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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSASETOR DE CIENCIAS AGRARIAS E DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA CIVIL
CARLOS ROBERTO VARGAS
SEGURANÇA DO TRABALHO EM UNIDADES DE ABATE E PROCESSAMENTO DE AVES DOMESTICAS
PONTA GROSSA2005
CARLOS ROBERTO VARGAS
SEGURANÇA DO TRABALHO EM UNIDADES DE ABATE E PROCESSAMENTO DE AVES DOMESTICAS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado para obtenção do título de especialista na Universidade Estadual de Ponta Grossa, Área de Engenharia de Segurança do Trabalho. Orientador: Prof. Dr. Alceu Gomes Andrade Filho
PONTA GROSSA2005
VARGAS, Carlos Roberto
Segurança do trabalho em unidades de abate e processamento de aves domésticas / Carlos Roberto Vargas. Ponta Grossa ,2005.
92f.
Monografia: (Especialização )- Universidade Estadual de Ponta Grossa, Orientador: Prof. Dr. Alceu Gomes Andrade Filho.
1.Aves domésticas. 2. Processamento de aves domésticas. 3. EPI’S.4. Prevenção de Riscos de Acidentes do Trabalho em Unidades de Abate e Processamento Aves
CARLOS ROBERTO VARGAS
SEGURANÇA DO TRABALHO EM UNIDADES DE ABATE E PROCESSAMENTO DE AVES DOMESTICAS
Trabalho apresentado para obtenção do título de especialista na Universidade
Estadual de Ponta Grossa, Área de Engenharia de Segurança do Trabalho.
Ponta Grossa, Novembro de 2005.
Prof. Orientador: Prof. Dr. Alceu Gomes Andrade Filho
Prof. Dr. Altair Justino ( Membro )
Prof. Dr. Carlos Luciano Sant’ Ana Vargas ( Membro )
Aos meus amados pais, Geraldina Maronez e Julio Angeli, (in memoriam), Ao querido amigo e companheiro de ideais, Engenheiro Sérgio José Ferrazo (in memoriam) dedico.
AGRADECIMENTOS
À minha esposa Elenice pela dedicação.
Aos Filhos : Kiron – Júlio Vinícius – Pedrinho que esta caminho, presenteados por
nosso senhor.
Ao Professor Dr. Alceu Gomes Andrade Filho, pelo incentivo, paciência,
companheirismo e ética, durante a Orientação da Monografia.
A todos os Professores e Colegas do Curso Engeseg2005/UEPG, pela ampliação
dos meus conhecimentos em engenharia de segurança do trabalho.
Ao Professor Dr. Ricardo Alves da Fonseca / UNIOESTE - Cascavel, pela contribuição paralela no tema : Abate e processamento de aves domésticas.
Ao Engenheiro Agrônomo Ireno Francisco Cichaczewski / EMATER /PR, pelo apoio
Inconteste.
Ao cantor Abadi Costeiro, pela difusão das raízes e da cultura Missioneira.
RESUMO
Com o intuito de estudar os Equipamentos de Proteção Individual – EPIS, que
devem ser utilizados por funcionários, inspetores, visitantes técnicos, quando
adentrarem em unidades de abate de aves e seus anexos, na realização operações
e/ou tarefas. Dentro deste contexto produzir um ambiente de trabalho saudável e
tecnicamente seguro, é o que se pretende nesta monografia de conclusão do Curso
de Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho.
Palavras chaves: 1. Aves domésticas. 2. Processando de aves domésticas. 3.
Prevenção de riscos ambientais em unidades de abate e processamento de aves
domésticas. 4. Equipamentos de proteção individual.
SUMÁRIO
1. INTRODUCAO................................................................................................15
1.1 MATERIAL E METODO......................................................................................16
2. CONTEXTUALIZAÇÃO DA ATIVIDADE, CLASSIFICAÇÃO,PREPARO DAS
AVES DOMÉSTICAS PARA O ABATE E PROCESSAMENTO.............................. 17
2.1 TRANSPORTE DAS AVES DOM[ESTICAS DA GRANJA AO MATADOURO..21
2.2 RECEPCAO DAS AVES DOMÉSTICAS NO MATADOURO..............................25
3. ABATE DAS AVES DOMESTICAS......................................................................27
3.1 ASPECTOS REFERENTES AO SACRIFICIO RELIGIOSO...............................27
3.2 INSENSIBILIZACAO DAS AVES DOMESTICAS (ATURDIMENTO)................28
3.3 SANGRIA DE AVES DOMÉSTICAS ..................................................................31
3.4 ESCALDAGEM E DEPENA DE AVES DOMESTICAS......................................32
3.5 EVISCERACAO DE AVES DOMESTICAS ........................................................35
4. CUIDADOS A SEREM TOMADOS APÓS A EVISCERAÇÃO............................37
4.1 SETOR DE MIUDOS DE AVES ..........................................................................37
5. REFRIGERACAO DE CARNE DE AVES DOMÉSTICAS.....................................38
5.1VELOCIDADE DA REFRIGERAÇÃO DAS CARNES DE AVES
DOMESTICAS...........................................................................................................40
5.2 REFRIGERACAO POR AR.................................................................................41
5.3 ESFRIAMENTO EM AGUA.................................................................................41
12
5.4 RESFRIAMENTOCOM DIOXIDO DECARBONO LIQUIDO................................42
6. GRAXARIA............................................................................................................43
7. PESAGEM E CLASSIFICAÇÄO...........................................................................44
7.1 QUALIDADE DE CARCACAS............................................................................45
7.2 EMPACOTAMENTO DE AVES DOMESTICAS.................................................45
7.3 PORÇÕES AVICOLAS/CORTES........................................................................45
7.4 DESOSSA DE AVES DOMESTICAS..................................................................45
7.5 PESO LIQUIDO DE AVES DOMESTICAS .........................................................46
8. CONSERVACAO DE ENERGIA............................................................................48
9. INSTALAÇÕES PEQUENAS.................................................................................49
10. EQUIPAMENTOS DE PROTECO INDIVIDUAL (EPI´S).....................................51
11. LEGISLAÇÃO BASICA......................................................................................53
11.1 OBRIGACAO LEGAL........................................................................................53
11.2 RESPONSABILIDADE CIVIL............................................................................53
11.3 RESPONSABILIDADE CRIMINAL....................................................................55
11.4 NORMA REGULAMENTADORA DOS EPI’S....................................................55
11.5 SELECAO DOS EPI’S.......................................................................................70
.11.6 CONTROLE E TROCA DOS EPI’S ................................................................70
11.7 CUIDADOS COM OS EPI’S...............................................................................71
11.8 HIGIENIZAÇÃO E MANUTENÇÃODOS EPI’S ..............................................71
12. CONSERVAÇÃO DOS EPI‘S .............................................................................71
12.1 OBSERVAÇÕES COMPLEMENTARES...........................................................73
12.2 MATERIAIS DE FABRICAÇÃO DOS EPI’S.....................................................73
12.3 VIDA UTIL DOS EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL.................74
13
13. ANALISE DO ESTUDO DE CASO......................................................................76
14. CONCLUSÃO..................................................................................................... 87
REFERÊNCIAS..........................................................................................................89
14
1. INTRODUÇÃO
Estudos apontam que o uso de Equipamentos de Proteção Individual,
utilizados adequadamente pelos funcionários e outros profissionais, nas operações
ou tarefas de abate e processamento das aves domésticas, diminuem os riscos de
acidentes de trabalho, ajuda produzir ainda um ambiente saudável e seguro a
todos os envolvidos.
Agentes que se manifestam de forma agressiva aos trabalhadores
começando pela granja, anexos, equipamentos, carregamento, meio de transporte,
descarregamento, enfim o abate e processos posteriores .
Definir os resíduos produzidos sua disponibilização e interação no ambiente
de trabalho; controle durante a vida laboral, projeções de efeitos adversos que
venham comprometer a suas saúde.
A exposição a maquinas, equipamentos, instalações de um modo
geral; aspectos construtivos e ergonômicos, tolerância a concentrações de materiais
particulados como poeiras que se encontram presentes no ambiente do trabalho.
Setores com sistemas frigoríficos, caldeiras, umidade excessiva, sangue,
penas, resíduos e agregados, em condições propícias à proliferação e contaminação
por bactérias e organismos de mesma natureza e periculosidade, tornando o
ambiente efetivamente insalubre,sob as quais pode o trabalhador fica exposto
durante a vida laboral.
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Para tanto as Normas Regulamentadoras, apresentadas na Lei N.º 6.514
de 22 de Dezembro de 1977, definem todos os aspectos referentes a segurança
do trabalhador, durante sua vida laboral.
1.1 MATERIAL E MÉTODO
A partir de objetivos definidos a opção metodológica que se mostrou
mais adequada foi por uma abordagem que possibilitasse a compreensão e
análise das operações e tarefas da atividade.
O levantamento bibliográfico, contribui na definição de um sumário
inicial, com adequações no decorrer do trabalho.
Para o levantamento da documentação legal, foram utilizados livros,
dissertações, teses, revistas, artigos publicados, em diferentes meios de
comunicação.
Todo o exposto foi complementado com visita técnica e realização de fotos
em uma unidade de abate e processamento de aves no município de Ampére/PR,
interior do Paraná.
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2. CONTEXTUALIZAÇÃO DA ATIVIDADE, CLASSIFICAÇÁO, PREPARO DAS
AVES PARA O ABATE E PROCESSAMENTO.
a ) Contextualização da atividade
De acordo Parry (1995), a indústria avícola mudou de uma operação
baseada na fazenda à economia de escala, onde a criação e os processos
conduziram a um alto grau de eficiência operacional.
Esta indústria mostra ainda, que pode adaptar-se rapidamente as
necessidades de consumidores de preferências diversas; o crescimento espetacular
na venda de produtos de avícolas processados, colocou nos últimos anos uma
demanda pesada na produção de carne de aves.
Com isso a demanda de mão de obra humana especializada e equipada para
realização das tarefas, cada vez complexas também aumentou.
De acordo com Nunes (2004), processar aves é uma atividade industrial e
econômica, guiada por exigências legais e técnicas, contexto em que o domínio
do processo e suas variáveis, o uso da informação e da tecnologia podem
significar a diferença entre o sucesso e o fracasso de uma operação.
Os avanços tecnológicos a velocidade da informação, globalização
econômica, toda esta conjuntura empurra o empreendedor para competitividade e
com segurança nas operações a serem executadas.
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b) Classificação
Definir que espécie e classificação à que pertence a ave doméstica,
denominação comercial, ajuda no dimensionamento toda a infra-estrutura
necessária para criação, captura, transporte, descarregamento e o abate
propriamente dito. Pois cada ave apresenta características especificas como
tamanho, plumas, etc...
Dentro do exposto:
O RISPOA/SIF– Regulamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
/Sistema de Inspeção Federal / SIF, define :
AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação como :
a. Gênero Gallus: galeto, frangos, galinhas e galos.
b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gênero Columba: pombo.
d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné.
LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedência e
alojados em um mesmo local (galpão).
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CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular
comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por
inspeção veterinária.
c) Preparação das aves para o abate e processamento
A preparação das aves para o sacrifico inicia-se na granja, pelo menos uma
semana antes da data programada para o abate de fato.
A partir desse momento o granjeiro, tem que estar seguro de que a dieta não
contenha medicamentos que possam deixar resíduos perigosos na carne ou produto
final, no caso de derivados diversos.
Todas as substancias que se incluem nesta categoria tem um período de
eliminação e devem seguir as recomendações dos fabricantes. Isto é
particularmente pertinente com frangos jovens, criados soltos, porque se aplicam
freqüentemente drogas coccidiostáticas, alguns delas estão proibidas sua utilização,
definindo número de dias a serem suspensos, antes do sacrifício e outras não.
A segurança alimentar dos consumidores fica fragilizada, na ausência de
profissionais especializados como zootecnístas veterinários acompanhando a gestão
da produção.
Em certas circunstâncias os medicamentos se aplicam na água de bebida;
também há que comprovar que foi suspensa sua administração de acordo com as
condições do fabricante, que prescreve quantos dias antes do sacrifício o
encarregado deverá suspender o medicamento etc.
