sucos industrializados

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  • Universidade do Estado de Mato Grosso - UNEMAT

    Departamento de Engenharia de Produo Agroindustrial

    Processos Qumicos Agroindustriais 2013/2

    Docente: Sandro Pioli Zela

    Discentes: Geiriele Rodrigues, Karine Silva, Luana

    Peres, Priscilla Feitosa, Silmara Barnab

  • Introduo

    O Brasil um dos maiores plos mundiais de produo de suco de fruta,

    com destaque para o suco de laranja em que o pas o maior produtor e

    exportador mundial. O suco de laranja o suco mais consumido no mundo,

    correspondendo a, aproximadamente, metade de todo suco de fruta

    consumido.

    O aumento no consumo de sucos de fruta industrializados tem sido

    relacionado convenincia, busca por um estilo de vida saudvel. Os sucos

    de fruta so importantes fontes de vitamina C, embora esta vitamina possa ser

    degradada causando alteraes nutricionais e sensoriais dos sucos.

    Este trabalho apresenta a produo de sucos industrializados integral, concentrado, reconstitudo e nctar. Abordando os aspectos histricos,

    econmicos mercado interno e externo e tendncias do setor.

  • Definio e Tipos de Sucos Industrializados

    Integral: se encontra na concentrao original de suco extrado da fruta, sem adio de gua e acar.

    Concentrado: parcialmente desidratado.

    Desidratado: produto apresentado na forma pulverizada, e com umidade relativa mxima de 3%.

    Reconstitudo: produto desidratado que diludo at sua concentrao natural.

    Nctar: bebida no-fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal ou de seu extrato.

    Fonte: PIRILLO e SABIO, 2009.

  • SUCO DE

    LARANJA

  • O Suco

    O Suco uma bebida saborosa e benfica sade, assim como as

    frutas. Os sucos naturais feitos base de frutas ou vegetais so timas

    fontes de nutrientes, possuem ao antioxidante, auxiliam na preveno

    de doenas.

    A Laranja rica em vitamina C, auxilia na defesa natural do

    organismo, combatendo gripes e resfriados.

    Fonte: LOPES, [20-?]

  • Histrico

    1 fbrica de suco de laranja foi montada no Estado So Paulo durante a II Guerra Mundial.

    Em 1962 uma geada que atingiu os pomares da Flrida acabou se tornando um marco de desenvolvimento para a indstria brasileira

    de suco de laranja.

    A partir de 1963 nasceu a indstria de suco voltada para a exportao e a fase denominada modernizao conservadora da agricultura.

    Fonte: GESTO NO CAMPO, [20-?]

  • Histrico

    As principais caractersticas do perodo de 1965 a 1979 foram o crdito rural subsidiado, os incentivos s exportaes e as isenes tributrias.

    Na dcada de 80, apesar dos problemas causados pela crise financeira internacional, o setor continuou seu processo de expanso.

    Na dcada de 90, houve um aumento no consumo de suco de laranja pronto para beber (reconstitudo, fresco e integral) de 24,2 milhes de litros, em 1993, para 117,5 milhes de litros em 1996, o que corresponde a um aumento de 385%, em apenas quatro anos.

    Fonte: GESTO NO CAMPO, [20-?]

  • Emprego e Condies de Trabalho

    De acordo com dados do Ministrio de Trabalho e Emprego, a safra de

    laranja de 2009/10 comeou em julho com cerca de 58 mil trabalhadores

    contratados no Brasil no cultivo de laranja. Ao longo da safra so admitidos

    trabalhadores temporrios que normalmente so desligados no final do

    perodo.

  • Emprego e Condies de Trabalho

    Na atividade de colheita no h distino entre homens e mulheres

    para contratao, a restrio que sejam maiores de 18 anos. (Neves,

    [20-?]).

  • Tabela Nutricional

    Tabela

    : Valo

    res

    Nutr

    icio

    nais

    para

    um

    copo d

    e S

    uco d

    e L

    ara

    nja

  • Fluxograma bsico do processamento dos sucos de laranja

    Fonte: LOPES, 2012.

    Figura n. Processamento da laranja.

  • Comercializao

    Em 2011, as exportaes brasileiras de suco de laranja cresceram em

    34%, chegando a 2,3 bilhes de dlares;

    O Brasil domina 50% de toda a produo mundial de suco de laranja e

    exporta 98% do que produz; e tem participao no mercado mundial

    de 85%.

    So Paulo e Tringulo Mineiro so os principais produtores do pas.

    a bebida mais tomada do mundo, com 35% de participao entre os

    sucos.

    Flrida e So Paulo detm 81% da produo mundial.

    (ANLISE BRASIL GLOBAL, 2012)

  • Evoluo da Produo Mundial

    Figura: Evoluo da Produo Mundial de Suco de laranja.

    Fonte: CITRUSBR, 2010.

