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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
CURSO DE ZOOTECNIA
LAURA ALINE ZANELATTO DE SOUZA
QUALIDADE DE OVOS DE CODORNAS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE CUIABÁ.
CUIABÁ 2014
LAURA ALINE ZANELATTO DE SOUZA
QUALIDADE DE OVOS DE CODORNAS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE CUIABÁ.
Trabalho de Conclusão do Curso de Gradação em Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso, apresentado como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Zootecnia. Orientador: Prof. Dr. Heder José D’Avila
Lima Orientador do Estágio Supervisionado:
Prof. Dr. Heder José D’Avila Lima
CUIABÁ 2014
À Maria Laurita Zanelatto e Larissa Zanelatto
AGRADECIMENTOS
À Universidade Federal de Mato Grosso, pela oportunidade da formação em
nível superior.
À Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade
Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá, pelo suporte para a realização da
pesquisa e do estágio.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico pela
concessão da bolsa de pesquisa.
Ao professor Heder José D’Avila Lima, por sua orientação, dedicação e,
sobretudo, companheirismo inabalável.
À professora Marcela de Castro Ávila Aguiar Blecha, por sua paciência e seus
valiosos conselhos acadêmicos.
À equipe NEPA-MT por todo o suporte durante o estágio, compreensão e
incentivo.
Aos alunos Ana Carolina da Silva Martins, Luiz Guilherme Melhorança
Reginatto e Mateus de Moraes Fonseca, pelo auxílio durante a pesquisa.
Aos funcionários da fazenda experimental da Faculdade de Agronomia,
Medicina Veterinária e Zootecnia, por sua contribuição durante o período de estágio.
À família Colostro por todos os bons momentos, pela união e auxílio.
Aos demais professores e colegas de curso.
À minha família e amigos, irmãos de coração, pela compreensão, carinho e
apoio.
À Maria Laurita Zanelatto, por sua bondade, amor e dedicação incondicionais,
por ensinar o caminho.
Só se pode conhecer aquilo que se ama.
É o amor que busca o conhecimento.
Rubem Alves
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Médias de peso dos ovos e seus componentes (g) e porcentagem dos
componentes (%) avaliados....................................................................6
Tabela 2. Médias de gravidade específica das marcas A, B e C...............................8
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 1
2. OBJETIVO ............................................................................................................. 2
2.1 Objetivos específicos ............................................................................................. 2
3. REVISÃO ............................................................................................................... 3
3.1 Constituição do ovo de codorna ............................................................................. 3
3.2 Qualidade de ovos de codorna .............................................................................. 4
4. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 5
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 6
6. CONCLUSÕES ...................................................................................................... 9
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 10
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 11
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos de codorna comercializados
no município de Cuiabá, Mato Grosso, no período de agosto a setembro de 2013.
Foram utilizados 540 ovos, distribuídos em três tratamentos correspondentes às
marcas A, B e C, com seis repetições cada. Os parâmetros analisados foram o peso
médio do ovo, peso médio da casca, peso médio da gema e peso médio do
albúmen; porcentagem da casca, porcentagem gema, porcentagem de albúmen e
gravidade específica. A média de peso do ovo das marcas foi de 10,8 g; para a
gema foi de 3,71 g; para a casca, 0,91g e para o albúmen, 6,21 g. Em relação à
constituição do ovo, as médias foram de 34,35% de gema, 8,33% de casca e
57,51% de albúmen. A média de gravidade específica entre as marcas foi de 1,057.
A marca A apresentou melhor qualidade interna de ovos considerando a média de
peso do ovo, média de peso do albúmen e gravidade específica, em comparação às
marcas B e C.
Palavras-chaves : coturnicultura, Coturnix japonica, qualidade.
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1. INTRODUÇÃO
A produção de codornas de postura é atualmente pouco expressiva no Estado
de Mato Grosso se comparada à produção de ovos de galinha. Por permitir um ciclo
de criação relativamente rápido devido à precocidade da espécie utilizada, a
coturnicultura para a comercialização de carne e ovos é uma alternativa à produção
avícola tradicional, diminuindo os riscos financeiros por meio da diversificação da
produção, pois exige pouco investimento comercial e o retorno econômico é rápido.