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Começando os preparativos, tem que remover os alimentos do alcance das
aves entre 20:00 a 8:00 horas antes do sacrifico com o objetivo de que o trato
digestivo não esteja repleto de alimento antes do abate.
Fator de extrema importância, em aves que apresentam grande
capacidade de armazenar alimento no trato digestivo, pois esta componente
interfere e prejudica no o controle microbiológico nos outros setores.
No caso de aves criadas no solo, quando chega a hora de remover os
alimentos retira-se os comedouros, elevando-se até o telhado ou retirando-os das
instalações.
As aves devem dispor de água até uma hora antes de carrega-las em cujo
momento também deverão ser removido os bebedouros do chão..
As condições ideais dos frangos de corte no momento do abate devem ser
conhecidas a fim de possibilitar a produção de carne de excelente qualidade, uma
vez que diversos fatores pré e pós abate estão envolvidos na qualidade final. Em
condições normais de abate e processamento, a retirada de ração é feita de 6 a 8
horas antes da apanha das aves, resultando em um período total de jejum de 8 a 12
horas antes do abate, para esvaziar o intestino e com isso minimizar a
contaminação do abatedouro .
A desidratação da carcaça começa imediatamente após o inicio do jejum,
períodos prolongados podem afetar o pH de diversas partes do intestino,
aumentando a presença de Salmonela e outros.
Sugere-se estudos que relacionam jejum - colonização bacteriana do papo pró-
ventrículo - moela, intestino grosso e cecos.
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Em instalações onde se cria no solo, para facilitar a captura e evitar
aglomerações de frangos, sugere-se subdivisões das instalações, através de
repartições em tela metálica os pássaros são pegos de quatro ou cinco pássaros de
cada vez pelas pernas e são colocados em engradados.
2.1 TRANSPORTE DAS AVES DA GRANJA AO MATADOURO
Como a ênfase esta voltada para as operações realizadas nas unidades
de abate e processamento de frangos e galinhas (galinhas adultas ou especiais ).
compreendermos sua importância ajuda definir os equipamentos, formas
utilizadas para o transporte das aves da granja a unidade de abate e
processamento.
De Fonseca(1964), os frangos podem ser classificados de acordo com a a
idade e peso.
Broillers; - frangos ou frangas, novos, com 8 a 12 semanas de idade, pesando
, no máximo, 1100 gramas.
Fryers – frangos ou frangas, novos, de 12 a 20 semanas de idade, com peso
entre 1100 a 1500 gramas
Roasters - frangos com idade entre 4 e 9 meses, com peso superior a 1500
gramas.
Galinhas adultas – aves especiais, de qualquer idade, próprias para
cozimento em panela.
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Cita estudos específicos ao transporte, concluíram que o maior índice de
rejeições e aves ( 27,97 %) se deu a fatores ligados ao transporte, instalações e
meio ambiente; o que levou padronização do tipo de engradado para transporte de
aves vivas, em caminhões, com as seguintes dimensões : 0,38 m de altura, largura
de 0,72 m e comprimento 1,10 m.
Percebe-se que transportar as aves vivas e sadias até o matadouro, não é
tarefa tão fácil, começa com projeto arquitetônico dos engradados, design ,
dimensões em função da espécie a ser contida, materiais a serem empregados na
sua construção, levando sempre em conta a garantia da segurança dos funcionários
manejo em todo o fluxo que envolve as operações.
A maioria desses engradados são fabricados atualmente em plástico, cuja
porta para a carga e descarga esta localizada na parte superior. Uma vez cheios, os
engradados são carregados em veículos transportadores, manualmente ou mediante
algum tipo de transportador mecânico; Que poderá ser uma carretilha automotriz,
com carregador na forma de garfo.
No Brasil fabricantes de engradados adotam medidas internas como esta
25.3 cm de altura, 53.6 cm de largura e comprimento de 77.0 cm. Modelos que
possibilitam a dinâmica da manipulação e transporte e descarga de forma segura
para os funcionários.
Engradados devem ser Isentos de cantos internos sem extremidades afiadas,
em atenção à segurança do pássaro. Desenhadas para produzir ventilação
adequada durante o transporte do de pássaros vivos, a capacidade de transporte
varia em função do peso e tipo de ave no caso dos perus; foram desenvolvidos
engradados especialmente para o transporte de perus ao vivos. Medidas internas
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utilizadas 786 x 539 x 440mm. Construídas em material PE-DC (alto - polietileno de
densidade).
No segundo tipo de engradados é usualmente o metálico e se encontram
fixas no veículo; Em cada lado do furgão se fixam cinco ou seis andares de
engradados contemplando um espaço vazio no centro que facilita a limpeza e a
ventilação das aves.
Para Carregar as aves em engradados fixos é necessário dois homens ou
mais, sendo um homem equipado com o EPI adequado, para realizar o transporte
das aves até o caminhão e outro em mesmas condições de segurança que estará
localizado em cima do veículo para coloca-las nos engradados; as portas deste tipo
de engradado estão localizados lateralmente.
Durante a captura e contenção das aves há que proceder com delicadeza
utilizando uma iluminação reduzida; as jaulas tem que ser suficientemente grandes
para permitir a acomodação mas sem diminuir a sua capacidade de movimento. O
desenho dos engradados devem permitir a introdução das aves sem que sofram
danos e devem estar em bom estado e sem defeitos, neste caso não devem ser
utilizadas.
Os engradados estão desenhadas usualmente para conter um determinado
número de animais, colocar um número excessivo de aves ficarão sujeitas a
condições anormais, produzindo-se sofrimentos inecessários ; Se o número de aves
é demasiado pequeno também podem apresentar problemas, já que as mesmas se
bicam entre elas durante o transporte.
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Os engradados devem ser colocadas em furgão de forma que seja possível a
inspeção de cada um dos animais, durante a carga e descarga há que ter cuidado
na manipulação das jaulas.
Alguns cuidados devem ser tomados com relação a altura de carga e
distâncias , recomenda-se o empilhamento de até 6 ( seis ) engradados; e uma
distancia da granja ate o abate de 45.0 quilômetros. Estabelece as condições de
manipulação de aves em espera do sacrifício e proteção as condições climáticas
adversas e a exposição direta aos raios solares embora estas estão nas jaulas.
As aves enfermas ou danificadas não devem sair da granja, é provável que
irão sofrer durante o transporte. Tais indivíduos se sacrificarão humanitariamente na
própria granja.
A maioria das aves provem de instalações de ambiente controlado idôneo e
embora esperam a matança devem ser protegidas do ar frio, chuva ou da luz solar
direta, tem que disponibilizar de área coberta onde possam estacionar os veículos
enquanto esperam a descarga. A ventilação é essencial para as aves, deve-se
dispor de ventiladores que mantenham um fluxo de ar adequado.
Em países quentes é essencial dispor de sistemas de ventilação para as aves
que esperam a matança.
As aves não devem ser transportadas durante mais de 15 a 18 horas sem
alimentos e água. Porém não devem receber alimentos antes do sacrifício.
As aves que vão viajar durante um período prolongado devem alimentar-se na
primeira parte da viagem.
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O que limita a velocidade de transporte são as características de proteção
carroceria ou furgão, sua ventilação adequada para as aves,.
Dois aspectos críticos no transporte por veículos abertos:
- São exposição dos pássaros ao clima prevalecente
- Para velocidades de vento altas (80.0 Km/h).
A proteção oferecida varia de sistema a sistema, e foram introduzidos vários
métodos para reduzir o grau de exposição em condições de tempo adversas, como
metal laminado nos lados de veículos.
No caso dos pássaros é obrigatório prever áreas cobertas em matadouros,
para manipulação de aves, em função de medidas que manter os mesmos em
condições humanitárias. Pra assegurar que qualquer pássaro em principio seja
protegido dos raios diretos do sol; em tempos adversos deverá ser provido com
ventilação adequada; em tempo quente o número de pássaros a ser colocado em
cada engradado ou módulo deverá ser reduzido.
2.2 RECEPCAO DAS AVES DOMESTICAS NO MATADOURO
O trafego dos veículos no pátio de manobras deve ser realizado com
cuidado para evitar acidentes desnecessários, SIF/POA, salienta a instalação de
plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da
incidência direta dos raios solares; a critério da Inspeção Federal, essa seção
poderá ser parcial ou totalmente fechada, atendendo as condições climáticas
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regionais, por outro lado as Normas Regulamentadoras prescrevem que não haja
prejuízo para a ventilação e iluminação; prevista na NR – 24, que determina as
condições de conforto dos funcionários.
Dentro deste contexto a funcionário interação com as instalações o
SIF/POA, define que deverá dispor de área suficiente, levando-se em conta a
velocidade horária do abate e operações ali realizadas.
Quando não for possível o abate imediato, permitir-se-á a espera em local
específico com cobertura e ventilação e, conforme o caso, umidificação ambiente;
Será dotada de dispositivo que permita fácil movimentação dos contentores e/ou
estrados, os quais, após vazios, deverão ser encaminhados para a seção própria.
Não será permitida armazenagem dos contentores e/ou estrados após higienizados
e desinfetados, no mesmo local dos contentores e/ou estrados das aves vivas.
Uma vez extraído as aves com cuidado dos engradados, procede-se a
matança por decapitação, deslocação do pescoço ou aturdimento elétrico seguido
da seção do pescoço com uma faca.
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3. ABATE DAS AVES DOMESTICAS
3.1 ASPECTOS REFERENTES AO SACRIFICIO RELIGIOSO
Algumas comunidades religiosas não permitem que os animais sejam
insensibilizados de forma nenhuma antes de cortar o pescoço, operação que só
pode ser realizado por alguns açougueiros especialmente designados para este fim.
Alguns funcionários desavisados, por achar que as aves irão morrer
mesmo, manipulam com maltrato; o importante que as pessoas que trabalham no
processo de descarga recordem que estão manipulando aves que podem sentir dor
e que devem evitar os sofrimentos inecessários.
Os engradados soltos são descarregadas dos veículos e por meio de uma
cinta transportadora leva-as até os ganchos onde são retiradas manualmente pelas
patas e ficam de cabeça para baixo. Há vários tipos de suporte e sua seleção
depende da função a realizar, sendo diferente para perus e para frangos.
Após a retirada das aves dos engradados, estes são levadas para uma
máquina lavadora para sua limpeza antes de voltar a carrega-las em um veículo
limpo.
Em veículos engradados fixos se aproximam da área de recepção e os
ganchos dispõem de um sistema que passem ao lado do veículo, e as aves são
retiradas dos engradados e colocadas em gancheiras apropriadas.
Para poder descarregar facilmente os engradados a diferentes alturas do
veículo e preciso que o acoplamento entre plataforma de descarga e veículo possa
movimentar-se para cima e para baixo.
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Em alguns países como Inglaterra, as aves devem colocadas de cabeça para
baixo antes do aturdimento ou sacrifício, importante que não se mantenha por mais
de 6 (seis minutos) para os perus e 3 (três minutos) para os frangos.
Pois é conveniente manter as aves nessa posição durante um breve período
de tempo já que durante este tempo adaptam-se dita postura, chegando na zona de
aturdimento em uma posição que permite sua manipulação com maior facilidade.
Sem um período de repouso as aves se incorporam sobre as patas e dessa forma
não se adaptam aos contatos elétricos do equipamento de aturdimento.
As vezes as aves escapam das jaulas antes ser colocadas nos ganchos e
tem-se que impedir que estes animais saiam da área de descarga, capturando-as a
intervalos regulares.
3.2 INSENSIBILIZACAO DAS AVES DOMESTICAS (ATURDIMENTO)
As operações que são realizadas para proporcionar inconsciência de
acordo.
A insensibilização em aves como frango, é normalmente levado a cabo em
um banho de água eletricamente carregado, arrastando as cabeças dos pássaros
por água, na qual um eletrodo é submergido, fazendo uma corrente elétrica
traspassar o corpo inteiro de pássaro.
Esta operação requer observação cuidadosa dos pássaros e o ajustamento
do equipamento, bem como o controle de nível de água no depósito do
insensibilizador.
