OBJETIVO O presente roteiro objetiva estabelecer os requisitos mínimos que devem constar do “Manual de Boas Práticas na Prestação de Serviço de Nutrição e Alimentação Escolar”, a ser elaborado pela PROPONENTE, e distribuído, após assinatura do contrato, nas unidades educacionais em que prestar serviço, depois da análise e validação pela CONTRATANTE. II - ÂMBITO DE APLICAÇÃO O “Manual de Boas Práticas na Prestação de Serviço de Nutrição e Alimentação Escolar” será importante instrumento para subsidiar os envolvidos abaixo relacionados, quanto ao controle e acompanhamento dos procedimentos operacionais que visam prevenir e proteger a saúde da população escolar atendida e preservar o meio ambiente:

a) Responsáveis Técnicas (RTs) supervisoras da futura CONTRATADA; b) Responsáveis pela gestão do contrato no órgão CONTRATANTE; c) Responsáveis pela supervisão do Programa de Alimentação Escolar no órgão CONTRATANTE; d) Participantes da gestão compartilhada do Programa de Alimentação Escolar, entre outros,

III - REFERÊNCIA O manual deve observar, entre outras, a legislação sanitária vigente, especialmente a Portaria SMS-G n°1210 de 02 de agosto de 2006, publicada em Diário Oficial da Cidade de 03/08/06, pg 23 (republicada por incorreções).

IV - ITENS DO MANUAL: 1 - Identificação da PROPONENTE

1.1 - Razão Social. 1.2 - Endereço. 1.3 - Horário de Funcionamento 1.4 - Gerente Responsável

2 - Responsabilidade Técnica Responsável(is) Técnico(s):

- Nome (legível): - Cargo na Empresa: - Habilitação Profissional: - Nº do Registro no Órgão de Habilitação Profissional: - Número de unidades educacionais pelas quais está previsto que serão RTs.

3 - Identificação dos Produtos Fornecidos A identificação dos alimentos a serem fornecidos, será efetuada na “Ficha de Identificação de Produtos”, conforme modelo do Anexo XI, a qual será entregue no ato da assinatura do contrato. V - POPs do MANUAL O “Manual de Boas Práticas na Prestação de Serviço de Nutrição e Alimentação Escolar” deve prever os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs, da PROPONENTE:

REFERENTE AOS ALIMENTOS E INSUMOS

01) POPs para selecionar e cadastrar seus fornecedores de alimentos e de insumos, mencionando: a qualificação técnica exigida, documentação, se realiza visita técnica, se tem banco de dados sobre cadastramento de fornecedores, avaliação da qualidade do produto e se possui mecanismo que possibilite sua rastreabilidade, avaliação da embalagem e rotulagem, etc.). 02) POPs para adquirir os alimentos e insumos dos fornecedores cadastrados. 03) POPs para aferir a qualidade dos alimentos e insumos adquiridos, inclusive quanto à embalagem e rotulagem, como: 1) se coleta amostras para serem submetidas a análise e qual o tipo de análise: laboratorial, sensorial, culinária, agronômica, de rotulagem, de ficha técnica, ou se solicita aos fornecedores tal laudo; 2) se as análises são realizadas em laboratório próprio ou terceirizado; 3) se tem cópia dos laudos; 4) qual a freqüência com que realiza cada tipo de análise; 5) se mantém em banco e dados visando acompanhar o registro das análises e o desempenho de seu fornecedor; 6) se confere se na rotulagem constam todas as informações pertinentes ao consumidor e mecanismo que possibilite a rastreabilidade do produto. 04) POPs para adotar algum plano amostral para aferir os alimentos e insumos recebidos em sua central de distribuição (se houver) ou pela área de recebimento.

05) POPs para, se for o caso, embalar produtos hortícolos e kits lanches (manual, automático, terceirizado, etc.) e qual o tipo de embalagem usada e o procedimento no seu controle de qualidade. 06) POPs para adotar junto aos seus fornecedores, quando o produto é reprovado no recebimento na sua central, ou no recebimento na unidade educacional, e as ações corretivas. 07) POPs para receber (aferindo qualidade e quantidade) e estocar os alimentos em sua central de distribuição (se houver), antes de distribuí-los nas unidades educacionais (se for o caso) citando, quanto ao armazenamento, a temperatura de refrigeração e/ou congelamento,, aeração, ventilação, iluminação, o empilhamento. 08) POPs adotados pela PROPONENTE e/ou seus fornecedores, para transportar e distribuir os alimentos nas unidades educacionais, mencionando:

8.1) Tipo(s) de veículo(s) (citando se é ou não fechado)

8.2) Temperatura no veículo

8.3) Higiene no veículo

8.4) Empilhamento no veículo

8.5) Periodicidade de distribuição dos alimentos: congelados, hortícolas, pão, bolo,

outros perecíveis e não perecíveis. 09) POPs para receber os alimentos nas unidades educacionais, inclusive considerando a localização da despensa que, em geral, é dentro da cozinha da unidade, aumentando os riscos operacionais. 10) POPS para armazenar os alimentos (congelados, hortícolas, pão e bolo, outros perecíveis e não perecíveis) nas unidades educacionais, citando: a temperatura de refrigeração e/ou congelamento, aeração, ventilação, iluminação, o empilhamento.

