análise sensorial como ferramenta para desenvolvimento de novos
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Análise sensorial como ferramenta d l i t d para o desenvolvimento de novos
produtos
Eliete Vaz de Faria
Ab dAbordagem:
Desenvolvimento de produtos: aspectos gerais X importância de profissional da área de análise sensorial
Métodos sensoriais e escalas utilizadas
Como definir o método sensorial adequadoComo definir o método sensorial adequado
Testes com consumidores e importância da correlação com outros parâmetrosoutros parâmetros
Exemplos da aplicação da análise sensorial no desenvolvimento de produtos lácteosde produtos lácteos
Desenvolvimento de novos produtos:geração de novas ideias e conceitos requergeração de novas ideias e conceitos requer conhecimento detalhado sobre produtos e sobre os consumidoresconsumidoresnatureza multidisciplinar: gerenciamento do conhecimento é fator chave para o sucessoconsumidor: fonte de ideias e codesenvolvedor(design x aceitabilidade)
Conhecer claramente os anseios dos consumidores: componente importante para a p p p
inovação
Propriedades
C h i d d
Propriedades sensoriais,
químicas e físicas Conhecimento do produto em
desenvolvimento
q(medidas
instrumentais)+
Conhecimento do consumidorExpectativas,
hábitos, =
Eficácia e maximização do d h d l ã
atitudes
desempenho e da relação custo/benefício
“Me‐too”Já existente, produzido por outra empresa
Categorias de “novos” produtos
, p p p
“Extensão de linha”Variações de produtos bem estabelecidos
“R i i t d d t ”“Reposicionamento de produtos”Relançamento de produto já existente
“Novas formas de produtos existentes”l ã f fí i d d iAlteração forma física de produto existente
“Reformulação de produtos existentes”Redução de custos variação de matéria prima melhoria de ingredientes
“Novas embalagens de produtos existentes”Novos conceitos de embalagem para o produto
Redução de custos, variação de matéria prima, melhoria de ingredientes
“Produtos inovadores”Alterações para agregar valor
“Produtos criativos”(novos produtos de fato)
Produtos “novos” X variações de alguma marca ou produto já estabelecido no mercado.
A equipe de desenvolvimento necessitará de informações sobre a qualidade sensorial de protótipos e sobre a relativa aceitabilidade como informação básica de seu potencial de aceitabilidade como informação básica de seu potencial de
mercado.
P&D + MKT + ANÁLISE SENSORIAL
Formulação de novos produtos
PRODUTO COM COMBINAÇÃO OTIMIZADA DE ATRIBUTOS SENSORIAIS, CUSTOS COMPATÍVEIS E POTENCIAL DE
MERCADO
A li i lA li i lAnalista sensorialAnalista sensorial
Capaz de considerar os aspectos fundamentais dos testes de p od tos em elação aos cons mido esprodutos em relação aos consumidores
número de amostras do produto que poderão ser avaliadas em um testeem um teste
possíveis efeitos da temperatura e outras condições de t ã d t i d d d t t apresentação das amostras em suas propriedades de textura e
sabor
possíveis influências de ordem fisiológica e psicológica
questionário adequado aos objetivosquestionário adequado aos objetivos
ANÁLISE SENSORIAL:ANÁLISE SENSORIAL:
fundamental em várias etapas do processo deetapas do processo de
desenvolvimento
Métodos Sensoriais Diferenças globais (triangular, duo-
trio, simples diferença, A não A)(1(1) Métodos discriminativos) Métodos discriminativos
(Testes de diferença) Diferença quanto a um atributo (comparação pareada, ordenação,
comparação com controle)Julgadores Julgadores selecionados quanto selecionados quanto à à acuidade acuidade sensorial sensorial (ISO 8586, 2012)(ISO 8586, 2012)Amost as sem eíc loAmost as sem eíc loAmostras: sem veículoAmostras: sem veículo
(2) Métodos de (2) Métodos de thresholdthreshold (detecção, reconhecimento, diferença)
Julgadores Julgadores selecionados e treinadosselecionados e treinados(3) Métodos descritivos(3) Métodos descritivos (Perfil de sabor, Perfil de textura, Análise descritiva quantitativa (ADQ), Perfil livre, Tempo-intensidade, Perfil quantitativo de sabor (QFP), Análise descritiva genérica, Análise