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Existem dois equipamentos básicos de aturdimento elétrico:
- Baixa voltagem 70 100v;
- Alta voltagem 500V.
Em alta voltagem os aturdidores devem estar protegidos, para evitar tocar
outros trabalhadores com o equipamento.
Os insensibilizadores de baixa voltagem podem ser manuais ou de banho de
água.
Outros tipos básicos de insensibilizadores manuais são
apresentados: :Insensibilizador de barra; Faca elétrica; Pinças;
Quando a ave é insensibilizada adequadamente, produz um espasmo
eletropléctico, cuja manifestação é uma contração imediata de todos os músculos
esqueléticos. A cabeça se ergue para cima, igualmente as penas da cauda e depois
de um estremecimento inicial das patas caem totalmente entendidas. As asas
também se distendem com contração rápida.
Se produzir estes tipos de espasmos é improvável que as aves estejam
completamente narcotizadas e particularmente insensibilizadores manuais de baixa
voltagem há que manter o contato até que tenha lugar o espasmo, o que pode exigir
a inclusão de mais 5.0 segundos.
Durante o dito espasmo desaparece o reflexo carnal e a extensão da terceira
(membrana sobre a córnea quando se estimulada neste ponto). Este reflexo pode
recuperar-se posteriormente e se considera que a ave poderá ter reflexo carnal e
seguir inconsciente.
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Há outros dois reflexos que indicam inconsciência; um é o reflexo da crista, ao
pinça-la, faz com que a ave mova a cabeça para baixo e para cima; o outro é o
reflexo da pata, que se pinça há uma reação de retirada quando o animal esta
inconsciente; O mais comum é provar pelo reflexo da crista.
Se as aves são insensibilizadas adequadamente porém não são bem
sangradas podem recuperar-se e entrar vivas no tanque de escaldagem.
Nesta operação deixa bem claro a necessidade de empregar as definições
da NR-10, que regulamenta aspectos de segurança envolvendo sistemas
elétricos e funcionários.
No Brasil o RIIS/POA:Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos
Produtos de Origem Animal, determina que as operações de insensibilização e a
sangria.
A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das
aves, e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de 12 (doze segundos).
Outros métodos poderão ser adotados, como insensibilização por gás, desde
que previamente aprovados pelo DIPOA/SIF. A exposição dos funcionários a riscos
de origem elétrica, somadas a umidade durante o abate e posterior lavagem da
unidade é notória.
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3.3 SANGRIA DE AVES DOMESTICAS
No Brasil o RIISPOA/SIF: Determina que a sangria seja realizada em
instalações próprias e exclusiva, denominada "túnel de sangria", voltada para a
plataforma de recepção de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e
teto. A operação de sangria será efetuada com as aves contidas pelos pés, em
ganchos de material inoxidável, apoiados em trilhagem aérea mecanizada.
O sangue coletado deverá ser destinado para industrialização, como não
comestível, ou outro destino conveniente, a critério da Inspeção Federal.
A partir da sangria, todas as operações deverão ser realizadas
continuamente, não sendo permitido o retardamento ou acúmulo de aves em
nenhuma de suas fases, até a entrada das carcaças nas câmaras frigoríficas; A
seção de sangria deverá dispor, obrigatoriamente, de lavatórios acionados a pedal
ou outros mecanismos que impeçam o uso direto das mãos, com esterilizadores de
fácil acesso ao operador.
Existem no mercado degoladoras automáticas que guia a cabeça da ave até
uma faca giratória que realiza a incisão.
O RIISPOA-SIF, determina que a iluminação artificial, também indispensável,
far-se-á por (luz fria), observando-se que, nas linhas de inspeção e na inspeção
final, os focos luminosos serão dispostos de maneira a garantir perfeita iluminação
da área, possibilitando exatidão dos exames. Recomendando iluminação entre 500 a
600 LUX; Uma vez cortados os vasos sangüíneos do pescoço há que deixar morrer
as aves antes de introduzi-las no tanque de escaldagem. O sacrifício de Aves o
período mínimo é de 120 segundos para perus e 90 segundos para frangos.
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3.4 ESCALDAGEM E DEPENA DE AVES DOMESTICAS
Em primeiro lugar as aves são introduzidas em um banho de água quente,
conhecido como tanque de escaldagem para facilitar a retirada das plumas
amolecer as plumas .A água quente é bombeada sobre as aves e continuamente, há
que colocar água para compensar as perdas. Tratando ao mesmo tempo de manter
água relativamente limpa.
A temperatura de escaldagem pode variar de 50 e 80 ºC, pois com freqüência
se utilizam temperaturas mais baixas. Se escaldam 53 e 54ºC , os que se destinam
a congelação são submetidos a 56 ºC; Para as galinhas, perus e patos se usam
temperaturas mais elevadas; a duração da escaldagem oscila entre um e três
minutos. A água de banho se esquenta diretamente por gás ou por injeção de
vapor. Podem ser colocados detergentes, previamente autorizados, para facilitar a
penetração da água nos folículos das penas, principalmente quando a temperatura
de escaldagem são mais baixas.
Quanto mais elevada a temperatura da água de escaldagem mais fácil é a
desplumagem, pois com temperaturas altas se desprendem as capas superficiais da
pele .
Em unidades modernas as penas são mecanicamente afastadas,
imediatamente depois de escaldar, por umas séries de máquinas on-line.
Nesta operação deverá ter o máximo de atenção pois caso contrário poderá
conduzir a um nível inaceitável de dano mecânico a carcaças. Sprays de água
contínuos estão normalmente incorporados dentro das máquinas por colocar fora as
penas.
32
Um canal de água com sistema de controle de vazão, normalmente é situado
sob estas máquinas, transportar as penas da área de depenação para um ponto de
coleta central.
As penas pequenas (plumas) são normalmente retiradas à mão. Em alguns
países os pássaros são chamuscados por uma chama para retirar as pequenas
(plumas); esta prática, pode não ser comum em outros países.
Em todos os tipos de depenação é benéfico posteriormente, higienizar os
pássaros por uma lavadora, em sistema de spray.
A operação de escaldagem de frangos que objetiva facilitar a remoção das
penas não é nova e apesar dos avanços da indústria de alimentos; continua a ser
usada por consumidores em diferentes cantos do planeta que, por condição
econômica ou hábito cultural, ainda se dão ao trabalho de abater e limpar suas aves
antes de consumi-las.
Apesar do crescimento tecnológico na área de abate industrializado de
frangos, o principio físico, que rege o processo de escaldagem industrial é o mesmo
que rege o processo doméstico.
Para atender às exigências higiênico-sanitárias, pertinentes a sua espécie, as
aves, depois de sangradas, são escaldadas com finalidade de facilitar a posterior
remoção das penas, mas apenas se a temperatura ao longo da escaldagem é
mantida constante.
A escaldagem é um dos principais pontos de ocorrência de contaminação
cruzada por Salmonela dentro do abatedouro, Por esta razão é que, ainda em
meados dos anos 80, começou-se a analisar, na Europa as vantagens do uso de
33
tanques com mais de um estágio no tocante à diminuição da concentração de
contaminantes físicos e sobretudo, microbiológicos existentes nos tanques de um só
estágio, buscando, com isto , reduzir a contaminação cruzada durante o processo.
O mecanismo de contaminação da carcaça de aves, durante o
processamento, envolve inicialmente a retenção das bactérias numa camada líquida
sobre a pele.
A carga microbiana das carcaças de frango e seus derivados são
representados por uma microbiota oriunda, principalmente, das aves vivas e, outra
parte, incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou do processamento; a
microbiota da ave viva se encontra essencialmente na superfície externa, no espaço
interdigital e tegumentos cutâneos, no trato digestivo e, em menor grau, no aparelho
respiratório. Algumas espécies de Salmonela são capazes de aderir-se firmemente a
fibras de colágeno da superfície externa da pele do frango, após a imersão em água;
A adesão não depende de fimbrias, ocorre apenas pelo contato de célula microbiana
com a pele do frango, no contato com água.
Foram encontradas aderidas às carcaças, espécies flageladas como
Salmonella singapore e não flageladas como a Salmonella typhymurim,
comprovando, assim, que a adesão desses, microorganismos independe da
presença de flagelos.
As aves chegam ao abatedouro com espécies bactérias firmemente aderidas
ou incrustadas na pele, inclusive salmonela, que não podem ser removidas apenas
pela lavagem. Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça, é a
depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação.
O processo de escaldagem, como vimos, escampa um conjunto significativo
de operações que respondem por questões tão distintas uma das outras quando
34
importantes no conjunto de seu resultado. Processar aves é uma atividade industrial
e econômica, guiada por exigências legais e técnicas, contexto em que o domínio do
processo e suas variáveis e o uso da informação e da tecnologia podem significar a
diferença entre o sucesso e o fracasso de uma operação
3.5 EVISCERACAO DE AVES DOMESTICAS
A evisceração consiste em retirar a maior parte dos órgãos que contém na
sua cavidade; também se eliminam a cabeça e o pescoço e seus tecidos
associados, pés. Estes processos se realizam em paralelo, a seqüência é sempre na
mesma ordem. A cabeça poderá ser retirada antes das vísceras
Esta operação tem um papel fundamental na qualidade do produto final, ao
mesmo tempo e coloca em exposição os funcionários a um alto risco de
contaminação por microrganismos que encontram-se aderidos na pele e no trato
digestivo das aves, quando no manuseio algum órgão é rompido, compreender a
dimensão de conhecimentos teóricos e práticos que esta operação exige, por
outro lado o RIISPOA/SIF, contribui para este entendimento, abordando
realização uma evisceração segura e saudável onde os consumidores também
estão inseridos.
Para tanto, a evisceração deverá ser executados em instalação própria,
isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo
desde a operação e corte de pele do pescoço, até a (toilette fina)l das carcaças.
Nessa seção poderão também ser efetuadas as fases de pré-resfriamento,
gotejamento, embalagem primária e classificação, desde que a área permita a
35
perfeita acomodação dos equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada
operação;
De acordo com o SIF/POA,antes da evisceração, as carcaças deverão ser
lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com
jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés.
Esses chuveiros poderão ser localizados no início da calha de evisceração. aérea
Tem-se e empregado cada vez mais em grandes unidades, equipamentos
automáticos nas operações de evisceração, com a finalidade de diminuir a mão de
obra. Máquinas automáticas com capacidade de até 5000 frangos por hora.
Argumenta que durante evisceração a contaminação por microrganismos que
se prendem à pele e não podem ser removidos apenas lavando. Porém de lavagem
em fases diferentes durante evisceração podem ser benéficos reduzindo os números
de coliformes e Salmonelas em carcaças. Uma lavadora de carcaça satisfatória
inclui um gabinete pequeno que contém um arranjo apropriado de bocais de spray.
A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração, deve ser
efetuada, tanto internamente como externamente.
4. CUIDADOS A SEREM TOMADOS APÓS A EVISCERAÇÃO
Existem várias enfermidades de aves que só podem apreciar-se no canal de
evisceração. Há que realizar este processo para poder levar a uma inspeção
adequada . a evisceração há que ser realizada em condições higiênicas, sem que se
contamine o canal de vísceras o canal das vísceras com o conteúdo do trato
digestivo.
36
Se tem lugar a contaminação, a carne se carrega de germens do setor,
produzindo intoxicações alimentares no homem, o serviço de inspeção deve
controlar a dita contaminação.
4.1 SETOR DE MIUDOS DE AVES
Existem muitas formas de processar os despojos comestíveis ou miúdos
(corações, fígados, moelas e pescoços) porém todos devem ser lavados e esfriados
tão rapidamente quanto seja possível.
Os miúdos devem ser lavados ao sair da zona de evisceração, sendo levados
para uma zona de processamento.
O primeiro processo é uma lavagem adicional um dos métodos consiste em
dispor de uma série de banhos de água, um para os fígados e corações, outro para
as moelas, e um terceiro para os pescoços. O banho contém água e gelo; Dispondo
de dosificadores de água e termômetros.
Este setor apresenta altas taxas de patógenos provenientes das proteínas
provenientes das vísceras, sangue e dejetos; as mesmas encontram-se em
processos de desnaturalização, colocando em risco a saúde dos funcionários mal
equipados.