  • Principais Pases Exportadores

    Suco Concentrado Congelado

    Brasil 60,88%

    Espanha 8,03%

    EUA 7,38%

    Costa Rica 5,14%

    Cuba 2,65%

    Outros 15,92%

    Suco Integral

    Brasil 33,51%

    Blgica 18,15%

    Holanda 12,64%

    Alemanha 8,54%

    EUA 6,94%

    Outros 20,23%

    (CITRUSBR, 2010)

  • Destino das Exportaes Brasileiras

    40%

    21%

    14%

    6%

    5%

    4% 2% 1% 1%

    0,60%

    4% Blgica

    Holanda

    Estados Unidos

    Japo

    China

    Inglaterra

    Suia

    Austrlia

    Coria do Sul

    Israel

    Outros

    (ANLISE BRASIL GLOBAL, 2012)

  • Exportao

    0

    200.000

    400.000

    600.000

    800.000

    1.000.000

    1.200.000

    Exportaes Brasileiras de Suco No Concentrado (NFC) em toneladas

    por ano civil

    (CITRUSBR, 2013)

  • Exportao

    0

    200.000

    400.000

    600.000

    800.000

    1.000.000

    1.200.000

    Exportaes Brasileiras de Suco Concentrado Congelado (FCOJ) em toneladas por ano civil

    (CITRUSBR, 2013)

  • Consumo

    De cada cinco copos de suco de laranja consumidos no mundo, trs so produzidos nas fbricas brasileiras;

    Os sabor laranja tem perdido participao para as outras frutas, com queda de 1,6% ao ano;

    Entre 2003 e 2010, o consumo mundial caiu cerca de 5%. Saindo de 2,8 para 2,4 milhes de toneladas;

    Nos EUA a queda de consumo foi de 11,5% em cinco anos. Em dez anos, a queda foi de 24% .

    (CITRUSBR, 2010)

  • Principais Consumidores

    Estados Unidos

    Alemanha

    Frana

    Reino Unido

    Canad

    China

    Rssia

    Japo

    Austrlia

    Brasil

    (CITRUSBR, 2013)

  • SUCO DE UVA

  • O Suco

    Conforme a legislao brasileira suco de uva a bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel da uva s, fresca e madura;

    Bebida de gosto doce e cido ao mesmo tempo, com baixo teor em lipdios, protenas e cloreto de sdio;

    Possui quantidade elevada de acares, cidos orgnicos e sais minerais. Alm disso, contm vitaminas e de fcil digestibilidade;

    O suco de uva veio depois do vinho.

    (RIZZON; MENEGUZZO, 2007)

  • Histrico

    Os Gregos e Romanos utilizavam o calor para concentrar o mosto da uva e permitir sua conservao. Era utilizado como substituto do mel.

    Era cozido lentamente para reduzir o volume at a concentrao desejada.

    A partir dos estudos de Louis Pasteur (1822-1895) que identificou os princpios do processo conhecido como Pasteurizao, o suco de uva passou a ser conservado sob

    a forma integral.

    (MARZAROTTO, 2005)

  • Histrico

    O primeiro suco processado nos EUA foi do dentista de New Jersey, Dr. Thomas Welch em 1869;

    Com a ajuda de sua esposa e seu filho colheram 20kg de uvas Concord e cozinharam por alguns minutos, espremeram o suco em sacos de pano e colocaram

    o suco em garrafas;

    Para a conservao, Welch tampou as garrafas com rolhas de cortia e cera. Em seguida, ferveu os recipientes em gua para matar todas as leveduras presentes

    evitando a fermentao;

    Este primeiro suco foi utilizado em cerimnias religiosas da Igreja Metodista de onde vieram tambm os primeiros pedidos.

    (MARZAROTTO, 2005)

  • Histrico - Brasil

    No Brasil os primeiros registros da produo de suco de uva remontam no sc. XX. No atual municpio de Monte Belo RS, o estabelecimento Oreste Franzoni & Cia;

    Em 1931, Caxias do Sul concentrava um tero da produo gacha de uvas, exportou para outros estados 33.700 L de suco.

    Em 1965, j havia no Brasil 19 indstrias produtoras de suco de uva, sendo 10 concentradas no RS.

    (MARZAROTTO, 2005)

  • Composio

    gua

    Acares

    cidos Orgnicos

    Minerais

    Substncias Nitrogenadas

    Compostos Fenlicos

    Vitaminas

    Pectina

    (RIZZON; MENEGUZZO, 2007)

  • Principais Videiras Utilizadas

    Na Serra Gacha, so empregadas principalmente uvas

    tintas nas quais as com maior destaque so:

    Concord

    Isabel

    Bord

    Jacquez

    (MARZAROTTO, 2005)

  • Fluxograma bsico do processamento dos sucos de uva

    Fig

    ura

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    os

    de

    extr

    ao

    Fla

    nzy

    e

    Welc

    h.

    Fonte: MARZAROTTO, 2005.

  • Comercializao

    90% da produo de suco de uva do Rio Grande do Sul.

    No Mato Grosso h apenas em Nova Mutum, com uma estrutura produtiva baseada numa rea de 30 hectares de videiras.

    2007 19,7 milhes de litros. 2012 55,7 milhes de litros.

    (IBRAVIN, 2013)

  • Com