Julgadores Julgadores selecionados e treinadosselecionados e treinados
q (Q ), g ,descritiva dinâmica, Análise descritiva por ordenação, Flash profile, etc)
ConsumidoresConsumidoresAmost as com eíc loAmost as com eíc lo
Aceitabilidade
Qualitativos
(4) Métodos afetivos(4) Métodos afetivosQuantitativos
Amostras: com veículoAmostras: com veículo PreferênciaTeste de uso de produto (Home Use Test)
TESTES QUALITATIVOSTESTES QUALITATIVOSTESTES QUALITATIVOSTESTES QUALITATIVOS
Avaliam subjetivamente as respostas de pequeno número de consumidores em relação à:ç
propriedades sensoriais de um produto
impacto de uma ideia embalagem propaganda etcimpacto de uma ideia, embalagem, propaganda, etc
investigação detalhada de seus hábitos, atitudes e expectativas em relação a um tema ou produtoç p
Otimização de conceitosç
Testes qualitativos
i f did d ( l é 50 id )entrevistas em profundidade (em geral até 50 consumidores)discussões em grupo (“focus group”, de 6 a 12 pessoas)“focus panel”(retorno após testar, até 40 pessoas)
Envolvem:recrutamento preciso e cuidadoso de consumidores pmoderação por um profissional em geral com formação em psicologiaduração de 1 a 3 horas gravação em vídeo e áudio e disposta em textogravação em vídeo e áudio e disposta em textoduas ou três sessões com grupos distintosmoderador tira suas conclusões não há escalas para avaliação de produtosnão há escalas para avaliação de produtos não tratamento estatístico de dadossala com espelho falso
bi t d dá lambiente deve ser agradávelconsumidores recrutados devem ser previamente informados sobre o produto ou tema a ser discutido
Os métodos qualitativos são aplicados:
quando se busca um posicionamento inicial do consumidorem relação ao conceito de um produto ou de um protótipo
para entender a terminologia usada pelos consumidoresd t ib t i i d itpara descrever os atributos sensoriais de um conceito,
protótipo ou produto comercial
para estudar os hábitos e atitudes dos consumidores frentea uma determinada classe de produtos
TESTESTESTES QUANTITATIVOSQUANTITATIVOS
AvaliamAvaliam aa respostaresposta dede umum grandegrande grupogrupo dede consumidoresconsumidores(mínimo(mínimo dede 5050,, emem geral)geral) aa umauma sériesérie dede perguntasperguntas queque visamvisam::
determinardeterminar oo graugrau dede aceitabilidadeaceitabilidade globalglobal dede umum produtoproduto ououprodutosprodutospp
identificaridentificar fatoresfatores sensoriaissensoriais queque determinamdeterminam aa preferênciapreferência
medirmedir respostasrespostas específicasespecíficas àà atributosatributos sensoriaissensoriais específicosespecíficosdede umum produtoproduto..
TESTES QUANTITATIVOSTESTES QUANTITATIVOS
T t d f ê iT t d f ê i ( t tí ti ã( t tí ti ã ét i )ét i )Testes de preferênciaTestes de preferência (estatística não(estatística não--paramétrica)paramétrica)
(1) Pareado
(2) Ordenação
(3) Pareado ou ordenação múltiplos
Testes de aceitação Testes de aceitação (métodos de escala, estatística (métodos de escala, estatística paramétrica)paramétrica)p )p )
(1) Aceitabilidade global
(2) Avaliação de atributos (2) Avaliação de atributos
(a) Hedônica
(b) Intensidade(b) Intensidade
(c) Escala "just-about-right"
Escala hedônica de 9 pontos (estruturada, verbal, bipolar)
Gostei Muitíssimo / Gostei extremamente
Gostei Muito8
9
Gostei / Gostei moderadamente
Gostei Muito
G t i P / G t i li i t
7
8
6
Não Gostei nem Desgostei
Gostei Pouco / Gostei ligeiramente
5
6
Desgostei /Desgostei ligeiramente
Desgostei Pouco /Desgostei moderadamente4
3
Desgostei Muitíssimo / Desgostei extremamente
Desgostei Muito
1
2
PERYAN, D.R. & GIRARDOT, N.F. Advanced taste-test method. FoodEng., v.24, n.7, p.58-61, 1952.
PERYAN, D.R. & PILGRIM,F.J. Hedonic scale methods of measuringfoods preference. Food Technol., v.11, n.9, p.9-14, 1957.