37
5. REFRIGERACAO DE CARNE DE AVES DOMESTICAS
Aparentemente uma operação simples diante do aparato tecnológico
disponível, por outro lado quando envolve o trabalho humano em operações que
ao adentrarem nos sistemas de refrigeração, procuramos neste item apontar de
forma sucinta como se realiza este processo.
Experiências sobre a refrigeração das carnes, das quais se podem deduzir
na atualidade conclusões práticas sobre os procedimentos mais vantajosos e
seguras a utilizar.
A conservação durante longo tempo e em bom estado, as carnes refrigeradas
dependem:
a. contaminação bacteriana inicial;
b. da rapidez da refrigeração;
c. do grau de dessecação inicial ( 1 );
d. natureza, forma e dimensões das carnes, quantidades que com pouca
possibilidade se podem modificar arbitrariamente.
A importância da contaminação bacteriana inicial depende dos métodos e
cuidados empregados no sacrifício, que constituem a chave para longa e boa
conservação das carnes. A permanência a temperatura ambiente antes do começo
da refrigeração, inclusive somente durante uma ou duas horas, pode dar lugar a
uma multiplicação de notável de germens. A brevidade de tempo transcorrido entre o
aturdimento dos animais e a entrada de suas carnes no frigorífico constituem, por
conseguinte, os elementos mais significativos sobre a o emprego de métodos
38
empregados : 30 minutos deve representar o máximo, que sem dificultar pode-se
chegar até menos de 25 minutos.
5.1 VELOCIDADE DA REFRIGERACAO DAS CARNES
A tal refrigeração segue as Leis de Fourrier; sobre a transmissão do calor esta
regulada pela relação:
2t/x3 + 2t/ y3 + 2t/z3 = 1/ x t/
Onde:
t é temperatura num ponto determinado, com coordenadas espaciais X,Y,Z e
é a medida do tempo.
A integração desta equação é praticamente impossível para formas que não
sejam geométricas mais simples. Gráficos correspondentes a refrigeração de uma
esfera foram traçados
Há que proceder seguidamente a refrigeração preliminar das carnes desde a
temperatura de 35.0 ºC, que é a que tem ao sair da zona de evisceração, e este
esfriamento se faz por água ou ar. Na Europa se utiliza a refrigeração por ar para as
carnes que serão comercializadas frescas e o esfriamento em água principalmente
para carnes congeladas.
39
5.2 REFRIGERACAO POR AR
Neste tipo de refrigeração os funcionários ficam expostos a baixas
temperaturas, necessitando de equipamentos isotérmicos para sua proteção.
Neste método as carnes podem ser colocadas nos corredores que se
introduzem nas câmaras frigoríficas, mantidas em torno de 0ºC, expondo-as a uma
corrente de ar frio. Dependendo o peso das carnes e a velocidade, bem como a
temperatura do ar, o processo pode durar entre 40 minutos a 12 horas. A
temperatura final das carnes depois do esfriamento preliminar não deve ser superior
a 10ºC, porém pode variar segundo os requerimentos do fabricante.
O esfriamento final das carnes é feito em câmaras frigoríficas que reduz a
temperatura interna da carne até aproximadamente 0ºC. Durante o esfriamento as
carnes ficam em bandejas de plástico ou em caixas de papelão, nesses que serão
carregar diretamente nos veículos de partilha.
Em alguns países as carnes são transportadas em caixas com gelo, em
caixas de perfuradas para permitir a saída da água de fusão.
5.3 ESFRIAMENTO EM AGUA
As carnes destinadas a congelação se esfriam usualmente em água com
gelo. O sistema mais comum é o de esfriamento continuo por imersão em água.
Neste método se introduz muitas carnes em um banho comum; Usualmente
se dispõe ao menos de dois tanques em série e a carnes passam sucessivamente
pelos mesmos; o deslocamento das carnes nos tanques, pode ser feito por meio
40
mecânico do tipo eixo transportador sem fim (injetando simultaneamente ar frio na
água para facilitar o esfriamento ao produzir turbulências e facilitar o deslocamento
das carnes).
Também pode-se mover-se pela ação do mesmo pela água que circula no
tanque por meio de bombas. Estes tipos de tanques dispõem de paletas agitadoras
que giram a 15 – 20 voltas por minuto. Durante o esfriamento no primeiro tanque
contém só água. E no segundo e terceiro, ambos contém gelo ou água refrigerada.
Os mesmos tanques também podem estar refrigerados.
Importante neste método que os funcionários estejam equipados de luvas
apropriadas para o frio.
5.4 RESFRIAMENTOCOM DIOXIDO DECARBONO LiQUIDO
Recentemente esta empregando em alguns matadouros um procedimento
relativamente novo de esfriar as carnes depois do esfriamento inicial, se trata do
dióxido de carbono líquido.
Com este sistema se consegue a congelação rápida de uma superfície de
carne, denominada “congelação cortical“ as carnes são envasadas em caixas
revestidas de polietileno; as caixas abertas são levadas por uma correia
transportadora até um túnel, este e no interior das caixas se pulveriza uma certa
quantidade de dióxido de carbono líquido por meio de equipamentos especiais.
O líquido se evapora imediatamente, esfriando as carnes, ou se converte em
neve carbônica que pode permanecer nas caixas durante algumas horas;
41
imediatamente se colocam as tampas das caixas e se levam para as câmaras
frigoríficas para que se estabilize a temperatura do produto.
42
6. GRAXARIA
Para unidade de abate que diariamente abate inferior a 10.000 (dez mil)
aves, o SIF/POA, este anexo poderá ser dispensado. Por outro lado quando forem
instaladas deverão ser localizadas em prédio separado ao de matança, no mínimo
10 m (dez metros), dispondo de equipamento adequado e suficiente à
transformação de resíduos provenientes do abate, inclusive, carcaças e peças
condenadas; a condução dos resíduos para esta seção deve ser, preferentemente,
por gravidade, através de condutores fechados, isolando-se do meio ambiente, ou
propulsores mecânicos.a seção deve dispor de tanques de coleta, para separação e
carregamento dos digestores, de maneira que os resíduos não sejam depositados
diretamente sobre o piso.
43
7. PESAGEM E CLASSIFICAÇÄO
De acordo com Parry (1995), nos últimos anos, balanças mecânicas foram
substituídas, por sistemas controlados eletronicamente; Estes não só economizam
trabalho, melhoram a eficiência e a flexibilidade do departamento de embalagem.
Depois de esfriar, os pássaros são pendurados através de uma perna na
linha. Cada ave é pesada e o peso é transmitido a um de computador central. que
decide onde a carcaça deve ser derrubada, ou seja um programa informatizado.
Para carcaças o sistema também pode ser incorporado em chillers de ar on-
line. onde estão sendo empacotadas carcaças a peso de, estes sistemas são
especialmente valiosos.
Uma operação treinada inspeciona os pássaros, como eles passam no
transportador a operação pode instruir o computador.
7.1 QUALIDADE DE CARCACAS AVES DOMESTICAS
De acordo com Parry (1995), a influência da condições do pássaro vivo na
qualidade da carcaça processada foi identificou os vários fatores responsáveis
podem degradar carcaças de produzidas para grelha que acontecem antes da
matança; Jones (1986) discutiu os parâmetros de processo que influenciam carcaça
e qualidade de carne, particularmente as causas de problemas de textura.
Carcaças de avícolas nesta categoria será de qualidade boa. A carne será
rechonchuda; o peito desenvolveu bem, largo, longo e carnudo. em galinhas, perus
e gansos de grelha, haverá uma camada magra, regular de gordura no peito, parte
44
7.2 EMPACOTAMENTO DE AVES
Parry (1995), afirma que, após pesada e classificada as carcaças inteiras são
empacotadas, dobrando as asas atrás da parte de trás e comprimindo as canelas
na abertura da cavidade de corpo.
7.3 PORÇÕES AVICOLAS/CORTES
Parry (1995) um declínio na venda de carcaças de galinha inteiras durante os
anos oitenta, por outro lado um aumento na venda de porções cortadas.
Comercializa-se uma variedade de cortes, e os principais cortes são
definidos pelo grupo de trabalho de ECE em Standartização do produto perecível
(1986).
7.4 DESOSSA DE AVES
O crescimento espetacular na venda de produtos de avícolas mais
processados, de acordo com Parry (1995), tem colocado uma demanda pesada dos
setores produtivos envolvidos.
Foram desenvolvidas várias máquinas de desossa automáticas, que
apresentam bons rendimentos.
45
7.5 PESO LIQUIDO DE AVES DOMÉSTICAS
De acordo com Bremner (1981), a porcentagem do peso líquido das carnes
em relação a peso vivo depende de numerosos fatores. Entre as variáveis se
incluem a duração do jejum antes do sacrifício, o procedimento da depenagem, o
sistema de refrigeração e se incluem ou não os miúdos. Se os miúdos são incluídos
a porcentagem é de 75-82 % para os perus, e ao redor de 72-77% para os
frangos; aproximadamente de 65 % para as galinhas e 66 %; 66 a 74 % para os
patos.
46
8. CONSERVACAO DE ENERGIA
Dentro de indústria de avícola o considerações teóricas de conservação de
energia devem ser examinados detalhadamente.
O tanque de escaldagem é um pedaço de equipamento onde o gasto de
energia é substancial, foram alcançados melhorias com o controle de temperatura.
Uma revisão de aproximações de praticas a conservação de energia,
baseado em pesquisa e desenvolvimento no E.U.A. Ele explorou o conceito de
administração de energia, ao invés de conservação de energia, como uma
aproximação mais positiva a crise de energia, afirma (Parry, 1995).
De acordo com Zanin (2002), a conservação de energia elétrica diminui o
consumo energético, necessário principalmente quando há limitações desses
recursos energéticos. Sendo a energia elétrica um insumo importante nas cadeias
produtivas, sua conservação diminui o custo de produção.
Com o aumento da produção e industrialização da carne de frango procurou
identificar o consumo de energia elétrica utilizada por uma agroindústria, em todas
as fases do abate e do processamento da carne de frango, avaliou também a
adequação da força motriz no sistema de compressão, visando a conservação da
energia elétrica, pois o setor refrigeração representa 93% de toda energia elétrica
consumida na agroindústria. Encontrou-se um consumo especifico de energia (CEF)
referente ao consumo de energia elétrica com relação ao número de frangos
produzidos de 0,216 KWh/frango ou 165.2 KWh/ton de frango.
Sugere medidas de conservação substituindo motores standard por outros de
alto rendimento, mostrando um potencial de economia de 19% de toda energia
elétrica consumida pela agroindústria.
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9. INSTALAÇÕES PEQUENAS
Em instalações de menor tamanho se realizam-se também a maior parte dos
processos descritos para matadouros de maior envergadura, só que com maior
quantidade relativa de mão de obra e menos automatização.
Para o atordoamento se empregam modelos manuais de voltagem reduzida,
onde a cabeça das aves são colocadas entre eletrodos por se faz passar a corrente.
A seqüência se colocam os animais em funis (embutidos) de sangramento.
Realizamos visita em um pequeno matadouro de aves no município de Ampére,
Estado do Paraná; que deixa sair a cabeça e o pescoço pela parte inferior; se faz
a incisão e as aves são mantidas nestes funis, até a morte.
O sangue é recolhido em canal de sangria.
A escaldagem pode ser realizada em um banho por imersão. O desplumado
se faz com sistema mecânico de lingüetas ou dedos de borracha giratórios que
mantém uma posição fixa. Estes equipamentos se depenam várias aves
simultaneamente, porém com uma depenação intermitente.
A evisceração é realizada é realizada imediatamente depois da depenação,
suspendendo as aves em ganchos sobre uma mesa, embora pode-se retardar-se
até que as carnes sejam sujeitados a um esfriamento prévio;Posteriormente a
evisceração as carcaças são colocadas em suportes e enviadas as câmaras de
refrigeração.
