guia de sucos

Download guia de sucos

Post on 28-Sep-2015

217 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Guia para a formulação de sucos de frutas.

TRANSCRIPT

  • As demais bebidas de sucos apresentam, prin-cipalmente, diluio em

    gua ou leite de soja.

    oUTRAS BEBIDAS

    Principais bebidas de frutas

    O mercado de bebidas base de frutas uma realida-de no Brasil. Muitas redes de supermercados j apresentam corredores inteiros destinados a esses produtos e consumido-res, de modo geral, tendem a chamar de suco de fruta todas aquelas ofertas. Apesar disso, suco de fruta, propriamente, apenas aquele que apresenta 100% de suco de fruta em sua composio, excetuando-se as frutas que requerem a dilui-o de sua polpa. Os demais so bebidas base de frutas.

    Essa definio vem do Decreto 6.871 de 6 de junho de 2009, que regulamenta a lei n 8.918, de 14 de julho de 1994. O Decreto prev que bebidas de frutas s podem ser rotuladas como sucos caso a embalagem contenha 100% de sucos de frutas, salvo as excees de frutas muito visco-sas que necessitam de alguma diluio, como a manga e a goiaba.

    Levando em conta esta regulamentao, as categorias mais comuns hoje no mercado so os nctares e as bebidas base de soja. Nenhuma delas, pela legislao, pode ser deno-minada suco de frutas, sendo que o rtulo deve informar ao consumidor o exato tipo de bebida que est sendo ofertado. Ainda so poucos os consumidores que tm conscincia so-bre a diferena entre suco e as demais bebidas de frutas, mas possvel que o esclarecimento sobre os principais grupos de bebidas de frutas disponveis no mercado sucos, nc-tares, refrescos e refrigerantes venham a agregar valor aos sucos integrais e reconstitudos, principalmente quanto ao

    aspecto nutricional. O mercado de sucos integrais e reconstitudos ainda muito pequeno quando comparado ao de nctares e bebidas de soja.

    Para a fruticultura, independente do tipo de bebida de fruta, o crescimento desse merca-do pode ser uma alternativa para manter ou am-pliar a rentabilidade e a sustentabilidade econmica do setor. Este segmento pode tambm ser uma opo para algumas hortalias, como o tomate, que tambm pode ser comercializado em suco.

    O consumo de bebidas de frutas prontas para beber est muito longe do consumo de refrigerantes, por exemplo, mas isso pode ser justamente indicao do potencial de cres-cimento. De 2007 para 2008, por exemplo, as vendas de suco de frutas expandiram o dobro do mercado de refrige-rantes, segundo a Associao Brasileira das Indstrias de Re-frigerantes e de Bebidas No Alcolicas (Abir). Tem de ser le-vado em considerao ainda que esse dado da Abir refletem somente os sucos e os nctares de frutas prontos para beber, no abrangendo bebidas de frutas em geral representadas pelas polpas, refrescos, refrigerantes e os sucos em p.

    neste cenrio que se apresenta esta Matria de Capa. O objetivo avaliar o mercado de bebidas de frutas e seu potencial para elevar a demanda junto ao segmento agrco-la. Busca-se tambm evidenciar a diferena entre sucos e demais bebidas base de frutas.

    Por Camila Pires Pirillo e Renata Pozelli Sabio

    nem tudo suco nas bebidas de frutas

    100% SUCO Fo

    nte

    : Dec

    reto

    n.

    6.8

    71 d

    e 4/

    06/2

    009

    * O percentual de suco de banana no est especificado na legislao e por se tratar de uma fruta tropical e viscosa, pode apresentar um potencial de suco inferior a 100% da fruta.

    SucoS So oS que contm baSicamente frutaPorcentagem mnima de polpa/suco das principais bebidas de frutas pesquisadas

    pela Hortifruti Brasil, conforme previsto no Decreto n. 6.871 de 4/6/2009

    Suco nctar refrescos refrigerantes

    Fruta % de polpa de fruta

    Uva 100% 30% 30% 10%Manga 60% 40% 20% 5%Mamo 60% 35% 20% 5%Melo 100% 30% 20% 5%Banana * 30% 20% 5%Laranja 100% 30% 30% 10%Ma 100% 30% 25% 5%Frutas em geral 100% 30% 20% at 10%

    6 - HORTIFRUTI BRASIL - Julho de 2009

    CAPA

  • os sucos naturais apre-sentam 100% de suco na sua composio, salvo sucos de frutas

    muito viscosas.

    100% SUCo

    Principais bebidas de frutas

    SUCOS X nECTArES X rEFrIGErAnTES

    Definio: bebida no-fermentada, no-concentrada (com exceo dos casos a seguir especificados) e no diluda em gua, destinada ao consumo. obtido da fruta madura e sadia, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo. Para mais de uma fruta processada, a nomenclatura correta sucos compostos ou blends.

    Adio de acar e componentes qumicos: permitida a adio de acar, desde que mencionado no rtulo adoado. proibida a adio de aromas e corantes artificiais.