Escala de magnitude rotulada afetivag
Escala híbrida categoria-proporçãoLabeledLabeled Magnitude Magnitude ScaleScale ((LMSLMS)) escala de
O mais forte imaginável
LabeledLabeled Magnitude Magnitude ScaleScale ((LMSLMS)) escala de magnitude rotulada
Muito ForteÂncoras verbais espaçadas para representar intervalos percentuais conforme instruções para escalas de
Muito Forte
co o e st uções pa a esca as deproporção – espaços quase logarítmicos Forte
Moderado
GREEN, B.G. et al. Derivation andevaluation of a semantic scale of oral
Fraco
Levemente detectável
sensation magnitude with apparent ratioproperties. Chemical Senses, 18, 683-702, 1995.
Escala de açãoSCHUTZ, H.G. A food action rating scale for measuring food acceptance. J. Food Science,SCHUTZ, H.G. A food action rating scale for measuring food acceptance. J. Food Science,V.30, n.2, p. 365‐374, 1965
Eu comeria isto sempre que tivesse a oportunidade9 Eu comeria isto sempre que tivesse a oportunidade
7
8
9
Eu comeria isto muito frequentemente
Eu comeria isto frequentemente
5
7
6
Eu comeria isto frequentemente
Eu gosto disto e comeria de vez em quando
E i i t ti í l ã f i
4
5 Eu comeria isto se estivesse acessível, mas não me esforçaria
Eu não gosto disto, mas comeria ocasionalmente
2
3 Eu comeria isto raramente
Eu comeria isto somente se não tivesse outra escolha
1 Eu comeria isto se fosse forçado
Escala de concordância/discordância - Likert: usada para avaliar opiniões e atitudes mediante uma
Por favor marque com um “x” o quanto você concorda ou discorda
afirmação ou conceito sobre o produto
Discordo t t l t
Discordo t
Não concordo Concordo
tConcordo t t l t
de cada uma das seguintes afirmações:
totalmente em parte nem discordo
em parte totalmente
O produto tem aroma agradável
Tem cor agradável
É refrescante
Tem sabor agradável
Tem sabor natural da frutafruta
Deixa um sabor gostoso na boca
CATA� C��������������
����� ��������
ESCALAESCALA NOMINALNOMINAL
Especifica somente classes (categorias) de uma percepção, as quais não possuem nenhuma relação quantitativa ou de ordem entre si
Indicar se um determinado atributo está “presente” ou “não presente” em um produto é em essência um procedimento de presente em um produto é em essência um procedimento de escala nominal.
Resultados Resultados Frequência de indicação de cada termoSão dados nominais. Seleção dos termos ou frases é fundamental fundamental Indica quais características predominam na amostra
ARES G et al Identif in ons mers’ te t re o ab lar of milk desserts Appli ation of
CATA: Check-all-that-apply question
ARES, G. et al. Identifying consumers’ texture vocabulary of milk desserts. Application of a check‐all‐that‐apply question and free listing. Braz. J. Food Technol., 6º SENSIBER, 19‐21 de agosto de 2010, p. 98‐105
65 consumidores8 produtos comerciais – sobremesas lácteas27 termos relacionados à textura (estudo anterior, listagem livre)
Assinale os termos que considere apropriados para descrever a textura do produto:
( ) cremoso ( ) líquido ( ) pegajoso ( ) grosso ( ) viscoso
( ) suave ( ) grumoso ( ) borrachento ( ) duro ( ) aerado
( ) á ( ) l ti ( ) d ( ) fi ( ) d t( ) áspero ( ) gelatinoso ( ) gorduroso ( ) firme ( ) grudento
( ) homogêneo ( ) liso ( ) pastoso ( ) gomoso ( ) fluido
( ) macio ( ) consistente ( ) creme de ( ) untuoso ( ) denso( ) macio ( ) consistente ( ) creme de ovos
( ) untuoso ( ) denso
( ) derrete fácil ( ) deixa recobrimento na boca
CATA: Check-all-that-apply question
Resultados: Friedman + Análise múltipla de fatores (MFA)
Cremosidade > suavidade > consistência > homogeneidade
Representação dos termos e amostras:
Métodos Sensoriais Diferenças globais (triangular, duo-
trio, simples diferença, A não A)(1(1) Métodos discriminativos) Métodos discriminativos
(Testes de diferença) Diferença quanto a um atributo (comparação pareada, ordenação,
comparação com controle)Julgadores selecionados Julgadores selecionados quanto quanto à acuidade sensorialà acuidade sensorialAmost as sem eíc loAmost as sem eíc lo
((2) Métodos de 2) Métodos de thresholdthreshold (detecção, reconhecimento, diferença)
Amostras: sem veículoAmostras: sem veículo
(3) Métodos descritivos(3) Métodos descritivos (Perfil de sabor, Perfil de textura, Análise descritiva quantitativa (ADQ), Perfil livre, Tempo-intensidade, Perfil
Julgadores Julgadores selecionados e treinadosselecionados e treinados
quantitativo de sabor (QFP), Análise descritiva genérica, Análise descritiva dinâmica, Análise descritiva por ordenação, Flash profile, etc)
QualitativosQualitativos
(4) Métodos afetivos(4) Métodos afetivosQuantitativosConsumidoresConsumidores
Amost as com eíc loAmost as com eíc lo
Aceitabilidade
Amostras: com veículoAmostras: com veículo Preferência
Como definir o método sensorial adequado?Como definir o método sensorial adequado?Como definir o método sensorial adequado?Como definir o método sensorial adequado?