A parte dos das carcaças de matadouros pequenos se comercializam a
fresco, com uma vida comercial limitada de aproximadamente 5 dias, embora
dependendo das medidas de tratamento que receberam durante o armazenamento,
48
já que em condiciones ótimas as carnes adequadamente preparadas podem manter-
se em boas condições durante 14 dias ou mais.
49
10. EQUIPAMENTOS DE PROTECAO INDIVIDUAL (EPI´S)
De acordo com Ayres (2001), os equipamentos de Proteção Individual (EPI´s)
desempenham importante papel na redução das lesões provocadas pelos acidentes
do trabalho e das doenças profissionais; no entanto, o simples fornecimento desses
equipamentos aos empregados, sem que os mesmos tenham sido treinados e
conscientizados sobre os benefícios de seu uso pra prevenção de sua integridade
física e de sua saúde, de nada adiantará para solução do problema.
Em geral, os trabalhadores, quando não são bem instruídos e treinados no
uso do EPI, alegam que os riscos a que expõem são pequenos, que já estão
acostumados e sabem como evitar o perigo; que os EPIs são incômodos e limitam
os movimentos.
O equipamento individual (EPI), embora vise à proteção da integridade física
e da saúde do trabalhador, não deixa de ser um objeto que se lhe impõe ao uso no
exercício de suas atividades laborais e que, por esse motivo, poderá despertar
sentimentos os mais diversos, variando de pessoa a pessoa, como a efeição,
satisfação, rejeição, ódio, o desagrado etc. O trabalhador poderá apresentar, entre
outras, as seguintes reações ao uso obrigatório do EPI; Considerar o EPI como
um empecilho introduzido em suas atividades laborativas, particularmente quando o
ganho é por produção ou as tarefas são mais complexas. Na realidade, alguns tipos
de EPI interferem nas atividades laborativas, todavia, com o tempo de uso, o
trabalhador vai adaptando-se e as primeiras dificuldades são vencidas. Nessa fase
inicial, é necessário que se compreendam as reações do trabalhador e procure
demonstrar-lhe a importância e a necessidade do uso do EPI e os benefícios que
propicia.
50
O EPI poderá representar, também, uma interferência no esquema corporal
do trabalhador, levando-o a sentir-se inseguro, inadaptado e limitado. Realmente, há
EPI que, por exemplo, priva o trabalhador do sentido da audição, outros limitam o
campo visual e outros, ainda, dificultam os movimentos. Nesses casos, é bem
possível que as pessoas sintam-se ansiosas, inseguras, ávidas por eliminar o objeto
que lhes causa privação dos sentidos.
Os casos abordados, felizmente, são minorias, visto que em geral, a
introdução do EPI é bem aceita pela maioria dos trabalhadores, ocorrendo até que
alguns chegam a valorizar demais o equipamento, o que também, não é desejável,
pois expõem-se a riscos superiores aos que o equipamento é capaz de suportar.
É importante que o trabalhador saiba as razoes porque necessita usar EPI e
passe a ter consciência de sua necessidade como elemento capaz de proteger sua
saúde e integridade física.
Dessas considerações, interferem-se, como importantes, as seguintes
conclusões:
É necessário que o trabalhador participe dos programas de prevenção de sua
empresa, a fim de que possa, conscientemente, valorizar o uso dos EPI’s;
É dispensável que o EPI seja confortável, que se adapte ao esquema corporal
do usuário e tenha semelhança com objetos comuns;
Deve-se deixar ao trabalhador a escolha do tipo de sua preferência, até
mesmo quando a certa característica, como cor, quando a empresa tiver
selecionado e adquirido mais de tipo e marca para a finalidade;
A experiência tem demonstrado que se o trabalhador for levado a
compreender que o EPI é um objeto bom para si destinado a protege-lo,
51
mudará de atitude, passeando a considera-lo como algo de estima e, nesse
caso, as perdas ou danos por uso inadequado tendem a desaparecer;
Empregador e/ou o supervisor deverão ser tolerantes na fase inicial de
adaptação, usando a compreensão e dando as necessárias explicações ao
uso trabalhador, substituindo a coerção e esclarecimento, de forma que,
aos poucos, vá conscientizando o trabalhador da utilidade do seu uso do
EPI. As ameaças e atitudes coercitivas provocarão traumas e revoltas do
empregado.
52
11. LEGISLAÇÃO BASICA
11.1 OBRIGACAO LEGAL
A proteção coletiva e individual dos trabalhadores é dever impostergável do
empregador que, ao não cumpri-la, poderá ser responsabilizado civil e
criminalmente pelos danos causados ao empregado.
A responsabilidade civil consiste na reparação a que se obriga a pessoa que
causou danos a outra, em conseqüência de lesão a sua moral ou ao seu patrimônio.
A argüição da responsabilidade civil é iniciativa particular do ofendido e nesse caso,
o Estado criou o esse Instituto com o objetivo de restabelecer o equilíbrio
econômico-juridico rompido pelo dano causado. Essa responsabilidade é definida
pela aplicação ao caso concreto da legislação comum (Código Civil).
A responsabilidade criminal resulta na obrigação de suportar pena ou sanção
decorrente da prática de ato vedado em Lei Penal. A argüição da responsabilidade
penal é da iniciativa do Estado e tem como finalidade a preservação das boas
condições do convívio social contra o perverso do criminoso, obrigando-o a adaptar-
se às exigências da vida coletiva e em sociedade.
11.2 RESPONSABILIDADE CIVIL
No código civil, de acordo com Ayres (2001), em seu Titulo II dos atos ilícitos,
dispõe:
53
Art. 159: aquele que, por acaso ou omissão voluntária, negligencia, ou
imprudência, violar direito, ou causar prejuízo a outrem, fica obrigado a reparar o
dano.
Art. 1518: os bens do responsável pela ofensa ou violar do direito de outrem
ficam sujeitos à reparação do dano causado; e se tiver mais de um autor a ofensa,
todos responderão solidariamente pela reparação.
Parágrafo único. São solidariamente responsáveis com os autores, os
cúmplices e as pessoas designadas no art.1.521.
Art. 1.521: são também responsáveis pela reparação civil:
III – o patrão, amo ou comitente, por seus empregados, serviçais e
pressupostos, no exercício do trabalho que lhes competir, ou por ocasião dele (art.
1.522).
Art.1.522: a responsabilidade estabelecida no artigo antecedente, Nº III,
abrange as pessoas jurídicas, que exercerem exploração industrial.
A obrigação de reparar o dano não decorre, simplesmente, da vontade de
prejudicar, mas porque ocorreu violação do ordenamento jurídico, resultante da ação
ou omissão. Cumpre registrar os seguintes conceitos no art. 159;
Negligencia: é falta de cuidado, de solicitude, de atenção com que se deve
cercar os atos, para evitar repercussões indesejáveis.
Imperícia: é definida como o descumprimento das regras aplicáveis às artes
ou ofícios;
Imprudência: é a precipitação, o abandono das cautelas normais que
deveriam ser observadas em quaisquer atividades.
Sendo argüida e demonstrada a culpa do empregador, o lesado e/ou
acidentado terá direito a reparação dos danos sofridos. A indenização variará de
54
acordo com a extensão dos danos, podendo compreender das despesas com
tratamento médico-hospitalar e o ressarcimento dos dias que deixou de trabalhar,
até a pensão vitalícia.
11.3 RESPONSABILIDADE CRIMINAL
O empregador que não adotar as medidas de segurança, higiene do
trabalhador e ou doenças profissionais e do trabalho, seja por meio de medidas de
proteção coletiva e/ou de Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s). Além das
sanções legais por não cumprir Normas Regulamentadoras da Portaria Nº 3.214/78,
do Ministério do Trabalho e Emprego, responderá por crimes de homicídio, lesões
corporais, ou crimes de perigo comum, previstos nos arts.129, 135 e 203 do Código
Penal, além das cominadas nos arts. 250 a 259 do mesmo Código.
11.4 NORMA REGULAMENTADORA DOS EPI’S
A CLT, com relação aos EPI’s estabelece que:
At.166: a empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente,
equipamento de proteção individual adequado ao risco e em perfeito estado de
conservação e funcionamento, sempre que as medidas de ordem geral não
ofereçam completa proteção contra riscos de acidentes e danos à saúde dos
empregados.
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Art.167: o equipamento de proteção só poderá ser posto à venda ou utilizado
com a indicação do Certificado de Aprovação do Ministério do Trabalho.
A portaria nº3.214/78 do Ministério do Trabalho e Emprego, estabelecer a
Norma Regulamentara Nº 06, para definir a responsabilidade de proteção individual
do trabalhador contra riscos ocupacionais, sempre que as medidas de proteção
coletiva mostrarem ser inviáveis ou não oferecerem completa proteção contra
agentes de acidentes de trabalho e ou doenças profissionais.
Como a atividade de abate e processamento de aves apresenta um conjunto
de fatores que submetem os funcionários a riscos de acidentes e a insalubridade.
Para tanto aplicação das Normas Regulamentadoras – NR”s, torna-se
fundamental para proteger a vida do trabalhador.
Sendo a NR-6, que define Equipamento de Proteção Individual – EPI: todo
dispositivo de uso individual, de fabricação nacional ou estrangeira, destinado a
proteger a saúde e a integridade física do trabalhador.
A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI
adequado ao risco e em perfeito estado e conservação e funcionamento nas
seguintes circunstâncias:
a. sempre que as medidas de proteção coletiva, forem tecnicamente inviáveis ou
não oferecerem completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho
e/ou de doenças profissionais e do trabalho;
b. enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas;
c. para atender as situações de emergência;
Atendidas as peculiaridades de cada atividade profissional, respeitando o
disposto, o empregador deve fornecer aos trabalhadores os seguintes EPI’s:
56
No estudo de equipamentos de proteção individual para o dia-a-dia de
unidades de abate e processamento de aves, indo da captura, sangria, escaldagem,
retirada da penas e plumas , evisceração, resfriamento em água, empacotamento,
refrigeração, pesagem, etiquetagem, embalagem, transporte e distribuição,
apresenta uma enormidade de situações adversas no momento da execução das
tarefas e operações.
Focando a NR-6, observa-se que este tipo unidade apresenta situações,
bem complexas, que envolvem agentes de natureza biológica, em função de tratar-
se de um empreendimento de abate e processamento de animais, no caso aves
domésticas.
Observa-se neste estudo que o dimensionamento de situações de risco de
acidentes envolvendo os funcionários são representativos.
Veja só no caso de da proteção da cabeça o que diz a NR-6 :
I – Proteção para cabeça;
a. protetores faciais à proteção dos olhos e da face contra lesões ocasionadas
por partículas, respingos, vapores de produtos químicos e radiações
luminosas intensas;
b. óculos para trabalhos que possam causar ferimentos nos olhos, provenientes
de impacto de partículas;
c. óculos de segurança, contra respingos, para trabalhos que possam causar
irritações nos olhos e outras lesões decorrentes da ação de líquidos
agressivos e metais em fusão;
d. óculos de segurança para trabalhos que possam causar irritação nos olhos
provenientes de poeiras;
57
e. óculos de segurança para trabalhos que possam causar irritações nos olhos
e outras lesões decorrentes da ação de radiações perigosas;
Manutenção e Descarte dos Óculos
Usa-los durante todo o tempo em que permanecer nas atividades para as
quais foi designado;
Não deixar em locais que possam receber respingos de óleo, graxa ácidos
corrosivos, solventes ou qualquer substancia que possa ataca-los;
Lavar os óculos com água fria e sabão, enxugando-os e imergindo-os em
uma solução de iodo em 100 ml de água (diluir 1 ml da solução de iodo em
1.000 ml de solução detergente), deixando secar, em seguida;
Limpar as lentes somente com tecido ou papel limpo e macio, se for de resina
nunca a seco.
f. máscaras para soldadores nos trabalhos de soldagem e corte ao arco
elétrico;
g. capacetes de segurança para proteção do crânio nos trabalhos sujeitos:
1 – agentes meteorológicos ( trabalhos a céu aberto )
2- impactos provenientes de quedas, proteção de objetos ou outros;
3- queimaduras e choques elétricos
Observa-se que todos os EPI são pertinentes bem como as situações
de riscos em função do trabalho a ser exercido.
