aula sensorial 2

Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

Ministrio da Educao

Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Campo Mouro

Mtodos Sensoriais

Testes Discriminativos

Revisando a aula passada......

Como definimos anlise sensorial???

Exemplos de aplicaes???

Como feito o teste de olfato???

O que flavor???

Quais os gostos bsicos?

Fatores que influenciam na anlise

sensorial???

Exemplos de boas condies de

anlise???

Tipos de Equipe Sensorial

Equipe provadores ou julgadores

(instrumento de medida)

Experts ou provadores profissionais: Possui alta acuidade sensorial e

reprodutividade, 2 a 3 membros

Equipe de discriminao ou treinada (laboratrio): boa acuidade e

reprodutividade, 7 a 15 membros

Equipe de aceitao: no mnimo 50 consumidores

Equipe verdadeira de consumidores: de 100 a 200 pessoas escolhidas

ao acaso somente para testes efetivos

Escalas de medidas

Instrumento usado pelos julgadores para tornar

explcita suas expresses

Tipos:

Nominal especifica classe ou categorias

Ordinal ordena em sries crescente ou decrescente, representa ordem

mas no o tamanho da diferena

Intervalos pode ser estruturada e no estruturada, unipolar e bipolar

Razo ou Proporo indica as propores com relao amostra de

referncia

Classificao dos Mtodos Sensoriais

1.Discriminativos

a) Diferena

Comparao pareada Duo-trio Triangular Dois em cinco Ordenao Comparao mltipla ou de controle

b) Sensibilidade

Limites Estmulo constante Diluio

2. Descritivos

a) Avaliao de Atributos

Escala de Categorias Estimativa de Grandeza

b) Anlise Descritiva

Perfil de Sabor Perfil de Textura Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)

3. Afetivos

Comparao pareada Ordenao Escala Hednica Escala de Atitude

Classificao dos Mtodos Sensoriais

O produto aceito pelos consumidores?

H diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum

produto similar?

Quais os principais pontos de diferena? Que qualidades

sensoriais esto presentes e em que intensidade?

A escolha de um mtodo de AS depende da

respostas a estas questes:

Discriminativos

Descritivos

Afetivos

Analticos

Mede semelhanas nos produtos,

e os provadores so

selecionados e treinados

Avalia preferncia e aceitao

de um produto, utiliza muitos

julgadores no treinados

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

Determinam se existe diferena perceptvel entre as amostras

Os julgadores atuam como instrumentos para detectar

diferena

Usados em:

CQ

P&D

efeito de ingredientes especficos adicionados

condies distintas de armazenamento

diferena entre lotes

Equipe treinada

Termos Estatsticos Bsicos

Vamos Anotar !!

1.1. Teste Triangular


Objetivo: Verificar de existe diferena entre 2

amostras que sofreram tratamentos diferentes

Mede a diferena global

So apresentadas 2 amostras iguais (A) e 1 diferente (B)

Pergunta-se qual a diferente?

O mnimo de provadores 12 e o ideal de 20 a 40

Intercalar a apresentao ABA, BAB, AAB, BBA, BAA, ABB

Anlise estatstica de resultados feita com tabela de

distribuio binomial, baseado com o nmero de acertos

Probabilidade de acerto ao acaso:1/3


Exemplo: (Delineamento)


Teste Triangular Data:

Hora:

Responsvel:

Produto Molho de tomate Amostras

A = nova embalagem B = embalagem usual

Provador Delineamento ERRO ACERTO

1 A B A

2 B A B

3 A A B

4 A B B

5 B B A

6 B A A



Exemplo: (Ficha de Avaliao)

Nome: Data: / /

Voc est recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras so iguais e

uma diferente. Por favor, avalie a cor das amostras da esquerda para a

direita. Circule a amostra com cor DIFERENTE.

246 984 587

Comentrios:

1.2. Teste Duo-Trio


1 amostra padro e 2 codificadas so apresentadas ao provador,

que deve analis-las e identificar qual amostra igual ao padro.

A vantagem que a referncia apresentada, evitando confuso.

Probabilidade de acerto ao acaso:

Servir as amostras em todas as posies possveis.

Mnimo 15, ideal 30 provadores.

Objetivo: Verificar se existe diferena significativa

entre duas amostras que receberam

tratamentos diferentes.

1.2. Teste Duo-Trio


Exemplo: (Delineamento)

Teste Duo-Trio Data:

Hora:

Responsvel:

Produto Chocolate Amostras

P = cacau usual A ou B = cacau novo fornecedor

Provador Delineamento ERRO ACERTO

1 A (P) A B

2 A (P) B A

3 B (P) A B

4 B (P) B A

Exemplo: (Ficha de Avaliao)

Nome: Data: / /

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas.

Por favor, prove primeiro a amostra padro e depois as outras duas

amostras, da esquerda para a direita. Circule no par a amostra IGUAL ao

padro.

Amostra padro: P

984 587

Comentrios:

1.2. Teste Duo-Trio


1.3. Comparao Pareada


Objetivo: Avaliar se uma amostra tem um

determinado atributo sensorial em maior intensidade

(doura, acidez, etc...)

Apresenta-se 2 amostras e o provador deve identificar

qual possui caracterstica melhor definida.

Probabilidade de acerto ao acaso:

Apresentar as amostras em 2 combinaes: AB / BA.

1.3. Comparao Pareada


quando se sabe qual amostra

tem maior intensidade

quando NO se sabe que

amostra tem maior intensidade

1.3.1 Direcional Monocaudal 1.3.2 Direcional Bicaudal

1.4. Teste Dois em Cinco


Objetivo: Identificar 2 amostras iguais em termos

globais entre 5 amostras codificadas

Teste mais eficiente, exigente, mas de muita fadiga

mais usado para cor e textura

Exige mais amostra

Mnimo 12 provadores

muito pouco utilizado

1.5. Teste de Ordenao


Objetivo: Comparar 3 ou mais amostras e verificar

se diferem entre si em determinado atributo.

Apresentao de 3 ou mais amostras codificadas de maneira

casualizadas e balanceadas, e os provadores so solicitados a orden-

las na ordem crescente ou decrescente quanto intensidade de um

determinado atributo

No mnimo 10, o ideal 16 julgadores treinados

Resultados analisados pelo Teste de Friedman



Nome: Data: / /

Voc est recebendo 3 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da

esquerda para a direita. Ordene as amostras em ordem crescente em relao

TEXTURA.

Textura Macia Textura Dura

Comentrios:

Resultados do Exemplo: (Delineamento)



Provador Rao 1 Rao 2 Rao 3

P1 2 1 3

P2 1 2 3

P3 2 1 3

P4 1 3 2

P5 2 1 3

P6 2 1 3

P7 1 2 3

P8 2 1 3

TOTAL 13 12 23


1.6. Teste de Diferena do Controle

Objetivo: Verificar se existe diferena entre vrias

amostras e uma amostra padro ou controle, ou

estimar o grau de diferena entre amostras e padro.

usado em CQ e estudos de vida-de prateleira

O julgador compara as amostras com o controle e avalia o grau de

diferena, usando escalas de 5, 7 ou 9 pontos.

Os resultados so avaliados por ANOVA e para comparao das

mdias das amostras com a do controle indicado o teste de Dunnett

Equipe de 20 provadores ou 2 sesses com 15 provadores

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