OS PRODUTOS SÃO MUITO DIFERENTES?
TESTES DISCRIMINATIVOSSIM
Ã
ORDENAÇÃO:atributo de interesse
TESTES DESCRITIVOS NÃOTRIANGULAR OU
TESTES DE CONSUMIDOR COMPARAÇÃO COM PADRÃO
Otimização de produtosOtimização de produtos
Definir a combinação de ingredientes que gerem maior aceitabilidadeaceitabilidade
Encontrar a combinação de ingredientes e processo que gere um produto o mais próximo possível do perfil sensorial pré-definido
Testes afetivos qualitativos são o primeiro passoTestes afetivos qualitativos são o primeiro passo
Produto “novo”Produto “novo”q p pq p p
Desenvolvimento de fórmulas: protótiposDesenvolvimento de fórmulas: protótipos
A avaliação sensorial do produto em desenvolvimento pode envolver a seguinte sequência de etapas de testes:g q p
Caracterização sensorial de protótipos para determinar seus pontos de diferenciação dos produtos já relacionados no mercado
Avaliação comparativa entre os protótipos desenvolvidos ou entre eles e uma referência visando estabelecer se há diferenças,
lifi ifi difqualificar e quantificar a diferença
Verificação da aceitabilidade dos protótipos em relação aos eq e imentos estabelecidos pa a o p od to se po e emplo requerimentos estabelecidos para o produto, se por exemplo
atende ao requisito de ser igual ou melhor do que a eventual referência de mercado
Reposta do consumidor Reposta do consumidor pp(aceitabilidade global e intenção de compra)(aceitabilidade global e intenção de compra)
Decisão sobre a continuidade do desenvolvimento do produto ou Decisão sobre a continuidade do desenvolvimento do produto ou conceitoconceito
Como saber exatamente o que o consumidor deseja?
Importância das correlações entre os dados do consumidor e:d d d iti
q j
dados descritivosingredientes e variáveis de processoanálises instrumentais ou químicas
Atributos do produto aceitabilidade
Tipo de correlação: depende do número de amostras e do número de atributosnúmero de atributos
As informações que mais são relacionadas e estudadas nos testes de As informações que mais são relacionadas e estudadas nos testes de consumidores incluem:consumidores incluem:
Correlação com dados de análise descritiva
Correlação com dados instrumentais (propriedades físicas ou químicas)
Correlação com dados de testes à nível de funcionários da empresa
Influência de fatores demográficosg
Influências de ingredientes ou níveis de processos
Em geral os benefícios que advêm destas correlações são:
Interpretação mais completa e maior compreensão das respostas dos p ç p p pconsumidores
Habilidade em prever as respostas dos consumidores a partir das informações de i fá il l áli d i i f i á i d dacesso mais fácil, tal como as análises descritivas, testes com funcionários, dados
instrumentais, etc.
Compreensão em relação à segmentação de mercadoCompreensão em relação à segmentação de mercado
As técnicas estatísticas mais utilizadas nos estudos com As técnicas estatísticas mais utilizadas nos estudos com dados de consumidores incluem:dados de consumidores incluem:
Métodos gráficos;
Análise de correlação;
Análise de regressão (Partial Least Square Regression– PLS, regressão dos mínimos quadrados parciais);
Análise de variância;
Análise de cluster;
Métodos multidimensionais;
Análise de componentes principais;
Mapa de preferência.
GUTKOSKI, L.C.; BONAMIGO, J.M.A.; TEIXEIRA, D.M.F.; PEDÓ, I. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 355‐363, 2007.