Nos setores onde envolvem caldeiras, calor radiante, este equipamento é
fundamental, para evitar principalmente queimaduras nas faces.
Neste aspecto o depenador poderá produzir situações de
despreendimento de materiais que podem estar nas aves e não foram
depreendidas durante a escaldagem.
58
II – proteção para os membros superiores
Com referencia aos braços e mãos, onde são fundamentais já captura
das aves nas granjas/ praticamente todas as demais estes membros são
solicitados e devem estar protegidos de acordo com a NR-6; através de :
Luvas e mangas de proteção e/ou cremes protetores devem ser usados em
que haja perigo de lesão provocada por:
a. materiais e objetos escoriantes, abrasivos, cortantes ou perfurantes;
b. produtos químicos s corrosivos, cáusticos, tóxicos e alergënicos, oleosos,
graxas, solventes;
c. materiais ou objetos aquecidos;
d. choque elétrico;
e. radiações perigosas;
f. frio;
g. agentes biológicos.
É interessante a dimensão e relatividade de riscos de acidentes,
seu controle, quando os EPI’s são escolhidos adequadamente.
No caso dos pés e pernas, exposição é evidente, em decorrência
das características construtivas da edificação e disposição de equipamentos
definições ergonômicas de todo o aparato, como bancadas, produzem números
obstáculos na altura dos pés e pernas em situações de riscos e desconforto.
Com relação a proteção dos pés e pernas o uso de equipamentos
adequados é de extrema importância, veja o que diz o item III:
59
III- proteção para membros inferiores
a. calçados de proteção contra riscos de origem mecânica;
b. calçados impermeáveis, para trabalhos realizados em lugares úmidos,
lamacentos encharcados;
c. calçados impermeáveis e resistentes a agentes químicos agressivos;
d. calçados de proteção contra riscos de origem térmica;
e. calçados de proteção contra radiações perigosas;
f. calçados de proteção contra agentes biológicos agressivos;
g. calçados de proteção contra riscos de origem elétrica;
h. perneiras de proteção contra riscos de origem mecânica;
i. perneiras de proteção contra riscos de origem térmica;
perneiras de proteção contra radiações perigosas.
Os pés dos trabalhadores são bastante vulneráveis aos acidentes de trabalho.
O chão sobre o qual se deslocam pode ser irregular, áspero ou liso, seco ou
molhado, escorregadio ou não e quase sempre existem objetos perfuro-cortantes
(pregos, rebarbas metálicas etc.). Deve ser escolhido o calçado que tenha solado
adequado, isto é, projetado de maneira que impeça que algum dano possa afetar
os membros inferiores do usuário.
O ponto critico da proteção dos pés, no entanto, é a biqueira do calçado de
segurança, pois a maioria dos acidentes com os pés ocorre choque contra
obstáculos na parte dianteira dos calçados que podem acontecer devido ao
surgimento de um obstáculo imprevisto pela frente do trabalhador – degrau, canto
vivo etc.; queda de corpo sobre o pé, martelo, ferramenta etc; pressão estática
60
sobre o pé, como a passagem de uma roda de caminhão ou empilhadeiras, choques
elétricos, agentes térmicos, umidade. A bota especial para câmaras frigoríficas,
industria farmacêuticas e alimentícias. As botas brancas para frigoríficos devem ser
resistentes ao sangue, graxas etc.
Em ambiente que se abate e processa animais a necessidade de volumes
consideráveis de água potável e equipamentos elétricos, temperatura e umidade
ambiente proporcionando a reprodução rápida de organismos biológicos como
bactérias, vírus e fungos e outros pequenos animais, como moscas e outros insetos,
ratos, cães...
Outra componente que proporciona a possibilidade riscos é no carregamento
dos engradados nos caminhões na granja e descarregamento na plataforma de
descarga no abatedouro, dentro disso temos
IV - proteção contra queda com diferença de nível:
Os aspectos mais importantes a serem frisados são :
a. cinto de segurança para trabalho em altura superior a 2 metros em que haja
risco de queda;
b. trava-queda de segurança acoplado ao cinto de segurança ligado a um cabo
de segurança independente, para os trabalhos realizados com movimento
vertical em andaimes suspensos de qualquer tipo.
Um projeto que possibilite ou evite este tipo de estrutura pode ser mais
seguro.
Os ruídos produzidos pelas aves e acionamento de maquinas podem afetar a
saúde do trabalhador. sendo mais evidente na captura na granja e a descarga no
61
frigorifico; a NR-15, anexos I e II.; fundamenta os conceitos dos EPI’s adequados
para cada setor. Como estamos seguindo uma sistemática de apresentação segue:
V – proteção auditiva
Protetores auriculares, para trabalhos realizados em locais em que o nível de
ruído seja superior ao estabelecido na NR-15, anexos I e II.
Ao manejar as aves domesticas a produção de material particulado
prejudicial aos trabalhadores é inevitável, pois é da natureza da atividade mesmo
tempo que sua concentração, na hora da captura é elevado devido a movimentação
das aves; seu controle talvez através de praticas que proporcionem o umidecimento
do piso ou cama, adequar estes EPI’s, para a função em questão ajuda diminuir os
dano, protegendo desses agravantes, nos sub-ítens (a,c) são abaixo, parecem
mais evidentes, O ruído é um fator de risco, que atua acumulativamente, produzindo
efeitos psicológicos e , posteriormente, fisiológicos, irreversíveis como a surdez.
Por isso, quando a intensidade do ruído pode ser prejudicial, deve-se fazer o
possível para elimina-lo ou reduzi-lo por meio de controle da fonte ou o meio.
Quando todos os métodos de controle não forem suficientes ou forem inviáveis,
o recurso é dotar o individuo de equipamento de proteção auricular.
No mercado existem dois tipos principais de protetores os de circum-
auriculares e protetores de inserção, tipo plugue ou tampão.
De acordo com Ayres (2001), em curso de acústica industrial, relaciona a
freqüência que varia de 1Hz a >8KHz. Utilizando-se dos dois tipos de protetores
que nas faixas de 100 a 800 HZ , reduzem no tipo concha de 15 a 35 dB, 15 a 20
dB no tipo plugue e 25 a 45 quando empregados os dois.
O Nacional Institute for Occupacional Safety and Health (NIOSH) um dos
institutos prevencionistas mais respeitados do mundo publicou em 1998, a edição
62
dos critérios de exposição ocupacional ao ruído. Entre outros procedimentos,
recomenda o uso da Norma ANSI (American Nacional Standards Institute) S12.6-
1997, para estimar a atenuação de protetores auriculares. Se o resultado fornecido
pelo fabricante for resultado diferente dos métodos da ANSI acima citada, o usuário
deverá considerar como NRR o valor de 25% menor para protetores de concha, 50%
nos protetores tipo plugue moldável, outros protetores tipo plugue 70% a menos.
Com relação a proteção dos trabalhadores a agentes que interferem na
respiração, a NR-6 diz:
VI – proteção respiratória, para exposições a agentes ambientais em
concentrações prejudiciais à saúde do trabalhador.
Os respiradores purificadores do ar aos mecanismos que removem os
contaminantes do ar, sendo projetados para formar um selo da peça facial com a
face do usuário. Constituem-se de uma estrutura facial, total ou parcial, de um ou
mais filtros. A mascara separa os órgãos respiratórios do ambiente externo.
Obrigando somente pelo filtro, que tem a função de reter a substância tóxica. de
acordo com os limites estabelecidos na NR-15, os respiradores e mascaras ou
aparelhos de isolamento, tem a função:
a. respirador contra poeiras, para trabalhos que impliquem em produção de
poeiras;
b. máscaras para trabalhos de limpeza por abrasão, através de jateamento de
areia;
c. respiradores e mascaras de filtros químicos para exposição a agentes
químicos prejudicando a saúde;
63
d. aparelhos de isolamento (autônomos ou de adução de ar) para locais de
trabalho onde o teor de oxigênio seja inferior a 18.0 % em volume.
De acordo com Ayres (2001), o uso do respirador pode dar falsa sensação de
segurança e suposta proteção e se o respirador for inadequado, trazer alto risco ao
usuário.
Programas de proteção respiratórios devem ser realizados em locais de
trabalho onde existe o risco.
Os respiradores purificadores do ar aos mecanismos que removem os
contaminantes do ar, sendo projetados para formar um selo da peça facial com a
face do usuário. Constituem-se de uma estrutura facial, total ou parcial, de um ou
mais filtros. A mascara separa os órgãos respiratórios do ambiente externo.
Obrigando somente pelo filtro, que tem a função de reter a substância tóxica.
Observamos que o filtro purifica o ar contaminado que o atravessa, mas não
aumenta o percentual de oxigênio existente nele. Portanto, as máscaras a filtros só
podem ser empregadas em atmosferas de trabalho em que o teor de oxigênio for
maior ou igual a 18% do volume de ar.
As mascaras podem cobrir total ou parcialmente a face, a parte funcional de
um respirador é o filtro, que pode normalmente, ser removido e substituído quando
a vida útil se extingue
Categorias de filtros:
Filtros químicos - asseguram contra gases e vapores tóxicos. Não devem ser
empregados quando a concentração do contaminante no ambiente for
elevada. Os limites de emprego variam de 0.2% em volume (2.000ppm) e 2
(20.000 ppm). Assim, deve-se evitar o uso do equipamento (máscara a filtro)
local confinados;
64
Filtros mecânicos - oferecem proteção a contra suspensões particuladas
(aerodispersóides). Os filtros são projetados para reduzir concentração de
poeiras incomodas, fumos, névoa, poeiras tóxicas fibras, substancias em
suspensão;
Filtros combinados – quando a contaminação ocorre, simultaneamente, com
gases ou vapores e partícula em suspensão, é necessária empregar filtros
especiais combinados para aplicação de inseticidas e pinturas com pistola
em função da emanação de vapores;
Respiradores de isolamento – são mecanismos que favorecem ar respirável
puro de uma fonte não contaminada, independente da atmosfera ambiente, e
que isolam o usuário da atmosfera ambiente. Incluem: a peça facial, capuz,
capacete, gorro ou roupa completa.
Importante observar que o limite de exposição permitida ou limites de
tolerância estão previstos na Portaria Nº3.214/78, NR-15, anexos 11.12. A Americam
Conference of Governamental Industrial Hygienists (ACGIH) possui valores de
limites de tolerância para outros contaminantes além dos previstos na legislação
brasileira. em unidades frigorificas de abate e processamento de aves, a produção
de poeiras, e outros aerodispersóides, são o que podem levar a considerar, a
aplicação de sistemas que evitem esta sujeição dos trabalhadores a estes
agravantes.
No caso do tronco os riscos prováveis tem agentes de inúmeras
origens, onde os protetores vão desde jaquetas a vestimentas especiais, observe:
VII – Proteção do tronco
Aventais, jaquetas, capas e outras vestimentas especiais de proteção para
trabalhos em que haja perigo de lesões provocadas por:
65
1 – riscos de origem térmica;
2 – riscos de origem radiativa;
3- riscos de origem mecânica;
4- agentes químicos;
5- agentes meteorológicos;
6– umidade proveniente de operações de lixamento a água outras operações
de lavagem;
Disposições complementares da NR6 – Equipamentos de Proteção Individual
(EPI) – cumpre ressaltar os seguintes aspectos;
Os principais riscos a que pode estar sujeito o tronco do trabalhador são
cortes, atritos, projeções de partículas, golpes, abrasão, calor radiante, respingos de
ácidos, substancias nocivas, umidade.
Para proteção desses riscos, são utilizados os seguintes protetores principais:
aventais, jaquetas, conjuntos de jaquetas e calça e capa.
No caso de unidades de abate:
Aventais em PVC – indicados para trabalhos em que haja respingos de
produtos químicos, manuseio de peças úmidas, inclusive óleos e graxas
derivados de petróleo;
Tecidos especiais – riscos de alta temperatura como tubulações de fornos e
caldeiras;
Malha de aço – para agentes cortantes e perfurantes.
Em ambientes onde predomina baixa temperatura (frigoríficos), tem que
reter o calor produzido pelo organismo humano.
