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REALIZAÇÃO DE UM TESTE SENSORIAL COMO

FERRAMENTA DE APOIO NO PROCESSO DE

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

COM PROVADORES NÃO-TREINADOS

ADRIANO MATOS DE OLIVEIRA (UFCG)

[email protected]

Fernanda Raquel Roberto Pereira (UFCG)

[email protected]

Ingrid Braz de Sousa (UFCG)

[email protected]

mirela morgana bezerra de araujo (UFCG)

[email protected]

FABIOLA RENATA ALVES ROBERTO (UFCG)

[email protected]

No setor alimentício, a análise sensorial é de grande importância por avaliar

a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte

essencial ao plano de controle de qualidade de uma indústria.Para

desenvolver novos produtos demanda investimentos e inovações constantes

atendendo o mercado de forma competitiva e inovadora. Com a crescente

exigência do mercado consumidor sobre os produtos que atendam as suas

respectivas necessidades, diante da grande produção de leite de cabra na

Paraíba, visto que é o maior produtor brasileiro, com uma produção média

de meio milhão de litros/mês, o iogurte com leite de cabra é uma

significativa escolha para a solução para a criação de um mix de novos

produtos. Tendo como base a gestão do desenvolvimento do produto para

auxiliar a análise sensorial, sendo uma ferramenta prioritária. A qualidade

sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do

consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente.

Com base nesses aspectos e considerando a importância da qualidade na

indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de

literatura abordando alguns itens da análise sensorial. A pesquisa utiliza os

princípios da gestão de produto juntamente com a análise sensorial, visando

avaliar a aceitação do iogurte de morango elaborado com leite de cabra.O

XXXV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

Perspectivas Globais para a Engenharia de Produção

Fortaleza, CE, Brasil, 13 a 16 de outubro de 2015.




2

objetivo do presente estudo é apresentar a análise sobre Testes em

consumidores não treinados através de um questionário em escala hedônica,

a fim de obter dados suficientes para o Desenvolvimento de Novos Produtos.

Palavras-chave: Análise sensorial, Desenvolvimento de novos produtos, Leite

de cabra




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1. Introdução

O consumidor atual apresenta um melhor padrão de vida e de acesso a informações, o que

influencia diretamente nas suas escolhas. A busca por melhoria na qualidade de vida com o

mínimo de esforço é um exemplo disso, e atrelada a essa busca está uma fatia em ascensão no

setor alimentício.

Dentre os estados brasileiros, a Paraíba possui um rebanho caprino leiteiro na ordem de

653.730 animais desponta como o maior produtor de leite de cabra do país, com uma

produção média de meio milhão de litros/mês, em sua maior parte produzidos por criadores

agregados em 22 associações de produtores, na região dos Cariris Paraibano (IBGE, 2007).

Observando que o leite de cabra é um produto produzido em alta escala no estado paraibano,

tornando-o maior produtor do país, tendo um ―flavor‖ acentuado e rico em vitaminas, sendo

consumido em seu estado in natura pela maior parte de sua população. Resolvemos criar um

novo produto, a fim de levar um diferencial aos consumidores, utilizando a gestão do

desenvolvimento do produto e a análise sensorial como ferramenta prioritária.

A gestão do desenvolvimento de produtos se refere ao conjunto de processos, tarefas e

atividades de planejamento, organização, decisão e ação, envolvidos para que o sistema

considerado alcance os resultados de sucessos esperados (CHENG; MELO FILHO, 2007).

Na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa, a análise sensorial tem como

aplicações o controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, avaliação do efeito

das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final,

controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados, controle de qualidade, vida de

prateleira e, teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado (DUTCOSKY,

1996).

O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O

consumo deste produto está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo,

associado a suas propriedades sensoriais. Esse consumo também pode ser atribuído aos

benefícios que o iogurte traz ao organismo humano, tais como: facilitar a ação das proteínas e

enzimas digestivas, facilitar a absorção de cálcio, fósforo e ferro, ser fonte de galactose –




4

importante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças, além de ser uma forma

indireta de se ingerir o leite (FERREIRA et al., 2001).

A produção de iogurte de leite de cabra vem apresentando características únicas e

direcionando atenção para o desenvolvimento de novas tecnologias voltadas para o setor da

caprinocultura (PEREIRA et al., 2009).

Tendo em vista, todo o desenvolvimento da caprinocultura voltada para a produção leiteira na

Paraíba, sendo realizado um trabalho voltado para a criação de um novo produto, utilizando

como base o leite de cabra, onde a gestão de produto vem com o intuito de melhorar a

produção de derivados lácteos nesse setor.