Metodologia de Superfície de RespostaResposta
PLS - Partial Least Square Regression (regressão dos í i d d i i )mínimos quadrados parciais)
TENENHAUS,M.; PAGES, P.; AMBROISINE, L.; GUINOT, C. PLS methodology to study relationships between hedonic juldgments and product characteristics. Food Quality and P f 16 4 315 325 2005Preference, v.16, n.4, p. 315-325, 2005.
o g
lob
al
5
6 Como a aceitabilidade varia com a intensidade de um atributo da análise descritiva: compreender o
Ace
itaçã
o 5 efeito de diferentes intensidades da característicae identificar limites
Intensidade de um atributo (ADQ)5 9
sab
or
7 Evidência do efeito indesejável de um atributo
itaçã
o d
o s
6
Intensidade de um atributo (ADQ)
Ace
1 5
ob
al
ob
al
eit
açã
o g
lo
eit
açã
o g
lo
Ace
Ac
Intensidade de um atributo (ADQ) Intensidade de um atributo (Consumidor)
Linguagem do consumidorRelação entre duas avaliações
do consumidor:
linguagem técnica Faixa de intensidade do atributo considerada mais aceitável
Desenvolvimento de buttermilk probiótico sabor morangoANTUNES, A.E.; SILVA, E. R.; LUNA, D. H.; FARIA, E. V.; MARASCA, E. T.; MORENO, I.; LERAYER, A.
D l i t d b tt ilk bióti d di b t t i l l d id l R i tDesenvolvimento de buttermilk probiótico de diversos sabores por teste sensorial com escala do ideal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 62, n.357, p.108-114, 2007
ESCALA DO IDEAL (“JAR”)ESCALA DO IDEAL ( JAR )
Objetivo: determinação da concentração de sacarose e de sucralose para buttermilk probióticosucralose para buttermilk probiótico
Método:30 consumidores de leite fermentado/iogurte e cinco produtos com diferentes concentrações de sacarose e sucraloseEscala
extremamente menos doce que o ideal (-3)d d d id l ( 2)
com diferentes concentrações de sacarose e sucralose
moderadamente menos doce que o ideal (-2)levemente menos doce que o ideal (-1)ideal (0)levemente mais doce que o ideal (+1)moderadamente mais doce que o ideal (+2)extremamente mais doce que o ideal (+3).q ( )
Resultado:O somatório das pontuações da escala para cada
áconcentração avaliada foi plotado em gráfico e gerada a equação da reta, a partir da qual calculou-se a quantidade ideal do adoçante.
40
60as
dos
-20
0
20
0 5 10 15 20
io d
as n
ota
rova
dore
s
-60
-40
20
Som
atór
i pr
-80Concentração de sacarose (g)
Sacarose: y = 10,2x – 110,4 R2 = 0,9589
Sucralose: y = 257,13x – 12,29 R2 = 0,7587
Saca ose y 0, 0, 0,9589Valor calculado para 100mL de buttermilk: 10,8 g
Valor calculado para 100mL de buttermilk: 0,04 g
Desenvolvimento de buttermilk probiótico sabor morangoANTUNES, A. E. C.; LISERRE, A. M.; FARIA, E. V.; YOSUYANAGI, K.; LERAYER, A. L. S. Análise Descritiva Quantitativa de Buttermilk Probiótico. Alimentos & Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 4, p. 619‐629, 2012
Nome:___________________________________ Amostra: ______________ Data: _____________
Análise Descritiva quantitativa de Buttermilk
Por favor, prove a amostra e avalie a intensidade percebida pra cada atributo colocando um traço ertical correspondente à intensidade nas escalas
Objetivo:
ADQ
traço vertical correspondente à intensidade nas escalas.
Aparência 1. Cor rosa
Ausente Forte 2. Viscosidade
Ausente MuitoAroma
jdeterminar o perfil sensorialde buttermilk
Aroma 3. Morango
Ausente Forte4. Fermentado
Ausente Forte5. Doce
A t F t
probiótico por meio de Análise DescritivaQuantitativa (ADQ),
Ausente ForteTextura oral / Sensação na boca
6. Consistência
Ausente Muito7. Adstringência
Ausente Muito8. Efervescência
comparando-o a um iogurte líquidolight comercial, i d id tifi Ausente Muito
9. Picância
Ausente MuitoSabor / gosto
10. Morango
visando identificar os atributos que conferemcaracterísticas Ausente Forte
11. Fermentado
Ausente Forte12. Amanteigado
Ausente Forte13. Doce
características sensoriais distintas e atratividade ao produtoAusente Forte
14. Ácido
Ausente Forte15. Residual de adoçante
Ausente Forte
produto
Avaliação comparativa de requeijão cremoso tradicional e light obtidos com tratamento térmico normal e UHT
D A i V D d D D lil G liDra. Ariene Van Dender e Dra. Darlila Galina
Aceitabilidade de requeijão cremoso sem gordura com adição de fibra alimentar
AVALIAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO LIGHT
Nome: ______________________________________________________________ Produto: 345
Muito obrigado por participar de nosso teste. Sua colaboração é muito importante para nós!