Em 2012, a produção de ovos de codorna no Brasil, foi de 284.973 mil dúzias
sendo Mato Grosso, o décimo sexto produtor do país e o segundo maior produtor de
ovos de codorna da região Centro Oeste, precedido por Mato Grosso do Sul, cuja
produção registrada é de 2.425 mil dúzias. O total de ovos de codorna produzido em
Mato Grosso no referido ano foi de 646 mil dúzias, correspondentes a R$
556.000,00. Em Campo Verde, a produção foi de 532 mil dúzias; em Sorriso, 56 mil
dúzias e em Tangará da Serra foram produzidas 59 mil dúzias, gerando, na
sequência, R$ 441.000,00, R$ 56.000,00 e R$ 59.000,00 (IBGE, 2012).
Em relação à produção e comercialização de ovos de codorna, há carência
em informações legais a respeito de parâmetros de processamento e
armazenamento adequados ao comércio e consumo do produto final. Além disso,
são poucas as pesquisas que tratam de estabelecer aspectos técnicos relacionados
à qualidade e biossegurança, índices ideais de temperatura, umidade e forma de
armazenamento; dificultando, assim, o embasamento para a elaboração de
recomendação adequada e de parâmetros de classificação de ovos de codorna.
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2. OBJETIVO
O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade interna de três marcas de
ovos de codorna comercializados em Cuiabá, durante os meses de agosto a
setembro de 2013.
2.1. Objetivos específicos
Determinar o peso específico do ovo, o peso e a porcentagem dos
componentes, e a gravidade específica dos ovos de codorna das marcas analisadas.
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3. REVISÃO
3.1. Constituição do ovo de codorna
a) Gema
A gema, constituída de água, lipídios, proteínas, vitaminas e minerais; é
formada pelo fígado por ação de hormônios estrogênios e, cerca de seis horas após
um pico de hormônio luteinizante, é liberada pelo ovário.
A sua composição química típica inclui lipídios (60%), fosfolipídios (35%),
esteróis (5%) – com particular importância para a lecitina, aneurina ou cerebrina e
colesterina (0,2 a 11%) (BAUNGARTNER, 1994). A composição da gema pode
variar em função da dieta, e a sua coloração característica provém dos carotenoides
ingeridos pelas aves.
b) Albúmen
O albúmen é abundante em água e escasso em lipídeos (apenas 0,1 a 0,2%),
o que resulta em um valor calórico baixo. Sua formação ocorre em poucas horas por
ação da progesterona e é secretado na região do oviduto chamada magno.
Representa 60% do peso total do ovo, sendo fonte de proteínas, destacando-se a
ovoalbumina (80%), a ovomucóide (10%), a ovomucina (7%) e a ovoglobina (3%)
(BAUNGARTNER, 1994).
c) Casca
A casca é composta por carbonato de cálcio e glicoproteínas, sendo formada
durante as últimas 15 horas no útero, sob influência de estrogênios que atuam na
mobilização de cálcio dos ossos medulares. Possui poros que permitem as trocas
gasosas entre os meios interno e externo do ovo, recobertos por uma cutícula
protetora (SOUZA-SOARES & SIEWERDT, 2005), que protege contra a entrada de
microorganismos e a perda de água para o meio. A oviposição então ocorre de 24 a
26h após a ovulação.
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3.2. Qualidade de ovos de codorna
Diversos são os fatores que interferem na qualidade do ovo, acarretando na
aceitabilidade ou não do produto por parte do consumidor. Dentre esses estão a
sanidade do plantel; a dieta fornecida aos animais; a forma de armazenamento; a
temperatura e umidade relativa do ambiente; a manipulação física do ovo e a sua
validade.
Após a postura, ocorre perda de dióxido de carbono e umidade para o
ambiente através dos poros da casca, causando declínio na qualidade do ovo,
iniciando sua deterioração e aumentando a câmara de ar. A temperatura e o período
de armazenamento são os fatores que mais influenciam na qualidade, sendo que
velocidade da perda de peso do ovo é elevada em altas temperaturas e menor
em alta umidade relativa, sendo recomendado o teor de umidade relativa entre
75% e 80% (LACERDA et al., 2013).
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4. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi executado no Laboratório de Tecnologia de Produtos de
Origem Animal, da Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia da
Universidade Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá.
Foram analisados 540 ovos das marcas A, B e C, com seis repetições e 30
ovos por unidade experimental. Ao longo de sete semanas foram coletados e
analisados uma vez por semana, 30 ovos por unidade experimental, sendo
escolhidos aleatoriamente em determinado estabelecimento de Cuiabá. Após a
coleta, os ovos foram pesados e a média das pesagens foi utilizada para calcular o
peso médio dos ovos.