O objetivo do presente trabalho é apresentar a análise sobre Testes em consumidores não

treinados através de um questionário em escala hedônica, a fim de obter dados suficientes

para o Desenvolvimento de Novos Produtos. A pesquisa utiliza os princípios da gestão de

produto juntamente com a análise sensorial, visando avaliar a aceitação do iogurte de

morango elaborado com leite de cabra.

2. Importância, definição e composição do leite de cabra

O leite de cabra é indicado no uso terapêutico e medicinal para problemas alérgicos,

distúrbios digestivos, desnutrição, na convalescença em crianças e idosos, constituindo em um

produto de alto valor biológico e nutricional (LIMA, 2000).

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e

ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O

leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que procede (BRASIL,

2002).

Este, obtido em circunstâncias naturais, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente

amarelada, de odor suave e gosto adocicado (BEHMER, 1999).

O leite de cabra, diferente do leite de vaca, tem características únicas: alta digestibilidade,

alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante, sendo também rico em ácidos graxos de




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cadeia curta ou saturada que propiciam um perfeito aproveitamento do produto pelo

organismo (MAREE, 1985).

Tabela 1 – Composição média do leite de diversas espécies e diferentes raças de gado bovino

Fonte: (PEREDA, 2005)

3. Desenvolvimento de um teste de Consumidores para um Novo Produto

3.1. O desenvolvimento de novos produtos

O desenvolvimento de produtos existe desde o início da humanidade, quando os primeiros

hominídeos começaram desenvolver ferramentas para atender as suas necessidades mais

básicas, como produzir ferramentas para a caça, pode-se dizer que o desenvolvimento de

produtos atende a uma lógica de buscar por soluções adequadas para as necessidades

observadas (ROMEIRO FILHO et al., 2010).

Atualmente o desenvolvimento de novos produtos faz parte da estratégia competitiva das

empresas, pois através da ampliação de seu mix de produtos e oferecendo aos seus clientes

variedades e principalmente novidades uma empresa pode melhorar sua posição no mercado

(PAIVA, CARVALHO JUNIOR & FEINSTERSEIFER, 2009).

Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato seco

Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6

Vaca

Parda suíça

Jersey

Holstein

4,0

3,5

5,5

3,6

3,1

3,9

5,0

4,9

4,9

0,7

0,7

0,7

13,3

12,2

15,0

Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3

Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7

Canguru 2,1 6,2 Traços 1,2 9,5

Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7

Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4




6

O desenvolvimento de produtos trata-se dos estudos e pesquisas sobre criação, adaptação,

melhorias e aprimoramento dos produtos elaborados pela empresa (CHIAVENATO, 2005).

Produto é tudo aquilo que pode ser oferecido a um mercado para apreciação, aquisição, uso ou

consumo e para satisfazer um desejo ou uma necessidade do consumidor. É também um

conjunto de atributos tangíveis e intangíveis que proporciona benefícios reais ou percebidos

(SEMENICK E BAMOSSY, 1995).

Em condições atuais, com mercados multinacionais mais competitivos, o sucesso de um

produto depende além dos aspectos de eficiência do processo e viabilidade econômica, da

satisfação ao sabor e expectativas do consumidor, contudo, é essencial considerar esses

fatores no processo de desenvolvimento, otimização e melhoria da qualidade dos produtos e,

para tanto, a análise sensorial se constitui em importante ferramenta (CAMARGO, 2007).

Atualmente o desenvolvimento de novos produtos faz parte da estratégia competitiva das

empresas, pois através da ampliação de seu mix de produtos e oferecendo aos seus clientes

variedades e principalmente novidades uma empresa pode melhorar sua posição no mercado

(PAIVA, CARVALHO JUNIOR & FEINSTERSEIFER, 2009).

O Desenvolvimento de novos produtos se faz necessário como um fator competitivo

indispensável para o sucesso da estratégia empresarial das empresas no mercado, pois é

responsável por identificar as necessidades dos clientes e atende-las fortalecendo a empresa

no mercado.

2.2. Análise sensorial

Analise Sensorial trata-se de uma técnica de monitoramento direto de aromas sabores e

aromas indesejáveis, como por exemplo, sabores e aromas gerados por oxidação. Além disso,

analise sensorial pode apresentar alta sensibilidade, pois o ser humano é capaz de detectar

certos componentes do aroma em níveis próximos ou até inferiores a níveis de detecção de

métodos instrumentais ou químicos (DAMORAN, PARKIN & FENNEMA, 2008).

As sensações entram nas pessoas pelos órgãos dos sentidos, nas análises de alimentos

geralmente são usados os quatro sentidos, visão, tato, olfato e paladar, também é possível




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utilizar o sentido da audição para ouvir algum som característico produzido pelo alimento

embora seja não muito usual (REAL, 2002).