Você receberá QUATRO amostras de requeijão cremoso LIGHT, uma de cada vez, além de água mineral para usar entre as amostras para limpar a boca.
BOSI, M.G.; DENDER, A. G. V.; FARIA, E. V. Aceitabilidade de requeijão cremoso semgordura com adição de fibra alimentar. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Entre as amostras que você irá experimentar, há produtos desenvolvidos com fibra
alimentar de função prebiótica (nutre e auxilia o funcionamento intestinal). Cada amostra será acompanhada de uma fatia de pão e de espátula. Para avaliar, espalhe o requeijão sobre o pão, prove e responda as questões a seguir. 1. Indique o quanto você gostou da APARÊNCIA do produto:
Gostei Gostei Gostei Gostei Não gostei nem Desgostei Desgostei Desgostei Desgostei Objetivo:
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 62, n.357, p.83-89, 2007
muitíssimo muito Gostei pouco nem desgostei
gpouco Desgostei g
muito g
muitíssimo
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 2. Indique o quanto você gostou do AROMA do produto:
Gostei muitíssimo
Gostei muito Gostei Gostei
pouco
Não gostei nem
desgostei
Desgostei pouco Desgostei Desgostei
muito Desgostei muitíssimo
jdeterminar formulações com maior potencial de
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 3. Indique o quanto você gostou da TEXTURA do produto:
Gostei muitíssimo
Gostei muito Gostei Gostei
pouco
Não gostei nem
desgostei
Desgostei pouco Desgostei Desgostei
muito Desgostei muitíssimo
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
mercado
Método:4. Indique o quanto você gostou do SABOR do produto:
Gostei muitíssimo
Gostei muito Gostei Gostei
pouco
Não gostei nem
desgostei
Desgostei pouco Desgostei Desgostei
muito Desgostei muitíssimo
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Recrutamento de 50 consumidores de requeijão
li ht 5. Por favor, descreva o que em particular você gostou ou desgostou nesta amostra.
Mais gostei: Menos gostei
cremoso light.Teste de aceitabilidade
6. Por favor, indique qual seria sua atitude em relação à compra do produto que acabou de experimentar:
Certamente compraria
Provavelmente compraria
Talvez sim, talvez não compraria
Provavelmente não compraria
Certamente não compraria
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Resultados obtidos no teste para avaliação da aceitabilidade da aparência, aroma, textura e sabor e indicação da intenção de compra das amostras de requeijão*
AmostrasAceitabilidade*
Aparência Aroma Textura Sabor Intenção de compra
Controle 7 7 ± 0 8 a 6 6 ± 1 5 ab 7 6 ± 1 1 a 7 0 ± 1 7 ab 3 8 ± 1 0 abControle 7,7 ± 0,8 a 6,6 ± 1,5 ab 7,6 ± 1,1 a 7,0 ± 1,7 ab 3,8 ± 1,0 ab3,3 % Fibra(inulina) 7,8 ± 0,7 a 6,9 ± 1,2 a 7,6 ± 1,1 a 7,3 ± 1,3 a 4,0 ± 0,9 a
6,7 % Fibra 7 5 ± 0 7 a 6 3 ± 1 2 b 5 2 ± 2 3 b 4 9 ± 2 0 c 2 2 ± 1 2 c(inulina) 7,5 ± 0,7 a 6,3 ± 1,2 b 5,2 ± 2,3 b 4,9 ± 2,0 c 2,2 ± 1,2 c
6,7 % Fibra(inulina +oligofrutose)
7,8 ± 0,7 a 6,6 ± 1,5 ab 7,2 ± 1,6 a 6,2 ± 2,1 b 3,4 ± 1,3 bg )
Comercial 5,9 ± 1,6 b 5,6 ± 1,6 c 5,2 ± 1,9 b 4,5 ± 2,1 c 2,2 ± 1,1 cD.M.S. (5%) 0,44 0,56 0,84 0,90 0,54
* Resultado expresso como média ± desvio‐padrão.f í f í l d d ( d k ) d bD.M.S.: Diferença mínima significativa ao nível de erro de 5% (Teste de Tukey). Para cada atributo
(coluna), valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si ao nível de erro de 5%.