Em seguida, os ovos sofreram imersão em solução salina de diferentes níveis
de concentração, para determinar a densidade com o auxílio de densímetro. Os
níveis utilizados foram 1,055; 1,060; 1,065; 1,070; 1,075; 1,080 e 1,085 g/ml; e a
média da gravidade específica dos ovos para cada repetição foi calculada.
As gemas foram pesadas individualmente, bem como as cascas dos ovos
após sua lavagem e secagem em temperatura ambiente por dois dias, originando as
médias de peso da gema e peso da casca. Por diferença entre o peso da casca e o
peso da gema estimou-se a média de peso do albúmen. Logo após, a média de
porcentagem dos três componentes foi calculada.
Os parâmetros avaliados foram submetidos à análise de variância a 5% de
probabilidade com o teste F, utilizando-se o Programa de Análises Estatísticas e
Planejamento de Experimentos – SISVAR (UFLA, 2006).
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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Constatou-se (p < 0,05) que os pesos médios do ovo, da casca e do albúmen
foram menores para os ovos da marca B em comparação às demais marcas,
enquanto que o peso da gema foi o mesmo para todas as marcas (Tabela 1).
Tabela 1 - Médias de peso dos ovos e seus componentes (g) e porcentagem dos componentes (%) avaliados
Peso (g) Constituição (%) Ovo Gema Casca Albúmen Gema Casca Albúmen Marca A 11,02a 3,78a
0,93a
6,34a 34,31a 8,47a 57,37a Marca B 10,47b 3,62a 0,84b 6,03b 34,56a 8,08b 57,55a Marca C Média
10,89a 10,8
3,71a 3,7
0,91a 0,89
6,27a 6,21
34,18a 34,35
8,42a 8,33
57,61a 57,51
CV (%) 2,24 3,58 2,93 2,75 2,72 2,03 1,73 Letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste SNK a 5% de probabilidade. CV= coeficiente de variação.
Em avaliação do desempenho e qualidade do ovo de codornas japonesas
alimentadas com rações contendo sorgo de baixo tanino em níveis de substituição
ao milho, constatou-se a variação no peso dos ovos de 11,6g a 12,02g, acima do
peso médio dos ovos analisados, de 10,8g (MOURA et al., 2010). Tal valor pode ser
explicado pela perda de umidade do meio interno do ovo para o externo em função
do tempo, já que as análises do trabalho citado foram realizadas com ovos coletados
diretamente das parcelas, o que indica proximidade com o momento da postura, não
havendo, portanto, perdas significativas por deterioração em função do tempo de
armazenamento.
Foram avaliados os aspectos produtivos e a qualidade de ovos de codornas
japonesas submetidas a diferentes métodos de muda forçada, encontraram variação
no peso dos ovos entre 10,2 g e 10,8 g, independentemente do tratamento adotado
(TEIXEIRA et al., 2009); o que está em concordância com os valores encontrados
neste trabalho.
O peso dos ovos é influenciado pelo teor proteico e lipídico da dieta das aves,
sendo que níveis elevados destes acarretam em maior peso do ovo e maior
porcentagem de gema e de albúmen. A idade das aves também é um fator de
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influência sobre o tamanho do ovo, já que aves mais velhas produzem ovos maiores
(FIGUEIREDO et al., 2011).
O tempo de armazenamento também influencia o peso do ovo e a
porcentagem de seus constituintes, já que a água resultante das reações químicas
que ocorrem no albúmen é transferida, em parte para a gema, e perdida para o meio
externo. De modo que, ovos armazenados por períodos prolongados tornam-se mais
leves do que logo após a postura, com maior porcentagem da gema e menor
porcentagem de albúmen. Os valores de peso médio do ovo e peso médio do
albúmen das marcas A e C foram maiores (p < 0,05), indicando que os ovos da
marca B estavam em processo de deterioração mais avançado que as demais.
Em uma pesquisa sobre a qualidade de ovos de codorna alimentadas com
dietas que contém mananoligossacarídeos, e níveis reduzidos de cálcio,
encontraram valores médios para peso de gema e peso de albúmen de 3,94 g e
7,43 g, respectivamente, são maiores do que os obtidos nesta pesquisa, 3,7g para o
peso médio da gema e 6,21g para o peso médio do albúmen (OLIVEIRA et al.,
2008). Porém, as amostras foram coletadas diariamente, o que contribuiu para o
maior peso constatado, diferentemente da metodologia adotada no presente
trabalho, em que as amostras foram coletadas aleatoriamente em estabelecimentos
da cidade, já com vários dias transcorridos entre a postura e a compra dos ovos.