11) POPs para produzir uma alimentação escolar saudável, detalhando os

procedimentos de:

11.1) Manipulação no Pré-Preparo e Preparo dos alimentos;

11.2) Descongelamento dos alimentos congelados;

11.3) Cocção;

11.4) Reaquecimento 12) POPs para prevenir os riscos de contaminação cruzada que podem ser ocasionados, inclusive, pelas dificuldades estruturais das unidades educacionais, tais como:

12.1) Localização da despensa dentro da cozinha;

12.2) Necessidade eventual de transportar a alimentação escolar dentro das

dependências da unidade;

12.3) Tempo para cumprir a distribuição a todos os alunos do período. 13) POPs para a coleta e guarda de amostras da alimentação fornecida; 14) POPs para distribuir a alimentação aos alunos e garantir o porcionamento instruído no contrato, mencionando também os utensílios de cozinha utilizados. 15) POPs para garantir a preservação da qualidade sanitária da alimentação em sistema self service. 16) POPs para, caso seja necessário, retirar produto deteriorado da unidade educacional. 17) POPs para destinar o produto deteriorado retirado da unidade educacional, esclarecendo se é reprocessado, ou inutilizado, se existe comprovante de inutilização do produto para o acompanhamento de tal ocorrência e arquivo pela PROPONENTE.

REFERENTE HIGIENIZAÇÃO Para a higiene (limpeza e desinfecção), mencionar: a) produtos rotineiramente utilizados: princípios ativos e concentração; b) etapas e metodologia empregada, freqüência, etc.; referente aos: 18) POPs para a higienização pessoal dos funcionários, destacando os relacionados à lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores; 19) POPs para a higienização dos alimentos (especialmente hortícolas); 20) POPs para a higienização dos utensílios de mesa e cozinha; 21) POPs para a higienização dos equipamentos de cozinha, descrevendo o método para higienizar os equipamentos que necessitam de desmonte; 22) POPs para a higienização dos ambientes: despensa e cozinha incluindo coifas, telas, mobiliários, etc., citando a periodicidade.

REFERENTE AOS FUNCIONÁRIOS 23) POPs para realizar a seleção e admissão; 24) POPs para realizar o dimensionamento dos funcionários da cozinha, apontando:

Nº de funcionários, por período, em cada unidade e quantos são qualificados (treinados). Nº de funcionários totais (por sexo) e qual o total de qualificados. 25) POPs para realizar o treinamento de seu pessoal, sendo que deve declarar:

c.1) Se mantêm um “Programa de Treinamento” periódico, para os gerentes, supervisores e funcionários que atuam, respectivamente, nas áreas de gerenciamento e supervisão do serviço e na produção da alimentação escolar;

c.2) Se treina todo funcionário antes deste iniciar suas atividades na unidade educacional;

c.3) Se registra em lista de freqüência, a participação de cada funcionário no treinamento, assinada pelos mesmos e o RT, e a mantém arquivada para qualquer consulta da CONTRATANTE;

c.4) Se assume o compromisso de submeter o planejamento dos futuros treinamentos à avaliação da CONTRATANTE , antes de realizá-lo;

c.5) O responsável pelo plano de treinamento e sua qualificação profissional;

c.6) A freqüência prevista para a realização dos treinamentos; sua carga horária; conteúdo programático; metodologia.

26) POPs para realizar ações corretivas, pós-treinamento, a fim de corrigir a reincidência em erros de procedimentos, após o treinamento; 27) POPs para promover a saúde e a prevenção dos agravos à saúde dos funcionários, considerando que ambiente de trabalho saudável e a sua segurança são inerentes às boas práticas de produção. 28) POPs para efetuar o controle de saúde dos manipuladores, mencionado: a) periodicidade de sua execução; b) exames realizados; c) profissional ou estabelecimento previstos para realizá-la. 29) POPs para os casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento; 30) POPs para o uso de uniforme pelos funcionários, mencionando: a) itens do uniforme; b) cor; c) material; d) emprego ou não de logotipo da PROPONENTE; e) se possuem crachá de identificação; f) nº de uniformes para cada funcionário; g) nº de mudas do uniforme para cada funcionário; h) se disponibilizou local específico para os funcionários guardarem seus pertences pessoais. 31) POPs para alimentar os funcionários que atuam nas unidades. 32) POPs para garantir a segurança no trabalho dos funcionários que atuam nas unidades.

REFERENTE AOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 33) POPs para garantir a aquisição de utensílios de mesa e cozinha de qualidade. 34) POPs para garantir a aquisição de equipamentos de cozinha (eficiência energética) de qualidade. 35) POPs para a manutenção periódica e reparo dos equipamentos. 36) POPs para o controle quantitativo dos utensílios e equipamentos.