Requeijão cremoso sem gordura com adição de fibra alimentar
ADQ A áli d C t P i i i (ACP)ADQ + Análise de Componentes Principais (ACP)
0.5
0.3
0.4
0.5
Amargo
Ácido
Salgado PicanteCor branco-creme84
%)
0.1
0.2
RZF2
RZCSabor oxidado
Sabor característico
Grudento
Consistência (na boca)Consistência (com colher)
BrilhoLisura, sem grumosci
pal 2
(16,
8
-0.1
0.0
RZF2RZF1
Sabor estranho
Sabor de fibras
Arenosidade
Fluidez (com colher) Aroma estranho
Aroma maturadoAroma característico
Brilho
Cor amarelada
onen
te P
rinc
-0.3
-0.2RZF3
Adocicado
Espalhabilidade (com espátula)
Fluidez (com colher)
Com
p
-0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4-0.4
Componente Principal 1 (44,27%)
Estudo comparativo da fabricação de requeijão cremoso natural e com teor reduzido de gordura produzido com massa obtida por acidificação direta a quente e por
ultrafiltraçãoultrafiltraçãoDra. Ariene Van Dender
Mapa de preferência interno: aceitabilidade de modo global
0 8
1.0
Mapa de preferência interno: aceitabilidade de modo global
0.4
0.6
0.8
P9 TraP9 RUFA é
0.0
0.2Poços de Calda light
P9 TraP9 RUFAcP10 RUFFer
P10 RUFAc
o 2
(22,
75%
) P9 Tra - método tradicionalP9 RUF Ac - ultrafiltraçãoP10 RUF Fer - ultrafiltraçãoP10 RUF Ac - ultrafiltração
Comercial 1
-0.4
-0.2
Dim
ensã
o
1 0
-0.8
-0.6
Danúbio lightComercial 2
-1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0-1.0
Dimensão 1 (34,85%)
Mapa de preferência externo
0 8
1.0
Sabor deGrudentoSalgado
0.4
0.6
0.8 Sabor de creme de leite
Sabor de queijo
0.0
0.2Poços de Calda light
P9 TraP9 RUFAcP10 RUFFer
P10 RUFAc
2 (2
2,75
%)
Comercial 1
Espalhabilidade
Formação de fios
Consistência
-0.4
-0.2
Dim
ensã
o
Gorduroso
Consistência
Ácido
-0.8
-0.6
Danúbio lightComercial 2
Presença de grumos
Cor creme
-1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0-1.0
Dimensão 1 (34,85%)
ANÁLISE DE CLUSTERANÁLISE DE CLUSTER
ole
PermitePermite identificaridentificar a a segmentaçãosegmentação do do Prod to
o C
on
tro
g çg çmercadomercado..Produto
Controle
Pro
du
to
Protótipo IProtótipo II
tam
do
Protótipo II
Go
s
Gostam do Protótipo I
Análise de componentes principais
0.7
p p p
0.4
0.5
0.6EspalhabilidadeFirmeza
%)
0 1
0.2
0.3
P9 RUFAc
Danúbio light
cipa
l 2 (2
0.09
%
Comercial 2
P9 Tra - método tradicionalP9 RUF Ac - ultrafiltraçãoP10 RUF Fer - ultrafiltração
-0.1
0.0
0.1
Poços de Calda light
P9 Tra
P10 RUFAc
pone
nte
Prin
c
Comercial 1
P10 RUF Fer - ultrafiltraçãoP10 RUF Ac - ultrafiltração
-0.4
-0.3
-0.2 P9 Tra
P10 RUFFerAcidez
Sabor
GlobalCom
p
-0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6-0.5
Componente Principal 1 (62,73%)
Desenvolvimento de queijo tipo prato com adição de culturas adjuntas visando melhoria da qualidade e obtenção de peptideos bioativos
Profa. Dra. Adriane Elisabete Antunes de Moraes*, Dra. Izildinha Moreno e Mestranda Natália Ferreira**Faculdade de Ciências Aplicadas/Unicamp
E l
Intenção de compraAvaliada por 100 consumidores de queijo
T l i
Pensando no produto que você consome normalmente, por favor indique qual seria sua atitude em relação à compra do produto que acabou de provar:
Escala:
Certamente compraria
Provavelmente compraria
Talvez sim, talvez não compraria
Provavelmente não compraria
Certamente não compraria
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Resultado:
Positiva Negativa
Intenção de compra
AmostrasQueijo A Queijo B Comercial
Positiva (%) 60 75 45Positiva (%) 60 75 45Incerta (%) 24 19 29
Negativa (%) 16 6 26
Desenvolvimento de queijo tipo prato com adição de culturas adjuntas visando lh i d lid d bt ã d tid bi timelhoria da qualidade e obtenção de peptideos bioativos