Durante a análise sensorial de um alimento os sentidos geralmente são utilizados

separadamente, primeiro o alimento é visto depois o aroma do alimento é sentido por meio do

olfato e por fim o sabor do produto é percebido através da gustação. Esse processo torna mais

racional a análise das características do alimento, pois permite analisá-las separadamente

(REAL, 2002).

O conhecimento das características requeridas pelos consumidores, bem como a qualidade

final dos produtos alimentícios são fatores imprescindíveis ao desenvolvimento de produtos

na industria de alimentos. Sendo está as aplicações mais importantes da Análise Sensorial no

desenvolvimento de novos produtos e no marketing. (NORONHA, 2003).

As características finais apresentadas nos produtos alimentícios dependem da qualificação e

quantificação de todas as suas propriedades sensoriais (paladar, olfato, audição, tato e visão),

dos efeitos dos ingredientes, da influência dos parâmetros de processo, dos métodos de

conservação empregados e das embalagens utilizadas.

Então, a análise sensorial vem como ferramenta para detectar se um produto será aceito pelos

quesitos de aroma, gosto e aparência, tendo como principais degustadores os provadores

treinados ou não treinados.

4. Metodologia

Para a elaboração do iogurte sabor morango utilizou-se leite de cabra, adquirido no município

de Sumé - PB. O iogurte foi preparado de acordo com a seguinte formulação: leite em pó

desnatado, leite de cabra, cultura lática, polpa de morango. Primeiramente, colocou-se o leite

de cabra para atingir a temperatura de 43ºC do leite, a cultura lática foi acrescentada, na

proporção de 10% para, em seguida, a mistura ser homogeneizada durante 2 minutos.

Passados 30 minutos, a temperatura do banho foi ajustada para 43ºC e acrescenta 10% do leite

em pó desnatado e 10% do açúcar a quantidade do leite. Ao se observar a formação do

coagulo firme, sem a liberação de soro, o aquecimento foi então interrompido. A seguir a




8

polpa de morango foi adicionada, numa proporção de 10% (e posteriormente, 15%) da massa

do iogurte. Em seguida o processo foi repetido com 5% e 10% de cultura lática.

Logo após, foi feito o mapeamento do processo de fabricação do iogurte de cabra, através da

ferramenta fluxograma. Segundo Campos (1994), o fluxograma é o início da padronização.

Todos os gerentes devem estabelecer os fluxogramas (padrões) dos processos sob sua

autoridade.

Conforme Oliveira (2002), ―Os símbolos utilizados nos fluxogramas tem por objetivo

evidenciar origem, processo e destino, através da informação escrita e/ou verbal, de

componentes de um sistema administrativo‖. Na Tabela 2 são apresentados os símbolos

utilizados na realização da pesquisa.

Tabela 2– Símbolos utilizados em fluxograma de processo

Símbolo Significado

Operação

Transporte

Controle, inspeção

Espera

Estoque

Fonte: Slack et al.(1999)

Segundo Lins (1993), o fluxograma destina-se à descrição de processos. Um processo é uma

determinada combinação de equipamentos, pessoas, métodos, ferramentas e matéria-prima,

que geram um produto ou serviço com determinadas características. Fluxogramas são formas




9

de representar, por meio de símbolos gráficos, a sequência dos passos de um trabalho para

facilitar sua análise. Um fluxograma é um recurso visual utilizado pelos gerentes de produção

para analisar sistemas produtivos, buscando identificar oportunidades de melhorar a eficiência

dos processos. (PEINADO; GRAEML, 2007).

Para Oliveira (2009), fluxograma é uma técnica de representação gráfica que se utiliza de

símbolos previamente convencionados, permitindo a descrição clara e precisa do fluxo ou

sequência de um processo, bem como sua analise e redesenho.

O resultado final dos fluxos de informação é normalmente, um mapa que permite ao analista o

perfeito entendimento a respeito dos caminhos seguidos pelos dados e informações, suas

origens e destinos e a qualidade de seu conteúdo, incluindo o que for necessária adequação

destes dados ou informações ao ambiente de destino (RAMOS, 2006).

Conforme ilustra a figura 1, abaixo:

Figura 1 – Fluxograma do processo do iogurte de leite

de cabra (sabor morango)




10

Fonte: Autoria própria

A avaliação dos resultados foi realizada pela análise estatística descritiva, através da nota

média da amostra, e pela distribuição de frequência das notas atribuídas pelos julgadores. A

nota média calculada por meio da média aritmética dos escores, os quais foram obtidos pela

conversão dos pontos da escala em valores numéricos(MINIM, 2006).