Além disso, o incremento energético e proteico em função do uso de
mananoligossacarídeos na dieta experimental das codornas também pode ter
acarretado nos maiores valores observados.
O ovo de codorna é constituído de 11,5% de casca, 42,3% de gema e 46,2%
de albúmen (VIEIRA, 1996); valores acima dos encontrados no presente trabalho,
com exceção da porcentagem de albúmen.
A marca B apresentou menores (p < 0,05) peso médio de casca e menor
porcentagem de casca em relação às outras marcas, o que pode estar relacionado
ao tamanho e à linhagem das aves, uma vez que há menor deposição de cálcio por
unidade de superfície durante a formação da casca em ovos de aves com idade
avançada ( FIGUEIREDO et al., 2011). Cascas frágeis são suscetíveis a trincas, o
que facilita a contaminação do meio interno do ovo por microorganismos
patogênicos e compromete a qualidade do alimento.
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A porcentagem de gema foi igual (p < 0,05) para as três marcas analisadas,
com média dos tratamentos de 34,35%. A proporção da casca varia de 12,27% no
dia 1 a 12,20% aos 45 dias; 57,26% de albúmen a 53,07% e 30,47% de gema a
34,73% – as autoras explicam o aumento da proporção de gema e diminuição da
proporção de albúmen em função do tempo de armazenamento devido à transição
de água do albúmen para a gema (SIEBEL & SOUZA-SOARES, 2003).
A gravidade específica para as marcas B e C foi menor (p < 0,05), o que
indica pior qualidade em relação à marca A (Tabela 2). O processo de
envelhecimento do ovo envolve a perda de umidade para o meio externo, e ocorre o
aumento da câmara de ar, o que explica o menor valor de gravidade específica das
marcas B e C.
Tabela 2 - Médias de gravidade específica das marcas A, B e C
Marca A Marca B Marca C CV (%)
Média 1,059a 1,056b 1,056b 0,11 Letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste SNK a 5% de probabilidade. CV= coeficiente de variação.
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6. CONCLUSÕES
Conclui-se que a marca A apresenta melhor qualidade interna de ovos,
considerando a média de peso do ovo, média de peso do albúmen e gravidade
específica, em comparação às marcas B e C.
Os estudos para avaliação, determinação e comparação de parâmetros de
qualidade interna e externa de ovos de codorna são escassos e os resultados são
divergentes, de modo que dificulta o estabelecimento de legislação adequada ao
processamento e comércio de ovos de codorna no país.
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7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estabelecimento de um padrão de classificação de ovos de codornas em
função do peso e características da casca possibilitaria a comercialização a granel
para a indústria de conservas pela opção do tamanho dos ovos adquiridos,
padronizando o produto final. Também o consumidor, que tendo acesso a tal
informação pode escolher o produto com base no peso e qualidade dos ovos, já que
o comércio geralmente é feito por unidade, desconsiderando a perda de umidade
para o meio em função do tempo de armazenamento.
O desenvolvimento de tecnologias aumenta a competitividade na área de
produção em questão e adiciona valor ao produto, sendo, portanto, vantajoso para
os produtores.
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REFERÊNCIAS
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IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção da pecuária
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LACERDA, M. J. R., ANDRADE, M. A., SANTOS, J. S., MENDES, F. R.,
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OLIVEIRA, M. C., GONÇALVES, B. N., MACHADO, M. G., MACEDO, C. M.
R., PAULA, A. P., ASSIS, F. A. Qualidade de ovos de codornas alimentadas com
dietas que contém mananoligossacarídeos e níveis reduzidos de cálcio. Acta
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SEIBEL, N. F., SOUZA-SOARES, L. A. Avaliação física de ovos de codorna
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SOUZA-SOARES, L. A.; SIEWERDT, F. Aves e ovos. Editora da
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TEIXEIRA, R. S. C., CARDOSO, W. M., SIQUEIRA, A. A., NOGUEIRA, G. C.,
CAMPELLO, C. C., BUXADÉ, C. C. Aspectos produtivos e qualidade de ovos de
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Ciência Animal Brasileira. vol. 10, nº. 3, pág. 679-688, 2009.
12
UFLA. Programa de Análises Estatísticas e Planejamento de Experimentos –
SISVAR. Universidade Federal de Lavras. Lavras – MG, 2006.
VIEIRA, M. I. Codorna doméstica: muito ovo, ótima carne, bastante lucro.
1. ed. São Paulo, SP: Prata, 1996.