Profa. Dra. Adriane Elisabete Antunes de Moraes*, Dra. Izildinha Moreno e Mestranda Natália Ferreira**Faculdade de Ciências Aplicadas/Unicamp
Escala:
JAR: gosto salgadoAvaliado por 100 consumidores de queijo
Muito mais salgado do que
eu gosto
Mais salgado do
que eu gosto
Um pouco mais salgado do que
eu gosto
Do jeito que eu gosto
Um pouco menos salgado do que eu gosto
Menos salgado do
que eu gosto
Muito menos salgado do que
eu gosto
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Resultado:
Queijo A Queijo B Comercial
GostoAcima do ideal (%) 39 19 31
Id l (%) 56 78 63Gosto salgado Ideal (%) 56 78 63
Abaixo do ideal (%) 5 3 6
JAR: gosto amargo
Muito mais amargo do que
Mais amargo do Um pouco mais
amargo do queDo jeito que eu
Um pouco menos amargo
Menos amargo do
Muito menos amargo do que
Escala:g g
Avaliado por 100 consumidores de queijo
amargo do que eu gosto que eu
gosto
amargo do que eu gosto
que eu gosto
menos amargo do que eu gosto
amargo do que eu gosto
amargo do que eu gosto
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Res ltado
Queijo A Queijo B Comercial
Acima do ideal (%) 16 10 69
Resultado:
Antes da maturação
Acima do ideal (%) 16 10 69Ideal (%) 77 84* 28
Abaixo do ideal (%) 7 6 3
Após maturação
Acima do ideal (%) 26 23 60Ideal (%) 68 70* 38
Ab i d id l (%)Abaixo do ideal (%) 6 7 2*Difere significativamente (p<0,05) pelo Teste Qui‐quadrado ao comparar as proporções obtidas nas duas avaliações realizadas por 100 consumidores.
Análise sensorial como parte de métodos utilizados no Análise sensorial como parte de métodos utilizados no desenvolvimento de produtos:desenvolvimento de produtos:
QFD - Desdobramento da Função Qualidade
Kano
Otimização do desenvolvimento de produto: direcionamento por
dconsumidores
QFD ‐ Desdobramento da Função Qualidade
Matriz de Qualidade(Matriz de planejamento do produto)
ROOF
Matriz de correlação
HOW Requerimentos do produto
WHAT RelationshipMatrix
Voz do consumidorPesquisa de mercado
Focus group, etc
TARGETS
QFD tem se mostrado eficiente:traduzir de forma efetiva as necessidades e expectativas d iddo consumidorpromover maior interação entre as pessoas envolvidas no projeto de desenvolvimentoacelerar a solução de problemas, reduzindo o tempo de desenvolvimento
QFD ‐ Desdobramento da Função QualidadeSARANTOPOULOS, I.A.; CAMARGO, P.J.C.C.; FERNANDES, A.B.; GALVÃO, M.T.; GENARI, L.H.; LUI, M.C.Y.; PULITANO, , ; , ; , ; , ; , ; , ; ,L.S.; PEREIRA, P.L.S.; SANTOS, W.A.; SOFFIATTI, T.T.; WATANABE, R. Processo de transferência de tecnologia guiado pelo QFD. CONGRESSO BRASILEIRO DE GESTÃO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO, 1.,1999, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte, 1994. p.15‐24.
Modelo de Kano de Qualidade Atrativa e Obrigatória: desenvolvido em 1984 por Noriaki Kano
D l i t d d tDesenvolvimento de produtosPesquisas de satisfação de clientes
eitoForma funcional da questão: se o requeijão for
SatisfeForma funcional da questão: se o requeijão for
bem branquinho, como você se sente?1. Gostaria e apreciaria.2 Tem que ser assim
Desempenho
Indiferente
2. Tem que ser assim.3. Neutro, é indiferente.4. Não gostaria, mas posso tolerar.5. Não gostaria e não toleraria.
ObrigatóriosDesempenho
inferior
Desempenho superior
5. Não gostaria e não toleraria.
Forma disfuncional da questão: se o requeijão não for bem branquinho, como você se sente?1. Gostaria e apreciaria.2. Tem que ser assim.
atisfeito
3. Neutro, é indiferente.4. Não gostaria, mas posso tolerar.5. Não gostaria e não toleraria.
Insa