66
Nos casos mais extremos para temperaturas inferiores a 5.0 ºC
Roupa acolchoada contra o frio.
VIII – Proteção do corpo inteiro
Aparelhos de isolamento (autônomos ou de adução de ar) para locais de
trabalho onde haja exposição a agentes químicos, absorvíveis pela pele, vias
respiratórias e digestiva, prejudiciais à saúde.
IX – proteção da pele
Cremes protetores.
a. proteção coletiva:
A NR-6 determina que o EPI será obrigatoriamente usado sempre que as
medidas de proteção coletiva se mostrarem tecnicamente inviáveis ou não
oferecerem completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho e/ou
doenças profissionais e do trabalho. Por esse princípio básico, infere-se que toda a
empresa deve buscar implantar a proteção coletiva e somente se essa se mostrar
impossível de ser implantada, seja por motivos técnicos ou mesmo econômicos, é
que os EPI’s deverão ser utilizados.
Posto isso, quando ocorrerem condições diversas no ambiente de trabalho,
geradas por agentes agressivos, como ruídos excessivos; presença de fumos,
névoas, vapores tóxicos ou irritantes; poeira que afetam a visão ou as vias
respiratórias; temperaturas extremas; manuseio de substâncias corrosivas, tóxicas,
irritantes; perigo de projeções de partículas ou estilhaços; possibilidade de
67
arranhões ou de cortes por rebarbas de sucatas ou de peças não desbastada;
excesso de calor nocivo por contato direto ou por efeito de irradiação infravermelha,
ou, enfim, a possibilidade de que a integridade física e a saúde do trabalhador sejam
afetadas por qualquer agente agressivo, presente no ambiente de trabalho e que n
Ao seja possível elimina-lo ou neutraliza-lo por meio da proteção coletiva,
serão utilizados, obrigatoriamente, os EPI(s) adequado (s) a cada atividade dos
trabalhadores, a fim de lhes propiciar a devida proteção a sua saúde e integridade
física.
b. Recomendações técnicas do EPI adequado:
Caberá ao Serviço Especializado de Segurança e Medicina do Trabalho
(SESMT), recomendar ao empregador o EPI adequado ao risco existente nas
diferentes atividades da empresa.
Nas empresas desobrigadas de possuir o SESMT, a recomendação sobre o
EPI adequado a ser adquirido caberá à comissão Interna de Prevenção de Acidente
(Cipa – Comissão interna de prevenção de acidentes) e, por último, nas empresas
que não possuírem Cipa, cumprirá ao empregador buscar a orientação técnica
necessária, por exemplo, junto à DRT ou a Fundacentro, ou a qualquer órgão
especializado no assunto.
c. Certificado de Aprovação (CA):
68
O EPI deve apresentar, em caracteres indeléveis e bem visíveis, o nome
comercial da empresa fabricante ou importador e o número do Certificado de
Aprovação (CA).
d. Obrigações do empregador:
O empregador é obrigado a fornecer gratuitamente o Equipamento de
Proteção Individual (EPI) ao empregado, cumprindo o que consta das normas
regulamentadoras, particularmente quanto à utilização, que deverá envolver, no
mínimo, segundo estabelece o item 9.3.5.5, da NR-9, da portaria n 3.214/78:
seleção do EPI adequado tecnicamente ao risco a que o trabalhador está
disposto e a atividade exercida, considerando-se a eficiência necessária para
o controle da exposição ao risco e o conforto oferecido segundo avaliação do
trabalhador usuário;
programa de treinamento dos trabalhadores quanto a sua correta utilização e
orientações sobre as limitações de proteção que o EPI oferece;
estabelecimento de normas ou procedimentos para promover o fornecimento,
o uso, a guarda, a higienização, a conservação, a manutenção e a reposição
do EPI, visando garantir as condições de proteção originalmente
estabelecidas;
caracterização das funções ou atividades dos trabalhadores, com a respectiva
identificação do EPIs utilizados para os riscos ambientais.
e. Obrigação do empregado:
69
A NR-6, obriga o empregado a usar o EPI, somente para a finalidade a que se
destina o equipamento. Determina, ainda, que o empregado é o responsável pela
guarda e conservação do EPI, devendo comunicar, de imediato, ao empregador,
qualquer alteração que torne o equipamento impróprio para o uso.
Infringir a norma legal (NR-6) e, em conseqüência, são passíveis de sofrer
sanções pelo órgão fiscalizador.
11.5 SELECAO DOS EPI’S
A seleção do EPI adequado a atividade do trabalhador deve ser feita por um
técnico especializado em Segurança do trabalho, por meio de um estudo do
ambiente ocupacional.
Identificação e avaliação de riscos, o EPI adequado será indicado.
Uso dos EPI’s:
Ordem técnica – determinar a necessidade;
Treinamento – instruções práticas para o uso correto do EPI;
Psicológico – preparar o trabalhador na aceitabilidade espontânea do EPI,
como um elemento de proteção de saúde e integridade física e não apenas,
como um objeto cujo resulta da imposição do empregador.
11.6 CONTROLE E TROCA DOS EPI’S
70
O fornecimento do EPI ao empregado, ainda que obrigatório e gratuito,
deverá ser feito mediante pertencimento de uma “ficha de controle”, sob a
supervisão do elemento técnico da empresa responsável pela Segurança e medicina
do trabalho. No caso de troca, é necessário que o equipamento com defeito ou
danificado seja devidamente examinado, a fim de verificar se não apresenta ainda
condições de uso.
Ayres (2001), apresenta um modelo de ficha de controle de entrega de
Equipamento Proteção Individual -IPI.
11.7 CUIDADOS COM OS EPI’s
De acordo com Ayres (2001), a guarda e a conservação dos EPI’s são de
responsabilidade do empregado.
11.8 HIGIENIZAÇÃO E MANUTENÇÃO
A verificação de estado geral dos EPI’s em uso pelo empregados, de acordo
com Ayres (2001), sua higienizaçao e manutenção devem ser realizadas por
pessoas habilitadas, visto que um procedimento incorreto poderá danificar e
inutilizar o equipamento.
Deve-se ressaltar que a substituição, higienizaçâo e manutenção dos EPI’s
são da responsabilidade do empregador.
71
12. CONSERVAÇÃO DOS EPI´S
Os principais cuidados quando a conservação do EPI varia de acordo com os
materiais de que são fabricados, conforme exemplos a seguir.
Os EPI’s de tecidos e fibras vegetais e necessários armazena-los em lugares
secos e arejados, uma vez que se deterioram, facilmente, sob o efeito da umidade
ou intenso calor.
Os EPI’s de Borracha devem ser armazenados em locais limpos e arejados,
procurando-se envolver as partes de borracha em talco.
É importante lembrar que os equipamentos de borracha, quando
armazenados por muito tempo em almoxarifados, podem perder a flexibilidade e/ou
elasticidade, endurecer e tornar-se quebradiços.
Por isso, é aconselhável não manter elevados estoques de equipamentos de
borracha ou em cujas partes predomine este material.
OS EPI’s de couro devem ser preservados, principalmente, da umidade, a fim
de evitar a deterioração desse material.
Os retentores faciais e óculos de segurança, diariamente, após o uso, no final
da jornada, quando manchados pela respiração (suor), devem ser lavados com água
e sabão neutro e colocados a secar em local limpo e ventilado. Jamais deverão ser
guardados sujos, úmidos ou manchados de suor. Evitar polimento da lente, a fim de
não danifica-la.
Respiradores e filtros de máscaras, a conservação desses equipamentos
deverá ser feita do seguinte modo:
a. desmontar o respirador;
72
b. limpar e desinfetar a máscara e o tubo de respiração com o produto indicado
pelo fabricante do equipamento;
c. seca-los ao ar, em lugar limpo e seco;
d. troca de usuário: ao trocar de usuário, o EPI deverá ser previamente limpo,
higienizado, desinfetado e/ou descontaminado.
12.1 OBSERVAÇÕES COMPLEMENTARES
Ayres (2001 ), as empresas devem desenvolver, periodicamente, campanhas
que visem à educação e à preparação dos empregados para aceitação dos EPIs,
objetivando prepara-los psicologicamente para usa-los sem qualquer resistência ou
dificuldades, porque se conscientizaram da importância dos equipamentos para
sua própria proteção de segurança .
Os EPI’s são destinados a determinada atividade pode não ser indicado para
outra diferente, pois, certamente não atuará com a mesma eficiência e, em
conseqüência não oferecerá a proteção necessária.
O uso do EPI de pouco valerá se o empregado não tiver conhecimento de
suas características, utilidades e limitações.
12.2 Materiais de Fabricação dos - EPI’s
De Ayres (2001), os materiais de fabricação de EPI’S, como :
Biqueira - de aço ou material de características semelhantes, resistentes a
impactos e compressões;
Solado – de couro, borracha, PVC, Neoprene, neolite, pneu ou madeira;
Palmilha de montagem – de couro;
73
Forro – tecido ou raspa de couro;
Corte – cano ( parte trazeira e superior do calçado);
Contraforte – de couro;
Enfuste – aglomerado de cortiça, breu e cola que vai sob a palmilha;
Linhas – fio de náilon ou râmi;
Cadarço – de algodão trançado e encerado.
No caso de trabalhadores que trabalham nas dependências anexas da
unidade, utilizarão calçados com biqueira de aço, de material preferencialmente
impermeável, pois o mesmo poderá envolver-se em lavagens dos anexos.
As palmilhas em aço, protegendo a pele da sola do pé com couro, oferece
proteção a penetração de pregos e vidros, agentes semelhantes .
Solado ser antiderrapante, e isolante elétrico.
As botas de borracha em unidades de abate são recomendadas por
protegerem aos choques elétricos, possuem boa resistência aos ácidos e bases.
12.3 VIDA UTIL DOS EPI´s
A vida útil de cada EPI é determinada pelas condições ambientais do local de
trabalho, pelo cuidado que o usuário lhe dispensa e por sua qualidade.
Apenas para efeito de referencia e com base na experiência de diversas
empresas e de profissionais de segurança do trabalho, é apresentado por Ayres
(2001), no quadro abaixo.
74
EPI Vida útil estimada
Avental
Impermeável/ PVCRaspa
1 a 6 meses
Bota/botina BorrachaCouroEletricista
3 a 6 meses 6 a 12 meses 6 a 12 meses
Capacete 1 a 2 anosCinturão de segurança IndeterminadoCremes protetores (200g) 1 a 2 mesesLuvas
Borracha/látex/PVC GrafatexRaspa/vaqueta
1 a 8 semanas 1 a 8 semanas 1 a 6 meses
Mascara de soldador /filtro 1 a 2 anos Óculos de segurança 6 a 12 meses Perneira de raspa 1 a 6 meses Protetor auricular Abafador Plugue moldávelPlugue pré – moldado
2 há 12 meses1 a 10 dias 1 a 3 meses
Protetor facial 1 a 6 mesesRespiradores Filtro mecânicoFiltro químicoMascara descartável
1 a 16 semanas 1 a 4 semanas 1 a 7 dias
Touca de brim 3 a 6 mesesUniformeCalca /camisaJalecoJapona
3 a 12 meses3 a 6 meses1 a 2 anos
75
Sapato 6 a 12 meses.
Quadro 1. - vida útil estimada de equipamentos de proteção individual, de acordo
com Ayres (2001).
76
13. ANALISE DO ESTUDO DE CASO
Com o objetivo de estudar os equipamentos básicos para proteção dos
funcionários, quando submetidos as operações desenvolvidas em unidades de abate
e processamento de aves domésticas, foi necessário realizar uma revisão detalhada
sobre as tarefas e operações realizadas em cada setor.
Definir o gênero a qual pertencem as aves o abate, classificação comercial ;
ajuda compreender todo o dimensionamento prévio das características construtivas
das instalações, desde a granja, logística, seleção equipamentos, aspectos
ergonômicos do local de trabalho, bem como as técnicas empregadas na
realização das tarefas e operações durante o processo de abate e processamento
e suas interações com condições ambientais de conforto e bem estar dos
funcionários durante o período laboral,
Captura e transporte das aves da granja ao matadouro
O acompanhamento de zootecnia e veterinários é relevante e obrigatório,
devido a utilização de drogas que são incorporadas à água de bebida das aves nos
bebedouros produzirem um certo grau de toxidade aos funcionários responsáveis
pela manejo da criação e captura; o que possibilita contaminações seguidas de
intoxicações que poderão ocorrer, durante a realização dos serviços de captura
das aves.