Após a elaboração do iogurte sabor morango de leite de cabra, aplicou-se a avaliação

sensorial através do teste de aceitação no auditório da Universidade Federal de Campina

Grande – Sumé - PB. O teste afetivo de aceitabilidade com escala de atitude (Figura 2) foi

realizado com 40 provadores não treinados, sendo15 do sexo feminino e 26 do sexo

masculino, com faixa etária variando entre 16 e36 anos, constituindo-se de docente e

discentes da Universidade Federal de Campina Grande – Sumé - PB. A escala de atitude

constitui-se em pontos que variam de 1 (―desgostei muitíssimo‖) a 9 (―gostei muitíssimo‖).

Figura 2– Ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando escala de atitude para avaliação do iogurte

sabor morango de leite de cabra




11

Fonte: Autoria própria

5. Resultado e discussões

O leite de cabra é um alimento nutritivo e saudável, com elevados teores de vitamina A,

cálcio, fósforo, potássio, magnésio e proteínas de alto valor biológico (LAGUNA, 2004).

TESTE DE ACEITAÇÃO

FICHA DE AVALIAÇÃO

NOME:__________________________________

SEXO:________

IDADE: _____

Faixa etária: ( )10 a 20 anos; ( ) 21 a 30 anos; ( ) 31 a 40 anos; ( ) 41 a

50 anos; ( ) 51 a 60 anos; ( ) 61 a 70 anos.

Avalie a amostra de iogurte sabor morango de leite de cabra e use a escala abaixo para

você indicar o quanto gostou ou desgostou.

9.( ) Gostei muitíssimo;

8.( ) Gostei muito;

7.( ) Gostei moderadamente;

6.( ) Gostei ligeiramente;

5.( ) Nem gostei/ nem desgostei;

4.( ) Desgostei ligeiramente;

3.( ) Desgostei moderadamente;

2.( ) Desgostei muito;

1.( ) Desgostei muitíssimo.

COMENTÁRIOS:___________________________________________.




12

Ao analisar o leite de cabra como alimento, é importante citar a sua maior digestibilidade em

relação ao leite de vaca. Observa-se que o tamanho dos glóbulos de gordura do leite de vaca e

de cabra são bem diferentes. O diâmetro destes glóbulos, para ambos os tipos de leite, é de 1 a

10 micras, porém 28% dos glóbulos de gordura do leite de cabra, contra apenas 10% dos de

leite de vaca, apresentam diâmetro igual ou inferior a 1,5 micra. Essa variação é importante se

considerar que ela poderia realmente estar na origem da reputação da grande digestibilidade

atribuída ao leite de cabra, e que justificaria sua frequente utilização na alimentação de

pessoas idosas, com problemas gástricos ou mesmo de crianças com problemas de alergia ao

leite de vaca (FURTADO, 1988).

A Tabela 3 abaixo mostra os valores atribuídos para cada escore da escala de atitude no teste

de aceitabilidade do iogurte sabor morango de leite de cabra. Cada escore indica o valor

atribuído ao produto de acordo com o julgamento dos consumidores, através do valor total se

obtém a média das notas pelo número de consumidores que realizaram a análise.

Cada escore foi multiplicado pelo número de resultados correspondente, e posteriormente,

dividido pelo número de provadores totais. O valor médio encontrado foi de 8,00.

Esta média demonstrou uma ótima aceitação do produto avaliado, pois esse valor situou-se

entre os escores 7 (―Gostei moderadamente‖) e 8 (―Gostei muito‖) como ilustra o gráfico 1,

abaixo.

Tabela 3 – Resultado do teste de aceitação do iogurte de cabra sabor morango

Fonte: Autoria Própria

ESCORES 9 8 7 6 5 4 3 2 1

RESULTADOS 8 20 10 2 0 0 0 0 0




13

Gráfico 1 – Percentual de aceitação do iogurte de leite de cabra sabor morango

Fonte: Autoria Própria

6. Conclusão

Após o teste sensorial em escala hedônica com os provadores percebemos que o produto teve

uma boa aceitação, podendo ser comercializado com sucesso. O produto está preparado para

ser inserido no mercado consumidor com capacidade de atender as classes sociais, pois é um

produto acessível e nutritivo.

iogurte de morango elaborado com leite de cabra obteve um ótimo nível de aceitação

sensorial pelos provadores, mostrando que o mesmo poderá ser bem aceito pelo mercado

consumidor. O teste sensorial foi muito satisfatório, levando em consideração que o produto

pode ser comercializado, transformando o leite de cabra em um novo produto, aderindo no




14

iogurte o sabor morango, dando-lhe cor, sabor e aroma diferenciado. Retirando de forma

sucinta o ―flavor‖ acentuado característico do produto.

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15

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PAIVA, Ely Laureano; CARVALHO JUNIOR, José Mario; FEINSTERSEIFER, Jaime Edvaldo. Estratégias de

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