    Classificao dos sucos:

    Tropical: os sucos tropicais tm uma legislao especfica e so bebidas obtidas pela dissoluo em gua potvel da polpa de fruta de origem tropical. Os sucos de aa, cupuau e manga so exemplos de sucos tropicais obtidos atravs da polpa da fruta. No entanto, sucos de caju, maracuj e abacaxi devero ser obtidos sem dissoluo em gua. Os teores de polpas de frutas utilizados na elaborao do suco tropical devero ser superiores aos estabelecidos para o nctar das respectivas frutas.

    Integral: O nico suco industrializado 100% suco de fruta o que contm no rtulo a denominao Suco Integral. Esse se encontra na concentrao original de suco extrado da fruta, sem adio de gua e acar.

    Desidratado: O desidratado o suco no estado slido, obtido pela desidratao do suco integral e, no geral, mantidos os teores de slidos solveis originais do suco integral. A bebida em p s pode ser considerada suco se no contiver aromatizantes qumicos.

    Reconstitudo: o suco obtido pela hidratao do suco concentrado ou desidratado e deve manter os teores de slidos solveis originais do suco integral ou o teor de slidos solveis mnimo estabelecido nos respectivos padres de identidade e qualidade para cada tipo de suco.

    SUCO

    Definio: bebida no-fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal ou de seu extrato. A diferena bsica que o nctar no tem a obrigatoriedade de conservar todas as caractersticas originais de um suco natural de fruta.

    Adio de acar, corantes e aromatizantes: permitido somente acar.

    % mnimo de suco: a porcentagem de polpa de fruta presente no nctar fixada pelo Regulamento Tcnico aprovado pela Instruo Normativa n 12 de 2003, que estabelece Padres de Identidade e Qualidade (PIQ). Quando a fruta no tem especificao mnima de polpa na normativa, considera-se que o nctar de determinada fruta deve conter no mnimo 30% da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou contedo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 20%.

    Definio: refresco ou bebida de fruta ou de vegetal a bebida no-fermentada, obtida pela diluio, em gua potvel, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adio de acares. Os refrescos so diferentes dos refrigerantes com frutas e contm uma quantidade de suco maior, porm inferior aos nctares. Alm disso, o refrigerante a bebida gaseificada.

    Adio de acar, corantes e aromatizantes: permitido.

    % mnimo de suco em refrescos: os refrescos de frutas, no geral, apresentam uma quantidade entre 10% e 20% de suco da fruta. O refresco com menor contedo de suco o refresco de limo ou limonada, com no mnimo 5% em volume de suco de limo.

    % mnimo de suco em refrigerantes: o contedo varia de 2% a 10% de suco de fruta. A soda limonada ou refrigerante de limo dever conter, obrigatoriamente, no mnimo 2,5% em volume de suco de limo.

    >

    Fonte: Decreto n 6.871, de 4/06/2009Disponvel em: www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm

    NCTAR>

    REFRESCOS & REFRIGERANTES>

    Julho de 2009 - HORTIFRUTI BRASIL - 7

  • O VALOR NuTRIcIONAL DOS SucOS E NcTARES O MESMO DA FRuTA DE ORIGEM?

    Quanto menor a quantidade de polpa de fruta presente na bebida, menor o seu valor nutricional. Os sucos, do ponto de vista nutricional, so mais ricos que os nctares, que possuem quantidades menores da fruta em sua composio. Em ltimo lugar, encontram-se os refrescos e os refrigerantes com sucos de frutas.

    Para produzir uma bebida de boa qualidade, preciso que a matria-prima utilizada tambm seja de alta qualidade. No importa quo bom seja o processo, se ele iniciar com uma fruta de qua-lidade ruim, o suco ou nctar produzido ser de baixa qualidade. A qualidade das frutas depende principalmente do seu estgio de maturao, que inclui concentrao de acar (brix), acidez, teor de amido, cor, sabor e firmeza.

    A vida til das bebidas de frutas influenciada por diversos fatores, entre eles o desenvolvimento de microorganismos deteriorantes, reaes enzim-ticas e outras reaes qumicas que comprometem a qualidade organolptica (sensoriais) do produto, alm de diminuir a qualidade nutricional.

    Alm da matria-prima, o suco in-fluenciado pelas mudanas que ocorrem durante o seu processamento, especial-mente quando o suco concentrado ou tratado a altas temperaturas.

    Entre os sucos de fruta, os ctricos so os mais conhecidos e apresentam alto teor de acido ascrbico (vitamina C). As vitaminas so substncias orgni-cas necessrias em pequenas quantida-des, mas indispensveis ao organismo. Os sucos recm-preparados usualmente

    tem um contedo de vitamina C similar ao da fruta original. Esta vitamina, contudo, sensvel ao oxignio,

    calor e luz. Dessa forma, o processamento e arma-zenamento dos sucos industrializados podem levar a perdas no contedo de vitamina C.

    A quantidade de carotenides nos sucos de frutas, em geral, pequena e varia de acordo com o tipo de fruta. Sucos de acerola, uva e tangerina, no entanto, fornecem quantidades de carotenides que podem ser consideradas significantes do ponto de vista nutricional. Alguns carotenos so precursores da vitamina A. Alm disso, possuem funo antio-xidante no organismo, o que os as