Neste momento as aves, as aves ficam agitadas, produzindo poeiras e outros
aerodispersóides, em função disso a necessidade de equipamentos de proteção
respiratória dos funcionários é fundamental . As mãos e pés podem sofrer danos
em função de bicadas, pancadas em objetos cortantes, perfurantes.
77
No caso de sistemas de transporte mecanizados a aplicação da NR-12 –
Maquinas e equipamentos, suas instalações em área de trabalho, como distancias
seguras, sinalizações, dispositivos de segurança, são obrigatórios.
As dimensões do sistema deverão atender as, NR - 11, transporte,
Movimentação, Armazenamento de Materiais bem a NR - 24, no diz respeito a
Condições Sanitárias de Conforto em Locais de Trabalho.
Ainda a NR – 11, os operadores deverão receber treinamento especifico,
dado pela empresa, carga permissíveis com especial atenção aos cabos de aço,
cordas, roldanas e ganchos, correntes, proteção de mãos em transporte manual.
No setor de recepção das aves no matadouro muitos riscos de acidentes,
podem ser identificados como: esmagamento de dedos e outras partes do corpo,
quedas de jaulas ou contentores, arranhões e bicadas produzidas pelas patas e
bicos das aves na hora da retirada das aves dos contentores e coloca-las nos
ganchos.
A necessidade de realizar PPRA- Programa de Prevenção de Riscos Ambientais,
previstas na NR – 9.
Após a retirada das aves dos engradados a higiene dos mesmos e estrados
deverão ser realizadas com cuidado, lembrando sempre o potencial de
contaminação dos funcionários neste setor, em função dos dejetos e outros
resíduos retidos.
No setor de descarga alguns cuidados deverão ser observados como: forma
de descarregamento, manual ou mecânico, condições de conservação, iluminação,
78
ventilação, umidificação e outros aspectos referentes condições de ambientes, que
sejam confortáveis e insalubres aos funcionários e também as aves.
Foto 1: Unidade de abate de frangos ( transporte por carreta agrícola -
descarregamento na plataforma de descarga).
79
Neste setor inúmeros riscos de acidentes, podem ser identificados
como: esmagamento de dedos e outras partes do corpo, quedas engradados,
arranhões e bicadas produzidas pelas patas e bicos das aves na hora da retirada e
coloca-las nos ganchos.
A Insensibilização ou aturdimento, em função de ser realizada a cabo em
um banho de água eletricamente carregado onde as voltagens variam de 70 -
500V, podem colocar em risco a segurança do insensibilizador; dentro disso , a
aplicação das definições da Norma Regulamentadora, NR 10 - Instalações e serviços
em eletricidade, regulamenta no item 10.3.2.12 quando da realização de serviços em
locais úmidos ou encharcados bem como quando o piso oferecer condições
propicias para conduzir corrente elétrica, devem ser utilizados cordões elétricos
alimentados por transformador de segurança por tensão elétrica não superior a 24
volts
Esta norma, fixa condições mínimas exigíveis para garantir a segurança dos
empregados que estejam em contato direto ou indireto com água e que possam
permitir fuga de corrente devem ser projetadas e executadas, considerando-se as
80
prescrições previstas no subitem 10.1.2, em especial quanto a blindagem,
estanqueidade, isolamento e aterramento.
Sangria de aves domesticas
Foto 2: sangria de aves domésticas
No setor de sangria susceptibilidade dos funcionários a contaminarem-se
como patogênicos que podem encontram-se no sangue, através de respingos na
hora de executar a sangria.
Devendo portanto o funcionário estar protegido com equipamentos como :
luvas, macacão, jaqueta, botas impermeáveis que protejam, inclusive de quedas de
equipamentos.
81
Escaldagem e depena das aves
As aves são introduzidas em um banho de água quente em tanques
inoxidáveis de diversas dimensões, conhecidos como tanques de escaldagem para
amolecer as plumas, combinando com jatos de água aquecida aspergidos sobre as
aves continuamente.
O que importa, de fato, é que as aves não entrem vivas, ou ainda ofegantes,
no tanque de escaldagem.
Nas operações de escaldagem e depena as temperaturas da água podem
variar de 50 a 80ºC. A NR – 15 ANEXO N.º 3, que define os limites de tolerância
para exposição ao calor, no seu Quadro N.º 1, o tipo de atividade é considerada
pesada com relação a temperatura que o ambiente do setor poderá produzir, ou,
seja esta acima de 30ºC, o que significa que não e permitido o trabalho sem a
adoção de medidas adequadas de controle.
Outra questão a ser considerada é a forma como é introduzido e o sistema de
movimentação dos frango no tanques de escaldagem, se o sistema for manual, o
tipo de luva a ser utilizado, deverá proteger o funcionário de possíveis danos
oriundos.
A variedade de equipamentos utilizados na escaldagem e depena podem
definir maior ou menor grau de contaminação dos funcionários; como salmonelas e
outros tipos de microorganismos que vivem nos frangos, a matéria orgânica
provenientes de dejetos.
82
Foto 3: Escaldagem de frangos
O tipo de atividade é considerada pesada com relação a temperatura que
o ambiente do setor poderá produzir, ou, seja esta acima de 30ºC, o que significa
que não e permitido o trabalho sem a adoção de medidas adequadas de controle.
83
Foto 4: Depenador frangos
As máquinas depenadoras operam em alta rotação, por isso na hora de
introduzir as aves, deve-se estar muito atento para evitar riscos de acidentes.
Evisceração de aves
Anterior a esta fase ocorre a aplicação de jatos de água para lavagem total
das aves antes de ser evisceradas, a extração de cloaca, evitando o rompimento
das vísceras. O contato das carcaças com superfícies contaminadas; o uso de luvas
sintéticas e impermeáveis, óculos de lente protetora avental, não poderão ser
dispensados.
Algumas enfermidades de aves que só podem ser verificadas no setor de
evisceração.
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Foto 5: Evisceração de frangos
Existem microrganismos que se prendem à pele e não podem ser removidos
apenas lavando. O uso de lavagem em fases diferentes durante evisceração, podem
ser benéficos reduzindo os números de coliformes e salmonelas em carcaças.
O tema vai se tornado mais complexo e multi-disciplinar. Controle de doenças
podem ser realizadas neste setor, através de medidas como boa inspeção no pré-
abate, evitando aves doentes, quedas, perfurações o trato digestivo das aves
proporcionando contaminações com material orgânico, germes, águas residuárias,
respingos, ossos quebrados possibilitando cortes das mãos.
A manipulação de facas, tesouras, garfos ou cucharras, evidencia a
utilização de luvas sintéticas e impermeáveis de alta resistência a perfurações e
cortes.
De acordo com a NR – 15 - ANEXO 14 – Agentes biológicos, trabalhos ou
operações, em contato permanente com carnes, glândulas, vísceras, sangue, ossos,
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couros, pêlos, dejeções de animais, portadores de doenças infecto contagiosas
(carbunculo,brucelose, tuberculose ), e considerado insalubridade de grau máximo.
Setor de graxaria
.
Foto 6: Vísceras de frangos
as vísceras acima são enviados para o setor de graxaria, onde
posteriormente são enviados para empresas que atuam no aproveitamento deste
tipo de resíduo ou disponibilizados em local apropriado e regularizado junto ao
órgão ambiental fiscalizador.
Neste setor as operações devem ser realizadas por funcionários altamente
treinados. Em função de riscos provenientes de natureza biológica microscópica.
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Empacotamento de aves domesticas
Cuidados com relação ao manuseio de maquinas e equipamentos utilizados
nas operações de empacotamento de aves; os cortes e perfurações por ossos ou
ferramentas em sistemas manuais de empacotamento são evidentes, em função
de contaminar ou ser contaminado pela ave abatida é certa .
Pesagem e classificação de aves abatidas
Equipamentos on-line, controlados eletronicamente; alem de economizar
trabalho, melhoram a eficiência e a flexibilidade do departamento de embalagem,
bem como apresentam aspectos mais seguros aos funcionários quando
comparado a sistemas convencionais de pesagem.
Refrigeração de carne de aves.
O risco da contaminação bacteriana inicial depende dos métodos e cuidados
empregados no sacrifício, que constituem a chave para longa e boa conservação
das carnes: em matadouros de aves 30 minutos deve representar o máximo, que
sem dificultar pode-se chegar até menos de 25 minutos.
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Foto 7: Câmara frigorífica para congelamento de frangos abatidos
Nas operações de refrigeração, independente do método a exposição dos
funcionários a temperaturas que fogem do conforto e integridade do funcionário,
aponta a necessidade de EPI´s, que realmente os protejam.
Cuidados com relação ao manuseio de maquinas e equipamentos utilizados
nas operações de empacotamento de aves, os cortes e perfurações por ossos ou
ferramentas mesmos em sistemas manuais de empacotamento são evidentes.
14.CONCLUSÃO
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Os uso de equipamentos adequados e treinamento continuo para os
funcionários, podem definir índices representativos em termos de diminuição de
riscos, ou seja ajudar evitar acidentes.
Dentro do exposto procurou-se sugerir quais seriam os Equipamentos de
Proteção Individual (EPI’S), recomendáveis sempre que as medidas de proteção
coletiva mostrarem ser inviáveis ou não oferecerem completa proteção contra
agentes de acidentes de trabalho e ou doenças profissionais.
Para Proteção da cabeça, os protetores faciais utilizados à proteção dos
olhos e da face que podem ser aplicados em todos os setores e anexos em função
da interação dos funcionários nos diversos setores.
Os Capacetes de segurança para proteção do crânio nos trabalhos em que os
funcionários ficam sujeitos a impactos provenientes de quedas como a de
engradados com aves na hora de carregar na granja e descarregar no frigorifico.
Para Proteção dos membros superiores as Luvas e mangas de proteção
e/ou cremes protetores devem ser usados nos trabalhos manuais envolvendo
facas, água quente e fria, choque elétrico, produtos químicos corrosivos, cáusticos,
tóxicos e alérgicos, oleosos, graxas, solventes.
As luvas impermeáveis tem um papel fundamental para evitar
contaminações desnecessárias por agentes biológicos que aparecem aderidas em
: rejeitos, despejos, dejetos, vísceras, águas ressudarias de aves de modo geral,
como sangue, unhas, bico, penas, reorganização protéica .
A higienização adequada controla focos de organismos desses agentes
biológicos.
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A Proteção para membros inferiores, através calçados que protejam os
funcionários contra riscos de esmagamentos que geralmente imprevisíveis; proteção
contra a umidade, agentes de origem térmica, que ocorrem no setor de
escaldagem das aves e na própria higienização da unidade por água quente.
A Proteção auditiva é necessária através dos Protetores auriculares, em
trabalhos, em que o nível de ruído seja superior ao estabelecido nas Normas
Regulamentadoras e seus anexos.
O mesmo corre com a proteção respiratória, contra poeiras e outras partículas
de origem orgânica como as penugens que aparecem durante captura,
carregamento, transporte, descarga, insensibilização e sangria das aves
O uso aventais, jaquetas, capas e outras vestimentas especiais de proteção
do tronco durante trabalhos em que haja perigo de lesões provocadas por riscos de
origem térmica, no caso do setor de escaldagem de aves.
Estas unidades operam com grande variação de temperaturas de um setor
para outro ( escaldarem/ resfriamento), mesmo em unidades pequenas.
Os riscos de origem mecânica como quedas de facas ou outras
ferramentas, até mesmo quedas de aves mal enganchadas; agentes químicos
provenientes da alimentação dos animais, higienização da unidade e alguns
produtos que introduzidos nas aves com finalidade de conservação e sabor.
Implementar Programas de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA’s, de
acordo com a que objetivam a preservação da saúde e da integridade dos
trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e controle das
ocorrências de riscos ambientais envolvidos no ambiente trabalho, e protegendo os
recursos naturais.
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