REFERENTE AOS RESÍDUOS E SOBRAS 37) POPs para o manejo de resíduos (lixo), citando tipo de coletor utilizado para depositá-los. 38) POPs para a destinação do resto alimentar. 39) POPs para a destinação da sobra (limpa) alimentar.

REFERENTE A OUTRAS PRÁTICAS 40) POPs para colaborar nas boas práticas ambientais, mencionadas no edital e licitação. 41) POPs para atestar a potabilidade da água utilizada, mencionando: se coleta amostras de água; se coleta, com qual freqüência e o laboratório responsável por sua análise; se lava as velas dos filtros e com que freqüência; se troca as velas dos filtros e com que freqüência. 42) POPs preventivos e corretivos, eventualmente a serem adotados junto à unidade educacional, para:

A) Colaborar no controle integrado de vetores e pragas urbanas (roedores, insetos, etc.) que possam transitar na cozinha e despensa, mencionando se adota:

1) medidas destinadas a impedir sua atração, seu abrigo, seu acesso e/ou sua proliferação e com qual freqüência; 2) controle químico e qual;

B) Colaborar no controle da higienização periódica do reservatório de água.

43) POPs para o abastecimento das unidades educacionais quanto a alimentos e insumos, mencionado: quantidade x estoque regulador, periodicidade, horários, etc. 44) POPs para colaborar na adoção de um comportamento alimentar adequado pelos alunos (disponibilidade de participação nos projetos sobre o assunto, da CONTRATANTE e seus parceiros). 45) POPs para receber os visitantes:

45.1) Na área de manipulação da empresa; 45.2) Na cozinha da unidade educacional.

46) POPs para dimensionar o número de unidades que cada Nutricionista supervisora ficará como Responsável Técnica (RT). 47) Mencionar outros POPs adotados pela PROPONENTE (se houver).

VI - Assinatura do MANUAL, pela PROPONENTE: O Manual de Boas Práticas deve ser assinado por: 1) O proprietário ou seu representante legalmente constituído sendo que, em ambos os casos devem constar: nome legível, CPF, função na PROPONENTE; 2) Um Nutricionista RT (pelo menos); 3) Outro profissional da área de qualidade, sendo esta assinatura opcional. VII - RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO MANUAL 4.1 - A elaboração do manual deve ter a responsabilidade técnica de, pelo menos, um Nutricionista RT da PROPONENTE, entre outros profissionais que esta considerar adequados para dele responsabilizar-se. Isto porque:

4.1.1 - O Nutricionista com registros no CRN-3, é o Responsável Técnico (RT) pelo serviço e supervisão de toda a equipe de trabalho da CONTRATADA e atividades operacionais referentes ao fornecimento da alimentação na unidade educacional.

4.1.2 - O RT deve garantir a qualidade assegurada do serviço prestado pela CONTRATADA, de acordo com o manual e o contrato, visto:

4.1.2.1 - Ser o profissional que responde integralmente de forma ética, civil e penal, pelas atividades de nutrição e alimentação desenvolvidas por si e outros profissionais a ele subordinados;

4.1.2.2 - Ser o profissional responsável por:

a) Treinar periodicamente os funcionários da cozinha, observando as instruções da CONTRATANTE;

b) Participar da elaboração e atualização do Manual de Boas Práticas na Prestação de Serviço de Nutrição e Alimentação Escolar, observando os:

b.1) Dispositivos legais vigentes no país;

b.2) Instruções da CONTRATANTE;

b.3) Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs, elaborados de acordo com parâmetros e critérios da CONTRATANTE e CONTRATADA, os quais podem ser atualizados sempre que necessário à adequada prestação do serviço.

4.1.2.3 - Ser responsável para que o manual de boas práticas tenha, no mínimo, os Procedimentos Operacionais Padronizados apontados no Item V. 4.1.2.4 - Ser responsável por implantar e acompanhar rotineiramente, todos os procedimentos do manual de boas práticas, em todas as unidades educacionais em que a empresa prestar serviço;

4.1.2.5 - Ser responsável por acompanhar, quando for o caso, e com a finalidade de prestar esclarecimentos sobre os procedimentos adotados na prestação do serviço, as inspeções realizadas por:

a) autoridades sanitárias; b) responsáveis pela gestão do contrato de serviço na CONTRATANTE, c) responsáveis pela supervisão do serviço na CONTRATANTE; d) segmentos participantes da Gestão Compartilhada do Programa de Alimentação Escolar.

4.1.2.6 - Ser responsável por notificar ao serviço de vigilância em saúde, as ocorrências abaixo relacionadas, objetivando prevenir, minimizar ou reduzir seus danos: a) casos ou surtos de doenças transmitidas por alimentos, na unidade em que a CONTRATADA prestar serviço; b) casos de produtos com problemas no processo de fabricação, com risco aos consumidores da unidade em que a CONTRATADA prestar serviço; d) casos de recebimento de alimento contaminado, na unidade em que a CONTRATADA prestar serviço.